UNIVERSIDAD ALAS PERUANAS

FACULTAD DE INGENIERIAS Y ARUITECTURA

ESCUELA ACADEMICA POFESIONAL DE INGENIERIA
INDUSTRIAL

PROYECTO PRODUCTIVO
PANADERÍA “HORNEA MI DÍA”

Ica, Noviembre 2018

 UNIVERSIDAD ALAS PERUANAS
FACULTAD DE INGENIERIAS Y ARUITECTURA
ESCUELA ACADEMICA POFESIONAL DE INGENIERIA
INDUSTRIAL

PROYECTO PRODUCTIVO
PANADERÍA“HORNEA MI DÍA”

Realizado por:
Chumpitaz Almeyda, Jorge
López Carpio, María
Magallanes Levano, Iván
Profesor:
Mag. Dante M. Giraldo Mendoza
Asignatura:
Investigación de Operaciones II
Ciclo:
VI

Ica, Noviembre 2018

 Agradecemos a Dios, a
nuestro profesor por sus
orientaciones, a nuestros
padres por su apoyo
incondicional por cada
 paso que dimos en este
proyecto.

CAP-1 GENERALIDADES DEL PROYECTO

1. INTRODUCCIÓN

Uno de los alimentos que más se consume a diario en todo el mundo,

como complemento de todo tipo de comidas es el pan. No hay producto
que tenga tras de sí, una historia tan larga y llena de simbología como
los es el pan. La falta de pan, a través de la historia siempre se ha
considerado sinónimo de hambre y es difícil imaginar la alimentación
diaria sin su presencia o como acompañante de las mismas.

Hoy en día, con la tecnificación de los procesos y el crecimiento de las

panificadoras a escala industrial, la panadería tradicional de barrio se
niega a dejar de lado, su oficio de antaño, con la fabricación de variados
productos, que hacen parte de la mesa en la gastronomía popular.

El análisis de este rubro nos ayudará a definir cuál es o son nuestro(s)

producto(s), punto importante no sólo para decidir a quien los
venderemos, sino también para establecer el tipo de proceso a aplicar.

Establecer el objetivo de la empresa. Definir si se desea ser productor en

pequeña escala de pan blanco y/o pan dulce; ser productor y distribuidor,
etc.

Una vez establecido el objetivo y definidos nuestro(s) producto(s), será

necesario listar todo aquello con que contaremos: Recursos humanos
capacitados y/ó calificados, procesos existentes, equipos, área ó espacio
disponible, servicios (agua, electricidad, gas, etc.), proveedores (de
materias primas, equipos, servicios e insumos).
2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

La industria panificadora maneja cierto modo de innovación en sus

productos en lo que respecta a sabores, pero lo que se ha visto de esta
es que no se atreven a hacer otro tipo de innovación que haga que sus
productos tengan mucha más variedad, lo que se quiere lograr con este
proyecto es dar esa variedad e innovación que se necesita en esta
industria para mejorarla y así obtener no solo que el consumidor compre
este producto sino además que las ganancias para la empresa sea la
esperada.

El producto pan, el cual se va a desarrollar como proyecto, es la forma

que se está buscando de innovar en la industria panadera, pero van a
haber ciertos problemas en lo que respecta el acogimiento del producto
en la sociedad, aunque se espera que las personas se interesen con
este producto para obtener las ventas previstas y así lograr que la
empresa se posiciones como una de las mejores industrias en el sector
panadero por la calidad de productos que son elaborados en esta.

3. JUSTIFICACIÓN

En los últimos años los desórdenes alimenticios se han ido

incrementando en la población, principalmente en adolescentes y
mujeres jóvenes, una de las causas de esto es la falta de información
nutricional basada en parte en falsos mitos y creencias, así como en
hábitos alimenticios poco saludables.

La alimentación debe cumplir con necesidades básicas. Es decir que

debe contener, calorías, proteínas, grasas, hidratos de carbono,
minerales, vitaminas y agua. Esto se cumple con una dieta equilibrada
y variada.
Una dieta equilibrada con buena provisión de nutrientes, no sólo genera
un buen desarrollo, sino que previene trastornos infecciosos durante la
etapa de crecimiento. Según la OMS las 3 primeras causas de muerte
en niños en América Latina son: infecciones respiratorias agudas,
 diarreas y mal nutrición las cuales general 250.000 muertes por año,
pudiendo ser prevenidas.

Una alimentación correcta es la que cumple con los siguientes criterios:

 Variada: contiene los 5 grupos de alimentos.

 Suficiente: acode a la etapa de vida y su actividad (desgaste calórico)

 Bien distribuida: se debe realizar no menos de 4 comidas al día.

4. MISIÓN

Elaborar productos de panadería variados que generen total

satisfacción y beneficios adicionales en la dieta alimenticia de las
personas consumidoras, mediante la elaboración personalizada de
productos sanos, con sabor casero, de alta calidad y a precios
competitivos.

5. VISIÓN

Panadería HORNEA MI DIA, contará con los mejores productos de pan

blanco y dulce, mantendrá altos estándares de calidad e higiene y
estará presente en el gusto del consumidor iqueño, compitiendo
exitosamente con las principales panaderías del mercado local.

6. OBJETIVO GENERAL

Establecer el modelo de negocio más rentable para la venta y

distribución de pan artesanal en Av. Industrial #591 – Ica de acuerdo a
las necesidades, gustos y costumbres de sus residentes.
7. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Conocer el perfil de los consumidores, sus hábitos de consumo y
disposición a pagar.
 Desarrollar una estrategia de posicionamiento del producto y de
fidelización del cliente.
 Diseñar una estructura de operación, abastecimiento y distribución
logísticamente eficiente.
 Desarrollar una estructura administrativa que permita implementar
una política de servicio y venta.
 Desarrollar un estudio de factibilidad de los modelos de negocio
mediante el uso de herramientas financieras como VAN, TIR y
PAYBACK.
8. ANALISIS FODA DE HORNEA MI DÍA
Amenazas:
*Fracasos a causa de la falta de experiencia.
*Alta competitividad.
*Poca recaudación
Oportunidades:
* Mucha clientela.
*Incremento de capital
*Buenas ganancias
Fortalezas:
*Contar con lo necesario para empezar el proyecto.
*Ubicación del negocio favorable (cercanía de zona céntrica)
*Saber atender a las personas, para que estas se sientan bien tratadas y
deseen volver.
Debilidades:
*No poseer capital suficiente.
*Inexperiencia
*Poca responsabilidad
9. TIPOS DE LICENCIA MUNICIPAL.

Para iniciar nuestra panadería primero tramitaremos la licencia municipal

provisional, para luego de un año tramitar la licencia municipal definitiva.
A) Licencia Municipal Provisional.- Primero se tramitará esta
licencia de acuerdo lo que se establece en el Art. 31º Inc. 31.2 de la
Ley Nº 27268 ley general de la pequeña y micro empresa. La licencia
provisional se considera otorgada a partir de la fecha de presentación
de solicitud y tiene una validez de 12 meses.

A.1) Requisitos y costos para obtener la licencia municipal

provisional

- Certificado de zonificación y compatibilidad de uso.- Este

certificado lo emite la Municipalidad en un plano máximo de 07
días útiles a partir de la presentación de la solicitud, el único pago
que se efectúa es de S/. 70 por concepto del certificado de
bonificación y compatibilidad de uso.

Además de la solicitud dirigida al alcalde del distrito se presentará

la copia del RUC, DNI del titular, copia de la constitución de la
empresa en E.I.R.L. y permiso de Defensa Civil; este permiso
tiene un costo de S/. 30.00. Ahí se compra el botiquín con un
costo de S/.10.00 y el extintor S/.50.00.

La licencia municipal provisional se puede tramitar solo una vez, si

se desea continuar con esta empresa se deberá tramitar la
licencia municipal definitiva.

B) Licencia Municipal Definitiva.- Vencido el plazo de la licencia

municipal provisional que es de 12 meses la municipalidad que no
habiendo detectado ninguna irregularidad durante el plazo respectivo
emitirá la licencia municipal definitiva, su plazo de vigencia es
indefinida, solamente podrá modificarse cuando se trata de
actualización de datos en el caso de cambio de uso o zonificación. Eso
quiere decir que si la panadería se traslada a otra zona es necesario
actualizar la dirección.

B.1) Requisitos y costos para licencia municipal definitiva.- El

único pago que se efectúa para obtener dicha licencia es de S/.
150.00 por concepto de zonificación y compatibilidad de uso. Los
requisitos para realizar el trámite de esta licencia son: solicitud
dirigida al alcalde del Distrito, copia de Ruc, copia del DNI del
titular, copia de la constitución de la empresa en EIRL y el
 permiso de defensa civil que tiene un costo de S/. 30.00 con la
respectiva compra del extintor y botiquín. La entrega de esta
licencia se efectúa en el plazo máximo de 15 días y el trámite es
personal.

4.6) CUADRO DE GASTOS DE FORMALIZACIÓN DE LA EMPRESA

Búsqueda del nombre en registros públicos: S/. 6.00

Reserva de la razón social en registros públicos: S/. 14.00

Minuta de constitución de la empresa, escritura

pública ante el Notario e inscripción a Registros

Públicos: S/ 71.00

Autorización de comprobantes de pago en la Sunat: S/. 15.00

Declaración de los impuestos a pagar según

Régimen especial del impuesto a la renta: S/. 684.00

Certificado de zonificación (licencia provisional): S/. 70.00

Licencia de funcionamiento definitiva: S/. 150.00
Permiso y certificado de Defensa Civil: S/. 30.00

Legalización de libros contables: S/. 80.00

Carnét de sanidad: S/. 20.00

-----------------------

Total S/. 1,140.00

 CAP -2 PLAN DE PRODUCCIÓN
1. PROCESOS DE PRODUCCIÓN

1.1 DANÉS

Inicia

Prepara mezcla

Reposar masa

Cortar y Formar piezas

Colocar piezas sobre charola

Reposar piezas

Hornear

Fin
1.2 BISCOCHO

Inicia

Prepara Mezcla 1*

Cortar y Formar piezas

Colocar piezas en charola

Reposar masa

Reposar piezas

Prepara la Mezcla 2*

Hornear
Integrar ambas mezclas en una
sola

Reposar masa
Preparar pasta para cubierta

Aplicar mantequilla a las

piezas
 Colocar cubierta sobre las
piezas

Fin

2. MATERIAS PRIMAS

MATERIAS PRIMAS PRECIOS COTIZADOS UNIDAD

S/
HUEVO 270 CJA /360 PZA
AZUCAR 310 SACO 50 KG
HARINA 159 SACO 44 KG
SAL 66 SACO 25 KG
MEJORANTE 29 KG
VAINILLA 30 GALON
LEVADURA 44 KG
MANTECA VEGETAL 230 CAJA /24 KG
MANTEQUILLA 170 CAJA /10 KG

3. MATERIALES Y ENERGÉTICOS

PRECIOS UNIDAD
 ENERGETICOS
GAS BUTANO Lt
ENERGIA ELECTRICA Kwt
AGUA

MATERIALES

BOLSAS PAPEL ESTRAZA 75 MILLAR # 2

83 MILLAR # 3
 4. MAQUINARIA, HERRAMIENTAS Y EQUIPOS

MAQUINARIA PRECIOS COTIZADOS ESPECIFICACIONES

CORTADORA 3,500 * sólo p/36 pzs
AMASADORA 9,000 Acero Inox. 30 kg
HORNO 3,000 Tipo Gaveta 6 chaloras

MOBILIARIO
MESA INOXIDABLE 2,500
ALACENA 2,500
REFRIGERADOR 8,000
MESETA 1,000 Madera
ESPIGUEROS 1,200 18 charolas
ANAQUELES 500 Madera c/6 entrepaños
MOSTRADOR 4,500 Madera con fórmica
CAJA REGISTRADORA 3,500
BANCO 180

HERRAMIENTAS Y OTROS EQUIPOS MENORES (enseres)

BASCULA 500 Mecánica 20 Kg
FILTRO PURIFICADOR 3,300 Cap. 15 Lts por min.
MOLDES 45 Pza
PINZAS 3.50 Pza
MOLDES DE CUBIERTAS 23 Pza
CHAROLAS DE SERVICIO 45 Pza
BROCHAS 3” 25 Pza
CHAROLAS PARA 70 Pza
HORNEAR
ESPATULAS 97 Pza
CUCHARON SERVIDOR 97 Pza
CACEROLAS 835 Pza
TINAS DE ALUMINIO 110 Pza

5. OTROS

GASTOS DE APERTURA E
INSTALACION
CONTRATOS COMERCIALES E
INSTALACIONES
LUZ
TELEFONO
GAS ESTACIONARIO
AGUA
PERMISOS Y LICENCIAS
ROTULO DE ANUNCIO 3,500
RENTAS 8,000
DEPOSITOS
OTROS NO ESPECIFICADOS
 6. COSTOS

COSTOS VARIABLES DE PRODUCCION POR PIEZA ( Pan danes)

Materias Primas U.M cant costo unitario costo total
Harina kgs .0435 3.61 0.157
levadura kgs .00021 44 0.010
azucar kgs .00044 6.2 0.003
sal kgs .00044 2.64 0.001
mejorante kgs .00022 29
COSTOS VARIABLES DE PRODUCCION POR PIEZA ( Biscocho) 0.006
Manteca vegetal kgs .00022
costo 9.6 0.025
agua
Materias Primas U.M cant unitario costo total
Harina kgs 0.045 COSTO3.61 S/. 0.2017
0.16245
levadura kgs 0.000375 UNITARIO 44 0.0165
azucar kgs 0.02 6.2 0.124
sal kgs 0.00025 2.64 0.00066
mejorante kgs 0.00025 29 0.00725
huevos kgs 0.00175 0.75 0.0013125
vainilla lts 0.000125 7.5 0.0009375
mantequilla kgs 0.00625 17 0.10625
manteca vegetal kgs 0.0001 9.60 0.0012
COSTO
UNITARIO S/. 0.4206

6. DISTRIBUCIÓN DE LAS INSTALACIONES DE PANADERÍA

“ HORNEA MI DÍA”
 CAP-3 ESTUDIO AMBIENTAL

1. INTRODUCCIÓN
 El impacto ambiental de un proyecto de panadería a instalarse en una
determinada zona puede ser negativo o positivo. En el proyecto los
resultados de la evaluación ambiental son positivos debido a los
criterios tomados durante la formulación el proyecto así como el
aspecto legal que norma en cuanto al medio ambiente. En la
realización del estudio ambiental se tomó en cuenta la metodología
propuesta por la entidad competente que legisla con respecto al medio
ambiente, luego se realizó la evaluación de cada actividad productiva,
para finalmente obtener el resultado. Los criterios a evaluar, tienen un
enfoque cualitativo.

2. ETAPAS

Para realizar el estudio ambiental hay que seguir el siguiente

procedimiento:
A) Seleccionar las actividades
B) Identificar los aspectos ambientales de las actividades (positivo ,
negativo)
C) Identificar los impactos ambientales
D) Evaluar la significancia de los impactos.
 11.3.) IMPACTO AMBIENTAL

De acuerdo al proceso productivo del pan el impacto ambiental será:

Indicadores

Aspectos Impacto Probabilidad de Duración

Actividades Ambientale Ambiental ocurrencia del impacto
s
1)
Probable
manipulación de Alta
adulteración Atentar contra Meses
los ingredientes Media
de los la salud del  Semanas
(materia prima  Baja
insumos consumidor Días
e insumos)
recibidos

2) traslado de Deterioro o
la materia prima e ruptura de Contaminación
Alta Meses
insumos envases quede los insumos
Media Semanas
al área contienen al caerse y al
 Baja  Días
de depósito. los insumos recogerlos

3) Seleccionar No habrá los

y pesar los insumos Alta Meses
Balanza en
ingredientes necesarios Media Semanas
mal estado
para elaborar  Baja  Días
el pan.
4) mezclado Agua en mal
del agua con los estado,
demás velocidad Atentar contra
ingredientes y de la la salud del Alta Meses
amasado maquina consumidor, Media  Semanas
amasadora la masa no  Baja Días
mezcladorasale en su punto
excesiva

5) Sobar la Velocidad de La masa no Alta Meses

 masa en la la maquina
sobadora sobadorasale en su punto ni Media Semanas
insuficiente llega a ligarse  Baja  Días

6) pesado de la Alta
Demasiada o Meses
masa Balanza en Media
insuficiente Semanas
mal estado  Baja
masa  Días

Indicadores

Aspectos Impacto Probabilid Duración

Actividades Ambientales Ambiental ad de de del impacto
ocurrencia
7) Cortar la masa Inexactitud Salen panes Alta Meses
en partes iguales con la en el cortado de diferentes Media Semanas
divisora. de la pesos y  Baja  Días
masa tamaños
8) darle Manos Atentar contra Alta Meses
consistencia sucias la salud del Media  Semanas
a la masa consumidor  Baja Días
manualmente

9) darle forma de No hacerle la Sale un pan Alta Meses

pan francés a la masa raya a la sin raya Media Semanas
masa.  Baja  Días

10) traslado de la Tiempo de La masa de Alta Meses

masa al área de reposo fermentació
pan no se hincha o Media Semanas
para n crece  Baja  Días
que se fermente. insuficiente
 11) introducir las Graduación El pan sale Alta Meses
bandejas adecuada quemado Media Semanas
al horno. del  Baja  Días
horno

12) Sacar las Exhibidora Los clientes Alta Meses

bandejas con el pan ya sucia no comprarán Media Semanas
horneado.  Baja  Días

Según los indicadores de probabilidad de ocurrencia, la duración del

impacto generalmente será por días y es baja. El diagnóstico del
estudio ambiental nos dice que las probabilidades de que ocurran
impactos ambientales negativos son mínimas y la duración del impacto
ambiental negativo, en caso de ocurrir seria de días generalmente; por
lo tanto el impacto ambiental de nuestro proyecto es viable.

CONCLUSIONES DEL PROYECTO:

 A lo largo del transcurso de esta investigación y haciendo uso de las
herramientas y factores administrativos que influyen dentro de la toma de
decisiones para determinar la factibilidad de invertir o no en la creación de
una microempresa, hablando concretamente de nuestra Panificadora “
Hornea mi día”, y anexando como evidencia los análisis, cálculos, pasando
por una búsqueda de los equipos, materiales, mano de obra y herramientas
que requeriríamos para consolidar nuestros costos, hasta formar así un plan
de producción que nos permitiera optimizar todos los recursos al máximo
( en este caso dentro de los límites que nuestra capacidad instalada y
nuestra liquidez nos marcaba) para así determinar nuestro costo de venta en
base a un criterio de apegarse a los costos que el mercado establece,
logramos determinar que esta inversión es FACTIBLE, dándonos así un
porcentaje mayor de las ganancias que al inicio de este trabajo nos fijamos
como meta.

Paralelamente a la ejecución de esta investigación nos concientizamos de

que una toma de decisiones de tal envergadura como invertir en un nuevo
negocio, debe ser analizada críticamente involucrando todos los factores y
parámetros antes mencionados para disminuir al menos el alto riesgo que
emprender un negocio conlleva y no dejarse llevar solo por el ánimo o buen
presentimiento de que “Pegará” o será un éxito por ser idea novedosa.

BIBLIOGRAFÍA

 Sapag - Chain, Preparación y Evaluación de Proyectos, Editorial McGraw

Hill (2000).

 Kotler/Armstrong, Fundamentos de Marketing, Editorial Prentice Hall (2003).

 Kinnear /Taylor, Investigación de Mercado, Editorial McGraw Hill (1998).

 Welsch (1990), Planificación y control de Utilidades, Editorial Prentice Hall.

 Webster, A., Estadística Aplicada a los negocios y la Economía, Editorial

McGraw Hill (2000).

 Informes y estadísticas de la Federación de Organizaciones Sociales de la

Puntilla FOSLAP (Agosto 2008).