Professional Documents
Culture Documents
1. INTRODUCCION:
Los valores de acidez pueden ser muy variables, en el caso de las frutas, varían desde
0,2 a 0,3 %, en manzanas de poca acidez hasta de 6 % en el limón (al ácido cítrico
puede constituir hasta 60 % delos sólidos solubles totales de la porción comestible). Los
ácidos predominantes en frutas son: el cítrico (en la mayoría de las frutas tropicales), el
málico (manzana), el tartárico (uvas y tamarindo). Esta determinación puede ser
también importante en grasas y aceites, jugos de frutas y vegetales, etc. Ya que el
deterioro de granos y productos de molienda va acompañado de un incremento de la
acidez.
2. OBJETIVOS:
3. REVISÍON BIBLIOGRAFICA:
3.1 pH:
Los indicadores suelen ser ácidos o bases débiles que se caracterizan porque su
molécula neutra tiene un color diferente al de la forma iónica. Por lo general, este
cambio de color obedece a que la pérdida o ganancia de un H+ por parte del indicador
provoca una reorganización interna de los enlaces.
A. Papel indicador de pH
B. pH-METRO
Para ello se utiliza un electrodo de pH. Cuando el electrodo entra en contacto con la
disolución se establece un potencial a través de la membrana de vidrio que recubre
el electrodo. Este potencial varía según el pH. Para determinar el valor del pH se
necesita un electrodo de referencia, cuyo potencial no varía. El elecrodo de
referencia puede ser externo o puede estar integrado en el electrodo de pH.
3.2 ACIDEZ
Acidez fija + acides volátil = acides total, ya que para la determinación de la acidez
volátil, se emplea otra técnica un poco tediosa.
4. MATERIALES Y MÉTODOS:
a. Materiales
o Instrumento pH-metro
o Balanza Analítica
o Licuadora o mortero
o Papel indicador de pH
o Papel filtro
o Embudos
o Vasos de precipitado 50ml
o Erlenmeyers, buretas, pipetas
b. Reactivos
c. Muestras
o Leche
o Queso
o Harina
o Macerado de damasco
o Licor de mango
o Vino tino
5. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL:
PREPARACIÓN DE MUESTRAS
Alimentos líquidos:
Jugos de fruta, leche otras soluciones, etc. Si es necesario extraer el jugo de la fruta.
Utilizar el extracto. Si la muestra proviene de soluciones de cubierta como los productos
enlatados, realizar un mezclado previo y luego filtrar.
Como el vino
tinto es un
líquido
oscuro, se
diluye en agua
destilada
Alimentos sólidos:
Carne, queso, papas, etc.
Pesar aproximadamente 10 g de la muestra, añadir 100 ml de agua destilada. Para queso
la proporción es de 1:3, licuar, decantar el sobrenadante y filtrar. Utilizar el filtrado para
realizar las determinaciones.
pH en queso:
Harinas:
a. Lavar el electrodo varias veces con agua destilada que este calibrado
5. RESULTADOS:
(𝑚𝑙 𝑁𝑎𝑂𝐻)(𝑁)(𝐹)(𝑚𝑒𝑞)
% de acido X = × 100
(𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑔𝑟)
2. Determinación de acidez:
(5 𝑚𝑙 𝑁𝑎𝑂𝐻)(0.1 𝑁)(0.9478)(0.067)
% Ácido malico = × 100
(20 𝑚𝑙)
2. Determinación de acidez:
1. Determinación de acidez:
MUESTRA: Harina
1. Determinación de pH:
2. Determinación de acidez:
MUESTRA: Queso
2. Determinación de acidez:
1. Determinación de pH:
2. Determinación de acidez:
6. DISCUSIÓN DE RESULTADOS:
7. CONCLUSIONES:
Se explicó el fundamento de los instrumentos y técnicas empleados en las
determinaciones anteriores.
8. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS: