Noi Dung Do An

Ketnooi.
com diễn đàn chia sẻ kiến thức, công nghệ
MỞ ĐẦU
Khi nền kinh tế thị trường ngày càng phát triển các chủng loại hàng hóa trên thị trường
ngày càng đa dạng và phong phú đặc biệt với các mặt hàng thực phẩm. Chất lượng các sản phẩm
đều được nâng cao, nhưng vấn đề an toàn thực phẩm là một vấn đề rất đáng quan tâm bởi nói ảnh
hưởng trực tiếp đến sức khỏe, đời sống con nguời.
Việc áp dụng các hệ thống quản lý chất lượng đang được rất nhiều các nhà máy, xí nghiệp
quan tâm. Hiện nay các ca cấp cứu tại các bệnh viện lớn về vấn đề ngộ độc thực phẩm đang gia
tăng. Hiểu rõ được vấn đề này, để tạo được niềm tin cho khách hàng các doanh nghiệp sản xuất
chế biến thực phẩm cần lựa chọn một hệ thống quản lý chất lượng thích hợp với điều kiện hoàn
cảnh củ thể nhằm đáp ứng yêu cầu của người tiêu dùng. Hệ thống quản lý chất lượng HACCP là
hệ thống được xem là hữu hiệu nhất để có thể vừa đảm bảo an toàn, vừa đảm bảo chất lượng sản
phẩm.
Việc áp dụng hệ thống quản lý chất lượng HACCP vào trong quy trình sản xuất vừa đảm bảo
an toàn, chất lượng thực phẩm đáp ứng được với các yêu cầu của nhà nước lại vừa nâng cao được
uy tín của sản phẩm trên thị trường. Tuy nhiên, việc áp dụng hệ thống HACCP ở các nhà máy chế
biến là một vấn đề khó khăn. Bởi nó chi phối về nhiều mặt trong đó quan trọng nhất là về vấn đề
tài chính. Hệ thống HACCP đòi hỏi phải có một cơ sở hạ tầng tốt và phải luôn nâng cấp, cải tạo
nhà xưởng, các trang thiết bị, điều này làm tăng thêm chi phí đầu tư cho sản xuất.
Trong đề tài này, để xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm Đường Mía tại Nhà máy Đường
Biên Hòa - Trị An, em đã nghiên cứu, khảo sát thực tế tại Nhà máy và ghi nhận được kết quả như
sau :
- Khảo sát điều kiện hiện tại của Nhà máy.

- Xây dựng quy phạm sản xuất tốt GMP và quy phạm vệ sinh chuẩn SSOP.
- Xác định được điểm kiểm soát tới hạn (CCP) tại khâu tiếp nhận nguyên liệu và khâu sấy.
- Xây dựng kế hoạch HACCP để giám sát các điểm kiểm soát tới hạn đó và có hành động
khắc phục khi CCP vi phạm ngưỡng tới hạn.
SVTH: Nguyễn Thế Bá 1

Ketnooi.com diễn đàn chia sẻ kiến thức, công nghệ
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN
1.1. Tổng quan về nhà máy
Hình 1.1. Hình ảnh Nhà máy
1.1.1. Giới thiệu về nhà máy
Nhà Máy Đường Biên Hòa – Trị An tên tiếng Anh BIEN HOA TRI AN SURGAR
FACTORY, là một đơn vị sản xuất đường từ nguyên liệu mía cây, chịu sự quản lý điều hành
trực tiếp của Công ty Cổ Phần Đường Biên Hòa.
Diện tích 10.000 m2 (10 ha)
Đơn vị chủ quản: Công ty Cổ Phần Đường Biên Hòa.
Địa chỉ: Khu công nghiệp Biên Hòa 1, phường An Bình, TP. Biên Hòa, tỉnh Đồng Nai.
Điện thoại: 0613.836199 – 0613.836239 Fax: 84.0613.836213
Email: bsc@hcm.vnn.vn Web: www.bhs.vn
Mã số thuế 3600495818
Giấy chứng nhận ĐKKD Số 3600495818
Trụ sở nhà máy: Ấp 1, xã Trị An, Huyện Vĩnh Cửu, tỉnh Đồng Nai.

Điện thoại: 0613.929725 – 0613.929728 Fax: 84.0613.929724
1.1.2. Lịch sử hình thành và phát triển nhà máy
Công ty Mía Đường Trị An xây dựng theo thiết kế và thiết bị của Trung Quốc đã đi vào
hoạt động sản xuất từ năm 1998 đến năm 2004. Do vùng nguyên liệu không đáp ứng được nhu
cầu nên Công ty Mía Đường Trị An đã ngưng hoạt động và đóng cửa hoàn toàn vào cuối năm
2004. Đến tháng 11/2007, Công ty Cổ Phần Đường Biên Hòa mua lại Công ty mía Đường Trị
An và đổi tên thành Nhà Máy Đường Biên Hòa – Trị An.
Khi tiếp nhận nhà máy Đường Trị An, được ban lãnh đạo Công Ty đề ra nhiệm vụ toàn thể
anh em cán bộ công nhân viên nhà máy Đường Biên Hòa – Trị An phải cố gắng sửa chữa và
có thể sẽ chạy thử thiết bị ngay trong năm đầu tiên tiếp nhận nhà máy. Dây chuyền thiết bị
ngưng hoạt động đã lâu và để giảm thiểu ô nhiễm môi trường cho nên sau khi tiếp nhận nhà
máy đã cô lập quá trình loại bỏ tạp chất theo phương pháp Sulfit hóa và hiện chỉ sử dụng
phương pháp gia vôi.
Tuy phải gặp nhiều khó khăn do các vấn đề nêu trên nhưng với sự cố gắng, quyết tâm hoàn
thành công việc mà ban lãnh đạo công ty giao cho, nên toàn thể anh em cán bộ công nhân viên
của nhà máy Đường Biên Hòa – Trị An đã bước đầu hoàn thành công việc mà cấp Lãnh đạo Công
Ty giao cho. Tuy chưa được tốt, nhưng phần nào đã đưa nhà máy dần dần đi vào ổn định về thiết
bị, con người, công nghệ, cũng như nguyên liệu.
Trong vụ 2007 - 2008, Nhà Máy Đường Biên Hòa – Trị An chỉ chạy thử để kiểm tra và
thẩm định thiết bị kể từ ngày 14/01/2008 đến ngày 7/03/2008 và ép được 6.542,8 tấn mía. Vụ
sản xuất 2009 - 2010 nhà máy ép được 52.108,53 tấn. Cho tới vụ sản xuất 2011 - 2012 nhà
máy đã nâng được công suất ép lên 1200 tấn mía/ngày. Với quyết tâm vượt bậc của ban lãnh
đạo Tổng công ty và với sự cố gắng của toàn thể cán bộ công nhân viên nhà máy, vụ sản xuất
2012 - 2013 Tổng công ty quyết định đầu tư dây chuyền thiết bị sản xuất đường tinh luyện, tuy
bước đầu còn gặp nhiều khó khăn về thiệt bị và công nghệ nhưng với sự giúp sức của Tổng
công ty cũng như sự cố gắng không ngừng của mỗi cá nhân trong nhà máy, dây chuyền sản
xuất đã bước đầu đi vào ổn định. Tháng 3/2013 nhà máy đã nâng công suất ép lên 2300 tấn
mía/ngày. Mục tiêu đến cuối năm 2013 sản phẩm chủ yếu là đường tinh luyện với 50% đường
RE và 50% đường RS cao cấp.

1.1.3. Địa điểm xây dựng nhà máy
 Vị trí
Nhà máy đường Biên Hòa - Trị An nằm gần nhánh sông Đồng Nai thuộc Xã Trị An, huyện
Vĩnh Cửu-Đồng Nai, nằm cách thành phố Hồ Chí Minh gần 60 km về phía đông bắc, cách quốc
lộ 1A 25 km.
 Thuận lợi
Điều thuận tiện nhất ở đây là vấn đề nước, có nguồn nước dồi dào, và việc thải, xả nước sau
xử lý cũng rất thuận lợi. Nước là nhân tố không thể thiếu trong quá trình sản xuất đường. Nước
được sử dụng để nấu đường, cung cấp cho lò hơi, dùng để vệ sinh nhà máy, cho sinh hoạt…
Về vấn đề giao thông, thì đường xá cũng thuận tiện, nhà máy nằm cách thị trấn Thái An 8
km, cách Quốc Lộ 1A 25 km. Hệ thống giao thông thuận lợi giúp giảm phí vận chuyển.
Nhà máy nằm cách xa khu dân cư, việc xả thải các chất thải thường được tập kết ở các
vùng cách ly nên không gây ôi nhiễm cho các vùng khác và môi trường xung quanh. Không
gây ồn ào ảnh hưởng tới đời sống sinh hoạt của người dân.
 Khó khăn
Nguyên liệu chính là cây Mía, vùng nguyên liệu nằm rải rác ở nhiều nơi như xã Hiếu
Liêm - Vĩnh Cửu, Huyện Trảng Bom và một số nơi khác xa như Bình Dương. Do đó, việc
cung ứng nguyên liệu cho sản xuất gặp nhiều khó khăn.
1.1.4. Giới thiệu sản phẩm
1.1.4.1. Sơ lược về sản phẩm
 Sản phẩm chính
● Đường luyện : RE, RS cao cấp, RS.
● Đường vàng thương phẩm.
● Đường thô
Hình 1.2. Đường thô bao 1,5 tấn

Hình 1.3. Đường tinh luyện RS cao cấp và đường RE

● Đặc tính sản phẩm
- Đường RE:
+ Hàm lượng saccharoza: ≥ 99.8 %
+ Độ màu (icumsa): ≤ 20 IU
- Đường RS cao cấp:
+ Hàm lượng saccharoza: ≥ 99.7 %
+ Độ màu (icumsa): ≤ 50 IU
- Đường thô:
+ Pol  98,5%
+ Ẩm  0,3%
+ RS  0,2%
+ Màu  1.000 IU
 Sản phẩm phụ
● Mật rỉ: Bán cho các đơn vị khác.
● Bã bùn: làm phân bón trồng mía hoặc bán cho nông dân trồng mía.
● Bã mía: làm chất liệu đốt lò
● Tro lò: làm phân bón

1.1.4.2. Các chỉ tiêu đánh giá đối với đường thô
● Chỉ tiêu vi sinh
Stt Chỉ tiêu Mức quy

Phương pháp thử
định
1. Tổng số bào tử men, mốc trong 10 ICUMSA 1998
10
gam đường không lớn hơn. GS 2/3-47(98)
● Chỉ tiêu cảm quan
Yêu cầu
Chỉ tiêu Hạng 1 Hạng 2
Ngoại Tinh thể vàng đến nâu, kích thước tương đối đồng đều, tơi khô, không
hình vón cục
Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt, không
Mùi vị
có mùi lạ
Tinh thể màu vàng nâu đến nâu. Tinh thể màu nâu hoặc nâu đen
Màu sắc Khi pha vào nước cất cho dung Khi pha vào nước cất cho dung
dịch tương đối trong dịch tương đối trong
● Chỉ tiêu hóa lý
Stt Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Mức công bố

1 Độ pol % ≥ 98,5
2 Hàm lượng đường khử % ≤ 0,84
3 Hàm lượng tro % ≤ 0,29
4 Độ màu ICUMSA ≤ 1000
5 MA Mm ≥ 0,8
6 CV % ≤ 30
7 Hàm lượng tinh bột Ppm ≤ 175
8 Hàm lượng dextran Ppm ≤ 150

1.1.5. Sơ đồ tổ chức bố trí nhân sự và mặt bằng nhà máy

1.1.5.1. Sơ đồ tổ chức bố trí nhân sự
Giám Đốc
Nhà máy
Phó Giám Đốc Phó Giám Đốc

Phụ trách sản xuất Phụ trách nguyên liệu
Phòng nhân sự
Phòng nguyên liệu

Phòng
KT - QM Phòng
KT - VT
Phân xưởng
Đường
Phòng
TC - KT
Phân xưởng
Động Lực
Hình 1.4. Sơ đồ tổ chức công ty

1.1.5.2. Sơ đồ mặt bằng nhà máy
Cổng Cổng cho

Cây xanh nhập liệu P. NL CBCNV Bảo Nhà xe
vệ
Nhà
xe
Bàn
Vườn hoa
WC cân Cây
WC
Lối
xanh
đi Dãy văn phòng Vòi
XLNT Nhà lấy mẫu
nước
Sân tiếp nhận mía
Nhà
ăn
Lò
Khu Làm nhỏ Mía
hơi Kho thành phẩm
WC
Khu đóng
ép
bao
Nhà Mía
chứa bã Nhà CCS Nhà
Cây Y tế
Mía Khu
xanh
Nhà vực
Lối
Kho pha vôi hoàn
đi
chất Khu vực nấu thiện
Khu làm sạch-Gia
thải nhiệt-Bốc hơi Đường-Ly tâm
Lối đi
Trạm
Nhà thay
bơm
Kho hóa Xưởng đồ BHLĐ Phòng QC
nước
chất cơ khí Kho vật tư Văn phòng. PXĐ
WC
Hình 1.5. Sơ đồ bố trí mặt bằng

1.1.6. An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy
1.1.6.1. An toàn lao động
 Đối với người lao động :

- Phải nắm vững các quy định, chỉ dẫn an toàn lao động, các quy trình, quy phạm liên quan
đến công việc được giao.
- Thực hiện các quy định, chỉ dẫn an toàn lao động, giữ gìn và sử dụng dụng cụ, thiệt bị
toàn vệ sinh, phương tiện bảo vệ cá nhân; làm hư hỏng mất mát các dụng cụ thiết bị,
phương tiện đó thì phải bồi thường. Phát hiện hư hỏng thì phải xin thay mới ngay.
- Người làm việc trên cao từ 2m trở lên và bất kể thời gian làm việc dài hay ngắn phải :
 Sử dụng bảo hộ lao động như: giày, mũ, áo quần bảo hộ lao động, dây an toàn,…(cấm
đi guốc, dép, ủng, giày da,..) mà phải đi giày vải đế cao su.
 Nghiêm cấm sử dụng rượu bia trước và trong lúc làm việc.
 Khi đưa vật liệu, dụng cụ đồ nghề làm việc lên xuống phải đảm bảo an toàn, dụng cụ
phải có túi đựng dây kéo; không được tung ném, bỏ vào túi quần áo hoặc gác trên cao, để đảm bảo
chống rơi.
 Làm việc trên cao khi thấy sức khỏe không bình thường thì phải báo cáo lãnh đạo để
thay thế.
 Không làm việc trên cao khi có mưa, giông, bão, sấm sét.
- Khi tiếp xúc với thiết bị phải dung bút thử điện, kiềm cách điện, giày hoặc dép cách điện,
đúng trên thảm cách điện để đảm bảo an toàn (không được đi chân trần). Kiểm soát các tủ
điện, hộp nối dây điện phải đậy nắp vận hành.
- Đối với các thiết bị có chi tiết quay, chỉ cho máy hoạt động khi có đầy đủ nắp che chắn.
- Khi tiếp xúc với các thiết bị, đường ống có nhiệt độ cao phải sử dụng bao tay.
- Khi phát hiện thấy có nguy cơ xảy ra tai nạn lao động, bệnh nghề nghiệp, thì phải ngừng
làm việc và báo cáo kịp thời với người có trách nhiệm để khắc phục; thực hiện cấp cứu và
khắc phục hậu quả tai nạn lao động, lập biên bản tại hiện trường đầy đủ theo qui định.
 Đối với người sử dụng lao động :
- Trước khi tổ chức thi công sửa chữa, bão dưỡng lắp đặt…công trình đủ lớn hay nhỏ đều
phải có phương án an toàn lao động, phương án phải được cấp quản lý trực tiếp duyệt trước
khi thực hiện và phương án phải được phổ biến đều từng người lao động tại công trình.

Trong quá trình thi công nếu phát hiện có yếu tố nguy hiểm, có nguy cơ gây tai bạn lao động
thì phải dung thi công để xử lí, khi nào đủ điều kiện an toàn lao động cho người và thiết bị
mới tiếp tục thi công.
- Đài, xưởng, tổ trưởng, kỹ thuật viên, an toàn viên phải trực tiếp kiểm tra các dụng cụ cho
người lao động trước khi phân công làm việc, nếu không đầy đủ dụng cụ an toàn, tuyệt đối
không được phân công làm việc.
- Khi hợp đồng lao động hoặc thêm công nhân làm việc, đơn vị quản lý phải huấn luyện kỹ
thuật an toàn, biện pháp an toàn cho người lao động có liên quan đến công việc phải làm
(người lao động phải được huấn luyện, phổ biến kỹ thuật an toàn, biện pháp an toàn, ký tên
vào bản hợp đồng hoặc danh sách đã được huấn luyện, phổ biến) trước khi làm việc.
- Khi xảy ra tai nạn, cháy nổ. Đơn vị phải có trách nhiệm cứu chữa, báo cáo kịp thời với
lãnh đạo cấp trên và đơn vị liên quan. Lập biên bản và lập thủ tục theo qui định.
Các đơn vị, tập thể và cá nhân phải nghiêm chỉnh chấp hành công tác an toàn lao động, nếu vi
phạm tùy mức độ sẽ bị xử lý theo quy định của nhà nước và nội quy lao động của công ty.
 Các biện pháp chung về an toàn khi sử dụng điện :
- Khi xây dựng mạng lưới điện ở công trình cần đảm bảo lưới động lực và chiếu sáng làm việc
riêng lẻ, có khả năng ngắt điện tòa bộ phụ tải trong hạng vi từng hạn mục công trình hay một
khu vực sản xuất.
- Các đường dây điện phải được bao bọc kỹ lưỡng, che chắn các thiết bị điện có điện thế nguy
hiểm, trạm biến áp phải có rào chắn bảo vệ và được nối đất cẩn thận.
- Tay phải khô ráo khi bật công tắc hay vận hành thiết bị điện.
- Các công tắc điện phải được ghi rõ ràng các bộ phận tắt mở.
- Tất cả các máy móc, thiết bị có công tắc ngắt điện trong cùng một phòng và trong tầm nhìn.
- Phích cắm điện luôn được tháo ra trước khi sửa chữa hay làm vệ sinh.
- Những dây điện được lắp đặt xa đường đi, tránh xa hơi nóng.
- Việc tháo lắp sửa chữa các thiết bị điện phải giao cho công nhân có trình độ chuyên môn về
kỹ thuật an toàn điện thực hiện.
1.1.6.2. Công tác phòng cháy chữa cháy
 Những quy định về phòng cháy chữa cháy :

- Phòng cháy chữa cháy là nghĩa vụ của toàn thể cán bộ - công nhân viên kể cả khách

hàng đến quan hệ công tác.

- Cấm sử dụng lửa để đun nấu, hút thuốc trong kho, xưởng sản xuất và nơi cấm lửa. Cấm
câu móc sử dụng điện tùy tiện, hết giờ làm việc phải tắt quạt, đèn trước khi ra về :
 Không dùng dây đồng giấy bạc thay cầu chì.
 Không dùng dây điện cắm trực tiếp vào ổ cắm.
 Không để các chất dễ cháy gần cầu chì, bản điện.
 Không dùng khóa bằng sắt thép mở mở nắp phuy xăng.
- Sắp xếp vật tư, hàng hóa trong kho phải gọn gang, sạch sẽ, riêng từng chủng loại có
khoảng cách ngăn cháy đúng quy định 0,50 cm (xa tường, xa mái, nguồn điện) để tiện việc kiểm
tra, cứu chữa khi cần thiết và hạn chế sự cố cháy.
- Trong sản xuất, nhập hàng xe không được nổ máy trong kho, nơi sản xuất, khi đậu xe
phải hướng đầu xe ra ngoài cửa.
- Không để chướng ngại vật trên lối đi làm ách tắt giao thông.
 Công tác phòng cháy chữa cháy :
- Công tác chuẩn bị :
 Đối với nhân viên bảo vệ: phải thường xuyên kiểm tra trang thiết bị phòng cháy chữa
cháy đã được trang bị về số lượng và chất lượng, túc trực 24/24 tuần tra canh gác, đảm bảo an
ninh trật tự, phát hiện kịp thời những hiện tượng cháy nổ có thể xảy ra, để ngăn chặn kịp thời
không để thiệt hại đến tài sản công ty.
 Đối với đơn vị sản xuất: có lưu giữ các bình chữa cháy phải thường xuyên kiểm tra về
số lượng, trang bị chữa cháy phải thường xuyên kiểm tra về số lượng và chất lượng, trang bị chữa
cháy phải để nơi khô ráo dễ thấy, dễ lấy sẵn sang phục vụ khi có cháy xảy ra.
 Đối với các kho : sắp xếp hàng hóa gọn gang theo sự chỉ đạo của các phòng nghiệp vụ -
kho phải sạch sẽ.
 Đối với nhà ăn tập thể : để các bình ga xa nơi đun nấu, điều chỉnh ga hợp lý, không để
vật chất dễ cháy gần nơi đun nấu, kiểm tra thường xuyên các ống dẫn ga để phát hiện các sự cố có
thể xảy ra.
 Đối với các phòng ban : Các hồ sơ giấy tờ phải bố trí gọn gang khoa học. Khi hết giờ
làm việc phải kiểm tra và ngắt các thiết bị điện ra khỏi nguồn điện để tránh nguy cơ hỏa hoạn.

- Những điều cần lưu ý :

 Phương tiện, dụng cụ phòng cháy chửa cháy chuyên dung để chữa cháy nghiêm cấm sử
dụng vào mục đích khác, không nghịch phá làm hư hỏng mất tác dụng.
 Khi bàn giao ca tại các kho, xưởng sản xuất phải bàn giao rõ tình trạng phương tiện
chữa cháy được trang bị có ký nhận.
 Khi sử dụng bình CO2 + bình bột F4 + F8 phải đứng trên gió. Khi chữa cháy phải đảm
bảo kỹ thuật phun đều bột để đám cháy mau dập tắt.
 Phương tiện chữa cháy tại các đơn vị phải thường xuyên vệ sinh sạch sẽ, để nơi thuận
tiện nhất để lấy. Khi sử dụng đúng mục đích phải có biên bản gồm : Bảo vệ, đơn vị sử dụng, nhân
chứng.
- An toàn trong khi chữa cháy :
 Khi chữa cháy đảm bảo an toàn tuyệt đối không để tai nạn xảy ra.
 Nếu nơi chữa cháy có điện ta phải cúp điện trước khi xịt nước.
 Chú ý cự ly khoảng cách và hướng gió có thể lây lan.
- Bảo quản dụng cụ trang bị chữa cháy :
 Để nơi khô ráo, thoáng mát, dễ lấy.
 Kiểm tra định kỳ 3 tháng/lần về số lượng báo cáo về phòng hành chính để có bổ sung
kịp thời.
1.1.7. Xử lý chất thải và vệ sinh công nghiệp
1.1.7.1. Phương pháp xử lý chất thải
 Phế thải
Các phế liệu và phế thải của nhà máy được phân loại và chứa đựng trong các dụng cụ ở mỗi
khu vực, hằng ngày sẽ có các nhân viên vệ sinh thu gom và tập kết tại bãi tập kết. Phân loại ra
các loại chất thải như:
- Phế liệu: gồm các vật liệu kim loại, giấy...
Mỗi loại được tập kết ở các bãi riêng biệt và được thu gom và bán cho các đợn vị bên ngoài vào
cuối vụ hàng năm.
- Rác thải sinh hoạt: rác thải ở các khu vực, các bộ phận của nhà máy, không chứa các chất nguy
hại. Được thu gom ở các khu vực trong nhà máy và tập kết về một vị trí cách ly khu sản xuất. Cứ

mỗi tháng HTX - DVMT Trúc Xanh sẽ đến Nhà máy 10 -15 lần để thu gom.
- Chất thải nguy hại: như là: bông thủy tinh, bóng đèn huỳnh quang, dầu nhớt thải, ắc quy
thải....Các loại chất thải này được phân loại và lưu trữ riêng biệt trong các bao PE hay PP, có
ghi bảng tên chủng loại, có dán nhãn chất thải và được Công ty cổ phần môi trường Việt Úc
thu gom hàng tháng.
 Nước thải
Đặc trưng lớn nhất của nước thải Nhà máy đường là có giá trị BOD cao và dao động nhiều.
Việc quản lý tốt quy trình sản xuất, bảo dưỡng thiết bị, chống rò rỉ hoặc thay đổi quy trình công
nghệ, sử dụng các công nghệ sạch là biện pháp tốt nhất để giải quyết các chất ô nhiễm ngay trong
khâu sản xuất.
Thuyết minh tóm tắt quy trình xử lý nước thải tại nhà máy:
Trước khi cấp nước thải vào hệ thống cần phải kiểm soát và liên tục theo dõi các thông số như:
COD, nhiệt độ, pH. Nếu thấy COD cao bất thường thì phải có phương án sử dụng nước (nước
sạch hoặc nước thải sau xử lý) pha loãng kịp thời, tránh làm sốc vi sinh vật trong bể. Bơm dung
dịch NaOH (30÷32 %) trực tiếp xuống hồ cân bằng nhằm điều chỉnh pH đạt yêu cầu (6,5 ÷ 7,5),
tránh làm tổn thương vi sinh vật. Sau đó cấp nước thải từ hồ cân bằng vào bể tiếp xúc. Từ bể tiếp
xúc nước thải tự chảy sang bể SBR đến khoảng 70 ÷ 90% (tùy vào tình hình thực tế lưu lượng),
Sau đó ngưng bơm, ( chiều cao của mỗi mẻ khoảng 90 ÷ 95% bể). Bổ sung các chất dinh dưỡng
phù hợp: lượng phân ure, phân lân bổ sung; lượng bổ sung được căn cứ vào kết quả phân tích
chất lượng nước thải trung bình về hệ thống tại các mẻ trước và căn cứ theo lưu lượng nước thực
tế bơm lên bể SBR của mỗi mẻ. Hoạt động tại bể SBR: thời gian đầu liên tục sục khí nhằm cung
cấp oxy cho vi sinh vật hoạt động tốt hơn. Tiếp theo, để lắng tự nhiên nhằm tách vi sinh vật ra
khỏi nước thải đã xử lý, tiếp đến xả nước thải ra khỏi bể và tiếp tục nhận nước thải mới.
Sau khi xả nước sẽ tháo bùn về bể nén bùn, bể nén bùn có nhiệm vụ nén bùn và tách nước của
bùn bằng lắng cơ học. Bùn sau khi tháo ra được chuyển đến sân phơi bùn, nước trong sân phơi
bùn được dẫn về hố gom nước thải.
 Khí thải
Sơ đồ công nghệ hệ thống xử lý bụi lò hơi như sau:

Khí thải
Nước
Nước
Khí bụi
3 Ngăn hở lọc
tách tro Tro thu hồi
Nước sau
Nước thải Hố thu tách tro Nước sạch
chứa tro
Hình 1.6. Sơ đồ hệ thống khí thải
Thuyết minh nguyên lý hoạt động:

Dòng khí thải vào thiết bị sẽ được nước hấp thu, bụi khói được giữ lại, dòng khí thải sau khi
qua tháp được xử lý và thải ra ngoài qua ống khói cao 40m, đường kính 1,5m. Nước sau khi hấp
thu bụi được gom về hố tro. Sau lắng, lượng nước trong được tuần hoàn để tiếp tục khử bụi khói
lò. Hằng ngày nước sạch được châm thêm vào hố tro để bổ sung cho lượng nước thất thoát.
1.1.7.2. Vệ sinh công nghiệp
 Nội dung thực hiện

Để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình sản xuất, yêu cầu toàn thể nhân viên
phân xưởng tuân thủ theo những quy định sau :
1. Không được đem đồ ăn vào trong phân xưởng
2. Không khạc nhổ, xả rác bừa bãi trong phân xưởng
3. Không hút thuốc lá trong phân xưởng
4. Hệ thống cống rãnh thoát nước tốt, không gây ô nhiễm.
5. Thiết bị : phải thường xuyên vệ sinh sạch sẽ (không bám bụi, mật, mạng nhện …)
6. Giỏ đựng rác : Phải được đậy kín, tránh sự xâm nhập của vi sinh vào sản phẩm và phải được

dọn, rửa, lau chùi thường xuyên.

Trong công nghiệp sản xuất thực phẩm, điều trước tiên đòi hỏi phải đảm bảo vệ sinh công nghiệp
và thực phẩm. Do vậy, yêu cầu nhân viên vệ sinh phải thực hiện tốt theo nội dung hướng dẫn
công việc sau :
 Công tác chuẩn bị:
- Nhân viên vệ sinh phải có mặt đúng giờ qui định theo nội qui Nhà máy và đúng vị trí làm
việc theo phân công của Quản đốc xưởng.
- Chuẩn bị đầy đủ các vật dụng liên quan cho công việc trước 7 giờ 30 mỗi ngày (trừ ngày
nghỉ).
 Công tác thực hiện:
Nền nhà các khu vực :
- Thu gom toàn bộ các rác rưởi, phế liệu trong phạm vi đã được Phân xưởng phân công và bỏ
vào nơi đã được qui định (rác bỏ vào thùng chứa, chất thải nguy hại bỏ vào kho chứa chất thải
nguy hại theo đúng chủng loại, phế liệu bỏ nơi tập trung phế liệu).
- Dùng chổi quét sạch nền nhà.
- Dùng xô nước và chổi lau nhúng nước, vắt khô lau sạch toàn bộ các nền nhà (tuyệt đối không
được để đọng nước hoặc các vết dầu mỡ bám dính ở bất cứ vị trí nào trên nền).
- Thông nghẹt các đường cống rãnh trong phạm vi phân công.
Nhà vệ sinh :
- Khi đang vệ sinh nhà vệ sinh cần phải gắn biển báo để mọi người biết.
- Đổ giấy đã sử dụng vào bao và mang bỏ vào thùng chứa rác.
- Dùng cọ quét cầu chà rửa các nơi lót gạch men để tẩy xóa các vết bẩn (vào các ngày cuối
tuần, sử dụng nước tẩy chùi rửa gạch men để tẩy xóa vết thâm ố).
- Xịt rửa toàn bộ khu vực cầu cho sạch sẽ.
1.2. Tổng quan về nguyên liệu
1.2.1. Cây Mía
Mía là nguyên liệu quan trọng của nghành công nghiệp sản xuất đường trên thế giới và là
nguồn nguyên liệu duy nhất để sản xuất đường saccharoza ở nước ta. Mía có nguồn gốc từ Ấn
Độ, tù một loài cây hoang dại nay đã trở thành một loại cây quan trọng của ngành công nghiệp
sản xuất đường.

1.2.1.1. Cấu tạo hình thái
Cây mía bao gồm các phần chủ yếu sau:

- Rễ mía: thuộc loai rễ chùm, giữ cho thân mía đứng, hút nước và các chất dinh dưỡng để
nuôi cây.
- Thân mía: có hình trụ đứng hoặc hơi cong, tùy theo giống mía có màu sắc khác nhau như vàng
nhạt, màu tím đậm…
Vỏ có một lớp phấn trắng bao bọc, thân mía chia thành nhiều dóng, mỗi dóng khoảng 0,05 –
0,304 m ( tùy theo giống mía và thời kì sinh trưởng).
Giữa 2 dóng mía là đốt mía, đốt mía bao gồm đai sinh trưởng, đai rễ, đai phấn mầm và sẹo lá.
- Lá mía: lá mọc từ chân đốt mía (dưới đai rễ) thành hàng so le hoặc theo đường vòng trên
thân cây mía lá có màu xanh ( với một số giống cá biệt lá có màu vàng hoặc tím) mép lá có hình
răng cưa, mặt ngoài có một lớp phấn mỏng và lông bám. Tùy thuộc vào giống mía lá có chiều dài
0,91 – 1,52 m, chiều rộng 0,01 – 0,30 m.
Lá là trung tân của quá trình quang hợp, là bộ phân thở và là nơi thoát ẩm của cây mía.
1.2.1.2. Xuất xứ và các chỉ tiêu chất lượng của cây mía
 Xuất xứ
Vùng nguyên liệu mía của nhà máy chủ yếu tập trung ở các vùng lân cận của tỉnh Đồng Nai
như: xã Hiếu Liêm - Vĩnh Cửu, Trảng Bom, Nhơn Trạch, Tân Phú, một số vùng xa hơn như: Bình
Dương... Việc thu mua mía được nhà máy quy định như sau:
- Xây dựng kế hoạch: Căn cứ vào mục tiêu chất lượng của Nhà máy đã ban hành để xây dựng kế
hoạch thu mua mía cho từng thời gian trong vụ sản xuất. Việc xây dựng kế hoạch thu mua được
thực hiện từ tháng 09 hàng năm.
- Lựa chọn đối tác: phòng nguyên liệu sẽ chịu trách nhiệm điều tra sản lượng mía của từng khu
vực, xác định sản lượng mía của từng khu vực từng đối tác để có kế hoạch chi tiết thu mua cho
từng khu vực. Sau đó tiến hành cho các đối tác đăng ký bán mía cho Nhà máy.
- Ký hợp đồng: Sau khi đã nhận đơn đăng ký bán mía Nhà máy sẽ bàn bạc thống nhất ký hợp
đồng trực tiếp đối tác bán mía. Khi đã thống nhất về sản lượng và các điều khoản trong hợp đồng
hai bên tiến hành ký hợp đồng.
- Quản lý theo dõi hợp đồng: Nhà máy giao cho các Trạm nông vụ tại các địa phương quản lý,
theo dõi các hợp đồng đã ký, tìm hiểu khả năng các nguồn mía huy động của hợp đồng. Đến vụ

thu hoạch các Trạm lập lịch thu hoạch cho từng hợp đồng để báo về Nhà máy lên kế hoạch thu
hoạch cho hợp đồng. Theo dõi, giám sát việc thu hoạch của các hợp đồng đảm bảo nguyên tắc
mía của hợp đồng không bán ra ngoài và mía ngoài không đưa vào hợp đồng.
Lịch thu hoạch sẽ được 2 bên thống nhất định kỳ 7 ngày/lần.
 Các tiêu chuẩn đánh giá đầu vào
- Mía chín, sạch, tươi, không lẫn rễ, lá, rác, ngọn, mầm hoặc các tạp chất khác.
- Mía được đốn chặt bốc xếp thành từng bành đặt trên xe theo quy định của nhà máy.
- Về việc mía bị cháy: việc tiếp nhận sẽ tuỳ theo khả năng sản xuất của bên nhà máy, mía cháy
chỉ được tiếp nhận trong vòng 48h sau khi cháy.
1.2.1.3. Vai trò của cây mía
Mía là cây công nghiệp lấy đường quan trọng của ngành công nghiệp đường.
Ngoài sản phẩm chính là đường cây mía còn cung cấp những sản phẩm phụ, bao gồm:
● Bã mía:
- Chiếm 25÷30% trọng lượng mía đem ép.
Bã mía có thể dùng làm nguyên liệu đốt lò, hoặc làm bột giấy, ép thành ván dùng trong kiến trúc,
cao hơn là làm ra Furfural là nguyên liệu cho ngành sợi tổng hợp.
● Mật rỉ:
- Chiếm 3÷5% trọng lượng đem ép.
- Từ mật gỉ cho lên men chưng cất rượu rum, sản xuất men các loại. Một tấn mật gỉ cho một
tấn men khô hoặc các loại axit axetic, hoặc có thể sản xuất được 300 lít tinh dầu và 3800 l
rượu. Từ một tấn mía tốt người ta có thể sản xuất ra 35÷50 lít cồn 96o.
● Bùn lọc:
- Chiếm 1,5÷3% trọng lượng mía đem ép.
- Đây là sản phẩm cặn bã còn lại sau khi chế biến đường.Từ bùn lọc có thể rút ra sáp mía để
sản xuất nhựa xêrin làm sơn, xi đánh giầy, vv...Sau khi lấy sáp bùn lọc dùng làm phân bón
rất tốt.
Theo ước tính giá trị các sản phẩm phụ phẩm còn cao hơn 2÷3 lần sản phẩm chính là đường.
Ngoài ra, Mía còn là loại cây có tác dụng bảo vệ đất rất tốt, có tác dụng tránh xói mòn đất
cho các vùng đồi trung du. Hơn nữa mía là cây rễ chum và phát triển mạnh trong tầng đất từ
0÷60cm. Một ha mía tốt có thể có 13÷15 tấn rễ, sau khi thu hoạch bộ rễ để lại trong đất cùng với
bộ lá là chất hữu cơ quý làm tăng độ phì của đất.

Trong công nghệ sản xuất đường:

Giống loại mía có vai trò, có ảnh hưởng rất lớn trong việc sản xuất ra đường saccharoza.
Mía có chữ đường cao, không bị sâu bệnh thì hàm lượng đường saccharoza tạo ra càng nhiều,
hiệu suất thu hồi càng cao. Mía có chữ đường thấp, mía cháy thì tỷ lệ đường saccharoza trên các
chất không đường ít, các chất keo nhớt nhiều làm ảnh hưởng tới khả năng kết tinh của đường
saccharoza, giảm chất lượng thành phẩm.
1.2.1.4. Thành phần hóa học trong cây Mía
Bảng 1.1. Thành phần hóa học của giống mía chung
Thành phần Tỷ lệ (%) Thành phần Tỷ lệ (%)
Đường: Chất béo và sáp:
- Saccharoza 11 ÷ 12 - Protein 0,20
- Glucoza 0,92 - Axit tự do 0,08
- Fructoza 0,57 - Axit kết hợp 0,12
Xơ: Chất vô cơ:

- Xelluloza 5,50 - SiO2 0,25
- Pentosan 2,0 - K2O 0,12
- Araban 0,50 - Na2O 0,01
- Linhin 2,0 - CaO 0,03
Chất có chứa nitơ:
- MgO 0,01
- Protein 0,13
- Fe2O3 Vết
- Amit 0,09
- P2O5 0,07
- Axit amin 0,21
- SO2 0,04
- Axit niteric 0,01
- Cl Vết
- NH3 Vết
- H2O 74,5
- Xantin Vết
 Tính chất của một số thành phần quan trọng:

 Đường saccharose:
Công thức phân tử: C12H22O11, cấu tạo từ 2 loại đương đơn là glucose và fructose. Trọng
lương phân tử 342,3 đvC.
- Tính chất lý học:

+ Tồn tại ở dạng tinh thể, trong suốt, không màu.
+ Tỷ trọng 1,5879g/cm3, nhiệt độ nóng chảy 186÷188 oC

+ Tan tốt trong nước, độ hoà tan tăng khi nhiệt độ tăng.
Bảng 1.2. Độ hòa tan của đường theo nhiệt độ
Nhiệt độ (oC) Độ hòa tan (g/100g)
0 179,2
50 260,1
100 487,2
Trong dung dịch đường không tinh khiết, độ hòa tan còn phụ thuộc vào những chất không
đường. Nếu dung dịch có: KCl, NaCl... Thì độ hòa tan tăng lên. Vì vậy, đường không bao giờ kết
tinh hoàn toàn và đó là nguyên nhân tạo thành mật rỉ. Ngược lại, nếu có đường fructose và
glucose, MgCl2, CaCl2 làm giảm độ hòa tan đường.
Không hòa tan trong dầu hỏa, cloroform, CC14, CS2, benzen, tecpen, ancol và glycerin khan.
Trong dung dịch ancol có nước đường saccharose hòa tan một ít. Vì vậy độ hoàn tan của đường
không tinh khiết được xác định không những chỉ phụ thuộc nhiệt độ mà còn phụ thuộc vào các
chất hòa tan trong dung dịch.
+ Độ ngọt: độ ngọt của đường do gốc OH tạo nên.
Nếu lấy độ ngọt của saccarose là 100 để so sánh thì :
lactose (16) < maltose(32) < glucose(74) < saccarose < fructose (173).
+ Độ nhớt:
Tỷ lệ thuận với nồng độ, nghĩa là khi nồng độ tăng thì độ nhớt tăng.
Tỷ lệ nghịch với nhiệt độ, nghĩa là khi tăng nhiệt độ thì độ nhớt giảm.
Độ nhớt của dung dịch đường ảnh hưởng lớn đến các quá trình lắng, lọc, kết tinh. Độ nhớt
tăng thì tốc độ của các quá trình đó đều giảm.
+ Tính chất khúc xạ của dung dịch đường:
Nồng độ dung dịch đường càng lớn thì chiết xuất càng lớn. Lợi dụng tính chất này người ta
lợi dụng để chế tạo ra dụng cụ để đo nồng độ chất khô trong dung dịch đường, có tên là chiết
quang kế.
+ Tính chất quay cực của đường saccharose:

Đường saccharose làm quay mặt phẳng phân cực ánh sáng sang phải. Độ quay phụ thuộc
vào nồng đọ và nhiệt độ. Do đó rất thuận tiện cho việc xác định đường bằng phương pháp phân
cực. Lợi dụng tính chất này để tạo ra một loại máy đo là kính chuyển quang có thể đo được tỷ lệ
phần trăm hàm lượng saccharose trong dung dịch, còn gọi là dụng cụ phân cực kế hay gọi là
đường kế.
- Tính chất hóa học:
+ Tác dụng của axit :
Dưới tác dụng của axit, đường saccharose bị phân hủy thành glucose và fructose theo phản ứng:
C H O +HO [H+ ] C6H12O6 + C6H12O6
12 22 11 2
Saccharose Glucose Fructose

+ 66,5o +52,5o - 93,0o
Hỗn hợp glucose và fructose tạo thành có góc quay trái ngược với góc quay phải của
saccharose do đó hỗn hợp đường đó được gọi là đường nghịch đảo hay đường chuyển hóa. Phản
ứng trên gọi là phản ứng nghịch đảo đường hoặc phản ứng chuyển hóa đường. Quá trình chuyển
hóa ảnh hưởng không tốt đến sản xuất đường vì nó làm tổn thất đường saccharose và gây khó
khăn cho quá trình kết tinh đường.
+ Tác dụng của kiềm:
Saccharose có tính chất của một axit yếu.
Trong môi trường kiềm ở nhiệt độ cao hoặc kiềm đặc nhiệt độ không cao: saccharose bị
phân hủy tạo thành aldehyt, aceton, axit hữu cơ và các tạp chất có màu nâu. Môi trường pH càng
lớn thì saccharose bị phân hủy càng nhiều.
Dưới tác dụng của các loại kiềm thổ dung dịch đường biến thành saccharat (muối của
nó). Các phản ứng phân hủy tạo saccharat gây ảnh hưởng xấu đến sản xuất do làm tăng tổn thất
đường và độ nhớt của dung dịch.
+ Tác dụng của nhiệt độ:
Nhiệt độ > 200oC saccharose mất nước tạo màu caramen có màu từ vàng đến nâu đen.
Ở nhiệt độ cao hơn nữa saccharose bị mất nước tạo thành axeton và cuối cùng là C. Phản ứng
caramen làm tăng độ màu của dung dịch đường non, đường thành phẩm và màu này khó loại bỏ.
+ Tác dụng của enzyme:
Dưới tác dụng của enzyme invectaza, saccharose chuyển thành glucose và fructose.
Dưới tác dụng của một phức hệ enzyme khác glucose và fructose sẽ chuyển thành alcon và CO2:

C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2

Hoặc chuyển thành acid và CO2:
C6H12O6 → CH3CHOHCOOH + 2CO2
 Glucose và fructose:
- Tính chất lý học:
+ Độ hòa tan:
Độ hòa tan của glucose và fructose tỷ lệ thuận theo nhiệt độ. Độ hòa tan của fructose lớn
hơn saccharose và độ hòa tan của glucose lớn hơn saccharose.
+ Độ ngọt: Fructose > saccharose > glucose
- Tính chất hóa học:
+ Tác dụng của kiềm:
Ở nhiệt độ thấp (60oC), trong môi trường kiềm loãng xẩy ra sự đồng phân hóa:
Glucose maltose
Fructose
Ở nhiệt độ cao, trong môi trường kiềm, glucose và fructose có thể bị phân hủy tạo thành
một số sản phẩm như: axit lactic, axit glucosacaric, axit formic, lacton. Những axit này lại
kết hợp với vôi tạo thành muối hòa tan. Vì vậy khi dùng mía xấu thì hàm lượng muối canxi
trong nước mía tăng. Trong môi trường kiềm fructose bị phân hủy nhiều hơn glucose. Vì vậy
trong sản phẩm đường lượng glucose thường nhiều hơn fructose.
+ Tác dụng của axit :
Trong môi trường axit, đường khử ổn định, đặc biệt là ở pH = 3. Nhưng trong môi
trường axit và đun nóng, đường khử cũng bị phân hủy tạo thành oximetylfufurol và sau đó tạo
thành axit levulic và axit formic
+ Tác dụng của nhiệt độ:
Khi đun nóng 160 ÷ 170 oC glucose và fructose bị mất một phần nước và tạo thành
glucozan và fructozan. Nếu tiếp tục đun ở nhiệt độ cao thì sẽ tạo thành hợp chất có màu đen.
+ Ảnh hưởng của đường khử trong sản xuất đường:
Nói chung hỗn hợp đường khử có tác dụng có hại trong sản xuất đường saccharose vì nó
làm tăng tổn thất đường và làm cản sự kết tinh, có thể bị phân hủy sinh màu là giảm chất

lượng thành phẩm, gây khó khăn cho quá trình làm sạch. Tuy vậy, cũng phụ thuộc vào các
điều kiện sản xuất mà ảnh hưởng của chúng khác nhau.
 Axit hữu cơ:
Trong nước mía các axit hữu cơ có thể ở dạng tự do, muối hòa tan hoặc không tan, trong
đó axit tự do chiếm 1/3 lượng axit chung. Gồm các axit sau: axit aconitic, axit oxalic, axit
citric, axit glicolic, axit sucinic, axit fumaric... Trong sản xuất đường axit có tác dụng chuyển
hóa saccharose.
 Chất béo:
Chất béo trong mía chủ yếu là sáp. Trong sản xuất đường mía gần 60 ÷ 80 % sáp theo bã
mía, phần còn lại tồn tại trong bùn lọc nên chất béo được loại hoàn toàn.
 Chất không đường chứa nitơ:
Thành phần thay đổi tùy theo giống mía, đất đai, bao gồm: anbumin và các chất tương
tự, amit, NH3, nitrat... Trong sản xuất đường các chất này ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản
phẩm và hiệu suất thu hồi do tăng hàm lượng chất keo và tham gia phản ứng tạo màu
melanoidin giữa axit amin và đường khử.
 Chất màu:
Trong cây mía cũng có các chất màu như các loại cây khác. Khi ép chất màu đi vào
nước mía gây khó khăn cho sản xuất đường. Gồm 2 loại:
- Chất màu có trong bản thân cây mía: như diệp lục tố a, b. Diệp lục tố không tan trong
nước và trong dung dịch đường nhưng tan trong alcol và kiềm do đó dễ loại ra khi làm sạch
nước mía, Còn các chất khác: xantophin, caroten, antoxian cũng dễ loại trong qúa trình sản
xuất đường.
- Chất màu sinh ra trong quá trình sản xuất: gồm các chất màu caramen, melanoidin,
phức chất giữa polyphenol và ion sắt...., những chất màu này khó loại.
 Chất không đường vô cơ:
- Các chất vô cơ chủ yếu là: K2O, SiO2, Na2O, CaO, P2O5, MgO...Hàm lượng của chúng
tùy thuộc vào giống mía, điều kiện canh tác, khí hậu...
- Ảnh hưởng đến sản xuất:
+ K2O và Na2O là nguyên nhân gây tạo mật cuối.
+ Ca+, Mg+, SiO2 tạo cặn trong các thiết bị truyền nhiệt.
+ P2O5: có tác dụng tốt đối với quá trình lắng lọc..

1.2.2. Nguyên liệu phụ, chất hỗ trợ kỹ thuật
1.2.2.1. Nước
Nước là yếu tố quan trọng trong công nghệ sản xuất đường.
Nước sử dụng để hòa tan đường phải đạt tiêu chuẩn nước sinh hoạt. Độ cứng của nước có
vai trò quan trọng trong sản xuất thực phẩm.
Nước dùng để hòa tan đường phải đạt độ cứng từ: 120 ÷ 180 ppm
Vai trò của nước trong công nghệ sản xuất đường:
- Là dung môi hòa tan đường và các nguyên phụ liệu khác.
- Nước dùng cho khu vực lò hơi.
- Nước cung cấp cho thiết bị tạo chân không.
- Nước còn dùng để vệ sinh thiết bị và nhà xưởng...
1.2.2.2. Vôi
Vôi là chất được sử dụng cho công đoạn gia vôi và được sử dụng dưới dạng sữa vôi. Vôi
được sử dụng tại nhà máy là pha sacarat vôi để gia vôi cho nước mía và hỗ trợ cho quá trình lắng.
 Các yêu cầu kỹ thuật:
- Hàm lượng CaO hữu dụng : > 78 %
- Hàm lượng các chất : Fe2O3, Al2O3 < 1%
- Hàm lượng MgO : < 2%
- Hàm lượng CaCO3 : < 1%
- Hàm lượng SiO2 : < 0,6 %
- Kích thước cục vôi : ≤ 40 x 40 x 40 mm
 Các chỉ tiêu cảm quan khi nhập:
- Cảm quan: Vôi có màu trắng đục, không lẫn đá và các tạp chất lạ.
- Quy cách: Vôi được đóng trong bao PP, bao giấy hoặc trong các thùng chuyên dụng. Đối với
vôi đóng bao thì bao phải khô ráo, sạch, không dính nước, không rách và không bị hở
miệng.
 Vai trò của vôi trong công nghệ sản xuất đường:
- Tạo các điểm đẳng điện để ngưng kết các chất keo.
- Làm kết tủa hoặc đông tụ các chất không đường.

- Làm phân hủy một số chất không đường, đặc biệt đường chuyển hóa. Amit.
- Mục đích chính là nâng pH của dung dịch nước mía, nước đường lên, tạo thuận lợi cho
các quá trình sau. Đồng thời hạn chế sự phát triển của vi sinh vật.
1.2.2.3. Chất trợ lắng
Là những chất thêm vào nhằm thúc đẩy quá trình lắng diễn ra nhanh hơn và hiệu quả hơn.
Nhà máy sử dụng chất trợ lắng chìm là Accofloc A-115
Thành phần : polyacrylamit của nhà cung cấp Kemira, do Nhật sản xuất
 Accofloc A-115
Bản chất:
- Là một polymer (-CH2CHCONH2 -), có phân tử lượng cao, hình thành từ acrylamit tiểu đơn
vị.
- Có thể được tổng hợp như là một cấu trúc chuỗi tuyến tính đơn giản hoặc liên kết ngang.
- Polyacrylamit không độc hại.
- Rất thấm nước, tạo thành một phần mềm gel khi ngậm nước.
- Là tác nhân tác động trên bùn trong những quá trình phân tách chất rắn ra khỏi chất lỏng trong
bùn nhão.
Vai trò của Accofloc A-115 trong sản xuất đường:
- Làm đông tụ các chất rắn lơ lửng trong nước mía hỗn hợp nhằm thúc đẩy quá trình lắng diễn ra
nhanh hơn và hiệu quả hơn.
1.2.2.4. Cồn tinh luyện
Xuất xứ nguyên liệu:

Nguyên liệu được sản xuất từ các doanh nghiệp trong nước. Được nhập từ công ty mẹ
(Công ty Cổ Phần Đường Biên Hòa).
Chỉ tiêu đánh giá:
Bảng 1.3. Chỉ tiêu hóa lý của cồn tinh luyện

STT Tên chỉ tiêu Đơn vị đo Yêu cầu

1 Ethanol % v/v ≥ 96
2 Aldehyde tổng hợp mg/l ≤ 4
3 Rượu cao phân tử mg/l ≤ 4
4 Ester mg/l ≤ 30
5 Methanol PP thử với fuchsin acid Âm tính
6 Axit hữu cơ mg/l ≤ 15
7 Fufurol Không
Vai trò trong công nghệ sản xuất đường:
- Sử dụng để hòa tan đường trong quá trình làm giống nấu đường.
1.2.2.5. Axit photphoric (H3PO4)
Vai trò:
- Giúp tăng hàm lượng P2O5 trong nước mía nhằm tạo kết tủa phosphat calci với Saccharate. Kết
tủa này có khả năng hấp thụ các chất keo và màu, tăng hiệu quả làm sạch. Được sử dụng trong
quá trình lắng trong.
Yêu cầu chất lượng:
Bảng 1.4. Chỉ tiêu chất lượng của H3PO4
Hàm lượng Chỉ Hàm lượng Chỉ
tiêu tiêu
H3PO4 (%) Min 85 Sắt (Fe2+) (ppm) Max 05
-
Clo (Cl ) (ppm) Max 05 Kim loại nặng (Pb) (ppm) Max 03
Sunfat (SO42-) (ppm) Max 05 Fluoride (F) (ppm) Max 5
Nitrat (NO3) (ppm) Max 05 Arsenic (As) (ppm) Max 02
Yêu cầu khi nhập:
- Cảm quan: là chất lỏng trong và sánh.
- Bao bì: chứa đựng trong can nhựa, có nhãn mác rõ ràng.
1.2.2.6. Dung dịch NaOH

Vai trò:
- Nấu tẩy rửa nồi, thiết bị.
- Nâng pH nước thải.
- Điều chỉnh pH nước lò

Yêu cầu kỹ thuật khi nhập:

- Trạng thái cảm quan : chất lỏng trong suốt, không màu hoặc hơi ngà.
- Hàm lượng NaOH: ≥ 30 %.
- Bao gói : chứa trong các bao bì nhựa hoặc các bồn chuyên chở trên xe.
Yêu cầu: Bao bì chứa hóa chất phải sạch sẽ, không thủng, bên ngoài ghi rõ: tên hàng, khối lượng,
đặc tính kỹ thuật, số chỉ tiêu áp dụng, tên nhà sản xuất, nhà cung cấp, nước sản xuất, ngày sản
xuất, hạn sử dụng (nếu có).
Bảng 1.5. Yêu cầu chất lượng của NaOH
Thành phần Hàm lượng
Na2CO3 ≤ 1,0 %
NaCl ≤ 5,0 %
Fe, qui ra Fe2O3 ≤ 0,04 %
NaClO3 ≤ 0,3 %
Sulfat (SO22+) ≤ 1,0 %
1.3. Tổng quan về hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm
1.3.1. Các khái niệm
Thực phẩm
Là tất cả các chất đã hoặc chưa chế biến nhằm sử dụng cho còn người bào gồm đồ ăn, uống,
nhai, ngậm, hút và các chất được sử dụng để sản xuất, chế biến hoặc xử lý thực phẩm, nhưng
không bao gồm mỹ phẩm và những chất chỉ được dùng như dược phẩm.
Chất lượng
Chất lượng là tập hợp cá đặc tính hàng hóa, tạo cho hàng hóa có khả năng thỏa mãn nhu cầu cụ
thể hoặc tiềm ẩn của người tiêu dùng.
Chất lượng thực phẩm

Chất lượng thực phẩm là tập hợp các đặc tính của sản phẩm nhằm thỏa mãn nhu cầu sử dụng
trong điều kiện kinh tế, khoa học, kỹ thuật, xã hội nhất định.
Hệ thống chất lượng
Hệ thống chất lượng là tập hợp tất cả các nhân tố tác động lên chất lượng sản phẩm trong một
phạm vi xác định.
Các nhân tố tác động lên chất lượng sản phẩm : quản lý tổ chức, thiết bị, nhà máy, vệ sinh, tài

chính, khách hàng, yếu tố công nghệ, trình độ công nhân, nguồn nguyên liệu
Để đảm bảo chất lượng thì phải quản lý chất lượng theo hệ thống, tức là quản lý tất cả các yếu
tố tác động lên chất lượng.
Quản lý chất lượng
Quản lý chất lượng là tập hợp những hoạt động của chức năng quản lý, xác định chính sách chất
lượng, quy rõ mục đích, trách nhiệm và các biện pháp thực hiện chính sách đó.
Đảm bảo chất lượng
Đảm bảo chất lượng là toàn bộ các hoạt động có kế hoạch, có hệ thống được tiến hành và được
chứng minh là đủ mức cần thiết để tin rằng hàng hóa sẽ thỏa mãn đầy đủ yêu cầu chất lượng đặt
ra.
Kiểm soát chất lượng
Kiểm soát chất lượng là những hoạt động và những kỹ thuật mang tính tác nghiệp đáp ứng yêu
cầu kỹ thuật.
Kiểm tra chất lượng
Kiểm tra chất lượng là những hoạt động phân tích, đo đếm để đánh giá các chỉ tiêu chất lượng
sản phẩm.
Đánh giá chất lượng
Đánh giá chất lượng là sự xem xét độc lập và hệ thống được tiến hành nhằm xác định xem các
hoạt động đảm bảo chất lượng có thực thi đúng quy định hay không.
Các bên liên quan đến chất lượng
Người tiêu dùng : luôn luôn được đề ra yêu cầu chất lượng cao, giá rẻ.
Người sản xuất : Đáp ứng yêu cầu của khách hàng nhưng phải có lợi nhuận.
Nhiệm vụ của nhà nước là đề ra các yêu cầu, chỉ tiêu tối thiểu phải đạt được và giám sát việc
thực hiện của người sản xuất, giám sát người tiêu dùng.
1.3.2. Các nguyên tắc quản lý chất lượng
Để đáp ứng các yêu cầu của người tiêu dùng, các hệ thống chất lượng phải thực hiện tốt 8
nguyên tắc sau
Nguyên tắc 1 : Định hướng vào khách hàng
Các tổ chức phụ thuộc vào khách hàng của họ chính vì vậy cần phải hiểu được nhu cầu hiện tại
và trong tương lai của khách hàng, đáp ứng nhu cầu và thỏa mãn nhu cầu của khách hàng

Việc ứng dụng nguyên tắc định hướng bởi khách hàng nhằm :
- Nghiên cứu và hiểu được nhu cầu và sự mong đợi của khách hàng.
- Đảm bảo được rằng mục tiêu của tổ chức gắn kết được với nhu cầu và mong đợi của khách
hàng.
- Truyền đạt nhu cầu và sự mong đợi của khách hàng thông qua tổ chức
- Đo sự thỏa mãn của khách hàng và hành động dựa trên kết quả
- Quản lý một cách có hệ thống mối quan hệ với khách hàng
- Đảm bảo sự cân bằng giữa việc thỏa mãn khách hàng và các bên liên quan như người chủ,
người làm thuê, nhà cung cấp…
Nguyên tắc 2 : Vai trò của lãnh đạo
Các nhà lãnh đạo tạo nên tính thống nhất giữa phương bước và mục đích của một tổ chức. Họ
nên tạo lập và duy trì môi trường nội bộ mà ở đó mọi người đều hướng tới mục tiêu của tổ chức
Việc ứng dụng nguyên tắc sự lãnh đạo nhằm :
- Xem xét nhu cầu của các bên liên quan bao gồm : khách hàng, chủ, người làm thuê, nhà cung
cấp, người bỏ vốn, chính quyền địa phương, xã hội
- Tạo một tầm nhìn rõ rang về tương lai của tổ chức
- Tạo ra những mục đích, mục tiêu thách thức
- Tạo dựng và duy trì sự công bằng và các vấn đề về đạo đức ở các cấp của tổ chức
- Truyền cảm hứng, khuyến khích và công nhận sự đóng góp của con người
Nguyên tắc 3 : Sự tham gia của mọi người
Con người ở mọi cấp được coi là cốt lõi của mọi tổ chức và sự tham gia toàn tâm của họ vì lợi
ích của tổ chức
Việc ứng dụng nguyên tắc sự tham gia của mọi người nhằm làm cho :
- Mọi người hiểu được tầm quan trọng của sự đóng góp và voi trò của họ trong tổ chức
- Mọi người biết kiềm chế các hành vi của mình
- Mọi người nhận ra vấn đề và giải quyết chúng
- Mọi người biết tìm kiếm cơ hội để cải thiện năng lực, kiến thức và kinh nghiệm của họ
- Mọi người tự do chia sẻ kinh nghiệm, kiến thức
- Mọi người thảo luận một cách cởi mở về vấn đề và cách giải quyết
Nguyên tắc 4 : Phương pháp quá trình
Một kết quả mong đợi sẽ đạt được một cách hiệu quả hơn khi các hoạt động được quản lý theo

quá trình
Việc sử dụng nguyên tắc phương pháp quá trình nhằm :
- Xác định một cách có hệ thống các hoạt động cần thiết để đạt được một kết quả mong muốn.
- Thiết lập một cách rõ rang trách nhiệm để quản lý các hoạt động chính.
- Phân tích và đo lường các khả năng của hoạt động chính.
- Xác định ranh giới các hoạt động chính và giữa các chức năng của tổ chức.
- Tập trung trên các nhân tố của nguồn lực, phương pháp, vật liệu sẽ cải thiện các hoạt động
chính của tổ chức.
- Đáng giá các nguy cơ, hậu quả và các ảnh hưởng của hoạt động lên khách hàng, nhà cung cấp
và các bên có liên quan khác.
Nguyên tắc 5 : Tính hệ thống
Nhận định, hiểu rõ và quản lý các quá trình liên quan theo kiểu quá trình sẽ góp phần tạo nên
hiệu lực và hiệu quả của tổ chức trong việc đạt được mục tiêu của tổ chức.
Việc sử dụng nguyên tắc tính hệ thống nhằm :
- Tạo một hệ thống để đạt được mục tiêu của tổ chức một cách có hiệu quả nhất.
- Hiểu được sự phụ thuộc lẫn nhau giữa các quá trình trong hệ thống.
- Giúp hiểu rõ hơn về vai trò và trách nhiệm cần thiết để đạt được các mục tiêu và vì vậy sẽ làm
giảm các rào cản chức năng chéo.
- Hiểu được năng lực của tổ chức và tạo lập nguồn lực trước khi hành động.
- Xác định cách thực hiện các hoạt động đặc biệt trong hệ thống.
- Cải tiến liên tục hệ thống thông qua đo lường và đánh giá.
Nguyên tắc 6 : Cải tiến liên tục
Cải tiến liên tục mọi hoạt động của tổ chức nên là mục tiêu lâu dài của tổ chức
Việc ứng dụng nguyên tắc cải tiến liên tục nhằm :
- Cải tiến liên tục mọi hoạt động của tổ chức.
- Cung cấp cho mỗi người phương pháp và công cụ cải tiến liên tục.
- Tạo cho việc cải tiến liên tục các sản phẩm, các quy trình và các hệ thống một mục tiêu cho mọi
cá thể trong tổ chức.
- Thiết lập các mục tiêu để hướng dẫn và đo lường.
- Xác định và thừa nhận sự cải tiến.
Nguyên tắc 7 : Quyết định dựa trên sự kiện

Các quyết định có hiệu quả dựa trên sự phân tích các số liệu và thông tin
Việc ứng dụng nguyên tắc quyết định dựa trên các sự kiện nhằm :
- Đảm bảo các số liệu và thông tin chính xác và đáng tin cậy.
- Làm cho số liệu gần gũi với người cần dùng nó.
- Phân tích các số liệu và thông tin bằng phương pháp có hiệu quả.
- Đưa ra các quyết định và hành động dựa trên phân tích thực sự kết hợp với kinh nghiệm và sự
hiểu biết.
Nguyên tắc 8 : Phát triển quan hệ với nhà cung cấp
Tổ chức và nhà cung cấp phụ thuộc lẫn nhau và mối quan hệ lợi ích qua lại sẽ cho cả hai khả
năng tạo ra giá trị
Việc sử dụng nguyên tắc phát triển quan hệ với nhà cung cấp nhằm :
- Xác định và lựa chọn nhà cung cấp chính.
- Giao tiếp rõ rang cởi mở.
- Chia sẻ thông tin và kế hoạch trong tương lai.
- Tạo nên các hoạt động phát triển và cải tiến.
- Khuyến khích và nhận ra các cải tiến và thành quả đạt được của nhà cung cấp.
1.3.3. Các phương pháp quản lý chất lượng
1.3.3.1 Phương pháp truyền thống
Lấy mẫu đại diện sản phẩm cuối cùng để kiểm tra.
- Ưu điểm : chi phí kiểm tra thấp.
- Nhược điểm
+ Độ chính xác không cao, không đảm bảo an toàn.
+ Chi phí khắc phục hậu quả lớn.
+ Phản ứng của nhà sản xuất liên quan đến chất lượng không kịp thời.
1.3.3.2. Phương pháp quản lý theo GMP
GMP là viêt tắt của cụm từ Good Manufacturing Practice, là quy phạm thực hành sản xuất tốt.
GMP là những quy định, thủ tục, thao tác thực hành cẩn phải tuân thủ trong quá trình sản xuất
nhằm đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng. GMP áp dụng cho từng
sản phẩm hay một nhóm sản phẩm cụ thể .

- Ưu điểm khi áp dụng GMP

+ Giúp kiểm soát tất cả các yếu tố liên quan đến quá trình từ khâu nguyên liệu đến khâu thành
phẩm.
+ Giúp nhà sản xuất phản ứng kịp thời hơn với vấn đề liên quan đến chất lượng sản phẩm.
+ Chi phí khắc phục hậu quả thấp.
- Nhược điểm khi áp dụng GMP
Việc tổ chức quản lý và chi phí về kiểm tra chất lượng lớn hơn so với phương pháp truyền thống.
1.3.3.3. Phương pháp quản lý theo ISO
ISO là viết tắt của cụm từ International Standardization Organization và được hiểu là tổ chức
tiêu chuẩn hóa quốc tế
ISO là một tổ chức quốc tế bao gồm các cơ quan tiêu chuẩn hóa của các nước, có múc đích tạo
thuận lợi cho giao thương quốc tế trong các lĩnh vực văn hóa, khoa học, kỹ thuật, kinh tế.
ISO là hệ thống đảm bảo chất lượng được nghiên cứu và xây dựng năm 1979 . Đến năm 1987
được công bố ấn bản đầu tiên và áp dụng vào các công ty sản xuất. Đến năm 1994 công bố ấn
bản lần 2 : ISO 9000-1994 ( gồm 5 thành viên ) rồi được áp dụng thực tế trong tất cả các lĩnh
vực. Đến tháng 12/2000 công bố ấn bản lần 3 : ISO 9000:2000 ( gồm 3 thành viên ) .
Hệ thống ISO 9000: 1994 gồm :
- ISO 9000 : Giới thiệu về ISO
- ISO 9001 : Áp dụng trong các lĩnh vực thiết kế, sản xuất, kiểm tra chất lượng sản phẩm,
bán hàng, dịch vụ kỹ thuật sau khi bán hàng.
- ISO 9002 : Áp dụng trong các lĩnh vực kiểm tra chất lượng sản phẩm.
- ISO 9004 : Hướng dẫn áp dụng ISO 9001, ISO 9002 , ISO 9003.
Ưu điểm khi áp dụng ISO
- Đáp ứng được các yêu cầu của khách hàng nước ngoài trong việc đảm bảo chất lượng.
- Đáp ứng được các yêu cầu tiêu thụ sản phẩm trong nước.
- Tháo dỡ rào cản mậu dịch.
- Cải thiện các công tác quản lý chất lượng và mang lại hiệu quả cho bản than doanh
nghiệp.
- Nâng cao tinh thần, thái độ của đội ngũ nhân viên trong công ty.
Nhược điểm khi áp dụng ISO

- Không tập trung vào vấn đề An toàn thực phẩm.

- Đòi hỏi về trình độ quản lý tốt.
1.3.3.4. Phương pháp quản lý theo HACCP
HACCP là nhóm chữ viết tắt của cụm từ Hazard Analysis and Crictical Control Point : là hệ
thống phân tích mỗi nguy và kiểm soát điểm tới hạn.
HACCP là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa, dựa trên việc phân tích các mối
nguy và kiểm soát các mối nguy đáng kể tại các điểm kiểm soát tới hạn
Ưu điểm khi áp dụng HACCP
- Đáp ứng các yêu cầu thị trường Mỹ, EU, Canada, Úc , Nhật
- Là công cụ tối ưu để kiểm soát các mối nguy về an toàn thực phẩm
- Giúp nhà quản lý phản ứng kịp thời hơn với những vấn đề liên quan đến chất lượng thực
phẩm trong quá trình sản xuất
- Chi phí thấp, hiệu quả cao
Nhược điểm khi áp dụng HACCP
Muốn áp dụng HACCP thì các doanh nghiệp phải có điều kiện tiên quyết ( nhà xưởng, thiết
bị, con người ), và các chương trình tiên quyết GMP và SSOP
1.4. Giới thiệu phương pháp quản lý chất lượng theo HACCP
1.4.1. Phương pháp quản lý chất lượng theo HACCP
1.4.1.1. Khái niệm về HACCP
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Poin)

Là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm dựa
trên việc phân tích mối nguy và áp dụng các biện pháp kiểm soát các mối nguy đáng kể tại các
điểm tới hạn.
HACCP là hệ thống có cơ sở khoa học và tính hệ thống, được xây dựng để tối thiểu hóa các rủi ro
về mối nguy liên quan đến an toàn thực phẩm.
HACCP tập trung vào việc phòng ngừa chứ không phụ thuộc chủ yếu vào kiểm tra sản phẩm cuối
cùng. HACCP được xem là hệ thống có thể cung cấp sự an toàn cao nhất và giảm sự lệ thuộc vào
sự kiểm tra, thử nghiệm sản phẩm cuối cùng.
Hệ thống HACCP có thể thích nghi dễ dàng với sự thay đổi như sự cải tiến về kỹ thuật hay quá

trình chế biến... và có thể áp dụng xuyên suốt dây chuyền thực phẩm.
Mục đích chính của HACCP là kiểm soát độ an toàn, nhưng những nguyên tắc của nó có thể
được áp dụng cho các mối nguy không ảnh hưởng trực tiếp tới an toàn như phòng ngừa gian dối
kinh tế hay những khía cạnh khác nhau của chất lượng thực phẩm như tính khả dụng.
1.4.1.2. Lịch sử phát triển HACCP
Khái niệm HACCP được khởi xướng từ thập niên 60 bởi công ty Pillsburry thuộc quân đội
Mỹ và cơ quan không gian quốc gia NASA, hai cơ quan này hợp tác trong việc sản xuất thực
phẩm an toàn cho chương trình không gian.
Năm 1960, những nguyên tắc HACCP đầu tiên được đề ra bởi công ty sản xuất thực phẩm
Pillsburry (Mỹ).
Năm 1973, có quan quản lý thực phẩm và dược phẩm Mỹ yêu cầu áp dụng HACCP trong
sản xuất đồ hộp để chống vi khuẩn gây ngộ độc thịt Clostridium botulinum.
Đầu những năm 80, HACCP được áp dụng ở nhiều công ty sản xuất thực phẩm lớn ở Mỹ.
Năm 1985, Mỹ thành lập NACMCF - Ủy ban tư vấn quốc gia về Tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm.
Ủy ban này đã tiêu chuẩn hóa các nguyên tắc của HACCP, được nghành công nghiệp thực phẩm
và các cơ quan quản lý Mỹ sử dụng.
Năm 1993, tổ chức quốc tế cao nhất về thực phẩm của Liên Hợp Quốc - Ủy ban CODEX công
nhận và ban hành văn bản hướng dẫn áp dụng HACCP (đã xem xét lại năm 1995, 1997).
Năm 1997, EU đã công bố bắt buộc công nhận hệ thống HACCP đối với các doanh nghiệp
sản xuất thực phẩm ở các nước thứ 3 muốn xuất khẩu sản phẩm sang châu Âu. Sau đó là Mỹ,
Canada, Nhật, ... cũng áp dụng quy định tương tự.
Tại Việt Nam, HACCP được áp dụng vào cuối những năm 90, bắt đầu từ những doanh nghiệp sản
xuất thủy sản xuất khẩu nhằm đáp ứng yêu cầu của các thị trường mua sản phẩm (EU, Mỹ,
Nhật ...).
1.4.1.3. Các thuật ngữ dùng trong HACCP
Bảng 1.6. Các thuật ngữ và ý nghĩa dùng trong HACCP
Thuật Ngữ Ý Nghĩa

HACCP Hazard Analysis Critical Control point : Là hệ thống quản lý chất
lượng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm

thông qua việc phân tích các mối nguy và thực hiện các biện pháp
kiểm soát tại các điểm tới hạn
Hazard Là các tác nhân vật lý (P), tác nhân hóa học (C), tác nhân sinh học
( Mối nguy hại) (B), có trong thực phẩm hay trong các điều kiện chế biến thực
phẩm có khả năng gây tác hại đến sức khỏe người tiêu dùng hoặc
làm giảm tính khả dụng, tính kinh tế
Hazard Analysis Là nhận diện tất cả các mối nguy có liên quan đến từng công đoạn
( Phân tích mối nguy) trên dây chuyền sản xuất và xác định các mối nguy đáng kể cần
kiểm soát
CCP Critical Control Point : là một công đoạn trên dây chuyền sản xuất
( Điểm kiểm soát tới mà tại đó có các biện pháp kiểm soát được thực hiện nhằm ngăn
hạn) ngừa, loại trừ hay làm giảm thiểu các mối nguy đã nhận nhiện đến
mức chấp nhận được
Critical Limit Giới hạn tới hạn : là một giá trị hay một ngưỡng xác định mà mỗi
(Giới hạn tới hạn) biện pháp phòng ngừa tại một điểm kiểm soát tới hạn CCP phải
thỏa mãn. Là mức phân biệt giữa khả năng chấp nhận được và khả
năng không chấp nhận được
Ngưỡng vận hành Là tại giá trị đó của chỉ tiêu cần kiểm soát, người điều khiển phải
kịp thời hiệu chỉnh thiết bị, quá trình chế biến để đảm bảo giá trị đó
không tăng hoặc không giảm tới ngưỡng tới hạn
Corrective Action Là các hành động được dự kiến phải thực hiện khi giới hạn tới hạn
( Hành động sửa bị vi phạm nhằm khắc phục hậu quả và ngăn ngừa sự tái diễn
chữa, khắc phục)
1.4.1.4. Lợi ích và khó khăn của việc áp dụng HACCP

 Lợi ích
- Đáp ứng các yêu cầu về quản lý an toàn thực phẩm trong sản xuất thực phẩm.
- Đáp ứng được các yêu cầu của thị trường quốc tế như: Mỹ, EU, Canada, Nhật, Úc.....
- Nhà sản xuất phản ứng kịp thời với các vấn đề trong sản xuất liên quan đến VSATTP.
- Nâng cao uy tín của doanh nghiệp và tạo niềm tin dối với khách hàng.
- Nâng cao năng lực cạnh tranh, tạo cơ hội quảng cáo, quảng bá thương hiệu.
- Phát triển bền vững nhờ đáp ứng các yêu cầu của cơ quan quản lý về vệ sinh an toàn thực
phẩm và cộng đồng xã hội.

- Chi phí phòng ngừa thấp và hiệu quả hơn chi phí khắc phục.
- Giảm chi phí về việc thu hồi sản phẩm và bồi thường thiệt hại cho người tiêu dùng.
- Giảm chi phí tái chế, tiêu hủy sản phẩm nhờ ngăn ngừa, phát hiện sớm các nguy cơ.
 Khó khăn
- Đối với cơ sở sản xuất kinh doanh chưa đảm bảo điều kiện cơ sở vật chất cần phải đầu tư cải
tạo sữa chữa.
- HACCP đòi hỏi nhà sản xuất chịu nhiều trách nhiệm hơn.
- Cần thời gian cho công tác đào tạo nhân sự để có kiến thức về HACCP.
- Bất đồng quan điểm về HACCP do nhận thức không giống nhau.
 Sơ đồ các nguyên tắc và các bước xây dựng HACCP
Bước 1: Thành lập đội HACCP
Bước 2: Mô tả sản phẩm
Các bước Bước 3: Xác định mục đích sử dụng

chuẩn bị
Bước 4: Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất
Bước 5: Thẩm tra thực tế quy trình sản xuất
Nguyên tắc 1 Bước 6: Phân tích mối nguy - Xác định biện pháp kiểm soát
Nguyên tắc 2 Bước 7: Xác định các điểm CCP

Nguyên tắc 3 Bước 8: Thiết lập các giới hạn cho từng điểm CCP
Nguyên tắc 4 Bước 9: Thiết lập thủ tục giám sát cho từng CCP
Nguyên tắc 5 Bước 10: Đề ra các hành động sữa chữa
Nguyên tắc 6 Bước 11: Thiết lập các thủ tục giám sát
Nguyên tắc 7 Bước 12: Thiết lập các tài liệu và lưu trữ hồ sơ
Hình 1.7. Sơ đồ quy trình áp dụng hệ thống HACCP
1.4.1.5. 7 nguyên tắc của HACCP
Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy
Mối nguy là các yếu tố hoặc tác nhân sinh học, hoá học và vật lý có thể làm cho thực phẩm
không an toàn khi sử dụng.
Phân tích mối nguy là bước cơ bản của hệ thống HACCP. Để thiết lập các biện pháp phòng
ngừa có hiệu quả các mối nguy về an toàn thực phẩm, điều mấu chốt là phải xác định được tất cả
các mối nguy đáng kể và các biện pháp phòng ngừa chúng.
Đầu tiên ta phải liệt kê tất cả các mối nguy ở tất cả các công đoạn (quá trình) trong quy trình
sản xuất rồi nhận diện mối nguy. Tiến hành phân tích, xác định tính nghiêm trọng của mối nguy:
cao, thấp hay trung bình, khả năng xẩy ra các mối nguy và cuối cùng nhận diện các biện pháp
kiểm soát từng loại mối nguy.
Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn
Điểm kiểm soát tới hạn là điểm, bước hoặc thủ tục tại đó có thể tiến hành các biện pháp
kiểm soát nhằm ngăn ngừa, loại trừ hoặc giảm thiểu các mối nguỵ đáng kể về an toàn thực phẩm
tới mức chấp nhận được.
Để xác định được điểm kiểm soát tới hạn cần thu thập thông tin trong lúc phân tích mối
nguy và từ các nhà tư vấn chuyên môn. Sử dụng cây quyết định để xác định các CCP.
Nguyên tắc 3: Thiết lập các giới hạn tới hạn

Ngưỡng tới hạn là một chuẩn mực nhằm xác định ranh giới giữa mức chấp nhận được và
mức không thể chấp nhận. Mỗi CCP phải có một hoặc nhiều giới hạn tới hạn cho mỗi mối nguy
đáng kể. Khi vi phạm giới hạn tới hạn, phải tiến hành hành động sửa chữa để đảm bảo an tọàn
thực phẩm.
Trong nhiều trường hợp, giới hạn tới hạn có thể không rõ ràng hoặc không có, do vậy vẫn
phải tiến hành thử nghiệm hoặc thu thập thông tin từ các nguồn khác nhau.
Nếu không có các thông tin cần thiết để xác định ngưỡng tới hạn thì cần phải chọn trị số an
toàn. Cở sở và tài liệu tham khảo để thiết lập ngưỡng tới hạn phải là một phận của tài liệu hỗ trợ
cho kế hoạch HACCP.
Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát
Hệ thống giám sát là các hoạt động được tiến hành một cách tuần tự và liên tục bằng việc
quan trắc hay đo đạc các thông số cần kiểm soát để đánh giá một điểm CCP nào đó có được kiểm
soát hay không. Hệ thống giám sát phải được xác định một cách cụ thể như:
Giám sát cái gì?
Giám sát các ngưỡng tới hạn và các biện pháp phòng ngừa như thế nào?
Tần suất giám sát như thế nào và ai sẽ giám sát.

Nguyên tắc 5: Đề ra các hành động sữa chữa
Khi vi phạm các ngưỡng tới hạn tại các CCP phải thực hiện các hành động khắc phục ngay.
Các hành động khắc phục được tiến hành nhằm khôi phục sự kiểm soát của quá trình, xử lý các
sản phạm, vi phạm trong thời gian xảy ra sai lệch và xác định cách xử ly an toàn các sản phẩm đã
bị ảnh hưởng.
Nguyên tắc 6: Thiết lập các thủ tục thẩm tra
Lưu trữ và kiểm soát hồ sơ là một nhiệm vụ quan trọng của chương trình HACCP.
Hồ sơ HACCP là một bằng chứng quan trọng chứng minh rằng kế hoạch HACCP của doanh
nghiệp có được xây dựng chính xác và đúng thủ tục haỵ không, kế hoạch HACCP có được vận
hành và tuân thủ một cách triệt để hay không.
Tài liệu hỗ trợ HACCP gồm có:

- Các tài liệu hình thành trong quá trình xây dựng kế hoạch HACCP và các chương
trình tiên quyết như GMP, SSOP.

- Các ghi chép, báo cáo thu thập được trong quá trình áp dụng kế hoạch HACCP.
Nguyên tắc 7: Thiết lập hệ thống lưu trữ hồ sơ
Một chương trình HACCP đã được xây dựng công phu, đảm bảo các nguyên tắc và đầy đủ
các bước nhưng vẫn chưa thể khẳng định chương trình HACCP đó áp dụng một cách có hiệu quả.
Do vậy, cần phải thiết lập các thủ tục thẩm định bao gồm các phương pháp đánh giá, lấy
mẫu thử nghiệm sản phẩm nhằm đánh giá kết quả áp dụng chương trình HACCP, qua đó có thể
phát hiện một số mối nguỹ chưa được kiểm soát đúng mức hoặc một số hoạt động khắc phục
thiếu hiệu quả và đó chính là cơ sở để bổ sung, sửa đổi chương trình HACCP.
1.4.1.6. 12 bước xây dựng HACCP
Bước 1: Thành lập đội HACCP

● Định nghĩa:
Đội HACCP là một nhóm cán bộ kỹ thuật và chuyên gia về HACCP được thành lập để tiến
hành xây dựng, triển khai áp dụng HACCP trong công ty.
● Cơ cấu tổ chức đội HACCP
- Một đội trưởng đội HACCP.
- Một đội phó đội HACCP
- Các đội viên đội HACCP.
● Yêu cầu đối với các thành viên của đội HACCP.
Thành viên HACCP gồm những người đã được huấn luyện cơ bản về HACCP, am hiểu về
tình hình thực tế tại công ty, có kiến thức và kinh nghiệm về một hoặc vài lĩnh vực như: sinh học,
hóa học, vật lý, công nghệ chế biến, kết cấu nhà xưởng, trang thiết bị, máy móc, các lĩnh vực
khác...
● Số lượng các thành viên: Số người tham gia trong đội HACCP luôn là số lẻ, thường từ 3 đến 9
người hoặc nhiều hơn tùy theo điều kiện củ thể nhưng không quá 15 người.
● Thủ tục thành lập đội HACCP: Được thành lập bằng một văn bản nêu rõ danh sách thành viên,
phạm vi và quyền hạn của tưng người và phân công trách nhiệm củ thể cho từng người.
● Nhiệm vụ của đội HACCP:

- Xây dựng kế hoạch HACCP.

- Xác định tiến độ thực hiện HACCP.
- Giữ vai trò chủ chốt trong việc đào tạo và thực hiện HACCP.
- Tiến hành thẩm tra và sửa đổi kế hoạch HACCP khi cần thiết.
- Baó cáo thực HACCP đối với cơ quan chức năng và lãnh đạo công ty.
● Về các tài liệu và hồ sơ liên quan:
- Quyết định thành lập đội HACCP:
 Nêu rõ trách nhiệm của đối tượng trong việc xây dựng, triển khai và báo cáo hệ thống
HACCP, bao gồm cả trách nhiệm về các quan hệ với tổ chức bên ngoài liên quan đến các vấn
đề về an toàn thực phẩm.
 Quy định trách nhiệm củ thể của các thành viên trong đội.
- Hồ sơ chứng minh về năng lục thực hiện có của từng thành viên: trình độ, kỹ năng và kinh
nghiệm
- Hồ sơ chứng minh các thành viên đã được tập huấn về tiêu chuẩn HACCP.
Bước 2: Mô tả sản phẩm
Phải mô tả đầy đủ những chi tiết quan trọng của sản phẩm sẽ nghiên cứu kể cả những sản
phẩm trung gian tham gia và quá trình sản xuất sản phẩm được xét có liên quan đến tính năng an
toàn và chất lượng thực phẩm.
Bước 3: Xác định phương thức sử dụng của sản phẩm.
Cần xác định phương thức sử dụng của sản phẩm. Việc xác định đúng sẽ góp phần thiết lập
chính xác giới hạn tới hạn sau này.
▪ Phương thức sử dụng (ăn ngay hay phải qua chế biến nhiệt hay dùng ăn kiêng...)
▪ Phương thức phân phối (bán lẻ, bán sỉ hay xuất khẩu).
▪ Thời hạn sử dụng và kiện bảo quản.
▪ Yêu cầu ghi nhãn (giới thiệu cách sử dụng, thời gian sử dụng, điều kiện bảo quản...).
Bước 2 và 3 thường được trình bày trong "Bảng mô tả sản phẩm".
Bảng 1.7. Bảng mô tả sản phẩm

STT Đặc điểm Mô tả
1 Tên sản phẩm
2 Nguyên liệu (tên khoa học)
3 Cách thức bảo quản, vận chuyển, tiếp nhận nguyên liệu.

4 Khu vực khai thác/ thu hoạch/ vùng nguyên liệu.

5 Mô tả tóm tắt quy cách thành phẩm.
6 Thành phần khác (ngoài nguyên liệu).
7 Tóm tắt quy trình sản xuất
8 Kiểu bao gói
9 Điều kiện bảo quản
10 Điều kiện phân phối, vận chuyển
11 Thời hạn sử dụng
12 Thời hạn bày bán sản phẩm
13 Các yêu cầu về ghi nhãn
14 Các điều kiện đặc biệt
15 Phương thức sử dụng
16 Đối tượng sử dụng
17 Các yêu cầu, quy định phải tuân thủ.
Bước 4: Xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ.

Mục đích:
▪ Thuận tiện cho việc thấu hiểu hệ thống sản xuất.
▪ Để khởi đầu việc phân tích mối nguy.
Phạm vi:
▪ Tất cả các nguyên liệu đầu vào.
▪ Tất cả các bước trong quá trình chế biến.
▪ Khâu phân phối.
Yêu cầu khi xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ:
▪ Đưa ra các bước củ thể trong quy trình sản xuất.
▪ Theo đúng trình tự và sự tương tác của các bước công nghệ. Khi áp dụng HACCP vào một
công đoạn củ thể thì cần chú trọng đến công đoạn kế trước và công đoạn tiếp sau công đoạn ấy.
▪ Đưa ra một sơ đồ quy trình công nghệ chi tiết với các số liệu kỹ thuật đầy đủ nhưng phải đơn
giản, rõ ràng.
▪ Đầy đủ các quá trình bên ngoài và công việc thuê thầy phụ (nếu có).
▪ Chỗ có các nguyên liệu phụ, phụ liệu và sản phẩm trung gian đưa vào quy trình.
▪ Chỗ có sự làm lại hay tái chế xẩy ra.
▪ Bảng mô tả trang thiết bị sử dụng và cách bố trí.
▪ Sản phẩm cuối cùng, sản phẩm trung gian, sản phẩm phụ và chất thải di chuyển trong cở sở sản
xuất như thế nào, đặc biệt là những thông tin về lây nhiễm chéo.

Bước 5. Thẩm tra quy trình công nghệ trên thực tế.
Mục đích: Thẩm tra tính xác thực của sơ đồ đúng với thực tế.
Lý do:
- Đảm bảo không bỏ sót bất kỳ công đoạn nào.
- Thu thập kinh nghiệm thực tế của người quản lý chất lượng trên dây chuyền.
- Giúp được các thành viên trong đội HACCP nắm được các vấn đề liên quan.
Phương pháp:
- Kiểm tra dọc dây chuyền sản xuất ít nhất 2 lần, trong đó ít nhất một lần có sản xuất.
- Không bỏ qua bất kỳ bước nào, chú ý đến đường đi của sản phẩm.
- Phỏng vấn những người có liên quan (nếu cần).
- Hiệu chỉnh sơ đồ quy trình nếu cần (nếu cần).
Bước 6. Phân tích mối nguy và xác định biện pháp kiểm soát.
Tiến hành phân tích mối nguy để xác định các biện pháp phòng ngừa kiểm soát chúng.
a. Nhận diện các mối nguy
● Mối nguy: là các tác nhân trong thực phẩm hay điều kiện của thực phẩm có khả năng gây ra
hiệu ứng bất lợi cho sức khỏe.
● Nhận diện mối nguy: là liệt kê tất cả các mối nguy tại các bước trong quá trình chế biến, như:
- Nguyên vật liệu đầu vào.
- Các yếu tố bên trong của sản phẩm.
- Điều kiện lưu trữ và phân phối.
- Thiết kế nhà xưởng và thiết bị.
- Con người.
● Phân loại mối nguy:
- Mối nguy sinh học: gồm các vi sinh vật gây bệnh, ký sinh trùng, thực vật và đọng vật có chất
độc.
- Mối nguy hóa học: gồm các hóa chất sẵn có hoặc do bị nhiễm từ môi trường hoặc do con
người đưa vào có mục đích.
- Mối nguy vật lý: là những yếu tố vật lý không mong muốn tồn tại trong thực phẩm có thể gây
hại cho người tiêu dùng như mảnh kim loại, thủy tinh, cát sỏi...
b. Đánh giá các mối nguy:
● Thực hiện các phân tích mối nguy:

- Xác định khả năng xẩy ra các mối nguy: cao, thấp, hay trung bình.
- Đánh giá các mối nguy này (đánh giá khả năng xẩy ra mối nguy, đánh giá mức độ nghiêm
trọng của mối nguy khi xẩy ra).
● Xác định tính quan trọng của mối nguy:
- Xem xét giữa khả năng xẩy ra và mức độ nghiêm trọng.
- Nếu tính quan trọng là cao thì tại điểm này có thể được xác định là CCP.
- Để phân tích mối nguy ta cần dựa theo sơ đồ sau:
Cao (H) Sa Mi Ma Cr
Khả năng Trung bình (M) Sa Mi Ma Ma
xẩy ra Sa Mi Mi Mi
Thấp (L)
Không đáng kể (N) Sa Mi Sa Sa
(N) Thấp Trung bình Cao
Mức độ nghiêm trọng

Hình 1.8. Ma trận đánh giá mối nguy
Ghi chú:
▪ Khả năng xẩy ra:
- H (hight) : Cao
- M (medium) : trung bình
- L (low): Thấp
- N (negligible : không đáng kể
▪ Đánh giá (significane):
- Sa (Satisfactory) : không quan trọng.
- Mi (Minor) : ít quan trọng.
- Ma (Major) : quan trọng
- Cr (Critical) : nghiêm trọng

c. Các biện pháp kiểm soát

Là những hành động được tiến hành ngăn ngừa hoặc loại trừ hoặc giảm bớt mức độ gây hại
của mối nguy đến mức độ thấp nhất có thể. Bao gồm các biện pháp:
Biện pháp phòng ngừa, biện pháp loại trừ và biện pháp giảm thiểu.
Bước 7. Câu
Xáchỏi 1 các điểm kiểm soát tới hạn CCP
định
Định
Tạinghĩa:
công CCP
đoạn là một
này cócông
biện đoạn/bước
pháp phòngmà tại đó
ngừa đốicác
vớibiện pháp kiểm soát được thực hiện để
ngăn ngừa,
các mối loại
nguytrừ
đãhoặc giảmkhông?
xác định thiểu mối nguy đến mức có thể chấp nhận được.
Một CCP có thể kiểm soát một hoặc nhiều mối nguy đang kể. Các CCP khác nhau có thể
kiểm soát cùng một
Câumối
hỏinguy
1.2 đáng kể.Không Điều chỉnh công
Để xác định các CCP thì phổ biến nhất là sử dụng "cây quyết định". Cây quyết
đoạn/quá định
trình, là bị
thiết sơ đồ
Biện pháp kiểm soát tại công đoạn này Có
có tính lôgic
Có nhằm xác định một cách khoa học và hợp lý các CCP trong chếmột chusản
biến trình
phẩmthực phẩm
củ thể. có cần thiết để đảm bảo an toàn thực
Câu hỏi 2 phẩm không?
Tại công đoạn này có được thiết kế đặc biệt nhằm

hạn chế/loại bỏ các mối nguy đến mức có thể chấp
nhận được không?
Không
Câu hỏi 3 Liệu mối nguy đã xác định có khả năng vượt
quá mức chấp nhận / tiến tới mức độ không
Có chấp nhận không?
Câu hỏi 4 Có
Công đoạn tiếp theo có biện pháp loại bỏ / giảm

thiểu mối nguy có thể chấp nhận
Có Không Không
Không
Không phải điểm kiểm soát tới hạn

Điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
(CCP) - Kết thúc xem xét.
Hình 1.9. Cây quyết định để xác định CCP

Bảng 1.8. Bảng phân tích mối nguy và xác định các CCP
Nguyên tắc 1 Nguyên tắc 2
Quá Mối Độ Tính Đánh Biện Q1 Q2 Q3 Q4 CCP Lý do quyết
trình nguy rủi nghiêm giá pháp /CP định
ro trọng kiểm soát
Bước 8: Thiết lập giới hạn tới hạn

Giới hạn tới hạn là một giá trị hay một ngưỡng xác định mà mỗi biện pháp kiểm soát tại một
CCP phải thỏa mãn hoặc là mức phân biệt giữa khả năng chấp nhận được và khả năng không
chấp nhận được.
Giới hạn tới hạn phải đo được và có thể có nhiều giới hạn tới hạn đối với mỗi CCP.
Giới hạn tới hạn được thiết lập dựa trên các nguồn thông tin kiến thức có cơ sở khoa học
như kết quả thực nghiệm, các văn bản pháp lý, các thông tin tài liệu nghiên cứu khoa học, các
chuyên gia nhà chuyên môn, ...
Để đảm bảo các chỉ tiêu cần kiểm soát không có cơ hội vượt ngưỡng tới hạn, cần xác định
giới hạn an toàn để tại đó phải tiến hành điều chỉnh quá trình chế biến nhằm ngăn ngừa khả năng
vi phạm ngưỡng tới hạn.

Bước 9: Thiết lập các thủ tục giám sát

Giám sát là việc quan sát, đo đếm hoặc cấp phép phân tích có hệ thống nhằm đảm bảo cho
quy trình, thủ tục tại một CCP được thực hiện theo kế hoạch HACCP.
a. Mục đích của việc giám sát:
▪ Thu nhập dữ liệu để xem xet giới hạn tới hạn có bị vi phạm hay không.
▪ Xác định xu hướng để điều chỉnh kịp thời.
▪ Xác định mức độ mất kiểm soát để có hành động sửa chữa kịp thời.
▪ Tìm quy luật để điều chỉnh các giới hạn tới hạn.
▪ Cung cấp bằng chứng về hoạt động của hệ thống kiểm soát.
b. Nội dung của thủ tục giám sát:

 Giám sát cái gì?
- Quan sát hoặc đo lường các đặc tính của sản phẩm hoặc quá trình để xác định sự tuân thủ các
giới hạn tới hạn.
- Biện pháp kiểm soát tại CCP có được thực hiện.
 Giám sát khi nào?
- Tần suất giám sát phải đủ để đảm bảo phát hiện kịp thời những vi phạm giới hạn tới hạn.
- Giám sát liên tục: thường xuyên quan sát các trị số ghi được để có biện pháp kịp thời.
- Giám sát không liên tục: tần suất giám sát phụ thuộc mức độ biến động của quá trình chế biến,
các trị số thông thường gần giới hạn tới hạn đến mức nào, bao nhiêu sản phẩm sẽ phải tái chế
hoặc hủy bỏ nếu giới hạn tới hạn bị vi phạm.
 Ai giám sát?
Người thực hiện giám sát là công nhân trực tiếp sản xuất, nhân viên vận hành thiết bị, cán bộ
giám sát, nhân viên bảo trì, cán bộ quản lý chất lượng.
Yêu cầu về người giám sát:
- Được đào tạo kỹ thuật giám sát CCP.
- Hiểu rõ tầm quan trọng của việc giám sát CCP.
- Có điều kiện thực hiện thuận lợi.
- Báo cáo chính xác từng hoạt động giám sát.
- Báo cáo ngay những vi phạm giới hạn tới hạn.
 Giám sát bằng cách nào?

- Phương pháp giám sát cần được thiết kế để có kết quả nhanh.
Ví dụ: đo nhiệt độ, đo thời gian, đo độ pH, kiểm nghiệm cảm quan, ...
- Dụng cụ sử dụng để giám sát phải phù hợp, như: nhiệt kế, cân, đồng hồ, ...
 Kết quả giám sát?
Bảng 1.9. Bảng kế hoạch HACCP
Quá P1/S6 P2/S7 P3/S8 P4/S9 P5/S10 P6/S11 P7/S12

Mối Loại Giới Giám sát HĐKP/PN Thẩm Hồ sơ
trình
nguy CCP hạn tra
Cái Bằng Tần Ai Việc gì & Việc gì
tới
gì cách suất Ai & Ai
hạn
nào
Bước 10: Đề ra các hành động sửa chữa

Hành động sửa chữa là các hành động được dự kiến phải thực hiện khi giới hạn tới hạn bị vi
phạm nhằm khắc phục hậu quả và ngăn ngừa sự tái diễn của vi phạm đó.
Hành động sửa chữa thường được thiết kế theo dạng: Nếu (sự sai lệch là... ) thì (hành động sữa
chữa là... ).
Hành động sữa chữa gồm hai phần:
▪ Sửa chữa là loại bỏ nguyên nhân gây ra sự cố, đưa quá trình trở về tầm kiểm soát.
▪ Nhận diện và cô lập sản phẩm đã được chế biến trong quá trình xẩy ra sự cố, xác định cách giải
quyết những sản phẩm đó.

Bước I
Cô lập sản phẩm
Kiểm tra phân tích

Bước II
Có hiện hữu mối nguy về an toàn không ?
Có Không Giải phóng lô hàng
Bước III
Có thể tái chế hay phục hồi sự an toàn không ?
Không Có Tái chế, phục hồi
Bước IV
Giải pháp cuối cùng:
- Hủy bỏ, loại bỏ.
- Chuyển sang dạng sản phẩm khác.
Hình 1.10. Sơ đồ quyết định giải pháp hành động sữa chữa
Bước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm tra

Áp dụng các phương pháp, thủ tục, phép thử và các cáh đánh giá khác nhằm xem xét tính
hợp lý của kế hoạch HACCP trong thực tế áp dụng.
 Mục đích của thẩm tra:
Nhằm tạo lòng tin rằng kế hoạch HACCP là có cơ sở khoa học, phù hợp để kiểm soát các
mối nguy và đang được thực thi.
 Nội dung thẩm tra:
- Xác nhận giá trị sử dụng.
- Thẩm tra CCP, thẩm tra các biện pháp trpng GMP, SSOP.
- Thẩm tra hệ thống HACCP.
 Các hình thức thẩm tra:
- Thẩm tra nội bộ (tự thẩm tra).
- Thẩm tra từ bên ngoài: cơ quan nhà nước có thẩm quyền, các cơ quan chứng nhận, khách
hàng hoặc bên thứ ba được ủy quyền.
 Tần suất thẩm tra:
- Hàng năm.
- Khi có sự thay đổi đáng kể về sản phẩm hoặc quá trình.
- Đột xuất.
Bước 12: Thiết lập hệ thống lưu trữ hồ sơ
Là hành động tư liệu hóa mọi hoạt động được thực hiện trong kế hoạch HACCP nhằm đảm
bảo rằng quá trình thực hiện HACCP được kiểm soát.
Thời hạn lưu trữ hồ sơ:
- Phải lâu hơn hạn sử dụng của sản phẩm.
- Theo quy định của pháp luật (nếu có).
- Theo yêu cầu của khách hàng.
- Theo yêu cầu của chính tổ chức áp dụng.
Các loại hồ sơ cần lưu trữ:
- Kế hoạch HACCP và tài liệu hỗ trợ trong việc xây dựng kế hoạch.
- Hồ sơ giám sát CCP.
- Hồ sơ về các hành động sữa chữa.
- Hồ sơ về các hoạt động thẩm tra và điều chỉnh kế hoạch HACCP.
- Hồ sơ ghi chép về tính chất việc mã hóa và sử dụng sản phẩm (chứng nhận nguồn gốc).

1.4.2. Các yêu cầu tiên quyết
Để việc áp dụng HACCP có hiệu quả, phải xây dựng HACCP trên điều kiện sản xuất tốt và
các chương trình tiên quyết GMP, SSOP là nền tảng cơ bản cho hệ thống HACCP.
Điều kiện tiên quyết là điều kiện về nhà xưởng, thiết bị và con người mà cơ sở sản xuất phải đạt
được để có thể áp dụng HACCP có hiệu quả.
GMP, SSOP tác động đến môi trường của hoạt động chế biến và được xem là các chương trình
tiên quyết của HACCP. Một khi GMP và SSOP được thực thi, HACCP trở nên hiệu quả hơn vì nó
chỉ tập trung sự quan tâm vào các mối nguy liên quan đến thực phẩm hoặc chế biến thực phẩm
mà không cần phải quan tâm đến môi trường xung quanh.
1.4.2.1. Quy phạm sản xuất tốt GMP
a. Khái niệm
GMP - Good Manufacturing Praticces - Là các biện pháp, các thao tác thực hành cần tuân thủ
trong quá trình sản xuất thực phẩm nhằm đảm bảo tạo ra những sản phẩm đạt yêu cầu về chất
lượng.
GMP là một phần cơ bản trong hệ thống quản lý an toàn thực phẩm, là điều kiện tiên quyết cho
việc phát triển hệ thống HACCP và các tiêu chuẩn quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000.
b. Phạm vi của GMP
▪ Kiểm soát từ nguyên liệu đến sản phẩm cuối cùng.
▪ Xây dựng và áp dụng cho từng sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm củ thể.
c. Tài liệu làm căn cứ để xây dựng GMP
- Các luật lệ và quy định hiện hành.
- Các tiêu chuẩn, quy phạm kỹ thuật về sản phẩm.
- Các yêu cầu kỹ thuật của khách hàng.
- Các thông tin khoa học mới về các mối nguy trong thực phẩm.
- Các phản hồi của khách hàng về sản phẩm.
- Các kết quả thực nghiệm nghiên cứu về sản phẩm.
- Các kinh nghiệm thực tiễn về hoạt động sản xuất của cơ sở sản xuất.
d. Phương pháp xây dựng GMP
▪ Dựa trên quy trình sản xuất.
▪ Có thể xây dựng một hoặc nhiều quy phạm cho một công đoạn và ngược lại.

▪ Các bước xây dựng:

+ Nhận diện các yếu tố có thể ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
+ Đề ra các thủ tục hoạt động để đảm bảo các yếu tố này.
▪ Đảm bảo đạt được các mục tiêu và các thông số đề ra.
▪ Tuân theo trình trự nhất định trong quy trình sản xuất.
e. Các diều kiện để áp dụng GMP cho các cơ sở sản xuất thực phẩm
 Yêu cầu về nhà xưởng và phương tiện chế biến.
 Kiểm soát vệ sinh nhà xưởng.
 Kiểm soát quy trình chế biến.
 Yêu cầu về con người.
 Kiểm soát khâu bảo quản và phân phối.
f. Nội dung và hình thức quy phạm sản xuất tốt
 Nội dung:
- Mô tả rõ yêu cầu kỹ thuật hoặc quy trình chế biến tại công đoạn hoặc một phần công
đoạn sản xuất đó.
- Nêu rõ lý do phải thực hiện các yêu cầu hoặc quy trình kỹ thuật đã nêu.
- Mô tả chính xác các thao tác, các thủ tục phải tuân thủ tại công đoạn hay một phần
công đoạn sản xuất nhằm đảm bảo đạt được yêu cầu chất lượng, đảm bảo an toàn vệ sinh
cho sản phẩm, phù hợp về kỹ thuật và khả thi.
- Phân công củ thể việc thực hiện và biểu mẫu giám sát việc thực hiện GMP.
 Hình thức:
Tên công ty:

Địa chỉ:
QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT - GMP
Tên sản phẩm: ....
GMP số: .....
Tên quy phạm: .....
1. Quy trình:
2. Giải thích/lý do:
3. Các thủ tục cần tuân thủ:
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:
Ngày ... tháng ... năm ...
(Người phê duyệt)
1.4.2.2. Quy phạm vệ sinh chuẩn SSOP
a. Khái niệm
SSOP - Sanitation Standard Operating Procedures - là một quy trình làm vệ sinh và các thủ
tục để kiểm soát vệ sinh tại một cơ sở sản xuất thực phẩm.
b. Vai trò của SSOP
▪ Giúp thực hiện các yêu cầu về vệ sinh chung đề ra trong chương trình GMP.
▪ Giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trong kế hoạch HACCP.
▪ Tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP.
c. Các lĩnh vực cần kiểm soát vệ sinh
Có 10 lĩnh vực cần kiểm soát vệ sinh:
1. An toàn nguồn nước.
2. An toàn vệ sinh nước đá.
3. Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm.
4. Ngăn ngừa sự nhiễm chéo.
5. Vệ sinh cá nhân.
6. Bảo quản và sử dụng đúng cách.
7. Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn.
8. Kiểm soát sức khỏe công nhân.
9. Kiểm soát động vật gây hại.
10. Kiểm soát chất thải.
d. Nội dung và hình thức của SSOP
 Nội dung:
- Yêu cầu/Mục tiêu: căn cứ vào chủ trương của cơ sở sản xuất về chất lượng và các quy
định của các cơ quan quản lý chất lượng có thẩm quyền để nêu các yêu cầu cần đạt được
của mỗi lĩnh vực.
- Điều kiện hiện nay: mô tả điều kiện thực tế hiện nay của cơ sở sản xuất về từng lĩnh
vực.
- Các thủ tục cần tuân thủ: nêu các quy định cần thực hiện để đảm bảo an toan vệ sinh
trong lĩnh vực đang xét.

- Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát: nêu rõ người chịu trách nhiệm thực hiện
trực tiếp, gián tiếp, người kiểm tra giám sát, tần suất giám sát, biểu mẫu giám sát, hành
động sữa chữa...
 Hình thức:
Tên công ty:

Địa chỉ:
QUY PHẠM VỆ SINH CHUẨN - SSOP
Tên sản phẩm: ....
SSOP số: ....
Tên quy phạm: ....
1. Yêu cầu/Mục tiêu:
2. Điều kiện hiện nay:
3. Các thủ tục cần tuân thủ:
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:
Ngày ... tháng ... năm ...
(Người phê duyệt)
1.4.3. Phân biệt GMP, SSOP và HACCP
Bảng 1.10. Bảng phân biệt GMP, SSOP và HACCP
Stt Tiêu chí GMP SSOP HACCP

1 Đối tượng Điều kiện sản xuất Điều kiện sản xuất Các điểm kiểm soát
kiểm soát tới hạn (trọng yếu)
2 Mục tiêu - CP - CP - CCP
kiểm soát - Quy định các yêu cầu vệ - Là các quy phạm vệ - Là các quy định để
sinh chung và biện pháp sinh dùng để đạt được kiểm soát các mối
ngăn ngừa các yếu tố ôi các yêu cầu vệ sinh nguy tại các CCP.
nhiễm và thực phẩm do chung của GMP.

điều kiện vệ sinh kém

3 Đặc điểm Đầu tư vật chất Đầu tư vật chất Đầu tư năng lực quản
lý
4 Tính pháp lý Bắt buộc Bắt buộc Bắt buộc với thực
phẩm bguy cơ cao.
5 Thời gian Trước HACCP Trước HACCP Sau hoặc đồng thời
với GMP và SSOP
6 Bản chất vấn Quy phạm sản xuất Quy phạm sản xuất Phân tích mối nguy
đề và kiểm soát điểm tới
hạn.

CHƯƠNG 2. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG

Mía nguyên liệu
2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ
Tiếp nhận nguyên liệu
Làm nhỏ mía
NMH Ép Bã
H Mía
Gia nhiệt 1
Lò hơi
Gia vôi
Nước Chất trợ
ngọt lắng
chìm Gia nhiệt 2
Lọc bùn Lắng trong
Bùn lắng + bã nhuyễn

Gia nhiệt 3
Bùn Bốc hơi
Nấu đường - Trợ tinh
Ly tâm Mật
rỉ
Hoàn thiện
SVTH: Nguyễn Thế Bá 54 Thành phẩm
Hình 2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất đường

2.2. Thuyết minh quy trình
2.2.1. Tiếp nhận nguyên liệu
2.2.1.1. Mục đích:
Kiểm tra và đánh giá chất lượng nguyên liệu mía trước khu nhập, nhằm đáp ứng yêu cầu về chất
lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm trước khi sản xuất.
2.2.1.2. Tiến hành:
- Xác định trọng lượng xe mía khi qua cân tại nhà máy.
- Lấy mẫu kiểm tra và đánh giá chất lượng nguyên liệu.
- Chỉ nhập những nguyên liệu đạt yêu cầu.
2.2.2. Làm nhỏ mía
2.2.2.1. Mục đích:
- Phá vỡ cấu trúc cây mía, xé nhỏ các tế bào mía.

- Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình ép, nhằm nâng cao hiệu suất ép.
2.2.2.2. Quy trình thực hiện:
Quá trình chuẩn bị ép được tiến hành theo quy trình sau:

Mía
Nguyên liệu
Bàn lùa
Băng chuyền 1
Dao sơ bộ
Dao chặt 1
Băng chuyền 2
Dao chặt 2
Nam châm điện
Băng tải cào
Hình 2.2. Quy trình làm nhỏ mía
a. Bàn lùa
 Mục đích:
Sang phẳng lớp mía bằng trục điều chỉnh mía nhằm đảm bảo độ đồng đều của mía trên băng

tải và tăng mật độ mía.

 Tiến hành:
- Kiểm tra, đảm bảo hệ thống thiết bị đã sẵn sàng hoạt động.
- Khởi động thiết bị
- Móc cáp vào từng bánh mía
- Cẩu từng bành mía lên bàn lùa.
- Điều chỉnh tốc độ bàn lùa chạy ở chế độ thích hợp sao cho mía xuống băng tải đạt từ 80 ÷
100 % và quay về vị trí tối thiểu khi không cần chạy.
 Yêu cầu:
- Số bành mía trên bàn lùa 2  3 bành.
- Mía phải được phân phối đều xuống băng tải.
 Thiết bị:
Thông số kỹ thuật:
- Tốc độ xích lùa: 3m ÷ 30m/phút
- Chiều dày lớp mía: 0,5 ÷ 1m
- Động cơ giảm tốc xích lùa: 22kw
- Số vòng quay trục ra của hộp giảm
tốc: 2,18 vòng/phút
- Kích thước bàn lùa: 8,25 x 10,6m
Hình 2.3. Bàn lùa mía
b. Băng chuyền, băng tải cào:

 Mục đích:
Vận chuyển mía từ bãi mía lên các che ép đảm bảo quá trình ép được diễn ra liên tục và
thuận lợi.
 Tiến hành:
- Ấn nút khởi động thiết bị.
- Khi băng tải đã hoạt động ổn định tăng tốc độ từ từ đến khi đạt tốc độ phù hợp.
- Kiểm tra xem động cơ có chạy ổn định và phù hợp không.
- Báo cho công nhân vận hành ở bàn điều hành, biết để tăng tốc độ băng tải đến khi đạt tốc

độ phù hợp.
 Yêu cầu:
- Băng chuyền chạy ổn định, tốc độ vừa phải.
- Mía dàn đều trên băng chuyền.
c. Dao sơ bộ
 Mục đích:
- Chặt mía ra những phần nhỏ.
- Phá vỡ cấu trúc thân mía, tạo thuận lợi cho quá trình chặt mía.
 Tiến hành:
Mía từ được băng chuyền vận chuyển tới thiết bị dao sơ bộ. Trục dao quay với tốc độ
750 vòng/phút nên khi mía tiếp xúc với dao chặt, mía được chặt ra những khúc ngắn hơn
để mía dễ dàng vào dao chặt, thuận lợi cho quá trình chặt mía đồng thời tăng hiệu quả chặt
mía.
 Thiết bị:
Chú thích hình vẽ:

Trục quay
Then đà
Đĩa gắn dao
Dao băm
Thông số kỹ thuật cơ bản:
- Động cơ: 320 KW, 8P, n = 750 v/ph.
- Trục dao thép C45 Ø200 x 3000 (mm).
- Vật liệu lưỡi dao: Thép CT3 hàn đắp que
hàn Cobalak CR70.
- Qui cách lưỡi dao: 180 x 600 x20 (mm).
Hình 2.4. Hình cấu tạo dao chặt sơ bộ

d. Dao chặt
 Mục đích:

- Mía được băm thành những mảnh nhỏ, phá vỡ lớp vỏ cứng của cây mía làm cho tế bào
mía lộ ra, đồng thời san mía thành lớp ổn định trên băng tải, nâng cao mật độ mía trên băng tải.
 Tiến hành:
Kiểm tra dao chặt chạy có ổn định hay không.
- Sau khi ra khỏi dao sơ bộ, mía được băng chuyền đưa tới dao chặt, động cơ chuyển động
làm trục dao quay với tốc độ 730 vòng/phút tiếp xúc với mía, làm cho mía được xé nhỏ ra.
e. Nam châm điện:
 Mục đích:
Để tránh các mảnh kim loại, mãnh lưỡi dao băm, các cơle…lẫn vào trong mía gây hư hỏng
che ép, người ta sử dụng nam châm điện để hút và loại bỏ các kim loại này trước khi ép.
 Tiến hành:
- Kiểm tra độ an toàn của thiết bị, sẵn sàng hoạt động.
- Cấp điện cho thiết bị.
- khi phát hiện kim loại dính vào thiết bị thì lấy ra khỏi thiết bị.
2.2.3. Ép mía
2.2.3.1. Mục đích
Tách lượng nước mía có trong cây mía đến mức tối đa cho phép. Đạt hiệu suất và năng suất
cao nhất.
2.2.3.2. Kỹ thuật tiến hành ép
 Chuẩn bị:
- Kiểm tra sự an toàn của thiết bị,
- Bơm mỡ cho các ổ đỡ, mở nước làm mát cho thiết bị.
 Tiến hành:
- Khởi động máy ép, cho máy chạy ổn định đạt tốc độ định mức.
- Kiểm tra hệ thống ép hoạt động ổn định chưa.
- Tiếp theo cho chạy các băng tải trung gian.
- Phường xuyên kiểm tra bôi trơn các bạc đỡ trục ép, bạc đỡ giảm tốc, xem nhiệt độ có bình
thường không.
 Ngưng ép:

- Chờ cho mía đi qua hết thì cho dừng các băng tải trung gian và cac máy ép.
- Dừng bơm mỡ.
- Cắt cầu dao điện chính của tủ điều khiển máy ép.
2.2.3.3. Yêu cầu

- Tốc độ tối thiểu của các máy : 4,5 vòng/phút.
- Dòng điện tối đa của máy ép 400A.
- Nhiệt độ các ổ trục: < 40C.
- Pol bã mía sau dàn che ép cuối:  2.0%.
- Ẩm bã mía sau dàn che ép cuối:  52%.
- Lượng nước nóng thẩm thấu/ lượng xơ trung bình: 200  250%.
- Nhiệt độ nước thẩm thấu: 75800C.
- Bx của nước mía hỗn hợp: 13  14%.
Thông số kỹ thuật thiết bị:
2.2.3.4. Thiết bị ép
- Vận tốc: 5,5 ÷ 11 vòng/phút
- Động cơ: 200 kw, tốc độ:
600 ÷ 1200 v/p, 3200 kg.
- Dung lượng nhớt: 220 lít
- Hộp giảm tốc cuối có 4 gối đỡ.
- Đường kính trục đỉnh: 760 mm
- Đường kính trục trước: 758 mm
- Đường kính trục sau: 758 mm
Chú thích hình vẽ:

Giá máy 8. Lược mặt
Pittong áp lực trục đỉnh 9. Lược đỉnh
Trục đỉnh 10. Cân điều chỉnh lược đáy
Trục trước 11. Cơ cấu đỡ lược đáy
Trục sau 12. Chân máy
Trục cưỡng bức 13. Lỗ làm mát gối
Lược đáy 14. Bu lông điều chỉnh
Hình 2.5. Hình cấu tạo thiết bị máy ép Mía

2.2.4. Gia nhiệt 1
- Làm mất nước của các thể keo ưa nước, tăng nhanh quá trình ngưng kết của keo.
- Giảm sự hòa tan của muối CaSO4 và CaSO3, kết tủa càng hoàn toàn.
- Tăng nhanh tốc độ phản ứng hóa học.
2.2.4.2. Kỹ thuật tiến hành
 Chuẩn bị:
- Kiểm tra các van đóng mở dễ dàng, đồng hồ chính xác.
- Đóng kín các van xả đáy, mở van nước ngưng tụ.
 Tiến hành:
- Khởi động bơm nước mía hỗn hợp cho nước mía đi vào thiết bị gia nhiệt 1.
- Khi cụm bốc hơi đã ổn định thì bật bơm cho đường nước mía vào.
- Điều tiết van hơi thứ bốc hơi cấp hơi vào thiết bị gia nhiệt.
- Liên tục quan sát, chú ý đến sự hoạt động của thiết bị.
 Ngưng:
- Ngưng bơm nước mía vào thiết bị gia nhiệt.
- Đóng van hơi cấp vào thiết bị gia nhiệt.
- Giữ gìn vệ sinh khu vực.
2.2.4.3. Yêu cầu
- Nhiệt độ nước mía sau gia nhiệt: 70 ÷ 75 oC.
2.2.5. Gia vôi
Nước mía từ thùng trung hòa được bơm lên gia nhiệt 2, tại đầu bơm có gắn đường ống cung
cấp saccarat canxi từ thùng pha saccarat canxi. Nước mía được gia vôi trên đường ống tại bộ trộn
nhanh bằng saccharate calci.

- Làm trơ phản ứng acid của nước mía hỗn hợp và ngăn ngừa sự chuyển hóa của đường
saccharose.
- Kết tủa hoặc đông tụ những chất không đường (chất màu, protein, pectin, acid tạo muối
không tan).
- Phân hủy một số chất không đường, đặc biệt là đường chuyển hóa.
- Sát trùng nước mía.
- Những chất kết tủa tạo thành từ vôi có tác dụng kéo theo những chất lơ lửng và những chất
không đường khác.
2.2.5.2. Quy trình pha saccharate calci
a. Chuẩn bị:
- Kiểm tra và đảm bảo hệ thống thiết bị đã sẵn sàng.
- Kiểm tra và đảm bảo tủ điện điều khiển đã ổn định.
- Mở van nước, cho nước đầy 2/3 thùng chứa sữa vôi.
b. Khởi động:
- Bật cầu dao tổng của tủ điện của khu quậy vôi.
- Nhấn nút khởi động bàn gằn, cối vôi, cánh khuấy.
- Mở các van cần thiết.
- Cho vôi vào gàu tải, nhấn nút khởi động để cẩu vôi lên cho vào cối vôi.
c. Pha sữa vôi:
- Đổ vôi vào cối: nếu bao < 35 kg thì cho vào cối 4 bao, nếu bao vôi > 35 kg thì cho vào cối 3
bao.
- Cho nước vào cối ngâm 30 phút.
- Sau đó, cho thêm nước vào cối. Nước sữa vôi chảy từ cối qua lược cặn, loại bỏ cặn, nước trong
được chảy về thùng chứa.
- Lấy mẫu kiểm tra nồng độ sữa vôi và điều chỉnh khi nồng độ không đạt yêu cầu. Nồng độ sữa
vôi: 10 ± 1 oBe (1Be = 1,84Bx).
d. Pha saccharat vôi:
- Mở van cho nước ngọt từ hệ thống lọc bùn vào khoảng 2/3 thùng.
- Mở van cho sữa vôi từ thùng pha sữa vôi vào đầy thùng.

- Bật cánh khuấy cho quậy đều.

Quy trình pha saccharat vôi như sau:
Vôi sống
Làm sạch
Đá,
Nước sạn
Pha sữa vôi
Nước ngọt Pha saccharat vôi
Saccharat
e calci
Hình 2.6. Quy trình pha saccharate calci

e. Ngưng:
- Khi hết nước mía không cần sữa vôi thì ngưng bàn gằn côi, cối vôi và bơm sữa vôi.
- Phải liên hệ với tổ trưởng sao cho khi ngưng bơm thì lượng sữa vôi trong thùng khuấy lại vừa
hết, tránh lãng phí.
- Dùng nước bơm tráng đường ống nhằm tránh sữa vôi đọng làm nghẹt đường ống.
- Vệ sinh thiết bị.
2.2.5.3. Yêu cầu
- pH nước mía sau gia vôi: 7,5 ÷ 7,8 .
- Giảm độ nhớt, tăng tốc độ lắng, phá vỡ bọt khí trong nước.

- Làm tỉ trọng của nước mía giảm, ngưng kết chất keo, tăng nhanh tốc độ lắng của các chất
kết tủa.
2.2.6.2. Kỹ thuật tiến hành
 Chuẩn bị:
- Đóng kín các van xả đáy, mở van nước ngưng tụ.
- Mở van hơi vào (lấy từ bốc hơi hoặc hơi thứ turbin cấp sang – mở nhỏ) sấy thiết bị đến
60C.
- Mở van nước mía vào thiết bị gia nhiệt.
 Tiến hành:
- Khởi động bơm nước mía đi vào thiết bị gia nhiệt 2.
- Khi cụm bốc hơi đã ổn định thì bật bơm cho đường nước mía vào.
- Điều tiết van hơi thứ hiệu 3 bốc hơi vào thiết bị gia nhiệt sao cho nhiệt độ của nước mía ra
khỏi thiết bị gia nhiệt t0 = 103 ÷ 1050C ( Nếu nhiệt độ nước mía không đạt có thể
dùng thêm bộ dự phòng để nâng nhiệt độ nước mía lên ).
 Ngưng:
- Dùng nước đuổi hết lượng nước mía trong các bộ gia nhiệt.
- Lấy mẫu trong thiết bị gia nhiệt sau khi đuổi nước nhờ QC đo mẫu( Nếu nồng độ Bx < 2%
cho xả về xử lý nước thải, nếu Bx  2% dùng nước đuổi tiếp ).
- Hết nước mía trong thiết bị gia nhiệt đóng ngay van hơi – vệ sinh thiết bị.
2.2.6.3. Yêu cầu
- Nhiệt độ nước mía sau gia nhiệt 2: 103 ÷ 105 oC
2.2.7. Lắng trong
Nước mía từ gia nhiệt 2 được bơm qua thiết bị tản khí trước khi vào thiết bị lắng trong nhằm
loại bỏ không khí tồn tại trong nước mía nhằm giữ lưu lượng nước mía vào thiết bị lắng chìm
luôn ổn định, không bị xáo trộn.

2.2.7.1. Mục đích của lắng trong
- Tách bùn và cặn ra khỏi nước mía hỗn hợp để thu được nước mía trong.
2.2.7.2. Tiến hành
● Tản khí:
- Nước mía sau gia nhiệt 2 được bơm, bơm vào thiết bị tản khí.
- Ở đỉnh thiết bị có lỗ thông với môi trường.
- Mở van tự động dưới đáy thiết bị để nước mía chảy vào thiết bị lắng trong.
● Lắng trong:
- Nước mía theo đường ống trung tâm xuống các ngăn lọc bùn.
- Chất trợ lắng được bơm từ trên xuống hòa chung vào nước mía.
- Trong mổi ngăn dưới tác dụng của trọng lực các hạt bùn sẽ lắng xuống dưới đáy và được
cào xuống giếng bùn. Bùn lắng tích tụ lại ở đáy thùng được cào gom vào giếng bùn và
được đưa ra khỏi thùng.
- Bùn lắng được đưa về thùng khuấy trộn với bã mía được đưa từ che ép qua.
- Nước mía sau lắng sẽ được chảy qua hai lược DSM nhằm loại bỏ cặn , bọt ước và các kết
tủa còn sót lại.
- Xả toàn bộ nước mía trong về thùng chè trong
- Chờ ổn định rồi bơm qua gia nhiệt 3.
2.2.8. Lọc bùn
- Nhằm thu hồi nước mía còn sót lại trong bùn lắng.
 Chuẩn bị:
- Kiểm tra toàn bộ hệ thống thiết bị.
- Kiểm tra nước lạnh, ngưng tụ đã được bơm lên thùng chứa đã ổn định.
 Tiến hành:
- Khởi động thiết bị lọc bùn, điều chỉnh tốc độ quay không tải cho phù hợp.
- Khởi động thiết bị bơm chân không.

- Từ đáy bồn lắng, bùn được xả xuống thùng trộn để trộn với bã nhuyễn từ che ép sang. Bã
nhuyễn được lấy từ dưới gầm băng tải nghiêng sau che ép, qua bộ sàng lược đúng
kích thước cần dùng, đến cyclone thu nhận bã, rơi xuống bộ nạp tới thùng trộn với
bùn.
- Khởi động cánh khuấy thùng trộn, mở van cấp bã vào máng chứa bùn của thiết bị lọc. Đồng
thời khởi động cánh gạt bùn trong máng.
 Ngưng:
- Đóng van ở vị trí ngưng cấp bùn từ bồn lắng.
- Ngừng cấp bã nhuyễn, đóng quạt hút lại, tồn bộ bã nhuyễn còn dư từ Cyclone đưa
xuống thùng trộn.
- Đưa tồn bộ dung dịch bùn ở thùng khuấy trộn vào máng chứa bùn. Sau đó đóng van từ
thùng lọc tới thùng trộn, cho nước vào vệ sinh thùng khuấy trộn và xả đáy.
- Thanh toán hết dung dịch bùn còn trong máng chứa bùn của thiết bị lọc.
- Ngừng bơm, đóng tất cả các van liên quan lại.
2.2.8.3. Yêu cầu
- Nhiệt độ quá trình lọc là 85 ÷ 90 0C.

- Bã bùn sau khi lọc: pol ≤ 2 %
Ẩm ≤ 73 %
- Chiều dày lớp bùn lọc ≤ 5 ÷ 10 mm
- Nước bùn: pH = 7,5 ÷ 8
- Nước rửa: T = 80 ÷ 90 oC
Áp lực : 2 ÷ 3 kg/cm2
Mục đích làm tăng nhiệt độ nước mía đến gần nhiệt độ sôi trước khi vào thiết bị bốc hơi
nhằm giảm lượng nhiệt sử dụng ở thiết bị bốc hơi, giảm thời gian bốc hơi.

Nâng nhiệt nước mía lên 110 ÷115oC. Sử dụng thiết bị như ở gia nhiệt 2.
2.2.9.3. Giới thiệu thiết bị gia nhiệt 2 và 3
Hình 2.7. Mô hình thiết bị và mặt trên của thiết bị gia nhiệt
2.2.10. Bốc hơi
2.2.10.1. Mục đích
- Mục đích chính là cô đặc dung dịch nước chè trong.

- Sử dụng hơi thứ.
- Sử dụng nước ngưng tụ.
- Giảm tổn thất hàm lượng đường saccharose và đảm bảo chất lượng mật chè.
Nước mía sau gia nhiệt 3 được cho qua hệ thống thiết bị bốc hơi 4 hoặc 5 hiệu, nước
mía đi từ hiệu 1 đến hiệu cuối nhằm mục đích loại trừ nước, cô đặc nước mía đến độ Bx
khoảng 55 ÷ 60% được gọi là syrup. Syrup được xả xuống thùng (C-15) và được bơm đi nấu
đường.
2.2.10.3. Yêu cầu
- Độ brix : 55 ÷ 60 %
2.2.11. Nấu đường - Trợ tinh
2.2.11.1. Nấu đường

a. Mục đích:
- Tách nước từ dung dịch đường, đưa dung dịch đến trạng thái quá bão hòa, tạo điều kiện
thuận lợi cho các phân tử đường saccharose trong dung dịch kết tinh đường dưới dạng
tinh thể.
b. Tiến hành:
 Chuẩn bị:
- Vệ sinh nồi nấu, thử áp lực buồng đốt.
- Kiểm tra tính an toàn của nồi nấu xong thì đóng tất cả các van liên quan lại.
- Mở nước tạo chân không cho nồi.
 Tiến hành:
- Khi áp lực chân không đạt thì rút nguyên liệu vào nồi, 40 ÷ 50 % thể tích nồi.
- Mở hơi cô đặc nguyên liệu.
- Liên tục quan sát, phải liên tục châm nguyên liệu vào để giữ ổn định mực độ trong nồi.
- Khi dung dịch đạt độ quá bão hõa cần thiết thì tiến hành tạo mầm tinh thể.
- Cố định tinh thể.
- Nuôi tinh thể đường lớn lên.
- Khi đạt thể tích thì tiến hành phân cắt 1/2 hoặc 1/3 thể tích nồi(tùy điều kiện nấu) , một
phần để lại nấu lên thành đường.
- Liên tục xem mẫu để điều chỉnh cỡ hạt kịp thời.
- Khi nồi đạt thể tích (20 m3) thì ngưng ăn nguyên liệu và tiến hành cô đặc cuối. Cô đặc
cuối để đưa nồng độ dung dịch đạt Brix tối đa.
- Xuống đường: Sau khi cô đặc cuối xong, tiến hành đóng van hơi vào buồng đốt, cô lập
chân không và mở van phá chân không và mở van xả nồi để tháo hết đường non xuống
máng chứa hay thùng bồi tinh. Người vận hành trước đó cần kiểm tra và chuẩn bị sẵn
máng chứa đường để tránh làm tràn đường non ra sàn. Trước khi xuống đường cần cố
gắng giảm thấp tối đa nhiệt độ đường non.
c. Yêu cầu:
- Phải đạt cỡ hạt, thể tích nồi nấu, độ brix(Bx), độ tinh khiết (Ap).
d. Thiết bị:

Thông số kỹ thuật thiết bị:

- Xuất xứ: Trung Quốc
- Thể tích hữu hiệu: 20 m3
- Diện tích truyền nhiệt: 164 m2
- Số lượng quy cách ống:
367 ống nhỏ 100/104 - 1400 mm; một
ống tâm Ø 650, l = 1400 mm.
- Đường kính miệng xả đường:
600 mm
Hình 2.8. Thiết bị và thông số kỹ thuật của nồi đường

2.2.11.2. Trợ tinh
Trong chế độ nấu đường ba hệ A, B, C, đối với đường non A, B do mật A, B còn dùng
phối liệu nấu lại nên việc trợ tinh không cần phải nghiêm ngặt lắm. Thiết bị trợ tinh có tác dụng
như một thùng chứa trước khi li tâm.
Còn đối với đường C cần phải qua quá trình trợ tinh vì mật C là mật cuối, nhiều tạp chất,
độ nhớt lớn, không dùng nấu lại được, cần làm tinh thể đường hấp thụ phần đường trong mẫu
dịch ở mức độ cao nhất để giảm tổn thất đường trong mật. Do đó trợ tinh đường non C được xem
là một trong những khâu quan trọng nhất để tăng hiệu suất thu hồi, giảm tổn thất cho nhà máy.
Thời gian trợ tinh là 22 ÷ 32 giờ.
a. Mục đích:
- Để tiếp tục thực hiện quá trình kết tinh.
- Làm tăng hiệu suất thu hồi.
b. Tiến hành:
- Làm nguội đường non:
Sau khi đường non được xả xuống thiết bị bồi tinh còn nấu nên cần làm nguội xuống 45 ÷
50 oC để duy tri độ quá bão hòa. Tốc độ làm nguội có thể đạt được từ 1,5 ÷ 2 oC/giờ.
- Khuấy trộn đường non: Tốc độ khuấy là 0,5 ÷ 1 vòng/phút.

- Hâm nóng đường non:

Hâm nóng đường non để đưa đường non lên nhiệt độ tối thiểu mà ly tâm có thể tách mật
được. Thông thường việc hâm nóng giúp đường non tăng: 5 ÷ 7oC để đường non đạt chừng 52 ÷
55oC phù hợp cho ly tâm. Nước sử dụng để hâm nóng có nhiệt độ : 85 ÷ 95 oC.
c. Thiết bị :
Hình 2.9. Thiết bị trợ tinh gián đoạn

2.2.12. Ly tâm
2.2.12.1. Mục đích:
- Tách các tinh thể đường ra khỏi đường non, làm tăng độ tinh khiết của tinh thể đường.
- Đảm bảo chất lượng đường thành phẩm và độ tinh khiết của mật theo yêu cầu sản xuất.
2.2.12.2. Tiến hành:
Cho đường non vào:
- Kiểm tra sự an toàn của thiết bị.
- Khởi động thiết bị.
- Cho máy ly tâm quay từ từ đến khi tốc độ máy đạt 200 ÷ 300 vòng/phút, sau đó mở
van nạp liệu cho đường non vào.
Phân mật:
- Tăng dần tốc độ mâm quay đến cực đại.
- Thời gian phân mật phụ thuộc vào chiều dày lớp đường non, độ nhớt, khích thước
thùng quay.
- Sau khi tách mật xong thì trên lớp đường còn lớp mật nâu nên cần rửa đường để loại
lớp mật nâu này.
Rửa đường:

- Rửa đường bằng nước nóng (nhiệt độ từ 75 ÷ 80oC), lượng nước rửa dùng khoảng 2% so
với lượng đường non. Sản phẩm của rửa nước là mật trắng (có độ tinh khiết cao
hơn mật nâu)
- Sau đó phun hơi bão hòa có áp suất 3 ÷ 4 at vào đường non, lượng hơi dùng khoảng 2
÷ 3% so với khối lượng đường non. Hơi bão hòa còn làm cho đường khô hơn, rút
ngắn thời gian sấy, giảm khả năng đóng cục của đường.
Hãm máy và xả đường:
- Ngắt điện mô tơ để hãm máy.
- Dùng phanh hãm làm giảm tốc độ thanh quay.
- Nâng chụp đáy lên và lấy đường ra khỏi thiết bị ly tâm.
Các sản phẩm trung gian (đường B, C) không xông hơi vì còn được xử lý lại trong quá trình sản
xuất. Làm nguyên liệu để nấu đường cấp cao hơn.
2.2.12.3. Thiết bị:
Hình 2.10. a, Máy ly tâm liên tục - b, Máy ly tâm gián đoạn
2.2.13. Hoàn thiện
2.2.13.1. Sấy
 Mục đích:
- Làm cho màu sắc thành phẩm được bóng sáng và Đường khô và không bị biến chất khi bảo
quản.
 Tiến hành:
- Đường thô sau khi ly tâm nhờ băng tải chuyển tới bàn gằn sấy đường gồm 4 lớp.
- Không khí được quạt hút và thổi theo 2 đường:
+ Qua Calorife hơi 5 kg/cm2 cung cấp gia nhiệt gián tiếp gió từ quạt vào. Gió nóng sau

Calorife có tác dụng sấy khô đường thành phẩm. Gió nóng sẽ thổi qua khe giữa lớp 1 & 2,
lớp 2 & 3, lớp 3 & 4. Gió nóng có tác dụng gián tiếp sấy hạt đường thông qua lớp sàn đáy
bàn gằn sấy.
+ Một đường gió nguội được lấy từ không khí bên ngoài được dẫn qua hệ các tấm mút lọc, thổi
trực tiếp vào phần dưới bàn gằn sấy: có tác dụng làm nguội bớt gió nóng (khi nhiệt độ gió
nóng quá quy định).
- Nhiệt độ gió nóng phải đạt: 80 ÷ 95 oC
- Điều chỉnh lượng hơi dùng: 2 ÷ 3 kg/100kg Đường, tốc độ không khí là 2m/giây.
- Một cột thu hồi đường được trang bị thêm cho máy sấy nhằm thu hồi bụi đường.
 Yêu cầu:
- Ẩm  0,3%
- Màu  1.000 IU (icumsa)
2.2.13.2. Sàng
 Mục đích:
- Tăng giá trị cảm quan và nâng cao chất lượng thành phẩm.
 Tiến hành:
- Đường ra khỏi bàn gằn sấy được băng chuyền, chuyển lên bàn sàng và hạt đường được làm
nguội tự nhiên xuống nhiệt độ môi trường. Cuối bàn sàng , tiếp tục sử dụng quạt thổi làm
nguội hạt đường. Nhờ sự phân bố bàn sàng và cơ cấu rung mà Đường thành phẩm sẽ phân
làm 3 loại đường :
+ Đường bụi.
+ Đường thành phẩm.
+ Đường cục.
Đường bụi và đường cục sẽ được đóng bao tạm, được chuyển tới lầu trệt của khu vự ly tâm
để hồi dung lại và được bơm lên khu vực nấu đường. Còn đường thành phẩm sẽ được chuyển đến
khu đóng bao.
 Yêu cầu đường thành phẩm:
- Pol  98,5%
- RS  0,2%
- Màu  1.000 IU (icumsa)

2.2.13.3. Đóng bao, bảo quản
 Mục đích:
- Tạo điều kiện cho bảo quản, vận chuyển và phân phối.
 Tiến hành:
- Đường cục và bụi sẽ được đóng bao tạm, chuyển sang hồi dung và bơm lên khu vực nấu
đường.
- Đường thành phẩm từ thùng chứa xả xuống cân thành phẩm, đóng bao loại 50 kg qua băng tải
chuyển tới máy may bao hoặc Đường được đóng loại bao container 1,5 tấn. Sau đó Đường
thành phẩm được chuyển tới chứa tại kho thành phẩm.
 Yêu cầu:
- Bao bì phải sạch.
- Không bị rách, thủng, hư hỏng...
- Đóng bao đúng, đủ trọng lượng, tránh làm rơi vãi, tràn đổ.
- Kho thành phẩm phải thông thoáng, phải được vệ sinh hàng ngày.
- Kho phải có hệ thống thông gió hoạt động tốt.

CHƯƠNG 3. XÂY DỰNG GMP VÀ SSOP
3.1. Phân tích thực trạng công ty
Bảng 3.1. Phân tích thực trạng công ty

Điều kiện tiên quyết Nhận xét Ghi chú
Yêu cầu - Vị trí cao hơn so với mặt bằng chung của khu vực Đạt
chung - Thuận tiện cho việc gia thông, vận chuyển nguyên Đạt
liệu, sản phẩm.
- Không bị ngập nước, đọng nước khi trời mưa. Đạt
- Môi trường xung quanh thoáng mát và không ôi Đạt
nhiễm.
Yêu cầu - Lối đi trong nhà máy: đủ rộng cho công nhân đi lại, Đạt
về kết cấu thuận tiện cho việc vận chuyển bằng xe.
nhà - Nền: Chịu trọng tải lớn, không thấm nước, không có Có vết nứt Sữa chữa lại
xưởng khe nứt, vết nứt, không trơn, dễ làm vệ sinh, khử trùng. nền.
- Tường: làm bằng vật liệu không thấm nước, màu
sáng, nhẵn, các góc được đắp cong, dễ làm vệ sinh và Có vết nứt Sửa chữa lại
khử trùng. tường.
- Trần: màu sáng, chống thấm, không bị bong tróc,
không ngưng đọng hơi nước, dễ làm vệ sinh khử trùng. Đạt
- Cửa: được làm bằng vật liệu bền, chắc, kín, không
thấm nước, không rỉ sét, không động nước, không có
chỗ vi sinh vật phát triển, có lưỡi chắn côn trùng, dễ cọ Đạt
rửa làm vệ sinh.
Yêu cầu - Hệ thống cấp và thoát nước hoạt động tốt, không có Đạt
về hiện tượng ứ đọng hay chảy ngược.
phương - Bố trí nhà vệ sinh tách biệt với khu vực sản xuất. Đạt
tiện vệ - Phòng vệ sinh sạch, thông thoáng, không có mùi. Đạt
sinh - Có trang bị phương tiện rủa tay, xà phòng, khăn giấy, Đạt
sọt rác.
Yêu cầu - Được trang bị đầy đủ các loại bóng đèn phù hợp với Có một số Trang bị các
về hệ từng khu vực sản xuất, đảm bảo cung cấp đầy đủ ánh bóng đèn nắp chắn bảo

thống sáng, không làm ảnh hưởng đến sự nhận biết màu sắc bị mất nắp vệ cho các
chiếu sản phẩm, đèn có nắp chắn mica, nắp chụp bảo vệ, dễ chắn bảo đèn đó.
sáng tháo lắp để lau chùi vệ sinh. vệ.
Yêu cầu - Nhà xưởng có lắp đặt các hệ thống thông gió, hệ Đạt
về hệ thống hoạt động tốt, luồng gió đi từ nơi sạch tới, có
thống lưới chắn bảo vệ bằng thép không gỉ.
thông gió
Yêu cầu - Máy móc thiết bị có kết cấu phù hợp, các bộ phận tiếp Đạt
về thiết bị xúc với thực phẩm được làm bằng thép không gỉ, dễ
dụng cụ làm vệ sinh, thuận tiện cho việc bảo trì, sửa chữa và
kiểm định thường xuyên.
- Các dụng cụ: xẻng, xô...được làm bằng thép không rỉ Đạt
hoặc bằng plastic không gây độc vào thực phẩm, dễ
làm vệ sinh, khử trùng.
Yêu cầu - Có hệ thống báo động an toàn. Đạt
về hệ - Trang bị đầy đủ dụng cụ phòng cháy chữa cháy. Đạt
thống an
toàn
Yêu cầu - Sức khỏe công nhân: toàn thể CBCNV được kiểm tra Đạt
về con sức khỏe trước khi tuyển dụng vào làm việc tại nhà
người máy và được khám sức khỏe định kỳ hàng năm, chỉ ho
những người có đủ sức khỏe tiếp tục làm việc.
- Chế độ vệ sinh:
+ Được trang bị đầy đủ BHLĐ.
+ Toàn thể CBCNV ra, vào nhà máy phải tuân thủ các
quy định về vệ sinh nhà máy. Công nhân Giáo dục ý
chưa tuân thức, chấp
thủ nghiêm hành nội quy,
chỉnh, quy định của
chưa có ý nhà máy, có
thức tự chế độ
giác. thưởng phạt.

3.2. Xây dựng GMP
Bảng 3.2. Bảng liên hệ giữa các công đoạn và GMP
STT Nội dung GMP

1 Tiếp nhận nguyên liệu GMP 01
2 Chuẩn bị ép GMP 02
3 Ép Mía GMP 03
4 Gia nhiệt 1 GMP 04
5 Gia vôi GMP 05
6 Gia nhiệt 2.3 GMP 06
7 Lắng trong GMP 07
8 Lọc bùn GMP 08
9 Bốc hơi GMP 09
10 Nấu đường - Trợ tinh GMP 10
11 Ly tâm GMP 11
12 Hoàn thiện GMP 12
3.2.1. GMP 1- Tiếp nhận nguyên liệu
 Quy trình
Tiến hành kiểm tra các nguyên liệu đầu vào theo đúng các chỉ tiêu.
- Cây mía:
● Chỉ tiêu cảm quan: mía chín, sạch, tươi, không sâu mọt, không lẫn rễ, lá, rác, ngọn, mầm hoặc
các tạp chất khác.
● Chỉ tiêu lý hóa: hàm lượng tạp chất ≤ 3%, trữ đường (CCS) ≥ 10 %
Trường hợp mía bị cháy thì tùy vào điều kiện sản xuất của nhà máy và chỉ tiếp nhận mía trong 48
giờ sau khi cháy.
- Vôi:
● Chỉ tiêu cảm quan: Khô ráo, sạch, không vón cục, không lẫn đá và tạp chất lạ, bao chứa vôi
phải lành, không bị rách, không bị hở miệng.
● Chỉ tiêu lý hóa:
+ Hàm lượng CaO hữu dụng : ≥ 78%
+ Hàm lượng các chất : Fe2O3, Al2O3 < 1 %
+ Hàm lượng MgO : < 2%

+ Hàm lư ợng CaCO3 : < 1%

+ Hàm lượng SiO2 : < 0,6 %
Kích thước cục vôi : ≤ 40 x 40 x 40 mm.
- Chất trợ lắng: (Accofloc A-115): Khô ráo, sạch, không vón cục, màu trắng, mịn.
- Cồn tinh luyện:
● Chỉ tiêu cảm quan: trong suốt.
● Chỉ tiêu lý hóa:
- Dung dịch NaOH:
● Chỉ tiêu cảm quan: chất lỏng trong suốt, không màu hoặc hơi ngà.
● Chỉ tiêu lý hóa: hàm lượng NaOH: ≥ 30 %.
- Nước: theo tiêu chuẩn 1329/2002/QĐ-BYT ngày 18/4/2002 của Bộ trưởng Bộ Y tế về tiêu chuẩn
nước ăn uống.
 Giải thích/lý do
Đánh giá nguyên liệu để đảm bảo chất lượng và vệ sinh an toàn cho sản phẩm.
 Các thủ tục cần tuân thủ
- Khu vực tiếp nhận nguyên liệu phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi tiến hành tiếp nhận.
- Công nhân khâu tiếp nhận phải đảm bảo vệ sinh và trang bị đầy đủ bảo hộ lao động.
- Tất cả dụng cụ, thiết bị trong khu tiếp nhận phải được vệ sinh sạch sẽ.
- Chỉ những người có trách nhiệm mới được ra vào khu tiếp nhận.
- Kiểm tra và chỉ nhận những nguyên liệu có nguồn gốc, xuất xứ, nhãn hiệu rõ ràng, bao bì
nguyên vẹn và đạt các chỉ tiêu chất lượng theo quy định.
- Những lô hàng không đạt phải được đánh dấu và để vào khu vực riêng chờ xử lý.
 Phân công trách nhiệm và biểu mấu giám sát
- Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy phạm này.
- Tổ trưởng sân mía và nhân viên khâu tiếp nhận thực hiện quy phạm này.
- Nhân viên CCS của công đoạn tiếp nhận chịu trách nhiệm giám sát, hướng dẫn kiểm tra các thao
tác của công nhân, giấy cam kết, mức độ không đạt của nguyên liệu.
- Kết quả giám sát đước ghi vào biểu mẫu: báo cáo kiểm tra tiếp nhận nguyên liệu phụ trợ: BM
01-GMP, và báo cáo kiểm soát tiếp nhận nguyên liệu Mía và làm nhỏ: BM02-GMP(phụ lục).
3.2.2. GMP 2- Làm nhỏ mía

 Quy trình
- Nhân viên sân Mía sẽ móc cáp vào từng bành mía và được cẩu, cẩu từ xe xuống và đặt lên bàn
lùa theo từng bành mía.
- Bàn lùa: Lượng mía tối đa trên bàn lùa là 2,5 bành, trọng lượng mỗi bành phải ≤ 8,5 tấn. Bàn
lùa sẽ chạy liên tục đến khi có lệnh ngừng.
- Băng chuyền: bàn lùa chuyển động, mía sẽ được lùa xuống băng chuyền, băng chuyền sẽ dẫn
mía vào thiết bị dao chặt sơ bộ. Điều chỉnh tốc độ băng chuyền chạy luôn ổn định, giữ tốc độ
vừa phải.
- Dao chặt sơ bộ: băng chuyền sẽ đưa mía đi qua dao chặt sơ bộ và mía được chặt ra từng khúc
ngắn.
- Dao chặt: sau khi qua dao chặt sơ bộ, băng chuyền sẽ đưa mía tiếp tục đi qua dao chặt 1 và 2,
tại dao chặt mía sẽ được chặt nhỏ ra thành các tế bào nhỏ.
- Nam châm điện: Băng chuyền đưa các tê bào mía qua nam châm điện trước khi vào hệ thống
ép.
- Băng tải cào: sau khi qua nam châm điện, băng tải cào sẽ cào các tế bào mía đưa vào hệ thống
ép.
- Chuẩn bị ép giúp phá vỡ cấu trúc cây mía, xé nhỏ mía ra tạo thuận lợi cho quá trình ép nhằm
nâng cao hiệu suất ép.
- Nam châm điện có tác dụng tách bỏ kim loại nhằm bảo vệ thiết bị ép, tăng chất lượng thành
phẩm.

● Yêu cầu chung:
- Khu vực và dụng cụ chuyên dùng phải được vệ sinh sạch sẽ theo SSOP3 trước khi sản xuất.
- Công nhân được trang bị BHLĐ đầy đủ, đúng quy định và đảm bảo vệ sinh cá nhân theo
SSOP5, SSOP8.
● Chuẩn bị:
- Kiểm tra bơm mỡ các ổ đỡ, kiểm tra hệ thống điện và hệ thống bảo vệ an toàn, xem đã đảm
bảo đủ điều kiện an toàn chưa.
- Kiểm tra và đảm bảo trên hệ thống các thiết bị không có vật lạ và người đang sửa chữa.

- Đóng cầu dao cung cấp điện cho hệ thống thiết bị.
- Kiểm tra xem các thiết bị chạy có ổn định hay không.
● Các thao tác cần tuân thủ:
- Nhấn nút khởi động trục điều chỉnh mía.
- Nhấn nút khởi động bàn lùa, băng chuyền và các thiết bị khác.
- Tăng tốc độ động cơ các thiết bị từ từ cho phù hợp và giữ ổn định.
- Vặn từ từ nút điều tốc để bàn lùa chạy ở chế độ thích hợp sao cho mía xuống băng tải đạt 80 
100%, và quay về vị trí tối thiểu khii không cần chạy.
- Báo cho nhân viên vận hành ở bàn điều khiển khi có sự cố gì để kịp thời điều khiển.
- Mỗi ca phải bơm mỡ và bôi trơn một lần.
- Khi băng tải đang chạy, cấm tất cả mọi người ở trên băng tải.
- Khi gặp trường hợp quá tải thì cho chạy ngược lại khoảng 300  500mm rồi dừng lại để cho
chạy thuận.
- Khi muốn dừng máy, núm điều tốc phải quay về vị trí tối thiểu.
- Ấn nút dừng động cơ bàn lùa, ấn nút dừng động cơ trục điều chỉnh mía.
- Khi có lệnh dừng lâu thì ấn nút dừng và cúp áp-tô-mát chính.
- Công nhân đang vận hành không được phép nhờ người khác làm thay.
- Vệ sinh toàn khu vực sau mỗi ca và bàn giao ca sau.
- Trưởng ca sản xuất trực tiếp chịu trách nhiệm tổ chức và thực hiện quy phạm này.
- Nhân viên khâu làm nhỏ mía theo doi và thực hiện theo quy phạm này.
- Nhân viên vận hành chịu trách nhiệm theo dõi và điều chỉnh lượng mía trên bàn lùa.
- Tổ trưởng khu ép chịu trách nhiệm giám sát, kiểm tra và theo dõi quá trình.
- Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu kiểm soát: BM 02-GMP (phụ lục).
3.2.3. GMP 3- Ép mía
 Quy trình
- Mía từ băng tải cào được đưa vào hệ thống ép, gồm che ép dập và vào 5 bộ che ép.
- Mía được các băng tải trung gian đưa từ bộ che ép này qua bộ che ép khác.
- Nước mía sau khi ra khỏi các bộ che ép, thì được dẫn qua thiết bị phân li nước mía.

- Lượng bã nhuyễn từ thiết bị phân li nước mía (sàng cong) được vis tải đưa về trước che ép số 2
để ép lại.
- Nước mía hỗn hợp sau sàng cong được bơm qua hệ thống cân khu chế luyện để xác định khối
lượng nước mía hỗn hợp bơm đến khu chế luyện.
- Ép dập vùa có tác dụng lấy nước mía, vừa làm cho mía dập vụn hơn, thu nhỏ thể tích lớp mía
để cho hệ thống máy ép sau làm việc ổn định, tăng năng suất ép, tăng hiệu suất ép và giảm
bớt công suất tiêu hao.
- Lấy kiệt lượng nước mía có trong mía tới mức tối đa vì tại che ép dập chỉ ép ra được 40 ÷ 55
% nước mía.
- Thiết bị phân li nước mía có nhiệm vụ sàng nước mía nhằm tách loại các xơ nhuyễn sót lại
trong nước mía.
- Lượng bã nhuyễn được ép lại nhằm tận thu đường sót trong bã mía.
- Khu vực sản xuất và máy móc, thiết bị phải được vệ sinh sạch sẽ theo SSOP3 trước khi sản
xuất.
SSOP5, SSOP8.
● Chuẩn bị:
- Kiểm tra, đảm bảo đầy đủ hệ thống bôi trơn, hệ thống nước làm mát.
- Kiểm tra, đảm bảo trên băng tải trung gian, dưới máy ép không có vật gì lạ.
- Liên lạc với trung tâm Phân phối điện (chờ lệnh của Trưởng ca) chuẩn bị cấp điện khởi động
máy ép.
- Bơm mỡ cho các ổ đỡ, kiểm tra áp lực nén trục đỉnh.
- Mở nước làm mát, thông báo cho công nhân trong tổ biết để phối hợp.
- Khởi động từ máy ép 5 đến máy ép dập 1, sau mỗi lần khởi động phải cho máy chạy ổn định
đạt tốc độ định mức, kiểm tra dầu bôi trơn ở các ổ đỡ giảm tốc. Tất cả đều an toàn mới tiến
hành khởi động máy tiếp theo, nếu có dấu hiệu không an toàn, dừng máy ngay và báo cho
Trưởng ca biết.

- Sau khi chạy xong 06 máy ép, tiến hành chạy các băng tải trung gian.
- Trong quá trình chạy máy, phải thường xuyên kiểm tra bôi trơn các bạc đỡ trục ép, các bạc đỡ
giảm tốc, xem nhiệt độ có bình thường không.
- Tốc độ tối thiểu của các máy 5,5 vòng/phút, máy ép 5 là 4,5 vòng/phút. Nếu thấy che vào
không ép kịp thì lập tức tăng tốc độ máy đó lên và hạ tốc độ xuống khi máy đó đã hết bã.
- Dòng điện tối đa của máy ép 400A
- Nhiệt độ các ổ trục < 40C. Nếu nhiệt độ trên 45C thì phải thường xuyên bơm mỡ cho đến
lúc nào nhiêt độ xuống dưới 40C thì trở lại bơm bình thường. Nếu sau 2 giờ mà nhiệt độ
không xuống lập tức báo cáo cấp trên để có hướng xử lý.
- Lượng nước nóng thẩm thấu/ lượng xơ trung bình 250  300%, nhiệt độ nước thẩm thấu 75
800C.
- Bã mía sau khi ra khỏi dàn che ép cuối độ ẩm phải  52%, và độ pol  2.0%
- Tổ trưởng, nhân viên vận hành khâu ép chịu trách nhiệm thực hiện quy phạm này.
- Nhân viên phòng kiểm nghiệm khu ép chịu trách nhiệm theo dõi, kiểm tra các thông số nêu
trên 2h/lần.
- Kết quả giám sát đước ghi vào biểu mẫu giám sát: BM 03-GMP (phụ lục).
3.2.4. GMP 4- Gia nhiệt 1
 Quy trình
- Nước mía từ khu che ép được bơm qua khu chế luyện, qua cân (3tấn/mẻ), sau đó xả xuống
thùng nước mía hỗn hợp, được bơm qua gia nhiệt 1.
- Làm mất nước của các thể keo ưa nước, tăng nhanh quá trình ngưng kết của keo.
- Nâng nhiệt độ nước mía lên nhằm tăng nhanh tốc độ các phản ứng hóa học.
- Công nhân được trang bị đầy đủ BHLĐ đúng quy định.
- Khởi động bơm nước mía hỗn hợp cho nước mía đi vào thiết bị gia nhiệt 1

- Khi cụm bốc hơi đã ổn định hơi đồng thời chân không hiệu 4 đã đạt liên hệ với khu vực bơm
cho mở đường nước mía vào.
- Điều tiết van hơi thứ bốc hơi cấp hơi vào thiết bị gia nhiệt.
- Khi hoạt động thường xuyên chú ý đến đồng hồ áp lực hơi, đồng hồ nhiệt độ để hiệu chỉnh các
van cấp hơi, nước mía.
- Khi cần ngưng thì ngưng bơm nước mía vào thiết bị gia nhiệt.
- Và đóng van hơi cấp vào thiết bị gia nhiệt.
- Tổ trưởng hóa chế, nhân viên vận hành khâu gia nhiệt-bốc hơi chịu trách nhiệm thực hiện quy
phạm này.
- Nhân viên phòng kiểm nghiệm khu bốc hơi chịu trách nhiệm theo dõi, kiểm tra các thông số
nêu trên 2h/lần.
3.2.5. GMP 5- Gia vôi
 Quy trình
- Làm sạch vôi.
- Pha sữa vôi.
- Pha saccharat vôi.
- Từ thùng trung hòa, bơm nước mía lên gia nhiệt 2. Tại đầu bơm có gắn đường ống cung cấp
saccarat vôi từ thùng pha saccarat vôi. Nước mía được gia vôi trên đường ống tại bộ trộn
nhanh bằng saccharat vôi.
- Làm trơ phản ứng acid của nước mía hỗn hợp và ngăn ngừa sự chuyển hóa của đường
saccharose.
- Kết tủa hoặc đông tụ những chất không đường (chất màu, protein, pectin, acid tạo muối không
tan).
- Phân hủy một số chất không đường, đặc biệt là đường chuyển hóa.

- Sát trùng nước mía.

- Những chất kết tủa tạo thành từ vôi có tác dụng kéo theo những chất lơ lửng và những chất
không đường khác.
xuất.
SSOP5, SSOP8.
- Tạp chất loại bỏ từ vôi như là sạn, sỏi, đá... Phải bảo đảm tuân theo SSOP 10.
● Chuẩn bị:
- Kiểm tra và đảm bảo hệ thống thiết bị đã sẵn sàng.
- Kiểm tra và đảm bảo tủ điện điều khiển đã ổn định.
- Mở van nước, cho nước đầy 2/3 thùng chứa sữa vôi.
- Bật cầu dao tổng của tủ điện của khu quậy vôi.
- Nhấn nút khởi động bàn gằn, cối vôi, cánh khuấy.
- Mở các van cần thiết.
- Cho vôi vào gàu tải, nhấn nút khởi động để cẩu vôi lên cho vào cối vôi.
Pha sữa vôi:
- Đổ vôi vào cối: nếu bao < 35 kg thì cho vào cối 4 bao, nếu bao vôi > 35 kg thì cho vào cối 3
bao.
- Cho nước vào cối ngâm 30 phút.
- Sau đó, cho thêm nước vào cối. Nước sữa vôi chảy từ cối qua lược cặn, loại bỏ cặn, nước
trong được chảy về thùng chứa.
- Lấy mẫu kiểm tra nồng độ sữa vôi và điều chỉnh khi nồng độ không đạt yêu cầu.
Pha saccharat vôi:
- Mở van cho nước ngọt từ hệ thống lọc bùn vào khoảng 2/3 thùng.
- Mở van cho sữa vôi từ thùng pha sữa vôi vào đầy thùng.
- Bật cánh khuấy cho quậy đều.
- Khi nào bơm nước mía lên gia nhiệt 2 thì mở van tại đường ống nối từ thùng chứa saccharat

vôi với đường ống bơm nước mía.

Ngưng:
- Khi hết nước mía không cần sữa vôi thì ngưng bàn gằn côi, cối vôi và bơm sữa vôi.
- Phải liên hệ với tổ trưởng sao cho khi ngưng bơm thì lượng sữa vôi trong thùng khuấy lại vừa
hết, tránh lãng phí.
- Dùng nước bơm tráng đường ống nhằm tránh sữa vôi đọng làm nghẹt đường ống.
- Vệ sinh thiết bị.
- Tổ trưởng hóa chế, nhân viên vận hành gia vôi-lắng trong chịu trách nhiệm thực hiện quy
phạm này.
- Nhân viên phòng QC khu gia vôi chịu trách nhiệm theo dõi, kiểm tra các thông số nêu trên
2h/lần.
3.2.6. GMP 6- Gia nhiệt 2-3
 Quy trình
- Nước mía sau gia vôi sẽ được bơm lên bộ thiết bị gia nhiệt 2 để nâng nhiệt độ nước mía trung
hòa lên khoảng 103 ÷ 1050C.
- Nước mía sau khi được lắng trong thì xả xuống thùng chè trong cho ổn định.
- Nước mía từ thùng chè trong được bơm lên bộ thiết bị gia nhiệt 3 để nâng nhiệt độ nước mía
trung hòa lên khoảng 110 ÷ 1150C.
- Giảm độ nhớt, tăng tốc độ lắng, phá vỡ bọt khí trong nước.
- Làm tỉ trọng của nước mía giảm, ngưng kết chất keo.
- Tăng nhanh tốc độ lắng của các chất kết tủa.
- Nâng nhiệt độ nước mía lên 110 ÷ 115 0C nhằm giảm lượng nhiệt sử dụng ở thiết bị bốc hơi,
giảm thời gian bốc hơi.

xuất.
SSOP5, SSOP8.
● Chuẩn bị:
- Đóng kín các van xả đáy, mở van nước ngưng tụ, mở nhỏ van xả khí không ngưng.
- Mở van hơi vào sấy thiết bị đến 60C.
- Mở van nước mía vào cột gia nhiệt cần hoạt động và đóng van chặn không cho nước mía vào
các cột gia nhiệt dự phòng.
- Khởi động bơm nước mía hỗn hợp cho nước mía đi vào thiết bị gia nhiệt.
- Khi cụm bốc hơi đã ổn định hơi mở van nước mía lên gia nhiệt 2.
- Điều tiết van hơi thứ hiệu 3 bốc hơi vào thiết bị gia nhiệt sao cho nhiệt độ của nước mía ra
khỏi thiết bị gia nhiệt t0 = 103 ÷ 1050C ( Nếu nhiệt độ nước mía không đạt có thể dùng
thêm bộ dự phòng để nâng nhiệt độ nước mía lên ).
- Khởi động bơm nước mía chè trong cho nước mía đi vào thiết bị gia nhiệt 3.
- Điều tiết van hơi thứ turbine bốc hơi vào thiết bị gia nhiệt 3 sao cho nhiệt độ của nước mía ra
khỏi thiết bị gia nhiệt 3 t0 = 110 ÷ 1150C.
- Tiến hành lấy mẫu kiểm tra nước ngưng tụ: nếu không bị nhiễm đường thì mở van về lò hơi
sử dụng, nếu bị nhiễm đường thì mở van về thùng chứa nước công nghệ.
Khi cần ngưng thì:
- Dùng nước đuổi hết lượng nước mía trong các bộ gia nhiệt.
- Lấy mẫu trong thiết bị gia nhiệt sau khi đuổi nước nhờ QM đo mẫu, kiểm tra.
- Nếu nồng độ Bx < 2% cho xả về xử lý nước thải, Bx  2% dùng nước đuổi tiếp ).
- Hết nước mía trong thiết bị gia nhiệt đóng ngay van hơi – vệ sinh thiết bị.
- Đóng mở van, nắp trên dưới của thiết bị gia nhiệt không nên dùng quá sức.
- Khi sấy thiết bị không mở hơi lớn quá.
- Khi vừa ngừng làm việc, không được dùng nước lạnh đột ngột.


- Tổ trưởng hóa chế, nhân viên vận hành khu vực gia nhiệt-bốc hơi chịu trách nhiệm thực hiện
quy phạm này.
- Nhân viên phòng QC khu vực bốc hơi chịu trách nhiệm theo dõi, kiểm tra các thông số nêu
trên 2h/lần.
- Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát: BM 04-GMP (phụ lục).
3.2.7. GMP 7- Lắng trong
 Quy trình
- Nước mía từ gia nhiệt 2 được bơm qua thiết bị tản khí trước khi vào thiết bị lắng trong.
- Chất trợ lắng được pha với nồng độ 3,5 ppm.
- Khi mở van cho nước mía vào thiết bị lắng thì cùng lúc bật bơm, bơm chất trợ lắng vào hòa
chung với nước mía.
- Tản khí: nhằm loại bỏ không khí tồn tại trong nước mía để giữ lưu lượng nước mía vào thiết bị
lắng chìm luôn ổn định, không bị xáo trộn.
- Chất trợ lắng hòa chung với nước mía nhằm keo tụ các chất rắn lơ lửng tạo thành các bông và
lắng xuống.
- Lắng trong: Tách bùn và cặn xơ mía ra khỏi nước mía hỗn hợp.
xuất.
SSOP5, SSOP8.
- Pha hóa chất trợ lắng phải đảm bảo tuân theo SSOP6.
- Kiểm tra sự đóng mở của các van, kiểm tra mô tơ cánh khuấy hoạt động tốt.
- Pha chất trợ lắng với nồng độ 3,5 ppm tại thùng phản ứng.

- Cài đặt sự đóng mở của van tự động theo mức dung dịch trong thùng tản khí.
- Mở van, bơm nước mía từ thiết bị gia nhiệt 2 vào thùng tản khí.
- Mở van tự động phía dưới thùng tản khí để nước mía chảy vào thiết bị lắng trong.
- Bật bơm, bơm dung dịch trợ lắng từ thùng phản ứng vào chung với nước mía.
- Mở van dẫn nước mía trong về thùng chè trong.
- Đảm bảo máng dẫn bùn về thùng trộn bùn được thông thoáng.
- Báo cho nhân viên phòng QC lấy mẫu kiểm tra.
- Tổ trưởng hóa chế, nhân viên vận hành thiết bị gia vôi-lắng trong chịu trách nhiệm thực hiện
quy phạm này.
trên 2h/lần.
3.2.8. GMP 8- Lọc bùn
 Quy trình
- Từ đáy bồn lắng, bùn được xả xuống thùng trộn để trộn với bã nhuyễn từ che ép sang.
- Bã nhuyễn được lấy từ dưới gầm băng tải nghiêng sau che ép, qua bộ sàng lược đúng kích
thước cần dùng, đến cyclone thu nhận bã, rơi xuống bộ nạp tới thùng trộn với bùn.
- Bùn đã trộn bã nhuyễn đi vào thiết bị lọc chân không thùng quay.
- Nước ngọt rửa bùn qua lọc, theo ống dẫn đến hai thùng chân không, chảy xuống thùng chứa,
được bơm vào thùng nước mía hỗn hợp trước khi vào bồn lắng.
- Bã bùn rơi xuống theo băng tải ngang sau đó được băng tải nghiêng vận chuyển lên phễu chứa
được xe chở bã đem ra bãi phơi khô.
- Trộn bùn với bã nhuyễn giúp quá trình lọc được tốt hơn.
- Lọc bùn nhằm thu hồi nước mía còn sót lại trong bùn lắng.
- Kiểm tra dầu bôi trơn.

- Đóng van xả đáy, máng chứa bùn.

- Kiểm tra nhiệt độ nước rửa bùn tối thiểu phải đạt 80oC.
- Kiểm tra chiều quay trống lọc.
- Kiểm tra các đường ống, van liên quan có linh hoạt không. Máng chứa bùn, thùng khuấy trộn
có vật lạ gì không.
- Các đồng hồ đo áp suất ở các đường ống liên quan, cần kiểm tra và lắp đặt đầy đủ theo quy
trình công nghệ.
- Kiểm tra nước lạnh, ngưng tụ đã được bơm lên thùng chứa đã ổn định.
- Chạy cánh khuấy bùn và cho bùn vào máng chữa bùn.
- Khi bùn đạt mức độ quy định trong máng chữa bùn thì chạy bơm chân không.
- Chạy băng tải bã bùn
- Chạy trống lọc bùn ở tốc độ 10 ÷ 12 phút /vòng.
- Khi bùn bám hết mặt trống lọc, (chân không vùng thấp đạt 150 ÷ 230 mmHg) thì mở từ từ
chân không vùng cao đến khi chân không đạt 180 ÷ 300 mmHg
- Mở van nước rửa bùn, kiểm tra béc phun nước, nếu nghẹt phải thông ngay.
- Điều chỉnh tốc độ trống lọc cho phù hợp để bánh bùn đạt chiều dày từ: 5 ÷ 10 mm và đạt các
thông số: pol ≤ 2 %, Ẩm ≤ 73 %.
- Khi cần ngưng thì:
+ Đóng van cho bùn vào máng chữa bùn.
+ Ngưng trống lọc khi hết bùn trong máng chữa bùn.
+ Ngưng bơm chân không, ngưng nước rửa trống lọc bùn, ngưng tay quậy bùn.
+ Ngưng bơm nước lọc bùn khi thùng cạn.
+ Vệ sinh thiết bị xung quanh khu vực.
- Tổ trưởng hóa chế, nhân viên vận hành thiết bị gia vôi-lắng trong chịu trách nhiệm thực hiện
quy phạm này.
trên 2h/lần.

3.2.9. GMP 9- Bốc hơi
 Quy trình
- Nước mía sau gia nhiệt 3 được bơm qua hệ thống thiết bị bốc hơi 4 hiệu.
- Nước mía đi từ hiệu 1 đến hiệu cuối nhằm mục đích loại trừ nước.
- Cô đặc nước mía đến độ Bx khoảng 55 ÷ 60% được gọi là syrup.
- Syrup được xả xuống thùng chưa và được bơm lên khu vực nấu đường.
- Cô đặc dung dịch nước chè trong.
- Sử dụng hơi thứ.
- Sử dụng nước ngưng tụ.
- Giảm tổn thất hàm lượng đường saccharose và đảm bảo chất lượng mật chè.
xuất.
SSOP5, SSOP8.
- Kiểm tra sự kín của thiết bị.
- Tạo áp lực chân không cho hệ thống thiết bị.
- Mở nhỏ van xả khí không ngưng, mở van xả nước ngưng tụ.
- Kiểm tra đồng hồ chân không, đồng hồ áp lực hơi, đồng hồ nhiệt độ.
- Phải đảm bảo lượng hơi đã ổn định.
- Mở van cho nước mía chảy vào hiệu 1.
- Khi nước mía vào ngập buồng đốt thì mở van hơi từ từ.
- Chú ý theo dõi áp lực chân không và áp lực hơi thường xuyên để có biện pháp xử lý kịp thời.
- Phải đảm bảo áp lực chân không luôn ổn định.
- Điều tiết van nguyên liệu giữa các hiệu.
- Thường xuyên theo dõi và kiểm tra áp lực hơi và nhiệt độ tại các hiệu.
- Tiến hành lấy mẫu kiểm tra nước ngưng tụ: nếu không bị nhiễm đường thì mở van về lò hơi

sử dụng, nếu bị nhiễm đường thì mở van về thùng chứa nước công nghệ.
- Thường xuyên theo dõi nồng độ syrup ra khỏi thiết bị.
- Tổ trưởng hóa chế, nhân viên vận hành khu vực gia nhiệt-bốc hơi chịu trách nhiệm thực hiện
quy phạm này.
trên 2h/lần.
3.2.10. GMP 10- Nấu đường - Trợ tinh
 Quy trình
- Vệ sinh thiết bị sạch sẽ.
- Tạo áp lực chân không cho nồi rồi rút nguyên liệu vào.
- Mở hơi cô đặc nguyên liệu tới trạng thái quá bão hòa.
- Tiến hành tạo mầm tinh thể hạt đường, nuôi hạt đường tới kích thước nhất định rồi phân cắt
1/2 hoặc 1/3, tiếp tục nuôi hạt đường tới khu kích thước đạt yêu cầu thì cô đặc.
- Xả đường non xuống mixer, rồi mở nước lạnh vào đường ống ruột gà để làm nguội.
- Liên tục khuấy trộn, tốc độ cánh khuấy 0,5 ÷ 1 vòng/phút.
- Dùng nước nóng 85 ÷ 90 oC để hâm nóng đường non, sau đó mở máng cho đường non xuống
ly tâm.
- Tách nước từ dung dịch đường, đưa dung dịch đến trạng thái quá bão hòa, tạo điều kiện thuận
lợi cho các phân tử đường saccharose trong dung dịch kết tinh đường dưới dạng tinh thể.
- Làm nguội đường non để đưa dung dịch đường non về trạng thái quá bão hòa và quá trình
khuấy trộn giúp các tinh thể mật cái tiếp tục kết tinh lên hạt đường.
- Tăng hiệu suất thu hồi.
- Hâm nóng đường non giúp đường non dễ dàng phân mật hơn.


xuất.
SSOP5, SSOP8.
- Việc sử dụng cồn tinh luyện để làm hạt giống phải đảm bảo tuân theo SSOP6.
- Việc sử dụng nước để rửa đường phải đảm bảo tuân theo SSOP1.
- Các nguyên liệu đem nấu trong khu vực phải được kiểm tra các thông số: Bx, Ap, pH, trước
khi phối liệu nấu đường. Kết quả kiểm tra được ghi vào biểu mẫu: BM06-GMP (phụ lục).
Nấu đường:
- Vệ sinh nồi nấu, thử áp lực buồng đốt.
- Kiểm tra tính an toàn của nồi nấu xong thì đóng tất cả các van liên quan lại.
- Mở nước tạo chân không cho nồi.
- Khi áp lực chân không đạt (64 ÷ 66 kg/cm2), thì rút nguyên liệu vào nồi, 40 ÷ 50 % thể tích
nồi.
- Chú ý khống chế áp lực chân không để nhiệt độ nấu đạt từ: 55 ÷ 70 oC
- Mở hơi cô đặc nguyên liệu.
- Mở van xả nước ngưng tụ, mở nhỏ van xả khí không ngưng.
- Liên tục quan sát, giữ ổn định mực độ trong nồi.
- Khi dung dịch đạt độ quá bão hõa cần thiết thì tiến hành tạo mầm tinh thể.
- Cố định tinh thể.
- Nuôi tinh thể đường lớn lên.
- Khi đạt thể tích thì tiến hành phân cắt 1/2 hoặc 1/3 thể tích nồi(tùy điều kiện nấu) , một phần
để lại nấu lên thành đường.
- Khi phối liệu nấu nồi đường non thì phải tính toán sao cho độ tinh khiết biểu kiến (Ap) phải
chênh lệch so với bảng CBVC ± 2 điểm.
- Khi nồi đạt thể tích (20 m3) thì cô đặc cuối. Cô đặc tới nồng độ brix tối đa.
- Cô đặc cuối đến độ brix đối với đường non A = 93 ÷ 94 %, đường non B = 94 ÷ 95 % và
đường non C = 96 ÷ 98 %.
- Đóng van hơi vào buồng đốt, cô lập chân không và mở van phá chân không.

- Chạy cánh khuấy thùng trợ tinh, giữ tốc độ 0,5 ÷ 1 vòng/phút.
- Mở van từ từ xả đường non xuống thiết bị trợ tinh.
Trợ tinh:
- Đối với đường cao phẩm và trung phẩm thì chỉ chạy cánh khuấy và để tự nhiên.
- Đối với đường hạ phẩm thì thực hiện trợ tinh như sau:
+ Mở van nước lạnh làm nguội.
+ Sau 24h thì mở van hâm nóng đường non.
+ Phải đảm bảo nước hâm nóng đạt nhiệt độ từ 85 ÷ 90 oC.
+ Hâm nóng đường non đạt 52 ÷ 55 oC thì mới mở máng xuống ly tâm.
+ Thường xuyên theo dõi đồng hồ nhiệt độ để có hướng giải quyết kịp thời.
- Tổ trưởng nấu đường, nhân viên vận hành khu vực nấu đường chịu trách nhiệm thực hiện quy
phạm này.
- Nhân viên phòng QC khu vực nấu đường chịu trách nhiệm theo dõi, kiểm tra các thông số nêu
trên của mỗi nồi đường.
3.2.11. GMP 11- Ly tâm
 Quy trình
Cho đường non vào:
- Khởi động thiết bị.
- Cho máy ly tâm quay từ từ đến khi tốc độ máy đạt 200 ÷ 300 vòng/phút, sau đó mở van nạp
liệu cho đường non vào.
Phân mật:
- Tăng dần tốc độ mâm quay đến cực đại.
Rửa đường:
- Rửa đường bằng nước nóng, lượng nước rửa khoảng 2% so với lượng đường non.

- Sau đó phun hơi bão hòa có áp suất 3 ÷ 4 at vào đường non, lượng hơi dùng khoảng 2 ÷ 3% so
với khối lượng đường non.
Hãm máy và xả đường:
- Ngắt điện mô tơ để hãm máy.
- Dùng phanh hãm làm giảm tốc độ thanh quay.
- Nâng chụp đáy lên và lấy đường ra khỏi thiết bị ly tâm.
- Mật được dẫn về thùng chứa.
- Đối với đường cao phẩm: sau khi ly tâm được xả xuống bàn gằn băng tải rồi dẫn qua khu hoàn
thiện.
- Đối với đường trung phẩm và hạ phẩm thì xả xuống thùng chứa để quậy magma làm chân
giống nấu đường cấp trên hay hòa tan thành thành nước đường (remelt), làm nguyên liệu nấu
đường cấp cao hơn.
- Magma và remelt được bơm lên khu vực nấu đường chứa ở các thùng chứa.
- Đối với đường hạ phẩm, sau ly tâm thu được mật rỉ, bơm tới thùng chứa.
- Đối với đường trung phẩm, sau ly tâm thu được mật, mật bơm lên chứa ở khu nấu.
- Tách các tinh thể đường ra khỏi mật cái, làm tăng độ tinh khiết của tinh thể đường.
- Đảm bảo chất lượng thành phẩm và độ tinh khiết của mật theo yêu cầu sản xuất.
- Quậy magma hay remelt để tạo giống nấu đường cấp cao hơn.
- Khu vực sản xuất và máy móc, thiết bị phải được vệ sinh sạch sẽ.
- Công nhân được trang bị BHLĐ đầy đủ, đúng quy định và đảm bảo vệ sinh cá nhân.
- Việc sử dụng nước để rửa đường phải đảm bảo là nước sạch, hợp vệ sinh.
- Sử dụng nước ngưng tụ để rửa đường, yêu cầu nhiệt độ: 90 ÷ 95 oC.
- Đối với mỗi loại đường nhiệt độ nước rửa khác nhau, cần khống chế cho phù hợp.
- Việc quậy magma và remelt phải tuân thủ theo quy định hướng dẫn vận hành, phải đảm bảo
các thông số: Ap chênh lệch so với bảng CBVC là ± 2 điểm và nồng độ Bx là ±1.
- Vệ sinh khu vực và thiết bị sau khi sử dụng.

- Tổ trưởng ly tâm-hoàn tất, nhân viên vận hành ly tâm, nhân viên trực bơm khu vực ly tâm chịu
trách nhiệm thực hiện quy phạm này.
- Nhân viên phòng QC khu vực nấu đường-ly tâm chịu trách nhiệm theo dõi, kiểm tra các thông
số nêu trên của mỗi nồi đường.
3.2.12. GMP 12- Hoàn thiện sản phẩm
 Quy trình
- Đường thô sau khi ly tâm nhờ băng tải chuyển tới bàn gằn sấy đường. Một cột thu hồi đường
được trang bị thêm cho máy sấy nhằm thu hồi bụi đường. Đường ra khỏi bàn gằn sấy được
băng chuyền, chuyển lên bàn sàng và hạt đường được làm nguội tự nhiên xuống nhiệt độ môi
trường. Cuối bàn sàng, tiếp tục sử dụng quạt thổi làm nguội hạt đường. Sau đó đường thành
phẩm sẽ phân làm 3 loại đường :
+ Đường bụi.
+ Đường thành phẩm.
+ Đường cục.
- Đường cục và bụi sẽ được đóng bao tạm, chuyển sang hồi dung và bơm lên khu vực nấu
đường.
- Đường thành phẩm từ thùng chứa xả xuống cân thành phẩm, đóng bao loại 50kg hoặc loại bao
container 1,5 tấn.
- Bao đường được đặt trên pallet gỗ, xe nâng sẽ chuyển đường vào chứa tại kho thành phẩm.
- Sấy để tách nước có trong đường thành phẩm sau khi ly tâm, giúp dễ bảo quản.
- Phân loại nhằm nâng cao chất lượng thành phẩm.
- Đóng bao nhằm tạo điều kiện cho bảo quản, vận chuyển và phân phối.
- Khu vực sản xuất và máy móc, thiết bị phải được vệ sinh sạch sẽ.
- Công nhân được trang bị BHLĐ đầy đủ, đúng quy định và đảm bảo vệ sinh cá nhân.
- Kiểm tra và theo dõi nhiệt độ, áp lực hơi nóng sấy đường
- Nhiệt độ gió nóng phải đạt: 80 ÷ 90 oC
- Lượng hơi dùng: 2 ÷ 3 kg/100kg Đường, tốc độ không khí là 2m/giây.

- Nhân viên phòng QC lấy mẫu đường thành phẩm kiểm tra độ ẩm và màu của đường.
- Đóng bao phải đủ số ký, tránh làm rơi vãi.
- Kiểm tra bao bì trước khi đóng bao.
- Vệ sinh khu vực sản xuất và dụng cụ, thiết bị sau khi kết thúc quá trình.
- Tổ trưởng ly tâm-hoàn tất, nhân viên vận hành khu vực hoàn tất chịu trách nhiệm thực hiện
quy phạm này.
- Nhân viên phòng QC khu vực ly tâm-hoàn tất chịu trách nhiệm theo dõi, kiểm tra các thông số
nêu trên của mỗi nồi đường.
3.3. Xây dựng SSOP
Bảng 3.3. Bảng các lĩnh vực cần xây dựng SSOP
STT Nội dung SSOP

1 An toàn về nguồn nước SSOP1
2 Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm SSOP2
3 Ngăn ngừa sự nhiễm chéo SSOP3
4 Vệ sinh cá nhân SSOP4
5 Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn SSOP5
6 Sử dụng và bảo quản hóa chất SSOP6
7 Kiếm soát sức khỏe công nhân SSOP7
8 Kiểm soát động vật gây hại SSOP8
9 Kiểm soát chất thải SSOP9
3.3.1. SSOP 1- An toàn nguồn nước
 Yêu cầu/mục tiêu

- Nước sử dụng cho việc sản xuất, chế biến sản phẩm, vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm,
vệ sinh cho công nhân phải đạt các chỉ tiêu chất lượng theo tiêu chuẩn 1329/2002/BYT/QĐ
của Bộ Y Tế về tiêu chuẩn vệ sinh nước ăn uống.
 Điều kiện hiện nay
- Nhà máy sử dụng nguồn nước thủy cục để phục vụ cho sản xuất.
- Nhà máy sử dụng nguồn nước sông cho hệ thống thiết bị tạo chân không.
- Nhà máy có hệ thống bơm nước, hệ thống đường ống dẫn nước bằng nhựa PVC, thùng chứa
nước bằng thép không gỉ, và hệ thống xử lý nước thải.
- Không có sự nối chéo giữa hệ thống nước cấp sản xuất với hệ thống nước tạo chân không và hệ
thống ống thoát nước thải.
- Lấy mẫu nước và gửi mẫu tới trung tâm chất lượng để kiểm tra chất lượng nước nhằm kịp thời
khắc phục khi có sự cố về nguồn nước hay đường ống dẫn nước.
- Tiến hành vệ sinh hệ thống cấp nước: 6 tháng/lần.
- Hệ thống bơm nước, thùng chứa nước, đường ống dẫn nước phải được kiểm tra và bảo trì, bảo
dưỡng.
 Phân công thực hiện và giám sát
- Đội trưởng HACCP có trách nhiệm triển khai, giám sát việc thực hiện quy phạm này.
- Nhân viên phòng kỷ thuật QM có trách nhiệm lập kế hoạch lấy mẫu theo vị trí đánh số và kiểm
tra nước, đồng thời kết hợp với cơ quan chức năng lấy mẫu kiểm tra theo kế hoạch.
- Phòng kỷ thuật chịu trách nhiệm về việc kiểm tra, theo dõi tình trạng hoạt động, điều kiện vệ
sinh và bảo trì hệ thống cáp nước, hệ thống xử lý nước.
- Kết quả kiểm tra được ghi vào báo cáo BM01-SSOP1 (phụ lục).
- Mọi bổ sung, sửa đổi quy phạm này phải được ban giám đốc phê duyệt.
 Lưu trữ hồ sơ
- Sơ đồ hệ thống nước, hệ thống cung cấp nước có đánh số.
- Kế hoạch lấy mẫu kiểm tra nước.
- Kết quả phân tích mẫu nước.
- Các sự cố và hành động sữa chữa.
- Tất cả hồ sơ phải được lưu giữ trong thời gian 1 năm.

‫٭٭‬Ghi chú: Chỉ tiêu vi sinh kiểm tra: Coliform tổng số và E.coli (khuẩn lạc/100ml).
Chỉ tiêu hóa lý chỉ kiểm tra hàm lượng sắt.
3.3.2. SSOP 2- Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm

- Bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm phải đảm bảo, không là nguồn lây nhiễm cho sản phẩm
bán thành phẩm trong quá trình sản xuất.
- Các máy móc, thiết bị dùng để sản xuất, chế biến; dụng cụ hỗ trợ sản xuất tiếp xúc trực tiếp với
sản phẩm, bán thành phẩm đều được làm bằng thép không rỉ, hoặc inox hoặc nhôm có bề mặt
nhẵn, không bị ăn mòn, dễ làm vệ sinh.
- Các thùng chứa dung dịch nước đường chủ yếu được làm bằng thép không rỉ, một số bằng inox,
có bề mặt nhẵn, dễ làm vệ sinh.
- Hệ thống đường ống dẫn nước mía, nước đường và nước rửa đường đều được làm bằng thép,
thép không rỉ, hoặc inox.
- Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải được làm bằng vật liệu không rỉ, không bị ăn
mòn, trơn nhẵn, dễ dàng cho việc vệ sinh khử trùng.
- Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải luôn được vệ sinh sạch sẽ và khử trùng trước
và sau khi sản xuất.
- Các dụng cụ dùng trong sản xuất phải được để nơi quy định. Thiết bị máy móc phải được bố trí
lắp đặt sao cho dễ dàng cho việc vệ sinh khử trùng, dễ kiểm tra khi cần thiết.
- Các thiết bị truyền nhiệt dạng ống chùm khi nấu rửa bằng xút thì phải thì phải có nhân viên
phòng QM kiểm tra và nghiệm thu.
- Khăn lau, đồ bảo hộ lao động phải được giặt sạch, khử trùng sau mỗi lần làm việc và phải được
để nơi quy định.
- Trước khi vào ca sản xuất phải kiểm tra lại tất cả máy móc thiết bị, dụng cụ rồi mới tiến hành
sản xuất.
- Cuối mỗi ca sản xuất phải: thu gom hết nguyên liệu, thành phẩm, phế thải. Dùng khăn sạch
nhúng nước để lau sạch những chỗ bị nhiễm bẩn.
- Các loại phế phẩm

- Các loại bao bì PE, PP phải được bảo quản riêng biệt, kho bao quản bao bì phải sạch sẽ, không
bảo quan chung với các loại hóa chất khác.
- Nhân viên phòng QM tiến hành kiểm tra, đánh giá 1 lần/ngày tình trạng bao bì.
- Nhân viên phòng QC tiến hành lấy mẫu kiểm tra vi sinh đối với các loại bao bì mới nhập về khi
có sự nghi ngờ hoặc kiểm tra định kỳ theo kế hoạch.
- Phó Giám Đốc sản xuất chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy phạm này.
- Công nhân được giao nhiệm vụ phải thực hiện đúng với nội dung, yêu cầu của quy phạm này.
- Nhân viên phòng QM chịu trách nhiệm kiểm tra, giám sát việc thực hiện quy phạm này.
- Nhân viên phòng QC lập kế hoạch lấy mẫu và lấy mẫu kiểm tra vệ sinh các bề mặt tiếp xúc. Kết
quả kiểm tra được lưu trữ một năm.
- Đội trưởng HACCP chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện và duy trì quy phạm này.
- Kết quả giám sát, kiểm tra được ghi vào biểu mẫu : BM 02-SSOP (phụ lục).
 Lưu hồ sơ
- Phiếu kết quả kiểm tra vi sinh.
- Báo cáo kiểm tra vệ sinh thường xuyên.
- Tất cả hồ sơ phải được lưu giũ trong một năm.
3.3.3. SSOP 3- Ngăn ngừa sự nhiễm chéo

- Ngăn ngừa được sự lây nhiễm từ các dụng cụ, các vật thể khác không đảm bảo vệ sinh vào sản
phẩm hoặc các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm.
- Nhà máy được xây dựng cách xa khu vực chăn nuôi, giết mổ gia súc, khu dân cư.
- Môi trường xung quanh sạch thoáng, có tường bao quanh ngăn cách khu vực sản xuất với môi
trường sản xuất với môi trường bên ngoài.
- Các dụng cụ sản xuất và các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm làm bằng vật liệu không rỉ, không
độc hại (bằng thép không rỉ, hay inox, nhôm), không thấm nước, bề mặt trơn, nhẵn, dễ làm
vệ sinh và khử trùng.
- Công nhân viên của nhà máy được trang bị đầy đủ bảo hộ lao động, tình trạng sức khỏe tốt.

- Hệ thống thoát nước, hệ thống thông gió đi từ nơi sạch đến nơi ít sạch, không có sự bắt chéo
giữa nước sinh hoạt, nước sản xuất và nước thải.
- Hệ thống cống rãnh hoạt động tốt, không có hiện tượng ứ đọng, chảy ngược.
- Nhà vệ sinh được bố trí bên ngoài phân xưởng sản xuất.
- Dây chuyền sản xuất được bố trí một chiều.
- Phế liệu, phế thải được giữ ở nơi riêng biệt.
● Đối với nhà xưởng:
- Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm như: nền, tường, trần phải được vệ sinh sạch sẽ.
- Tất cả các cửa thông với bên ngoài phải được đóng kín, có rèm cửa ngăn không cho côn trùng
bên ngoài xâm nhập vào.
- Hệ thống cống rãnh thoát nước phải thông thoáng, vệ sinh thường xuyên.
● Trong sản xuất:
- Các dụng cụ sản xuất được phân biệt rõ ràng: dụng cụ chứa đựng thành phẩm, bán thành phẩm,
nguyên liệu, bán thành phẩm khác nhau thì phải phân biệt bằng màu sắc hay ký hiệu riêng.
- Các dụng cụ phải được sử dụng đúng mục đích và đặt đúng nơi quy định.
- Phải kiểm soát chặt chẽ sự đi lại của công nhân viên giữa các khu vực sản xuất.
- Không được hút thuốc, khạc nhổ, ăn uống trong khu vực sản xuất và phòng thay đồ bảo hộ lao
động.
- Các chất thải ở các khu vực sản xuất phải được để đúng nơi quy định, và phải được thu gom
ngay mỗi ca sản xuất.
- Không được sản xuất hoặc lưu giữ các chất gây nhiễm bẩn và làm ảnh hưởng tới mùi vị của sản
phẩm như: chất thải, phế phẩm tại khu vực trong phân xưởng.
- Khách vào thăm quan xưởng sản xuất phải có nhân viên có trách nhiệm hướng dẫn và phải chấp
hành các điều kiện an toàn vệ sinh như: thay trang phục, nón, khẩu trang
- Công nhân viên ở tất cả các khu vực phải thực hiện đúng với nội dung, yêu cầu của quy phạm
này.

- Báo cáo vệ sinh hàng ngày: BM 02-SSOP.
- Phiếu hành động phòng ngừa, khắc phục khi có vi phạm.
- Kế hoạch kiểm tra vi sinh.
3.3.4. SSOP 4- Vệ sinh cá nhân

- Tất cả mọi người phải đảm bảo yêu cầu về vệ sinh cá nhân trước khi vào phân xưởng sản xuất.
- Có đầy đủ các phương tiện rửa và khử trùng tay tại các vị trí thích hợp và trong tình trạng hoạt
động tốt.
- Có kế hoạch bảo trì thường xuyên các thiết bị rửa và khử trùng tay cũng như các thiết bị vệ
sinh.
- Tất cả nhân viên, công nhân tham gia trực tiếp trong phân xưởng sản xuất phải được học tập và
nắm vững mục đích và phương pháp làm vệ sinh cá nhân, vệ sinh công nghiệp.
- Công nhân toàn bộ nhà máy được trang bị đầy đủ bảo hộ lao động ( BHLĐ ).
- Trang bị đầy đủ các vòi nước không vận hành bằng tay, có đủ số lượng phù hợp với công nhân.
- Khu vực vệ sinh được bố trí bên ngoài khu vực sản xuất, và cách biệt với phòng sản xuất.
- Tại nhà vệ sinh có phương tiện rửa tay và trang bị đầy đủ xà phòng, giấy vệ sinh, sọt rác.
- Công nhân khi vào phân xưởng sản xuất phải được trang bị đầy đủ BHLĐ.
- Có phòng thay BHLĐ có bố trí tủ đựng vật dụng, tư trang cho từng cá nhân.
- Số lượng nhà vệ sinh và bồn tiểu đầy đủ, phù hợp với số lượng của công nhân tại thời điểm
đông nhất (nam riêng, nữ riêng).
- Tại nhà vệ sinh luôn luôn có phương tiện rửa tay và trang bị đủ xà phòng và khăn lau tay.
- Mỗi phòng vệ sinh cá nhân trang bị đầy đủ giấy vệ sinh, sọt rác.
- Nhà vệ sinh được làm vệ sinh và kiểm tra thường xuyên, không để xảy ra hiện tượng nghẹt và
hư hỏng khác, làm ảnh hưởng đến môi trường xung quanh.
- Tổ vệ sinh công nghiệp có nhiệm vụ làm vệ sinh, khử trùng và bổ sung vật dụng cho nhà vệ
sinh.

- Thiết bị rửa và khử trùng tay, hệ thống nhà vệ sinh phải được kiểm tra và bảo trì mỗi ngày.
- Nhân viên, công nhân, khách tham quan… phải mặc đầy đủ BHLĐ theo qui định của Công ty,
không được sơn móng tay, để móng tay dài, không mang đồ trang sức cá nhân, không sử
dụng nước hoa, dầu thơm… khi vào xưởng.
- Trước khi vào phân xưởng sản xuất hay tiếp xúc với bất kỳ vật dụng, các chất gây nhiễm bẩn,
công nhân phải thực hiện các vệ sinh, khử trùng theo quy định.
- Tất cả các nhân viên, công nhân tham gia trực tiếp trong phân xưởng sản xuất phải được học tập
và nắm vững mục đích, phương pháp vệ sinh cá nhân, vệ sinh công nghiệp.
- Công nhân viên tại các đội có trách nhiệm làm đúng theo qui phạm này.
- Nhân viên trực vệ sinh có trách nhiệm kiểm tra nhắc nhở công nhân thực hiện đúng theo qui
phạm này.
- QC phụ trách sản xuất tại các đội có trách nhiệm giám sát vệ sinh cá nhân trước khi vào ca sản
xuất và trong suốt quá trình sản xuất.
- Mọi bổ sung, sửa đổi qui phạm này phải được Ban Giám Đốc phê duyệt.
- Báo cáo vệ sinh hàng ngày: BM 03-SSOP
- Phiếu hành động phòng ngừa khi có vi phạm.
- Kế hoạch kiểm tra vi sinh.
3.3.5. SSOP 5- Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn

- Bảo vệ thực phẩm, vật liệu bao gói, các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm không bị nhiễm bẩn bởi
các tác nhân lây nhiễm: dầu máy bôi trơn, chất tẩy rửa, chất khử trùng, côn trùng gây hại và
các chất lây nhiễm khác.
- Nhà xưởng kết cấu đúng yêu cầu, có bộ phân thông gió hoạt động tốt.
- Hệ thống đèn có chụp bảo vệ. Hệ thống thông gió đi từ nơi sạch đến.

- Lối đi trong khu vực phân xưởng sản xuất và thành phẩm đều cos màn chắn ngăn chặn côn
trùng từ bên ngoài bay vào.
- Nhà máy có kho chứa bao bì, kho hóa chất, kho thành phẩm, kho nguyên liệu riêng biệt.
- Các loại hóa chất phụ trợ trong sản xuất và các dầu mỡ bôi trơn được bảo quản riêng biệt.
- Các loại chất thải, phế phẩm, phế liệu được chứa ở các khu vực riêng biệt, cách xa khu sản xuất.
- Dụng cụ hỗ trợ sản xuất phải được vệ sinh sạch sẽ trước và sau khi sử dụng, được cất ở các khu
vực quy định.
- Khu vực sản xuất phải được đóng kín cửa, không được để côn trùng xâm nhập vào.
- Phải thường xuyên kiểm tra hệ thống thông gió, có hư hỏng phải bảo trì ngay.
- Bộ phận bảo trì máy móc phải thường xuyên kiểm tra tình trạng hoạt động của thiết bị, nhà
xưởng để có kế hoạch bảo trì, sửa chữa kịp thời.
- Hóa chất: các chât hỗ trợ sản xuất, chất tẩy rửa, khử trùng, thuốc diệt côn trùng, ... Phải đươc
bảo quản ở khu vực riêng biệt, nằm cách xa khu vực chế biến. Các loại hóa chất phải được
ghi tên rõ ràng, sắp xếp đúng khu vực.
- Phải thường xuyên vệ sinh, lau chùi trần, tường, nền nhà; các cánh cửa phòng, các hộp đèn, bề
mặt bên ngoài thiết bị.
- Định kỳ mỗi tuần một lần phân xưởng phải thực hiện tổng vệ sinh nhà xưởng.
- Công nhân viên tại các bộ phận có trách nhiệm thực hiện theo qui phạm này.
- Báo cáo vệ sinh hàng ngày: BM 02-SSOP
- Phiếu hành động phòng ngừa khi có vi phạm.
- Phiếu kiểm tra vi sinh: thuê ngoài.
3.3.6. SSOP 6- Sử dụng và bảo quản hóa chất

- Đảm bảo việc sử dụng và bảo quản hóa chất không bị lây nhiễm, gây hại cho sản phẩm.

- Hóa chất được bảo quản trong kho bên ngoài phân xưởng sản xuất.
- Các loại hóa chất khác nhau được dán nhãn ghi chú rõ ràng và được bảo quản riêng biệt.
- Các loại hóa chất nhà máy đang sử dụng:
+ Hóa chất phân tích: hóa chất tinh khiết hóa học được sử dụng trong công tác phân tích
mẫu.
+ Các chất tẩy rửa và hóa chất khử trùng: xà phòng, dung dịch NaOH, chlorine,...
+ Các hóa chất bảo dưỡng máy móc: dầu máy bôi trơn, ...
+ Hóa chất diệt và bẫy côn trùng gây hại.
● Việc xuất, nhập hóa chất:

- Trước khi vào vụ sản xuất (1 tháng ) nhân viên thông kê có nhiệm vụ lập tờ trình trình ban lãnh
đạo Nhà máy xem xét và duyệt các hóa chất cần mua để phục vụ trong vụ SX.
- Nhân viên thống kê có nhiệm vụ nghiệm thu và kiểm tra lại lượng hóa chất mới được mua về,
lưu ý hạn sử dụng của hóa chất (nếu có), dán phiếu kiểm soát lên từng chai hóa chất.
- Đối với các loại hoá chất chuẩn: yêu cầu kiểm tra khi nghiệm thu
+ Phải có Certificate of origine (chứng nhận về nguồn gốc) cho mỗi lô hàng
+ Phải có Certificate of analysis (chứng nhận phân tích) cho mỗi lô hàng.
- Hoá chất độc phải ghi thêm ký hiệu  và chữ RẤT ĐỘC
- Ghi lượng nhập / xuất và kết quả phân loại hóa chất vào phiếu theo dõi hóa chất tồn kho.
- Vào cuối tháng ( trong vụ sản xuất từ ngày 25 ÷ 30) nhân viên thống kê có nhiệm vụ kiểm tra
hóa chất tại bộ phận Kiểm nghiệm, lập phiếu đề nghị cung ứng vật tư nếu cần.
- Hóa chất nhập về kho phải đảm bảo bao bì còn nguyên vẹn, sạch, còn thời hạn sử dụng, có
nguồn gốc rõ ràng. Bao bì phải có nhã mác rõ ràng, có ghi đầy đủ các thông tin (tên, công
thức hóa học, ngày sản xuất, hạn sử dụng, ngày nhập về, ...).
- Kiểm tra hóa chất vào cuối vụ sản xuất và ghi vào biểu mẫu: BM04-SSOP6(phụ lục).
● Việc sử dụng hóa chất:
- Kho hóa chất sử dụng phải được vệ sinh sạch sẽ.
- Hóa chất bảo quản trong kho phải được sáp xếp gọn gàng, đúng vị trí.
- Trường hợp quá hạn sử dụng, có thể lấy mẫu đem đến các cơ quan chức năng để xác định độ
tinh khiết trước khi sử dụng hoặc có thể sử dụng làm hoá chất phân tích.

- Khi sử dụng hóa chất phải theo hướng dẫn, pha đúng nồng độ.
- Hoá chất không sử dụng nữa phải được xử lý an toàn bởi người có trách nhiệm.
- Tránh mua hóa chất quá nhiều, dư. Chỉ mua một lượng vừa đủ dùng trong một khoảng thời gian
hợp lý, như vậy sẽ giảm được khả năng hư hỏng.
- Việc xứ lý hóa chất thải phải theo qiu định hướng dẫn của nhân viên phòng KT-QM.
- Nhân viên phòng KT-QM chuyên trách về hóa chất chịu trách nhiệm thực hiện quy phạm này
- Thủ kho chịu trách nhiệm sắp xếp, bảo quản hóa chất đúng nơi đã quy định.
- Công nhân được giao nhiệm vụ sử dụng hoá chất có trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm này.
- Kết quả ghi vào biểu mẫu giám sát việc theo dõi hóa chất tồn kho BM 04-SSOP6 và biểu mẫu
giám sát việc sử dụng hóa chất: BM05-SSOP6 (phụ lục).
- Phiếu kiểm tra theo dõi sử dụng hóa chất. (BM05-SSOP6)
- Báo cáo theo dõi lượng hóa chất tồn kho. (BM 04-SSOP6 )
3.3.7. SSOP 7- Kiểm soát sức khỏe công nhân

- Công nhân viên đảm bảo đủ sức khỏe làm việc và không là nguồn lây nhiễm cho thực phẩm.
- Toàn thể cán bộ công nhân viên được kiểm tra sức khỏe đầu vào và kiểm tra sức khỏe định kỳ
theo đúng quy định: 01 lần/năm.
- Nhà máy có phòng y tế và trang thiết bị y tế cần thiết đề phòng trường hợp khẩn cấp.
- Nhà máy có chế độ làm việc nghỉ ngơi hợp lý và chế độ nghỉ phép theo quy định của nhà nước
nhằm đảm bảo cho công nhân viên có đủ sức khỏe làm việc.
- Phòng y tế phải có đủ các dụng cụ, thuốc chữa bệnh thông thường, có khả năng sơ cấp cứu khi
có trường hợp xấu xẩy ra.
- Tiến hành kiểm tra sức khỏe công nhân trước khi tuyển dụng vào nhà máy và định kỳ tổ chức
kiểm tra sức khỏe cho công nhân viên.
- Công nhân viên có trách nhiệm thông báo tình trạng sức khỏe bản thân hoặc đồng nghiệp khi
phát hiện có bệnh truyền nhiễm có thể lây nhiễm vào thực phẩm.

- Với công nhân đang mắc bệnh chi nghỉ điều trị hoặc điều động sang khâu sản xuất khác không
lây nhiễm cho sản phẩm cho đến khi khỏi bệnh hoàn toàn.
- Trưởng ca sản xuất và tổ trưởng ở các khu vực sản xuất có trách nhiệm kiểm tra, giám sát tình
trạng sức khỏe của công nhân trong khu vực mình quản lý.
- Nhân viên y tế khám, cấp phát thuốc, theo dõi tình hình bệnh của công nhân, quyết định cho
nghỉ đối với những người bệnh có thể lây nhiễm mầm bệnh vào sản phẩm.
- Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu BM03-SSOP (phụ lục).
- Phiếu kiểm tra sức khỏe định kỳ.
- Hồ sơ bệnh lý công nhân.
3.3.8. SSOP 8- Kiểm soát động vật gây hại

- Ngăn ngừa và tiêu diệt động vật gây hại trong phân xưởng sản xuất, tránh gây ảnh hưởng đến
chất lượng sản phẩm.
- Tất cả các cửa thông với bên ngoài của khu vực thành phẩm đều có rèm cửa nhựa chắn các loại
côn trùng.
- Xung quanh phân xưởng có bố trí hệ thống bẫy chuột, có sơ đồ vị trí bẫy chuột.
- Tại các khu vực thành phẩm, bán thành phẩm tiếp xúc với bên ngoài đều được bố trí đèn diệt
côn trùng, hoạt động lên tục.
- Các hệ thống cống rãnh thông ra bên ngoài phân xưởng đều có các lưới che chắn để ngăn chặn
động vật xâm nhập vào phân xưởng.
- Hợp đồng thuê dịch vụ xông khói, phun thuốc diệt côn trùng xung quanh nhà máy. Nhân viên
phòng QM chịu trách nhiệm theo dõi và lập biên bản nghiệm thu.
- Tiến hành các biện pháp hữu hiệu để ngăn nhừa và tiêu diệt côn trùng, loài gặm nhấm và các
động vật khác vào phân xưởng sản xuất.
- Khu vực thành phẩm, kho thành phẩm, nơi côn trùng dễ xâm nhập vào bán thành phẩm, có
nguy cơ cao thì cửa phải luôn được đóng kín và mắc rèm cửa bằng nhựa để ngăn cản sự xâm

nhập của côn trùng.

- Nhân viên phòng KT-QM có trách nhiệm theo dõi, kiểm tra tình trạng hoạt động của đèn diệt
côn trùng và bẫy diệt chuột.
- Phải loại bỏ các khu vực ẩn nấp của côn trùng, động vật gặm nhấm và các động vật khác bên
trong cũng như bên ngoài phân xưởng sản xuất, nhằm ngăn chặn sự xâm nhập của chúng vào
phân xưởng sản xuất.
- Sử dụng hóa chất và các phương tiện để bẫy, tiêu diệt động vật gây hại như chuột, chim, côn
trùng, ...
- Phòng KT-QM chịu trách nhiệm theo dõi, kiểm tra tình hình động vậy gây hại trong phân
xưởng.
- Nhân viên cơ điện chịu trách nhiệm chịu trách nhiệm lắp đặt, bảo trì thiết bị dụng cụ hỗ trợ tiêu
diệt côn trùng, động vật gây hại.
- Công nhân làm nhiệm vụ phun thuốc diệt côn trùng, đặt bẫy chịu trách nhiệm thực hiện theo
đúng nội dung quy phạm này.
- Mọi bổ sung, sửa đổi qui phạm này phải được Ban Giám Đốc phê duyệt.
- Kết quả được ghi vào biểu mẫu: báo cáo kế hoạch diệt côn trùng ngoài phân xưởng: BM06-
SSOP8 và báo cáo theo dõi hoạt động bẫy chuột: BM07-SSOP8 (phụ lục).
- Giấy chứng nhận/biên bản nghiệm thu diệt côn trùng, hoặc phiếu chứng nhận công tác của đơn
vị diệt côn trùng.
- Hồ sơ giám sát phòng chống và tiêu diệt côn trùng, động vật gây hại lưu giữ trong 01 năm.
3.3.9. SSOP 9- Kiểm soát chất thải

- Đảm bảo hệ thống thu gom và xử lý chất thải không là nguồn lây nhiễm vào sản phẩm.
- Nhà máy có đội ngũ công nhân riêng biệt chuyên thu gôm chất thải ra khỏi khu vực phân xưởng
hằng ngày.
- Nền phân xưởng, hệ thống cống rãnh được xây dựng theo nguyên tắc: nước thải chảy từ khu

vực sạch hơn sang khu vực ít sạch hơn, dốc ra ngoài và đủ lớn, không có hiện tượng ngưng
đọng nước trong khu vực phân xưởng sản xuất.
- Nhà máy có hệ thống xử lý nước thải hoạt động tốt.
- Hệ thống bơm nước thải hoạt động 24/24 giờ, đảm bảo toàn bộ nước thải được bơm tới khu vực
xử lý, không lưu đọng lâu tạo mùi hôi quanh khu vực sản xuất.
- Các đường cống thoát nước có lưới chắn ở cuối để chặn lại các chất thải rắn, không cho thoát ra
hệ thống xử lý nước thải.
- Tại mỗi bộ phận, mỗi khu vực sản xuất được bố trí các dụng cụ chứa đựng chất thải khác nhau,
được phân loại tại chỗ, có treo biển báo như: chất thải tái chế, chất thải nguy hại, ... Và được
các nhân vien vệ sinh thu gom, tập kết về nơi quy định mỗi ngày.
- Toàn thể CBCNV phải được hướng dẫn những quy định về việc phân loại , hiểu biết rõ các loại
chất thảivà tác hại của các chất thải.
- Không được để lộn các loại chất thải với nhau.
- Không được để rơi vãi, rò rỉ, phát tán khu vực xung quanh, khi vẩn chuyển.
- Dụng cụ chứa đựng chất thải rắn phải được làm vệ sinh sạch sẽ trước khi đưa trở lại phân
xưởng và cuối mỗi ca sản xuất. Được bảo quản riêng biệt bên ngoài phân xưởng sản xuất.
- Hệ thống cống rãnh, bẫy thoát nước luôn được bảo dưỡng, vệ sinh, tránh tắc nghẽn.
- Kiểm tra thường xuyên hệ thống bơm nước thải, tránh hiện tượng chảy ngược tạo mùi hôi
quanh khu vực sản xuất.
- Cử nhân viên theo dõi, quản lý kho chứa chất thải của Nhà máy, trong kho phải phân chia khu
vực và phải có bảng tên cho chủng loại chất thải, gắn dấu hiệu cảnh báo.
- Lập sổ theo dõi thu hồi, lưu giữ và xuất chất thải, cập nhật số liệu khi có sự thay đổi, bao gồm:
số lượng thu hồi, số lượng xuất cho đơn vị hợp đồng thu gom vận chuyển và xử lý chất thải.
- Liên hệ với đơn vị có chức năng bên ngoài, lập hợp đồng về việc thực hiện thu gom, vận
chuyển lưu giữ và xử lý chất thải (01 lần/năm).
- Các đơn vị trong toàn nhà máy khi lãnh giẻ lau, bao tay, bóng đèn mới,... phải nộp lại giẻ lau,
bao tay, bóng đèn cũ, ...
- Trưởng ca, tổ trưởng các khu vực có trách nhiệm triển khai quy phạm này.
- Phòng KT-QM có trách nhiệm chủ trì, phối hợp với các đơn vị có liên quan tổ chức thực hiện

quy phạm này.

- Công nhân tổ VSCN và ca trực kỹ thuật tại nhà máy có nhiệm vụ thực hiện quy phạm này.
- Nhân viên phòng KT-QM có trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm này.
- Kết quả kiểm tra ghi vào biểu mẫu giám sát chất thải BM07-SSOP9 (phụ lục).
- Việc sửa đổi, bổ sung, thay thế hoặc hủy bỏ quy phạm này do Giám đốc Nhà máy quyết định.
- Phiếu kiểm tra và giám sát chất thải ở các khu vực.
- Báo cáo đánh giá tác động môi trường.

CHƯƠNG 4. XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP
4.1. Thành lập đội HACCP
Bảng 4.1. Bảng thành lập đội HACCP
STT Bộ phận Chức vụ Chức vụ Nhiệm vụ trong đội HACCP

công tác công tác trong đội
HACCP
1 Ban lãnh đạo Giám Đốc Đội trưởng - Quyết định nhân sự đội HACCP
nhà máy Nhà máy - Chỉ đạo các hoạt động của đội
- Thẩm tra toàn bộ kế hoạc HACCP
2 Kiểm tra, Phó phòng Đội phó - Tư vấn các vấn đề liên quan đến chất
đảm bảo chất KT-QM lượng thực phẩm.
lượng - Trực tiếp tham gia xây dựng và giám sát
thực hiện GMP, SSOP, HACCP.
- Triển khai thực hiện kế hoạch HACCP
- Báo cáo tiến trình thực hiện cho đội
trưởng.
3 Quản lý, Quản Đốc Đội viên - Tư vấn các vấn đề liên quan đến quy trình
điều hành phân xưởng sản xuất.
sản xuất Đường - Tham gia xây dựng và giám sát thực hiện
GMP, SSOP, HACCP.
4 Quản lý thiết Nhân viên Đội viên - Tư vấn những vấn đề về máy và thiết bị.
bị phòng KT- Giám sát vận hành và bảo dưỡng máy móc,
QM thiết bị.
- Nắm vững các yêu cầu kỹ thuật ở bộ phận
mình quản lý để có kế hoạch triển khai và

kiểm tra.
- Tham gia xây dựng và giám sát thực hiện
GMP, SSOP, HACCP.
5 Kiểm Nhân viên Đội viên - Tư vấn những vấn đề liên quan đến vi sinh
nghiệm phòng KT- vật.
QM - Tham gia xây dựng và giám sát việc thực
hiện GMP, SSOP, HACCP.
4.2. Mô tả sản phẩm
Bảng 4.2. Bảng mô tả sản phẩm
STT Đặc điểm Mô tả

1 Tên sản phẩm Đường mía
2 Nguyên liệu Mía
3 Cách thức bảo quản, vận Nguyên liệu mía nguyên cây, sạch, còn tươi, vận
chuyển và tiếp nhận nguyên chuyển bằng xe tải từ ruộng mía về nhà máy, mía được
liệu. bó thành từng bành lớn (8 ÷ 8,5 tấn/bành). Chỉ tiếp
nhận mía còn tươi, mía bị cháy chỉ tiếp nhận sau 48 giờ
sau khi cháy.
4 Khu vực khai thác/nguồn gốc Từ dân địa phương và các trang trại tư nhân, chủ yếu ở
nguyên liệu các vùng: Xã Hiếu Liêm-Vĩnh Cửu, huyện Trảng Bom,
huyện Nhơn Trạch,..
5 Mô tả tóm tắt quy cách thành Hạt Đường kích thước ≥ 0,7 mm, được đóng trong các
phẩm bao PP container 1,5 tấn hay bao PP loại 50kg.
6 Thành phần khác Không có
7 Tóm tắt công đoạn chế biến Tiếp nhận nguyên liệu → Làm nhỏ mía → Ép mía →
Gia nhiệt 1 → Gia vôi → Gia nhiệt 2 → Lắng trong →
Gia nhiệ 3 → Bốc hơi → Nấu đường-Trợ tinh → Ly
tâm → Hoàn thiện sản phẩm.
8 Kiểu bao gói Bao PP
9 Điều kiện bảo quản Bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát.
10 Điều kiện phân phối, vận Sản phẩm được đặt trên pallet(loại bao container) và
chuyển sản phẩm đặt trên tấm lót bằng pp (loại bao 50kg), vận chuyển
bằng xe tải thùng, được che kín.
11 Thời hạn sử dụng 24 tháng kể từ ngày sản xuất

12 Thời hạn bày bán sản phẩm ≤ 24 tháng kể từ ngày sản xuất
13 Các yêu cầu về ghi nhãn Ghi nhãn trung thực, chính xác, đầy đủ, rõ ràng: Tên
nhà sản xuất, tên sản phẩm, thành phần, ngày sản xuất,
hạn sử dụng, khối lượng tịnh, một số thông tin khác.
14 Các điều kiện đặc biệt Không có
15 Phương thức sử dụng Tinh luyện, chế biến lại hoặc sử dụng gián tiếp.
16 Đối tượng sử dụng Các Nhà máy Đường luyện, các cơ sở, đơn vị kinh
doanh, chế Mía
biến nguyên
thực phẩm.
liệu
17 Các yêu cầu, quy định phải tuân Theo TCVN, yêu cầu của khách hàng.
thủ.
Tiếp nhận nguyên liệu
Làm nhỏ mía
NMH Ép Bã
H Mía
Gia nhiệt 1
Lò hơi
Gia vôi
Nước Chất trợ
ngọt lắng
chìm Gia nhiệt 2
Lọc bùn Lắng trong
Gia nhiệt 3
Bùn Bốc hơi
Nấu đường - Trợ tinh
Ly mía
4.3. Xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất đường tâm Mật
rỉ
Hoàn thiện
111 Thành phẩm

SVTH: Nguyễn Thế Bá
Hình 4.1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất đường

Bảng 4.3. Bảng mô tả sơ đồ quy trình công nghệ
Stt Công đoạn Yêu cầu kỹ thuật Mô tả

1 Tiếp nhận - Cây mía: - Nguyên liệu khi được tiếp nhận thì
nguyên liệu ● Chỉ tiêu cảm quan: mía chín, sạch, được các nhân viên CCS tiến hành
tươi, không sâu mọt, không lẫn rễ, kiểm tra:
lá, rác, ngọn, mầm hoặc các tạp chất ● Kiểm tra nguồn gốc, xuất xứ, thời
khác. điểm chặt (đốn) đối với Mía; kiểm
● Chỉ tiêu lý hóa: hàm lượng tạp chất tra bao bì, ngày sản xuất, hạn sử
≤ 3%, trữ đường (CCS) ≥ 10 % dụng đối với các chất hỗ trợ kỹ
Trường hợp mía bị cháy thì tùy vào thuật.
điều kiện sản xuất của nhà máy và ● Kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng
chỉ tiếp nhận mía trong 48 giờ sau theo từng nguyên liệu.
khi cháy. Tất cả đều phải đạt đúng theo tiêu
- Vôi: chuẩn quy định của nhà máy mới
● Chỉ tiêu cảm quan: khô ráo, sạch, được phép đưa vào sản xuất.
không vón cục, không lẫn đá và tạp
chất lạ, bao chứa vôi phải lành,
không bị rách, không bị hở miệng.
● Chỉ tiêu lý hóa: hàm lượng CaO
hữu dụng : ≥ 78%
Kích thước cục vôi : ≤ 40 x 40 x 40
mm.
- Chất trợ lắng: (Accofloc A-115):
Khô ráo, sạch, không vón cục, màu
trắng, mịn.
- Cồn tinh luyện:
● Chỉ tiêu cảm quan: trong suốt.
● Chỉ tiêu lý hóa: cồn 96 độ
- Axit phosphoric:
● Chỉ tiêu cảm quan: chất lỏng trong
suốt, không màu, bao bì còn nguyên
vẹn, tem nhãn ghi rõ ràng.

● Chỉ tiêu lý hóa: H3PO4 ≤ 85%

- Dung dịch NaOH:
● Chỉ tiêu cảm quan: chất lỏng trong
suốt, không màu hoặc hơi ngà.
● Chỉ tiêu lý hóa: hàm lượng NaOH:
≥ 30 %.
2 Làm nhỏ - Số bành mía trên bàn lùa 2,5 bành, - Nhân viên sân Mía sẽ móc cáp vào
trọng lượng mỗi bành ≤ 8,5 tấn. từng bành mía và được cẩu, cẩu từ
- Băng chuyền chuyển động ổn định, xe xuống và đặt lên bàn lùa theo
lượng Mía dàn đều trên băng chuyền. từng bành mía.
- Cây Mía được làm nhỏ thành các - Bàn lùa: Bàn lùa sẽ chạy liên tục
sợi Mía, có kích thước nhỏ, tương đến khi có lệnh ngừng.
đồng nhau. - Băng chuyền: băng chuyền sẽ dẫn
mía vào thiết bị dao chặt sơ bộ.
Điều chỉnh tốc độ băng chuyền chạy
luôn ổn định, giữ tốc độ vừa phải.
- Dao chặt sơ bộ: băng chuyền sẽ
đưa mía đi qua dao chặt sơ bộ và
mía được chặt ra từng khúc ngắn.
- Dao chặt: Mía được đi qua dao
chặt 1 và 2, tại dao chặt mía sẽ được
chặt nhỏ ra thành các tế bào nhỏ.
- Nam châm điện: Băng chuyền đưa
các tế bào Mía qua nam châm điện
trước khi vào hệ thống ép.
- Băng tải cào: sau khi qua nam
châm điện, băng tải cào sẽ cào các
tế bào mía đưa vào hệ thống ép.

3 Ép - Tốc độ tối thiểu của các máy : - Mía được đưa vào hệ thống ép,
4,5 vòng/phút. gồm che ép dập và vào 5 bộ che ép.
- Dòng điện tối đa của máy ép - Mía được các băng tải trung gian
400A. đưa từ bộ che ép này qua bộ che ép
- Nhiệt độ các ổ trục: < 40C. khác.
- Pol bã mía sau dàn che ép cuối: - Nước mía tiếp tục được dẫn qua
≤ 2,0%. thiết bị phân li nước mía.
- Ẩm bã mía sau dàn che ép cuối: - Lượng bã nhuyễn từ thiết bị phân
≤ 52%. li nước mía (sàng cong) được vis tải
- Lượng nước nóng thẩm thấu/ lượng đưa về trước che ép số 2 để ép lại.
xơ trung bình: - Nước mía hỗn hợp sau sàng cong
200 ÷ 250%. được bơm qua hệ thống cân khu chế
- Nhiệt độ nước thẩm thấu: luyện
75÷800C.
- Bx của nước mía hỗn hợp:
13 ÷ 14%.
4 Gia nhiệt 1 - Nhiệt độ nước mía sau gia nhiệt: - Khởi động bơm nước mía hỗn hợp
70 ÷ 75 oC. cho nước mía đi vào thiết bị gia
nhiệt 1.
- Khi cụm bốc hơi đã ổn định thì bật
bơm cho đường nước mía vào.
- Điều tiết van hơi thứ bốc hơi cấp
hơi vào thiết bị gia nhiệt.
- Sau gia nhiệt nước Mía được xả
xuống thùng trung hòa.
5 Gia vôi - pH nước mía sau gia vôi: - Vôi được làm sạch, loại bỏ đất đá,
7.5 ÷ 7.8 sau đó trộn với nước lạnh quậy
thành sữa vôi. Nồng độ sữa vôi: 10
± 1 oBe (1Be = 1,84Bx).
- Pha saccharat vôi: Mở van cho

nước ngọt từ hệ thống lọc bùn vào

khoảng 2/3 thùng. Mở van cho sữa
vôi từ thùng pha sữa vôi vào đầy
thùng, quậy đều.
- Bơm nước Mía từ thùng trung hòa
lên gia nhiệt 2, tại đầu bơm có gắn
đường ống cung cấp saccarat canxi
từ thùng pha saccarat canxi.
6 Gia nhiệt 2 - Nhiệt độ nước mía sau gia nhiệt : - Bơm nước Mía từ thùng trung hòa
103 ÷ 105 oC vào gia nhiệt 2.
- Điều tiết van hơi thứ hiệu 3 bốc
hơi vào thiết bị gia nhiệt sao cho
nhiệt độ của nước mía ra khỏi thiết
bị gia nhiệt t0 = 103 ÷ 1050C ( Nếu
nhiệt độ nước mía không đạt có thể
dùng thêm bộ dự phòng để nâng
nhiệt độ nước mía lên ).
- Dùng nước đuổi hết lượng nước
Mía trong các bộ gia nhiệt. Lấy mẫu
nước kiểm tra cho đến khi nồng độ
Bx < 2% cho xả về xử lý nước thải.
7 Lắng trong - pH nước Mía: 6,9 ÷ 7,2 - Nước mía sau gia nhiệt 2 được
- Nhiệt độ lắng tốt nhất: bơm, bơm vào thiết bị tản khí.
95 ÷ 100 oC - Dẫn nước Mía từ thùng tản khí vào
thiết bị lắng trong.
- Chất trợ lắng được bơm từ trên
xuống hòa chung vào nước mía.
- Bùn lắng đưa về thùng trộn bùn tại
khu lọc bùn.
- Nước Mía trong xả về thùng chè
trong.

8 Lọc bùn - Nhiệt độ quá trình lọc là : - Từ đáy bồn lắng, bùn được xả
85 ÷ 90 0C. xuống thùng trộn để trộn với bã
- Bã bùn sau khi lọc: nhuyễn từ che ép sang.
pol ≤ 2 %, ẩm ≤ 73 % - Bùn đã trộn bã nhuyễn đi vào thiết
- Chiều dày lớp bùn lọc: bị lọc chân không thùng quay.
≤ 5 ÷ 10 mm - Khi hình thành bánh bùn thì mở
- Nước bùn: pH = 7,5 ÷ 8 béc phun nước rửa, phun vào bùn
- Nước rửa: 80 ÷ 90 oC - Bã bùn thu được sẽ đem đi phơi
- Áp lực lọc : 2 ÷ 3 kg/cm2 - Xả nước ngọt về thùng nước
NMHH.
9 Gia nhiệt 3 - Nâng nhiệt nước mía lên: - Điều tiết van hơi turbin vào thiết bị
110 ÷ 115oC sao cho nhiệt độ của nước mía ra
khỏi thiết bị gia nhiệt
t0 = 110 ÷ 1150C ( Nếu nhiệt độ
nước mía không đạt có thể dùng
thêm bộ dự phòng để nâng nhiệt độ
nước mía lên ).
- Dùng nước đuổi hết lượng nước
Mía trong các bộ gia nhiệt. Lấy mẫu
nước kiểm tra cho đến khi nồng độ
Bx < 2% cho xả về xử lý nước thải.
10 Bốc hơi - Độ brix : 55 ÷ 60 % - Sau gia nhiệt 3 nước Mía được đi
qua hệ thống thiết bị bốc hơi 4 hiệu.
- Cô đặc nước mía đến Bx: 55 ÷
60% được gọi là syrup. Syrup được
bơm đi nấu đường
11 Nấu đường- - Áp lực chân không nồi nấu: Nấu đường:
Trợ tinh 64 ÷ 66 kg/cm2 - Rút nguyên liệu vào nồi rồi cô đặc
- Nhiệt độ nấu: 55 ÷ 70 oC tới độ bão hòa nhất định thì tạo
Đường non A: mầm tinh thể, rồi tiến hành cố định
- Bx : 93 ÷ 94 % tinh thể. Đây là gia đoạn rất quan

- Thời gian nấu : ≤ 3 giờ trọng có ảnh hưởng tới cỡ hạt đường
- Kích thước hạt : 0,7 ÷ 0,8 mm thành phẩm.
- Thể tích nấu : 20 m3 - Dùng nguyên liệu mật để nuôi hạt
Đường non B: đường lớn lên, khi đạt thể tích thì
- Bx : 94 ÷ 96 % ngưng ăn nguyên liệu và cô đặc
- Thời gian nấu : ≤ 4,5 giờ cuối.
- Kích thước hạt : 0,5 ÷ 0,6 mm - Cô đặc đạt nồng độ brix thì đóng
- Thể tích nấu: 20 m3 hơi, xả đường.
Đường non C: Bồi tinh:
- Bx: 96,5 ÷ 98 - Làm nguội xuống 45 ÷ 50 oC để
- Thời gian nấu: ≤ 8 giờ duy trì độ quá bão hòa.
- Kích thước hạt: 0,25 ÷ 0,3 mm - Chạy cánh khuấy với tốc độ khuấy
Bồi tinh: là 0,5 ÷ 1 vòng/phút.
- Cánh khuấy là: 0,5 ÷ 1 vòng/phút - Hâm nóng Đường non lên 52 ÷
- Làm nguội xuống: 45 ÷ 50 oC 55oC bằng nước nóng 85 ÷ 95 oC
- Hâm nóng: 52 ÷ 55 oC phù hợp cho ly tâm.
12 Ly tâm - Nhiệt độ nước rửa: 75 ÷ 80 oC - Chạy máy ly tâm với tốc độ đạt
- Lượng nước rửa: 2% 200 ÷ 300 vòng/phút, sau đó mở van
- Hơi phun: 2 ÷ 3 % nạp liệu cho đường non vào, tăng
- Ap mật C: ≤ 30 % tốc độ đến cực đại.
- Rửa Đường bằng nước nóng, sau
đó phun hơi bão hòa vào (chỉ sử
dụng đối với đường thành phẩm) để
cho Đường khô hơn, hạn chế đóng
cục.
- Xả Đường xuống băng tải, còn mật
được đưa về thùng chứa để bơm lên
khu vực nấu đường.
13 Hoàn thiện - Gió nóng sấy đường: 80 ÷ 95 oC - Đường thô sau khi ly tâm nhờ
sản phẩm - Lượng hơi dùng: 2 ÷ 3 kg/100kg băng tải chuyển tới bàn gằn sấy
Đường Đường.

- Tốc độ không khí là 2m/giây. - Đường được vận chuyển bằng hệ

- Ẩm  0,3% thống băng tải sang khu vực sàng để
- Màu  1.000 IU (icumsa) phân loại rồi đến các phểu chứa
- Pol  98,5% đường, sau đó đóng bao và chở vào
- RS  0,2% kho.
- Đường không bị vón cục.

- Bao bì sạch, nguyên vẹn.
- Đủ trọng lượng

4.4. Phân tích mối nguy và xác định các CCP
Bảng 4.4. Bảng phân tích mối nguy và xác định các CCP
Nguyên tắc 1 Nguyên tắc 2

Quá trình Mối nguy Nguyên Độ Tính Đánh Biện pháp kiểm Q1 Q2 Q3 Q4 CCP Lý do
nhân rủi nghiêm giá soát /CP quyết
ro trọng định
Sinh học: Do có sẵn H H Cr Chỉ tiếp nhận Có K Có Có CP1 Các công
Tiếp VSV gây trên cây những nguyên đoạn sau
nhận hại, nấm Mía, một số liệu đạt chỉ tiêu loại bỏ
nguyên mốc, côn tồn tại trong chất lượng. được mối
liệu trùng, sâu, đất và lẫn Cam kết với nhà nguy này.
Mía mọt,... vào Mía. cung ứng.
Kiểm soát bằng
GMP

Hóa học: Do nhà cung M H Ma - Cam kết với nhà Có K Có K CCP Cần có
Dư lượng ứng không cung ứng, phun 1 biện pháp
thuốc bảo thực hiện thuốc đúng thời kiểm soát
vệ thực vật đúng như gian quy định. đặc biệt vì
cam kết. - Chỉ nhận những các bước
lô nguyên liệu có tiếp theo
chứng nhận của không thể
cơ quan có thẩm kiểm soát
quyền. được mối
nguy này.
Vật lý: Có sẵn trong H M Ma Kiểm tra tạp chất. Có K Có Có CP2 Các công
Mảnh kim đất, khi thu đoạn sau
loại, thủy hoạch bị lẫn loại bỏ
tinh, cát, vào nguyên được mối
sỏi, đất, đá, liệu. nguy này.
tóc. Mảnh Bị nhiễm từ
gỗ, cành công nhân
cây. chặt Mía.
Sinh học: / / / / / / / / / / /
Vôi Không có
Hóa học: / / / / / / / / / / /
Không có

Vật lý: Bị lẫn trong H M Ma Kiểm tra vôi khi Có K K CP3 Mối nguy
Mảnh kim nguyên liệu nhập. này không
loại, thủy gây mất an
tinh, cát, toàn thực
sỏi, đất, phẩm.
đá,...
Cồn Sinh học: / / / / / / / / / / /
tinh Không có
luyện;
Hóa học: / / / / / / / / / / /
Chất
Không có
trợ
lắng;
H3PO4 Vật lý: / / / / / / / / / / /
và Không có
NaOH.

Sinh học: Một phần bị H H Cr Chỉ tiếp nhận Có K Có Có CP4 Các công
Làm nhỏ Mía VSV gây nhiễm từ bản những nguyên đoạn sau
hại, côn thân nguyên liệu đạt chỉ tiêu loại bỏ
trùng, liệu. chất lượng. được mối
động vật Do từ môi Kiểm soát bằng nguy này.
gây hại trường xung GMP và SSOP
(chuột,...) quanh xâm
nhập vào.
Hóa học: H H Cr Có K Có Có CP5 Các công
Hóa chất Do quá trình Kiểm soát bằng đoạn sau
tẩy rửa vệ sinh lại SSOP và GMP loại bỏ
(vôi). Dầu bằng nước được mối
nhớt từ chưa sạch. nguy này.
máy. Quá trình
bảo trì
không tốt.

Vật lý: Có sẵn từ H M Ma Kiểm soát bằng Có K Có Có CP6 Các công

Đất, cát. nguyên liệu GMP và SSOP đoạn sau
Mảnh gỗ, hoặc do hệ loại bỏ
mảnh kim thống hở nên được mối
loại, thủy bị lẫn từ môi nguy này.
tinh; Bụi, trường. Do
tóc. công nhân
sơ ý làm rơi
vào.
Sinh học: Có sẵn trên H H Cr Kiểm soát bằng Có K Có Có CP7 Các công
Ép Mía Côn trùng nguyên liệu. GMP và SSOP. đoạn sau
từ môi Từ môi loại bỏ
trường, các trường bên được mối
loại VSV ngoài xâm nguy này.
hiếu khí. nhập vào.
Hóa học: H H Cr Nhắc nhở NVVH Có K Có Có CP8 Các công
Dầu nhớt Từ máy ép thường xuyên đoạn sau
từ máy ép. rò rỉ vào. kiểm tra và khắc loại bỏ
Quá trình phục. được mối
bảo trì Kiểm soát bằng nguy này.
không tốt. GMP và SSOP

Vật lý: H H Cr Kiểm tra lại kích Có K Có Có CP9 Các công

Xơ Mía, Do thiết bị thước lỗ lưới của đoạn sau
Bụi, tóc. sàng cong vải lọc. loại bỏ
Ốc, vít từ không loại Kiểm soát bằng được mối
máy ép. bỏ được. GMP và SSOP. nguy này.
Do NVVH
sơ ý làm rơi
vào.
Sinh học: Lây nhiễm H H Cr Kiểm soát bằng Có K Có Có CP Các công
Gia nhiệt 1 VSV gây từ bề mặt SSOP và GMP. 10 đoạn sau
hại. tiếp xúc với loại bỏ
thực phẩm được mối
không đảm nguy này.
bảo vệ sinh.
Nhiễm từ
môi trường
xung quanh.

Hóa học: Do quá trình M H Ma Kiểm soát bằng Có K K CP Hàm lượng

Dư lượng vệ sinh SSOP. 11 các chất
hóa chất thùng chứa tẩy rửa
tẩy rửa. còn dư không gây
lượng hóa nguy hại
chất. đến an
toàn thực
phẩm
Vật lý: Do thiết bị L M Mi Kiểm soát bằng Có K Có Có CP
Bụi, cặn, dụng cụ, GMP và SSOP. 12
tóc. thùng chứa
không được
che đậy cẩn
thận, do
NVVH sơ ý
làm rơi vào.
Sinh học: Nhiễm từ M M Ma Kiểm soát bằng Có K Có Có CP Các công
Gia vôi VSV ưa thùng chứa, SSOP và GMP. 13 đoạn sau
kiềm. từ môi loại bỏ
trường bên được mối
ngoài. nguy này.

Hóa học: H M Ma Kiểm soát bằng Có K K CP Hàm lương

Dư lượng Do cân định GMP. 14 vôi không
vôi vượt lượng không ảnh hưởng
mức cho đúng. đến an
phép. toàn thực
phẩm
Vật lý: / / / / / / / / / / /
Không có
Sinh học;
Gia nhiệt 2 Hóa học: / / / / / / / / / / /
Không có
Vật lý: Do NVVH H H Cr Kiểm soát bằng Có K Có Có CP Các công
Tóc. làm rơi vào. SSOP. 15 đoạn sau
Mảnh kim Do quá trình loại bỏ
loại. thông rửa cơ được mối
học bằng nguy này.
chổi sắt, vệ
sinh lại chưa
kỹ.
Sinh học: / / / / / / / / / / /
Lắng trong Không có

Hóa học: H L Mi Kiểm soát bằng Có K K CP Hàm lượng

Dư lượng Do cân định GMP. 16 chất trợ
chất trợ lượng không lắng,
lắng. đúng. H3PO4,
H3PO4. không gây
nguy hại
đến an
toàn thực
phẩm
Vật lý: / / / / / / / / / / /
Không có
Sinh học: / / / / / / / / / / /
Lọc bùn Không có
Hóa học: H H Cr Kiểm soát bằng Có K Có Có CP
Dầu nhớt Lượng dầu GMP và SSOP. 17
bôi trơn nhớt từ thiết Nhắc nhở NVVH
thiết bị. bị rò rỉ và bị thường xuyên
nhiễm vào. khám thiết bị.
Vật lý: / / / / / / / / / / /
Không có
Sinh học; / / / / / / / / / / /
Gia nhiệt 3 Hóa học:
Không có

Vật lý: Do quá trình H H Cr Kiểm soát bằng Có K K / CP Mảnh kim

Mảnh kim thông rửa cơ SSOP. 18 loại không
loại. học bằng Sau quá trình ảnh hưởng
chổi sắt, vệ thông rửa nhân đến an
sinh lại chưa viên phòng QM toàn thực
kỹ. phải kiểm tra phẩm.
nghiệm thu.
Sinh học: / / / / / / / / / / /
Bốc hơi Không có
Hóa học: Do quá trình M H Ma Kiểm soát bằng Có K K / CP Lượng xút
Dư lượng nấu rửa bằng SSOP. 19 vệ sinh
xút vệ xút vệ sinh, Sau quá trình không gây
sinh. vệ sinh lại thông rửa, nhân nguy hại
chưa kỹ. viên phòng KT- đến an
QM phải kiểm tra toàn thực
và ghi biên bản phẩm .
nghiệm thu.
Vật lý: Do thiết bị H H Cr Kiểm soát bằng Có K K / CP Không gây
Cặn bị nấu lâu SSOP. 20 mất an
ngày bị đóng toàn thực
cặn. phẩm.

Sinh học: Do nguyên H H Cr Kiểm soát bằng Có K Có Có CP Các công

Nấu đường-Trợ Vi sinh vật liệu (mật, GMP và SSOP. 21 đoạn sau
tinh gây hại, syrup,..) Yêu cầu nhân loại bỏ
côn trùng. trước khi viên QC lấy mẫu được mối
đem nấu bị kiểm tra định kỳ nguy này.
nhiễm VSV, để có hướng giải
do bảo quản quyết.
ở điều kiện
bình thường.
Bị nhiễm từ
thùng chứa.

Hóa học: H H Cr Kiểm soát bằng Có K K CP Lượng xút,

Xút vệ Do quá trình SSOP và GMP. 22 dầu nhớt
sinh. nấu rửa bằng máy không
xút định kỳ, gây nguy
vệ sinh lại hại đến an
chưa kỹ. toàn thực
Dầu nhớt Do lượng Yêu cầu NVVH phẩm.
từ thiết bị đường xì thiết bị bồi tinh
bồi tinh. chảy từ động thường xuyên
cơ cánh theo dõi và báo
khuấy, cáo tình hình thiết
không có bị cho tổ trưởng
phương pháp khu vực. Lượng
thu hồi, các đường xì chảy có
NVVH thu chứa dầu nhớt cần
gom cho thu gom chứa
thiết bị bồi đựng riêng biệt.
tinh.

Vật lý: Do các H H Cr Kiểm soát bằng Có K K / CP Mảnh kim

Mảnh kim thùng bồi GMP và SSOP. 23 loại không
loại, ốc vít tinh che đậy ảnh hưởng
từ máy. chưa kín. Do đến an
Tóc người, quá trình bảo toàn thực
cặn. dưỡng thiết phẩm.
bị vệ sinh
chưa kỹ.
NVVH sơ ý
làm rơi vào.
Sinh học: Bị lây nhiễm H H Cr Kiểm soát bằng Có K Có Có CP Công đoạn
Ly tâm VSV gây từ môi SSOP. 24 sau loại bỏ
hại. trường xung Tiến hành vệ sinh được mối
quanh, từ thiết bị định kỳ. nguy này.
bản thân
thiết bị.
Hóa học: / / / / / / / / / / /
Không có

Vật lý: Do NVVH H H Cr Kiểm soát bằng Có K Có Có CP Không gây

Tóc làm rơi vào SSOP và GMP. 25 mất an
toàn thực
phẩm.
Hoàn Sấy Vật lý: Do NVVH L H Mi Kiểm soát bằng Có K Có Có CP Không gây
thiện Tóc sơ ý làm rơi SSOP và GMP. 26 mất an
sản vào. toàn thực
phẩm phẩm.
Sinh học: Bị lây nhiễm H H Cr Kiểm soát bằng Có K Có K CCP Cần có
VSV gây trong quá GMP và SSOP. 2 biện pháp
hại, côn trình từ: máy kiểm soát
trùng. móc thiết bị, đặc biệt vì
con người. các bước
tiếp theo
không thể
kiểm soát
được mối
nguy này.
Hóa học: / / / / / / / / / / /
Không có

Vật lý: Bị nhiễm từ H H Cr Kiểm soát bằng Có K K / CP Không gây

Sàng Tóc NVVH GMP và SSOP. 27 mất an
toàn thực
phẩm.
Sinh học: / / / / / / / / / / /
Hóa học:
Không có
Đóng bao Vật lý, / / / / / / / / / / /
sinh học,
hóa học:
Không có
Ghi chú: K: không

4.5. Lập bản kế hoạch HACCP

Bảng 4.5. Bảng kế hoạch HACCP

Tên Nhà máy: Nhà máy Đường Biên Hòa - Trị An
BẢN KẾ HOẠCH HACCP Ngày ban hành:
Tổng số trang:
Tên sản phẩm: Đường thô cao cấp Cách thức sử dụng: Tinh luyện, chế biến lại hoặc sử dụng gián tiếp.
Điều kiện bảo quản: bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát. Đối tượng sử dụng: Các Nhà máy Đường luyện, các cơ sở, đơn vị
kinh doanh, chế biến thực phẩm.
Quá P1/S6 P2/S7 P3/S8 P4/S9 P5/S10 P6/S11 P7/S12
Mối nguy Loại Giới hạn Giám sát HĐKP/PN Thẩm tra Hồ sơ
trình
Cái gì Bằng Tần Ai Việc gì & Ai Việc gì & Ai
CCP tới hạn
cách suất
nào
Tiếp Dư lượng CCP1 - Không - Hàm Lấy mẫu Sau mỗi Nhân - Nhân viên QC - Đội trưởng - Báo cáo
nhận thuốc bảo (Hóa được lượng. kiểm tra lô sản viên nhận dạng và HACCP quá trình
nguyên vệ thực học) nhiễm. định kỳ. xuất. QC cách ly lô Mía thẩm tra hồ tiếp nhận
liệu vật. - Không - Báo - Xem tờ này, tiến hành sơ (01 và xử lý
(Mía) được cáo kết khai đối lấy mẫu phân lần/tuần). nguyên
phép thu quả chiếu với tích. - Lấy mẫu liệu Mía
mua kiểm vùng thu - Không nhận nguyên liệu nhập.
nguyên soát hoạch. những lô Mía thẩm tra - Tờ cam
liệu ngoài hàng nguyên liệu dư lượng kết.
vùng tuần dư ngoài vùng thuốc bảo vệ - Tờ khai
kiểm soát lượng kiểm soát. thực vật mỗi xuất xứ
các chất - NVVH tại vùng/lần/vụ nguyên
độc hại công đoạn này sản xuất tại liệu.
trong điều chỉnh theo cơ quan chức - Phiếu
nguyên giới hạn hoạt năng. kiểm tra
liệu động. thành
nhập. phẩm.
Hoàn VSV gây CCP2 - Nhiệt -Nhiệt - Giám Sau mỗi Nhân Nhân viên QC Đội trưởng - Biểu
Ghi chú: P: (Principle): Nguyên tắc, S: (Step): Bước

4.6. Thẩm tra kế hoạch HACCP
4.6.1. Tần suất thẩm tra
▪ Hàng năm
▪ Một tháng sau khi chương trình HACCP vào hoạt động tiến hành thẩm tra sửa đổi và phê chuẩn
lại
▪ Khi có sự thay đổi đáng kể về sản phẩm hoặc quá trình.
▪ Đột xuất, khi có sự thay đổi bất kỳ một điểm nào trên dây chuyền sản xuất, xét thấy nghi ngờ
về an toàn thực phẩm.
4.6.2. Nội dung thẩm tra
4.6.2.1. Xác nhận giá trị sử dụng
Xem xét đánh giá các nguyên tắc khoa học kỹ thuật mà kế hoạch HACCP dựa vào đó để đảm bảo
kiểm soát các mối nguy.
Mục đích: đảm bảo rằng mọi thông số kỹ thuật của hệ thống HACCP là chính xác và kiểm soát
được các mối nguy.
4.6.2.2. Thẩm tra chương trình HACCP
Mục đích: đánh giá lại tính thích hợp của chương trình HACCP với điều kiện sản xuất thực tế tại
Nhà máy.
 Xem xét và đánh giá chương trình HACCP nhằm:
- Đảm bảo mọi thông tin ghi trên tài liệu và thủ tục được cập nhật một cách hoàn chỉnh.
- Điều chỉnh, cải thiện trên cơ sở các xem xét đánh giá, thẩm định thông tin mới.
 Thẩm định nội bộ:
- Thu thập thông tin một cách có hệ thống nhằm khẳng định hệ thống HACCP đang hoạt động
và duy trì.
 Tiến hành lấy mẫu và kiểm nghiệm mẫu đối với mục đích của thành phẩm:
- Thẩm tra tính hiệu quả của hệ thống HACCP.

- Xác nhận sản phẩm đáp ứng các tiêu chuẩn về an toàn vệ sinh theo quy định áp dụng tại các
nước nhập khẩu và trong nước.
4.6.2.3. Thẩm tra CCP
 Kiểm tra và hiệu chỉnh thiết bị giám sát nhằm đảm bảo:
- Thiết bị dụng cụ đo lường là chính xác.
- Việc kiểm tra và hiệu chỉnh được thực hiện phù hợp (đúng quy trình, đúng thiết bị, tần suất
phù hợp, có liên kết chuẩn).
 Lấy mẫu kiểm nghiệm nhằm đảm bảo:
- Các giới hạn tới hạn được thiết lập là thích hợp.
- Chương trình HACCP đang hoạt động hiệu quả.
 Xem xét hồ sơ: hồ sơ hiệu chỉnh thiết bị, hồ sơ giám sát CCP, GMP, SSOP:
- Hoạt động giám sát được thực hiện đúng và đủ: vị trí, tần suất.
- Trang thiết bị được kiểm tra và hiệu chỉnh với tần suất nêu trong kế hoạch HACCP.
- Các hành động sửa chữa được thực hiện mỗi khi kết quả giám sát cho thấy có vi phạm giới hạn
tới hạn.
- Kế hoạch HACCP đang được tuân thủ và thực thi.

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
 Kết luận
Đường là loại thực phẩm cung cấp nhiều năng lượng, sản phẩm đường khi sử dụng tránh để
trong điều kiện không khí ẩm hay tiếp xúc quá nhiều với không khí, đường rất dễ bị ẩm, mốc, gây
mất an toàn thực phẩm. Hiện nay, vấn đề an toàn thực phẩm đang ngày càng. được quan tâm. Để
tạo niềm tin cho khách hàng và nâng cao sức cạnh tranh với các doanh nghiệp Mía Đường trong
và ngoài nước thì Nhà máy cần nhanh chóng áp dụng chương trình HACCP vào quy trình sản
xuất.
Để áp dụng hệ thống HACCP vào sản xuất, Nhà máy cần phải có sự chuẩn bị rất kỹ về nhà
xưởng, trang thiết bị máy móc và nhân lực.
Khi thực hiện đồ án này tại Nhà máy Đường Biên Hòa - Trị An, em đã có cơ hội tiếp cận và
đi sát thực tế hơn vào quá trình sản xuất Đường Mía. Em đã có cơ hội mổ xẻ từng công đoạn và
từ đó mới xác định được những mối nguy, những yếu tố tác động và ảnh hưởng tới chất lượng
thực phẩm. Qua việc tiếp thu các kiến thức về lý thuyết ở trường và tham khảo các tài liệu khác
em đã xây dựng được hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP và các quy phạm sản
xuất, vệ sinh, một cách chặt chẽ hơn. Nhờ vậy mới có thể đảm bảo được an toàn chất lượng thực
phẩm cho sản phẩm Đường Mía của Nhà máy.
 Kiến nghị
 Về mặt nhân sự:
▪ Nhà máy cần đào tạo một đội ngũ cán bộ có trình độ chuyên môn, am hiểu về HACCP để
thành lập đội HACCP và bổ sung nguồn lực khi cần thiết.
▪ Hàng năm nên tổ chức thi tay nghề cho công nhân sản xuất để nâng cao kiến thức, trao đổi
kinh nghiệm và chuyên môn.
▪ Mặc dầu, được trang bị đầy đủ BHLĐ và có thông báo về những quy định vệ sinh, an toàn
thực phẩm nhưng hầu như công nhân chưa ý thức được việc thực hiện đúng các yêu cầu. Do
đó:
- Cần bổ sung đầy đủ các văn bản hướng dẫn, các yêu cầu cần thực hiện và dán ở từng
công đoạn, từng bộ phận, yêu cầu công nhân phải thực hiện.

- Hằng năm phải tổ chức cho công nhân tìm hiểu về nội dung an toàn vệ sinh thực phẩm.
Thường xuyên tổ chức các lớp tập huấn về vệ sinh an toàn thực phẩm cho công nhân.
- Cần đưa ra chế độ thưởng phạt rõ ràng để công nhân có ý thức hơn trong việc thực hiện
các yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm.
- Các trưởng bộ phận phải thường xuyên theo dõi và nhắc nhở công nhân do mình quản lý
một cách công bằng trung thực.
 Về cơ sở vật chất và trang thiết bị:
▪ Dây chuyền sản xuất còn chủ yếu vận hành bằng tay, Nhà máy cần đầu tư nâng cấp, cải
thiện trang thiết bị máy móc, dần dần tiến tới tự động hóa và không ngừng cải tiến chất
lượng sản phẩm.
▪ Nhà máy cần xây dựng và cải thiện một số cơ sở hạ tầng đang xuống cấp như tường, sàn
nhà, hệ thống mương máng.
▪ Cần nâng cấp hệ thống thông gió bố trí đèn chiếu sáng thích hợp cho xưởng chế luyện.
▪ Nhà máy cần xây dựng, cải tạo và nâng cấp các đường đi chính trong Nhà máy.

Noi Dung Do An

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Noi Dung Do An

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Ketnooi.

com diễn đàn chia sẻ kiến thức, công nghệ

- Khảo sát điều kiện hiện tại của Nhà máy.

SVTH: Nguyễn Thế Bá 1

CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN

1.1. Tổng quan về nhà máy

Hình 1.1. Hình ảnh Nhà máy

1.1.1. Giới thiệu về nhà máy

SVTH: Nguyễn Thế Bá 2

Điện thoại: 0613.929725 – 0613.929728 Fax: 84.0613.929724

1.1.2. Lịch sử hình thành và phát triển nhà máy

SVTH: Nguyễn Thế Bá 3

1.1.3. Địa điểm xây dựng nhà máy

Hình 1.2. Đường thô bao 1,5 tấn

SVTH: Nguyễn Thế Bá 4

Hình 1.3. Đường tinh luyện RS cao cấp và đường RE

SVTH: Nguyễn Thế Bá 5

Stt Chỉ tiêu Mức quy

● Chỉ tiêu cảm quan

● Chỉ tiêu hóa lý

Stt Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Mức công bố

SVTH: Nguyễn Thế Bá 6

1.1.5. Sơ đồ tổ chức bố trí nhân sự và mặt bằng nhà máy

Phó Giám Đốc Phó Giám Đốc

Phòng nguyên liệu

Hình 1.4. Sơ đồ tổ chức công ty

SVTH: Nguyễn Thế Bá 7

1.1.5.2. Sơ đồ mặt bằng nhà máy

Cổng Cổng cho

Hình 1.5. Sơ đồ bố trí mặt bằng

SVTH: Nguyễn Thế Bá 8

1.1.6. An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy

1.1.6.1. An toàn lao động

 Đối với người lao động :

SVTH: Nguyễn Thế Bá 9

1.1.6.2. Công tác phòng cháy chữa cháy

 Những quy định về phòng cháy chữa cháy :

SVTH: Nguyễn Thế Bá 10

hàng đến quan hệ công tác.

SVTH: Nguyễn Thế Bá 11

- Những điều cần lưu ý :

1.1.7. Xử lý chất thải và vệ sinh công nghiệp

1.1.7.1. Phương pháp xử lý chất thải

SVTH: Nguyễn Thế Bá 12

SVTH: Nguyễn Thế Bá 13

Hình 1.6. Sơ đồ hệ thống khí thải

Thuyết minh nguyên lý hoạt động:

1.1.7.2. Vệ sinh công nghiệp

 Nội dung thực hiện

SVTH: Nguyễn Thế Bá 14

dọn, rửa, lau chùi thường xuyên.

1.2. Tổng quan về nguyên liệu

1.2.1. Cây Mía

SVTH: Nguyễn Thế Bá 15

1.2.1.1. Cấu tạo hình thái

Cây mía bao gồm các phần chủ yếu sau:

SVTH: Nguyễn Thế Bá 16

SVTH: Nguyễn Thế Bá 17

Trong công nghệ sản xuất đường:

1.2.1.4. Thành phần hóa học trong cây Mía

Xơ: Chất vô cơ:

 Tính chất của một số thành phần quan trọng:

SVTH: Nguyễn Thế Bá 18