Tesoros de La Comida Mexicana - Oaxaca

w w w. to uka nm a ng o .
co m
Visítanos
en nuestra
Página
Web
- PRINTED IN MEXICO -
Saludo O axaca, Guerrero, Michoacán, Colima, Jalisco y Nayarit bellos estados
de la Región Pacífico de nuestro país, se visten orgullosamente de gala
al presentar en esta edición su cocina como un verdadero tesoro, manifestación cultural viva
y representativa del México nuestro, en donde el arte del buen comer y sus tradiciones se
ennoblecen día a día. Y es que, está por demás decir, que los platillos regionales presentados se
basan en su raíz ancestral constituida por el maíz, el frijol y el chile; ingredientes que siguen
teniendo total vigencia en las costumbres culinarias, que se han enriquecido con productos
DIRECTORIO de países distantes, debido a la migración a nuestra tierra de pobladores de lejanos lugares.
No te pierdas esta revista de colección, recetario bimestral de nuestra inigualable gastronomía una de las más
ricas, sabrosas, elaboradas y populares del mundo.
EDICION A CARGO DE
Contenido
Rosario Ramos
CHEFS ESTILISTAS DE ALIMENTOS
Mariana Coria y Geraldine Romero
FOTOGRAFÍA
Luis G. Hernández
IMPRESIÓN
Talleres Rotográficos Zaragoza
S.A. de C.V.
Calle 3 No. 48
Fracc. Industrial Alce Blanco
Naucalpan de Juárez,
Edo. de México
Tel. 5359-1701
ARTE Y DISEÑO
Ivette Herrera Zamudio
PRODUCCIÓN
Rocío Mares Cerde
PREPRENSA
Gabriel García Rangel
Ramón García Rangel
CIRCULACIÓN
Miguel Ángel González
VENTAS DE PUBLICIDAD
publicidad@toukanmango.com
Tel: 5559-3020, 5559-6903, ext.105
María del Rocío Loreto Navarro

ronabue@hotmail.com
Cel. 04455 2305-8035
Oaxaca
Para sugerencias y dudas
Jalisco
comunícate
a nuestro correo electrónico:
Michoacán
deliciasmx@hotmail.com
o al teléfono 01 (55) 5559-3020
ext. 120
5 Chacales Guelaguetza, Tepache
de Jamiltepec 32 Birria de Chivo de Ameca
6 Mole Negro con Guajolote 33 Pozole Rojo Tapatío
22 Las Tradicionales Carnitas
8 Tamales Oaxaqueños 34 Gorditas de Jocoque, Pico
TESOROS 23 Caldo Michi, Salsa Yure
9 Champurrado con Panela de Gallo, Tejuino
DE LA COCINA MEXICANA 24 Carne Estilo Apatzingán
10 Caldo de Gato, Salsa Milpera 35 Tortas Ahogadas
25 Chiles Rellenos de Uchepos
11 Chiles Rellenos, Agua de Chía 36 Jericalla, Tragos de Tequila
26 Corundas con Churipo
Núm. 1 Febrero - Marzo de 2013. Casilda
Editada por Editorial Mango S.A. de C.V. Editor
Responsable: Germán Flores Montiel. Número
12 Chileatole del Centro
de Reserva de Título en Derechos de Autor EN
TRÁMITE. Cer tificado de Licitud de Título EN
14 Marquesotes, Chocolate de Agua
TRÁMITE. Certificado de Licitud de Contenido EN
TRÁMITE. Domicilio de la publicación: San Borja
núm. 1031 2° piso, Col. Del Valle, C.P. 03100, Méxi-
Colima
co, D.F. Teléfono 5559-3020. Distribución Foránea:
Nayarit
Codiplyrsa de C. V. Serapio Rendón No. 87 Col. San
Rafael Tel. 5566 6200. Distribución en el Distrito
Federal por la Unión de Expendedores y Vocea-
dores de los Periódicos de México A.C. Calle
Guerrero
Guerrero #50 Col. Guerrero Tel. 5591 1400 y 5591
1401 a través del Despacho Everardo Flores Serrato,
Serapio Rendón No. 87 Planta baja Col. San Rafael
28 Cebiche de Colima,
C.P. 06470 Tel. 5128 6670. Distribución Locales
Cerrados: DIMSA Mariano Escobedo No. 218
Col. Anáhuac México, D.F. Tel. 5262 9439.
Salsa de Uña 38 Pollo a la Plaza Estilo
EL EDITOR NO SE HACE RESPONSABLE DEL
29 Pozole Seco Colimense, Salsa Ixtlán, Salsa de Orégano
CONTENIDO DE LOS ANUNCIOS, NI DE OFERTAS
REALIZADAS POR LOS ANUNCIANTES.
16 Pescado a la Talla Chilosa Espesa, Ponche de 39 Pescado Zarandeado
PROHIBIDA SU REPRODUCCIÓN TOTAL O PARCIAL. 17 Tiritas de Pescado Zihua Granada 40 Sopes de Ostión, Tamales
Chilate de Pescado Seco 30 Tatemado, Ante con Limón, Rojos con Camarones
Copyright D.R. © Editorial Mango, S.A. de C.V.
PRINTED AND MADE IN MEXICO 18
Pozole Verde con Pipián Salsa de Yemas
IMPRESA Y EDITADA EN MÉXICO
19
20 Chiles Rellenos a la Chilapense
¡PARA QUE TODOS LOS DÍAS
Deleites de la Región del SEAN DE FIESTA! seis de las ca-
pitales de la gastronomía mexi-
PACÍFICO
cana muestran sus tradiciones
culinarias, con recetas que se
han fusionado a lo largo del
tiempo con las de otras culturas,
convirtiéndose en todo un arte
digno de presentarse en las me-
jores mesas.
Nayarit
Estado fértil y bondadoso, su capital es Tepic.
Nayarit cuenta con una situación geográfica privilegiada
que hace que posea un clima excelente y ofrece paisajes de
ensueño, cuenta con sólo 20 municipios todos ellos ávidos
de mostrar una probadita de su variada gastronomía.
Hacia el poniente tiene una importante franja costera en
el Océano Pacífico. En sus mares se pescan tiburón,
cazón, róbalo, pargo, camarón y ostión; en
su gastronomía los dos últimos tienen un
papel destacado.
TEPIC
Colima
COLIMA
S u capital es Colima, conocida como la “Ciudad de las

Palmeras”; a pesar de ser una pequeña entidad sus 10 festivos municipios MORELIA
encierran un sinfín de atractivos que contribuyen a acrecentar la fama de
México. Muchos de los deliciosos platillos que forman parte de los hábitos colimenses
tienen raíces, tan antiguas, que pueden haber nacido desde los tiempos precolombinos
y eso no les quita la virtud de ser dignos de un gourmet.
2
Tesoros de la Cocina Mexicana
Jalisco
S on sorprendentes su capital: Guadalajara, conocida
como “la Florencia Mexicana” o “la perla tapatía”, así como
sus 125 municipios, todos llenos de arraigadas tradiciones,
fe y costumbres; pero con personalidad propia. No se queda
atrás la galanura de su gente, su magnífica belleza natural
con enorme biodiversidad y su deseo de mostrar sus variadas
recetas a las que el uso de especias y condimentos les dan un
Guerrero
toque particular, logrando aportar platillos que han alcanzado
reconocimiento dentro de la gastronomía nacional e internacional.
GUADALAJARA
Estado situado en la región meridional de la República

Mexicana, sobre el Océano Pacífico; su capital Chilpancingo de
los Bravo y sus 81 municipios, además de ofrecer
turismo proporcionan a todo aquél que
los visita un esplendoroso pasado lleno
de historia, tradición, cultura y
naturaleza; sorprende su ubicación
CHILPANCINGO geográfica beneficiada por la
naturaleza, su amplio litoral
y la maravillosa región que
atraviesa la Sierra. Pero sin
duda, lo más destacado de
este paraíso son sus playas,
ubicadas en la bahía de Acapulco,
en el complejo turístico de Ixtapa y en el sencillo pero
fascinante pueblo de Zihuatanejo.
Oaxaca
Michoacán OAXACA
Su capital Morelia y sus 131 municipios son un arcoiris de

alegría, belleza y folklore; es el estado 16 en extensión. Además
de la variedad de climas, lagos, bosques místicos, pueblos S e ubica al sur del país, en el extremo
mágicos y rica cultura indígena, Michoacán cuenta con una suroeste, por extensión es el quinto estado más grande del país, donde
de las cocinas más ricas del país. Esta diversidad reconocida conviven, como un auténtico tesoro humano más de 16 grupos étnicos.
a nivel mundial, es en su conjunto uno más de los atractivos Sus 570 municipios ofrecen infinidad de posibilidades turísticas y gas-
que tiene para ofrecer y consentir a los visitantes. La cultura tronómicas. Su capital es Oaxaca de Juárez. El estado posee cumbres,
del estado está expresada en los legados prehispánicos de sus cavernas (algunas las más profundas del mundo), playas vírgenes, selvas
primeros habitantes y de lo español durante la época colonial escondidas y valles luminosos que acogen poblaciones donde se funden
del Virreinato de la Nueva España, logrando una fusión con las diferentes etnias como en un crisol.
3
perspectiva contemporánea.
Tesoros de la Cocina Mexicana
Oaxaca Del náhuatl Huaxyacac:
“donde los guajes crecen”
O
AXACA
DE MIS AMORES...
Canción Mixteca que hace añorar el suelo donde se ha nacido.

Tierra de mis ancestros, en la que el Dios Nunca Muere
es un himno a la vida.
Lugar de bellas tradiciones y deliciosa

gastronomía de colores, aromas y sabores que
ofrecen al mundo la perfección de sus Exóticos
Platillos. Terruño en el que desde pequeña aprendí
a comer Chapulines, a disfrutar de refrescantes
Nieves como las de pétalo de rosa y besos de ángel
o inigualables aguas de Casilda, entre ellas la de
chilacayota.
En donde es todo un ritual preparar el

Mole Negro y vivir los días llenos de
fandango familiar o la sopa de guía de
calabaza un platillo obligado los sábados,
cuando los parientes se reunen. ¡Cómo me
encanta embarrar a diario las Tlayudas de
asiento de manteca y sazonarlas con su queso
y salsa, al igual que las memelas!
Guelaguetza
Fiesta de amor
Los Tamales de Chepil, de hoja santa o de mole,
traen gratos recuerdos de mi niñez; Palabra zapoteca que denota el acto de
a los que bailábamos para que la masa esponjara participar cooperando; es un don gratuito
mientras los envolvíamos en hojas de plátano. Comer que no lleva consigo más obligación que la
a mordiditas tasajo, deliciosa carne seca salada y por de la reciprocidad, ¡es fiesta y gozo compar-
supuesto, el llamado en todo México: Queso Oaxaca, tido!; es la unión del pueblo y de intercambio
pero sólo nombrado Quesillo por los oaxaqueños. cultural donde todas las regiones del estado
presentan su danza, música, vestimentas,
El Mezcal con su sal de gusano, es un hermoso recuerdo que artesanías y diversos productos regionales;
evoca los momentos de fiesta disfrutándolo en el jarrito es una tradición que ha sobrevivido a través
de barro al lado del abuelo. de los tiempos y que se ha ido adecuando,
sin perder su base y su esencia. Se estableció
Oaxaca de mis sueños, en la que desde mi infancia he que la fiesta se celebrara en Oaxaca el lunes
vivido un festín y que en Todos Santos retornan a la después del 16 de julio, día de la Virgen del
mesa los que se han ido, para disfrutar la ofrenda con Carmen, por lo que también se le conoce
bastas viandas lugareñas, que al estilo tradicional se ponen como “Lunes del Cerro”.
para recordarlos y que con magna algarabía y respeto,
se levantan al día siguiente para gozo del cuerpo,
alma y espíritu...
¡Ésta es Oaxaca de mis amores !
4
Tesoros de la Cocina Mexicana / OAXACA
CHACALES
LOS CHACALES también son conocidos
como langostinos o acamayas (mano de
Guelaguetza
carrizo). Las mujeres, en las re-
giones altas de Oaxaca, van a los
arroyos y ríos a pescarlas con las
manos y de esa forma participan
cooperando con su comunidad.
15 chacales (acamayas o
langostinos)
3 chiles guajillos
1 cabeza de ajo
Aceite
• 5 Porciones • Dificultad Media • Preparación 40 minutos Sal
Pimienta
Elaboración: Se abren los chacales
por la mitad del lado de las patas. Se
limpian, se lavan y se secan muy bien.
Los chiles se desvenan y cortan en tiras
delgadas; se fríen en aceite hasta que
se doran.
Se pela la cabeza de ajo, se machacan

los dientes y se untan a los chacales. Se
salpimientan.
En una cazuela con aceite caliente se

fríen los chacales hasta que están bien
cocidos. Se sirven acompañados por las
tiras de chile y un reanimante Tepache.
TEPACHE
de Jamiltepec
• 30 Porciones • Dificultad Media • Preparación 3 días
JAMILTEPEC signifiica: “Ce-

rro de Adobe” en mixteco,
es un risueño poblado de la
región de la costa del estado.
El tepache, famosa bebida
del lugar, se elabora en oca-
siones especiales o en mayordomías. La comi-
da de Jamiltepec es considerada un arte, que
ha sabido mezclar en su elaboración la cocina
indígena y afromixteca
500 gramos de maíz colorado
10 litros de agua
500 gramos de panela (piloncillo)
17 hojas de tabaco
Olla de barro
Ceniza
Elaboración: Se pone a remojar el maíz

colorado 1 hora, luego se tira el agua y
se deja al sol un día completo para que
se prepare al día siguiente. Se pone en
la olla el agua, el maíz y el bagazo de
panela; por fuera en su asiento se pone
la ceniza y 7 hojas de tabaco. Se ponen
alrededor, también por fuera de la olla,
las hojas restantes de tabaco. La olla se
tapa con una servilleta y se deja reposar
todo el día. Está listo cuando el líquido
empieza a verse con burbujas. Se sirve
en jícaras.
5
Origen MOLE
EL MOLE NEGRO es uno de los
NEGRO
con guajolote
siete diferentes tipos que hay en
Oaxaca y al que se le considera
como el REY DE LOS MOLES.
Este manjar se prepara
para ocasiones muy
especiales. Se distingue
por ser moderadamente
picante e incluso dulzón.
Con el Mole Negro también • 20 Porciones • Dificultad Alta • Preparación 3 horas
se preparan los famosos
y deliciosos tamales y las
enchiladas.
Ingredientes:
1 guajolote (pavo) partido en piezas
Agua, la suficiente
3 cebollas
10 dientes de ajo
2 tazas de manteca de cerdo
200 gramos de pan de yema o
dulce
100 gramos de almendras peladas
100 gramos de cacahuates pelados
100 gramos de nueces
100 gramos de ajonjolí
500 gramos de chile chilhuacle o
mulato, asados y sin semillas (se
reservan éstas)
500 gramos de chile pasilla, asados y sin
semillas (se reservan éstas)
3 chiles chipotles secos, asados y sin
semillas (se reservan éstas)
1 kilo de jitomate
500 gramos de tomate verde
200 gramos de chocolate de metate
1 plátano macho
6 hojas de aguacate asadas
4 tortillas quemadas
6 pimientas gordas
5 clavos de olor
1 cucharadita de pimientas negras
1 cucharadita de anís
1 raja de canela
1 cucharadita de orégano
1 pizca de cominos molidos
2 tabletas de chocolate
Sal
6
Elaboración: Se cuece el guajolote con
sal al gusto, una cebolla y 5 dientes de ajo
en agua suficiente para cubrirlo. Cuando
esté cocido se separa la carne y cuela el
caldo. Se reserva. Se romojan los chiles
en un recipiente con caldo de guajolote
suficiente para que se cubran; las semillas
se reservan.
En la mitad de la manteca se fríe el pan

dulce y hasta que se dore se retira. Se
agregan las almendras a la manteca, las
nueces, los cacahuates, el plátano macho y
por último el ajonjolí, junto con las semillas
de los chiles que se reservaron. Se retiran
las semillas y se añade un poco más de
manteca y se dora el resto de cebolla con
los ajos. Se reserva.
Se muelen (de preferencia en metate)

los chiles remojados, la cebolla y el ajo
fritos; también los jitomates y tomates
verdes. A continuación se muele el pan,
las almendras, el cacahuate, las nueces, el
ajonjolí, las semillas de chile, el plátano, las
hojas de aguacate, las tortillas quemadas,
las pimientas, los clavos, la canela, los
cominos, el anís y el orégano; si es necesario
se agrega un poco del caldo donde se coció
el guajolote.
En una cazuela grande se vierten los ingre-

dientes molidos y el chocolate con el resto de
la manteca, se deja que se frían removiendo
ocasionalmente hasta que la grasa brote por
encima. Se vierten 2 litros del caldo donde
se coció el guajolote y se permite que hierva
a fuego lento hasta que el mole espese. Se
sirve el mole con las piezas de guajolote,
acompañado con arroz.
LOS TIANGUIS DE OAXACA

Son un inagotable e invaluable
encuentro de colores, sabores
y aromas que se desbordan en
cantidades casi derrochadoras.
La visita a estos alegres lugares
es obligada, los hay para cada
día de la semana: Los lunes en
Miahuatlán, los martes en Ayo-
quezco, los miércoles en Etla y
Zimatlán, los jueves en Ejutla y
Zaachila, los viernes en Ocotlán,
los sábados en la capital, Oaxaca
y los domingos en Tlacolula. En
algunos de ellos todavía es util-
zado el trueque como intercam-
bio comercial.
7
Tamales
OAXAQUEÑOS
• 25 Tamales • Dificultad Media • Preparación 1 hora más tiempo de cocción
8 Tesoros de la Cocina Mexicana / OAXACA

LA PRESENTACIÓN, textura y técnica Elaboración: Se cuece el pollo con la carne
para cocinarlos convierten a estos ta- de cerdo, la cebolla, el ajo y la sal; después se
males en una experiencia única; desde cuela, se deja enfriar la carne y se deshebra.
el momento de pensarlos hasta el de Se mezcla con el mole negro y se reserva.
saborearlos se percibe el resultado de
la identidad, creencias y costumbres de Se bate la manteca hasta que esponja, se
los habitantes del lugar amalgamadas añade la masa y se sigue batiendo; se disuelve
en el caldo el tequesquite (o los polvos para
orgullosamente en sus vidas.
hornear) y sal. El caldo se agrega poco a poco EL TEQUEZQUITE
y se sigue batiendo hasta que al poner una Y LA HISTORIA
Ingredientes:
bolita de la masa en un vaso de agua, flote. Se
comprueba la sal. Para los aztecas, la sal era un
1 pechuga grande de 250 gramos de manteca lujo, así que las clases bajas
pollo de cerdo Se extienden los cuadros de hojas de plátano
y se ponen 2 cucharadas de masa y en el usaban tequezquite en sus
250 gramos de carne de 1 kilo de masa para
centro el mole con la carne. Se envuelven los guisos. El tequezquite (tequix-
cerdo en trozos tortillas
1 cebolla chica en trozos 1/2 taza del caldo de la tamales cerrando primero dos orillas hacia quitl “Piedra que sale por sí
2 dientes de ajo cocción de las carnes el centro y después las otras 2, de modo de sola, eflorescente”) es una
500 gramos de mole negro, 1 cucharada de formar un rectángulo. sal mineral
(receta en pág. 6 y 7, o tequezquite ó que tiene di-
puede ser comercial) 2 cucharadas de polvos Los tamales se cuecen al vapor, colocando en versos usos
para hornear una olla de barro un plato hondo embrocado, como in-
8 hojas de plátano, agua suficiente para que los tamales no se grediente de platillos típicos
cortadas en cuadros, mojen durante la cocción y se acomodan mexicanos. En el caso de estos
hervidas para los tamales acostados alrededor de la olla, tamales acentúa su sabor.
ablandarlas se ponen 3 monedas de cobre en el fondo
2 tazas de agua del centro de la olla y se dejan cocer de 1
Sal a 2 horas, hasta que la masa se desprenda
fácilmente de la hoja. Es posible comprarlo en los
mercados de algunas locali-
Si se prefiere se pueden cocer los tamales en dades de México. La tradición
olla de presión, sólo se coloca la parrilla, sobre dicta que el sabor del tequez-
ésta se acomodan los tamales procurando quite no
que no los toque el agua y dejando un poco puede ser
de espacio entre uno y otro para que circule el sustitui-
vapor. El tiempo de cocción en olla de presión do, aun-
es de aproximadamente 30 minutos o hasta que es po-
que estén cocidos, es decir que se desprendan sible hacerlo con bicarbonato
fácilmente de las hojas.
de sodio o polvos de hornear.
Las monedas que se ponen en la olla de los ta-

males son para que durante la cocción se escuche
el brincoteo de éstas, si se dejan de escuchar, es
señal de que la olla necesita más agua.
CHAMPURRADO
con panela
• 4 Porciones • Dificultad Fácil • Preparación 15 minutos
Ingredientes:
250 gramos de masa de maíz
para tortillas
3 tazas de agua
3 tablillas de chocolate
de metate
1 panela (piloncillo)
3 tazas de leche
Elaboración: Se disuelve la masa en el agua con la

panela (piloncillo), se pone al fuego y cuando suelte
el hervor se agrega el chocolate y se deja que tome
consistencia.
Se vierte la leche y cuando esté bien caliente se sirve

en jarros de barro.
9
Salsa Ingredientes: Elaboración: Se tateman
MILPERA
500 gramos de tomatitos (asan) los tomatitos y los
milperos (tomatillos) chiles en un comal hasta
10 gramos de chile puya que están doraditos y coci-
1 diente de ajo dos. Se muele en molcajete
• 15 Cucharadas • Dificultad Fácil • 1/4 de cebolla grande el ajo, la cebolla y lo que se
Preparación 15 minutos Sal tatemó. Se rectifica la sal.
Caldo de
GATO
Ingredientes:
500 gramos de espinazo de
cerdo
500 gramos de chambarete
sin hueso y en trocitos
1 cebolla
6 dientes de ajo
2 pechugas de pollo
cortadas en 4 partes
100 gramos de ejotes limpios
2 litros de agua
3 jitomates asados,
pelados y picados sin
semillas
2 cucharadas de arroz
limpio
1 chile pasilla en tiras y sin
semillas
1 manojo de espinacas
lavadas y picadas
2 papas peladas en trocitos
Sal y pimienta
Elaboración: Se hierve el agua

en una olla grande y se cuecen
el espinazo y chambarete con
la cebolla y el ajo, después de
10 minutos se agrega la pechu-
ga y los ejotes. Cuando las car-
nes están suaves se añade el
jitomate, arroz y el chile pasilla.
Se sazona con sal y pimienta.
Se agregan las papas y las es-

pinacas, se cocina a fuego lento
hasta que las verduras y las car-
nes están suaves. Se sirve muy
caliente cada plato con espinazo
y un trozo de pechuga.

Agua de chía de
Preparación: Se remoja la chía
CASILDA FLORES,
30 minutos en medio vaso de auténtica promo-
CASILDA
agua. Se coloca en una jarra el tora de la cultura
resto del agua, el jugo de 3 limo- oaxaqueña; conoci-
nes y el azúcar. Se muele 1 limón da por sus populares
con todo y cáscara en la licuadora aguas, que aprendió
con medio vaso de agua. Se agre- de pequeña a hacer siguendo la tra-
• 8 Vasos • Dificultad Fácil • ga la chía remojada. Si se desea
Preparación 5 Minutos dición familiar. Hoy día, se siguen
darle un poco de color, se agregan
Ingredientes:
vendiendo las famosas: AGUAS DE
unas gotas de verde vegetal. CASILDA, en la ciudad de Oaxaca al
interior del mercado Benito Juárez,
1 cucharada de chía Se sirven los vasos con hielo con en los locales 30 y 31.
2 litros de agua cuchara de madera para que las
Azúcar al gusto semillas de chía floten por todo el
4 limones líquido y al servir
Ingredientes:
Hielo a todos les toquen.
12 chiles verdes de agua (asados,

desvenados y limpios)
500 gramos de jitomate
2 dientes de ajo
1 trozo de cebolla
CHILES
2 clavos
4 pimientas
Aceite para freír
1 kilo de carne de puerco para
rellenos
deshebrar
1 raja de canela molida
20 aceitunas picadas
10 almendras picadas
2 cucharadas de alcaparras
1 cucharada de perejil picado
1/4 de taza de vinagre
50 gramos de pasas
• 12 Porciones • Dificultad Media • Preparación 1 hora Sal la necesaria
1/4 de cucharadita de azúcar
Harina la necesaria
4 huevos
Palillos
CALDILLO
2 jitomates grandes
3 dientes de ajo
1 trozo de cebolla
2 tazas del caldo donde coció el cerdo
1 rama de perejil
Elaboración: Se cuece la carne en

agua suficiente con ajo y cebolla. Cuando
está blanda se saca y se deshebra.
Se muele (de preferencia en metate) el

jitomate, ajo, cebolla, clavos y pimientas.
El recaudo se fríe en suficiente aceite y
se agrega la carne, canela, aceitunas,
almendras, alcaparras, perejil, vinagre y
pasas. Cuando se reseca el recaudo se
sazona con la sal y el azúcar; se retira del
fuego y se rellenan los chiles con la pre-
paración, se usa un palillo para cerrarlos.
Para capearlos se baten las claras a

punto de turrón y se les agregan después
las yemas. Se espolvorean los chiles con
harina, se cubren con el huevo batido y
se fríen en aceite caliente.
Se prepara el caldillo moliendo todos los

ingredientes, cocinando 10 minutos. Se
rectifica la sazón. Se sirven los chiles
bañados con el caldillo.
11
LOS
C HILEATOLES
COCINAR PLATILLOS OAXAQUEÑOS
es toda una experiencia sensorial.
Para sus habitantes, cualquier día de
P latillos con notable influencia indíge-

na, que tradicionalmente se consumen en
fiesta es un buen pretexto para una
ejemplar comelitona, no importa si
hace calor o frío, que para eso están
temporada de frío, hay quienes dicen que los chileatoles.
es una cálida bebida salada. Cada región de
Oaxaca tiene su propia receta y para muestra
basta un botón.
Chileatole
del
CENTRO
• 5 Porciones • Dificultad Fácil • Preparación 1 hora
Ingredientes:
2 dientes de ajo
1/2 cebolla mediana
5 elotes desgranados
3 chiles costeños
2 litros de agua
1 rama de epazote
6 flores de calabaza
250 gramos de masa de maíz
Aceite vegetal
Queso blanco en trocitos
Sal
Elaboración: Se pica un dien-

te de ajo y la mitad de la cebolla
finamente . Se lavan y remojan
en agua tibia los chiles, des-
pués se desvenan. Se reservan. cebolla, las flores de calabaza y Se disuelve la masa de maíz en
Mientras tanto, se calienta el la sal al gusto. agua fría y después se vierte en la
agua. cacerola con los demás ingredien-
En una cacerola con aceite ca- tes. Se añade el agua caliente y
Se muelen los chiles con el otro liente se sofríe el ajo y la cebolla se sazona con sal. Se sirve ca-
diente de ajo, la otra mitad de picada con los granos de elote lientito en tazas, vasos o jarritos
hasta que se cristalice la cebolla, de barro. Es aún más delicioso si
se sazonan con los ingredientes se acompaña con trocitos de que-
molidos, se remueve todo. so blanco.

13
Elaboración: En una olla se pone al fue-
CHOCOLATE
de agua
go la mitad del agua hasta que hierva, se
añade el chocolate y se revuelve hasta que
vuelve a soltar el hervor. Se agrega el res-
to del agua y removiendo se espera a que
hierva y espese. Se bate vigorosamente
MARAVILLA • 4 Jarros • Dificultad Fácil • Preparación 15 minutos con el molinillo para que se haga espumoso
Ingredientes:
GASTRONÓMICA y después se sirve.
Oaxaca, tierra de en-
sueño, donde sopear con pan el 1 litro de agua
chocolate ha rebasado la etique- 150 gramos de chocolate de metate
ta en la mesa, hasta convertirla
en un arte de uso social regional.
El chocolate, de leche o el de agua
son por excelencia las bebidas
que deben acompañarse de pan
y servirse en
recipientes de
boca ancha.
El chocolate ha estado ligado a

Oaxaca, inicialmente fue consu-
mido por los Olmecas como be-
bida sagrada y lo tomaban agrio
o amargo, despues se mezcló con
miel. Fue empleado como mone-
da por los Mayas y tras la conquis-
ta de México cambia la fórmula
original, se le endulza con azúcar
de caña y aromatiza con canela,
logrando una gran aceptación
social, aún en nuestros días,
convirtiéndose en un símbolo
que identifica y define nuestra
cultura.
MARQUESOTES
• 6 Porciones • Dificultad Media • Preparación 45 minutos
Ingredientes:
Mantequilla y harina para el molde
Este pan dulce, amarillo y de masa 8 huevos
muy porosa es crujiente y similar a un 100 gramos de azúcar
pan de caja tostado. Los marquesotes 200 gramos de fécula de maíz
1 cucharadita de polvos para hornear
de Tlacolula, son un manjar obligado
100 gramos de mantequilla
en la mesa cotidiana de los oaxaque-
Ajonjolí al gusto
ños, quienes luego de rezar todos los Papel estraza
días a las cinco de la tarde, invitan a los
Elaboración: Se forra con papel de estra-
asistentes chocolate de agua, pan de
se incorpora a los huevos, poco a poco y sua-
manteca y marquesote.
za el molde engrasado. Se baten las claras a vemente; cuidando que no se bajen las claras
punto de turrón; se agregan las yemas, una se pone la mantequilla derretida y enfriada.Se
por una, sin dejar de batir. vacía en el molde y se rocía por encima con
ajonjolí. El marquesote se hornea a 180 oC
Se cierne el azúcar, la fécula de maíz y los 30 minutos, o hasta que se dore y pase la
14
polvos para hornear. Se mezcla lo cernido y prueba del palillo.
Guerrero
En honor al caudillo: Vicente Guerrero
“por los caminos del sur”
V
ÁMONOS
PARA GUERRERO...
Mi hermoso estado sureño es de gente de paz,

a pesar de llevar un nombre de lucha. Su
riqueza histórica se refleja en sus tradiciones y
costumbres, que son muy vastas. Rito de amor
Artesanía
que se conserva de manera gastronómica de
generación a generación.
Acapulco,, lugar tradicional de “lunamieleros” inigualable

que enamora a quienes lo visitan. Lugar de
clavadistas que por segundos, vuelan
desde las alturas desafiando al mar
y a las rocas, asombrando con sus
proezas a cuantos acuden a la Son maestros los ar-
Quebrada en sus noches cálidas. tesanos lugareños que
dan vida a cualquier
Taxco,, hermosa joya de plata y material: Madera
plateros con sus calles que son laqueada, Alfarería,
laberintos de sorpresas, que conducen a Textiles, Tejidos en
descubrir la magia de sus rincones, como Palma, Talabar-
Santa Prisca que abre sus puertas y los visitantes tería, Pinturas en
se maravillan ante su grandeza de estilo barroco. Papel Amate, Tallado de
Piedras y Bisutería.
Deliciosa su comida y tan variada Hermosas piezas para todos los gustos y
al igual que sus destinos: Dulces de coco y pescado a la con orgullo se puede asegurar que todas
marinera en Zihuatanejo; camarones al ajillo son bellas e inigualables.
en Acapulco;; frijoles con colorín y barbacoa de iguana
Verdaderas joyas artesanales se encuen-
en Chilpancingo;; mole de puerco con salsa de
tran en OLINALÁ, famosa por sus cajas y ar-
pepita y chilatequile en Chilapa;; caldo de pescado cones de aromática madera de linaloe con
seco y costillas de res en Iguala;; conejo en comino y doble capa de laca,”rayados” o “recortados”
cochinito en chile ancho en Taxco... en alegres dibujos que reflejan un mundo
lleno de flores, plantas, aves, venados o
No pueden faltar los típicos del estado: conejos que se destacan en relieve, sobre
Chilpancingueñas, Pozole Verde, Semitas Tixtlecas, un fondo rojo, blanco o negro. Ahí mismo,
Chilapeño, Pescado a la Talla y el Relleno de Puerco... también, las manos artesanales pintan
bateas y bules, jícaras, tejonicos y te-
¡Qué manera de practicar el arte de la comida! comates, así como figuritas zoomorfas
Los guerrerenses disfrutamos la vida y la mejor forma de hacerlo llamadas “de pipirucha”.
es a través de la gastronomía.
Todo esto y más, forma parte de Guerrero,

al que le falta un lucero y ese lucero eres tú…
15
Tesoros de la Cocina Mexicana / GUERRERO
Origen
Nadie sabe a ciencia
cierta su origen, aunque
pelean la paternidad los
lugareños de los pueblos de
pescadores de las costas del
pacífico quienes aseguran
que fue ahí donde se cocinó
PESCADO
por vez primera el platillo
¨de lujo¨ que no presenta
dificultad al prepararlo,
a la talla
pero que sí requiere de un
cuidado especial; lo cierto
es que es uno de los guisos
de mayor demanda y el
mejor distintivo del pue-
blo de pescadores de la
localidad de • 2 Porciones • Dificultad Fácil • Preparación 1 hora
Barra Vieja.
16 Tesoros de la Cocina Mexicana / GUERRERO

ZIHUATANEJO Ingredientes:
Ingredientes:
es una pequeña ciudad que aún con- 500 gramos de filetes
serva su típica fisonomía y la atmós- delgados de
2 róbalos o huachinangos fera amigable del antiguo pueblo de 5 limones, el jugo
1 cucharada de sal y pescado dorado, 8 chiles cuaresmeños
pescadores, incluyendo ese Verdade- sierra o pez vela
pimienta Sal
ro Sabor Mexicano con sus tradicio- 6 cebollas moradas
2 limones, el jugo Orégano
nes, sus encantos y la sincera amistad
5 chiles anchos desvenados
que ofrecen sus pobladores. El nom-
Elaboración: El pescado
1/2 cebolla chica bre de Zihuatanejo deriva de la pala-
2 dientes de ajo bra náhuatl Cihuatlán que significa Se hace lo mismo con los
1 rajita de canela “lugar de mujeres”. se lava en agua fría con chiles cuaresmeños. Se
1 cucharada de comino hielos, se parte crudo en añade todo al pescado y
Consomé en polvo tiritas uniformes, exten- se rocía el orégano.
3 cucharadas de mayonesa diendo muy bien, se agre-
4 cucharadas de mantequilla ga el jugo de los 5 limones Cumplido el tiempo de
derretida y la sal. Se dejan reposar marinado del pescado,
las tiritas 3 horas, de pre- se agrega la cebolla y se
PARA SERVIR ferencia en el refrigerador. revuelve; se dejan repo-
Jitomate, cebolla y sar por espacio de media
aguacate Cuando falta una media hora más, hasta la hora de
TIRITAS
hora antes del tiempo, se comerse.
rebana la cebolla morada
de pescado
Elaboración: Se también en tiras muy finas. Las tiritas se acompañan
prepara una con galletas saladas y
fogata de leña o un asador de la inseparable y clásica
carbón. Se abren con cuidado los salsita picante de botella,
ZIHUA
pescados y se sazona el interior que se lleva tan bien con
con sal y pimienta. Se acomodan los mariscos.
en un recipiente hondo, se bañan
con el jugo de limón y se dejan • 4 Porciones • Dificultad Fácil • Preparación
marinar. 1/2 hora más reposo
Se hierven los chiles a hasta que

estén suaves, se licuan con el agua
en que hirvieron con la cebolla,
los ajos, la canela y el comino; se
sazona con el consomé en polvo.
Ya que está todo molido se cuela
y revuelve con la mayonesa y la
mantequilla. Esta preparación de-
be quedar espesa para que se
le impregne bien al pescado al
bañarlo con ella y se deja que
repose 5 minutos a que se im-
pregne con el chile.
Se pone el pescado en una parrilla

y se coloca sobre el carbón, no tan
cerca para que no se queme por
fuera y quede crudo por dentro.
Después de 20 minutos se voltea
con cuidado para que no se
desbarate, se deja otros 20 minutos
(los tiempos son aproximados y
depende de la cantidad que sea
de carbón), se saca el pescado
rápidamente y con cuidado se
acomomoda en un plato. Se sirve
con rebanadas de jitomate, cebolla,
limones, aguacate y jarritos con
mezcal.

17
Ingredientes:
CHILATE
1 kilo de pescado seco
desmenuzado
de pescado
3 copas de mezcal
100 gramos de chiles guajillo,
desvenados y tostados
2 dientes de ajo picados
SECO
1/2 cebolla picada
Las hojas de 2 ramitas de epazote
2 cucharadas de manteca
2 tazas de frijoles cocidos
Sal y pimienta gorda machacada
• 6 a 8 Porciones • Dificultad Fácil • Preparación 50 minutos
MAÍZ
pozolero
En los supermercados se vende el maíz

precocido (cacahuazintle). Debido a que
este maíz requiere de una cocción espe-
cial antes de preparar el pozole, en caso
de no conseguir el precocido, ésta es la
receta para prepararlo en casa.
Ingredientes:
1 kilo de maíz
cacahuazintle
3 cucharadas de
tequezquite o cal
3 litros de agua
Elaboración: Se remoja el
maíz un día antes de prepararlo
y después se lava. Se hierve con
el agua añadiendo el tequezquite
o la cal. Se deja cocer hasta que
espesa y se retira poco a poco la
espuma, se lava con abundante
agua dos veces y se restriega
fuertemente para quitarle el
hollejo (piel), esto ayuda también
a descabezar los granos.
En la mañana se pone a cocer

en suficiente agua con sal para
que quede caldoso. Si se usa
carne se cuece a parte con ajo y
cebolla, cuando el maíz empiece
a reventar se agrega el caldo de
la carne cocida o el caldo de pollo
en polvo para que los granos se
Elaboración: Se remoja 8
impregnen del sabor.
sólo 5 hojas de epazote y EL MEZCAL es una bebida emble-
horas el pescado en agua el pescdo; se deja hervir un mática tradicional por herencia pre-
fría con 2 copas de mezcal y poco más. hispánica de varios estados del país.
se escurre. Guerrero cuenta con la denomina-
En una sartén a fuego bajo
ción de origen para producirlo, usan-
Se muelen los chiles con la con aceite, se acitrona el resto
do el “agave cupreata,” especie úni-
mitad de la cebolla y el ajo, de la cebolla, cuando está lis-
ca en el mundo. Según conocedores,
un chorrito de agua y una ta se agregan los frijoles y las
el mezcal sureño es superior a cual-
copa de mezcal. Se fríe esta hojas restantes de epazote
quier otro; suele ser la bebida que
salsa en una cucharada de finamente picadas, se sazona
acompaña a todos los platillos y an-
manteca, se sazona bien bien y se reserva. Se sirve el
tojitos del estado.
con la pimienta machacada chilate con una porción de fri-
y la sal; al final se agrega joles sobre cada plato.
18 Tesoros de la Cocina Mexicana / GUERRERO

Ingredientes:
1 kilo de pozole blanco ya
cocido
E s un platillo muy mexicano enriquecido con los sabo- 1 manojo de epazote
res de la cocina prehispánica y barroca. La peculiaridad de 1 manojo de hojas de
este POZOLE GUERRERENSE está en el sabor que adquiere planta de chayote o de
la mezcla de los ingredientes con el pipián. La tradición y rábano
costumbre del lugar es consumirlo los jueves, día pozolero 1 hoja de hierbasanta
por excelencia. En algunas partes de Guerrero se come con 10 chiles serranos
sardina de lata en aceite dentro del pozole y hay también 8 tomates verdes
quien lo prefiere con huevo duro. 1/4 de kilo de pipian (en
supermercados)
POZOLE
1/4 de cebolla
2 ajos
Pimienta al gusto
verde con pipián

1 pizca de comino
2 clavos de olor
Caldo de pollo
Aceite para freír y sal
PARA SERVIR:
Chiles y cebolla picados,
chile piquín, orégano
en polvo, rábanos
rebanados, aguacate,
chicharrón de cerdo en
• 20 Porciones • Dificultad Media • Preparación 1 1/2 horas trocitos, sardina, huevo
crudo y tostadas
Elaboración: Se licua
el epazote, las hojas de
planta de chayote o rábano,
la hierbasanta, los chiles
serranos, los tomates ver-
des ya sin cáscaras, el ajo
y la cebolla. Ya licuada la
mezcla se fríe en aceite.
Se disuelve por separado

el pipián en poca agua. Se
agrega la mezcla de pipián
a la mezcla frita continuan-
do la cocción. Ya sazonado
todo se coloca en la olla
donde se le va incorporan-
do el pozole blanco (caldo
y grano), poco a poco para
calcular que no quede muy
espeso o muy aguado.
Se añade la pimienta, el
clavo y el comino envuelto
en un trapo amarrado dentro
del pozole y se sazona con
sal al gusto. Opcional se
puede poner un poco de
caldo de pollo en polvo.
Se sirve bien caliente y se
adorna con los acompaña-
mientos.

19
Chiles rellenos a la
CHILAPA DE ÁLVAREZ
Alegre municipio de Guerrero, cuya

majestuosa catedral de estilo moder-
no con cierto aire neogótico está cu-
bierta de mármol y techos tapizados
CHILAPENSE
con maderas finas, sin duda digna de
visitarse. Eso es Chilapa la de valles y • 4 Porciones • Dificultad Fácil • Preparación 1 hora
cañadas con su tradicional tigrada y su
variado tianguis dominical...tierra lin-
da de artesanos.
Ingredientes:
1 coco fresco
4 chiles poblanos, asados
y pelados, sin semillas y
desvenados
400 gramos de carne de res
finamente picada
Cebolla finamente picada
2 dientes de ajo finamente
picados
1/2 taza cacahuates troceados
1/2 taza pasitas
1/2 plátano macho finamente
picado
1/2 cucharadita de comino
2 cucharaditas perejil picado
4 huevos
Harina, la necesaria
Aceite, el necesario
Sal y pimienta al gusto
SALSA
6 jitomates asados
1/2 cebolla
2 dientes de ajo
1/2 raja de canela
Las hojas de una rama de
perejil
Chile costeño al gusto
Elaboración: En una sartén con un poco de

Se perforan 2
ojitos del coco y se retira el agua. aceite se fríen los cacahuates, se pulpa de coco picada y el resto pasan los chiles de uno en uno en
Se parte el coco y retira la pulpa. Se retiran del fuego y agregua sal al del agua de coco; se deja a que el huevo y se fríen en suficiente
reserva. gusto. En la misma sartén a fuego suelte el hervor. aceite caliente. Se reservan.
medio se acitrona la cebolla y los
Se remojan los chiles de la salsa ajos con un poco más de aceite y Se rellenan los chiles con la Para servir se colocan los chiles en
en agua hirviendo para que se se agregan a la carne sazonado carne, se cierran con un palillo y los platos y acompañados con la
suavicen. Se muelen los ingredien- bien; una vez que la carne esté se enharinan. Se baten las claras salsa que se preparó. Se adornan
tes de la salsa con la mitad del agua ligeramente dorada se añaden de huevo a punto de turrón, se con una ramita de perejil.
de coco; se cuela y se fríe en un poco las pasitas, el plátano, el comino, agrega una cucharadita de harina
de aceite, se sazona y se reserva. la mitad del perejil y por último la y las yemas sin dejar de batir. Se
20 Los Tesoros de la Cocina / GUERRERO

Michoacán Michihuacán:
“lugar donde abundan los peces”
Del náhuatl
T IERRA LLENA
DE CAMINOS... Artesanía
ancestral
Lugar para recorrer y para llegar a pueblos
con nombres casi impronunciables, pero cuya
magia y folcklore, no necesitan explicación.
Morelia, capital de un estado rico en
tradiciones, con gente que sabe trabajar con la Guardando un vínculo con nues-
misma fuerza que sabe amar. tro pasado prehispánico, la alfare-
ría es quizá una de las expresiones
Purépechas que con alegría cantan a su que se utiliza para la representación ar-
tierra. Caminos de Michoacán, un himno tística. Las hábiles manos de los alfareros
a la tierra de Tata Vasco, del Lago michoacanos crean figurillas de calaveras
de Pátzcuaro. Los pescadores del con escenas de la vida diaria, vasijas, pla-
tradicional fruto del hermoso Lago, tos, vasos y ánforas de barro bruñidas en
reciben a los visitantes para ofrecerles un verde intenso, como las de San José
platillos de pescado blanco, ésa es de Gracia, y Patamban y Tzintzuntzan, o
parte de la tradición. los “diablitos” de Ocumicho.
Tierra de erupción inesperada Santa Clara del Cobre, pueblo que en

que un día transformó el terreno de su nombre lleva lo que desde hace
labranza, en nuestro volcán más joven. mucho tiempo da vida a magníficas
piezas de arte en un metal que nues-
Hermoso Paricutín que espera dormido.
tros antepasados supieron moldear
Charanda que invita a la celebración, a
con maestría: el cobre
disfrutar de la música de la tierra Michoacana...
¡Cómo no! Los michoacanos son de espíritu
alegre y la música está ligada
Orgullosamente poseedora de 5 elementos estrechamente con ellos. En noches
considerados patrimonio de la de fiesta, una guitarra es la mejor
humanidad: Las Pirekuas,, género de compañía para amenizar la velada.
música purépecha; La Cocina Tradicional, Este instrumento de cuerdas es el
la celebración de la Noche de Muertos
Muertos, que ha dado fama mundial a un pe-
el Centro Histórico de Morelia queño poblado purépecha: Paracho,
y la Mariposa Monarca. en donde se fabrican las guitarras
con la acústica más reconocida
¡Ay, pero qué lindo es del mundo.
Tesoros de la Cocina Mexicana / MICHOACÁN

21
Ingredientes: Elaboración: Se calienta la junto con la leche, la sal y los
2 kilos de carne de cerdo en manteca con el agua en un cazo trozos de naranja.
trozos surtida (costilla, lomo, de cobre grandecito, si no se
falda, espinazo) tiene de cobre se puede usar En otra olla se quema el azúcar
1/2 taza de agua una cazuela de barro. Cuando hasta que se hace caramelo,
500 gramos de manteca de cerdo la manteca empieza a hervir se como el del flan y se agregan a
2 naranjas, el jugo añaden los trozos de carne, no las carnitas, esto les dará color.
1/2 naranja partida en dos se tenga temor pues no salta. Se deja hervir otra media hora o
Sal Se deja cocinar a fuego alto una hasta que las carnitas se sientan
4 dientes de ajo hora, pasado el tiempo se muele suaves. Se escurren perfecta-
2 cucharadas de azúcar hechas en la licuadora el ajo con el jugo mente y sirven.
caramelo de naranja y se añade a la olla
Las tradicionales
Si se desean añadir cueritos a
S ABROSÍSIMAS! 1/2 taza de leche evaporada
las carnitas éstos se deben co-
No hay otro adjetivo mejor locar 45 minutos después del
que se pueda agregar para resto de la carne por que son
hablar de este irresistible pla- más suaves y se cocinan más
tillo, basta con probarlas para rápido.
CARNITAS
hacerlas una tradición en las
fiestas, acompañadas de su
inseparable salsa y... ¡que sir-
van charanda pa’ brindar!
• 20 Tacos • Dificultad Fácil • Preparación 2 horas
22 Tesoros de la Cocina Mexicana / MICHOACÁN

ES UNA SALSA martajada con un sabor que no tiene igual, favorita en
las mesas purépechas para acompañar platillos como son los insusti-
tuibles Frijoles de la Olla, hasta las regias Carnitas.
Elaboración: En una sartén se fríen en el aceite de oliva
Salsa
los chiles y tomates cuando estén crujientes se retiran de
la sartén y se martajan en el molcajete con media cucha-
6 chiles de secos de árbol radita de sal de grano y agua del cocimiento.
YURE 2
5
1/2
chiles cascabel
tomates verdes
cucharada de aceite de
Antes de servir se añade la cebolla picada y el cilantro, se
revuelve todo bien y se checa la sazón, si fuera necesario
oliva se añade más sal.
1/2 taza de cebolla picada
1/2 taza de cilantro picado
Sal
• 2 Tazas • Dificultad Fácil
• Preparación 25 minutos
ESTE PLATILLO NACIÓ entre las comunidades pobladoras de la

ribera del Lago de Pátzcuaro, su consumo, por ser sustancioso, se ha
Ingredientes:
convertido en el favorito en todo el estado de Michoacán. La base de
su preparación son las verduras y la carne de pescado.
2 kilos de bagre
Elaboración: Se abre el
1 chayote
2 calabacitas sal y limón y así no tome
1/2 repollo chico (col) pescado, se limpia, se lava y un sabor amargo.
250 gramos de chícharos se deja escurrir.
frescos Se pican todas las verdu-
250 gramos de papas Se baña por dentro y por ras y se fríen ligeramente,
250 gramos de zanahorias fuera con sal y limón, se pone luego se cuecen. Se pone
250 gramos de jitomate al sol unos 15 minutos (para el pescado en la olla con
1 cabeza de ajo quitar el olor a pescado), se las verduras y se sigue
2 hojas de laurel vuelve a lavar con agua tibia cocinando con las hojas de
10 xoconostles para quitarle el exceso de laurel media hora, ya para
Caldo
1 taza de vinagre servir se le agrega el vaso
1 lata de chiles serranos de vinagre, las latas de
1 lata chica de chiles chiles y orégano al gusto.
chipotles
2 limones
Sal
MICHI

23
Carne estilo
APATZINGÁN
Ingredientes:
500 gramos de 2 pimientas gordas

espaldilla de cerdo Sal
1 cebolla 4 cucharadas de jugo
APATZINGÁN DE LA 1 naranja de naranja
CONSTITUCIÓN, lugar 2 chiles guajillos Mejorana
ubicado entre las regio- 100 gramos de jitomate Laurel
nes michoacanas cono- 2 dientes de ajo 1 taza de cerveza
cidas como Tierra Calien-
te, donde se plasmó el “Decreto Constitucional
para la Libertad de la América Mexicana”, pro-
mulgada en 1814 y elaborado por el Congreso
de Anáhuac, convocado por José María Morelos
y Pavón, es de gran simbólismo, de orgullo apa-
tzinguense y de todos los mexicanos, que logra
mezclar lo geográfico, histórico y cultural para
agasajar a quienes visitan la ciudad y lo hacen
un sitio ideal para comer
deliciosamente.
Elaboración: La cebolla y la naran- (esto es para que la salsa no se cipiente, se baña con la salsa. Se
ja se cortan en rodajas delgadas. Se reseque). Se vierte la mitad de la sube la temperatura del horno a
pica la carne con un cuchillo afilia- salsa sobre la carne, se voltea y 180 °C y se hornea hasta que la
do. Se limpian, desvenan, asan y se baña con el resto de la salsa. superficie de la carne esté dorada.
remojan los chiles en agua caliente Se colocan encima las rodajas Se retira el recipiente del horno y
20 minutos. Se asan los jitomates y de cebolla y naranja, mejorana y la carne del recipiente.
los dientes de ajo. laurel. Se agrega la cerveza. Se
hornea 2 horas tapado con papel Se enjuaga el recipiente con un
Se licuan bien para no tener que aluminio a 120 °C, aproximada- poco de agua caliente y se vierte
colar los chiles, los jitomates, los mente o hasta que la carne está la salsa a una sartén y se cocina
ajos, las pimientas, la sal y el jugo bien cocida y jugosa. hasta que reduzca un poco. Se
de naranja. Se coloca la carne en un rectifica la sazón y se baña la car-
recipiente en el que apenas quepa Se retira el papel aluminio y se ne con esta salsa. La carne debe
raspan los lados y el fondo del re- quedar jugosa.

LOS UCHEPOS SON TÍPICOS TAMALES Ingredientes:
PURÉPECHAS, se preparan en las tierras 5 chiles poblanos
michoacanas a finales del mes de julio y en 2 aguacates
100 gramos de queso de canasto
agosto, que es la temporada de los elotes
tiernos. Se pueden comer solos pero gene- UCHEPOS
ralmente se sirven con la Salsa Frita y que- 4 elotes tiernos grandes con
so fresco de canasto. hojas
30 gramos de mantequilla
Chiles rellenos de
250 gramos de azúcar
1/2 taza de nata
Sal
Elaboración: Se asan los chiles

y se ponen en una bolsa de plástico
UCHEPOS
a que suden; se pelan, se les qui-
tan semillas y venas cuidando de
no romperlos. Se reservan.
Para los uchepos se separan las

hojas de los elotes y se conservan.
Se desgranan los elotes, se licuan
los granos en pequeñas porciones
para que queden bien molidos; se
mezclan con el azúcar, nata, sal y la
• 5 Porciones • Dificultad Fácil • Preparación 1 1/2 horas mantequilla derretida; la nata debe
estar muy fría y no se debe mover
demasiado para que no se corte.
Se lavan y secan las hojas de elo-

te. Se incorpora el relleno en la hoja
y se dobla en forma de tamal. Se
prepara una vaporera con agua y
se pone al fuego.
Se colocan los uchepos en la va-

porera de la siguiente manera: Una
capa de uchepos, se cubren con
hojas de elote, se coloca la segun-
da capa de uchepos y se cubre nue-
vamente con hojas. Se cuecen una
hora a fuego medio vigilando que
no se consuma el agua.
Se rellenan los chiles con los uche-

pos. Se bañan con la salsa. Se de-
coran con rebanadas de aguacate y
queso de canasto rallado.
SALSAfrita
4 jitomates
150 gramos de cebolla
2 dientes de ajo
50 gramos de manteca de
cerdo
Sal y pimienta
Se asan los jitomates, se pelan

y se pican en cubos pequeños.
Se filetea la cebolla y el ajo, se
fríen en la manteca de cerdo y se
incorpora el jitomate. Se sazona
con la sal y la pimienta.

25
LAS CORUNDAS, también conocidas como
Tamales de Ceniza, es uno de los platillos
más representativos de la gastronomía mi-
CORUNDAS
• 25 Corundas • Dificultad Fácil • Preparación 1 1/2 horas
choacana, la palabra corunda del purenda
Elaboración: Se bate la masa

K’urhaunda significa tamal. Esta delicia no
falta en las fiestas y celebraciones lugareñas. Se toman las hojas de milpa por el lado
con el agua aproximadamente más grueso, se ponen 2 cucharadas de
Ingredientes:
20 minutos. En otro recipiente masa y se envuelve en forma triangular,
se bate la manteca con la crema se forman las corundas y acomodan en
3 kilos de masa de maíz 2 tazas de crema hasta que esponje, se añade a la una vaporera o tamalera con suficiente
1 kilo de manteca de cerdo 1 taza de agua para la prueba masa el polvo para hornear y la agua para que no las moje. Se dejan co-
2 tazas con agua Sal al gusto sal; se continúa batiendo hasta cer una hora aproximadamente o hasta
5 cucharadas de polvo para que al poner un poco de masa en que se desprendan fácilmente las ho-
hornear una taza de agua, ésta flote. jas. Se sirven calientes las corundas.
30 hojas frescas de milpa
Ingredientes:
1 kilo de carne de res para cocido
1 kilo de carne de cerdo
1 kilo de carne de gallina
1 manojito de cilantro, lavado y desinfectado
3 chiles pasilla (o chile ancho)
3 chiles tecatones (chile guajillo)
3 elotes partidos
500 gramos de calabacitas
500 gramos de col partida en trozos regulares
500 gramos de zanahorias
peladas y cortadas
250 gramos de ejotes
250 gramos de chícharos
Sal al gusto
Elaboración: Se asan y se quitan las semillas
CHURIPO
a los chiles. Se reservan. Se cuecen las carnes
partidas en trozos chicos, en suficiente agua con
purépecha
sal, ajo y cebolla. Se agrega el cilantro picado.
Se remojan los chiles en agua caliente, se licuan EL CHURIPO

con su agua y un poco del caldo de las carnes. es un guiso tradicio-
Se agrega lo licuado (colado) a las carnes, se nal en las fiestas con
deja hervir unos minutos, se añaden las verdu- el que se agasaja a
ras y se deja cocer todo hasta que las verduras los invitados entre
estén suaves y el caldillo tenga consistencia mo- las comunidades
derada. Se sazona con sal al gusto. Se sirve muy indígenas de las re-
caliente acompañado con corundas. • 12 Personas • Dificultad Fácil • Preparación 1 hora
giones de Pátzcuaro,
Uruapan y Zamora.

Del náhuatl
Colima
Colli Maitl:
“lugar donde domina el dios del fuego”

C
OLIMA,
Arte
TIERRA DE EMBRUJO...
Tierra que abre sus brazos para adoptar

a sus visitantes. Donde el Pozole es
prehispánico
seco y las Tostadas y Sopitos, “caldudos”.
Donde se cocina Tatemado con carne de
cerdo, iguana, venado o conejo. Lugar de
Tamales de Pata de Mula, de picadillo, carne Herencia del antepasado
deshebrada, de ceniza o blancos. prehispánico es la artesanía
en barro y el tejido con fibras
Tardes en la Piedra Lisa, donde es tradición resbalarse vegetales, ambos, con una vieja
para regresar o quedarse a vivir en este paraíso y siempre renovada
y disfrutar para siempre de raspados y historia.
antojitos; de paseos en el centro con
bebidas ancestrales como el Bate, bebida La producción alfare-
de cha hervido; la Tuba, savia de palma ra actual es evolución
de coco y el Tejuino, atole que se bebe frío, de modelos prehis-
con jugo de limón y un toquecito de sal; de ríos pánicos hallados
de domingo en la mañana para bañarse y jugar por como ofrendas en los
las tardes o para la pesca y después disfrutar Caldo de entierros y se convirtió
Chacales o unas crujientes Mojarras Fritas. en destreza heredada
para la elaboración de reproducciones
Estado de bellos paisajes de volcanes y cele- de figuras prehispánicas destinadas al
mercado turístico, como es el caso de los
braciones: La Feria de Todos Santos en la
xoloizcuintles o “perros de Colima”.
capital es todo un evento para el esparci-
miento de turistas y pobladores. Para los El tejido con fibras vegetales de varios
deportistas está Manzanillo, orgullosa tipos de palma, acapan, otate y carrizo
capital mundial del pez vela. Tecomán tienen presencia contínua en la produc-
y su Feria Nacional del Limón, bien ción artesanal.
calificado este cítrico como “El Oro Verde”.
A los viejos oficios, se une la producción
ceremonial de máscaras de madera pinta-
Las fiestas de Villa de Álvarez, dedicadas a da de Suchitlán. Decoradas
ganaderos, con su Petatera, esa plaza de toros con brillantes colores y
que se rehace cada año, 100% colimense y utilizadas en fiestas de
patrimonio cultural declarado por la UNESCO. temporada, como Semana
Santa o Navidad, con las que
Colima, un estado orgulloso enmascarados danzan por
todos los rincones de Colima.
de su gente y de su cultura.
Es lo que lo hace un gran lugar para vivir.
Tesoros de la Cocina Mexicana / COLIMA

27
Salsa
Ingredientes:
DE UÑA 3
2
1/2
jitomates
rábanos
cebolla
dELICIA DEL MAR
Colima un paraíso con
3 chiles serranos exuberantes paisajes e
1 ramito de cilantro inmensa riqueza cultu-
• 6 Cucharadas • Dificultad Fácil • Preparación 30 minutos 1 limón
ral; un estado bello e
Sal
interesante con maravillas culinarias
Elaboración: Se lavan todos

para degustar como el cebiche que
se hace desmenuzando finamente el
los ingredientes secos, se pican pescado (pez sierra de preferencia), co-
todos menos el limón y se mez- ciéndolo en jugo de limón de Tecomán
clan muy bien; se agrega el jugo y mezclándole zanahoria, cebolla, ci-
de limón y sal.
lantro, jitomate y si eso no fuera sufi-
ciente, poniendo una botella de cerve-
za dentro de la famosa “chabela”, para
ir disfrutando del líquido poco a poco,
mientras se paladea el cebiche.
CEBICHE
de Colima
• 4 Personas • Dificultad Fácil • Preparación 2 horas
Ingredientes:
4 filetes de pescado
250 gramos de camarones pelados
10 limones, el jugo
3 zanahorias crudas y ralladas
2 ramas de apio picado finamente
1 pepino sin semillas y en cubitos
2 jitomates cortados en cubitos
1 cebolla picada finamente
1 pimiento verde picado
1 cucharadita de orégano
1 cerveza
Tostadas
Catsup
Salsa de uña
Elaboración: Se cuece el pescado y

los camarones 3 minutos en poca agua
hirviendo, se deja reposar una hora con el
jugo del limón. Se trituran el pescado y ca-
marón en un procesador de alimentos o en
las maquinitas para moler carne.
Se pone el pescado en un refractario de

vidrio y se baña de nuevo con el jugo de li-
món, se deja reposar una hora para que el
pescado se cocine en éste. De ser necesa-
rio se escurre y mezcla con las verduras;
se pone sal y orégano al gusto.
Se sirve poniendo la botella de cerveza rá-

pidamente dentro de la copa, para que se
vacíe lentamente en el cebiche. Se acom-
paña con tostadas, catsup y salsa de uña.
28 Tesoros de la Cocina Mexicana / COLIMA

Ponche de Este es el famoso Ponche de Salsa chilosa
GRANADA
Comala, se prepara con un mezcal
local llamado “Tuxa”. El poblado es
conocido por sus CASAS BLANCAS con tejados rojos y
sus centros botaneros en donde todos están invitados
ESPESA
a comer, una tras otra, una gran variedad de botanas.
• 8 Personas • Dificultad Fácil • Preparación 30 minutos
Elaboración: Se extrae el jugo

• 3 Tazas
Ingredientes:
• Dificultad Fácil
• Preparación 30
de los granos de granada, se cue- minutos
5 granadas desgranadas
la. Se deshace el azúcar en el
y machacadas
agua, se mezcla con el mezcal e
Ingredientes:
1 litro de mezcal
1 litro de agua incorpora el jugo de granada. Se
1/2 kilo de azúcar deja reposar un día. Se sirve en
vasos pequeños y se espolvorea 50 gramos de chiles de árbol
1 taza de nuez picada 8 dientes de ajo
nuez picada al gusto.
12 tomates grandes de cáscara
1 cucharada de orégano
4 cucharadas de manteca
2 tazas de caldo del pozole
Sal al gusto
Elaboración: Se asan los

chiles y los dientes de ajo en el
comal, se cuecen los tomates,
se muele todo con el caldo del
pozole, añadiendo el orégano y
la sal; se fríe todo en manteca a
que quede una salsa espesa.
Elaboración: Se cuece el
maíz en abundante agua sin
sal, añadiendo una cabeza de
ajos, y cuando los granos re-
vientan se agrega el espinazo y
la maciza en crudo (la cabeza,
patas, orejas y la cola se cue-
cen aparte); cuando la carne
está casi cocida se agrega la
sal al caldo (se reservan 2 ta-
zas del caldo para moler la sal-
sa); se retira la carne ya cocida,
POZOLE
se agrega el caldo en donde se
cocieron las patas, las orejas
seco colimense
y la cola; se deja hervir hasta
que el maíz está algo reseco.
En una cazuela grande (en

donde quepa el maíz) se fríe
Ingredientes:
• 12 Personas • Dificultad Media • Preparación 2 horas
la manteca de cerdo hasta que
quede color café, se añade el
1 1/2 kilos de maíz 2 kilos de carne maciza maíz semi seco y se aplasta
cacahuazintle de cerdo con el machacador de los frijo-
2 cabezas de ajo 1/4 de kilo de manteca les hasta martajarlo y que que-
Agua de cerdo
den los granos bien impregna-
1/2 cabeza de cerdo Repollo rebanado fino
dos de la manteca. Se sirve el
4 patas de cerdo Cebolla picada
Limones en mitades pozole con trozos de carne,
2 orejas de cerdo
1 cola de cerdo Sal repollo rebanado fino, cebolla
2 kilos de espinazo picada, limones y la Salsa Chi-
de cerdo losa Espesa.

Ingredientes:
Elaboración: Se lava y parte
TATEMADO
1 kilo de lomo de cerdo toda la carne en pedazos. Se
250 gramos de costillitas de cerdo
añade el vinagre y la sal; se deja
1/2 taza de vinagre, más una
reposar 3 horas.
cucharada para la salsa
1/2 cucharada de comino
5 clavos Se muele con poca agua del co-
1/2 cucharada de pimienta molida • 8 Personas • Dificultad Fácil • Preparación 2 horas
cimiento de chiles y la cucharada
1 raja de canela de vinagre, el comino, pimienta,
1 pizca de mejorana canela, mejorana, tomillo, jitoma-
1 pizca de tomillo tes, ajos y chiles remojados. Se
3 dientes de ajo coloca la carne en cacerola gran-
4 trocitos de jengibre de con manteca, la sal, especias
50 gramos de chiles guajillo, molidas, jengibre en rebanadas
remojados en agua caliente y las hojas de laurel enteras; se
3 jitomates saladet, asados añade 1 1/2 litros de agua, o has-
3 hojas de laurel ta que cubra bien la carne.
3 chilacates (chiles anchos) cocidos y
sin semillas Se pone la cacerola en el horno a
3 chiles pasilla, cocidos y sin semillas 250 °C, cuidando que no le falte
5 chiles morita, cocidos y sin semillas agua. Es importante que la carne
3 chiles mulatos, cocidos y sin se cocine al descubierto durante
semillas los últimos 15 minutos para que
50 gramos de manteca quede dorada. Cuando esté co-
1 cebolla grande cida perfectamente, se retira el
Sal jengibre y se sirve caliente en su
Cebolla jugo. Se adorna con cebolla des-
Rábanos
flemada, rábanos y lechuga.
Lechuga
Salsa de Elaboración: Se prepara la sal- Se pone la mezcla en la lumbre a
YEMAS
sa batiendo el azúcar con las ye- fuego bajo a que tome consisten-
mas, se agrega la leche hervida. cia sin que hierva. Al final se agre-
gan unas gotas de brandy.
• 5 Tazas • Dificultad Fácil • Preparación 30 minutos
Ingredientes:
5 yemas
1/2 taza de azúcar
G RAN PLACER colimense 1/2 litro de leche
es la cocina, y no es raro ver 5 gotas de brandy
en los portales de la ciudad,
a los comensales coronan-
do el menú con un delicio-
so ANTE preparado por la
orgullosa mujer del lugar,
Elaboración: Se
mientras se escucha como
música de fondo al mariachi
hierve la
de arpa, que es el tradicio- leche con el coco rallado, cuando
nal de este lugar. el coco está blando, se retira del
fuego y se deja enfriar. Se agregan
los huevos batidos, el panqué y la
ralladura de limón.
Ingredientes:
Se elabora el caramelo con el
azúcar y se coloca en el fondo del
750 mililitros de leche molde; se acomodan las rebana-
das de limones confitados, y se
ANTE
150 gramos de coco rallado
4 huevos rellena con la mezcla de la leche
con coco. Se cubre con la salsa.
con limón
1/2 panqué desmenuzado
3 limones su ralladura
Azúcar al gusto Se hornea a bañomaría 30 mi-
2 limones confitados nutos a 180 °C y se baja la tem-
150 gramos de azúcar peratura a 120 °C hasta que está
cocido. Se saca el ante del horno,
se cubre con la salsa de yemas y
se desmolda cuando está frío.
30
• 8 Porciones • Dificultad Media • Preparación 2 horas
Jalisco
Del náhuatl Xalli Ixtli Co:
“En la superficie de arena”

“A Y, JALISCO,
NO TE RAJES” ... Artesanía
Así dice la canción y Jalisco lo cumple. líder
Tierra de gente bravía, gente de ley,
“en donde se quiere a la buena,
porque es peligroso querer a la mala”. Tierra Los jaliscienses tenemos
de hermosas mujeres, afamadas por sus tantos motivos para sentirnos
expresivos ojos. Todo un piropo decirle a orgullosos, no sólo por ser parte
la amada “Tienes ojos tapatíos”, porque es de sus 12 regiones, todas ellas de sin-
sinónimo de belleza y perfección. gular belleza, sino porque
al decir que se ha nacido
en esta tierra bendita in-
Qué placer caminar por Guadalajara, mediatamente nos asocian
y rodearse de su gente acogedora y con el lugar de las fiestas,
amable; darse la oportunidad de los charros, los jaripeos,
adentrarse en la vida y costumbres de los palenques, el mariachi,
los “tapatíos” oriundos de esta ciudad el tequila, las artesanías,
el buen comer; en fin, con
(el gentilicio en náhuatl significa
muchas de las tradiciones que el mundo reco-
“el que vale por tres” ).
noce como lo auténticamente mexicano.
La invitación está hecha para pasear por el El estado de Jalisco es el más
Parián en el barrio de San Juan de Dios, en donde artesanal del Continente
se puede escuchar alegre la percusión mestiza Americano y líder nacional en
del fandango llamado hoy día Mariachi, o importancia y diversidad de
emocionarse al descubrir artesanías variadas de artesanías, con el 10% de las
barro y vidrio soplado y deleitarse paladeando la exportaciones artesanales de
comida de recetas transmitidas por gene- todo México. Entre las más re-
raciones y que son de fama internacional presentativas están: La alfarería
tales como: el Pozole y la Birria. de Tlaquepaque, las ceras de
escama de Tuxpan, la cerámica
y vidrio soplado de Tonalá,
los metales y jorongos
de Sayula, las figuras
Por todo lo anterior, por ser mi tierra y de chicle de Talpa,
cuna de mis ancestros, digo con orgullo: la talabartería de
“¡Qué lindo es Jalisco, palabra de honor!” Cocula y Tapalpa,
los bordados de la
región huichol, las
figuras de hojas de maíz de
Acatlán, la cestería y jarciería en todo Jalisco,
entre muchas más.
Tesoros de la Cocina Mexicana / JALISCO

31
BIRRIA
de chivo de Ameca
Esta birria es una
exquisita tradición de Jalisco y uno
de los mejores atractivos de Ame- • 8 Personas • Dificultad Media • Preparación 4 horas más reposo
ca. Tradicionalmente se prepara
con carne de chivo, pero también
Ingredientes:
puede elaborarse con otro tipo de
Elaboración: Para el adobo se fríen
carnes como cerdo, ternera, bece-
rro, pollo o borrego. Se disfruta 2kilos de carne de chivo
1cabeza de ajo las semillas de chile con el ajonjolí;
aún más, si se acompaña con un
1cucharadita de mejorana se muelen las semillas con el agua
tarro de tepache con hielo y la sal-
1pizca de cominos de los chiles y los chiles, las hierbas,
sa, ¡ah! pero si el valor lo amerita, especias y el vinagre. Con este adobo
10pimientas
agregue Salsa muy Picante para 3clavos se unta la carne (puede tener hueso) y
darle “más fuerza” a su sabor. 1trocito de jengibre se deja macerar un día en un recipiente
1pizca de tomillos de vidrio, fuera del refrigerador.
1/4de litro de vinagre
4chiles anchos o chilacates, sin Al día siguiente se pone la carne en
semillas (reservarlas), cocidos una olla de barro, se tapa con papel
6 chiles mirasol, sin semillas aluminio y se pone a fuego medio
(reservarlas), cocidos aproximadamente 3 horas, después de
1 cucharada de ajonjolí este tiempo se revisa si está cocida la
4 cebollas picadas para adornar carne. Se retira el jugo que soltó pues
Sal al gusto se usará para la salsa.
SALSA Para la salsa se muelen los jitomates

1 kilo de jitomate maduro y con las especias. Se incorpora el jugo
cocido en 4 tazas de agua que soltó la carne, el agua en que se
1 pizca de mejorana cocieron los jitomates y la sal. Se deja
2 ajos hervir y se sazona, debe quedar caldosa
2 clavos y estar bien caliente en el momento
1 pizca de tomillos de servirla con su cebolla picada. En
1 pizca de cominos ocasiones para que rinda más la carne,
Sal al gusto ésta se deshebra.
CHILE PICANTE Para el Chile Picante se martajan en el

30 chiles de árbol molcajete todos los ingredientes.
1 diente de ajo
1 pizca de cominos
1 tostada
32
Sal al gusto
EL TEQUILA,
UNA TRADICIÓN
Pozole rojo
TAPATÍO
Para el “desempance” des-
pués de disfrutar de un plato bien ser-
vido de pozole, no hay que hacerse de
la boca chiquita... ¡ándele y tómese un
caballito de tequila!
El origen de llamar “caballito” a este

vaso, se remonta a la época de los capo-
rales que tenían a su cargo tierras aga-
• 10 Porciones • Dificultad Fácil • Preparación 3 horas
veras y acostumbraban salir a caballo a
supervisar los trabajos del campo; ellos
llevaban consigo dos “guajes”, en uno Ingredientes:
agua y en el otro tequila.
1 kilo de maíz cacahuazintle
Los caporales tenían la costumbre de lle- precocido
var colgado al cuello, un cuerno de toro 1 cabeza de ajo
1 cebolla
recortado y ahuecado, que utilizaban
1/2 cabeza de cerdo
para beber el tequila a la usanza de en-
500 gramos de espaldilla o lomo
tonces, esto es, de un solo golpe. Cuando de cerdo
se les preguntaba la razón de llevar el 500 gramos de codillo de cerdo
cuerno colgado, contestaban: “Es pa’l 5 chiles chilacates ó 5 chiles
tequila en el caballito”. guajillos, asados y desvenados
3 cubos de caldo de pollo
PARA ADORNAR
Lechuga y rábanos rebanados,
orégano, limones y cebolla
picada
Elaboración: Se restriega el maíz

para quitar el exceso de hollejo,
se hierve en suficiente agua con
sal la cabeza de ajo y la cebolla;
después de una hora se agrega la
carne y se deja que hierva hasta
que reviente el maíz.
Se cuece por separado la cabeza

de cerdo y se agrega el caldo del
cocimiento al maíz. Se reserva la
carne cortada en trocitos.
Se desvenan y asan ligeramente

los chiles; se licuan con una taza del
caldo de la cocción de las carnes,
se cuela y agrega el chile al caldo.
Se retira la cebolla y la cabeza de
ajo; se agregan los cubos de caldo
de pollo y se deja cocer 10 minutos
más. Hay quienes gustan del caldo
del pozole ligeramente espeso.
Para lograrlo, se le pueden agregar
bolitas de masa de tortilla durante
la cocción del grano de maíz.
Un platillo prehispánico que Fray Ber-
nardino de Sahagún describió en la Historia Se sirve en plato hondo de barro y
General de las Cosas de la Nueva España. Es se acompaña con la carne deshe-
nutrimentalmente completísimo, típico en brada, lechuga, rábano, cebolla pi-
las fiestas porque se prepara en cantidades cada, orégano y limón. Un caballito
abundantes para satisfacer a muchos invitados. En su trayec- de tequila no debe faltar.
toria de varios siglos por la historia de México, el pozole se ha
modificado según los ingredientes y gustos de cada región.

33
El tejuino es una bebida refrescante que forma del tiempo se retira del fuego y
parte de la más antigua tradición culinaria mexica- se deja reposar toda la noche
Pico de
na. Muchas veces se le agrega nieve de limón que la cubriendo la olla con una manta
hace mucho más rica en época de calor. para que no se vaya el aroma.
TEJUINO
Al día siguiente se pone en otra
GALLO
olla de barro. Para servir se pone
en el vaso sal y jugo de limón.
• 20 vasos • Dificultad Media • Preparación 1 hora más germinado y reposo
• 3 Tazas • Dificultad Fácil • Preparación 30 minutos
Ingredientes: Ingredientes: Elaboración: Se pone al fue-

mediana 1/4 de kilo de maíz go en olla de barro el agua con
5 jitomates 1 xoconostle
1 cebolla germinado el maíz durante 1 hora, movien-
1 ramita de
5 chiles molido do constantemente para evitar
cilantro 1 piloncillo
verdes que se pegue. Se le agrega el
2 limones
1 jícama 5 litros de agua piloncillo de preferencia molido
Sal al gusto
para que se disuelva rápido; en
Elaboración: Se lavan y pican
PARA SERVIR ese tiempo se forma una espe-
Limón cie de nata que debe quitarse
finamente los jitomates junto con Sal de grano en 2 ó 3 ocasiones. Después
la cebolla, los chiles, la jícama, xo-
conostle y el cilantro previamente
lavado y desinfectado.
Se revuelve todo junto con el

zumo de los limones y la sal.
Ingredientes:
GORDITAS
1 kilo de masa de maíz de calidad
3 cucharadas de manteca de cerdo
de jocoque
1 cucharada de polvo para hornear
2 cucharadas de harina
Leche la necesaria
Aceite para freír
Sal
RELLENO
1 kilo de jocoque
1/2 taza de epazote
1 cebolla
Salsa pico de gallo para acompañar
Elaboración: En un tazón se coloca la

masa, manteca, polvo para hornear, hari-

na y la sal; se mezcla con las manos per-
fectamente, se vierte leche poco a poco y
se sigue amasando hasta que está suave
y manejable, no debe quedar pegajosa.
Se cubre con plástico, se toma una porción

del tamaño de un limón grande y se hace
una bola y con la prensa de tortillas se pre-
siona a modo de que quede gruesa, se ter-
mina de darle la forma con las manos.
En una sartén se calienta aceite suficien-

te para freír las gorditas, una vez listas se
colocan en papel absorbente, (también se
pueden cocer en un comal). Las gorditas
se cubren con un trapo y se reservan.
Para el relleno, se pica el epazote fina-

mente y la cebolla y se mezclan con el
jocoque. Se calientan las gorditas y se re-
llenan con esto, se acompaña con Pico de
Gallo y Tejuino.
34 Tesoros de la Cocina Mexicana / JALISCO

LAS TORTAS AHOGADAS como hacen los albañiles con
Nacieron en Guadalajara en los ladrillos de construcción.
la estación de ferrocarril, Estas tortas están presentes
su creador “el güero”, origi- en cada rincón de la ciudad,
nario de Los Altos de Jalisco se disfrutan como desayuno,
Ingredientes:
así las bautizó porque las comida o cena y se conside-
sumergía en la salsa de chi- ran como un eficaz remedio
le de árbol extrapicante, así contra las “crudas” o resacas.
1/2 kilo de carne de cerdo
80 gramos de zanahorias
100 gramos de cebolla grande
120 mililitros de agua
3 dientes de ajo
Tortas
Sal
5 birotes
SALSA DE JITOMATE
1/2 kilo de jitomate maduro
2 dientes de ajo
AHOGADAS
1 hoja de laurel
1 pizca de comino
100 gramos de cebolla
11/2 tazas de agua
Sal
SALSA PICOSA
60 gramos de chile cascabel
60 gramos de chile de árbol
20 gramos de orégano seco • 5 Porciones • Dificultad Fácil • Preparación 45 minutos
1 chorrito de vinagre
11/2 tazas de agua
Sal
Se corta en tro-
zos la carne y se cuece con todos
los ingredientes menos el pan.
Se deja enfriar y se deshebra.
Se parten los birotes a la mitad

y se rellenan con la carne, se
mojan hasta la mitad en la salsa
de jitomate y se añade salsa
picosa al gusto. La otra mitad no
se moja para poderlos tomar con
la mano, se siguen mojando y
comiendo.
Los birotes se pueden sustituir

con bolillo duros, para que no se
ablanden demasiado al ahogar-
los. Si el paladar lo permite y el
valor sobra, se ahogan las tortas
como antaño, sólo en la Salsa
Picosa. Si desea comprar las
carnitas ya cocinadas lo puede
hacer.
Para la salsa de jitomate se

cuecen todos los ingredientes en
un cazo con agua y se hierven
hasta que estén bien cocidos,
cuando se enfrían, se lícuan y
se cuelan. Se afirma que el birote es altura y clima de Guadala- el bolillo normal, haciéndolo
el pan salado más delicioso jara. Sorprende verlos de más crujiente en la capa ex-
Para la salsa picosa se asan los
y único, gracias a la receta, tamaño descomunal, afuera terna y con interior firme, de
chiles en un comal, se ponen
de la central “antigua de au- sabor ligeramente agrio por
en agua hirviendo para que se
ablande, se sacan y se muelen tobuses”; los de talla peque- la fermentación más larga
con los demás ingredientes. Se ña se usan para las Tortas de la masa, que permite su-
rectifica la sazón. Ahogadas. El birote tiene mergirlo en distintas salsas
consistencia más densa que sin perder su consistencia.

35
Ingredientes:
Tragos de
1 litro de leche 250 gramos de azúcar
4 huevos 1 cucharadita de
1 raja de canela esencia de vainilla
Elaboración: Se precalienta
el horno a 180 oC. En una ca-
cerola de fondo grueso se pone
la leche, el azúcar y la raja de
batido de huevo y se sigue ba-
tiendo, esto hace que los huevos
no se cuezan al contacto con la
mezcla caliente. Se agrega toda
TEQUILA
canela a fuego medio. Se me- la mezcla del tazón a la cacero-
nea con una cuchara de made- la, se bate de nuevo levemente
ra de vez en cuando; cuando y se añade la esencia de vainilla
empieza el hervor se deja 10 en ese momento.
minutos y se saca del fuego.
En recipientes individuales de
En un tazón aparte con un vidrio o de porcelana se pone la
batidor de globo, se baten los mezcla cuidando de quitar la raja
huevos y posteriormente se de canela y se mete en bañoma-
tempera con la mezcla anterior, ría dentro del horno convencional
esto es, se toma una taza de la 45 minutos o hasta que dore la
mezcla de leche y se agrega al cubierta de la jericalla.
JERICALLA
Perla
AMATITÁN
TAPATÍA 2 caballitos
2 caballitos de jugo de
1 caballito de Gotas
de tequila mango
tequila de jugo
2 caballitos 1 caballito
1/4 de caballito de limón
de jugo de de jarabe
de licor de Hielo frappé
granada 10 hielos
chabacano Un trocito de
1 caballito de piña
jugo de piña 1 cereza Se colocan la mitad de los hielos,
el tequila, el jugo de mango, el de
Se mezclan los ingredientes con hielo granada y el jarabe en una coctele-
frappé y se sirven en copas. Se ador- ra y se agita 10 segundos. Se pone
na con un triángulo de piña y cereza el resto de los hielos en vasos y se
en el borde de la copa. vierte el líquido.
ballito. Para tomarlo se hace

CHANGUIRONGO TEQUILAZO un puño la mano izquierda y
se pone sal entre los dedos
(DERECHO) pulgar e índice; se prueba la
1 caballito de tequila En un vaso de trago largo La forma tradicional de sal (para despertar las papi-
blanco se pone un poco de hielo Limón tomar el tequila es “dere- las gustativas), después a
1 cucharada de jugo junto con el jugo de limón cortado en cho”, sin mezcla alguna. tragos se toma el tequila y
de limón y el tequila. Se rellena cuartos Servirlo y beberlo es todo luego el limón para ayudar a
Refresco de lima limón con el refresco y se pone Sal un ritual: Se pone sal en mitigar la respuesta lógica de
Hielos dentro del vaso la rodaja 1 caballito de un platito, en otro los limo- la garganta (de ahogo) por el
Rodaja fina de limón de limón. tequila
nes y el tequila en un ca- sabor fuerte de esta bebida.
36 Tesoros de la Cocina Mexicana / JALISCO

Nayarit
Del nayar:
“Hijo de Dios, que está en el cielo y en el Sol”
T IERRA DE
ANTEPASADOS...
Artesanía
Cora y Huichol
Lugar mítico de donde, cuenta la leyenda,
salieron las primeras tribus chichimecas,
después convertidas en nahuatlacas, con rumbo
a crear la gran Tenochtitlán. Eso significa que
todos somos Nayaritas en una u otra medida. Orgullo nayarita son sus arte-
Tanto por conocer de mi estado... sanías: La madera cubierta con
chaquira sobre cera en diseños
auténticamente indígenas.
...que aunque pequeño, orgulloso conserva sus Máscaras, cabezas de animales
tradiciones mestizas con la misma fuerza que las salvajes, jícaras de coastecomate,
indígenas como es la Huichol o Wixarika (así se serpientes; y en estambre,
nombran), y la cora o nayarite, y que las ofrece a cuadros de sus creencias reli-
cuanto visitante recibe, ya sea en su capital Tepic giosas prehispánicas. Collares,
o en alguno de sus municipios, como parte de su pulseras, dijes y anillos.
actualidad y cultura.
Nada puede negar su sabor a
Por encontrarse junto al mar, mi Nayarit posee Coras y Huicholes, habitantes
una rica variedad de platillos hechos con sus frutos que van de las montañas desde hace
más de dos mil años, que se han mante-
desde variadas de alta cocina de origen prehispánico hasta
nido indemnes de influencia externa a
innumerables delicias y antojos gracias al mestizaje, por lo
través de los siglos logrando su
que la mesa nayarita tiene una personalidad definida, un libertad creativa y sus especia-
lenguaje particular, procesos especiales y una tendencia lizadas habilidades artesanales.
marcada hacia los productos locales, de gusto irrem-
plazable. La originalidad para presentar los guisos La Huichol es una cultura mística
en la mesa no tiene igual . y hermosa en la que se crean enig-
máticos mundos cuyos protagonistas
son lunas, soles, árboles, laberintos,
espirales, montañas y océanos cós-
Paraíso de vegetación exuberante, micos que incansablemente
paisajes de belleza extraordinaria, playas aparecen expresados en
como Rincón de Guayabitos o las de su arte, su religión y
San Blas, esteros, islas, lagos, montañas, costumbres.
lagunas como la de Santa María del Oro
y manantiales como La Tovara; son una
invitación permanente que seduce con tan
sólo contemplarlas.
¡Qué viva mi Nayarit, sus Sabores y Saberes!
Tesoros de la Cocina Mexicana / NAYARIT

37
SALSA
de orégano
Hace muchos años Doña 5 jitomates
María Jerónima, alias “La 1/4 de cucharadita de orégano
Picha”, siguiendo la tradi- 1/4 de cebolla finamente
ción de su mamá quien para picada
conseguir el sustento puso Sal
una fonda en el Portal Juá- Se cuecen los jitomates y se
rez en Ixtlán, preparó un licuan, se vacía en una salsera,
platillo muy especial que se añade la sal, el orégano y la
fue conocido mucho tiempo cebolla picada.
como “Pollo a la Picha”, ha-
ciendo el deleite de todos los
Pollo a la Plaza
comensales. Hasta el día de
hoy, tanto personas que vivi-
mos en Ixtlán como turistas,
estilo
Ingredientes:
tenemos la oportunidad de
saborear el Pollo a la Plaza,
que siguen preparando los 1 pollo entero, limpio y lavado
1 rama de apio
sucesores de Doña María.
2 dientes de ajo
6 pimientas enteras
IXTLÁN
Sal
4 papas blanca medianas, partidas
en rodajas no muy delgadas
400 gramos de jitomate, en cubos
medianos
250 gramos de cebolla blanca fileteada
300 gramos de ejotes , cortados en
bastoncitos en diagonal
Manteca de cerdo
Aceite
Sal
• 10 Porciones • Dificultad Fácil • Preparación 40 minutos Pimienta
Vinagre
Calabacitas y zanahorias
en escabeche
Lechuga
Elaboración: Se parte el pollo en

piezas y se pone en una cacerola a
cocer, se agregan el apio, los ajos, las
pimientas y la sal; se tapa y se pone
al fuego hasta que pierde su color cru-
do, se saca y se escurre. En el caldo
se dejan las menudencias, rabadilla y
espinazo, se hierve 10 ó 15 minutos
más para obtener un consome.
Escurrido el pollo, se salpimienta y se

fríe en manteca bien caliente, se tapa
para que no salpique mucho. Se saca
el pollo.
Mientras, se fríen las papas en acei-

te. En la cazuela con manteca se so-
fríe el jitomate con la cebolla, se agre-
gan los ejotes y se salpimienta; se
añade el pollo hasta que todo queda
bien guisado, se agrega un poquito
de vinagre casi rociado para resaltar
los sabores. Se sirve con las papas
fritas, las calabacitas y zanahorias en
escabeche, lechuga picada y Salsa
de Orégano.
38 Tesoros de la Cocina Mexicana / NAYARIT

EN CADA REGIÓN SE PREPARA DE MANERA
Origen
DIFERENTE pero todos tienen en común algo,
que se sirve al centro para compartir. El secreto
de un buen Zarandeado es que se tiene que hacer
al carbón o si quiere un mejor sabor sobre varas
E l Pescado Zarandeado, de mangle, lo que le dará un gusto ahumado, y
como su nombre lo dice se debe mover en el za-
el platillo más representatiavo
randeador mientras se cocina.
de Nayarit, es proveniente de
Ingredientes:
la redonda isla Mexcaltitán de
Elaboración: Se calienta agua

singular encanto, que se cree se
trata de la mítica Aztlán lugar 1 pescado de 2.5 kilos limpio,
sin escamas y abierto para en una olla mediana, se abren y
del cual partieron los mexicas o limpian los chiles quitando semi-
asar
aztecas guiados por Huitzilo- 6 chiles guajillos sin semillas llas y venas, se deja hervir de 7 a
pochtli rumbo al sur, para más 1/8 de cebolla 10 minutos o cuando se deshagan
2 dientes de ajo al moverlos con una cuchara; se
tarde establecerse en el centro de
11/2 cucharadas de sal agrega la sal y se muelen.
lo que hoy es México, fundando 1/2 taza de agua
la gran Tenochtitlan. 1 cucharada de aceite En una sartén se calienta el aceite
Sal de grano molida y vacía la salsa. Se baja la lumbre
1 barra de mantequilla a la mitad. Se revuelve la salsa
para que no se pegue y se deja
que el agua se evapore.
Se retira del fuego y se deja repo-

sar (dura varios días en el refrige-
rador o se puede congelar).
Se enjuaga el pescado ya limpio

bajo el chorro del agua, se seca
con toallas desechables de coci-
na y se espolvorea la sal de grano
molida. Se embarra el pescado
por fuera con la salsa y se puede
Pescado
dejar macerar con la salsa de un
día para otro en el refrigerador o
hacerlo a la mera hora.
Se coloca el pescado en el zaran-

deador y se cierra bien para que
ZARANDEADO
no se abra. Se prende el carbón
y se espera un poco antes de
colococar el zarandeador con el
pescado para que no se ahume.
Se ponen sobre el pescado reba-
nadas de mantequilla al momento
de asar. Primero se debe asar la
parte escamosa y después el inte-
rior del pescado.
Para pasar el pescado ya cocido
sin romper al platón; se abre el za-
randeador con cuidado. La piel del
pescado debe estar viendo hacia
arriba. Se coloca el platón encima
y se sujeta el zarandeador y el pla-
tón, se voltean los dos al mismo
tiempo. Se retira el zarandeador y
el pescado queda entero.

39
Tamales rojos con
NAYARIT POSEE MUCHAS LAGUNAS,
algunas se comunican por canales con
esteros, como el de Boca de Camichín.
Esta red de canales, lagunas y esteros
constituye la fortuna de los pescadores,
CAMARONES
pues en ellos se cultivan los ostiones.
Sopes de
OSTIÓN
• 20 Tamales • Dificultad Media • Preparación 1 1/2 horas
• 18 Sopes • Dificultad Fácil • Preparación 1 hora
Ingredientes: 1 frasco de ostiones

1 taza de frijol 2 chiles serranos
cocido picados
500 gramos de 1 cucharadita de
masa para consomé de
tortillas camarón
Aceite para freír 6 hojas de lechuga
3 jitomates picadas
2 dientes de ajo 2 aguacates
Elaboración: Se licuan los frijoles en un

poco de caldo y se hace un puré espeso.
Se trabaja la masa agregando un poco
de agua y se hacen pequeñas tortillas.
Se cuecen en el comal y se pellízcan en
la orilla para formar los sopes, se fríen
éstos en aceite, se sacan y se quita el
exceso de grasa.
Se untan los sopes con puré de frijol y se Ingredientes:

pone una capa de lechuga en cada uno. 50 hojas de maíz remojadas
Se asa el jitomate y licua con el ajo; se 1 kilo de camarón fresco
fríe y sazona con el consomé de cama- con cabeza, sin pelar y lavado
rón. Se añade el chile picado y los ostio- 1 kilo de masa de maíz
nes estilados. Se fríe unos minutos. Se 350 gramos de manteca (300 gamos para la
reparte la mezcla en los sopes. Se ador- masa y 50 gramos para freír)
na con rebanadas de aguacate. 6 chiles anchos grandes ligeramente asados,
remojados y molidos
4 dientes de ajo picados muy fino
1 cebolla grande picada muy fina
450 gramos de jitomate picado
3 chiles poblanos asados y en rajitas
3 chiles serranos en rajitas
Una pizca de orégano
Sal
Agua
Elaboración: Se calientan en una cacero- Se pican los camarones, se calienta la man-

la 4 tazas de agua con 1 cucharada de sal. teca y se fríen los ajos, la cebolla, el jitomate
Al momento que suelte el hervor se ponen y los chiles en rajas; al final se pone el resto
los camarones y se dejan 5 minutos; se tapa de chiles ancho molido, los camarones y el
la cacerola y se apaga. Se deja enfriar y se resto de la mezcla de cabezas; se sazona
reserva el caldo. con el orégano y la sal. Se deja a fuego bajo
hasta que tome consistencia, no debe que-
Se pelan los camarones. Se licuan o se mue- dar muy seco.
len en molcajete las cabezas y las cáscaras
hasta obtener una pasta muy fina; se agrega En las hojas de tamal se unta la masa y
el caldo que que se reservó y se cuela. Se re- en medio se pone una cucharada grande de
serva. Se bate la manteca hasta que esponje, picadillo; estos tamales se amarran de los
se agregan a la masa 4 cucharadas de chi- lados y deben quedar cilíndricos. Se cuecen
les molidos y se sigue batiendo con un poco los tamales al vapor en una olla grande con
de mezcla de cabezas de camarones y sal al una rejilla y suficiente agua para que no los
40
gusto; debe de quedar cremosa. toque, una hora aproximadamente.
TESOROS DE LA COCINA MEXICANA 01

Tesoros de La Comida Mexicana - Oaxaca

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Tesoros de La Comida Mexicana - Oaxaca

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

w w w. to uka nm a ng o .

María del Rocío Loreto Navarro

S u capital es Colima, conocida como la “Ciudad de las

Estado situado en la región meridional de la República

Su capital Morelia y sus 131 municipios son un arcoiris de

Canción Mixteca que hace añorar el suelo donde se ha nacido.

Lugar de bellas tradiciones y deliciosa

En donde es todo un ritual preparar el

Se pela la cabeza de ajo, se machacan

En una cazuela con aceite caliente se

JAMILTEPEC signifiica: “Ce-

Elaboración: Se pone a remojar el maíz

En la mitad de la manteca se fríe el pan

Se muelen (de preferencia en metate)

En una cazuela grande se vierten los ingre-

LOS TIANGUIS DE OAXACA

8 Tesoros de la Cocina Mexicana / OAXACA

Las monedas que se ponen en la olla de los ta-

Elaboración: Se disuelve la masa en el agua con la

Se vierte la leche y cuando esté bien caliente se sirve

Elaboración: Se hierve el agua

Se agregan las papas y las es-

10 Tesoros de la Cocina Mexicana / OAXACA

12 chiles verdes de agua (asados,

Elaboración: Se cuece la carne en

Se muele (de preferencia en metate) el

Para capearlos se baten las claras a

Se prepara el caldillo moliendo todos los

P latillos con notable influencia indíge-

Elaboración: Se pica un dien-

12 Tesoros de la Cocina Mexicana / OAXACA

El chocolate ha estado ligado a

Mi hermoso estado sureño es de gente de paz,

Acapulco,, lugar tradicional de “lunamieleros” inigualable

Todo esto y más, forma parte de Guerrero,

16 Tesoros de la Cocina Mexicana / GUERRERO

Se hierven los chiles a hasta que

Se pone el pescado en una parrilla

Tesoros de la Cocina Mexicana / GUERRERO

• 6 a 8 Porciones • Diﬁcultad Fácil • Preparación 50 minutos

En los supermercados se vende el maíz

En la mañana se pone a cocer

18 Tesoros de la Cocina Mexicana / GUERRERO

verde con pipián

Se disuelve por separado

Tesoros de la Cocina Mexicana / GUERRERO

Alegre municipio de Guerrero, cuya

Elaboración: En una sartén con un poco de

20 Los Tesoros de la Cocina / GUERRERO

Tierra de erupción inesperada Santa Clara del Cobre, pueblo que en

Tesoros de la Cocina Mexicana / MICHOACÁN

• 20 Tacos • Diﬁcultad Fácil • Preparación 2 horas

22 Tesoros de la Cocina Mexicana / MICHOACÁN

ESTE PLATILLO NACIÓ entre las comunidades pobladoras de la

Tesoros de la Cocina Mexicana / MICHOACÁN

500 gramos de 2 pimientas gordas

24 Tesoros de la Cocina Mexicana / MICHOACÁN

Elaboración: Se asan los chiles

Para los uchepos se separan las

Se lavan y secan las hojas de elo-

Se colocan los uchepos en la va-

Se rellenan los chiles con los uche-

Se asan los jitomates, se pelan