- LEVADURAS: La levadura también contribuye al sabor
típico del pan
o para mejorar la calidad nutricional y proporcionar
efectos sobre la salud
o Por lo general, la levadura de panadería se puede
utilizar como una proteína, un aminoácido o un
suplemento vitamínico, un refuerzo de energía o
potenciador del sistema inmune para crear un
producto nutraceutico
o Han sido modificados a partir de ancestros
silvestres para lograr un crecimiento rápido y un
alto rendimiento de biomasa en medio de melaza,
junto con una alta tasa de producción de gas
durante la fermentación de la masa
o Un pan de levadura de 500 gramos contiene
aproximadamente 5 billones de células de levadura
- Requisitos calidad de levadura:
o Fuerza, es la capacidad de gasificación que
permite una fermentación vigorosa, la cual es
necesaria para acondicionar la masa a través de
toda la etapa del proceso.
o Uniformidad, la levadura debe producir los
mismos resultados si se emplean las mismas
cantidades, con las demás condiciones
permaneciendo iguales. Esto es muy importante
para que el panadero siga un proceso constante y
obtenga un pan uniforme
o Pureza, por ello queremos decir la ausencia de
levaduras silvestres o bacterias indeseables las
cuales producirían fermentaciones silvestres o
incontrolables; perjudicando la calidad de los
panes.
o Apariencia, la buena levadura comprimida debe
ser firme al tacto y partirse sin desmoronarse
mucho. Debe mostrar algo de humedad, debe tener
sabor y color característicos de la levadura, el
color puede variar desde crema pálido hasta casi
caramelo claro
- Funciones de las Levaduras :
o Transforma los azúcares presentes en la harina en
gas carbónico, alcohol y una serie de sustancias
aromáticas. Conocida como Fermentación.
o Su Principal función es acondicionar la masa.
o Aumenta el valor nutritivo al proporcionarle al pan
proteínas de muy buena calidad.
o Convierte la harina cruda en un producto ligero
que al hornearse es 100% digerible
- La levadura necesita:
o Humedad, sin agua no puede asimilar ningún
alimento.
o Azúcar, la levadura necesita azúcares simples
como levulosa y dextrosa.
o Materias Nitrogenadas, la levadura necesita
nitrógeno y lo obtiene de la proteína de la harina,
de los alimentos minerales y de la malta.
o Minerales, la levadura necesita sales minerales
para una actividad vigorosa y los obtiene de los
alimentos, harina, agua, etc.
o Temperatura Adecuada, 26° Cpara multuiplicasion
. que es la óptima refrigerada ,ha 7°c,35°c para
fermentación ,conveniente es 225-27,se suspende
ha 55 y 60 muere
- Dificultan la fermentación
o El exceso de azúcar.
o Exceso de sal, por que retarda el crecimiento de la
levadura.
o Las temperaturas extremas.
o La hidroscopia, que es la capacidad del azúcar de
extraer agua
o Para convertir la levadura fresca en levadura seca
activa regular, multiplique la cantidad por 0.5.
o Para convertir la levadura fresca en levadura seca
instantánea, multiplique la cantidad por 0.35.
o Para convertir la levadura seca instantánea en
levadura fresca, multiplique la cantidad por 3.
o Para convertir la levadura seca instantánea en
levadura seca activa, multiplique la cantidad por
1.4.
o Cuando se utilizan harinas fuertes, se debe usar
menos levadura y fermentar más tiempo; por el
contrario, al utilizar harinas flojas se debe utilizar
más levadura y fermentar menos tiempo. Se
reconoce cuando la levadura comprimida o en
pasta esta dañada debido a su textura blanda y
pastosa
- LEUDANTES :
o Descomposición
o La descomposición depende de la descomposición
del agente de fermentación en presencia de
humedad o calor.
- Acidulantes y ácidos:
o El polvo para hornear es una mezcla de
bicarbonato de sodio y un ácido o una sal que se
disocia para dar una reacción ácida en solución.
o Por lo tanto, es importante que haya muchas
burbujas muy pequeñas para producir una textura
fina y uniforme en el producto horneado (Manley
2000).
o Los acidulantes originales fueron leche agria
(ácido láctico) y crema de tartaro (tartrato de ácido
potásico).
o Las sales ácidas son ácidos complejos,
parcialmente neutralizados, u otras sales
complejas, que reaccionan como ácidos.
o El monohidrato de fosfato reacciona rápidamente,
generalmente durante la mezcla.
o El fosfato monocálcico anhidro retrasa la acción
de la levadura al retardar su disolución.
- GRASAS_:
o ENERGETICA: aporte de calorías, aisla contra
frio
o TRANSPORTE: Favorecen absorción de Ca
o ESTRUCTURAL
o PROTECTORA
o REGULADORA
- FUNCIONES DE LA GRASA:
o Lubrica la masa facilitando su manejo.
o La hace mas suave y uniforme desde el amasado
hasta el moldeo.
o Evita la pérdida de humedad en el pan y lo
suaviza.
o Aumenta la vida útil ya que conserva la frescura
o brindan el aporte más significativo al sabor, al
color, a la textura y riqueza del producto final. En
la masa o batidos inhiben la formación de cadenas
largas de gluten, lo que permite obtener un
 producto blando y suave. Las grasas sólidas o Un refuerzo del fortalecimiento de la masa de trigo
ayudan al crecimiento de la masa ya que atrapan y la mejora de
burbujas de aire, que se expanden cuando se
someten al calor del horno. "demás, las o La calidad del pan se puede obtener con la adición
propiedades emulsionantes de las grasas permiten de glucosa oxidasa.
que los productos horneados mantengan la o Mejor desarrollo de la masa y mejora de su
humedad y resistan el endurecimiento, lo que
incrementa su vida útil maquinabilidad.
- Al elegir una grasa en particular, se debe tener en cuenta: - Las proteasas Reduce la fuerza de la proteína de la harina,
o Su sabor,su punto de fusión,y su habilidad para lo que reduce el tiempo de mezcla y la elasticidad de la
formar emulsiones. masa y aumenta la extensibilidad y suavidad de la masa.
- Margarina industrial: elaboración de Hojaldres, Croissant y o Se mejoran las características de fluidez de la
Cremas Pasteleras harina.
- Grasa hidrogenada: pan de molde
- Aliño graso: panes de alta rotación o La proteasa permite un trabajo más fácil de la
- Margarina :tortas y panes finos masa en láminas delgadas sin encogerse o
- Microingredientes Mejoradores de masa: La arrugarse en el horno
calidad de la harina de trigo depende de sus - ADITIVOS OXIDANTES Y REDUCTORES Afectan
compuestos, lo que significa que depende de desarrollo del gluten mediante formación/ruptura de
muchas variedades que se mencionan enlaces disulfuro
anteriormente ... Las propiedades del - OXIDANTES:
producto final mencionadas a continuación
PEROXIDOS,BROMATOS,PERSULFATOS,AZODICAR
determinan la calidad de la harina
BONAMIDA
o Color de la miga.Color de la cortezaTextura de
- REDUCTORES
miga uniforme y suave Mayor absorción de
SULFITOS,CISTEINA,GLUTATION,AC.ASCORBICO
agua,Estructura de miga uniforme y Forma de pan
uniforme Mejor “abertura a cuchillo”,Mayor - Aplicacionesde los agentes reductores en la industria de
tolerancia a diversos procesos. panificaciónLos Agentes Reductores y Oxidantes pueden
ser usados por separado, o un agente reductor puede ser
- Tipos de micro ingredientes mejoradores: Aditivos que
usado como un oxidante lento (como Bromato de Potasio)
pueden ayudar el horneo a través de, Incrementar el
para incrementar el rompimiento del gluten al inicio del
crecimiento de la masa, Mejorar fuerza y manejabilidad de
proceso y reformarlo después.Cuando los agentes
la masa
reductores son usados con oxidante rápidos (como Yodado)
o Tipos:Agentes blanqueadores: Hace la harina mas
ellos se contrarrestan uno al otro.Durante el mezclado el
blanca, ayudan al desarrollo de glutenAgentes
gluten en la harina es estirado y comprimido de modo que
oxidantes: Ayudan al desarrollo de glutenAgentes
este puedes ser formado durante el tiempo de cámara y
reductores: Ayudan a debilitar la harinaEnzimas:
horneo para proveer la fuerza y estructura necesaria.Las
enzimas adicionales producen reacciones mas
masas de panes requieren una combinación de fuerza,
rápidas y mas completas. Ejm amilasas, proteasas
extensibilidad, y tolerancia que depende mayormente de la
Emulsificantes: Mejoran el volumen, miga mas
calidad de la harina, absorción de agua, y condiciones de
suave y mayor tiempo de vida útil.
mezclado. Resumiendo, El uso de los agentes reductores
- Algunas de las enzimas: Alfa amilasas •- Hemicelulasas-
tienen como beneficio:
Lipasas-Glucosa oxidasas-proteasas o Disminución del tiempo de amasado
o Aceleración del alisado de la masa
• - alfa amilasa: El interés actual se centra en su capacidad para o Preservación de los aromas propios de los
retardar el endurecimiento de la miga (anti-staling effect: ingredientes
endurecimiento del pan por recristalización del almidón) o Potencializacion de los agentes oxidantes.
o Las amilasas alfa también se agregan a la harina o Los agentes reductores base proteínas incluyen a
para generar azúcar fermentable. cisteína, glutatión y levadura
o para la actividad de la levadura
o Mejora el color de la corteza.
- Las xilanasas transforman la hemicelulosa insoluble en
agua en una forma soluble, que une el agua en la masa, lo
entrega suavidad a la masa, aumenta el volumen y crea
migas más finas y uniformes. Mejoran notablemente las
condiciones de fabricación
- Lipasas:
o Los glico-lípidos ayudan a las proteínas que
forman el gluten a retener el gas de dióxido de
carbono producido en la fermentación
o La forma delgada de la capa lipídica corresponde a
la plasticidad de la masa.
o Aumentan “el crecimiento en el horno”.
o Los lípidos parecen sellar las perdidas de gas
durante la cocción, preservando el volumen
o Ayudan a conservar la frescura en el pan horneado
- Glucosa oxidasas Puede usarse como agente oxidante
alternativo en lugar de bromato de potasio en la fabricación
de pan, el bromato de potasio es un agente oxidante que se
usaba tradicionalmente en la cocción y está prohibido en
muchos países después de que fue reconocido como
carcinógeno.