Análisis de coliformes.

Analysis of coliforms.
RESUMEN
El conteo por número más probable nos brinda una determinación más cercana a la
cantidad de colonias bacterianas y en este presente trabajo se hizo la muestra con queso fresco
fabricado con leche de vaca cruda. Los quesos suelen ser madurados durante un periodo de uno a
doce meses. Previo al consumo de cualquier producto alimentario, es necesario cuantificar su
calidad microbiológica, por lo tanto el producto de análisis debe cumplir con una buena calidad
cumpliendo con las medidas higiénicas y sanitarias establecidas para la región y el país, los
problemas que afectan al sector lácteo pueden deberse a la falta de análisis y evaluación
microbiológica del producto entre otros factores y en consecuencia las malas prácticas de higiene
realizadas durante la rutina de ordeño afectan la calidad, lo que se traduce en altos recuentos
microbiológicos y recuentos de Células Somáticas por lo tanto mejorar las actividades
relacionadas con la rutina de ordeño garantiza la calidad de la leche, a través del control
microbiológico y sanitario, cumpliendo así con las normas establecidas. Durante el desarrollo del
sembrado se cumplió con los requisitos de cuidados necesarios para así evitar una segunda
contaminación y a su vez se utilizó los equipos necesarios por un periodo de 24 horas a 37C
posterior al tiempo señalo se pudo observar un aumento excesivo microbiológico y continuamente
se realizó el conteo y conocer las ufc por placa.
ABSTRACT
The count by most probable number gives us a determination closer to the number of
bacterial colonies and in this present work the sample was made with fresh cheese made with raw
cow's milk. The cheeses are usually ripened for a period of one to twelve months. Prior to the
consumption of any food product, it is necessary to quantify its microbiological quality, therefore
the product of analysis must comply with a good quality complying with the sanitary and hygienic
measures established for the region and the country, the problems that affect the dairy sector may
be due to lack of analysis and microbiological evaluation of the product among other factors and
consequently poor hygiene practices performed during the milking routine affect quality, which
translates into high microbiological counts and Somatic cell counts thus improving The activities
related to the milking routine guarantee the quality of the milk, through the microbiological and
sanitary control, thus fulfilling the established norms. During the development of the planting, the
necessary care requirements were met in order to avoid a second contamination and in turn the
necessary equipment was used for a period of 24 hours at 37C after the signal time. An excessive
microbiological increase could be observed and it was continuously carried out. The count and
know the ufc per plate.
INTRODUCCIÓN
 La cuantificación de microorganismos es un elemento crítico en los estudios de alimentos
microbiana no solo es importante conocer al responsable de un efecto benéfico o identificar al
microorganismo potencial de causar alguna infección severa, sino también es importante saber el
número de microorganismos implicados, para establecer si éstos serán capaces de desarrollar una
función benéfica o perjudicial. El conteo de bacterias podría realizarse mediante el método del
Número Más Probable (NPM), En tanto, la técnica de NMP debe seleccionarse cuando la
densidad esperada es como mínimo de una bacteria en 10 mL de producto líquido, o de una
bacteria por gramo de alimento sólido, aunque esta técnica demanda una mayor cantidad de
trabajo por parte del analista, materiales y tiempo para llevarla a cabo.

Éste método es útil para contabilizar bacterias que son difíciles de aislar de una muestra,
pero que pueden ser detectadas por la actividad de alguna característica metabólica. Por ejemplo
el conteo de las especies bacterianas que son capaces de captar nitrógeno atmosférico, bajo
condiciones microaerofílicas. La metodología de recuento en placa por plaqueo es una
metodología ampliamente utilizada (Hoben y Somasegaran, 1982), que consiste en realizar
diluciones seriadas 1:10 y extender 100µl de cada dilución en una placa; las placas se incuban
hasta que las colonias son apreciables para su recuento. Esta metodología tiene la ventaja de tener
un buen límite de detección.

Otra técnica recuento de bacterias utilizada es la de vaciado en placa, que consiste en

colocar 1ml de muestra de cada una de las diluciones seriadas en las placas, donde se vacía
posteriormente el medio de cultivo a punto de gelificar (agar aproximadamente a 45°C); ésta se
usa ampliamente para determinar el número de coliformes presentes en muestras de agua y
alimentos, sin embargo el método podría ocasionar la muerte selectiva de algunas cepas sensibles
a calor (Clarck, 1967),las diluciones realizadas son dispensadas con la misma pipeta multicanal
en una misma placa; razón por la que se ha designado a esta metodología como cuantificación
simultánea
METODOLOGÍA
1. Materiales y reactivos:
Materiales:

 3 placas Petri.
 15 tubos de ensayo.
 Matraz.
 6 pipetas de 1 ml
 Espátula
 Bolsa policlip
 Mechero Bunsen
 Campanas Durham
 Estufa de cultivo.

Insumos:

 Agar VRBA (rojo)

 Caldo lactosado Verde brillante Bilis (CLBB)
 Solución Salina Peptonada (SSP)
 2. Procedimiento:
A continuación se presenta un diagrama con los pasos a seguir para el análisis de
Coliformes en la muestra de queso, luego se presenta un diagrama de flujo detallando
todos los pasos realizados en laboratorio desde el pesado de la muestra hasta la
observación de crecimiento de los microrganismos.
Pasado las 24 y 48 horas se procederá a contar colonias
 RESULTADOS Y DISCUSIONES
Pasada las 24 y 48 horas se observó que las muestras tenían un color blanco y
amarillento, todas con olor característico a leche, aceptables según la NTP 202.087. No
se investigó la forma de elaboración de los quesos. Estos se comercializaban sin
envoltura o solo cubiertos por una bolsa plástica. En pocos casos el producto se
conservaba en vitrinas o refrigeración.

En el caso de los resultados obtenidos en las placas Petri se reportó una súper
población de colonias confirmando así la presencia de coliformes.
En el caso de los tubos de ensayo no se obtuvo buenos resultados.

CONCLUSIÓN
En conclusión los coliformes se caracterizan por la capacidad de fermentar la lactosa
con producción de ácido y de gas. Se suelen utilizar como índice de contaminación,
debido que si presenta niveles altos de coliforme indica manipulación y elaboración
deficiente de los alimentos. Sembrar o inocular es introducir artificialmente una porción
de muestra (inóculo) en un medio adecuado, con el fin de iniciar un cultivo microbiano,
para su desarrollo y multiplicación. Una vez sembrado, el medio de cultivo se incuba a
una temperatura adecuada para el crecimiento, podemos decir que el procedimiento que
se realizó en cuanto al sembrado en las placas Petri, en un periodo de tiempo de 24 a 48
horas aproximadamente se llegó a la determinación de un incremento muy abundante de
colonias confirmando así la presencia de coliformes, en el caso de la siembra en los tubos
no se obtuvo los resultados deseados, esperando así mejorar esta siembra en posteriores
clases.

REFERENCIAS
Clark D. S. 1967. Comparison of pour and surface plate methods for determination of
bacterial counts. Canadian Journal of Microbiology. 13 (11): 1409-1412.
Hoben H. J., Somasegaran P. 1982. Comparison of the pour, spread, and drop plate
methods for enumeration of Rhizobium spp. In inoculants made from presterilized peatt.
Applied and Environmental Microbiology. 44 (5): 1246-1247
Trujeque-Montiel C. V. 2009. Diversidad de bacterias fijadoras de nitrógeno, simbiontes
de ambientes forestales de leguminosas, de la sierra norte del estado de Puebla. Puebla,
México: Benemérita Universidad Autónoma de Puebla. p. 49.