1.1.

PROBLEMÁTICA
1.1.1. Fundamentación del problema
A medida que el porcentaje de exportación aumenta las exigencias por mejor
calidad del azúcar también aumentan. Considerando el porcentaje de
exportación de la Cooperativa de Productores de Caña, Azúcar y Alcohol del
Estado del Perú aproximadamente el 100% fueron en la forma de VHP (Very
High Pol) o VVHP (Very Very High Pol). Estos tipos de azúcar, entre otras
especificaciones, deben ser producidos sin la utilización de dióxido de azufre
(SO2), empleado en los procesos tradicionales de fabricación de azúcar, y
presentar niveles muy bajos de almidón (Mantelatto, 2005).
Clarke (1996) enfatiza el aumento de la demanda de azúcar blanco de alta
calidad en los últimos años. Pues, el azúcar además de la contribución
nutricional a la dieta se utiliza como materia prima en la industria de
alimentos y bebidas. Se destacan las industrias de lacteas y de bebidas dulces
carbonatadas, las que requieren azúcar con alto grado de calidad en cuanto a
los parámetros; color, cenizas, sulfito y niveles de turbidez, pues estos
factores ejercen una influencia directa en la calidad de sus productos.
La calidad del azúcar está influenciada por varias de las operaciones unitarias
que constituyen su procesamiento, en particular, la clarificación del jugo de
caña.
Visto que el desempeño de la clarificación también implica las etapas
subsiguientes del proceso; la filtración del jugo, el coeficiente de
transferencia de calor en el evaporador, la cristalización de la sacarosa y la
calidad y cantidad de azúcar producido. Más allá de la misma, afecta el color,
la morfología de los cristales, el contenido de cenizas y el contenido de
polisacáridos en el producto final (Doherty et. al 2008).
Actualmente, el azúcar peruano es aclarado utilizando el proceso de
sulfitación, el cual ha sido cuestionado por normas de seguridad alimentaria,
por la calidad del producto, pérdidas de sacarosa durante el procesamiento, y
también, por cuestiones medioambientales.
De acuerdo con las normas de seguridad alimentaria, se observa una tendencia
mundial en la reducción del uso de compuestos a base de azufre en los
alimentos debido a sus posibles efectos nocivos para el consumidor. Además,
la sulfitación es conocida por proporcionar serios problemas de irregularidad
proceso, dificultad operativa, pérdidas de sacarosa y productos de calidad
inferior, incluyendo, pero no limitando, la alta concentración de SO2 que
llevan problemas de almacenamiento, como el olor característico y el
oscurecimiento a lo largo del (Chou et al., 2006).
En la sulfitación del jugo de caña, el SO2 se obtiene por la quema del azufre
elemental, en hornos rotativos, en la propia industria. Este proceso provoca
serios problemas ambientales, como lluvias ácidas, molestias en el ambiente
de trabajo de las fábricas y la corrosión de metales en las instalaciones
industriales. Además, la reacción entre el SO2 gaseoso y el jugo no es perfecto
debido a la resistencia del gas y del líquido a la mezcla, ocasionando
variaciones en el pH final del jugo sulfitado y, en consecuencia, pérdidas de
sacarosa por inversión (Ruas, 1993).
El método tradicional de sulfitación, técnica que emplea SO2 gaseoso y cal
ha presentado algunas restricciones en cuanto a su uso, de orden tecnológico,
operacional, ambiental y normas de seguridad alimentaria. En este sentido, la
carbonatación puede ser una alternativa viable y el estudio de sus variables se
hace necesario dado que el CO2 es un gas incoloro e inodoro y presente en el
ambiente que comparado con el SO2 es más favorable al ambiente. Se
destacan las normas de seguridad alimentaria que exigen niveles cada vez
menores de compuestos a base de azufre en los alimentos; las pérdidas de
sacarosa por inversión por los bajos valores de pH empleados en el proceso
(CHOU et al., 2006); y los problemas de orden ambiental, provocados por la
emisión de gases sulfurosos como las lluvias ácidas y la corrosión de metales
en las instalaciones industriales.
Por lo tanto, la carbonatación es un proceso que puede ser muy beneficioso
para e ambiente dentro de la industria azucarera. Este proceso consiste en
agregar leche de cal y gas carbónico (CO2) al caldo de caña, en condiciones
controladas, formando el precipitado cristalino carbonato de calcio. Este, a su
vez, adsorbe e incorpora gran parte de la materia coloidal e insoluble, la
materia inorgánica y las sustancias que dan color al caldo. En consecuencia,
el precipitado se separa del caldo aclarado por filtración (CHEN, CHOU,
1993, MOODLEY et al., 2003).