UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU

FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADEMICO DE CIENCIA E INGENIERÍA DE ALIMENTOS

Asignatura de

Química de Alimentos

Hermes Amadeo Rosales Papa

M.Sc. en Tecnología de Alimentos y
Máster en Química Agroalimentaria
Dr. en Medio Ambiente y Desarrollo Sostenible
Profesor del Departamento Académico
de Ciencia e Ingeniería de Alimentos

1
 Huancayo, Perú
2015

INDICE:

Página

Introducción 5

I Agua en los alimentos 6

1.1. Introducción 6

1.2 Estructura y propiedades 6

1.3 Agua en los alimentos 9

1.3.1 Interacción de agua en los alimentos 9

1.3.2 Agua libre y agua ligada 11

1.4 Deterioro y actividad de agua 11

1.5 La actividad de agua (aw 12

1.6 Isoterma de sorción 14

1.6.1 Fenómeno de histéresis 14

1.6.2 Contenido de humedad o humedad de equilibrio 15

1.6.3 Utilización en la tecnología de alimentos 17

II Carbohidratos en alimentos 22

2.1 Introducción 22

2.2 Nomenclatura y definición 23

2
2.3 Clasificación 24

2.4. Proyección Fisher 25

2.5. ¿Cómo se mide la rotación óptica? 26

2.6 Quiralidad, enantiomeros y diasteroisómeros 27

2.7 Estructuras cíclicas 28

2.8 Monosacáridos 31

2.9 Reacciones y Derivados importantes de los monosacáridos 33

1) Oxidación 33

2) Reducción 42

3) Reacciones con bases 44

4) Reacciones con ácidos 45

5) Derivados 47

2.10 Oligosacáridos 51

1 Disacár5idos 52

2 Tri, tetrasacáridos 56

2.11 Polisacáridos 57

1 Almidón 57

2 Glucógeno 62

3 Celulosa 64

4 Hemicelulosa 66

5 Gomas 67

5.1. Dextranos 67

5.2 La goma de guar o guaramo 67

3
 5.3 La goma de algarrobo o goma garrofin.- 68

5.4 Gomas arábiga 69

5.5 Goma tragacanto 69

5.6 El agar 69

5.7 Goma carregenano 70

5.8 Alginatos 70

5.9 Xantano 71

6 Fructosanas o levanas 72

7 Pectinas 73

III Lípidos en alimentos 76

3.1 Introducción 76

3.2 Clasificación de los lípidos según las características “neutro polar”. 77

3.3 Acilglicéridos 77

3.4 Ácidos grasos 78

3.4.1 Ácidos grasos saturados 80

3.4.2 Ácidos grasos insaturados 71

3.5 Configuración Cis y trans. 72

3.6 Triacilglicéridos 85

3.7 Transesterificación 87

3.8 Los fosfolípidos, fosfoglicéridos o fosfatidos 87

3.9 Rancidez de la grasa 91

3.10 Antioxidantes 98

3.11 Aceites y grasas comestibles 100

4
3.12 Análisis físicos químicos de lípidos. 101

IV Proteínas en alimentos 106

4.1 Introducción 106

4.2 Clasificación de proteínas 107

4.3 Estructura 109

4.4 Propiedades funcionales de aminoácidos y proteínas 111

1) Características del grupo R o cadena lateral 111

2) Función ácida y básica de los aminoácidos 112

3) Función hidrofílica y hidrofóbica o propiedades interfaciales de las 113

proteínas
4) Estereoquímica de aminoácidos 113

5) Propiedades de hidratación 114

6) Gelificación o gelación 114

7) Solubilidad 114

8) Nutricional 115

9) Enzimas 115

4.5 Sistema proteico muscular 115

4.6 Fibra muscular 117

4.7 Composición del músculo estriado 120

4.7.1 Proteínas miofibrilares 121

4.7.2 Actina 122

4.7.3 Miosina 123

4.7.4 La proteína C 125

4.7.5 La proteína M 125

5
4.7.6 Tropomiosina 125

4.7.7 Troponina 125

4.7.8 Las α actininas 126

4.7.9 Contracción y relajación del músculo esquelético 126

4.7.9.1 Fuentes de energía para la contracción y funcionamiento muscular 128

4.7.9.2 Metabolismo aeróbico 129

4.7.9.3 Cese de la circulación sanguínea 130

4.7.9.4 Rigor mortis 132

4.7.9.5 Liberación y activación de las catepsinas 132

4.8. Proteínas sarcoplasmáticas 134

4.8.1 La mioglobina 134

4.8.2 Curado de la carne 135

4.9 Proteínas del estroma 137

4.10 Proteínas de la leche de vaca 138

4.10.1 Caseínas 140

4.10.2 La micela de caseina 141

4.103 Coagulación de la leche 142

4.11 Proteínas del trigo 142

V Enzimas en alimentos 147

5.1 Introducción 147

5.2 Clasificación de las enzimas 148

5.3 Enzimas exógenos y endógenos en el procesado de alimentos 150

5.4 Principales enzimas utilizadas en la tecnología de alimentos 152

6
 1) Glucosa oxidasa 152

2) Catalasa 153

3) Proteasas o enzimas proteolíticas 153

4) Enzimas amilolíticas 155

5) Glucosa fructosa isomerasa o Glucosa isomerasa 158

6) α - D galactosidasa 159

7) .β - D galactosidasa (lactasa). 161

8) Invertasa (β D fructofuranosidasa) 162

9) Enzimas pectinolíticas o pectinasas 163

10) Lipasas (glicerol ester hidrolasas) 166

11) Celulasa 167

VI Empardecimiento en alimentos 168

6.1 Introducción 168

6.2 Empardeamiento no enzimático 168

6.2.1 Caramelización 168

6.2.2 Reacción de Maillard 173

6.3 Empardeamiento enzimático 177

VII Vitaminas y minerales en alimentos 179

7.1 Introducción 179

7.2 Clasificación de vitaminas 180

7.2.1 Vitamina C (ácido ascórbico) 181

7.2.2 Vitamina B1 (Tiamina, aneurina, filoquinona) 183

7.2.3 Vitamina B2 (Riboflavina o lactoflavina) 183

7
7.2.4 Vitamina B3 (Niacina, ácido nicotínico, niacinamida o vitamina PP) 184

7.2.5 Ácido pantoténico (Vitamina B5 o vitamina W) 185

7.2.6 La Biotina (vitamina H, vitamina B7 y a veces también llamada vitamina 186

B8).-
7.2.7 El ácido fólico (Folacina, vitamina B9 o vitamina M) 187

7.2.8 Vitamina B12 (cobalamina, cianocobalamina 188

7.2.9 Vitamina A (retinol, ácido retinoico y retinal) 188

7.2.10 Vitamina D (calciferol o antirraquítica). 191

7.2.11 Vitamina E (tocoferoles) 192

7.2.12 Vitamina K (Antihemorrágica o filoquinona) 194

7.3 Los minerales 203

7.3.1 Funciones de los minerales 203

7.3.2 Componentes minerales mayoritarios (macronutrientes) 204

7.3.3 Elementos tóxicos que dan síntomas carenciales. 216

VIII Colorantes en alimentos 217

8.1 Introducción 217

8-2 Requerimientos estructurales para que un producto tenga color. 217

8.3 Colorantes naturales 218

8.4 Colorantes naturales que se hallan en algunos alimentos más comunes 219

8.5 Colorantes artificiales 238

BIBLIOGRAFIA 240

8
INTRODUCCIÓN

Para la subsistencia de la vida es indispensable la alimentación en sus diferentes formas,

en la era moderna, para la alimentación del ser humano, la tecnología de alime4ntos
juega un papel importante en la vida cotidiana de los pueblos. En el siglo XIX se produjo
una serie de cambios científicos muy importantes, siendo la química que más se
consolidó como ciencia, haciendo una gran distinción entre lo inorgánico y orgánico. En
las últimas décadas han aumentado considerablemente nuestros conocimientos sobre la
química orgánica y bioquímica en el reino animal y vegetal; siendo los alimentos un
componente indispensable para las rutas metabólicas y subsistencia de la vida.

Para la formación profesional las enseñanzas de las químicas en la Facultad de

Ingeniería en Industrias Alimentarias, son adecuadas para un desarrollo industrial de
mercado, pero para darle sostenibilidad se debe dar mayor importancia en la calidad de
los alimentos y a la calidad ambiental que necesariamente influyen en la estabilidad
social. En los contenidos temáticos de la química analítica, química de alimentos y la
bioquímica se deben valorar, los problemas que causan, las sustancias químicas sobre la
Naturaleza.

La química de alimentos es la estructura básica del conocimiento para la ingeniería de

proceso y la tecnología de alimentos, está relacionada a las características, propiedades
o comportamiento de sus constituyentes de los alimentos, y que incidirán en la
manipulación conservación, transformación, etc. y que estos lleguen al consumidor en
su estado apto adecuado de calidad. Cada semestre se publica los avances de la
asignatura de Química de Alimentos, para los alumnos del IV semestre de la Facultad de
Ingeniería en Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional del Centro del Perú, con
esto, deseo trasmitir a mis alumnos y a otros, de diferentes universidades, una visión
personal de la forma y la metodología para desarrollar una asignatura básica y necesaria
para la formación profesional del ingeniero en Industrias Alimentarias o afines.

Las unidades temáticas y la secuencia que presento de fácil comprensión y servirá de

base para desarrollar las otras asignaturas del plan curricular de la Facultad, La primera
unidad que se trata, es agua en alimentos, en la que se desarrollan conceptos,
propiedades y la importancia en la conservación de alimentos. Siguiendo la secuencia
lógica, en la segunda unidad está los conceptos, propiedades fundamentales e
importancia de los hidratos de carbono. En los lípidos o grasas se estudia las reacciones
y propiedades de los alimentos poliinsaturados y como influyen en la conservación de los
alimentos. En la parte de proteínas, se ha seleccionado temas de mucho interés, para que
sirva de base a los estudiantes de nuestra especialidad. En esta parte se desarrollan
propiedades funcionales de aminoácidos y proteínas y su importancia en tecnología de
alimentos. En vitaminas, minerales y colorantes se selección temas de mayor
importancia.

Estimados alumnos, conocer química de alimentos permitirá predecir el comportamiento

de los alimentos como materia prima y durante el proceso de transformación y
conservación; además, permitirá diseñar nuevos productos. Espero que este material

9
sirva a los estudiantes de Ingeniería de alimentos, industrias alimentarias y
agroindustriales para fortalecer sus aspiraciones de competitividad para el desarrollo
sostenible.

"Si planificas para un año, siembra trigo. Si planificas

para una década, planta árboles. Si planificas para una
vida, educa personas" (Kwan Tzu)

I. Agua en alimentos

1.1. Introducción.

El agua constituye del 70 al 90 por ciento del peso de la mayor parte de las formas
biológicas de la naturaleza y representa la fase continua de los organismos vivos.
El agua es una sustancia de gran reaccionabilidad, con propiedades poco
frecuentes, que la diferencian mucho, tanto física como químicamente, de la
mayoría de los líquidos corrientes. El agua y los productos de su ionización (iones
hidrógeno e hidroxilo) son factores importantes en la determinación de la
estructura y las propiedades biológicas de las proteínas, de los ácidos nucleicos,
así como de las membranas, de las ribosomas y de otros muchos componentes
celulares.

1.2. Estructura y propiedades.

El agua posee un punto de fusión, un punto de ebullición, el calor de vaporización

y el de fusión y la tensión superficial, más elevados que otros hidruros
comparables, tales como el H2S o el NH3, o la mayor parte de los líquidos
corrientes. Todas estas propiedades indican que en el agua las fuerzas de
atracción entre las moléculas y, por tanto, su cohesión interna, son relativamente
elevadas.

10
 Figura 1.1.- molécula de agua.

En el cuadro 1.1, se muestra que el calor de vaporización del agua es

considerablemente mayor que el de cualquier otro de los líquidos corrientes. El
ángulo de enlace H-O-H es de 104,5º y la distancia interatómica H-O es de
0.0965 nm. Esta disposición de electrones le comunica asimetría eléctrica. Los
átomos de hidrógeno posee una carga parcial positiva (δ+) y el átomo de oxígeno
una carga parcial negativa (δ-), situada en la zona de los orbitales no
compartidos. Así, aunque la molécula de agua no posee una carga neta, es un
dipolo eléctrico. Ver figura 1.1.

Cuadro 1.1. Calores de vaporización de algunos líquidos corrientes en sus

puntos de ebullición (1,0 atm.).
Líquido ΔH vap (cal/g)
Agua 540
Metanol 263
Etanol 204
n-Propanol 164
Acetona 125
Benceno 94
Cloroformo 59

Fig. 1.2.-La unión electrostática compleja del agua o enlace puente hidrógeno

Cuando dos moléculas de agua se aproximan mucho, se establece una atracción

11
electrostática entre la carga negativa (oxígeno de una molécula de agua) y la
carga positiva (hidrógeno de la otra molécula de agua adyacente). Ello va
acompañado de una redistribución de las cargas electrónicas en ambas
moléculas. A esta unión electrostática compleja se llama enlace de hidrógeno. Ver
figura 1.2. Debido a la ordenación casi tetraédrica de los electrones alrededor del
átomo de oxígeno, cada molécula de agua es potencialmente capaz de unirse
mediante enlace de hidrógeno con cuatro moléculas de agua vecinas. Esta
propiedad es la responsable de la elevada cohesión interna del agua líquida.

Los enlaces de hidrógeno son relativamente débiles comparados con los enlaces
covalentes, los enlaces hidrógeno poseen solamente una energía de enlace 4,5
cal/mol y el enlace covalente H-O de la molécula de agua 110 cal/mol. En el hielo,
todas las moléculas de agua se hallan unidas mediante enlaces de hidrógeno y la
longitud del mencionado enlace es de 0,177 nm. El enlace hidrógeno no se
presentan solamente en el agua, tienden a formarse entre cualquier átomo
electronegativo como el oxígeno, el nitrógeno o el fluor.

Cuadro 1.2. Contenido de agua en algunos alimentos.

Alimento agua Alimento Agua
% (p/p) % (p/p)
Carne de vacuno 76 Peras 80-85
Charqui de carne 26 Manzana 85-90
Carne de cerdo 70 Piña 89
Carne de cuy 78 Lúcuma 72
Carne de alpaca 74 Níspero 86
Carne de pollo 71 Melocotones 85-90
Carne de pavo 58 Plátanos 74-80
Carne de rana 83 Camu camu 93
Carne de pescado 65-81 Naranjas 85-90
Bonito 71 Chirimoya 75
Cojinova 76 Granadilla 79
Pulpo 84 Mango 83
Queso fresco 60 Fresas 90-95
Queso mantecoso 34 Apio 93
Queso parmesano 22 Ajos 61
Pan blanco 35 Tomates 90-95
Salami 30 Paltas 74-80
Conservas 28 Orégano 85
Miel 20 Arvejas frescas 73
Frutas deshidratadas 18 Zanahoria 80-90
Mantequilla, margarina 16 Cebolla 91
Harina blanca 12 Espárrago 90-95
Pasta seca 12 Coliflor 90-95
huevos 76 Lechugas 90-95
Leche de vaca 88 Alcachofa 93
Leche en polvo 4 Repollo 92
Yogurt 89 Papa 90
Arroz pulido 13 Camote amarillo 70
kiwicha 12 Yacón o llacón 87

12
Quinua 14 Habas frescas 61
Maíz 12 Habas secas 12
Trigo 14 Lentejas 13
Soya 12 Semillas de cacao 3-4
Azúcar rubia 1,5

Otra propiedad importante del agua que es el mejor disolvente que la mayor parte
de los líquidos corrientes. El agua también dispersa o solubiliza formando micelas
a muchos compuestos que contienen grupos simultáneos, fuertemente no polares
y grupos fuertemente polares. Tales moléculas reciben el nombre de anfipáticas.
Ejemplo de biomolécula anfipática es la sal sódica del ácido oleico (jabón).

1.3. Agua en los alimentos.

El agua es la única sustancia que se presenta abundantemente en los tres
estados físicos en nuestro planeta. Como se ha mencionado anteriormente el
agua es el principal componente de la mayoría de los alimentos. Ver cuadro 1.2.
El contenido de agua en los alimentos juega un rol muy importante en los
procesos de conservación: deshidratación, congelación, liofilización, etc.

El agua influye en la estructura, aspecto y sabor de los alimentos. La cantidad de

agua es susceptible a la alteración de los alimentos. En el cuadro 1.3, se muestra
la clasificación de los alimentos según el contenido acuoso y que influye en el
grado de perecibilidad.

Cuadro 1.3. Clasificación de los alimentos según su contenido acuoso.

Grado de perecibilidad Cantidad de
agua
Tipos de producto
Alimentos inestables o Media alta Carne de res, carne de aves, pescado,
alimentos perecibles. > 60 % mariscos, leche, etc.
(1-7 días)
Alimentos semiestables o Medio Huevos, tubérculos, manzanas, peras, ajos,
moderadamente perecibles . 60 a 12 % cebolla, aceituna, productos encurtidos y
( 1 a varias semanas) miel..
Alimentos estables < 12 % Granos, frijoles, arvejas, nueces secos, etc.
(un año o más) azúcares, alimentos deshidratados y
grasas.

1.3.1.Interacción de agua en los alimentos.

Muchas de las propiedades de los alimentos dependen del comportamiento del

13
agua con respecto a la susceptibilidad al crecimiento microbiano, y la las
reacciones con los otros componentes. El agua en los alimentos se encuentra
interaccionando en dos formas: interacción física e interacción química.

Interacción física.- en una partícula de alimentos o componentes biológicos el

agua se encuentra absorbida dentro de ella.

Interacción química.- el agua se encuentra adsorbida a los componentes

biológicos del alimento, tales como proteínas, aminoácidos, carbohidratos, etc.
Estos pueden dividirse en:

- agua de la monocapa o agua vecinal (0,5 ± 0,4 %), es el agua que se fija a
centros hidrófilos específicos o es el agua que se encuentra interaccionando
en los sitios activos de los componentes biológicos, mediante enlaces
hidrógeno o por interacciones electrostáticas entre los grupos cargados y el
dipolo agua. Los principales sitios activos de los compuestos biológicos son el
grupo carbonilo, grupo amino, etc. Ver figuras 1.3 y 1.4. Esta agua se
considera no congelable hasta – 40°C e incapaz de actuar como disolvente; se
le conoce también como agua verdaderamente ligada o agua verdaderamente
unida.

Figura 1. 3. Sitios activos de los compuestos biológicos

También puede haber interacción ión dipolo y dipolo dipolo.

O
O
-C ⎯ O- +H H ION DIPOLO

14
 - CH2 - O – H+ - O⎯ H DIPOLO DIPOLO

Fig. 1.4. Interacción ion dipolo y dipolo dipolo

El agua de la monocapa es muy útil en la conservación de alimentos, si se

lograra eliminar o extraer, los sitios activos quedarían totalmente
desprotegidos y producirían reacciones indeseables. Al agua de la monocapa
se le considera como un antioxidante natural de los componentes biológicos

- Agua de la multicapa (3 ± 2 %), es el agua que se encuentra formando

sucesivas capas adicionales en torno a los grupos hidrófilos del producto,
predominan los enlaces agua-agua. La mayor parte del agua multicapa no
congela a –40°C; el resto también ofrece un punto de congelación bajo. El
agua multicapa tiene capacidad limitada de actuar como disolvente.

C=O H
H
O |
H HO
|
O H
H
Fig. 1.5.- Agua de la multicapa.

Al agua de la multicapa también se considera agua débilmente ligada o unida.

- Agua de los capilares o agua atrapada (∼96 %), es el agua que se encuentra
en el interior de los micros capilares, esta agua ofrece propiedades similares a
la de las disoluciones salinas diluidas, con un ligero descenso de su punto de
congelación y una capacidad normal de actuar como disolvente. Sin embargo
no puede fluir libremente porque se le impide la matriz de los geles o de los
tejidos; es retenida por capilaridad.

- Agua libre (∼96 %), todas sus propiedades son esencialmente similares a las
del agua pura. Se mantiene retenida en las estructuras del alimento por
capilaridad o atrapada por las capas lipídicas, no se requiere mucha presión
para expulsarla.

15
1.3.2.Agua libre y agua ligada.
Algunos autores sostienen que el agua libre en los sistemas biológicos no existe,
excepto en estado puro; por lo tanto, agua libre es el que tiene toda actividad y es
químicamente puro, aunque algunos definen que es el agua muy fácil de extraer
de los componentes biológicos y su actividad es muy cercana al agua
químicamente puro.

Agua ligada, es el que se encuentra en los sistemas biológicos y puede ser débil o
fuertemente ligada. Agua fuertemente ligada, es el agua de la nonocapa muy
difícil de eliminar, extraer o congelar. Agua débilmente ligada, es el agua de la
multicapa y el de los capilares, esta agua fácilmente se puede extraer o congelar.

1.4. Deterioro y actividad de agua.

Deterioro es estropear, menoscabar o poner en inferior condición la calidad del
alimento. Los alimentos son susceptibles a deterioro por su alto contenido
acuoso y su rica composición nutritiva de sus componentes (proteínas, grasas,
carbohidratos, minerales y vitaminas). Esto permite reacciones autolíticas y la
proliferación de microorganismos, y conducen a reacciones indeseables. Existen
tres tipos de deterioro: deterioro físico, bioquímico y microbiológico.

a) Deterioro físico.- En los alimentos con alto contenido acuoso, durante el

almacenamiento producen pérdidas de agua por evaporación, por lo que
ocasionará contracción superficial del alimento. También puede ocurrir rotura
de los tejidos por efectos mecánicos como golpes, magulladuras, presión,
rozamiento, etc.

b) Deterioro químico o bioquímico.- En los alimentos puede ocurrir una serie de

reacciones de hidrólisis y oxidación lipídica, ennegrecimiento o pardeamiento
enzimático y no enzimático, caramelización, autolisis (proteólisis, lipólisis o
glicólisis), respiración, fermentación, degradaciones de la mioglobina, la
clorofila, el ácido ascórbico y otros componentes.

c) Deterioro microbiológico.- La acción de los microorganismos en los alimentos

ocasionará: (1) la disminución de la calidad nutritiva y (2) la inutilización en
parte o completa del alimento. Esta disminución de la calidad o inutilización de
los alimentos puede ocurrir por:

- Fermentación,

- Putrefacción y

16
 - Producción de toxinas.

La presencia de substancias disueltas en el líquido dentro de las células de los

alimentos, permite a los tejidos de estos alimentos captar y retener el agua y así
mantener su calidad de crujiente o su turgencia. El paso de agua a través de las
membranas semipermeables se denomina osmosis que va a influenciar la
capacidad de retención del agua de los tejidos, los solutos disminuyen la
actividad del agua.

1.5. La actividad de agua (aw)

es una medida de la disponibilidad del agua para participar en las reacciones

químicas, enzimáticas y microbiológicas. El agua en los alimentos ejercerá una
presión de vapor y el valor de esta presión dependerá de la calidad de agua
presente, de la temperatura y de la concentración del alimento. Para entender es
necesario estudiar la ley de Raoult.

De acuerdo a la ley de Raoult, la disminución de la presión de vapor de agua por la

disolución de un soluto, tal como sacarosa o NaCl es directamente proporcional a
la fracción molar del soluto.

(1)

(2)

Dónde:
n1 : número de moles del agua
n2 : número de moles del soluto.
Po : presión parcial de vapor de agua.
P : presión parcial de vapor del soluto

(3)
Desarrollando:

(4)

17
 (5)

Presión parcial de vapor de agua en el alimento

aw = ⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯
Presión parcial de vapor de agua pura T constante

Por lo tanto, la actividad de agua se define como la relación de la presión de

vapor del agua en el alimento (P) a la presión de vapor del agua pura (Po).

Presión parcial de vapor de agua en el aire

H.R. = ⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯
Presión parcial de vapor de agua pura T constante

% H.R. = H.R. X 100

La actividad de agua estará en equilibrio con la H.R. sólo en un sistema cerrado y

en pequeñísima porción que rodea al alimento, a esto se le denomina humedad
de equilibrio. En este caso la relación es:

% H.R.
aw = ⎯⎯⎯⎯
100 T constante

Según Coultate (1998), el concepto de actividad de agua carece del rigor del físico
químico clásico, pero de lo que no hay duda es que permite describir
satisfactoriamente las relaciones de los alimentos con el agua.

Cuadro 1.4.- Actividad de agua en algunos alimentos

Alimento aw
Carne fresca 0,98
Queso 0,97
Conservas 0,88
Salami 0,83
Frutas deshidratadas 0,76
Miel 0,75
Pasta seca 0,5

Cuadro 1. 5.- Actividad de agua mínimas para el crecimiento microbiano.

18
 Microorganismos aw
Bacterias normales 0,91
Levaduras normales 0,88
Hongos normales 0,l80
Bacterias halófilas 0,75
Mohos xerófilos 0,65
Levaduras osmófilas 0,60

En los cuadros 1.4, 1.5 y 1. 7 ilustran las aplicaciones del concepto de actividad
de agua. Una característica importante de estos datos es la escasa correlación
existente entre el contenido en agua y actividad de agua, los datos que figuran en
el cuadro 1.5 y la figura 1.7 muestran el importante papel jugado por la actividad
de agua en el control del crecimiento microbiano.

1.6. Isoterma de sorción.

Isoterma de sorción, llamado también isoterma de humedad, es la representación

gráfica o analítica de los valores de la humedad de equilibrio (g H2O/100 G M.S.)
en función a la actividad de agua (aw). Es una curva sigmoidea como se grafica a
continuación (ver figura 1.6)

Las isotermas de humedad pueden ser obtenidas en forma empírica o predecidlas

en base a ecuaciones teóricas, empíricas o semiempíricas. En forma empírica,
pueden ser obtenidas en dos direcciones: desorción y adsorción.

19
1.6.1. Fenómeno de histéresis.

El fenómeno de histéresis ocurre que al deshidratar un alimento (desorción) y a

una temperatura constante y luego al volver a hidratarlos (adsorción) a la misma
temperatura, las curvas isotérmicas no se superponen como lógicamente debería
suceder. Ver figura 1.7.

Las ecuaciones para fijar las isotermas de humedad en los alimentos, son de gran
interés para la conservación de alimentos por deshidratación.

Se pueden calcular la predicción del tiempo de secado, el tiempo de vida de los

productos deshidratados y empacados en un material adecuado. También
permitirá predecir las condiciones de equilibrio antes de mezclar productos con
varias actividades de agua diferentes.

1.6.2. Contenido de humedad o humedad de equilibrio.

Esta isoterma puede ser obtenida por dos vías:

(1) una isoterma de sorción se obtiene colocando un material seco dentro de

varias atmósferas de humedades relativas creciente y medir el peso ganado
debido al agua.

(2) La isoterma de sorción es hallado, colocando inicialmente un material

húmedo bajo las mismas humedades relativas, pero en este caso se mide la
disminución del peso.
En el cuadro 1.6, se muestra la actividad de agua en algunas sustancias
químicas.

20
 Cuadro 1.6. Actividad de agua obtenida en algunas sustancias en sistema
cerrado.
Sustancia aw
Ácido sulfúrico 0,00
Cloruro de litio 0,11
Acetato de potasio 0,23
Cloruro de magnesio 0,33
Bicromato de sodio 0,50
Nitrito de sodio 0,64
Cromato de potasio 0,87
Nitrato de potasio 0,93
Agua 1,00

División de una isoterma.- En la figura 1.8 se observa la división de una isoterma

y en la figura 1.9 la relación con el deterioro.

Agua Tipo III.- Agua fácil de ser eliminada mediante el proceso de secado. Es el
agua disponible para el crecimiento de mohos, levaduras y bacterias. Cuando se
ha eliminado todo el agua del tipo III, el contenido de humedad es de 12 a 25 % de
humedad de equilibrio y la aw alrededor de 0,8.

Agua tipo II.- es más difícil de eliminar que la del tipo III, la eliminación de este
tipo de agua dará un producto estable. Cuando Se ha eliminado todo el agua del
tipo II, el contenido de humedad de equilibrio está entre 3 a 7 % y la actividad de
agua 0,25.

Agua tipo I.- Es el agua difícil de eliminar o extraer, es el agua de la monocapa o

agua mono molecular. Es el agua que actúa como antioxidante.

21
1.6.3. Utilización en la tecnología de alimentos.

• Las isotermas de humedad se utilizan para determinar o calcular los sitios

activos de un sistema biológico (alimento) o sea el agua de la monocapa.
• En alimentos concentrados y deshidratados permiten conocer el
comportamiento de los alimentos después de su elaboración o sea en su
almacenamiento.
• Permiten determinar la higroscopicidad del producto.
• Si se produce una deshidratación exagerada, la rehidratación puede
ocurrir a una actividad de agua elevada, debido al fenómeno de
histéresis. Ver figura 1.10.

22
• Influencia de la temperatura en alimentos:

A una humedad equilibrio constante, cuando disminuye la temperatura

disminuye la actividad de agua y cuando aumenta la temperatura aumenta
la actividad de agua. Ver figura 1.11.

En una actividad de agua constante, cuando disminuye la temperatura aumenta la

humedad de equilibrio y cuando aumenta la temperatura disminuye la humedad
de equilibrio.

23
• Conocer la actividad de agua indicará la estabilidad del alimento que se
va a transformar; también, indicará la humedad relativa del almacén en
el cual se almacenará el alimento. Ver figura 1.13.

Si consideramos aw1- aw2, rango aceptable para que no ocurra deterioro a 5 º C la

humedad de equilibrio estará entre H1–H2. Si queremos que se mantenga este
rango entre aw1-aw2 pero a 25 º C, la humedad de equilibrio estará en H4–H3.

En el segundo caso, si mantenemos el rango de la humedad de equilibrio H1–H2 a

25 ª C la actividad de agua estará en el rango aw3-aw 4 , entonces habrá deterioro
de alimentos.

24
En el cuadro 1.7, en las figuras 1.9 y 1.14, se observan la relación entre actividad
de agua, crecimiento de microorganismos, conservación y deterioro de alimentos.

Cuadro 1.7. Actividad de agua y crecimiento de microorganismos en los alimentos

Rango de aw Microorganismos generalmente por
la actividad de agua mas baja de este
rango
1,00–0,95 Pseudomonas, Escherichia, Proteus,
Shigella, Klebsiella, Bacillus,
Clostridium perfringes, algunas
levaduras
0,95–0,91 Salmonella, Vibrio parahaemolyticus, Algunos quesos (Cheddar, Swiss, Muenster,
Clostridium botulinum, Serratia,
Lactobacillus, Pediococcus, algunos algunos zumos de frutas concentrados,
mohos y levaduras (Rhodotorula,
Pichia)
0.91–0,87 Muchas levaduras (candida,
torulopsis, Hansemila), Micrococcus. esponjosos, quesos secos, margarina;
0,87–0,80 Mayoría de mohos (penicilios
micotoxigénicos), Staphylococcus
aureus, mayoría de especies
Saccharomyces (bailii),
Debaryomyces.
0,80–0,75 Mayoría de bacterias halófilas,
aspergilos micotoxicogénicos.
0,75–0,65 Mohos xerofílicos (Aspergillus, A.
candidus, Wallemia sebi),
Saccharomyces bisporus).
0,65–0,60 Levaduras osmófilas
(Saccharomyces ronxii), pocos
mohos (Aspergillus echinolatus,
Monaseus bisporus)
0,50 No proliferación microbiana
0,40 No proliferación microbiana
0,20 No proliferación microbiana
Alimentos generalmente comprendidos
dentro de este rango
Alimentos altamente perecederos (frescos),
frutas enlatadas, verduras, carne, pescados,
leche, salchichas cocidas y pan, alimentos
que contienen aproximadamente 40 % de
sacarosa o 7 % de cloruro de sodio.
Provolone), carne curada (jamón de York),
alimentos que contienen 55 % de sacarosa o
12 % de cloruro de sodio.
Embutidos fermentados (salami), dulces
alimentos que contienen 65 % de sacarosa
(saturados) o 15 % de NaCl.
Mayoría de zumos de frutas concentrados,
leche condensada edulcorada, jarabe de
chocolate, jarabe de arce y frutas, harinas,
arroz, legumbres conteniendo 15 – 17 % de
humedad, tarta de fruta, jamón country –
style, pasta de azúcar.
Compota, mermelada, mazapán, frutas
glaseadas, algunos pasteles de gelatina.
Productos de harina conteniendo el 10 % de
humedad, nuéganos, dulce de chocolate,
pasteles de gelatina, jaleas, melazas, azúcar
de caña sin refinar, algunas frutas desecadas,
frutos en nuez.
Frutas desecadas conteniendo 15 – 20 % de
humedad, algunos tofes y caramelos, miel.
Pastas conteniendo aproximadamente 12 %
de humedad, especias conteniendo
aproximadamente 10 % de humedad.
Polvo de huevo entero conteniendo
aproximadamente el % % de humedad.
Galletas, biscochos, cortezas de pan y
similares conteniendo 3 – 5 % de humedad.
Leche entera en polvo conteniendo 2 – 3 %
de humedad, verduras desecadas
conteniendo aproximadamente 5 % de
humedad, palomitas de maíz conteniendo

25
 0,20 No proliferación microbiana

aproximadamente 5 % de humedad, galletas

country – style, biscochos.
Fuente: De Beauchat (1981), mencionado por Fennema (1993).

26
 II. Carbohidratos en alimentos

2.1. Introducción.

Los carbohidratos constituyen las ¾ partes del mundo biológico y son fuente más
abundante y barata de alimentos de la naturaleza y alrededor del 80 % del aporte
calórico de la humanidad. Los hidratos de carbono o carbohidratos son
compuestos con estructura de POLIHIDROXIALDEHIDO o de un
POLIHIDROXICETONA (ver figura 2.1), pueden ser mono, oligo y polisacáridos.

Los azúcares, como la sacarosa y la glucosa, junto con los polisacáridos como el
almidón y la celulosa, son los componentes más importantes. Sobre la síntesis de
carbohidratos por las plantas verdes a partir del dióxido de carbono y agua con
ayuda de la energía lumínica, la fotosíntesis, descansa la existencia de todos los
demás organismos, que están obligados a obtener mater5ia orgánica por medio
de la alimentación.

La glucosa representa la materia prima fundamental para la síntesis de la mayoría

de carbohidratos, mediante muchas rutas bioquímicas.

27
 Glucosa

La mayoría de los compuestos orgánicos que se encuentran en plantas y

animales son derivados de los carbohidratos.

2.2. Nomenclatura y definición.

Los carbohidratos suelen tener nombres triviales o semisistemáticos.

1) Prefijos: derivan de nombres triviales y recuerdan o hacen referencia a la

fuente de carbohidratos. Ejemplos.

Fructosa.- fruct: azúcar de frutas

Maltosa.- malt: azúcar de malta
Lactosa.- lact: azúcar de la leche
Xilosa.- xil: azúcar de la madera

Los monosacáridos para precisar el número de átomos de carbono usan

prefijos:

Tri ________
Tetr _______
Pent _______
Hex _______
Hept ______

2) Sufijos:

Los monosacáridos terminan en osa cuando son aldosas o cetosas y en

ulosa cuando son cetosas.

OSA ⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯ ALDOSAS

ULOSA ⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯ CETOSA

OSA:

28
 Aldosas: treosa (4), eritrosa (4), xilosa (5), arabinosa (5), glucosa (6), manosa
(6), galactosa (6), etc.

Cetosa: fructosa (6).

ULOSA:

Cetosas: xilulosa (5), ribulosa (5), sedoheptulosa (7).

D (+) glucosa es un monosacárido de 6 átomos de carbono, es un

polihidroxialdehido, o sea una aldohexosa.

D (-) fructosa es un monosacárido de 6 átomos de carbono, es un

polihidroxicetona, o sea una hexulosa o cetohexosa.

La denominación de carbohidratos proviene de una época de su investigación

en la que se supuso, sobre la base de su fórmula empírica, que podían
considerarse como hidratos de carbono.

La definición de los carbohidratos casi en su mayoría responde a esta fórmula

empírica:

Cn (H2O)n

Sin embargo hay compuestos orgánicos que poseen esta fórmula empírica y no
son carbohidratos. Ejemplos:

Ácido acético C2(H2O)2 CH3-COOH

Ácido láctico C3(H2O)3 CH3-CH-COOH

OH

Pero también hay carbohidratos que no poseen esta fórmula empírica, como:

Rhamnosa C6H12O5 (6 deoxi-L-manosa).

Los carbohidratos se pueden definir como polihidroxialdehidos o

polihidroxicetonas y sus derivados (ejemplo deoxi - y amino azúcares).

29
2.3. Clasificación.

La clasificación más simple es la que los divide en monosacáridos, oligosacáridos

y polisacáridos. Los monosacáridos son polihidroxialdehidos o polihidroxicetonas
que, en general, poseen una cadena no ramificada. Los oligosacáridos son
carbohidratos formados a partir de monosacáridos con pérdida de una molécula
de agua. Los polisacáridos es un número más o menos grande de
monosacáridos, pero son más difíciles de disolver en agua, no poseen sabor dulce
y son muy le4ntos reaccionando.

1) Monosacáridos.- no pueden hidrolizarse a carbohidratos menores.

Ejemplos.

Pentosas.- xilosa, arabinosa, ribosa, etc.

Hexosas.-

Aldohexosas: glucosa, galactosa, manosa, etc.

Cetohexosas: fructosa, sorbosa, etc.

2) Oligosacáridos.- rinden por hidrólisis de 2 a 10 unidades de

monosacáridos. Ejemplos.

Disacáridos: sacarosa, lactosa, maltosa, etc.

Trisacáridos: maltotriosa, rafinosa, etc.

Tetra y pentasacáridos: estaquiosa, verbascosa, etc.

3) Polisacáridos.- suelen contener varios miles de unidades de

monosacáridos por molécula.

Homopolisacáridos: almidón, glucógeno, celulosa, etc.

Heteropolisacáridos: hemicelulosa, pectinas, gomas, etc.

2.4. Proyección Fisher.

30
La proyección de Fisher se hace en función del gliceroaldehido (figura 2.2), porque
tiene un centro quiral.

La convención Cahn-Ingold-Prelog puede aplicarse a estructuras

representadas usando proyecciones de Fisher. El sentido de las manecillas
del reloj es R y el opuesto es S.

31
 Si la rotación óptica es:

Dextrorotatorio: (+) --------------- dextrógiro

Levorotatorio: (-) ---------------- levógiro

En la rotación óptica es importante la ubicación del OH de acuerdo a la

convención de Fisher se determinará si es dextrógiro (D) o levógiro (L) para la
denominación de los monosacáridos. Ver figura 2.5.

¿Cómo se mide la rotación óptica?

Se mide con el polarímetro. La polarimetría es una técnica que se basa en

la medición de la rotación óptica producida sobre un haz de luz
polarizada al pasar por una sustancia ópticamente activa. La actividad
óptica rotatoria de una sustancia, tiene su origenen la asimetríaestructural
de las moléculas.

- Disolución.-

c : concentración (g/100 mL).

l : espesor de la capa líquida (dm).
[ ∝]tλ : rotación específica a la temperatura t y a la longitud de onda λ.

- Sustancia pura.-

32
 d : densidad (g/mL)

Ejemplos:

D glucosa es dextrorotatorio, [ ∝]tλ = + 52,7 º, se denomina D(+) glucosa.

D fructosa es levorotatorio, [ ∝]tλ = - 92,4 º , se denomina D (-) fructosa.

2.5. Quiralidad, enantiomeros y diasteroisómeros.

Es la propiedad de la no identidad de un objeto con su imagen especular.

Figura 2.6. Elementos de la quiralidad

- Elementos de quiralidad.

o centro

o eje

o plano

o helicidad

- actividad óptica = quiralidad → asimetría o disimetría

- rotación óptica ≈ polarímetro.

- Isómeros ópticos.

Ejemplo: tetrosas, tiene 2 centros quirales. ¿Cuántos isomeros ópticos tiene?

2n = 22 = 4 isómeros ópticos

33
desarrollando, se tiene figura 2.7.

Como en el gliceroaldehido, en los demás carbohidratos se debe observar, en

proyección Fisher, la orientación del carbono asimétrico de numeración más alta
(D a la derecha y L a la izquierda).

Enatiomeros: los que guardan relación óptica a su imagen especular.

Diasteroisomeros: Los que no guardan relación óptica a su imagen especular.

La mayoría de los carbohidratos poseen configuración D, pero algunos son L,

ejemplos:

L arabinosa y L ramnosa.
Tema:-

1. ¿cuántos centros quirales tienen las aldohexosas y las cetohexosas?

2. ¿cuántos isómeros ópticos tienen las aldohexosas y cetohexosas?

Epímeros.- si un centro quiral es idéntico y la otra es imagen especular se

denomina epímeros.

Anómeros.- si el C1 de los centros quirales es epímero se denominan anómeros

(en estructuras cíclicas).

2.6. Estructuras cíclicas.

En la figura 2.8, se observa la formación de una estructura cíclica de una reacción

hemiacetal del aldehído del carbono 1 con el OH del carbono 5, y en la figura 2.9
con el carbono 4.

34
Se origina dos diastereoisomeros (epímeros–anómeros) que se conocen como α
(OH a la derecha) y β (OH a la izquierda), este C1 se llama anómero.

Existen dos posibilidades de anillo:

Con 6 miembros → PIRANO

Con 5 miembros → FURANO

35
Las formas cíclicas en los monosacáridos se forman al reaccionar los aldehídos o
las cetonas con los grupos alcohol, en la misma molécula, dando lugar a
hemiacetales y hemicetales:

Figura 2.11. Formación de un hemiacetal y un hemicetal

36
Figura 2.12. Formas de estructura tridimensional

37
La estructura cíclica de una aldosa es un HEMIACETAL puesto que está formado
por la combinación de un aldehído y un grupo alcohol (figura 2.13).

En forma semejante la estructura cíclica de una cetosa es un HEMICETAL, por la

combinación de una cetosa y un grupo alcohol (figura 2.14).

2.7. Monosacáridos.

Constituyen el grupo más importante de los hidratos de carbono y la mayor

parte de ellos pueden denominarse azúcares. Los monosacáridos tienen
entre 3 y 8 átomos de carbono, pero sólo son comunes los que contienen
cinco o seis.

Estos compuestos son insolubles en etanol y en éter; solubles en agua y sus

soluciones tienen, en general, un sabor dulce; co0mparativamente, la
cantidad de monosacáridos en estado libre es muy inferior a la que3 se
encuentra combinada integrando los diversos polisacáridos.

1. Pentosas de importancia.
Entre las aldopentosas de importancias se encuentran la D-ribosa,

38
L-arabinosa, D-xilosa y D-lixosa; y, entre las cetopentosas la D-ribulosa y la
D-xilulosa.

D- Ribosa.-Es un componente de los nucleótidos que integran los

ácidos nucleicos (DNA y RNA) además, son elementos estructurales de
las coenzimas como: adenosintrifosfato (ATP), dinucleótido de
nicotinamida y de adenina (NAD), dinucleótido de nicotinamida y de
adenina fosfato (NADP) y flavoproteínas. También es un elemento
intermediario en la vía de la pentosafosfato.

D- Ribulosa.- En forma de ribulosa 5-fosfato 3-epimerasa es

intermediario en la vía de la pentosafosfato.

L- Arabinosa.- Es constituyente de la pectina y la hemicelulosa. Puede

encontrarse principalmente en la goma arábiga. Es de gran importancia en
bioingeniería y en diversas técnicas de la biología molecular.

D- Xilosa.- Llamado también azúcar de la madera, se obtiene por

hidrólisis de los polisacáridos estructurales de la madera (xilanas), de
la mazorca del maíz y de la papa, se utiliza para la producción
industrial del furfural.

Se encuentra en gomas vegetales, péptidos glucanos y glucosa amino

glucanos. Además es constituyente de glucoproteínas. En forma de
xilulosa 5 fosfato es intermediario de la vía de la pentosa fosfato.

D- Lixosa.- Se encuentra en el músculo cardiaco y es un constituyente

de una lixoflavina.

D- Xilulosa.- como D-xilulosa 5 fosfato actúa como intermediario en la

ruta de las pentosas fosfato.

2. Hexosas de importancia.
39
D- glucosa.- La glucosa es el monosacárido más abundante, se
encuentra en las frutas, tubérculos, cereales, frijoles, etc., y su
concentración depende básicamente del grado de madurez del
producto. Es constituyente del almidón, glucógeno, azúcar de mesa,
maltosa, lactosa, etc. En las mieles se encuentra aproximadamente
40%. Debido a que es dextrorrotatoria también se conoce con el
nombre de dextrosa, y es muy abundante en la uva. Es azúcar
reductor. Es el azúcar que transporta la sangre y el que
principalmente usan los tejidos.

D- fructosa.- se encuentran en frutas, miel, en la caña de azúcar y es

constituyente principal de la inulina (alcachofa, yacón, dalia, maguey
etc.). Es azúcar reductor. Dado que altamente levorrotatorio se le
designa con el nombre de levulosa. La fructosa es importante porque
el hígado y el intestino pueden convertirla en glucosa y en esta forma
la usa el organismo.

D- galactosa.- La galactosa es parte constitutiva de los cerebrósidos y

los gangliósidos, indispensables en los tejidos nerviosos del cerebro. Al
igual que muchos otros monosacáridos, la galactosa se encuentra poco
en estado libre, pero es muy abundante en forma combinada,
principalmente con la glucosa para integrar la lactosa de la leche, la
estaquisa, rafinosa en los frijoles y en muchos polímeros como los
galactomananas y algunas gomas. La galactosa es importante porque
el hígado puede convertirla en glucosa y en esta forma la metaboliza el
organismo. La galactosa es sintetizada en las glándulas mamarias para
formar la lactosa de la leche. La galactosa también es constituyente de
la estaquiosa y rafinosa (frijoles). También es un constituyente de los
glucolípidos y de las glucoproteínas.

D- manosa.- es constituyente de las gomas del maná y gomas vegetales

en general. También es constituyente de muchas glucoproteínas.

40
 La manosa desempeña una importante función en la fisiología
humana. Sin embargo, no existe necesidad nutricional para esta
sustancia, ya que el cuerpo fácilmente puede producirla a partir de la
glucosa. No obstante, se pueden encontrar cantidades considerables en
muchas frutas y verduras, incluyendo duraznos, manzanas,
arándanos, judías verdes, col, y tomates.

El ácido ascórbico o vitamina C, Es un derivado de los hidratos de

carbono (su síntesis química parte de la D-glucosa), tiene una
estructura de cetona cíclica que corresponde a la forma enólica de la
3-ceto-1-gulofuranolactona. Es un agente ácido y reductor, por lo que
se oxida fácilmente. Se encuentra principalmente en vegetales frescos
(brócoli, guayaba, ajíes, col, limón, naranja, toronja, papas, piñas,
mandarina, plátano manzana y durazno). El camu camu es una de las
frutas que contiene mayor cantidad de ácido ascórbico (1200 mg %).

3. Reacciones y Derivados importantes de los monosacáridos.

1) oxidación
a) con bromo.
b) con Cu++ (Benedict/ Fehling)
c) con Ag+ (Tollens)
d) con ácido nítrico,
e) con ácido periódico.

2) Reducción:

41
 a) H2/catalizador,
b) LiAlH4
c) NaBN4

3) Con ácidos.

4) con bases.

5) Derivados: ésteres, éteres, acetales.

1) Oxidación.

a) Agua de bromo: síntesis de ácidos aldólicos.

Los monosacáridos no llevan a cabo reacciones de isomerización y

fragmentación en soluciones débilmente ácidos.

Un reactivo oxidante útil para propósitos de preparación es bromo en agua (pH

= 6,0).

El agua de bromo es un reactivo general que produce la conversión de una

aldosa en ácido aldónico. O sea, oxida en forma selectiva el grupo -CHO a un
grupo -COOH.

CHO COOH
Br2
(CHOH)n (CHOH)n
H2O
CH2OH CH2OH

aldosa ácido aldónico

Ejemplo de una aldopiranosa:

42
También la α - aldopiranosa se oxidan en esta forma, pero reaccionan más
lentamente. Ejemplo la oxidación de la β - D glucopiranosa es 250 veces más
rápida que la de la α - D – glucopiranosa.

La velocidad de oxidación tan lenta de la α-D-glucopiranosa. refleja su

conversión en el anómero β (seguida por la oxidación) más que la oxidación
directa del anómero deα. los anómeros β pueden adquirir esta estereoquímica
fácilmente.

CH20H CH20H

Br
+ HBr
O
C=O

H
-H y -OBr son antiparalelos.

Con los anómeros α los hidrógenos axiales en las posiciones 3 y 5

obstaculizan el arreglo antiparalelo.

H
CH20H

HO
43
 HO H H
OH

H O

Br

El arreglo antiparalelo se obstaculiza.

El agua de bromo oxida las aldosas pero no las cetosas, se emplea como
prueba útil para distinguir en ellas. El agua de bromo no oxida los grupos
alcohol del azúcar ni las cetosas.

Tema: Dibujar y dar nombre a los productos de oxidación en agua de bromo de:
D – manosa, D – galactosa y D – fructosa.

b) Reactivo de Benedict: azúcares reductores.

El reactivo de Benedict, es una solución alcalina que contiene un ión complejo

de citrato de cobre, se oxida y producen pruebas positivas con aldehídos
(aldosas) y con las α - hidroxicetonas (cetosas). Esto ocurre si las aldosas y
cetosas existen como hemiacetales o hemicetales cíclicos.

La solución de Benedict (y la solución de Fehling relacionada a esta, que

44
contiene un ión complejo de tartrato cúprico) forman precipitados rojo ladrillo
de Cu2O cuando oxidan un aldehído o una α-hidroxicetona. Como las
soluciones de tartrato y citratos cúpricos son azules, la aparición de un
precipitado rojo – ladrillo es una indicación clara e inequívoca de una prueba
positiva.

Todos los carbohidratos que contienen un grupo hemiacetal o un grupo

hemicetal dan pruebas positivas y se llaman azúcares reductores. Los
carbohidratos que sólo contienen grupos acetal o cetal no dan pruebas
positivas con la solución de Benedict o Tollens, se llaman azucares no
reductores.

Azúcares reductores son las que tienen la capacidad de reducir iones

metálicos, preferentemente cobre y plata, en solución alcalina. Estos
agentes reductores es debido a que poseen radicales aldehídicos o
cetónicos y los monosacáridos son oxidados.

Cu++ → Cu+

c) Reacción de Tollens.

La reacción de Tollens se emplea para detectar aldehídos, que reaccionan con

el reactivo de Tollens (Ag(NH3)2+ OH-) dando iones carboxilato y plata metálica,
que forman un espejo de plata en el interior del recipiente de reacción.

45
Los azúcares que reducen al reactivo de Tollens se llaman azucares
reductores. La reacción de Tollens no puede distinguir entre aldosas y cetosas
por que promueve re arreglos enodiol.

46
 El reactivo de Tollens debe reaccionar con la forma abierta del azúcar que tiene
aldehído o cetona libre. Los hemiacetales se abren fácilmente en cambio en
acetal es difícil de abrirse y no puede dejar libre al carbono libre.

d) Oxidación con ácido nítrico.

El ácido nítrico diluido, es un agente oxidante más fuerte que el agua de bromo,
oxida tanto los grupos -CHO como grupo terminal –CH2OH de una aldosa a
grupos -COOH. Estos ácidos dicarboxílicos se conocen como ácidos aldáricos.

CHO COOH

(CHOH)n HNO3 (CHOH)n

CH2OH COOH
aldosa ácido aldárico

CH2OH CHO COOH

OH HNO3 OH
⇔ HO HO

OH OH
OH OH

CH20H COOH
α-D- glucosa cadena abierta ácido D - glucárico
(aldosa) (ácido aldárico)

Glucósidos o glicósidos.

A los azúcares en forma de acetal se les llama glicósidos y sus nombres

terminan en el sufijo osido.

CH20H

O – CH3

metil β - D – glucopiranósido
(o metil β - D- glucósido)

47
Ácidos Urónicos.- cuando la función hemiacetal está protegida (acetal) como
en elos glicósidos, se oxida el -CH2OH terminal dando ácidos urónicos.

CH20H COOH

HNO3

O- CH3 O- CH3
ο metil α D glucopiranósido ácido ο metil α D - glucopiranosidurónico

e) Oxidaciones con peryodato: descomposición oxidativa de los compuestos

polihidroxílicos.

Los compuestos que tienen grupos hidroxílicos en átomos adyacentes se

descomponen con oxidación al ser tratados con ácido periódico acuoso, HIO4.
La reacción rompe los enlaces carbono – carbono y produce compuestos de
carbonilo (aldehidos, cetonas o ácidos). La estequiometría de la reacción es:

|
⎯ C⎯ OH
+ HIO4 2 ⎯C=O + HIO3 + H2O

⎯C⎯OH

Puesto que la reacción generalmente se lleva a cabo en rendimientos

cuantitativos, es posible obtener valiosa información midiendo el número de
moles de ácido periódico que se consumen en ella así como identificando los
productos carbonílicos [el reactivo, tetraacetato de plomo (Pb
(OOCCH3)4),.produce reacciones de descomposición similares a la del ácido
periódico. Los reactivos son complementarios; el ácido periódico, trabaja bien
en soluciones acuosas y el tetra acetato de plomo da buenos resultados en
disolventes orgánicos].

Se cree que las oxidaciones con peryodato se llevan a cabo a través de un

intermediario cíclico:

| | O
⎯ C⎯ OH ⎯ C⎯ OH ⎯ C=O
H2O I = O
+ IO4 + IO3

48
 ⎯C⎯OH ⎯C⎯OH O ⎯ C=O

Antes De estudiar el uso del ácido periódico en la química de los carbohidratos

es necesario demostrar el curso de la reacción con varios ejemplos simples.
Observe en estas oxidaciones con peryodato que por cada enlace C – C que se
rompe, se forma un enlace C – O en cada carbono.

i) Cuando el 1,2-propanodiol se sujeta a esta descomposición oxidativa

los productos son formaldehído y acetaldehído.

|
H⎯ C⎯ OH H2O ⎯ C=O (formaldehído)

+ IO4- + + IO3-
H ⎯C⎯OH ⎯ C=O
(acetaldehído)
CH3 CH3

ii) Cuando tres o más grupos -CHOH son contiguos, los internos se
obtienen como ácido fórmico. Por ejemplo, la oxidación de glicerol con
peryodato produce moles de formaldehído y un mol de ácido fórmico.

iii) También se produce una descomposición oxidativa cuando un grupo

-OH está adyacente al grupo carbonilo de un aldehído o cetona. El
gliceroaldehido forma dos moles de ácido fórmico y una mol de
formaldehído.

49
Mientras que la dihidroxiacetona produce dos moles de formaldehído y
una mol de dióxido de carbono.

El ácido periódico no reacciona (no oxida) los 1,3-dioles ni tampoco los

hidroxiéteres:

CH2OH CH2OCH3
HIO4 HIO4
CH2 NO REACCIONA H⎯C⎯OH

CH2OH R
50
2) Reducción.

Formación de alditoles

Las aldosas y las cetosas pueden reducirse a los alcoholes correspondientes,

llamados alditoles.

Los reactivos más comunes son:

• Borohidruro de sodio (NaBH4).

• Hidrogenación catalítica empleando catalizados de niquel (H2/Ni)
• Aluminiohidruro de litio (LiAlH4).

Los alditoles reciben su nombre agregando el sufijo itol al nombre raíz del
azúcar.

CHO CH2OH

(CHOH)n NaBH4 (CHOH)n

ó H2/Ni
CH2OH ó LiAlH4 CH2OH
aldosa alditol

CH2OH CHO CH20H

OH NaBH4 OH
⇔ HO HO

OH OH
OH OH

CH20H CH20H

β-D- glucopiranosa cadena abierta D–glucitol

(sorbitol)

En cambio la reducción de la fructosa produce una mezcla de glucitol y

manitol.

51
 La producción de alditoles se realiza por reducción a alta presión, o
electroquímicamente.

La reducción de la fructosa genera un nuevo centro quiral (C2) por lo que

origina dos alditoles epímeros: D-glucitol y D-manitol.

Los alditoles se hallan en muchas frutas y vegetales. Tienen mucha

importancia como humectantes en los alimentos, debido a su capacidad de
formación de puentes hidrógeno con el agua. Muchos alditoles tienen sabor
dulce. El manitol y sorbitol son adicionados frecuentemente en los alimentos
dietéticos en vez de sacarosa y glucosa

Los polialcoholes, son humectantes por su gran capacidad de formar enlaces

de hidrógeno con agua, son higroscópicos y retienen fuertemente la humedad.
Los polialcoholes se usan como estabilizadores de la humedad de los
alimentos. Las aplicaciones de los humectantes, en la industria alimentaria,
son varias: evitar la desecación manteniendo un grado conveniente de
humedad; disminuir la actividad del agua, por su retención sobre los grupos
polares, mejorando así la inhibición de la proliferación bacteriana, sobre todo
en los alimentos semideshidratados o de humedad media (15 – 30 % de agua);
mejorar y estabilizar la textura; evitar la formación de cristales grandes de
azúcar en caramelos y confitería, etc.

Los poli alcoholes más usado para alimentos es el sorbitol que principalmente
se ofrece como jarabe al 70 %. El sorbitol tiene un poder edulcorante de 0,5 y
fuerte poder higroscópico, el manitol 0,5 de edulcorante pero es de débil poder
higroscópico. Los poli alcoholes son dulces y no aumentan la glucemia, por lo
que se usan en alimentos de régimen para diabéticos y , además, no producen
caries.

3) Reacciones con bases.

52
Las aldosas y las cetosas sufren isomerización y epimerización con bases
diluidas.

Con bases concentradas y temperaturas altas se originan los ácidos

sacarínicos así como productos de degradación (ácido fórmico, láctico,
glicónico, acetoina, etc.).

A continuación algunos productos típicos formados durante el tratamiento de

azúcar con bases concentradas.

53
4) Reacciones con ácidos.

Las hexosas se degradan por acción de ácidos en caliente hasta oxigenar

2-furaldehidos. Por ejemplo, tanto la glucosa como la fructosa originan el
5-(hidroximetil)-2-furaldehido, a través del 1,2-enodiol que se deshidrata y
cicla.

54
Los jarabes de carbohidratos (monosacáridos muy concentrados) pueden
sufrir condensación entre si (reacción de reversión) a temperatura
ambiente en presencia de ácidos para dar disacáridos y otros
oligosacáridos.

D (+) glucosa H+/25ºC β gentiobiosa + β

isomaltosa
3,4 % 4,2 %

55
5) Derivados

5.1. Ésteres.

1. acetatos.

Se obtienen con anhídrido acético en piridina. A baja temperatura se

conserva la configuración α o β del carbono asimétrico, pero a elevadas
temperaturas no anomerizan.

Es un procedimiento para purificar o aislar muchos azucares.

2. Benzoatos: ρ-niitrobenzoatos, tosilatos, etc.

Se obtienen a partir de los cloruros de acilo correspondientes.

Ejemplos tosilatos.

56
 Los fosfatos de azúcar suelen ser intermedios en los metabolismos
de plantas y animales.

5.2. Éteres:

Con metanol y HCl seco se metila el OH anomérico. La metilación de los

demás grupos hidroxilo puede lograrse con sulfato de dimetilo y base, o
con óxido de plata y yoduro de metilo:

Cuando el hidroxilo anomérico está esterificado, el azúcar es un acetal y

se llama glicósido. El resto R se denomina AGLICON y el resto azúcar se
llama grupo GLICÓSILO.

57
 2, 3, 4, 6 tetra ο metil -β D glucopiranosa.

A continuación, las partes de un glucósido o glicósido.

Los glicósidos se nombran sustituyendo la terminación sa por ido. Por

ejemplo, el éter metílico en C-1 de la glucopiranosa será el
ο-metil-β-D-glucopiranósido.

Los glicósidos, como los acetales, son estables en medio básico y

neutro, pero se hidrolizan en medio ácido para dar el azúcar y el
aglicón. La hidrólisis de glicólisis también se puede efectuar de forma
específica con enzimas:

o Las α-glucosidasas hidrolizan sólo los α-glicósidos.

o Las β-glucosidasas hidrolizan sólo los β-glicósidos.

58
 En las plantas se encuentran muchos glicósidos: Ejemplos,

• Las antocianinas.(pigmentos coloreados de las flores) tienen como

aglicón a sales de oxonio aromáticas (antocianidina)

el aglicón es antocianidina.

O - azúcar

O+ C2H5

• Las saponinas.

el aglicón es un esteroide.

Nota.- los Glicosanos son anhidroazúcares obtenidos por eliminación de agua

entre el OH en el C-6 y el OH anomérico. Ejm. levoglucosano.

CH2 O

OH

OH OH
1,6 anhidro – D – glucopiranosa
(levoglucosano)

59
2.8. Oligosacáridos.

Mediante un enlace glucosídico, que une el grupo reductor de un monosacárido a

cualquiera de los grupos hidroxilo de otro, se genera un disacárido. Nuevas
uniones de este tipo generan Trisacáridos, tetrasacáridos, hasta diez; a este grupo
se conoce como oligosacáridos. Los más importantes se muestran en elo cuadro
2.1. Los carbohidratos compuestos por menos de diez monosacáridos unidos se
designan oligosacáridos Son de sabor dulce, aunque el grado de dulzura es
variable. Se pueden subdividir en base al número de monosacáridos que lo
componen. A continuación los principales oligosacáridos nutritivamente
importantes, sus monosacáridos constituyentes y sus enlaces.
Cuadro 2.1. Algunos oligosacáridos importantes, sus monosacáridos, constituyentes y sus
enlaces.
Nombre constituyentes monosacáridos en orden de unión Enlaces (en orden)
Disacáridos
Sacarosa Glucosa - Fructosa α (1,2) ó β (2,1)
Maltosa Glucosa - Glucosa α (1,4)
Lactosa Galactosa - Glucosa β (1,4)
Isomaltosa Glucosa - Glucosa α (1,6)
Celobiosa Glucosa - Glucosa β (1,4)
Gentiobiosa Glucosa - Glucosa β (1,6)
Melibiosa Galactosa - Glucosa α (1,6)
Galactobiosa Galactosa - Galactosa α (1,6)
Trehalosa Glucosa - Glucosa α (1,1)
Trisacáridos
Rafinosa Galactosa – Glucosa - Fructosa α (1,6) α (1,2)
Maninotriosa Galactosa – Galactosa - Glucosa α (1,6) α (1,6)
Maltotriosa Glucosa – Glucosa - Glucosa α (1,4) α (1,4)
Tetrasacáridos
Estaquiosa Galactosa-Galactosa-Glucosa-Fructosa α (1,6) α (1,6) α (1,2)
Pentasacáridos
Verbascosa Galactosa-Galactosa-Galactosa-Glucosa-Fructosa α (1,6) α (1,6) α (1,6)
α (1,2)

1. Disacáridos.- son azúcares compuestos de dos residuos de

monosacáridos unidos por un enlace glucosídico. Los disacáridos
fisiológicamente importantes son la sacarosa, maltosa, lactosa y
trehalosa.

Sacarosa.-

60
Lactosa.-

Maltosa.-

Celobiosa.-

61
 Isomaltosa.-

Gentiobiosa.-

Melibiosa.-

62
 Galactobiosa.-

α trehalosa.-

La sacarosa abunda en el reino vegetal y es familiar como azúcar de mesa, no es

azúcar reductor. La hidrólisis de la sacarosa en D-glucosa y D-fructosa se
denomina inversión, y la mezcla producida de D-glucosa y D-fructosa se
denomina azúcar invertido.

La lactosa se obtiene del suero concentrado de la leche, alrededor del 40 % es de

α-lactosa y 60 % β-lactosa. La lactosa es un disacárido reductor. La lactosa con
NaBH4 se reduce a lactitol:

63
Los hidrolizados de lactosa dan la mezcla de D-glucosa y D-galactosa (jarabe)
mediante la enzima β-galactosidasa (lactasa), este jarabe se usan como
sustitutos de la sacarosa en los helados, como sustitutos del azúcar invertido en
el almíbar de conservas de frutas.

La maltosa se obtiene por acción de las enzimas amilasas sobre los almidones.
Se halla en los vegetales en pequeñas cantidades (uvas, melocotones y cebada).
Los jarabes de maltosa se usan para mantener la humedad en confituras. Estos
jarabes se usan en la elaboración de helados y pasteles o postres en general.

La Trehalosa, la fuente de este disacárido son los hongos y levaduras. La

Trehalosa es el azúcar principal de la hemolinfa de los insectos. Es un azúcar no
reductor y de bajo poder edulcorante.

Al llegar al intestino la trehalosa se desdobla en glucosa por la acción de la

enzima trehalasa. La ausencia de esta enzima provoca una enfermedad
denominada Intolerancia a la trehalosa o intolerancia a los champiñones. Está
presente en la naturaleza en los champiñones, setas, y en la hemolinfa de
insectos. Se está obteniendo a nivel industrial partiendo del almidón procedente
de cereales, y se está usando en alimentos para deportistas.

Casi todos los azúcares tienen la característica de ser dulces (aún cuando
también los hay amargos) y se clasifican dentro de los edulcorantes como
edulcorantes naturales o en edulcorantes artificiales.

Cuadro 2.1. Poder edulcorante de algunos azúcares.

azúcar Poder edulcorante
lactosa 0.25
Galactosa 0.30
Sorbitol, manitol 0.50 - 0.60
Glucosa 0.70
Sacarosa 1.00
Xilitol 1.00
Fructosa 1.10-1.30

2. Tri, tetrasacáridos.-

64
2.9. Polisacáridos.

Los polisacáridos más importantes de los alimentos son de las plantas (almidón,
pectinas, celulosa, hemicelulosa, gomas, etc); el almidón cubre la mayor parte de
las necesidades energéticas en la alimentación del hombre y gran número de
animales superiores. La celulosa, hemicelulosa y sustancias pécticas se conocen
colectivamente como fibra y desempeñan un papel esencial para el correcto
funcionamiento del intestino grueso. En los animales juegan un papel
relativamente minoritarios, siendo el más importante el glucógeno que actúa
como reserva energética; los otros polisacáridos animales son la quitina que es el
componente fibroso de los exoesqueletos de los artrópodos. En las plantas los
carbohidratos actúan como reservas de energía y del esqueleto estructural. Los
polisacáridos procedentes de las algas marinas se tiene a los aliginatos, agares y
carragenanos.

- Homo polisacáridos.- constituidos por un solo tipo de unidad monomérica.

- Hetero polisacáridos.- con dos o más unidades monoméricas diferentes.

1. Almidón.-

Se encuentra en dos formas: α amilosa y amilopectina.

α amilosa.- está constituida por cadenas largas no ramificadas, en las que las

65
unidades de D-glucosa se hallan unidas mediante enlaces α(1,4). El peso
molecular es desde unos millares hasta 500 000. tiene arrollamiento helicoidal.
La amilosa no es verdaderamente soluble en agua, pero forma micelas
hidratadas que dan un color azul con el yodo.

Amilopectina.- está muy ramificada, la longitud media de las ramificaciones de

24 a 30 residuos de glucosa. Los enlaces glucosídicos del esqueleto son
enlaces α(1,4), pero los puntos de ramificación son α(1,6). La amilopectina
produce disoluciones coloidales o micelares que dan una coloración rojo
violáceo con el yodo. Su peso molecular puede llegar hasta 100 millones.

66
Gránulos de almidón.-

Cuando la planta forma moléculas de almidón, estas se depositan en los

amiloplastos de la célula en forma de gránulos. Estos gránulos tienen forma
y tamaño característico, dependen del tipo de vegetal, los diámetros varían
de 2 a 150 μ.

En cuadro 2.2 se tiene algunos ejemplos de tipos de almidón, tamaño y

forma de gránulos.

Cuadro 2.2. Dimensiones y forma de los gránulos.

Tipo de almidón Diámetro (μ) Forma
Arroz 3-8 poligonal (pequeños)
Yuca 12-25 Redondas
Maíz 12-25 Redondas o poligonales
Trigo 35 Lenticular o discoide
10 Esféricas
Papa 150 Concha de ostra (grandes)

67
Organización de las moléculas dentro del gránulo

La amilopectina están radialmente dispuestas y la amilosa en cadena lineal

unidos por enlaces puente hidrógeno.

La amilopectina se asocia por medio de enlaces de hidrógeno con cadenas

lineales de amilosa, para formar regiones micelares cristalinas, por esta
razón son insolubles en agua fría.

68
 • En tubérculos y cereales de 20 – 25 % amilosa y 80 – 75 %
amilopectina.

• En maíz céreo 1 % de amilosa y 99 % de amilopectina.

• Arroz céreo 1 % de amilosa y 99 % de amilopectina.

• Amilo maíz 50 – 80 % amilosa y 50 – 20 % amilopectina.

Birrefringencia.- el índice de refracción de los gránulos de almidón no es

uniforme en todas las direcciones, exhiben la propiedad de la doble refracción.
Esta birrefringencia es propio de los sólidos con componentes moleculares
asimétricos orientados en una determinada dirección.

Gelatinización y retrogradación.-

Cuando los gránulos de almidón en estado nativo (no cocidos ni dañados) se

colocan en agua fría absorben agua y se hinchan; sin embargo, la cantidad de
agua absorbida y el hinchamiento son limitados; este pequeño aumento de
volumen es reversible. La cristalinidad y birrefringencia de los gránulos no
cambian.

Pero que pasa ¿cuándo hay un incremento de la temperatura?

Para contestar esta pregunta, es mejor analizar lo que ocurre con el almidón en
la prueba de la viscoamilografía.

(a) Etapa de calentamiento.- con el aumento de la temperatura, los gránulos de

almidón absorben agua y se hinchan más, los gránulos son transparentes y
aumenta la viscosidad. A este se denomina punto de gelatinización o punto
de gelificación. Al intervalo de temperatura en la que ocurre la
gelatinización se denomina temperatura de gelatinización y al tiempo de
inicio tiempo inicial de gelatinización.

Cuando hay gelatinización el almidón pierde la birrefringencia . Después de

la gelatinización, los gránulos continúan hinchando y la viscosidad
aumenta marcadamente, hasta que los gránulos chocan con frecuencia
entre si hasta que finalmente terminan de romperse y liberan las moléculas
(amilosa y amilopectina). A pesar de que se sigue incrementando la
temperatura la viscosidad disminuye.

(b) Etapa a temperatura constante.- Durante el calentamiento en el

viscoamilografo, la velocidad de calentamiento es de 1,5 ºC/minuto, desde

69
 la temperatura ambiente hasta 93 º C.

A 93 º C la temperatura se mantiene por 15 minutos, en este periodo la

viscosidad sigue disminuyendo o se mantiene constante.

(c) Etapa a temperatura enfriamiento.- En el viscoamilografo las moléculas de

amilopectina y amilosa dispersos en el medio acuoso, se agitan mientras
se enfría, la viscosidad suele aumentar por la formación del gel; esto se
debe a que la amilosa tiene tendencia a establecer enlaces
intermoleculares y se reasocian entre si, a este proceso se llama
retrogradación. La retrogradación disminuye la acción hidrolítica de las
enzimas.

Cuadro 2.3.-Temperatura de inicio de gelatinización del almidón de algunos

alimentos.
Alimentos ºC
maíz 62
Maíz céreo 63
cebada 51,1
arroz 68
papa 58

70
 Papa tratada con vapor 65
Tocosh de maíz 80,5

Punto de gelatinización o temperatura de gelatinización.- Se produce en el

momento en que desaparece la birrefringencia de los gránulos de almidón por
acción del calor. Normalmente se produce dentro de un estrecho margen de
temperatura, gelatinizando primero los gránulos y por último los más
pequeños.

Cuadro 2.4.- características de gránulos de almidón.

Procedencia diámetro Temperatura de
Intervalo (μ) Promedio (μ) gelatinización (ºC)
Maíz 12 – 96 15 61 – 92
Papa blanca 15 – 100 33 62 – 68
Papa dulce 15 – 55 25 - 50 82 – 83
Yuca 6 – 36 20 50 – 70
Trigo 2 – 38 20 - 22 53 – 74
Arroz 3–9 5 65 – 73

2. Glucógeno.-

Es un homo polisacárido de las células animales de reserva energética animal

más importante, se encuentra principalmente en el músculo y en el hígado, es
semejante a la amilopectina con unidades de D-glucosa, unidas con enlaces
α(1,4) y ramificadas en α(1,6). Pero es más ramificada que la amilopectina.
Presenta ramificación cada 12 – 16 unidades de glucosa. El glucógeno abunda
en el hígado (hasta 10 % de su peso) y en menor proporción en el músculo
esquelético (1 a 2 %).

Glucólisis pos mortem.-En el tejido muscular de los animales, cuando estos

son beneficiados no pueden ser oxidados a CO2 y H2O porque no hay aporte de
oxígeno; pero si es desdoblado anaeróbicamente en ácido láctico por la
glucólisis. Pero como cesa la circulación sanguínea, este ácido se acumula y
determina un descenso del pH. La ecuación global de la glucólisis para la
producción de ácido láctico es:

Glucosa + 2 ADP + 2Pi → 2 L ácido láctico + 2ATP + 2H2O

Glucógeno + 3 ADP + 3Pi → 2 L ácido láctico + 3ATP + H2O

En animales de sangre caliente, el pH inicial del tejido muscular es de 7,2 a 7,4;

pero por acumulación del ácido láctico el pH desciende a 5,3 – 5,5, este
fenómeno es ventajoso en la carne, pues retarda el crecimiento de las bacterias
del deterioro y ayuda a impartir un color más deseable de la carne. Este sucede
en animales bien descansados antes del beneficio. Sin embargo, en animales

71
que han sufrido fatiga o stress antes de morir, el nivel del glucógeno en el
animal de sangre caliente, antes de morir, desciende porque es desdoblado
anaeróbicamente en ácido láctico. El pH del tejido muscular será alrededor de
6,8, pero este ácido láctico pasa al torrente sanguíneo. Producido la muerte del
animal el pH final en el músculo (carne) será de 6,2 a 6,4. la carne es bastante
oscura, seca y susceptible a deterioro microbiano (ver la figura de los
principales cambios que ocurre después de su muerte).

72
73
3. Celulosa.-

Es un homo polisacárido, es el más abundante en la naturaleza. Se encuentre

presente en todas las plantas como principal componente estructural de sus
paredes celulares. Está constituido por unidades de D glucosa con uniones de
β (1,4). Peso molecular varía de 200 000 a 2 000 000.

El derivado de la celulosa más utilizado es la sal sódica de la

carboximetilcelulosa (C.M.C.).

Figura 2.18. Estructura de una carboximetilcelulosa

La fibra dietética se clasifica en soluble e insoluble. La composición de cada

una es distinta y ejerce diferentes efectos en la digestión y el metabolismo. La
fracción insoluble está formada básicamente por celulosa y hemicelulosa.
Como se ha visto la celulosa está compuesta por polímeros lineales de glucosa
unidos por enlaces β (1,4). en cambio la hemicelulosa es un polímero
ramificado. La fibra dietética soluble se conforma por β glucanos y pentosanas.

74
Los cereales se consideran como una fuente rica de fibra dietética. Esta
fracción en carbohidratos insolubles o estructurales es prácticamente
indigestible por el sistema digestible humano, por lo que no aportan calorías
aprovechables. Sin embargo, la importancia de la fibra dietética radica en que
afecta las funciones gastrointestinales y en algunas ocasiones como agente
terapéutico para control de peso, diabetes, hipercolestesteremia e
hipertensión. Existen marcadas diferencias en la composición y calidad de la
fibra debido a la clase de alimentos vegetales y el tipo de procesamiento.

La fibra dietética insoluble, conformada principalmente por celulosa y

hemicelulosas insoluble incrementa el tracto intestinal y baja la posibilidad de
no contraer cáncer en el tracto gastrointestinal, además tiene la propiedad de
liberar agentes carcinógenos dando menos oportunidad a que los mismos se
queden en el tracto digestivo. Una dieta alta en fibra insoluble, además de
contener menos energía digestible, disminuye la incidencia de diabetes,
obesidad y hemorroides. Un alto consumo de fibra insoluble beneficia a los
diabéticos ya que reduce la difusión de la glucosa a través de la mucosa
intestinal y baja la tasa de secreción de la insulina. Otro de los componentes
de la fibra dietética es la lignina.

La fibra dietética soluble, conformada principalmente de pectinas, pentasanas,

β glucanos, gomas y hemicelulosa soluble, tiene otros efectos en la salud. Este
tipo de fibra es susceptible a ser degradada por la microflora del tracto
gastrointestinal causando cambios importantes en el pH luminal. Su consumo
ha sido asociado con una mayor excreción de sales biliares y de colesterol.
Una baja en los niveles de colesterol sanguíneo está asociado con una
disminución en la incidencia de arteriosclerosis, alta presión, ataques cardiacos
y embolias cerebrales. Estos dos últimos desordenes son la mayor causa de
muertes en los países desarrollados. Es por esta razón, que el consumo de
alimentos suplementarios con fuentes de fibra dietética soluble se ha
incrementado drásticamente. La avena principalmente, así como la cebada y el
centeno son considerados como los cereales más ricos en fibra dietética
solubles (Yúfera, 1999). principalmente

La Celulasa hidrolizan las uniones β (1,4) de la celulosa, produciendo

celulodextrinas. Las celulasas se utilizan en forma de preparados brutos, en la
disgregación de residuos celulósicos, para la fermentación de alcohol industrial
o en el pretratamiento de plantas oleaginosas para la extracción de aceite.
También, se utiliza para mejorar la extracción de aceites esenciales.

La celulasa se utiliza para la producción de etanol (alcohol industrial) a partir

de la madera. Además, se usa para clarificar zumos y para ablandar vegetales.

75
4. Hemicelulosa.-

La hemicelulosa es un polímero ramificado de diversos azúcares (xilosa,

arabinosa, galactosa, ácido glucónico y glucosa). El peso molecular y la
solubilidad en agua son muy variados.

Hemicelulosa es el nombre que recibe un grupo de polisacáridos que se

encuentra asociado a las estructuras celulósicas de los vegetales que puede
extraerse con alcali. Originalmente se pensó que estos materiales
representaban una fase de la síntesis de la celulosa por los vegetales y de aquí
su nombre. Ahora se sabe que esto es incorrecto y en un intento de evitar
confusiones recientemente se ha introducido el término “otros polisacáridos
de matriz”. Actualmente se sabe con claridad que las hemicelulosas están
compuestas por una amplia variedad de compuestos químicos diferentes. A
diferencia de las celulosas pueden ser hidrolizadas por ácidos minerales
diluidos, pero al igual que las celulosas son resistentes a las enzimas
digestivas humanas.

Tema. ¿Qué es la lignina y cómo es su estructura química?

5. Gomas.-

Son polisacáridos, solubles en agua, extraíble a partir de vegetales terrestres o

marinos o de microorganismos. Son de alto peso molecular y tienen la

76
capacidad de actuar como espesantes y gelificantes y se utilizan en la
tecnología de alimentos porque actúan como emulsificantes, estabilizantes,
etc.

Las gomas vegetales de uso son los galactomananos de semillas de guar y

algarrobo, de los exudados de goma arábiga y goma tragacanto, de algas como
el agar, carragenanos y alginatos y de la biosíntesis microbiana como el
dextrano y xantano.

5.1. Dextranos.-

Son homo polisacáridos ramificados de la D glucosa. Son diferentes al

almidón y al glucógeno porque sus puntos de ramificación pueden ser 2→1,
3→1, 4→1 ó 6→1.

Los dextranos son inhibidores de la cristalización del azúcar y agua. Se utiliza

clínicamente, para disminuir la viscosidad de la sangre y mejorar el flujo.

5.2. La goma de guar o guaramo.-

Es un galactomanano, se obtiene del endospermo de la semilla leguminosa

Cyanopsis tetragonolobus originaria de la India y Pakistán.

La estructura química está constituida por β-D manopiranosas unidas

mediante enlaces β (1,4), a la cual se añaden ramas de α D galactopiranosas
por enlaces α(1,6). El guarano es sinergísta con el almidón formando
soluciones viscosas.

Se utiliza en la elaboración de quesos porque previene la sinéresis, se utiliza

77
también en la elaboración de helados porque da suavidad y cuerpo y le da
resistencia al choque térmico. El guaramo alarga la vida útil de los productos
de panadería y en productos cárnicos (salchichas) mejora la textura y rellenado
de las tripas.

5.3. La goma de algarrobo o goma garrofin.-

Es un galactomanano que se extrae del endospermo de las semillas del árbol

Ceratonia siliqua (leguminosa).

Está constituida por una cadena principal de D-manopiranosa unidas por

enlaces β (1,4), a la cual se unen varias ramas de D-galactopiranosas a través
de enlaces α(1,6).

78
El garrofín posee propiedades sinergistas únicas con las goma de algas de
carragenanos y forman unos buenos geles.

Se utiliza en postres helados con la finalidad de ligar agua y proporcionar

cuerpo y suavidad. En la elaboración de quesos frescos porque acelera la
formación del cuajo. Actúa como ligante y estabilizante en salchichones y
salchichas.

5.4. Gomas arábiga.-

Proceden de exudados de plantas a través de heridas o incisiones de la corteza

del árbol del género Acacia. Es un hetero polisacárido constituido por ácido
D-glucopiranosidurónico y D- galactopiranosa unidos por enlaces (1,6) y restos
de L-ramnopiranosa, L-arabinopiranosa y L-arabinofuranosa.

La goma arábiga disminuye la cristalización del azúcar en productos de

confitería, estabiliza las emulsiones y contribuye a la viscosidad. Se utiliza en la
elaboración de productos lácteos congelados, como helados porque coopera
en la formación y retención de cristales de hielo pequeños. En bebidas actúa
como estabilizante de emulsiones y espumas. También retiene los aromas
volátiles en bebidas cítricas.

5.5. Goma tragacanto.-

Proceden de exudado de especies de Astragalus, se obtiene de incisiones de

los arbustos Astragalus que crecen en Irán, Siria y Turquía.

Está constituida de ácido D-galacturónico, L-glucosa, D-galactosa, D-xilosa y

D-arabinosa. Se utiliza en salsas y aderezos por su estabilidad frente al color y
a pH ácido. Da textura y cuerpo a los postres helados y tortas heladas.

5.6. El agar.-

Es obtenida a partir de diversas algas rojas marinas de la clase Rodofíceas. El

agar puede ser separado en dos fracciones: el agaramo y agaropectina.

La unidad básica que se repite en el agaramo es la β-D galactopiranosa y 3,6

anhidro-α-L galactopiranosa unidas por β (1,4).

79
 5.7. Goma carregenano.

Extraída del alga Chondrus. Los carregenanos son una compleja mezcla de 7
polímeros diferentes:

Kappa carragenano (κ)

Lamdda carragenano (λ)
Mu carragenano (μ)
Iota carragenano (ι)
Nu carragenano (ν)
Epsilon carragenano (ε)
Teta carragenano (θ)

Kappa carragenano (κ) y Lamdda carragenano (λ) son los más usados en la
tecnología de alimentos. La estructura química sigue la siguiente secuencia:

A B A B A
......Gal β (1,4) Gal α (1,3) Gal β (1,4) Gal α (1,3) Gal β (1,4) .....

Residuo de galactosa Tipo de

A B carragenanos
Gal Gal
D galactosa-2 sulfato ε
D-galactosa-2 sulfato D galactosa-2,6 disulfato λ
3,6 anhidro-D galactosa 2 sulfato θ

3,6 anhidro-D galactosa 2 sulfato ι

D-galactosa-4 sulfato 3,6 anhidro- D galactosa κ
D-galactosa 2,6 disulfato ν
D-galactosa-6-sulfato μ

Figura 2.25-Secuencia de la estructura del carragenano

80
Se usan para estabilizar la leche, estabilizar leche con cacao y postres de leches y
flanes. Da buena dispersión coloidal, se utiliza como estabilizante de la emulsión
en quesos, en postres y helados inhibe los cristales de hielo. El carragenano se
utiliza con mezclas de garrofín, guaramo o carboximetilcelulosa.

5.8. Alginatos.-

Se extrae de algas pardas (feoficeas). Está constituido por unidades de ácido

D-manopiranosilurónico β (1,4) y ácido glucopranosilurónico.

Los alginatos son utilizados en helados (dan cuerpo y textura). En repostería se

usan en rellenos de pasteles y tortas, merengues y glaseados (su función es la de
mejorar la textura y el gel). Se utilizan como espesantes y estabilizantes de la
emulsión. En cerveza para estabilizar la espuma.

5.9. Xantano.-

Los principales constituyentes son: D-glucosa, D-manosa y ácido

D-glucourónico. Es muy sensibles en agua caliente o fría y da soluciones
altamente viscosas a bajas concentraciones. El xantano es utilizado en: bebidas,
para mejorar la palatabilidad y liberación de aroma, en zumos de naranja porque
estabiliza la turbidez, se usa como estabilizante en alimentos enlatados, el
xantano mejora la estabilidad frente a la congelación – descongelación, también
se usa en postres instantáneos de leche.

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6. Fructosanas o levanas.-

Son polisacáridos, generalmente lineales, de moléculas de D-fructosa unidas

mediante enlaces β (2,1) y se encuentran como reserva energética de varios
vegetales, tales como la alcachofa, el maguey y yacón; además, de algunas raíces
y tubérculos.

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 Figura 2.29. Molécula de inulina

La Inulina es una fructosana y está constituida por 94 a 95 % de fructosa, unidas

con enlace β (2,1) y 5 % de glucosa. La inulinasa es la enzima que hidroliza la
inulina. El yacón, la dalia y la alcachofa son ricos en inulina.

7. Pectinas.-

Las sustancias pécticas es un grupo extenso de polisacáridos vegetales cuya

estructura básica está formado por enlaces α (1,4) de ácido galacturónico en el
cual los carboxílos pueden estar esterificados con metilo o en forma de sal.

Las pectinas se encuentran asociadas con otros hidratos de carbono, como las
hemicelulosas y constituyen las paredes celulares de los vegetales y son
responsables de la firmeza de algunos productos.

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a) Ácidos pectínicos.- tienen parte de sus ácidos galacturónicos como esteres
metílicos. Las pectinas son ácidos pectínicos con diferentes grados de
esterificación. Se disuelven en agua y con sales forman “pectinatos”. Se usa
para formar gel (azúcar y ácido)) en la elaboración de jaleas y mermeladas.

b) Ácidos pécticos.- Qué sólo contienen moléculas del ácido galacturónico sin
esterificación. Los ácidos pécticos se depositan en los tejidos de las plantas
como pectatos de Ca o de Mg.

c) Protopectinas.- son altamente esterificados con metanol y muy insoluble en

agua, que se encuentran en tejidos inmaduros de las frutas y son responsables
de su textura rígida. Son los precursores de las pectinas mediante la
protopectina.

La distribución de las pectinas, las más esterificadas están en la parte más

interna y las menos esterificadas en la periferia.

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Cuadro 6.- Poder edulcorante de los azúcares

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"El espíritu de la educación es el conocimiento, no de los hechos,
sino de los valores"
(Willian R. Inge)

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