FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA ACADEMICA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

SECCION-LA UNION

TEMA: ELABORACION DE CARAMELOS

BLANDO

CURSO: PROCESOS AGROINDUDTRIALES II

DOCENTE: Ing. TELLO EVANGELISTA, Lida Leny
RESPONSABLE: RAMOS ABAD, Santos Marquiño

CICLO: VIII
 PROCESOS II. Elaboración de caramelo blando

I. INTRODUCCION
Según (Ramírez María, 2013). El caramelo es un alimento preparado con
alto contenido de azúcar, se consigue mediante la cocción del azúcar, se
suelen usar como materia prima azúcar, glucosa y agua que posteriormente
se cuece a altas temperaturas, como insumos se le agrega colorantes,
aromatizantes y saborizantes, incluso existen los caramelos sin azúcar.
Se denomina caramelos blandos a producto de confitería elaborados a base
de azúcares, jarabe de maíz, agua, grasas y emulsificantes, llevados a
puntos de cocción más bajos que el de un caramelo duro.
La Norma Técnica Ecuatoriana INEN 2217 los define como productos
fácilmente masticables elaborados a base de azúcares en forma de
almíbares, que adquieren una consistencia semisólida, gelatinosa o pastosa,
cuando están fríos; y los Toffees los denomina caramelos blandos
elaborados a base de un almíbar de azúcares y leche, que pueden contener
mantequilla u otra grasa comestible.

Según (NTE INEN 2217, 2000). La cristalización es la formación de

cristales a partir de una disolución de un producto, o del producto fundido.

Según (Pasto Daniel., Johnson Carl, 1980). Los factores que se debe
controlar para obtener un producto final con buenas características
sensoriales son: temperatura durante el proceso, dureza del agua utilizada,
composición de la fórmula del caramelo, porcentaje inicial de sólidos. Los
caramelos blandos son en general productos estables por tener un bajo
contenido de agua. Es importante no obtener un producto demasiado
higroscópico que produciría un caramelo muy poco estable y pegajoso.

Responsable: Marquiño Ramos Abad Página 2

 PROCESOS II. Elaboración de caramelo blando

II. OBJETIVOS
2.1. Objetivo general
Elaborar productos de confitería como el caramelo blando.
2.2. Objetivos específicos
Evaluar las características organolépticas del caramelo blando.
Conocer el procedimiento para la elaboración de caramelos
blando.
Determinar el rendimiento final
Evaluar los factores que influyen en la elaboración de
caramelos blandos.

Responsable: Marquiño Ramos Abad Página 3

 PROCESOS II. Elaboración de caramelo blando

III. MARCO TEORICO

3.1. PRODUCTOS DE CONFITERIA
Según (INEN. Norma Técnica Ecuatoriana 2217). Los productos de
confitería son aquellos elaborados principalmente a partir del azúcar.
Su preparación se basa en la preparación de jarabes concentrados de
azúcar. Luego se lo somete a una cocción para concentrar la mezcla;
el resto del proceso dependerá del tipo de dulce que se quiera
fabricar. Los productos de confitería se clasifican en no cristalinos si
el azúcar no es un cristal y cristalino si el azúcar se encuentra
cristalizada.
3.1.1. Estructura cristalina (no amorfa)
Las moléculas se encuentran en un orden definido, por
ejemplo el hielo, azúcar y la sal.
3.1.2. Estructura no cristalina (amorfa)
Las moléculas están en un orden aleatorio y desordenado,
por ejemplo el vidrio y el caucho. Los productos con
estructura amorfa se pueden formar por distintas
maneras: la primera por una disminución de temperatura
por debajo del punto de fusión y la segunda forma
sometiendo al producto a una evaporación del agua que
contiene.
A continuación se presenta una lista de productos de
confitería que se encuentran en cada grupo:
Tabla 1 clasificación de productos de confitería
Amorfos no cristalinos Amorfos cristalinos

Caramelos Chocolates

Melazas Cremas

Chicles Fudges

Gelatinas Noudgats

Gomas Mazapán

Fuente: Introducción a la Tecnología de

Alimentos (2003)

Responsable: Marquiño Ramos Abad Página 4

 PROCESOS II. Elaboración de caramelo blando

3.2. CARAMELOS
Según (Ramírez María, 2013). El caramelo es un alimento
preparado con alto contenido de azúcar, se consigue mediante la
cocción del azúcar, se suelen usar como materia prima azúcar,
glucosa y agua que posteriormente se cuece a altas temperaturas,
como insumos se le agrega colorantes, aromatizantes y
saborizantes, incluso existen los caramelos sin azúcar y Se
denomina caramelos blandos a producto de confitería elaborados
a base de azúcares, jarabe de maíz, agua, grasas y emulsificantes,
llevados a puntos de cocción más bajos que el de un caramelo
duro.
La Norma Técnica Ecuatoriana INEN 2217 los define como
productos fácilmente masticables elaborados a base de azúcares
en forma de almíbares, que adquieren una consistencia
semisólida, gelatinosa o pastosa, cuando están fríos; y los Toffees
los denomina caramelos blandos elaborados a base de un almíbar
de azúcares y leche, que pueden contener mantequilla u otra
grasa comestible

Según (Ramírez M. 2013). Existen una gran variedad de

caramelos dentro de los que están:
1. -Caramelos duros
2. -Caramelos suaves
3. -Productos aireados (Marshmallows)
4. -Pastillas de gomas
5. -Fondants
6. -Fudge
7. -Productos grajeados
3.2.1. Caramelos duros
Los caramelos duros se elaboran a partir de una mezcla
de azúcar, agua y glucosa. Luego la mezcla se le somete
a elevadas temperaturas para su concentración y
eliminación de agua. Una vez concentrada la mezcla se
agregan colorantes, saborizantes y ácidos para finalmente
troquelar, enfriar y envolver el producto.

Responsable: Marquiño Ramos Abad Página 5

 PROCESOS II. Elaboración de caramelo blando

3.2.2. caramelos suaves

Los caramelos suaves son elaborados básicamente de
azúcar, glucosa, leche condensada y grasa. A estos
caramelos se les conoce también en ciertos países como
toffees. Este tipo de caramelo es masticable y no
necesita refrigeración durante el almacenamiento. Para su
elaboración se disuelven todos los sólidos en agua y
luego se agregan los productos lácteos y las grasas. La
emulsión obtenida es llevada a cocción hasta alcanzar la
temperatura de ebullición deseada, luego se enfría la
masa, se la coloca en moldeadoras para darle la forma al
caramelo suave y finalmente envolverlo.
3.2.3. productos aireados
Los productos aireados tienen como ingredientes al aire.
Dentro de estos productos están: los caramelos
masticables, nogados, Marshmallows entre otros. Los
Marshmallows son productos aireados que se elaboran
partiendo de una espuma la cual debe ser esterilizada. Se
puede utilizar la albúmina de huevo como estabilizante y
espumante; otro ingrediente usado en la actualidad es la
gelatina que cumple las dos mismas funciones que la
albúmina. El sabor de este dulce se lo obtenía de la
hierba de malvavisco (en inglés Marshmallows) de
donde proviene su nombre. Es un producto con alto
porcentaje de humedad hasta un 25%. La relación
glucosa- sacarosa es importante para obtener la textura
deseada y generalmente es de 50:50. Al aumentarse
sorbitol líquido se puede lograr mejorar su tiempo de
vida útil.
3.2.4. Pastillas de goma
Estos son los productos que tienen en su composición
algún agente de colágeno de naturaleza animal o vegetal.
Lo cual los convierte en productos elásticos. Son de
aspecto transparente, cristalino y estable.

Responsable: Marquiño Ramos Abad Página 6

 PROCESOS II. Elaboración de caramelo blando

3.2.5. Fondant
El fondant contiene principalmente azúcar y agua. Se
cocina la mezcla, luego se bate y se enfría. Se pueden
preparar Fondants con azúcar impalpable o con dextrosa
en lugar de sacarosa. Al finalizar su preparación los
cristales más pequeños se disuelven y los grandes crecen.
El fondant normalmente se le utiliza como recubrimiento
de tortas o como decoración en ciertos dulces.
3.2.6. Fudges
Este es un tipo de dulce que nació en los estados unidos.
Para su elaboración se mezcla azúcar, mantequilla, leche
y cocoa, se lo lleva a una elevada temperatura, luego se
enfría y se bate obteniendo una consistencia suave y
cremosa.
3.2.7. Productos grajeados
Los grajeados son productos con un centro de almidón y
una cobertura con varias capas de azúcar. El proceso de
grajeado se hace utilizando bombos (pailas rotativas) de
acero inoxidable o cobre mediante un sistema
incorporado gira el bombo mientras se añaden las
distintas capas de azúcar, jarabes y gomas y al mismo
tiempo se suministra y extrae aire.

3.3. CONDICIONES DEL PROCESO INFLUYENTES EN

EL PRODUCTO FINAL
Según (Pasto Daniel., Johnson Carl, 1980). Los factores que se
debe controlar para obtener un producto final con buenas
características sensoriales son: temperatura durante el proceso,
dureza del agua utilizada, composición de la fórmula del
caramelo, porcentaje inicial de sólidos. Los caramelos duros son
en general productos estables por tener un bajo contenido de
agua. Es importante no obtener un producto demasiado
higroscópico que produciría un caramelo muy poco estable y
pegajoso.

Responsable: Marquiño Ramos Abad Página 7

 PROCESOS II. Elaboración de caramelo blando

IV. MATRIALES Y METODOS

4.1. MATERIALES Y EQUIPOS E INSUMOS
4.1.1. Materia prima e insumos
Azúcar rubia 200 gr
Leche condensada 200 gr
Café puro 10 gr
Esencia de vainilla
Mantequilla 240 gr
Miel de abeja 2 cucharadas
4.1.2. Materiales y Equipos
Olla
Espátula
Molde
Papel aluminio
Cuchara
Balanza analítica
Vasos precipitados

4.2. MÉTODOS
4.2.1. Proceso de elaboración de caramelo blando
En una olla añadir 200 mg de azúcar y seguido los 200
gr de leche condesada. Una vez disuelto y alcanzado una
T° mayor a 80 °C añadir el café disuelto en 155 ml de
agua hervida hasta alcanzar una T° de aproximado de
90-100° C, adicionar el ácido cítrico (jugo de limón), 2
cucharadas de miel de abeja, 240 gr de mantequilla, 2
cucharadas de esencia de vainilla.
Posteriormente añadir el caramelo en una bandeja de
aluminio previamente engrasada. Con la ayuda de una
espátula empezamos a remover cuidadosamente el
caramelo y una vez enfriado comenzamos a retirar del
molde.
En nuestro caso se utilizó moldes de plástico con los
diseños para obtener un caramelo con el diseño o
modelo requerido

Responsable: Marquiño Ramos Abad Página 8

 PROCESOS II. Elaboración de caramelo blando

4.3. DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIÓN DE

CARAMELOS BLANDO.

Azúcar, leche condensada, RESEPCCION DE

café, mantequilla, AC, miel MATERIA PRIMA
de abeja, extracto de vainilla

DISOLUCIÓN DE
T° mayor a 65 °C 3 min
AZÚCARES

T° mayor a 85 °C MEZCLADO

T° menor 85 °C MOLDEADO

AMASADO
5 min

ENFRIADO
20 min/ -4 °C

ENVOLTURA En papel aluminio

ALMACENADO

COMERCIALIZACION

Fuente: CORONADO, M. e HILARIO, R. 2001

4.3.1. Descripción del diagrama de flujo

Según (CORONADO, M. e HILARIO, R. 2001) A
continuación se describe cada uno de los procesos.
A. Recepción de la materia prima
En esta actividad se efectúa el recibo de todos los
ingredientes e insumos y se registran sus características
principales, evaluar el estado de los ingredientes entre
otros aspectos importantes.

Responsable: Marquiño Ramos Abad Página 9

 PROCESOS II. Elaboración de caramelo blando

B. Disolución de azúcares
Se realiza a fuego lento para evitar que se queme el
azúcar.
C. Mezcla
La mezcla se somete a elevadas temperaturas en donde
se mezclan café disuelto en agua, mantequilla, gotas de
limón, miel de abeja, saborizantes y ácidos para
finalmente troquelar, enfriar y envolver el producto.
D. Moldeado
Se realizan en recipientes de aluminio engrasado en
nuestro caso se realizó en recipiente de plástico.
E. Amasado
En esta etapa del proceso se elimina el agua por
evaporación y es en donde la masa del caramelo agarra
mayor consistencia.
F. Enfriado
El enfriado se puede realizar a temperatura del medio
ambiente o a temperaturas de congelación.
G. Envoltura
La envoltura se realiza en papel aluminio, papel manteca
y otros materiales que se adapten para los caramelos
blandos.
H. Almacenado
Los caramelos blandos son almacenados a temperatura
del medio ambiente, lugares frescos, secos y ventilados
y no requieren de almacenamiento a refrigeración.
I. Comercialización
La comercialización se realiza con los empaques
adecuados para evitar algunos daños físicos o
mecánicos.

Responsable: Marquiño Ramos Abad Página 10

 PROCESOS II. Elaboración de caramelo blando

V. FLUJO Y DIAGRAMA DE OPERACIÓNE

0.695 KG RESEPCCION DE
MATERIA PRIMA

DISOLUCIÓN DE
0.200 KG AZÚCARES

MEZCLADO
0.695 KG

MOLDEADO
0.695 KG 0.120 KG

0.575 KG AMASADO

ENFRIADO
0.575 KG

0.575 KG ENVOLTURA 0.025 KG

ALMACENADO
0.550 KG

COMERCIALIZACION
0.550 KG

Fuente: (marck ramos 2018)

Responsable: Marquiño Ramos Abad Página 11

 PROCESOS II. Elaboración de caramelo blando

VI. BALANCE DE MATERIA Y COSTO

6.1. BALANCE DE RENDIMIENTO DE MATERIA
OPERACION ENTRAD SALID CONTINU % RENDIMIENTO
A A A
Kg kg Kg Operació Proces
n o
RMP 0.695 _ 0.695 100 100
DISOLUCION 0.200 _ 0.200 100 28.77
MEZCLADO 0.695 _ 0.695 100 100
MOLDEADO 0.695 0.120 0.575 82.73 82.73
AMASADO 0.575 - 0.575 100 82.73
ENFRIADO 0.575 _ 0.575 100 82.73
ENVOLTURA 0.575 0.025 0.550 95.65 79.14
ALMACENADO 0.550 _ 0.550 100 79.14
COMERCIALIZAD 0.550 _ 0.550 100 79.14
O
Fuente: (marck ramos 2018)
6.2. BALANCE DE COSTOS DIRECTO E INDIRECTO
n° de orden Descripción Cantidad Precio Unitario Costo s/.
de kg
Ingredientes
1 Azúcar 0.200 kg 2.50 / kg 0.50
2 Leche cond. 0.200 kg 2.00/ tarro 2.00
3 mantequilla 0.240 kg 1.50 / 90 gr 4.00
4 Limón Unidad 0.10 / unidad 0.10
5 Miel de abeja 2 cucharada 30.00 / kg 1.50
0.050 kg
6 Café 0.0010 kg 1.20 / 10 gr 1.20
Combustible 0.050 34/ 10 kg 0.17
(gas)
M.O Indirecta 1 persona 10.00/hora/persona 10.00
M.O Directa 4 Personas 3.75/hora/persona 15.00
SUBTOTAL ∑=34.47

G. Imprevistos 3.447
10%
TOTAL S/ 37.92
Fuente: (marck ramos 2018)

Responsable: Marquiño Ramos Abad Página 12

 PROCESOS II. Elaboración de caramelo blando

6.2.1. Balance de Costo-beneficio

El análisis de costo-beneficio es una técnica importante
dentro del ámbito de la toma de decisiones. Pretende
determinar la conveniencia de un proyecto o proceso
mediante la enumeración y valoración posterior en
términos monetarios de todos los costos y beneficios ya
sea directa o indirectamente de dicho proceso o proyecto.
Para calcular el costo-beneficio se tiene la siguiente
formula:
𝐶 gasto de produccion
=
𝐵 cantidad producida
Por lo tanto:
𝐶 s/37.92
= = 𝑠/2.37 𝑝𝑜𝑟 𝑢𝑛𝑖𝑑𝑎𝑑
𝐵 16

Entonces para la venta del producto se le incrementa el

10% de la producción por unidad:

S/ 2.37 ————— 100 %

S/ X ————— 10%
Realizando la operación el costo unitario para la venta
seria de S/ 2.60

Responsable: Marquiño Ramos Abad Página 13

 PROCESOS II. Elaboración de caramelo blando

VII. RESULTADOS Y DISCUCIONES

7.1. Resultados
En el análisis organoléptico del caramelo blando elaborado a olla
abierta se obtuvo:
a) Consistencia: blando no muy dura
b) Olor : suave a café
c) Sabor : ligero a café
d) Color : café chocolate
e) Dulzor : demasiado dulce
f) Presenta una capa superficial pegajosa
7.2. Discusiones
Según (Pasto Daniel., Johnson Carl, 1980). Los factores que se
debe controlar para obtener un producto final con buenas
características sensoriales son: temperatura durante el proceso,
dureza del agua utilizada, composición de la fórmula del caramelo,
porcentaje inicial de sólidos. Los caramelos blandos son en general
productos estables por tener un bajo contenido de agua. Es
importante no obtener un producto demasiado higroscópico que
produciría un caramelo muy poco estable y pegajoso.
Siguiendo estos principios se llegó a obtener un caramelo con las
características similar al toffe, el falta de equipos e instrumentos
dificulta sacar un producto con los parámetros requeridas al 100%.

Responsable: Marquiño Ramos Abad Página 14

 PROCESOS II. Elaboración de caramelo blando

VIII. CONCLUSION
El caramelo blando elaborado en el laboratorio de la EPIA a base de azúcar
rubia, agua y aditivos llego a su máxima saturación con una alta viscosidad
conforme se va enfriando llegando a un estado blando característico de los
caramelos

En el análisis organoléptico del caramelo blando elaborado a olla abierta se

obtuvo:
-Consistencia: blando no muy dura
-Olor: suave a café
-Sabor: ligero a café
-Color: café chocolate
-Dulzor: demasiado dulce
-Presenta una capa superficial pegajosa

El procedimiento en la elaboración de caramelos blando, La relación del

azúcar, y agua fue realizada en una proporción de 200 /155 gr
consiguiendo la consistencia requerid.

El rendimiento en la elaboración de caramelos blando se observó que en

proporciones pequeñas como el caso de la práctica hay más egreso que
ingreso.

Responsable: Marquiño Ramos Abad Página 15

 PROCESOS II. Elaboración de caramelo blando

IX. RECOMENDACIÓN
 Antes de realizar las prácticas o realizar cualquier proceso de un producto
debemos percatarnos de que los instrumentos y equipos estén en buen
funcionamiento.
 Se recomienda la elaboración de caramelos blando o productos de confitería
en mayor cantidad para tener mayor ganancia
 El caramelo durante su proceso se debe mover frecuentemente para evitar
que se pegue en el fondo de la olla o se queme el azúcar.
 Es mejor usar un termómetro a laser (220°F /106°C) de caramelo para saber
la temperatura exacta.
 Se recomienda que los compañeros deben saber la importancia de aplicar
las BPM durante el proceso.
 Ser puntuales, limpios y ordenados durante el proceso
 Tener los materiales esterilizados para su uso durante el proceso

Responsable: Marquiño Ramos Abad Página 16

 PROCESOS II. Elaboración de caramelo blando

X. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
1. (CORONADO, M. e HILARIO, R. 2001) R, E., R, L., & W, H. (2010).
Moisture andShelf Life in Sugar Confections. Food Science and
Nutrition(50), 162-192. Recuperado abril de 2015, de:
http://nfscfaculty.tamu.edu/talcott/courses/FSTC605/Papers pdf
2. INCONTEC. Noma Técnica Colombiana 424: Caramelos Blandos.
Séptima actualización. Colombia: ICONTEC; 2008. Recuperado abril
de 2015, de: https://es.scribd.com/doc/128127562/50087644-
Ntc424Caramelos-Blandos.
3. INEN. Norma Técnica Ecuatoriana 2217: Productos De Confitería.
Caramelos, Pastillas, Grageas, Gomitas Y Turrones. Requisitos. Primera
Edición. Ecuador: INEN; 2000. Recuperado abril de 2015, de:
https://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.2217.2012.pdf
4. Magazine Journal of food Engineering. Disponible en:
www.journals.elsevier.com/journal-of-food-engineering/
5. Pasto D, Johnson C.(1980). Organic Structure Determination. Primera
Edición. Estados Unidos: Prentice-Hall, Inc.
6. Ramírez M. (2013). Caramelos Blandos. Universidad Autónoma de
Aguascalientes. Primera Edición. México: Departamento de innovación
educativa. Recuperado abril de 2015, de:
http://issuu.com/gggaaa/docs/confiteria_pablo_5fa75e2efd43ba
7. Snark,P.(2010). Hard Candy: Defects and materials. University of
Wisconsin. Recuperado abril de 2015, de:
http://www.bartek.ca/pdfs/Applications/Confectioneries/HardCan.pdf

Responsable: Marquiño Ramos Abad Página 17

 PROCESOS II. Elaboración de caramelo blando

XI. ANEX

Img: 4 Recepciones Img: 4 Disolución del Img: 4 Adición de

de materia prima azúcar leche condensada

Img: 4 Adición de Img: 5 Adición de Img: 6 Adición de

café diluida en agua esencia de vainilla jugo de limón

Img: 7 Adición de Img: 8 Adición de Img: 9 Retiro del

mantequilla miel de abeja molde

Responsable: Marquiño Ramos Abad Página 18

 PROCESOS II. Elaboración de caramelo blando

XII. INDICE
I. INTRODUCCION ………………………..………….2
II. OBJETIVOS…………..……………..………..…3
2.1. Objetivo general………………………,…..3
2.2. Objetivos específicos……………....……3
III. MARCOTEORICO………………...…………….4
3.1. PRODUCTOS DE CONFITERIA .…....………..4

3.1.1. Estructura cristalina (no amorfa)………….4

3.1.2. Estructura no cristalina (amorfa)…………4
3.2. CARAMELOS…….………………………..5

3.2.1. Caramelos duro …………………….5

3.2.2. Caramelos blando…………………..6

3.2.3. Productos aireados…………………6

3.2.4. Pastillas de goma……………………6

3.2.5. Fondant………………………………7

3.2.6. Fudges………………………………..7

3.2.7. Productos grajeados…………………7

3.3. CONDICIONES DEL PROCESO INFLUYENTE

EN EL PRODUCTO FINAL…………..………….7
IV. MATRIALES Y METODOS ………………..….8
4.1. MATERIALES Y EQUIPOS E INSUMOS……..8

4.1.1. Materia prima e insumos……….……8

4.1.2. Materiales y Equipos……..………….8

4.2. Métodos …………..………………………..8

4.2.1. Proceso de elaboración de caramelo blando...8
4.3. DIAGRAMA DE FLUJO…………………..……..9
4.3.1. Descripción del diagrama de flujo……9

V. FLUJO Y DIAGRAMA DE OPERACIÓNE.....11

VI. BALANCE DE MATERIA Y COSTO ………..12

Responsable: Marquiño Ramos Abad Página 19

 PROCESOS II. Elaboración de caramelo blando

6.1. Balance de rendimiento de materia.…….12

6.2. Balance de costo-gasto…...…………….…12
6.2.1. Costo-beneficio………………….………...13
VII. RESULTADOS Y DISCUCIONES……….…...14
7.1. Resultados ……………….……………….14
7.2. Discusiones ………………………………14
VIII. CONCLUSION …………………………………15
IX. RECOMENDACIÓN …………………………..16
X. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS………...17
XI. ANEXO…………………………………………..18

Responsable: Marquiño Ramos Abad Página 20