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DISCUSIONES:
En los resultados obtenidos se observa que a mayor tiempo de exposición en una estufa
a temperatura constante, el color de la leche en polvo se torna más pardo.
Rossi (1991) citado por Jiménez (2002) observó que el color se mantenía constante
durante 600 días en fórmulas para lactantes ,almacenadas a 4° y 20°C, mientras que a
38°C antes de 200 días, aparecía el cambio de color.
Hurrell y Col (1985) citado por Sarria (1998) estudió el comportamiento de la lisina
contenida en leches en polvo, con un 2,5% de humedad, cuando se almacenaba varias
semanas a dos temperaturas. (Cuando la leche se mantenía a 60°C, a las 9 semanas de
almacenamiento el producto conservaba su color natural; sin embargo alrededor del
40% de lisina se había bloqueado en forma de lactulosil-lisina. Por el contrario, si la
temperatura de almacenamiento se subía a 70°C, ya en las dos primeras semanas, el
50% de la lisina se bloqueaba, aunque el producto todavía conservaba su color natural y
sólo a partir de las tres semanas tomaba una tonalidad marrón-rojiza, como
consecuencia de la degradación de la molécula de lactulosil-lisina.
Mauron (1981) citado por Sarria (1998) señala que el primer caso es un claro ejemplo
de la fase temprana de la reacción de Maillard, no hay coloración y parte del
aminoácido se bloquea. En el segundo caso se instaura ya la fase más avanzada en la
que se bloquea mayor proporción de lisina, se implican otros aminoácidos en el proceso
y se produce el pardeamiento.
Hoff et al., (1971) citado por Linares (1992) mencionan que existen dos tipos de
pardeamiento no enzimático que causan el oscurecimiento de los productos
procesados de papa y estos son: Caramelización y reacción de Maillard. Sin
embargo, Gray y Hughes (1978) citados por Linares (1992) exponen que el
pardeamiento de los tubérculos de papa causado por la caramelización, no es el más
importante, debido a los mayores requerimientos de energía que esta reacción
requiere.
Ramal (1969) dice que Shallenberger (1955) al realizar estudios con las papas a
diferentes condiciones planteó la hipótesis de que solamente los azucares reductores
y no reductores estuvieron relacionados con el color de “chips”. Hipótesis apoyada
por Burton (1962) quién informó que en papas con 1.22% de azúcares reductores
producen “chips” de un color muy oscuro (indeseable) que aquellas papas que tienen
0.25% de azúcares reductores que dan un buen color para las “chips”.
Según Fennema (2000) esta coloración oscura provocada por los azucares
reductores se debe a que el pardeamiento que se produce comúnmente en los
alimentos por calentamiento o almacenamiento se da una reacción química entre
azúcares reductores, principalmente D-glucosa, y un aminoácido libre o un
aminoácido que forma parte de una cadena proteica (Reacción de Maillard); ya que
cuando las aldosas o las cetosas se calientan en soluciones con aminas, se produce
una variedad de reacciones: en las aldosas se da la oxidación de su grupo aldehído a
la sal del grupo ácido carboxílico, el agente oxidante es a su vez reducido, y en las
cetosas se da la ionización a sus correspondientes aldosas bajo las condiciones
alcalinas. Estas reacciones dan lugar a la formación de numerosos compuestos,
algunos de los cuales poseen aroma y sabor o son polímeros de color oscuro como
lo que sucede en las papas.
Por lo tanto, la coloración más oscura (Muestra B) en las muestras de papas se debe
a que la glucosa es un azúcar reductor y éste al ser sometido al calor reacciona con
los compuestos aminos dando una coloración oscura (no deseable en las papas),
caso contrario a lo sucedido en la muestra C que fue sometida a sacarosa, debido a
que en ésta en su composición no tiene un extremo reductor, por ende no permitió
una coloración oscura.
1.3. Pardeamiento no enzimático:
Como se mencionó antes se pudo notar en la práctica la diferencia entre el tiempo que
se demoró en pardearse las mezclas. Según Cheftel (1976), la naturaleza del azúcar
condiciona la intensidad de la reacción de Maillard. Los azucares reductores que más
favorecen la reacción de Maillard son en primer término las pentosas, y en segundo
término, las hexosas; asimismo, las aldosas actúan más fácilmente que las cetosas, y los
monosacáridos son más efectivos que los disacáridos. Con base a esto, y en términos
generales, la xilosa es el azúcar más activo, seguido de la galactosa, la glucosa, la
fructosa, la lactosa, y la maltosa; por su parte, la sacarosa, que carece de poder reductor,
interviene sólo si se hidroliza previamente (Badui, 2006).
Por lo tanto, la mayor velocidad para que se dé la reacción de Maillard, una coloración
más oscura y un olor más fuerte es en las muestras (glucosa + caseína/proteína), seguida
de las muestra (fructuosa + caseína/proteína), estas debido a la presencia del azúcar
reductor fructuosa.
1.1. Caramelización:
Por otra parte, Dickerson (1993), nos menciona que el punto de fusión de la sacarosa es
mayor a 185°, el de la glucosa es 146°C y del bitartrato de potasio es de 185 °C. Debido
a esto se debió obtener que el primero en producir caramelización fue la glucosa,
gracias a su menor punto de fusión; así continuamente la sacarosa y finalmente la
mezcla de ésta última con bitartrato de potasio, pues tardaría más en fusionar ambos por
su diferente naturaleza. Además nos informa que esta sal ácida presenta sabor
ligeramente ácido y agradable, y su propiedad de invertir particularmente el azúcar
(sacarosa), lo hace útil como adición a los caramelos y productos similares en los que
una inversión parcial evita la cristalización indeseable. Por tal motivo, en la tercera
cápsula se observó que tenía la apariencia y olor a caramelo, y la mayor facilidad de
colorearse.
Díaz et al (1993), nos dice que el orden de reactividad de los diferentes azúcares
empieza desde la maltosa, es el más rápido, luego le sigue la lactosa, glucosa, sacarosa,
xilosa y fructosa. Además de que los monosacáridos presentan mayor intensidad de
coloración, lo que se hace coherente con la diferencia de moles reactivos. Esto último
se pudo comprobar al comparar en el tiempo final, pues se dejó la cápsula 1, 2 y 3, y
esta última contenía la sal ácida que originó disminución del pH, favoreciendo la
reacción de caramelización y por ende de coloración. Esto es ratificado por el autor, ya
que nos dice que el pardeamiento es mucho más intenso en la gamma alcalina de pH
inicial en todos los casos de azúcares reductores, tanto disacáridos como monosacáridos
(glucosa); sin embargo, este efecto queda invertido, obteniéndose un índice mayor a pH
inicial ácido, el cual fue proporcionado por la sal.
II. BIBLIOGRAFÍA: