Universidad de Concepción

Facultad de Ciencias Veterinarias

Departamento de Ciencia Animal
Tecnología y Calidad de la Carne

Calidad bacteriológica de la
canal y procesos post
mortem
EVA MANSILLA TUREO
CHILLÁN - 2018
 INTRODUCCIÓN
La incidencia se relaciona
Enfermedades de con deficiencias higiénico-
transmisión alimentaria sanitarias de los alimentos
(ETA): principales problemas (procesamiento o por uso
de Salud Pública de materia prima
contaminada)

Los productos cárnicos El ganado bovino es un

pueden contaminarse en reservorio natural de
cualquiera de las etapas del microbiota intestinal y
procesamiento patógenos para el humano
• La Comisión Internacional de
Especificaciones Microbiológicas en
Alimentos (ICMSF) define qué tipo de
microorganismos deben ser monitoreados
en este tipo de productos cárnicos
• Salmonella, S. aureus, C. perfringens y L.
monocytogenes
• En los procesos post mortem es
importante conocer las fases de la
transformación del músculo a carne
• Al conocer este proceso se puede llevar a
cabo un control minucioso de la calidad
tanto organoléptica como microbiológica
de la canal
CANAL
• Cuerpo del animal sacrificado, sangrado,
desollado, eviscerado, sin cabeza ni extremidades

• Producto primario; es un paso intermedio en la

producción de carne, que es el producto
terminado

CLASIFICACIÓN:
Categoría
Conformación
Grado de engrasamiento
 • Proceso de
transformación del
músculo en carne
• Carne es el resultado de
cambios bioquímicos
que ocurren en el
período post-mortem
• Proceso de conversión
del músculo en carne:
- Pre-Rigor
- Rigor Mortis

Procesos Post Mortem - Post-Rigor

 0 – 12 hrs
post
FASE PRE-RIGOR mortem

• Inmediatamente tras el sacrificio del animal

• Interrupción abrupta de la llegada de oxígeno
y nutrientes a las células
• Acidificación (descenso de pH) del tejido
• Reservas de glucógeno del músculo
disminuyen
• Músculo sufre cambios bioquímicos y
estructurales
• Fibras musculares pierdan su capacidad de
contraerse y extenderse
• Acortamiento sarcomérico
• Tensión y rigidez muscular que conduce
a “rigor-mortis”
12 – 72
hrs post • El músculo alcanza su grado máximo de
mortem inextensión muscular
• la carne presenta su punto de dureza
máximo y también alcanza el pH final
• pH desciende desde niveles próximos a 7
RIGOR MORTIS en el músculo vivo hasta niveles de 5,4 -
5,6 (punto isoeléctrico de las proteínas
musculares)
T° < 15-20°C:
Menor grado de rigidez del • Desnaturalización y reducción de la
músculo capacidad de retención de agua tisular

Peligro microbiológico
POST RIGOR - Disminución de la dureza de la carne
- Incremento del aroma, el olor y el
sabor característicos de la carne
- Incremento de la jugosidad de la carne
• Maduración o tenderización de la carne
• Actuación de enzimas proteolíticas
• Ruptura de las proteínas estructurales del tejido muscular
• Ablandamiento de la carne conocido como “tenderización”
• Procesos oxidativos que inducen la aparición de sustancias que
originan el aroma característico de la carne

Lo que no se desea:
- contaminación microbiológica
- oxidación de la carne
PSE (Pálido, Suave y Exudativo)
• Baja abrupta de pH
• Temperatura cercana a 37°C
• Desnaturalización proteínas (mioglobina)
• Baja retención de agua
• Pérdida de aminoácidos y nutrientes
El pH final tiene gran influencia en la
textura de la carne, la capacidad de
retención de agua, la resistencia al
desarrollo microbiano y el color
 DFD (Oscura, Firme y
Seca)
• Reducción del proceso de glucólisis
post-mortem
• pH final mayor
• Proteínas aumentan su capacidad de
enlace
• Aumenta capacidad de retención de
agua
No se produce en carne
de vacuno por proceso • Disminuye líquido intersticial
lento de acidificación
 Para tener valores de pH
normales:
Contenido de glucógeno -> 10
– 20 mg/g
(<8 mg/g pH muy alto)
 Calidad bacteriológica
de la canal
• Enfriamiento rápido de la canal reduce
pérdidas de agua
• Control de crecimiento microbiano
• Importante para higiene y salubridad, alarga
vida útil de la carne
Enfriar
rápido
 • Aerobios mesófilos
• Enterobacterias
• E. coli
• S. aureus
• C. perfringes
• Salmonella spp
• L. monocytogenes

Con respecto a la calidad bacteriológica hay ciertos

MO que son importantes de controlar y detectar para
evitar problemas sanitarios relacionados a consumo
de productos de origen animal:
 AEROBIOS
MESÓFILOS Y
ENTEROBACTERIAS
• Tanto para RAM como
Enterobacterias, el plan de
muestreo será por atributo
(plan de dos clases) con los
criterios microbiológicos de
Aceptable o Inaceptable
AEROBIOS MESÓFILOS ENTEROBACTERIAS
• Grupo de MO cuya • Bacterias del tracto
temperatura óptima de digestivo que
crecimiento rodea los contaminan
30°C constantemente las
• Buenos indicadores de superficies antes del
contaminación global de sacrificio (materia fecal)
la canal • Pueden proceder de una
mala evisceración, o
contaminación durante
la manipulación de la
canal
Escherichia coli
• Microorganismos que a 30-40°C son capaces de
fermentar lactosa y producir gas
• A temperaturas de 44,5°C producen indol a partir
de triptófano
• E. coli productora de toxina Shiga puede causar
graves enfermedades a través de los alimentos
 Staphylococcus aureus
• Su crecimiento se desarrolla
entre los 7º C hasta los 47,8 ºC
• Presentes tanto en la piel de
humanos como de animales
• Mucosas nasofaríngeas,
heridas y abscesos
• Reacción positiva a la
coagulasa
• "Patógeno de los
manipuladores"
• Multiresistente
• Capacidad para producir en
pocas horas enterotoxinas
resistentes al calor
Salmonella spp.
• Fermentan glucosa, maltosa y manitol, pero no
fermentan lactosa ni sacarosa
• Son generalmente catalasa positiva, oxidasa
negativa y reducen nitratos a nitritos
• Sobreviven a la refrigeración y congelación y
mueren por calentamiento (> 70 °C)
• Los principales reservorios de Salmonella son las
aves de corral, el ganado bovino y el porcino. Por
lo tanto, son fuentes de infección las carnes de
estos animales y los huevos
 Listeria
monocytogenes
• Bacteria gram positiva, anaerobia facultativa, de
disposición cocobacilar, intracelular, que posee un flagelo
polar, no tiene cápsula y no forma esporas
• Crece en un intervalo de temperatura de -1,5 y 45°C, con
una temperatura óptima de 30-37°C
• tolerante a la salinidad
• Una de sus características es que, aunque puede estar
presente en bajas concentraciones inicialmente, se puede
multiplicar en el alimento durante su almacenamiento, aun
si es mantenido refrigerado
• Algunos casos esporádicos y brotes de listeriosis se han
asociado a alimentos listos para el consumo, refrigerados e
incluso cocidos
 La carne es uno de los alimentos que requiere de un manejo y
conservación más minuciosa y adecuada, en condiciones de
refrigeración, hasta que alcanza su calidad óptima.

Se precisa la participación de toda la cadena productiva

(ganaderos, mataderos, salas de desposte, carnicerías,
Conclusiones empresas comercializadoras y distribuidoras) para conseguir
un manejo adecuado para cada producto, con el fin de
conseguir la máxima calidad higiénico-sanitaria y sensorial.

Es fundamental obtener un producto inocuo y seguro para

consumo, por eso es importante controlar todo el proceso y
así disminuir la carga microbiológica desde el inicio para
asegurar un producto de calidad y que cumpla con la norma
de aptitud para consumo humano.
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Departamento de Ciencia Animal
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Calidad bacteriológica de la
canal y procesos post
mortem
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