SECRETARÍA DE EDUCACIÓN PÚBLICA

TECNOLÓGICO NACIONAL DE MÉXICO.

INSTITUTO TECNOLÓGICO DE ROQUE

TÍTULO:

“LA EVALUACIÓN DE LA CERVEZA ARTESANAL A BASE DE

SORGO PARA PERSONAS CELIACAS”

INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

IV SEMESTRE
GRUPO “A”

ALUMNOS:
JIMÉNEZ OLALDE NICOLÁS
MUSICO ROMERO PABLO
OLVERA FARFAN KEVIN ERNESTO

PROFESOR:
DR. ISRAEL SERVÍN GÓMEZ

ROQUE, CELAYA, GTO., ENERO– JUNIO DE 2018.

Contenido
CAPITULO 1 .MARCO TEORICO DE LA EVALUACIÓN DE LA CERVEZA ARTESANAL
A BASE DE SORGO PARA PERSONAS CELIACAS..............................................................1
1.1Cerveza...................................................................................................................... 1
1.2 Ingredientes de la cerveza.........................................................................................1
1.2.1 Malta................................................................................................................................2
1.2.1.1 Diferencias entre la malta de sorgo y la malta de cebada....................................2
1.2.2 Agua................................................................................................................................3
1.2.3 Lúpulo..............................................................................................................................3
1.2.4 Levadura.........................................................................................................................3
1.3 Alternativa a la cerveza convencional........................................................................3
1.4 Sorgo......................................................................................................................... 4
1.4.1 Definición........................................................................................................................4
1.4.2 Historia............................................................................................................................4
1.4.3 Tipos de sorgo................................................................................................................5
1.4.4 Composición química....................................................................................................6
1.4.5 Valor nutricional.............................................................................................................6
1.5 Ventajas para las personas celiacas..........................................................................6
1.6 Elaboración de la cerveza a base de sorgo...............................................................7

CAPITULO 2 .METODOLOGIA DE LA EVALUACIÓN DE LA CERVEZA ARTESANAL A

BASE DE SORGO PARA PERSONAS CELIACAS…………………………………………..7
2.1 Alcance………………………………………..…………………………………………….7
2.2 Hipótesis…………..………………………………………………………………………...8
2.3 Definición de variables….…..……………………………………………………………..8
2.3.1 Sorgo…………………………………………………………………………………...8
2.3.2 Gluten…………………………………………………………………………………..8
2.3.3 Lúpulo…………………………………………………………………………………..9
2.3.4 Levadura……………………………………………………………………………….9
2.3.5 Malta……………………………………………………………………………………9
2.4 Diseño de la investigación…………………………………………………………..…….9

CAPITULO 3. METODO DE MUESTREO PARA LA CERVEZA ARTESANAL A BASE DE

SORGO PARA PERSONAS CELIACAS…………………………………………………..9
3.1. Prueba de pH…………………………………………………………………………… 10
 3.1.1 Obtencion de pH……………………………………………………………………..10
3.2. Prueba de densidad……………………………………………………………………..10
3.3. Prueba de °Brix…………………………………………………………………………..10
3.3.1. Obtención de grados °Brix………………………………………………………….10
3.4. Prueba de grados de alcohol…………………………………………………………...11
3.4.1. Obtención de los grados de alcohol………………………………………………11

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICA……………………………………………………………14
 EVALUACIÓN DE LA CERVEZA ARTESANAL A BASE DE SORGO
PARA PERSONAS CELIACAS.

ANTECEDENTES

La aparición de la cerveza es tan antigua como lo es el hombre y su civilización,

es uno de los productos más antiguos, su origen está unido a los primeros
asentamientos del hombre en el año 15 9000 AC, ya que se encontraba muy unida
al abandono de la vida nómada que llevaba el hombre para llegar al desarrollo de
la agricultura.

En sumeria la antigua Mesopotamia donde ahora es territorio iraní, se tenía un

registro de unas tablas de arcilla de las primeras menciones de la cerveza. Con
estas pruebas se creían que los sumerios fueron los primeros en fermentar granos
como la cebada que lo relacionaban con el pan ya que los dos fueron un
accidente, porque se dejó bajo la lluvia y luego el calor y las levaduras salvajes
fermentaron o en todo caso se fermento en líquido, después ya utilizaban esta
técnica para conseguir este líquido y lo dejaban fermentar en tinas con agua.

Los egipcios desarrollaron una forma parecida para elaborar cerveza, lo que ellos
hicieron fue poner una masa de pan sin hornear que la dejaban fermentar en
agua, y debido a la temperatura y a la acción de la levadura salvaje, esta se
convirtió en cerveza, ellos la llamaban “zythum” o vino de cebada, la perfumaban
con canela, miel, y a veces con frutos como los dátiles.

No solo se retomaran estas civilizaciones aunque son las más importantes de la

historia referente a como se logró la elaboración de la cerveza, sino que también
alrededor del mundo con otras civilizaciones como la Precolombinas de América,
que tenían bebidas parecidas a la cerveza, que también se fermentaban a partir
de granos; en el imperio Inca hacían la chicha que es a base 16 de maíz, los
chinos hacían un tipo cerveza llamada “kin” que era a base de trigo, cebada, mijo y
arroz.

La materia prima y más importante para la elaboración de la cerveza es la cebada,

la existencia del cereal se remonta a tiempos antiguos como los 3.000 a.c esta se
cultivaba mejor que la uva en lugares fríos como son los países nórdicos de
Alemania e Inglaterra que favorecía la producción de la cerveza y no del vino,
estas regiones son las renombradas productoras de cervezas. La cerveza es una
fuente de alimento hasta el año 1,400. Para poder elaborar la cerveza tenían que
contener estos ingredientes:

 La cebada malteada
 El agua
 La levadura

Se añadía algunas especias como el romero y tomillo para poder evitar que la
cerveza se echara a perder y para poderle proporcionar sabor.

En el siglo XV se descubrió una nueva manera de cómo fabricar la cerveza, los

mercaderes de Flandes y Holanda fueron los que introdujeron el lúpulo se
denominó “cerveza” y la carencia de este ingrediente.
OBJETIVOS GENERALES

Elaborar una cerveza a partir de malta de sorgo libre de gluten, destinada al

consumo de personas que padecen enfermedad celiaca.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS:

 Documentar las similitudes del grano del sorgo con la cebada.

 Desarrollar una cerveza con la ausencia de gluten para personas celiacas.
 Desarrollar un análisis sensorial y fisicoquímico de la cerveza de sorgo.
 Comparar este producto a través de un análisis sensorial con otras
cervezas artesanales e industrial que existen en el mercado.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Dentro de la sociedad existen diversas intolerancias alimenticias, entre ellas se

encuentra la enfermedad celíaca (EC). Esta consiste en la intolerancia
permanente al gluten ya sea el trigo, cebada, centeno y probablemente la avena.
En el mercado gastronómico se encuentran diferentes productos enfocados para
el consumo de los celíacos. Existen harinas, botanas, pastas, tortilla, galletas,
helados, chocolate, postres y bebidas tales como la cerveza.

Por lo consiguiente el propósito de este trabajo es enfocarse al público celiaco

amante de esta bebida elaborando una cerveza de manera artesanal libre de
gluten a base de sorgo, con propiedades organolépticas de gran similitud a la
cerveza común.

JUSTIFICACIÓN
Desde la antigüedad el hombre ha elaborado alimentos mediante distintos
procesos fermentativos, obteniendo un sin número de productos tales como: el
pan, queso, yogurt, entre muchos más. Mediante ciertos tipos de cereales se han
obtenido una variedad de bebidas, como el saque en Asia, cervezas en Europa y
la chicha en América. En la elaboración de este tipo de bebidas se emplea una
enorme variedad de cereales como son el caso de: la cebada, maíz, arroz, y una
mezcla de ellas.

En la presente investigación, se utilizará el sorgo como ingrediente principal para

la elaboración de una cerveza libre de gluten para celiacos.

El beneficio de realizar este producto es porque en el mercado no existe una

cerveza que contenga todas las características incluidas en esta bebida, puesto
que las industriales, presentan alto contenido químico a lo cual no se le puede
llamar “cerveza”, en México son las más consumidas por su bajo costo, las clases
que existen tienen el mismo sabor y estas no realzan las propiedades, ese tono
poco dulce de la malta malteada, en la cerveza obscura mexicana posee un color
rojizo y no como su nombre lo dice.

En la encuesta del 2011 realizada por el Instituto Nacional de Estadística y

Geografía (INEGI), revela que en los hogares mexicanos gastan de 17 hasta 175
por ciento más en agua embotellada, jugos, refrescos, cervezas y bebidas
alcohólicas que lo que gastan anualmente en tortilla, leche, huevos, etc. Razón por
la cual este producto no está dirigido exclusivamente para las personas que
presentan EC, si no que la sociedad en general, obtenga y degusten este
producto.

PREGUNTAS DE INVESTIGACIÓN
 1. ¿Qué ventajas tiene la cerveza artesanal de sorgo a comparación de la
cerveza comercial?
2. ¿Qué beneficios tiene la cerveza artesanal de sorgo?
3. ¿Por qué hacer una cerveza de sorgo?
4. ¿Qué beneficios les brinda a las personas celiacas?

HIPÓTESIS

Afirmativa: La cerveza será 100 por ciento libre de gluten, cumpliendo con las
características organolépticas de una cerveza artesanal: color, sabor y cuerpo,
siendo apta para todos los consumidores principalmente enfermos celiacos.

Negativa: La cerveza no será 100 por ciento libre de gluten, y no cumple con las
características organolépticas de una cerveza artesanal: color, sabor y cuerpo, y
no es apta para los consumidores celiacos.

Alternativa: la cerveza contendrá bajo contenido de gluten conservando las

características organolépticas de una cerveza artesanal: color, sabor y cuerpo,
siendo apta para una gran cantidad de consumidores.

METODOLOGÍA

 Agregar el agua declorinada o filtrada en la olla de agua.

 Se agrega el agua a temperatura óptima del macerado.

 Se agrega el macerado los granos molidos seleccionados.

 Se recircula el mosto por la cama de granos.

 Una vez filtrado el mosto se pasa a la olla de hervido.

 Llevar a la fuente de hervor el mosto.

 Agregar el lúpulo al mosto hirviente.

 Finalizado, se pasa rápidamente por el enfriador contra corriente o similar.

 Se preparan las levaduras y se agregan al fermentador con el mosto

entrante.

 Se fermenta a la temperatura adecuada durante no menos de 7 días.

 Al séptimo día, se purgan las levaduras y se deja madurando la cerveza por

otros 15 días aproximadamente.

 Se prepara el almíbar.

 Con la adición del almíbar, se embotella la cerveza y se tapa.

 Pasadas 3 semanas, como mínimo, se puede empezar a disfrutar la

cerveza a su temperatura adecuada.

CRONOGRMA DE ACTIVIDADES AGOSTO-DICIEMBRE 2018

 1

CAPITULO 1 .MARCO TEORICO DE LA EVALUACIÓN DE LA

CERVEZA ARTESANAL A BASE DE SORGO PARA PERSONAS
CELIACAS.

1.1 Cerveza.
Es la bebida resultante de la fermentación alcohólica, mediante levadura
seleccionada, de un mosto procedente de malta de cebada, al cual se le agrega
lúpulo y se somete a un proceso de cocción en agua. (Irina, 2012, p. 63).

La cerveza y las bebidas fermentadas de cereales son los productos más antiguos
de la civilización, algunos historiadores creen que estas bebidas se remontan a
8.000 años a.c. y otros sostienen que hay datos más seguros 6.000 años a.c.
(Díaz, 2016, p. 3).

No se puede identificar o determinar los primeros productores de los cereales

fermentados. Se puede decir que las bebidas elaboradas a base de granos o
frutos existían en la antigua Mesopotamia, África, Lejano Oriente y América
(Arriaga, 2016, p.15).

Las primeras bebidas fermentadas se elaboraban con los cereales disponibles en

cada región, en la Mesopotamia usaban trigo y mijo, en África sorgo, en China y
Japón de arroz y en América del maíz (chicha) (Arriaga, 2016, p.15).

En el siglo XV los ingredientes de la cerveza eran cebada malteada, agua y

levaduras, con agregados de romero y tomillo para evitar la descomposición y
mejorar el sabor. Posteriormente los holandeses introdujeron el lúpulo en su
composición, lo cual daba sabor amargo (Vicente, 2013, p. 112).

1.2Ingredientes de la cerveza

Los ingredientes básicos que intervienen en la elaboración de la cerveza son: la

malta, agua, lúpulo y levadura.
 2

1.2.1 Malta.

Constituye uno de los elementos en la elaboración de la cerveza, compuesta

principalmente por semillas de cebada. La cerveza se puede producir con
cualquier cereal que pueda ser "malteado”, la cebada posee entre un 60%-65% de
almidón (Nieblas, 2015, p. 250).

1.2.1.1 Diferencias entre la malta de sorgo y la malta de cebada.

Si se pretende elaborar bebidas a partir de sorgo para sustituir totalmente la

cebada, se debe conocer primeramente los contrastes entre las maltas de ambos
cereales (Lymugabe, 2012, p. 124).

1.- Diferencia en las enzimas que degradan el endospermo. Durante la

germinación, la hormona ácido giberélico, a baja concentración induce a la capa
aleurona de la cebada a la producción de enzimas como α-amilasa, proteasa,
pentosanasas y endo-β-glucanasa que degradan el endospermo, pero esta
hormona no desempeña tal papel en el desarrollo de la enzima en el sorgo (Díaz,
2014, p. 25).

2.- La segunda contradicción está relacionada con las características del

endospermo. El endospermo del sorgo malteado mantiene la compactación del
almidón y no es desintegrado como en los granos de malta de cebada (Palmer,
1989, p. 275).

3.- El tercer contraste radica en el nivel de enzimas en los granos. Los granos de
malta de sorgo contienen bajo nivel de endo-β-glucanasa y β-amilasa (Palmer,
1989, p. 275).

4.- La cuarta incongruencia son las pérdidas durante el malteado. Las pérdidas del
malteado de la malta de sorgo son alrededor del 20 %, y las pérdidas del malteado
de la malta de cebada son de 7 % (Palmer, 1989, p. 275).
 3

1.2.2 Agua.

Interviene en el inicio del mezclado con la malta e introduce un sabor

característico. Tiene que ser bacteriológicamente limpia. Como la cerveza está
constituida como mínimo por un 90 % de agua, este ingrediente define el tipo de
cerveza (Díaz, 2016, p. 3).

1.2.3 Lúpulo.

El humus lúpulos es un ingrediente relativamente moderno en la cerveza, se trata

de una planta trepadora de la familia del cannabis que es la encargada de
proporcionar además de un sabor amargo característico, llega a estabilizar la
espuma( Richard, 1970, p. 126).

1.2.4 Levadura.

Se denomina así a los organismos unicelulares (de tamaño 5 a 10 micras) que

transforman mediante fermentación los glúcidos y los aminoácidos de los cereales
en alcohol etílico y dióxido de carbono (CO2) (García and Garibay, 1994, p. 32).

1.3 Alternativa a la cerveza convencional.

Diversas marcas comerciales se conocen de cervezas, donde la mayoría de la

veces la cebada es el principal componente de esta, sin embargo la industria
cervecera también utiliza, trigo o arroz para la elaboración de la misma, indagando
más no hay muchos registros de cervezas realizadas a base de sorgo[ CITATION
OGU91 \p 185-188 \l 2058 ].

Se sabe y conoce que con este cereal se puede producir la cerveza, y algunos
otros países han elaborado cerveza a base de sorgo, pero no comercialmente, sin
embargo, existen varias creencias por parte de las personas, en donde se cree
 4

que el sorgo no es asimilable por los humanos[CITATION OGU91 \p 185-188 \l

2058 ].

No obstante el sorgo posee un alto grado nutricional, además de que este tipo de
cereal es perfecto para la creación de cerveza.
Al utilizar sorgo como componente de la cerveza estamos abriendo una nueva
tendencia a la cervecera. Igualmente en el estado de Guanajuato no se conoce
ninguna cervecería en donde se elabore cerveza artesanal de sorgo[ CITATION
LYU10 \p 4241-4246 \l 2058 ].

1.4 Sorgo.

1.4.1 Definición.
Los Sorgos (Sorghum spp.) son un género botánico de unas 20 especies de
gramíneas oriundas de las regiones tropicales y subtropicales de África oriental.
Se cultivan en su zona de origen, Europa, América y Asia como cereal para
consumo humano, animal, en la producción de forrajes, y para la elaboración de
bebidas alcohólicas[CITATION MAF16 \l 2058 ].

Su resistencia a la sequía y el calor lo hace un cultivo importante en regiones

áridas, y es uno de los cultivos alimentarios más importantes del mundo.Al tratarse
de un alimento carente de gluten, representa una opción nutritiva para las
personas celíacas. Posee propiedades astringentes, homeostáticas y anti
diarreicas[CITATION MAF16 \l 2058 ].

1.4.2 Historia.

Los primeros informes muestran que el sorgo existió en India en el siglo I d. C.

Esculturas que lo describen se hallaron en ruinas asirias de 700 años a. C. Sin
embargo, el sorgo quizás sea originario de África Central -Etiopía o Sudán-, pues
 5

es allí donde se encuentra la mayor diversidad de tipos. Esta diversidad disminuye

hacia el norte de África y Asia[CITATION Nat11 \p 20 \l 2058 ].

Los tipos salvajes encontrados en África Central y del Este no son aconsejables
para usar en la agricultura actual, pero los fitogenetistas continúan buscándolos
para crear nuevos germoplasmas, con el objeto de incorporar características
deseables dentro de las líneas genéticas actuales[CITATION Nat11 \p 20 \l 2058 ].

1.4.3 Tipos de sorgo.

El sorgo posee una gran versatilidad de uso y de adaptación a diferentes
condiciones de suelo, clima y tecnología. Por eso, para lograr su máximo
aprovechamiento, es fundamental conocer sus requerimientos de nutrientes y
agua, ajustar la densidad y fecha de siembra óptima según zona y fecha de
siembra[CITATION Nat111 \p 11-15 \l 2058 ].
Tipos:
 Granífero: Los sorgos del tipo graníferos son utilizados para aportar energía
en los sistemas de engorde intensivo, para suplementación estratégica.
 Silaje: El ensilaje de sorgo es una reserva forrajera que aporta un gran
volumen de forraje volumen de forraje volumen de forraje fresco, pero
presenta un limitado aporte de proteína y en muchos casos también de
energía.
 Diferido: La producción de materia seca de un sorgo diferido varía según
genotipos y años, entre 4.000 a 9.000 kg de materia seca por hectárea.
 Verdeo: Verdeo la utilización del sorgo forrajero como verdeo estival es muy
interesante ya que presenta mayor producción con respecto a otros
verdeos, como el mijo y la moha y se diferencia del maíz por la gran
capacidad de rebrote que presenta.

1.4.4 Composición química.

El salvado de sorgo es bajo en proteína y ceniza y rico en componentes fibrosos.
La tracción del germen del sorgo es rica en ceniza, proteína y aceite pero muy
 6

pobre en almidón. Más del 68 por ciento de la materia mineral total y del 75 por
ciento del aceite del grano entero se halla localizado en la parte del germen.
[ CITATION Dav95 \l 2058 ].

Su aportación a la proteína del grano es solo del 15 por ciento. El germen del
sorgo también es rico en vitaminas B. El endospermo, que es la parte mayor del
grano, es relativamente pobre en mineral, ceniza y contenido oleaginoso.
[ CITATION Dav95 \l 2058 ].

1.4.5 Valor nutricional.

Fracción Peso Proteín Ceniz Aceit Almidó Calcio Fosfor Niacina Ribo Piridoxi
del grano en el a a e n o (mg/100 flavina na
gran (%) (%) (%) (%) (mg/k (mg/k g) (mg/100 (mg/100
o g) g) g) g)
(%)
Sorgo
Grano 100 12,3 1,67 3,6 73,8 4,5 0,13 0,47
entero
Endosper 82,3 12 3 0 37 06 82 5 4,4 0 09 0 40
mo
(80)2 (20) (13) (94) (76) (50) (76)
Germen 9,8 18.9 10,4 28 1 13,4 8,1 0,39 0,72
(15) (69) (76) (20) (17) (28) (16)
Salvado 7,9 6.7 2,0 4.9 34 6 4,4 0 40 0,44
(4,3) (11) (11) (4) (7) (22) (8)

1.5 Ventajas para las personas celiacas

Los beneficios de usar el sorgo como materia prima es ofrecer una cerveza libre
de gluten y que además tenga todas las características organolépticas de una
cerveza normal[ CITATION Sco15 \l 2058 ]. Toda persona que consuma cerveza,
merece obtener un producto de calidad, en donde esté enterada de las materias
primas de la que fue hecha la cerveza, nuestra cerveza a base de sorgo ofrece a
todos los consumidores en especial a personas celiacas una cerveza con un sabor
completamente diferente a las marcas comerciales ya conocidas, además siendo
el sorgo su materia prima el sabor de la cerveza cambia y el grado de alcohol baja.
 7

1.6 Elaboración de la cerveza a base de sorgo

1. Malteado: El malteado es un proceso al que se han sometido previamente los

cereales empleados en la elaboración de cerveza. El malteado se divide en tres
etapas: remojo, germinación y secado. Con este proceso se consiguen activar los
encimas (amilasas) del cereal que realizan el proceso natural de degradación
(sacarificación) de almidón en azúcares fermentables (maltosa).
2. Macerado: Consiste en mezclar los granos malteados con agua caliente (65ºC)
para obtener un líquido dulce al que llamamos "mosto”.
3. Cocción: El mosto se hierve y se adiciona el lúpulo para aromatizar y dar el
amargor deseado para la cerveza. También se consigue la esterilización del
mosto.
4. Enfriado: Descenso de la temperatura del mosto, ideal para la levadura.
5. Fermentación: La levadura convierte los azúcares del mosto en alcohol y gas
(CO2).
6. Envasado y acondicionado: A diferencia del proceso industrial donde la
cerveza se esteriliza y gasifica artificialmente, en el proceso casero la cerveza se
mantiene viva y se deja actuar la levadura dentro de la botella para que madure y
se gasifique[ CITATION Ber15 \l 2058 ].

CAPITULO 2 .METODOLOGIA DE LA EVALUACIÓN DE LA

CERVEZA ARTESANAL A BASE DE SORGO PARA PERSONAS
CELIACAS.

2.1 Alcance
El alcance de este proyecto es de tipo descriptivo ya que se pretende describir las
propiedades organolépticas como color, sabor y cuerpo de la cerveza artesanal a
base de sorgo que es libre de gluten que tiene como fin ser comercial y de gusto
para todos los consumidores y principalmente para las personas que padecen
enfermedades celiacas.
 8

2.2 Hipótesis

Afirmativa: La cerveza será 100 por ciento libre de gluten, cumpliendo con las
características organolépticas de una cerveza artesanal: color, sabor y cuerpo,
siendo apta para todos los consumidores principalmente enfermos celiacos.
Negativa: La cerveza no será 100 por ciento libre de gluten, y no cumple con las
características organolépticas de una cerveza artesanal: color, sabor y cuerpo, y
no es apta para los consumidores celiacos.
Alternativa: la cerveza contendrá bajo contenido de gluten conservando las
características organolépticas de una cerveza artesanal: color, sabor y cuerpo,
siendo apta para una gran cantidad de consumidores.
Afirmativa: La cerveza les gustara a todas las personas que la consuman por su
bajo contenido de gluten y sus beneficios.
Negativa: La cerveza será un fracaso comercial debido a que no es parecida a la
convencional.
Alternativa: La cerveza probablemente será exitosa en el mercado debido a sus
propiedades nutricionales y a la ausencia de gluten que tendrá.

2.3 Definición de variables

2.3.1 Sorgo: El sorgo pertenece a la familia de las gramíneas (plantas herbáceas).

Tiene cañas de dos a tres metros de altura, llenas de un tejido blanco y algo dulce,
vellosas en los nudos. Tienen hojas lampiñas, ásperas en los bordes. Las flores
aparecen en una panoja floja, grande y derecha; o bien espesa, arracimada y
colgante. Los granos son rojizos, blanquecinos o amarillos.

2.3.2 Gluten: Es una proteína que se encuentra en las semillas de cereales (como
el trigo, centeno, cebada entre otros no conocidos en México y es posible que en
la avena) combinada con almidón. El gluten(es una glicoproteína) es el
responsable de dar elasticidad a las masas de harina, lo que hace que el pan y
masas horneadas sean esponjosas y elásticas.
 9

2.3.3 Lúpulo:
El humus lúpulos es un ingrediente relativamente moderno en la cerveza, se trata
de una planta trepadora de la familia del cannabis que es la encargada de
proporcionar además de un sabor amargo característico, llega a estabilizar la
espuma.

2.3.4 Levadura.

Se denomina así a los organismos unicelulares (de tamaño 5 a 10 micras) que

transforman mediante fermentación los glúcidos y los aminoácidos de los cereales
en alcohol etílico y dióxido de carbono (CO2).
2.3.5 Malta.
Constituye uno de los elementos en la elaboración de la cerveza, compuesta
principalmente por semillas de cebada. La cerveza se puede producir con
cualquier cereal que pueda ser "malteado”, la cebada posee entre un 60%-65% de
almidón

2.4 Diseño de la investigación

El diseño de nuestra investigación será del tipo experimental ya que en

nuestro caso estaremos haciendo comparaciones entre la cerveza de sorgo
que crearemos con una cerveza tradicional.

CAPITULO 3. METODO DE MUESTREO PARA LA CERVEZA

ARTESANAL A BASE DE SORGO PARA PERSONAS CELIACAS.
Se realizó los métodos de muestreo de la cerveza a base de sorgo
correspondientes al pH, densidad, grados de alcohol y °Brix.

3.1. Prueba de pH
El pH expresa el grado de acidez o de alcalinidad de una solución. Su nivel se
suele medir en una escala que va del 1 al 14, en la que el 7 se consideraría el
 10

término neutral. Una solución con un nivel de pH inferior a 7 se consideraría ácida,

mientras que cualquier solución superior a ese número sería alcalina.

3.1.1. Obtención de pH
El pH, este proceso se realizó al agregar 30 ml de cerveza de sorgo en un vaso
precipitado pequeño y en él se introdujo un potenciómetro del cual se obtuvo un
pH de 3.83.

3.2. Prueba de densidad

La densidad o masa específica de una sustancia se define como la masa de su
unidad de volumen [g/mL] y se determina por pesada. La densidad depende de la
temperatura y la presión. Aunque la temperatura debe especificarse junto con la
densidad, la presión no es necesaria en el caso de líquidos y sólidos porque son
prácticamente incompresibles.

3.3. Prueba de °Brix

Grados Brix: Es el por ciento de sólidos disueltos en un producto derivado de las
frutas o de un líquido azucarado.

3.3.1. Obtención de grados °Brix

Para obtener los °Brix se llevó a cabo mediante un refractómetro, obteniendo
como resultado 12-14 °Brix, con una densidad de 1040-1060 kg/m3.

3.4. Prueba de grados de alcohol

 11

El grado de alcohol es el porcentaje de alcohol dentro de un producto líquido. Se

mide en porcentaje de volumen % vol. Es el volumen de alcohol dividido entre el
volumen total del producto líquido.

3.4.1. Obtención de los grados de alcohol

Con el dato obtenido del °Brix, mediante una tabla de correlación de grados Brix –
a grados de alcohol, se pudo obtener 4.16 ° de Alcohol.

CUADRO 3.1. Comparación de parámetros de la cerveza

Parámetros Cerveza artesanal Cerveza artesanal
elaborada con cebada elaborado con sorgo

pH 4 3.86
Densidad 1004 kg/m3 1040
° Brix 45°Brix 12.7
Grados de alcohol 4.5% 4.1%

CUADRO 3.2. Bitácora de los análisis.

NUM. DE PH DENSIDAD GRADOS GRADOS
PRUEBA DE BRIX
ALCOHOL
1 3.84 1040- 4.1 12-14
1060kg/m3
2 3.81 1040- 3.9 12-14
1060kg/m3
3 3.83 1040- 4.0 12-14
1060kg/m3
4 3.85 1040- 4.0 12-14
1060kg/m3
5 3.84 1040- 4.1 12-14
1060kg/m3
6 3.86 1040- 4.4 12-14
1060kg/m3
7 3.87 1040- 4.3 12-14
 12

1060kg/m3
8 3.86 1040- 4.0 12-14
1060kg/m3
9 3.88 1040- 4.2 12-14
1060kg/m3
10 3.82 1040- 4.1 12-14
1060kg/m3
11 3.81 1040- 4.0 12-14
1060kg/m3
12 3.83 1040- 4.4 12-14
1060kg/m3
13 3.85 1040- 4.3 12-14
1060kg/m3
14 3.86 1040- 4.4 12-14
1060kg/m3
15 3.79 1040- 4.0 12-14
1060kg/m3
16 3.84 1040- 4.3 12-14
1060kg/m3
17 3.85 1040- 4.0 12-14
1060kg/m3
18 3.81 1040- 3.9 12-14
1060kg/m3
19 3.82 1040- 4.1 12-14
1060kg/m3
20 3.87 1040- 4.5 12-14
1060kg/m3
21 3.79 1040- 4.0 12-14
1060kg/m3
22 3.85 1040- 4.1 12-14
1060kg/m3
23 3.86 1040- 4.3 12-14
1060kg/m3
24 3.85 1040- 4.4 12-14
1060kg/m3
25 3.82 1040- 4.0 12-14
1060kg/m3
 13

26 3.83 1040- 4.2 12-14

1060kg/m3
27 3.81 1040- 4.1 12-14
1060kg/m3
28 3.84 1040- 3.9 12-14
1060kg/m3
29 3.79 1040- 4.4 12-14
1060kg/m3
30 3.86 1040- 4.4 12-14
1060kg/m3
Promedio 3.83 1040-1060 4.16 12-14
kg/m3

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
ALGARABÍA, C. B. Todo sobre la majestad la cerveza, 2da Edición, Editorial
Acriba S. A. México, 2011, p. 300.

CARVAJAL, N. (2014). Perfeccionamiento del proceso de producción de cerveza a

partir de malta de sorgo. (Tesis para obtener el título de licenciatura en ingeniera
química), Universidad Central” Marta Abreu” de las Villas, Santa Clara, Cuba, p.
102.

SCOTTA MARCELO. (2015). Cerveza para celiacos. Trabajo de titulación MBA,

Universidad de San Andrés, p. 17.

Arriaga, M. F. (2016) Cerveza artesanal a base de sorgo para enfermos celiacos.

(Tesis para obtener el título de licenciado en gastronomía). Universidad de
Ciencias y Artes de Chiapas. Tuxtla Gutiérrez, Chiapas, p. 37.
 14

NELSON, M. The Barbarian's Beverage: A History of Beer in Ancient Europe.

Routledge publication, 3ra Edición, Editorial Mc Graw hill, Jalisco, México, 2005, p.
456.

MAOURA, N. & POURQUIE, J. Sorghum beer: production, nutritional valueand

impact upon human health, 3ra Edición, Editorial Mc Graw Hill, Jalisco, México,
2009, p 324.

Irina, G. (2012)producción de bebidas usando sorgo malteado como materia prima

para enfermos celiacos, 459, 63-74. doi 0718-8706.

Díaz, M. (2016) Producción de cerveza empleando integralmente el grano de

sorgo (tesis para obtener el título de licenciatura en ingeniera química).
Universidad central “Marta Abreu” de las villas, Santa Clara, Cuba, p. 110.

Arriaga, M. F. (2016) Cerveza artesanal a base de sorgo para enfermos celiacos.

(Tesis para obtener el título de licenciado en gastronomía). Universidad de
Ciencias y Artes de Chiapas.Tuxtla Gutiérrez, Chiapas, p. 116.

VICENTE, F. Bebida fermentada a base de sorgo, (Desarrollo de nuevos

productos), 2da Edición, Editorial Acribia S.A. Zaragoza, España, 2013, p. 427.

Nieblas, C. Análisis de la producción de almidón y jarabes glucosados a partir del

sorgo para la industriaalimenticia. Universidad Central Marta Abreu de Las Villas,
2015 p. 326.

Lymugabe, F., GROS, J., Nzungize, J., Bajyana, E. & Thonart, P. Characteristics of
African traditional beers brewed with sorghum malt: a review. Biotechnol. Agron.
Soc. Environ, 5ta Edición, Editorial Acribia, Manchester, Inglaterra, 2012, p. 530.
 15

Díaz, Y. Perfeccionamiento del proceso de malteado de sorgo para la producción

de maltinas para enfermos celiacos. Trabajo de Diploma, Universidad Central
"Marta Abreu" de Las Villas, 2014, p. 110.

Palmer, G. Review: sorghum as brewing material. Biotechnol, 3ra edición, Editorial

Alba,Guadalajara, México, 1989, p.275.

Díaz, M. (2016) Producción de cerveza empleando integralmente el grano de

sorgo (tesis para obtener grado licenciatura en ingeniera química). Universidad
central “Marta Abreu” de las villas, Santa Clara, Cuba, p. 110.

Richard, R, H.producción de sorgo y su utilización, 5ta Edición, Editorial Akal,

Lincoln Nebraska, 1970, p. 325.

García & Garibay, m. fermentación para la producción de cervezas. Bebidas

mexicanas, 3ra edición, editorial MC Graw Hill, Guadalajara, México, 1994, p. 325
Bernal Negrete, L. G., Peréz Rodriguez, G. I., & Delgado Morales, R. (20 de 11 de
2015). Transformacion e inovacion de granos. Obtenido de
http://ru.iiec.unam.mx/2968/1/Eje7-029-Bernal-Perez-Delgado.pdf
Fernández, C. &. (10 de Agosto de 2004). Alcohol a partir de sorgo dulce.
Sacarificación y fermentación. Argentina. Obtenido de inta.gob.ar:
https://inta.gob.ar/sites/default/files/inta_manual_de_sorgo_renglon_191.pdf
Lubin, D. (12 de Noviembre de 1995). fao.org. Obtenido de fao.org:
http://www.fao.org/docrep/t0818s/T0818S0a.htm
LYUMUGABE, L., KAMALIZA, G., BAJYANA, E., & THONART, P. (2010).
"Microbiological and physico-chemical characteristics of Rwandese
traditionalbeer "Ikigage"". .USA: Elsevier Academic Press.
Natalia Carrasco, M. Z. (10 de Agosto de 2011). inta.gob.ar. Obtenido de
inta.gob.ar:
https://inta.gob.ar/sites/default/files/inta_manual_de_sorgo_renglon_191.pdf
OGUNDIWIN, J. O. (1991). "Development of stout from sorghum malt".Libensmittel
und Technologies.
Scotta, M. (07 de 12 de 2015). Obtenido de
http://repositorio.udesa.edu.ar/jspui/bitstream/10908/11841/1/%5BP%5D
%5BW%5D%20MBA%20Scotta%2C%20Marcelo.pdf
ZAMBRANO, M. F. (2016). CERVEZA ARTESANAL A BASE DE SORGO PARA
ENFERMOS CELIACOS. Tuxtla.
16