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Toxinas producidas
por bacterias

ING . XITL AL IC CA STILLO RU E L AS

NOVIE MBRE 2018

Intoxicación por bacterias

Las intoxicaciones bacterianas transmitidas por los alimentos son
enfermedades producidas como resultado del crecimiento de
bacterias en los alimentos antes del consumo. Las toxinas no son
digeridas o modificadas por las enzimas o condiciones del tracto
digestivo.
Los síntomas iniciales toman la forma de trastornos
gastrointestinales, como náuseas, vómitos, dolor abdominal o
calambres o diarrea.

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Clasificación de las toxinas bacterianas

Endotoxinas: Este proceso sucede en la membrana externa de la pared celular. Produciendo una
respuesta del sistema inmunológico humano en general, tales como fiebre, debilidad, dolor,
shock y la vasodilatación.

Salmonella typhi –RTX

• Toxina formadora de poro.
• La penetración a la mucosa intestinal es esencial para causar infección
letal.
• bloquear la penetración de Salmonella a la mucosa intestinal al mutar
genes involucrados en invasión, permite obtener cepas atenuadas.

Neisseria meningitidis -Lipooligosacáridos (LOS)

Los LOS son la causa principal del “shock” séptico; existe una relación directa
entre los niveles de LOS, severidad de la enfermedad meningocócica y la
posibilidad de sobrevida de los pacientes.

Figueroa-Ochoa, 2005

Clasificación de las toxinas bacterianas

Salmonella typhi –RTX Neisseria meningitidis -Lipooligosacáridos (LOS)

Forma de • Adhesión Diplococos

• Invasión
bastón Gram (-) • Replicación
Gram (-)
• Resistencia a los mecanismos de defensa
• Daño al hospedero

Ochoa-Azze, 2010; Soto Varela, 2016

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Staphylococcus aureus
Los estafilococos son omnipresentes en el medio ambiente y forman parte de la
flora normal de la piel y las membranas mucosas de los seres humanos y otros
animales de sangre caliente. S. aureus se transporta en las fosas nasales
anteriores (es decir, la nariz) del 20% al 40% de la población genera.

Staphylococcus aureus es capaz de producir una variedad de proteínas extracelulares,

muchas de las cuales son perjudiciales para los tejidos de humanos y animales. Estas
incluyen enzimas capaces de degradar:

• Tejido conectivo (hialuronidasa)

• Membranas y componentes séricos (fosfolipasas y lipasas)
• Ácidos nucleicos (desoxirribonucleasa)
• Proteínas (proteasas) cocos Gram
(+)

Intoxicación alimentaria por

Staphylococcus
la leche cruda y los productos lácteos crudos como la crema y el queso
han dado lugar a brotes en muchos países. En los últimos casos, S.
aureus puede originarse en una vaca que padece mastitis bovina. Esta
ruta de contaminación, sin embargo, es la excepción y no la regla. En
contraste, los alimentos enlatados rara vez se han implicado en la
intoxicación alimentaria por estafilococos porque el organismo se
destruye fácilmente mediante tratamientos térmicos posteriores a la
exploración.

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Bacillus cereus
Hay al menos siete tipos diferentes de toxinas producidas por B. cereus. Entre estas diversas
toxinas, solo la enterotoxina emética (que produce vómito) y la diarreagenética están
involucradas en la intoxicación alimentaria
Toxinas de B. cereus.
Factor / toxina emética Bastón gram
Toxina diarreogénica (+)
Hemolisina primaria
Hemolisisna secundaria
Toxina diarreagenica
Fosfolipasas C
Exoenterotoxina
Exotoxina

Clostridium perfringens
Mejor conocida como gangrena gaseosa
El requerimiento de aminoácidos hace que la carne, los productos cárnicos, las salsas y las
cazuelas sean buenos candidatos para este tipo de intoxicación alimentaria.
En Estados Unidos en el período 1973–1987 la carne de res representó casi el 30% de
toda la intoxicación alimentaria por C. perfringens, y la carne de aves representaron el15%

• Pez roca
• Salmón
C. botulinum •
•
Salmón ahumado
Carne de cerdo cruda
• Champiñones
• Miel
Bastón gram
(+)

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Vibrio cholerae
En condiciones naturales, V. cholerae es patógeno solo para los
humanos. Una persona puede tener que ingerir 108-1010
organismos para infectarse y contraer la enfermedad; por el
contrario, en la salmonelosis o shigelosis, la ingestión de 102-105
organismos puede inducir la infección. El cólera no es una
infección invasiva. Los organismos no llegan al torrente sanguíneo,
sino que permanecen dentro del tracto intestinal
Vibrio cholerae non-O1 and O139 EPIDEMIA PANDEMICA

Bastón Gram (-)

Clasificación de las toxinas bacterianas

Exotoxinas: Estas afectan principalmente a las funciones celulares, células nerviosas y el tracto
gastrointestinal. En este grupo nos encontramos con los súper antígenos y toxinas ST (toxinas estables
al calor), los cuales actúan sólo en la superficie celular. Se encuentran el Staphylococcus aureus,
Streptococcus pyogenes, y bacteria Escherichia coli.

Escherichia coli. O157:H7 es reconocido como uno

de los serotipos más representativos de E. coli
enterohemorrágica (EHEC). Esta bacteria es capaz de
producir dos tipos de toxina shiga, Stx1 y Stx2, que
ocasionan diarrea, colitis hemorrágica, reportada
por primera vez en Estados Unidos en 1982.

Bastón Gram (-)

Soto Varela, 2016

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Toxinas bacterianas: E. coli

Se encuentra regularmente en las heces del ganado sano y es transmitida al hombre
principalmente por la ingestión de productos bovinos; aunque se ha relacionado también con la
leche no pasteurizada, bebidas contaminadas, verduras frescas y a través del contacto persona a
persona

Soto Varela, 2016

Toxinas bacterianas
Clostridium botulinum, que causa el botulismo, se encuentra en el suelo o en el agua y puede crecer
en los alimentos (enlatados, empacados al vacío, etc.); en condiciones anaerobias produce una toxina
muy potente (la más potente que se conoce). Es termolábil y se destruye con suficiente calor. Existen
diferentes tipos serológicos de toxina. Los tipos A,B y E se vinculan mas comúnmente con la
enfermedad humana. La toxina se absorbe en le intestino y alcanza los nervios motores. Las toxinas
son toxinas A-F, C. baratii (toxina F), C. butyricum (toxina E) presente en alimentos conservados y
contaminados con el bacilo

Gram (+),
anaerobia.
Neurotoxina

Saracco, 2016

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Bibliografía
Figueroa-Ochoa IM, Verdugo-Rodríguez A. 2005. Mecanismos moleculares de patogenicidad de
Salmonella sp. Revista latinoamericana de microbiología. 47: 26-42
Ochoa-Azze RF, Menéndez Hernández J, 2010. PREVENCIÓN DE LA ENFERMEDAD
MENINGOCÓCICA. Primeta edición. Ed. Finlay, La habana, Cuba. 107pp
Soto Varela Z, Pérez Lavalle L, Estrada Alvarado D. 2016. Bacterias causantes de enfermedades
transmitidas por alimentos: una mirada en Colombia. Revista Salud Uninorte. 32: 105-122
Saracco AS y Fernández R. 2015. Guía de prevención, diagnóstico, tratamiento y vigilancia
epidemiológica del botulismo alimentario / - 1a ed. - Ciudad Autónoma de Buenos Aires:
Ministerio de Salud de la Nación. Programa Nacional de Prevención y Control de las
Intoxicaciones

Micotoxinas

NOVIEMBRE 2018

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¿Qué son las micotoxinas?

Las micotoxinas son metabolitos fúngicos secundarios con diversas estructuras y propiedades
toxicológicas que inducen una variedad de efectos tóxicos en humanos y animales cuando se
ingieren alimentos contaminados con estos compuestos.
Según una definición reciente de Pitt (1996), son "metabolitos fúngicos cuya ingestión, inhalación
o absorción cutánea reduce la actividad, hace enfermar o causa la muerte de animales y
personas”.

¿Brujería ?

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Salem, Massachusetts, 1692

El ergotismo la enfermedad que a soló a poblaciones
rurales en la Edad Media, la causa el cornezuelo del
centeno, un hongo que crece en las espigas del
centeno. Durante siglos los campesinos se
esforzaron en evitar que aquel espolón negruzco. Si
no lo conseguían, el hongo acababa mezclado con la
harina, se incorporaba al pan y era ingerido,
provocando la intoxicación. Alucinaciones, delirios,
convulsiones e incluso en ciertos casos obstrucción
de vasos sanguíneos.

FAO, 2018

Micotoxinas de importancia mundial

Especie de moho Micotoxinas producidas Alimentos
Aspergillus parasiticus Aflatoxinas B1, B2, G1 y G2 Maíz y sus derivados Cacahuetes y sus
derivados , harina de semilla de algodón,
nueces, pistacho, higos, piñas de Alepo,
Aspergillus flavus Aflatoxinas B1 y B2
avellana, nuez, almendras, legumbres
Fusarium sporotrichioides Toxina T-2 Cebada, maíz, sorgo
Fusarium graminearum Desoxinivalenol Maíz y sus derivados

Fusarium moniliforme (F. verticillioides) Fumonisina B1 Maíz y sus derivados

Penicillium verrucosum Ocratoxina A Maíz, cebada, trigo, avena, centeno, café

Aspergillus ochraceus Ocratoxina A verde, frijol, maní, productos de origen
animal (cerdo y aves de corral), alimento para
aves

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Fusarium verticillioides

Sobrevive en rastrojo

Micelio de
Fusarium
verticillioides

¿Cómo se lleva a cabo una infección?

Hospedante Fumonisinas B1, Tricotecenos T-2
susceptible
• Leuco-encefalomalacia (LEM) en ganado equino
• Edema pulmonar en ganado porcino.
• Efectos tóxicos en el sistema nervioso central,
Hígado, páncreas, riñones y pulmones de varias
especies de animales
Factores de • Lesiones bucales y neurotóxicos en aves de
manejo corral.
Ambiente
favorable:
Temperaturas
Hongo en Semilla y extremas
Residuos de Cultivo Nubosidad alta

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Penicillium verrucosum y Aspergillus

ochraceus
Las ocratoxinas son producidas principalmente por las especies fúngicas Penicillium verrucosum
y Aspergillus ochraceus. Estas toxinas, pueden contaminar una amplia variedad de alimentos.
Además, tienen la capacidad de acumularse en la sangre y leche de los animales expuestos a
ellas, a demás de cereales.

Entre los productos contaminados se encuentran los cereales

y sus productos finales, carne, leche, cerveza, fórmulas
infantiles y alimentos para bebés.
Como la solubilidad de las ocratoxinas en agua es baja, se
absorben por el tracto gastrointestinal uniéndose
fuertemente a las proteínas de membrana.
Esto resulta en la reabsorción en el riñón, y la recirculación enterohepática, por lo
que la biotransformación y eliminación renal se disminuye, resultando en un
tiempo de vida largo de las ocratoxinas en el cuerpo, de aproximadamente 35 días.

Aspergillus flavus y A. parasiticus

La producción de aflatoxinas es favorecida tanto por factores que ocurren en campo como en
almacén.
En campo, la producción de aflatoxinas se incrementa con el estrés hídrico, las altas temperaturas y los daños
a la planta hospedante producidos por insectos de la mazorca, Aunado a lo anterior, la incidencia de
aflatoxinas se ve favorecida por: altas densidades de siembra y alta incidencia de malezas.
En almacén, las condiciones de alta temperatura y humedad, aireación e inóculo primario proveniente del
campo también son determinantes en el incremento de la síntesis de aflatoxinas en el grano de maíz

Devreese et al., 2013

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Aflatoxinas de interés
Las principales son B1, B2, G1, G2, M1 y M2; AFB1 es la más potente de estas seis aflatoxinas naturales. Debido a
la diversidad de las manifestaciones toxicológicas y las pérdidas económicas causadas por la exposición a las
aflatoxinas, los humanos y los animales susceptibles deben protegerse de la exposición indebida a estas toxinas
para salvaguardar su salud.

Implicaciones en salud animal.

Las aflatoxinas se encuentran principalmente en productos agrícolas como las materias primas
para la preparación de alimentos balanceados para ganado en forma de contaminantes.
Se asocian con el desarrollo de cáncer de hígado y de pulmón en humanos.

En 35 muestras de alimento para perros y gatos

de 12 marcas diferentes en México se detectaron
siete aflatoxinas (B1, B2, G1, G2, M1, M2 y P1) con
concentraciones altas en dos muestras (72.4 y
597µg/kg de alimento). La aflatoxina B1 se
encontró en 100 % de las muestras de alimento
para gatos y 79 % para perros.

Martínez Padrón, 2013

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Toxicidad en humanos
En altos niveles en los alimentos son mucho más
frecuentes en los países del tercer mundo, cuyos
climas y prácticas agrícolas prevalecientes favorecen
la infestación de alimentos por este hongo.
Estudios epidemiológicos han sugerido que las
aflatoxinas pueden ser responsables de enfermedades
humanasLas aflatoxinas han sido implicadas en
efectos subagudos y crónicos en humanos. Estos
efectos incluyen cáncer primario de hígado, hepatitis
crónica, cirrosis a través de la ingestión repetida de
niveles bajos y también pueden suprimir el sistema
inmunológico.

Regulaciones sanitarias
Norma Oficial Mexicana NOM-247-SSA1-2008 que indica que el límite máximo permisible de
aflatoxinas en cereales es de 20 µg/kg tanto para el consumo humano como de animales;
además, aporta información relativa a las especificaciones sanitarias de transporte y
almacenamiento de cereales e indica que el límite máximo de aflatoxinas en harina de maíz
nixtamalizado y masa para tortillas es de 12 µg/kg.

Regulación para fumonisinas y las ocratoxinas

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Bibliografía
FAO. 2018 Micotoxinas
http://www.fao.org/docrep/005/y1390s/y1390s04.htm#TopOfPage
Martínez Padrón, Hernández Delgado, Reyes Méndez y Vázquez Carrillo. 2013. El
Género Aspergillus y sus Micotoxinas en Maíz en México: Problemática y Perspectivas. Rev.
Mexicana de fitopatología 31
Valle Veja B., Lucas Florentino P. 2000. Toxicología de alimentos. Instituto Nacional de Salud
Publica Centro Nacional de Salud Ambiental. México D.F. 267 p.

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