UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD INGENIERÍA INDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
FILIAL SULLANA - PROEDUNP

Alumnos:

 Garcia Garcia Jose Urbano

 Merino Ruiz Maritza Raquel
 Valdiviezo Viera Gerson Erickson

Docente: Ing. Cunguia Piedra Deyvi

Ciclo: VIII
I. INTRODUCCION

El cacao de la variedad Criollo Theobroma cacao L., es un cultivo de uso industrial

cuyos derivados tienen gran demanda en el mercado local, nacional y mundial. El
manejo de post cosecha es uno de los problemas para los cacaoteros,
principalmente la etapa de fermentación ya que es uno de los factores
fundamentales que determina la calidad del grano y sus derivados como la pasta o
licor de cacao.
La pasta de cacao es un producto obtenido mediante la desintegración mecánica
de las almendras de cacao limpias y peladas, sin extraerle ni añadir ningún
componente. Se utiliza para la producción de manteca y polvo de cacao o para la
fabricación de chocolate y otros derivados.
Las etapas de la poscosecha:
- La primera etapa, es decir, la fermentación, es un proceso espontáneo, en el que
mediante la intervención de levaduras, bacterias ácido lácticas y bacterias ácido
acéticas, se desencadena una serie de reacciones bioquímicas que dan como
resultado los compuestos llamados precursores de sabor. Un cacao con una
fermentación deficiente posee características de sabor desagradables, como
astringencia, y una acidez elevada, afectando directamente la calidad sensorial
del grano (Portillo, 2006).

- La segunda etapa poscosecha es el secado, cuyo objetivo principal es reducir la

humedad de los granos hasta hacer seguro su almacenamiento, lo cual ocurre
cuando alcanza una humedad de 7%; además, en esta etapa continúan las
reacciones de condensación que inician en la fermentación y dan lugar a
compuestos volátiles y otros precursores del sabor. Los métodos de la
fermentación y secado varían entre países, regiones y, muchas veces, entre
 agricultores de misma región, lo que hace importante evaluar cómo estas
actividades influyen en los atributos de calidad de los granos de cacao.

II. MARCO TEORICO

GENERALIDADES DELCACAO
Se clasifica taxonómicamente al cacao de la siguiente manera. Reino: vegetal. Tipo:
espermatofita. Subtipo: angiosperma. Clase: dicotiledóneas. Subclase: dialipétalas.
Orden: malvales. Familia: esterculiácea. Tribu: buettneriea. Genero: theobroma.
Especie: cacao. Nombre común: cacao (variedad criollo) Mejía, (2000).

El cacao es una planta perenne, cuyas condiciones para la producción se

encuentran entre 19 - 28ºC, la temperatura media mensual optima es de 23ºC y la
altitud comprende desde los (100 – 815) msnm, con una precipitación que va desde
(1.173 – 3000) mm por año y una humedad relativa de (72 - 90) %. Mejía, (2000).

2.1. DESCRIPCIÓN BOTÁNICA

Clasificación de acuerdo a la morfología del fruto y del grano, y de acuerdo a las
exigencias agrotécnicas de las plantas criollos.

2.1.1. Descripción del fruto: El fruto (mazorca) es una baya oval o esférica de
unas 25 – 30cm. de largo por 10 – 15cm. de grosor y viene a pesar entre
250– 300gr. Su color es amarillo, pardo o rojizo con rallas longitudinales.
Fernández, (2001).

2.1.2. Descripción de la semilla: Se encuentran cubiertas por una pulpa

mucilaginoso de color blanco y de sabor agradable, su longitud puede
variar de 15 a 30mm largo, el ancho de 8 a 20mm y el grosor de 5 a
15mm, se le denomina comúnmente almendras. El número de

2.1.3. semillas por frutos varía según las especies desde 24 a 30 en algunos,
hasta 60 a 70 en otros. Pichis Palcasu, (2009).

2.1. TIPOS DE CACAO

La clasificación se basa en las características morfológicas de la
mazorca, la flor y las semillas se dividen en tres grandes grupos;
Criollo, Forastero y trinitario. Arévalo, (2000).

2.1.1. Cacao Criollo o Dulce

Se distingue por tener frutos de cáscara suave, con 10 surcos,
combinando un surco profundo con otro de menor profundidad.
 Los lomos son brotados y borroñosos y terminan en una punta
delgada. Las semillas son dulces y de color blanco a violeta. De esta
variedad se produce el cacao fino o de mejor calidad con altos
contenidos de grasa, sin astringencia y bastante aroma. Es una
planta vigorosa susceptible a plagas y enfermedades. Navarro y
Mendoza, (2006).

III. TEORIA

La fermentación del cacao es una etapa muy importante en el procesamiento del grano,
ya que se producen cambios bioquímicos que dan origen a los precursores del aroma y
sabor (Contreras et al., 2002), lo que determina su calidad física y química (Manual de
productos básicos, 1991). Entre los cambios bioquímicos está el desarrollo de la
pigmentación color marrón a partir de compuestos fenólicos (Cros y Jeanjean, 1995), lo
cual es un indicativo de la fermentación del grano de cacao. Además, los contenidos de
precursores sensoriales como polifenoles (Luna et al., 2002) alcaloides (cafeína y
teobromina) (Bucheli et al., 2001) y acidez volátil (en especial el ácido acético) (Hill y Kold,
1999), son indicadores de la calidad organoléptica del cacao.

BENEFICIO DELCACAO
El beneficio constituye parte fundamental y decisiva para obtener buena calidad
del grano, y permitir su correcta comercialización en el mercado nacional e
internacional. Con un beneficio adecuado se desarrolla en la almendra los
principios fundamentales del sabor, aroma y calidad inconfundibles del cacao, lo
que determina en gran medida su condición de finos y aromáticos, es decir la
calidad del producto final. FUNDACITE,(2000)
El beneficio del cacao es un proceso que obedece a los principios básicos de
conservación de alimentos y se hace con la finalidad de mejorar la calidad del grano.
Ministerio de Agricultura, (2000).

Este proceso consiste en la fermentación y secado de los granos, así como limpieza
y desinfección de los mismos convirtiendo a los granos del cacao en un producto
conservable de fácil transporte y que posee cualidades propias bien desarrolladas y
aplicando técnicas básicas se hace con la finalidad de mejorar la calidad del grano.
INDECOPI, (2008).
Figura 1. Diagrama de flujo de las fases del proceso en el beneficio del grano de
cacao

Cosecha

Selección

Cáscara Quiebra

Jugo y pulpa Fermentación

Tº 45 a 50 ºC

6 – 8% Secado
HUMEDAD
Limpieza
(Selección)

Almacenamiento
Fuente: Hernández, 1991.

a. Cosecha o recolección
La cosecha se inicia cuando el fruto o mazorca está maduro. La madurez de la
mazorca se aprecia por su cambio de pigmentación: de verde pasa al amarillo o del
rojo y otros similares al amarillo anaranjado fuerte o pálido. No debe recolectarse
frutos verdes o verde amarillentos, porque proporcionan un porcentaje elevado de
almendras violetas y pizarrosas. La cosecha de frutos verdes, pintones y sobre
maduros disminuye el
rendimiento de los granos en peso y en calidad. Ministerio de Agricultura, (2000)

Una forma práctica de reconocer los frutos maduros es mediante un golpe con los
dedos en la mazorca y si se produce un sonido a vacío significa que el fruto está
maduro. Mejía y Arguello, (2000).

b. Selección
Es indispensable hacer una selección de las mazorcas después de la cosecha
separando los infestados, las de alto grado de maduración y defectuosas. Ordoñez,
(1994).

c. Quiebra y desgrane
Se denomina quiebra a la operación que consiste en partir la mazorca y desgrane a
la extracción de las almendras las cuales una vez separadas de la placenta, serán
sometidas a la fermentación. El tiempo entre el desgrane y la puesta en
fermentación no debe exceder las 24 horas. Para realizar la quiebra se pueden
utilizar machetes cortos acondicionados especialmente para esta labor. Para ello, se
efectúa un corte longitudinal a las mazorcas con sumo cuidado a fin de no cortar
las almendras que permanecen adheridas a la placenta. La separación de los granos
se realiza a mano. Ministerio de Agricultura, (2000).
El tiempo de desgrane afecta el posterior proceso de fermentación, razón por el
cual este debe variar entre uno y dos días. Mejía y Arguello, (2000).
d. Fermentación
La fermentación consiste en lo siguiente: Descomposición y remoción del mucílago
azucarado que cubre el grano fresco para facilitar el secado, la conservación y
almacenamiento, elevar la temperatura que mata el embrión para facilitar el
desarrollo del sabor de chocolate, el desarrollo del sabor y aroma del chocolate.
Paredes, (2003).
Tiene por finalidad darle calidad al cacao, mejorando el sabor, aroma, la
presentación del grano y facilita el secado. Reduce la intensidad del amargor y de
la astringencia permitiendo el desarrollo de los precursores del sabor y aroma. Estas
sustancias permitirán después de la torrefacción (tostado), el tiempo de
fermentación depende del método de fermentación
y temperatura el cual varía desde los 4 a 8 días de fermentación. INDECOPI, (2008).

Un buen beneficio las almendras desarrollan el aroma y sabor a chocolate, sea cual
sea su condición genética. Un cacao mal beneficiado aunque sea tipo Nacional
jamás podrá desarrollar su propio sabor, llegando a tener una clasificación de
calidad baja, Moreira, (1994) y Cros, (2004).

La fermentación es la acción combinada y balanceada de temperatura, alcoholes,

ácidos, pH y humedad. Este proceso disminuye el sabor amargo por la pérdida de
theobromina, facilita el secado y la separación de la testa de los cotiledones. Ramos,
(2004).

Las almendras se voltean para homogenizar la fermentación. El volteo debe

realizarse a las 24 horas en el caso del cacao criollo y cada dos días, en el caso de
forasteros y trinitarios evitando la proliferación de mohos y la desecación de las
almendras de la superficie. La remoción diaria permite un incremento más rápido
de la temperatura; y por lo tanto una fermentación más homogénea y de menor
duración. Ramos, (2004).

Pichis Palcazu (2009), indica que la fermentación en cajones se realiza los volteos
cada 48 horas del segundo día de fermentación, la razón de realizar los volteos es
la uniformidad el desarrollo de los procesos bioquímicos que se manifiestan en el
curso de fermentación según como aumenta la temperatura llegando de 45ºC a
50ºC es el causante de la muerte del embrión y es precisamente en este momento
donde ocurre el cambio bioquímico interno de la semilla, el cambio de color violeta
a marrón claro y disminuye el sabor amargo y desarrolla el sabor precursor del
chocolate, en el tiempo de 4 a 6 días.

Fermentación facilita la eliminación de la pulpa y mejora las características

organolépticas del grano de cacao a consecuencia de una fermentación interna
estimulada por la elevación de temperatura que oscila de 44 ºC a 50ºC, y esta
elevada temperatura mata al embrión y convierte a los azucares en alcohol, las
condiciones del medio van cambiando y al mismo tiempo la disponibilidad del
sustrato para el desarrollo de las levaduras va
escaciando en tales condiciones comienzan el desarrollo de las bacterias acéticas,
dando inicio a la fermentación acética, ambos reaccionan empleando oxigeno y
produce calor que es lo que requiere para que disminuya el amargor y produce
sabor y aroma al grano de cacao a chocolate, la fermentación se realiza de de 4 a 6
días. Remache (2008).

Primer día: Es conocida como fase alcohólica, la infección inicial causada cuando se
sacan los granos de la mazorca es causada por las levaduras que en condiciones
anaeróbicas, transforman por fermentación los azucares de la pulpa en alcohol y
acido láctico. Aragón y Luna, (1988).

Segundo al cuarto día: La transformación previa de la pulpa permite que el aire

penetre en la masa fermentable ocasionando el predominio de las bacterias
acéticas aeróbicas, las cuales oxidan el alcohol en acido acético. Esta fase acética se
presenta con un fuerte incremento en la temperatura con valores de 45 – 50 ºC y
una disminución apreciable del pH del cotiledón desde 6.0 – 4 ó 5 como
consecuencia de la migración del acido acético hacia el interior del cotiledón que
produce la muerte del embrión. Aragón y Luna, (1988)
De esta forma, en las 24 horas siguientes las proteínas del aroma y el sabor presente
en el cotiledón se desnaturalizan así como otros compuestos como las antocianinas
e hidrolizados. Aragón y Luna, (1988).

Quinto al séptimo día. En esta fase predominan las reacciones de pardeamiento

enzimático, el grano cambia de color púrpura o marrón claro Aragón y Luna,
(1988).

INDECOPI (2008), menciona que la fermentación comprende dos niveles:

 Al exterior del grano
Transforman los azucares de la pulpa en alcohol etílico con emanación del dióxido
de carbono (CO2) y elevación de temperatura siguiendo de una fase láctica y
acética.

 Al interior de los granos

Se produce una transformación en los componentes químicos de los cotiledones
que terminan liberando a los precursores del aroma por
medio de reacciones muy complejas de hidrólisis y de oxidación son estos
precursores del aroma los que darán después de la fermentación, el gusto
característico a cacao. Esta modificación bioquímica se manifiesta en los cotiledones
además de la hinchazón por la aparición de color pardo característico a un cacao
bien elaborado.

Levaduras inician la "fermentación alcohólica" donde se transforma los azúcares en

alcohol etílico, ocurre desprendimiento de anhídrido carbónico y metabolizan el
ácido cítrico, elevándose el pH y la temperatura, hasta aquí han transcurrido unas
24 a 36 horas, Debido a las altas temperaturas, el pH elevado y las condiciones
anaeróbicas, empiezan a desarrollarse bacterias lácticas, iniciándose la
"fermentación acética", la muerte del embrión, principalmente por la penetración
del ácido acético en los tejidos de los cotiledones y por las altas temperaturas
alcanzadas 44°C a 50 °C, se inician las reacciones enzimáticas en los cotiledones, las
cuales originan la desaparición de los pigmentos coloreados y el desdoblamiento
de las moléculas de las sustancias proteínicas en moléculas más sencillas
(aminoácidos). Al ocurrir esto se ha estabilizado el equilibrio entre las bacterias
acéticas y las levaduras. Esta fase es estrictamente anaeróbica, por lo que se conoce
como la fase anaeróbica hidrolítica de la cura del cacao. La hidrólisis de los
polifenoles del cacao por la enzima glicosidasa, ocurre a una temperatura de 45 °C
y a un pH de 4,0-4,5. Que Durante la fermentación se debe mantener una aireación
adecuada, para mantener el pH adecuado, si es escasa impediría la multiplicación
de las levaduras y bacterias acéticas; si es muy excesiva la aireación ocurriría el
desarrollo de mohos y también se impediría la formación del precursor del sabor.
Rodríguez (2006).

MICROORGANISMOS EN LA FERMENTACIÓN DEL CACAO

En el proceso de fermentación de las semillas de cacao los microorganismos juegan
un papel importante, la fase inicial consta de una fermentación alcohólica llevada a
cabo por levaduras pertenecientes a los géneros Cándida, Debaromyces y
Hansenula; tras la fermentación alcohólica se produce un incremento en los
recuentos de Lactobacillus: Lactobacillus plantarum, Lactobacillus Collinoides y
Lactobacillus
fermentum con la producción de ácido láctico. La tercera etapa consiste con una
intensa acetificación a cargo de las bacterias acéticas Acetobacter y Gluconobacter,
Paredes, (2003).
Natividad (2008), indica que existen dos fases durante la fermentación:

 Fermentación anaeróbica (alcohólica)

Sucede durante las primeras 24 horas este proceso consiste en convertir el azúcar
del mucilago en etanol (CH3CH2OH) por acción de las levaduras del género
Sacharomiceae sp y Bitabacterium sp, 38 levaduras predominan durante las
primeras 24 horas, donde el pH se encuentra entre 3 a 4. La fermentación alcohólica
va reduciendo conforme aumenta la concentración de etanol alrededor del 12% y
entra oxigeno a la masa de remoción de los granos y sube el pH provocando la
muerte de la levadura anaeróbica.

 Fermentación aeróbica (acética)

Ocurre cuando ingresa oxigeno por efecto de la primera remoción de los granos,
interrumpiéndose la fermentación alcohólica pasando la fermentación aeróbica
con el auxilio de las bacterias del genero Mycoderma aceti, Acetobacter sp. Y otros
transformándolos en etanol en acido acético (CH3 – COOH) el cual por ser volátil
se elimina fácilmente en el secado. Durante la fermentación solo debe ocurrir:
fermentación alcohólica y fermentación acética, evitar la fermentación láctica y
butírica, estas fermentaciones indeseables pueden presentarse también cuando el
periodo de mayor cosecha coincide con la época de lluvia. Natividad (2008)

Métodos de fermentación
Existen diversos métodos para la fermentación del cacao entre los más usados
tenemos la fermentación de cajones de madera, en rumas o montones y en costales.
INDECOPI, (2008)
 Fermentación en cajones
Para este tipo de fermentación se colocan las almendras frescas dentro de cajones
fermentadores por un período de 6 días. Para una buena fermentación, debe
cubrirse con hojas de plátano, a fin de mantener la humedad y conservar el calor
desprendido por la
fermentación alcohólica. La capa de granos frescos no debe superar los 70
centímetros. El volteo se realiza para uniformizar el desarrollo de los procesos
bioquímicos que se manifiestan en el curso de la fermentación. El primer volteo se
debe efectuar a las 48 horas de, luego a las 72 y por último a las 96 horas, quedando
apto para someterse al secado a las 144 horas (6 días). Luego de estos tres volteos
las almendras tienen en promedio un 80% de humedad. Ministerio de Agricultura,
(2000).

La fermentación en cajones a permitido obtener un grano con mejores

características físico – químicas y organolépticos, además de incrementar el
rendimiento del proceso, este proceso comprende 6 días. Mejía y Arguello, (2000).

 Fermentación en rumas o montones

La fermentación en rumas o montones es bastante simple, sobre el piso se dispone
una capa de hojas de plátano, que sirve de base y facilita el drenaje del exudado y
las rumas se cubren con hojas de plátano o sacos de yute para evitar la fuga de
calor que dará la muerte al embrión de la semilla. Este montón deben estar
expuestos directamente al sol y no bajo sombra con remoción a intervalo de 48, 78
y 96 horas, todo el proceso demora de 4 a 8 días. INDECOPI, (2008).

 Fermentación en sacos
Para la fermentación en costales de polietileno o costales de yute se colocan las
almendras dentro de estas se cierran y se deja fermentando en el piso, algunas
veces suelen colgarlos para una mejor aireación, este proceso dura de 2 - 3 días,
este sistema no es recomendable debido a que las almendras presentan un elevado
% de granos violáceos y pizarrosos. Paredes, (2003).

e. Secado
Al final de la fermentación el contenido de humedad de los granos de cacao está
alrededor del 55%. Para ser almacenados con seguridad debe reducirse a límites del
7 - 8%. El proceso de secado no constituye una
simple reducción de humedad sino que los cambios químicos continúan mientras
el contenido de humedad desciende con lentitud hasta que se detienen por la falta
de humedad o la inactivación de las enzimas por otros medios. Por este motivo el
proceso no debe ser muy rápido durante los dos primeros días, la alta temperatura
puede inactivar las enzimas. En caso que el secado sea solar; es decir, al aire libre
dura de 5 a 7 días. Se sabrá que ha completado el secado del cacao cuando a la
presión de los dedos índice y pulgar, se rompan los granos fácilmente. Ministerio de
Agricultura, (2000).

La finalidad principal del secado es la de retener el sabor a chocolate adquirido en

el proceso de fermentación y de eliminar el exceso de agua del almendro tiene más
del 60% de humedad quedando finalmente el grano con un 7-8% que es la
humedad comercial. El espesor de la capa de almendras debe ser de 5cm durante
los dos primeros días lo que garantiza un secado gradual y óptimo. Sullca, (1992)

Se debe cumplir estrictamente todas las medidas posibles para un manejo

adecuado del nivel de humedad del cacao, el secado inadecuado los riesgos más
importantes por la formación de mohos. El proceso de secado debe alcanzar un
contenido de humedad del grano tan bajo como sea posible, al final de la
fermentación se tiene un contenido de humedad de los granos de cacao de
alrededor de 55% para ser almacenado debe reducir no mayor al 7%. El secado
puede ser solar o artificial. El más usado es el secado solar puede durar
dependiendo de las condiciones climáticas de 3 a 7 días. INDECOPI, (2008)

Es muy importando que la humedad del almendro recién salido de fermentación

del 56-60% de humedad disminuya al 6-7% de humedad lentamente para favorecer
que se completen los cambios químicos (reacción de la oxidación) responsable del
sabor y aroma del cacao. Determinando la calidad del producto (35ºC), sigue
disminuyendo el amargor y la astringencia de los polifenoles, se completan los
cambios de color en los almendros dando color pardo o canela. Rodríguez (2006).
El secado tiene por objeto eliminar el exceso de humedad y acidez de las almendras
recién fermentadas de aproximadamente 55 % al 7 %, como garantía para su
posterior almacenaje y comercialización. Rincón, (1999).

Precaución a tomar en cuenta en el secado

Se debe secar los granos hasta un 6-7% de humedad, si se baja del 6% se forman
quebradizas y si se le deja más del 8% son susceptibles al ataque de los hongos del
moho y a los insectos. El secado debe realizarse lentamente si se hace rápido en la
primera etapa del secado se corre el riesgo de inactivar a las enzimas antes de que
se hallan completados los cambios químicos esenciales lo cual pasaría por las altas
temperaturas de 65%. Rodríguez, (2006).

f. Limpieza y selección del grano

Terminado el secado es conveniente limpiar el producto de impurezas a fin de
obtener un producto de mejor valor comercial. Finalmente la producción debe ser
empacada y almacenada. Ministerio de Agricultura, (2000).

Se debe realizar una adecuada selección del grano de cacao utilizando zarandas de
mallas con medidas de orificio de un centímetro que permita pasar los granos más
pequeños y retener los de mayor calibre, esto nos permite de eliminar todo tipo de
impurezas como placentas, pajillas, granos mohos, infestados, germinados, doble,
defectos que no están permitidos en el comercio del grano de calidad se hace la
selección manual o mecánica para separar granos defectuosos e impurezas.
INDECOPI, (2008).

g. Almacenamiento
Los granos calientes del proceso de secado deben ser enfriados antes ser envasados
y almacenados, se envasan en costales yutes en ambientes ventilados y exento de
olores extraños, como los provenientes de pesticidas, combustibles, alimentos de
olores penetrantes, se debe evitar la contaminación por humo, evitar de almacenar
granos con altos niveles de humedad superiores a 7%, usar parihuelas exclusivas
para cacao a fin de evitar contacto de los sacos con el piso y las paredes. INDECOPI,
(2008).
 El cacao es altamente higroscópico, es decir absorbe la humedad con suma rapidez
si se almacenan almendros con menos del 8% pueden mantenerse en un buen
estado por unos 5 meses, en medios menores del 75% de humedad relativa, cuando
el almendra seca almacenado en un ambiente con 95% de humedad relativa en 10
días puede superar el 15% de humedad. Ministerio de agricultura (2004).

Las bolsas o sacos de almendras de cacao deben ser almacenadas en

compartimientos o estantes que estén por encima del suelo con un mínimo de 10
cm. de circulación del aire entre ellos, para una mayor garantía de la calidad del
producto. Ramos, (2004).

IV. EFECTO DEL TIPO Y TIEMPO DE FERMENTACIÓN

 CONTROL DE CALIDAD FÍSICA DEL GRANO DE CACAO
Según las especificaciones técnicas establecidas, existen una serie de
pruebas para determinar la calidad del cacao y sus derivados. Los
controles realizados básicamente son: pruebas físicas, pruebas físico-
químicas y organolépticas. FEDECACAO, (2006).
Gutiérrez (2007), nos indica que la calidad final de un grano de cacao
depende de los siguientes factores:
- 50% genética del cacao. Si no es utilizada una planta fina no se
podrá nunca producir un chocolate de degustación.
- 20% post-cosecha, es decir, fermentación y secado apropiado.
- 25% transformación (tostado y conchado).
- 5% suelo y estación.

La calidad del grano de cacao está directamente relacionada con un

adecuado proceso de fermentación y secado. Hay tres clases de
parámetros para determinar la calidad del cacao: Físicos, Químicos y
Organolépticos. Rojas, (2010)

 Determinación del Porcentaje de fermentado

Grano fermentado es aquel cuyos cotiledones presentan en su
totalidad una coloración marrón o marrón rojiza y estrías de
fermentación profunda.. El grano una vez fermentado se hincha y se
llena de aire en su interior lo cual le permite flotar al suspenderse en
agua. Para esta determinación se necesita 100 granos de muestra y se
los vierte en una probeta llena de agua, se cuantifica el número de
granos que flotan. Gutiérrez (2007)

Granos de Cacao muy Poco Fermentado: Los cotiledones presentan

un color violeta claro o oscuro con estrías muy superficiales. INTE,
(2009).

Grano Parcialmente Fermentado: Grano de cacao, con una

fermentación incompleta, cuyos cotiledones presentan un color
violeta o marrón violeta, de estructura semicompacta. INTE, (2009).
Grano Bien o Totalmente Fermentado: Grano de cacao cuyo proceso
de fermentación ha sido completado, y los cotiledones presentan
una coloración marrón a marrón rojiza, y las estrías bien definidas o
profundas. INTE, (2009).
Grano Sobre Fermentado: Son aquellos cuyos cotiledones presentan
una coloración negruzca oscuro y un olor desagradable. INTE, (2009).

Prueba de Corte.- El número de granos defectuosos se determina con

la prueba del corte, que es el método aceptado para evaluar la calidad.
La prueba de corte esta debe realizarse no más de treinta días después
del secado, para evitar la oxidación de las almendras. Después de
cortar la muestra de granos tomados de un lote al azar, se cuentan
aquellos defectuosos y son expresados en porcentaje. Procedimiento
que se realiza a una muestra de granos de cacao en la que se hace un
corte longitudinal para examinar visualmente las dos mitades, para
determinar o calcular el porcentaje y grado de fermentación y granos
defectuosos. INTE, (2009).

Gutiérrez, (2007), menciona que Hacer un corte longitudinal por la

parte central de cada uno de los 100 granos, a fin de exponer la
 máxima superficie de corte de los cotiledones. Examinar visualmente
las dos mitades de cada grano a la luz diurna o bajo una iluminación
artificial. Contar separadamente los granos defectuosos, (mohosos,
pizarrosos, partidos, violetas, múltiples, germinados, dañados por
insectos)

 Granos mohosos
Aquellos que en sus partes internas tienen moho visibles a simple vista;
siendo el defecto más grave ya que afecta el sabor del chocolate.
INDECOPI, (2006)

 Granos pizarrosos
Los granos de color pizarrosos resultan de secarlos antes de que se
hallen efectuados los cambios iníciales asociados con la fermentación.
Esos granos no tienen ninguno de los precursores del sabor de
chocolate, tendrá un sabor amargo, astringente y muy desagradable.
INDECOPI, (2006)
El grano pizarroso o pastoso es un grano sin fermentar, que al ser
cortado longitudinalmente, presenta en su interior un color gris
negruzco o verdoso y de aspecto compacto. Gutiérrez, (2007).

 Granos germinados
Grano de cacao en el que la cascarilla ha sido agugeriada, abierta o
rota por la germinación de la semilla. INDECOPI, (2006)

 Granos violetas
Es el grano de cacao insuficientemente fermentado que presenta un
color violáceo, por lo menos en la mitad de su superficie, cuando se
hace un corte longitudinal a través del centro del grano. El sabor es
muy astringente y amargo con ausencia de aroma.INDECOPI, (2006)

 Granos planos: Granos de cacao en el que los dos cotiledones son tan
delgados que no es posible obtener una superficie del cotiledón por corte.
INDECOPI, (2006).
 COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL GRANO DE CACAO

La composición química aproximado de la almendra del cacao criollo en grano

antes y después de la fermentación. Se presenta en el cuadro 3.

Cuadro 3. Composición fisicoquímico del grano de cacao antes y

después de la fermentación
Composición Antes Después
% %
Agua 36,60 6,30
Manteca 30,50 52,10
Proteína 6,30 6,30
Almidon 6,00 6,80
Thebromina 0.09 1,70
Carbohidratos 6,00 6,00
Ceniza 2,40 1,80
Fuente: Castro, (1992)

a. Grasa
La grasa de las almendras contiene de 0,3 a 0,8 % de teosteroles y
la grasa de la cáscara contiene de 0,8 a 1%. Los teosteroles son los
precursores de la vitamina antirraquitica (vitam ina D), que se
produce cuando los teosterolos son irradiados, también contien en
del 0,5 al 0,9 % de lecitina. Sánchez, (2004).

b. Theobromina
La theobromina (1-3-7-dimetilxantina) y la cafeína (1-3-7-
trimetilxantina) estaría más o menos ligados a los tan inos
formando compuestos de almendras, siendo la theobromina la
responsable del amargor de las almendras del cacao esto se debe a
la base púrica. Alrededor de 40% de la theobromina presente en los
cotiledones frescos se pierde en el curso de la fermentación por
difusión en los tejidos. Sánchez, (2004). Y el contenido de
teobromina disminuye en un 20 a 24% durante la fermentación.
Ordoñez, (1994).

La teobromina se halla en los granos de cacao ligados muy

 débilmente al taninos, se libera por el ácido acético, formado
durante la fermentación del grano, parte de esta teobromina pasa
a la cascara. Dreter. y Grosh, (1985),

c. Polifenoles
Las almendras están formadas por dos tipos de células, con pigmentos
(compuestos de polifenoles, taninos, catequinas, antocianinas,
leucoantocininas) y las purínas (theobromina y cafeína); y las células de
reservas no coloreadas encierran los cristales de la manteca de cacao.
Sánchez, (2004)

 Normas de Calidad del Grano

Ministerio de Agricultura, (2000). Menciona que de acuerdo a las normas de
calidad, el grano debe presentar:

Fermentación más 70
%
Humedad máxim 7
o %
Cuerpos extraños menos 0,
al 5
%
Granos mohosos menos 3
al %
Granos pizarrosos menos 10
al %
 Características Fisicoquímico del Grano de Cacao
Departamento de tecnología de alimentos, (2008). Menciona que debe cumplir
con las siguientes condiciones.
Humed má 8%
ad x.
Ceniza má 4%
x.
Fibra má 3%
total x.
Proteín 11,5%
a
Grasa má 45,0 a
x. 58,0%
Theobromina 1,0 a 4,0%
 El promedio de las características fisicoquímicas del grano de
cacao criollo y forastero. Se presenta en el cuadro 4.
Cuadro 4. Características fisicoquímicas del cacao criollo y forastero.

Tipo de hume p Acid ceni gras proteí

cacao dad H es za a na
Criollo 8,0 6, 0,73 3,21 54,4 16,26
0 9
Forastero 7,5 6, 0,65 3,20 54,0 14,32
2 8
Fuente: Ortiz , torres y Trujillo, (2004).

 Normas de Calidad de la Pasta de Cacao

Requisitos y normas técnicas de calidad de la pasta de cacao

El cacao en pasta o licor de cacao es el producto obtenido del cacao sin cascara ni germen

que se obtiene de vainas de cacao de calidad comerciable, que ha sido limpiado y liberado

de la cascara del modo técnicamente más completo posible, sin quitar ni añadir ninguno

de sus elementos constituyentes. INDECOPI, (2007).

a. Composición esencial

La cascara de cacao y germen debe contener 5% m/m como máximo, referido al extracto

seco magro o 4,5% como máximo, referido al libre de álcalis (solo para la cascara de

cacao). Para la manteca de cacao será de 47 – 60% m/m. INDECOPI, (2007).

b. Aditivos alimentarios

 Reguladores de acidez: Carbonato amónico, hidróxido amónico, acido cítrico,

carbonato cálcico, oxido magnésico, carbonato magnésico, carbonato potásico,

hidróxido potásico, carbonato sódico, hidróxido sódico, acido orto fosfórico,

acido L-tartárico. INDECOPI, (2007).

  Emulsionantes: Mono y diglicéridos de ácidos grasos comestibles, lecitina, sales

amónicas de ácidos fosfatídicos, esteres de poliglicerol de ácidos grasos.

INDECOPI, (2007).

 Aromatizantes: Aromas naturales y artificiales, salvo aquellos que imitan el

aroma natural del chocolate o de la leche, vainillina y etilvainillina. INDECOPI,

(2007).

c. Etiquetado

 Nombre del producto

El nombre que se emplee para describir el producto deberá ser: “cacao en pasta”, “licor

de cacao/chocolate”, “chocolate no edulcorado” y “chocolate amargo”. INDECOPI,

(2007).

d. Características organolépticas, fisicoquímicas y microbiológicas de la pasta de cacao.

Organolepticas:

Color = Marrón Oscuro

Olor = característico a chocolate

Sabor = agradable a chocolate

Aspecto = pasta fina

Fisicoquímico:

humedad = 2% máx.

Fineza = 98% min.

Grasa = 52% min.

pH = 5,2 – 5,6

Acidez = 1,75% máx. (Acido eloico).

Microbiológico:

Aerobios Viables = < 5,0 x 103 U.F.C./g.

Coliformes = < 3 – 10 N.M.P./g.

Mohos y Levadura = < 50 – 100 U.F.C./g.

Investigación de salmonera: ausencia en 25g.

Echericha coli = negativo en 10 g.

Normas técnicas de calidad para la pasta de cacao

Características Mínimo (%) Máximo (%)

Grasa Humedad Fibra 48,0 50,00

cruda Cenizas totales

2,00 2,50

Cenizas insolubles en
- 3,50
HCl Cenizas insolubles
- 4,00
en agua Almidón de

cacao Teobromina - 0,30

Aflatoxinas (ug/Kg) - 1,00 3,00

- 10,00

- 4,00

10,00
 Características n c M M

Recuentos de microorganismos aerobios 5 2 10³ 105

mesofilos, ufc/g.

Coliformes totales NMP/g.

E. COLI, NMP/g. Salmonella, g** Hongos, g.

5 2 ˂3* 11

Levadura , g.
5 0 ˂3* -

Ause
1 0 Ausen.
n.
0
2 50
10
5
2 50
10
5

e. Calidad Organoléptica de la pasta de cacao.

Un punto dominante en la calificación del cacao de exportación se basa en la calidad

organoléptica, requisito fundamental para la elaboración de chocolates finos.

Armijos, (2002).

El cacao debe desarrollar el aroma y el característico sabor, para que sea de primera

calidad. Estas cualidades se desarrollan solamente cuando las almendras,

debidamente fermentadas, secadas y tostadas. Moreira, (1994).

Para el fabricante, la evaluación sensorial es la única prueba confiable para

determinar cacao para sus productos. Esta prueba permite medir, analizar e

interpretar reacciones de las características de los alimentos, los cuales son percibidos

por los sentidos de la vista, olfato, gusto y tacto. (sabor, aroma, color, textura y

apariencia general). Jiménez, (2003).

a. Sabor

Jiménez, (2003) y Ramos, (2000), coinciden que el sabor es una sensación que se

percibe en las papilas gustativas de la lengua y en la pared de la boca que son

estimuladas por ciertas sustancias solubles y permiten encontrar en cada producto

los sabores básicos como son: dulce, salado, astringente, ácido y amargo.

b. Aroma

La calidad aromática de un chocolate está relacionada con el origen de las

almendras, con la fermentación, secado y con el tostado. El aroma del cacao incluye

varias fracciones determinadas en los granos frescos: de una fracción desarrollada

durante la fermentación, secado y por ultimo por una fracción formada durante el

tostado, Cros (1994).

Selección de Juez Semientrenado.

Se trata de personas que han recibido entrenamiento teórico, realizan pruebas

sensoriales con frecuencia y poseen suficiente habilidad, generalmente participan en

pruebas discriminativas sencillas, las cuales no requieren de una definición muy

precisas de términos o escalas. El Número de jueces es de un mínimo de 10 o un

máximo de 20 cuando mucho 25. Vila (2007)

Pruebas descriptivas
Las pruebas sensoriales descriptivas se piden a los jueces que detectan, describan y

cuantifiquen repetidamente y de manera uniforme, todas las características

sensoriales específicas de los alimentos en cuestión. El primer requisito del

entrenamiento es familiarizarse suficientemente con la variedad del producto, con el

fin de adquirir experiencia sobre la extensión con la variedad esperada, en términos

de aspecto olor, flavor y textura. Carpenter (2000).

V. EFECTO DEL TIPO Y TIEMPO DE FERMENTACION DE CACAO EN

SATIPO JUNIN

Materia prima
Se utilizó cacao de la variedad criollo Theobroma cacao L.
procedente del Centro Poblado La Unión, distrito Río Negro,
provincia Satipo, departamento Junín.
Material de campo
 Cajones fermentadores
 Tijeras
 Plásticos de polipropileno.
Instrumento de campo
 pHmetro
 Termómetro de -50 a 300ºC, digital thermometer
 Vaso de precipitación de 250mL
Evaluación de las variables
 pH Se pesó 20 g de muestra al que se adicionó 50 mililitros de agua
destilada, se agitó con una varilla de vidrio, se dejó en reposo por 15 minutos
y se utilizó el potenciómetro para la lectura del pH.

 Fermentación. (Determinación del porcentaje de fermentación).Esta labor

se realizó después del secado: El grano una vez fermentado se hincha y se
llena de aire en su interior lo cual le permite flotar al suspenderse en agua.
Se tomó 2 kg de muestra de cada tratamiento y luego se llevo a laboratorio
de control de calidad, se extrajeron solo 100 almendros de cada muestra
 (tratamiento) y se los vierte en una vaso de precipitación de 500ml de agua,
se cuantifica el número de granos que flotan, para determinar el porcentaje
de fermentación. Y se utilizo la guillotina (instrumento para cortar
transversalmente los almendros de cacao), para poder contabilizar los
almendros fermentados y no fermentados (color marrón que representa a
los almendros fermentados y color lila representa a los almendros no
fermentados), granos pizarrosos, violetas, con mohos, aplanados y pegados.

 Evaluación de las características sensoriales

La pasta de cacao obtenido de 4, 6 y 8 días de fermentación del grano de cacao

se evaluó las características sensoriales para poder determinar qué tiempo
de fermentación del grano nos da una pasta o licor de cacao de buena
calidad.
 Color
Se evaluó la pasta de cacao de los tres tratamientos de fermentación con 15
panelistas semientrenados que determinaron las características del color
mediante una tabla hedónica. Para esta evaluación se les facilitó una barra
de pasta de cacao de 15 g Por tratamiento y observando minuciosamente el
color de la pasta y dando el puntaje respectivo
 Sabor
Se evaluó la pasta de cacao de los tres tratamientos de fermentación con 15
panelistas semientrenados que determinaron las características del sabor
mediante una tabla hedónica. Para esta evaluación se les facilito una barra de
pasta de cacao de 15 g Por tratamiento
 Aroma
Se evaluó la pasta de cacao de los tres tratamientos de fermentación con 15
panelistas semientrenados que determinaron las características del aroma
mediante una tabla hedónica. Para esta evaluación se les facilito una barra de
pasta de cacao de 15 g Por tratamiento.
 Textura
Se evaluó la pasta de cacao de los tres tratamientos de fermentación con 15
panelistas semientrenados que determinaron las características de la textura
mediante una tabla hedónica. Para esta evaluación se les facilito una barra de
pasta de cacao de 15 g Por tratamiento Esta labor se realizó utilizando la
presión de los dedos índice y mayor sobre la pasta de cacao
  Apariencia General

Se evaluó la pasta de cacao de los tres tratamientos de fermentación con 15

panelistas semientrenados que determinaron las características de la
apariencia general mediante una tabla hedónica. Para esta evaluación se les
facilito una barra de pasta de cacao de 100 g Por tratamiento Esta labor se
realizó por observación directa.

Tratamiento
Se evaluó tres días de fermentación durante el proceso de obtención de la
pasta de cacao (Teobroma cacao L.):

Tratamientos Días de fermentación T1 4 días

T2 6 días
T3 8 días
En cada tratamiento se evaluó las características organolépticas del producto
mediante la escala hedónica.

Diseño estadístico
Para la evaluación del tiempo óptimo de fermentación del grano de cacao sobre las
cualidades organolépticas de la pasta de cacao, se utilizó el DBCA (diseño en bloques
completamente al azar), con 3 tratamientos (4, 6 y 8 días de fermentación). Para la
comparación de medias de los tratamientos se empleó la prueba de Duncan al 5%
de nivel de significación.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Características de la calidad del grano

Resultados del análisis de calidad del grano de cacao

Características de la calidad Muestra

del grano de cacao M4 DF M6 M8 DF
DF
% Fermentación 51% 100% 92%
Humedad 10,6 5,53 5,33
DE

Bien fermentados 30 83 86
GRANO

Ligeramente 23 7 2
fermentados
%
 No fermentados 10 0 0
Violetas 33 10 0
Pizarroso 0 0 0
Aplanados 2 0 1
Múltiples 2 0 2
Mohos 0 0 9
Total % de granos 100% 100% 100%

Muestra de 4 días de fermentación (M4DF)

La M4 DF (muestra de 4 días de fermentación) el porcentaje de fermentación que

alcanzó en los cuatro días, es del 51%, el cual nos indica que en la fermentación no
se ha alcanzado la temperatura de 45ºC para que los granos obtenidos al final estén
dentro de los parámetros de porcentaje, según señala el Ministerio de Agricultura
(2000).

El porcentaje de fermentación del grano está directamente relacionada con el

adecuado proceso de fermentación y el tiempo óptimo según las condiciones
climáticas de la zona en donde se realiza el beneficio de cacao. El porcentaje de
fermentación debe encontrarse más del 70%. Ministerio de Agricultura (2000).

El porcentaje de humedad supera a los parámetros debido a que el porcentaje de

fermentación óptimo final es el 51%, que nos indica que el contenido de humedad
es superior al 55%. El Ministerio de Agricultura, (2000) y Thelma, (2005). Nos
menciona que después de la fermentación los almendros tienen alrededor de 55%
de humedad, debido que disminuye de 6 a 8% de humedad en el secado, que es la
humedad óptima que en el cual debe ser almacenado y comercializado.

Debido al menor porcentaje de granos fermentados se obtiene mayor cantidad de

granos violetas, granos ligeramente fermentados, granos no fermentados, esto nos
indica que la fermentación no ha alcanzado la temperatura óptima para que ocurra
los cambios bioquímicos, muerte el embrión y cambie el color violeta a marrón oscuro
característico a chocolate. El Ministerio de Agricultura (2000), nos menciona que las
principales características para la industria son: granos violetas menos del 20%,
granos pizarrosos menos 10% y defectos menores del 10% (aplanados y pegados).

Muestra de 6 y 8 días de fermentación (M6DF y M8DF)

La Muestra de 6 y 8 días de fermentación el porcentaje de fermentación y humedad

se encuentran dentro del parámetro que reporta el Ministerio de Agricultura (2000):
“Las principales características requeridos por la industria el porcentaje de
fermentación debe ser más del 70% y la humedad menos del 7%”.

Las características del porcentaje de la Muestra de 6 y 8 días de fermentación de los

granos bien fermentados, ligeramente fermentados, no fermentados, violetas
pizarrosos, aplanados, y múltiples se encuentran dentro de las normas de calidad del
grano. El porcentaje de mohos en los 6 días de fermentación se encuentra dentro de
las normas de calidad del grano, en los 8 días de fermentación el porcentaje de
mohos es superior al 3%. Indicado por el Ministerio de Agricultura (2000)
Reyes, Vivas y Romero (2008), expresan que los factores determinantes de la calidad
de la almendra de cacao son: el genotipo, el clima imperante, los suelos donde se
cultiva, el manejo agronómico y fitosanitario que se ofrezca a las plantas y la
tecnología post cosecha (beneficio) que se utilicé.

Evaluación de temperatura y pH del grano de cacao

a. Cuatro días de fermentación

Resultados de la evaluación de temperatura y pH durante el proceso de fermentación

del grano de cacao a los 4 días de fermentación

Variable Unidad de medida

Días de fermentación
Tiempo 1d 2d 3d 4d
(días)
Tº 25,6ºC 34,2 ºC 37,8 ºC 39,5 ºC
pH 3,65 3,75 3,85 3,92

La temperatura alcanzada al cuarto día de fermentación es menor a los parámetros

indicados por Pichis Palcazu (2009), indica que la temperatura optima que alcanza
en la fermentación es de 45ºC a 50ºC en donde ocurre el cambio bioquímico interno
de la semilla, el cambio de color violeta a marrón claro y disminuye el sabor amargo
y desarrolla el sabor precursor del chocolate, en el tiempo de 4 a 6 días. Y el pH
alcanzado es menor de 4,0 – 4,5 pH indicado por Rodríguez (2006).

b. Seis días de fermentación

Resultados de la evaluación de temperatura y pH durante el proceso de fermentación

del grano de cacao a los 6 días de fermentación.
 Variable Unidad de medida
Días de fermentación
Tiempo 1d 2d 3d 4d 5d 6d
(días)
Tº 25,8ºC 33,8 37,5º 39,2 ºC 41ºC 45ºC
ºC C
pH 3,70 3,78 3,85 3,90 3,93 4,20

La temperatura de fermentación del cacao se encuentra dentro de los parámetros de

45ºC en 6 días como señala Rimache (2008) y Pichis Palcazu (2009), Manifiestan que
en el curso de fermentación aumenta la temperatura llegando de 45ºC a 50ºC es el
causante de la muerte del embrión y es precisamente en este momento donde ocurre
el cambio bioquímico interno de la semilla, el cambio de color violeta a marrón claro
y disminuye el sabor amargo y desarrolla el sabor precursor del chocolate, en el
tiempo de 6 días.
a. Ocho días de fermentación

Resultados de la evaluación de temperatura y pH durante el

proceso de fermentación del grano de cacao a los 8 días
de fermentación.
Unidad de
Variable
medida
Días de
fermentación
Tiempo 1d 2d 3d 4d 5d 6d 7d 8d
(días)
Tº 24º 32,8 35,6º 36,5 39,5º 44,5 46º 49,4º
C ºC C ºC C ºC C C
Ph 3,66 3,72 3,79 3,82 3,92 4,25 4,47 4,86

En los 8 días de fermentación del grano, la temperatura alcanzada se

encuentra dentro de lo valores. Mencionados por Pichis Palcazú
(2009) quien indica que la temperatura de fermentación llegan de 45
a 50 ºC en un tiempo de 4 a 6 días de fermentación y el pH alcanzado
en los 8 días de fermentación es mayor que los valores 4,0 a 4,5.
Mencionado por Rodríguez, (2006).

Análisis químico proximal de la materia prima

Análisis químico proximal del grano de cacao a los 6 días de fermentación.
 Componentes Contenido (100g de
parte doméstica)
Humedad (%) 5,53
Ceniza (%) 2,13
Proteína (%) Grasa
(%) Fibra (%) 12,9
Carbohidratos (%) 49,33
pH (%) 8,33
Acidez (%) 21,75
5,88
0,37

Se observa que el porcentaje de humedad del grano, que se encuentra dentro de los
valores indicados por Castro, (1992), Sullca, (1992), Rincón, (1999), Ministerio de
Agricultura, (2000), Rodríguez (2006). INDECOPI, (2008). Quienes coinciden que la
humedad debe ser reducida del 6 a 8% límite considerado como unidad crítica para
el almacenamiento. Si se superan al 8% de humedad son susceptibles al ataque de
los hongos del moho y a los insectos.

Análisis de teobromina en la materia prima

Resultados del análisis químico proximal de teobromina en el grano de cacao
obtenidos de 6 días de fermentación.
Componentes Contenido (100g de
muestra)
Theobromina 1,3

El contenido de teobromina del grano de cacao, se encuentra dentro de los

parámetros de 1,0 a 4,0% indicado por el Departamento de Tecnología de Alimentos,
(2008). Según Sánchez (2004), la teobromina del grano fresco de almendro tiene un
contenido de 2,40%, razón por la cual se ha reducido en el proceso de fermentación
y secado a 1,3% de teobromina. De igual manera comenta Ordoñez G. (1994), que
el contenido de teobromina disminuye en un 20 a 24% durante la fermentación.

IV. CONCLUSIONES

1. El tiempo óptimo para la fermentación del cacao criollo puede ser

de 4 , 6 y 8 días para la zona de Satipo.

2. Las características fisicoquímicas del grano de cacao a seis días de

fermentación fueron: 5,53 humedad, 2,13 ceniza, 12,9 proteína,

49,33 grasa, 8,33 fibra, 21,75 carbohidratos, 5,88 pH y 0,37 acidez;
mientras que en la pasta de cacao con seis días de fermentación se
obtuvo 3,19 humedad, 2,99 ceniza, 10,74 proteína, 53,33 grasa, 4,0
fibra, 26,75 carbohidratos, 4,74 pH y 0,81 acidez. Los resultados
microbiológicos del grano y pasta de cacao a los seis días de
fermentación presentaron la numeración de mohos y levaduras
(menor a 10 UFC/g), numeración de E. coli en el grano de cacao
menor a 10(UFC/g), numeración de Salmonella en la pasta menor
de 10 (UFC/g) y numeración de aerobios mesófilos en la pasta de
cacao 10(UFC/g).

3. La característica sensorial de la pasta de cacao depende de la

calidad organoléptica que presenta el producto. El grano de cacao

con seis días de fermentación presenta un aroma agradable, sabor
agradable, color marrón muy oscuro, buena textura y una buena
apariencia general.
32