ELABORACIÓN DE MERMELADA A BASE DE

MEMBRILLO Y MARACUYÁ “MARMEN”

DOCENTE: CARDENAS RODRIGUEZ, KARINA JACQUELINE

CURSO: ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

ESPECIALIDAD: TECNOLOGÍA DE LA PRODUCCIÓN – C9

CICLO: VI

ALUMNOS:
 ARIAS EXCEBIO, ANDREA.
 DURAND DURAN, ALEX JOEL.
 LAIZA CERNA, YOVITA.
 LINARES DIAZ, ELISA.
 LOZANO YAMPUFE, ANGIE.
 LOZANO ZEGARRA, JULIANA ELIZABETH.
 MARTÍNEZ MALDONADO, TAYLOR HOANA.
 MEDINA CAPRISTAN, CRISTIAN RODRIGO.
 MIRANDA RUIZ, MARIA DEL CARMEN.
 ZAFRA VILLACORTA, BRANDON.

TRUJILLO – PERÚ
2018
1. OBJETIVOS

Elaborar prueba piloto de mermelada a base de
membrillo y maracuyá.
 Determinar los requerimientos para la producción de 40
muestras de mermelada en planta piloto.
2. MARCO TEÓRICO
2.1. PROPIEDADES
PROPIEDADES
MEMBRILLO MARACUYÁ
Tiene un alto nivel en glúcidos. Aporta un elevado contenido en
hierro y flavonoides.
Tiene un elevado contenido en fibra, Contiene una alta cantidad de
pectinas y taninos. fibra que mejora el tránsito
intestinal.
Contiene vitaminas A, C, B1, B2, B3 Contiene vitaminas A, C, E y K.
Y B9.
Tienen presencia de minerales como: Tiene presencia de minerales
potasio, fósforo, hierro, magnesio, como: potasio, fósforo y
calcio y sodio. magnesio.
Posee un bajo aporte calórico. (Sólo Contiene proteínas y vegetales.
30 calorías por 100 gramos).
Ph de 3.1 a 3.3 Ph de 2,8 y 3,2;

2.2. BENEFICIOS
BENEFICIOS
MEMBRILLO MARACUYÁ
Al ser rica en pectinas, esta fruta es Reduce las tasas de colesterol
muy adecuada para las personas en la sangre.
que tengan niveles elevados de
colesterol en la sangre.

El ácido málico tiene efecto Ayuda a las personas que

desintoxicante y ayuda a eliminar sufren hipertensión ya que
ácido úrico. disminuye considerablemente
la presión arterial.
Es expectorante. Puede ser un gran Frena el crecimiento de células
alivio para la tos seca. malignas en el cuerpo,
previniendo enfermedades
como el cáncer
Por su aporte en fibra mejora el Por sus propiedades
tránsito intestinal y aumenta la antibacterianas ayuda a
sensación de saciedad. combatir ataques de virus,
 bacterias y microbios en el
organismo.

Combate la retención de líquidos. Controla la glucosa en la

sangre, lo que la hace idónea
para personas que tengan
diabetes.

2.3. VALOR NUTRICIONAL

 MEMBRILLO
VALOR NUTRICIONAL (100 GRAMOS DE MEMBRILLO
CRUDO)
Calorías 29 kcal
Grasas totales 0.225 g
Colesterol 0 mg
Fibra 6.4 g
Potasio 200 mg
Hidratos de carbono 6.3 g
Proteínas 0.3 g
 MARACUYÁ
VALOR NUTRICIONAL (100 GRAMOS DE MARACUYÁ)
Calorías 78 kcal
Proteínas 0.8 g
Grasas 0.6 g
Carbohidratos 2.4 g
Fibra 0.2 g
Calcio 5.0 mg
Fósforo 18.0 g
Hierro 0.3 mg
Vitamina a 684 mcgr
Riboflavina 0.1 mg
Niacina 2.24 mg
Ácido Ascórbico 20 mg
3. PROCESO
3.1. Diagrama DAP y DOP

ENVASES AZUCAR MEMBRILLO MARACUYA

Recepccion de los envases. Recepccion y pesado. Recepccion y pesado. Recepccion y pesado.

Lavado y desinfeccion de envaseso. Lavado Lavado

Transporte al area de esterilizado. Transporte al area de selección y corte. Transporte al area de selección y corte.

Esterilizado de envases. Corte y pelado. Corte y despulpado.

Transporte para el envasado. Transporte al area de coccion.

Ingreso de agua.

Coccion de la maracuya. 20 min

Transporte al area de cocion. Colar y retirar las pepas.

Agregar el membrillo para la

coccion con la maracuya. 20 min

Agregar y disolver azucar. 20 min

Envasar la mermelada.

Pasar por el exahuster para taparla.

Esterilizar en el autoclave.

Transporte al almacen.

Almacen de producto terminado.

3.2. Prueba piloto
Esta prueba se realizó de manera casera de la cual se pudo obtener los datos reales de rendimiento de las frutas.
Se muestra el siguiente balance de materia del proceso, (En esta prueba se logran sacar 5 envases de 250 cada uno
de mermelada)

PRODUCCIÒN DE MERMELADA EN UNA HORA CON EL 50% MÀS DE AGUA

Azucar 300
Membrillo 350

Agua 400 Mermelada PT 1250

Maracuya 400
TOTAL 1450 RENDIMIENTO
PT 86%
Perdida 200 PERD. 14%

 Entonces se tiene que el rendimiento del total de que ingresa es del 80 %..
4. NORMAS A SEGUIR EN EL PROCESO PRODUCTIVO

 ISO 14001-mediante de esta norma se demostrará que somos

responsables y estamos comprometidas con la protección del
medio ambiente a través de la gestión de los riesgos
medioambientales que puedan surgir del desarrollo de la actividad
del proceso productivo.
 ISO 45001-El Sistema de Gestión de Seguridad y Salud en el
Trabajo se realizará con el fin prevenir las lesiones y
enfermedades causadas por las malas condiciones de trabajo. Su
objetivo es mejorar las condiciones laborales y el ambiente de
trabajo para proteger el bienestar de los operarios al momento de
realizar el proceso
 ISO 9001- La calidad debe estar presente en a lo largo de todo el
proceso de producción, no solo debe ofrecerse en los productos
finales. Resulta esencial para generar confianza respecto al
cumplimiento de los requisitos de calidad y
respecto al aseguramiento de la eficiencia de la producción.
 ISO 22000

o Asegurar la protección del consumidor y fortalecer su

confianza.
o Reforzar la seguridad alimentaria.
o Fomentar la cooperación entre las industrias y los
gobiernos.
o Mejorar el rendimiento de los costos a lo largo de la
cadena de suministro alimentaria.

 CODEX
se debe elaborar un producto con membrillo de tal manera que la
cantidad de fruta utilizada como ingrediente en el producto
terminado no deberá ser menor a 35%.
 5. REQUERIMIENTOS
De acuerdo al balance de materia antes revisado, se sabe que se requiere pulpa de membrillo es 2.454 kg y de maracuyá
2.816 kg.

400 1250 350 1250

Maracuyà Membrillo
2816 8800 2464 8800

Como la fruta no es 1oo% 400

pulpa se hizo los cálculos
1250 para tener la certeza
350 de cuantos kg. de cada 1250
fruta serán necesarios para la
producción Maracuyà
de 40 muestras.
2816 8800
Membrillo
2464 8800

REQUERIMIENTO DE MATERIA PRIMA

Maracuya RENDIMIENTO Membrillo RENDIMIENTO AZUCAR 300

MP 930.232558 gramos MP 500 gramos RENDIMIENTO 24%
Pulpa 400 gramos 43% Pulpa 350 gramos 70%
Cascara 530.232558 gramos 57% Cascara 150 gramos 30%

REQUERIMIENTO TEÒRICO

Maracuya RENDIMIENTO Membrillo RENDIMIENTO

MP 6549 gramos MP 3520 gramos SUMA DE MP 10068.83721

Pulpa 2816 gramos 43% Pulpa 2464 gramos 70% AZUCAR 2416.52093 GRAMOS
Cascara 3732.83721 gramos 57% Cascara 1056 gramos 30%

 Considera un exceso de MP del 20 % ya que el rendimiento físico de ella puede variar.

5.1. Materia prima

REQUERIMIENTO DE MATERIA PRIMA CON EL 20% DE EXCESO

MARACUYA 7.85860465 Kg
MEMBRILLO 4.224 Kg
AZUCAR 2.89982512 KG

5.2. Equipos
 Paila de cocción.

.
 Exahuster.
  Autoclave.

5.3. Distribución de tareas.

ÀREAS ENCARGADOS
PRODUCCIÒN YOVITA
PRODUCCIÒN MARIA
PRODUCCIÒN CRISTIAN
PRODUCCIÒN ANGIE
PRODUCCIÒN HOANA
PRODUCCIÒN ANDREA
CALDERO BRANDON
LOGISTICA ELISA
CALIDAD JULIANA
CALIDAD ALEX

5.3.1. Análisis de mermelada. (45 días)

 Parámetros a controlar
Ph: 3.2.
Brix : 65 °
Textura

Muestra n°1: Hoana Martinez Maldonado

Muestra n°2: Andrea Arias Excebio

Muestra n°3: Angie Lozano Zegarra

Muestra n°4: Juliana Lozano Zegarra

 Muestra n°5: Elisa Linares Díaz

Muestra n°6: Medina Capristan Cristian.

6. CONCLUSIONES

 Se elaboró la muestra pilo de mermelada a base de

membrillo y maracuyá, la cual nos proporcionó los datos
de rendimiento de la materia prima.
 Se determinó la cantidad de materia prima que se debe
de pedir para elaborar 40 muestra de mermelada en
planta piloto TECSUP.

7. ANEXOS
1. ¿Consumes mermelada? ¿Consumes mermelada?
NO

% CANT.
SI 0,85 52
NO 0,15 9
SI
TOTAL 61 SI NO

2. ¿Cómo lo consumes? ¿como lo conumes?

% CANT.
1
DESAYUNO 0,843 44 0.8
REFRIGERIO 0,118 6 0.6
0.4
CENA 0,039 2
0.2
TOTAL 52 0
DESAYUNO REFRIGERIO CENA
 3. ¿alguna vez has consumido mermelada de maracuyá y
membrillo?
¿Alguna vez has
consumido mermelada de
% CANT.
SI 0,10 5
membrillo y maracuyà?
NO 0,90 47
10%
TOTAL 52
90%

SI NO

4. ¿Te gustaría consumir MARMEN una mermelada a base de

membrillo y maracuyá?

% CANT.
SI 0,93 49
NO 0,07 3
TOTAL 52

¿Te gustaría consumir MARMEN una

mermelada a base de membrillo y
maracuyá?

NO

SI

0.00 0.20 0.40 0.60 0.80 1.00

5. ¿Conoce los beneficios de la maracuyá y membrillo?

% CANT.
SI 0,50 26 ¿Conoce los beneficios de la
maracuyá y membrillo?
NO 0,50 26
TOTAL 52

SI NO

6. ¿Cuánto estarías dispuesto a pagar por una presentación de 220

gramos?
¿Cuánto estarías dispuesto a pagar por
% CANT. una presentación de 220 gramos?
4 SOLES 0,623 32 0.8
4.5
0.6
SOLES 0,113 6
0.4
5 SOLES 0,189 10
0.2
OTROS 0,075 4
0
TOTAL 52 4 SOLES 4.5 SOLES 5 SOLES OTROS

7.1. Diseño de etiqueta (preliminar).