Cervecera Artesanal Benedetto

SISTEMA DE GESTION AMBIENTAL
CERVECERA ARTESANAL BENEDETTO

GONZALES RIOS LIZ 215017676
FACULTAD CIENCIAS EXACTAS Y

TECNOLOGIA
IMPLEMENTACIÓN DE UN SISTEMA DE GESTIÓN DE

MEDIO AMBIENTE EN LA
CERVECERA ARTESANAL BENEDETTO.
ESTUDIANTE: GONZALES RIOS LIZ
REGISTRO: 215017676
DOCENTE: VELASCO GUAMAN ANGEL
MATERIA: SISTEMAS DE GESTION AMBIENTAL
SANTA CRUZ, JUNIO 26,2018
1
ÍNDICE
1. INTRODUCCIÓN ........................................................................................................................... 4
2. ANTEDECENTES ........................................................................................................................... 5
3. OBJETIVOS ................................................................................................................................... 5
3.1 Objetivo General ................................................................................................................. 5
3.2 Objetivos Específicos ........................................................................................................... 5
4. INFORMACIÓN DE LA EMPRESA .................................................................................................. 6
4.1. ORGANIGRAMA ................................................................................................................... 6
UBICACIÓN Y TAMAÑO ................................................................................................................... 7
4.2. DESCRIPCION DE LA PLANTA ............................................................................................... 8
4.2.1. DESCRIPCIÓN DE LA INSTALACIÓN. ............................................................................. 8
4.2.2. DESCRIPCIÓN DEL LOCAL............................................................................................. 9
4.2.3. DESCRIPCION DE LA MATERIA PRIMA ....................................................................... 10
4.2.4. DESCRIPCION DE LOS PROCESOS .............................................................................. 12
4.2.5. MISIÓN Y VISIÓN ....................................................................................................... 14
5. MARCO TEÓRICO ....................................................................................................................... 14
5.1. LA CERVEZA ....................................................................................................................... 14
5.2. CEBADA (Hordeum vulgare) .............................................................................................. 14
5.2.1. Almacenamiento de la Cebada ................................................................................. 14
5.3. CERVEZA ARTESANAL ........................................................................................................ 14
5.4. DIFERENCIAS ENTRE LAS CERVEZAS ARTESANALES E INDUSTRIALES ............................... 15
5.5. EL CONCEPTO DE ISO ........................................................................................................ 16
6. SISTEMA DE GESTIÓN AMBIENTAL............................................................................................ 16
7. FAMILIA ISO 9001 ...................................................................................................................... 17
Sistema de Gestión de la Calidad .............................................................................................. 17
Principios de la Gestión de la calidad ........................................................................................ 17
7.1. COMPROMISO Y POLITICA DE CALIDAD ............................................................................ 18
8. FAMILIA ISO 14000 .................................................................................................................... 18
Principios gestión del medio ambiente ......................................................................................... 19
Ventajas de la implementación de la ISO 14001........................................................................... 19
8.1. COMPROMISO Y POLITICA AMBIENTAL ............................................................................ 20
REVISION AMBIENTAL ................................................................................................................... 21
8.2. IDENTIFICACION DE LAS FUENTES DE IMPACTO AMBIENTAL ........................................... 22
2
PROGRAMA DE GESTION AMBIENTAL Y MANEJO SUSTENTABLE: ............................................ 23
8.3. IMPLANTACION DE LA POLITICA AMBIENTAL ............................................................... 25
9. OHSAS 18001............................................................................................................................. 26
o ELEMENTOS DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE SEGURIDAD Y SALUD OCUPACIONAL ............... 26
9.1. POLITICA DE SEGURIDAD Y SALUD OCUPACIONAL ........................................................... 26
10. DESCRIPCIÓN DEL MODELO DE SISTEMA DE GESTIÓN INTEGRADO..................................... 27
10.1. UN SISTEMA DE GESTION INTEGRADO NECESARIAMENTE VA A REQUERIR: ............... 27
10.2. LA INTEGRACIÓN DE SISTEMAS DE GESTIÓN: VENTAJAS .............................................. 28
10.3. LA INTEGRACIÓN DE SISTEMAS DE GESTIÓN: DIFICULTADES ....................................... 29
11. PROBLEMÁTICA ..................................................................................................................... 30
12. METODOLOGIA...................................................................................................................... 30
12.1. Integración de Sistemas de Gestión .............................................................................. 30
12.1.1. Desarrollo del plan de integración ............................................................................ 30
12.1.2. Implantación del plan de integración........................................................................ 31
12.1.3. Revisión y mejora del SIG .......................................................................................... 31
13. CONCLUSION ......................................................................................................................... 32
14. REFERENCIAS Y BIBLIOGRAFIA .............................................................................................. 33
3
1. INTRODUCCIÓN
Debido al acelerado crecimiento demográfico al que se ve sometido la población de Bolivia, los
diferentes sectores comerciales sufren cambios de aumento en la demanda de los diferentes
productos, tal es el caso de las bebidas alcohólicas, un estudio realizado identificó a la cerveza como
la principal bebida que consumen los bolivianos de acuerdo con el estudio Análisis de Mercado
Bolivia, realizado en diciembre de 2012 por Captura Consulting, encargado por Fautapo y el BID-
FOMIN.
De acuerdo con el documento, la cerveza es por mucho la bebida alcohólica más industrializada,
masiva y popular, por lo que opaca el desempeño de las otras bebidas.
En Bolivia se consumen anualmente 339 millones de litros de bebidas alcohólicas por un valor, a
precios de mercado de ese año, de 740 millones de dólares. Esto es poco más del 3% del Producto
Interno Bruto (PIB) que, según el Instituto Nacional de Estadística (INE), se estimaba entonces en
23.700 millones de dólares. La cerveza representa el 69% de la facturación, detalla el documento.
El consumo de cerveza llegaba hasta 2012 a 343,5 millones de litros.
De acuerdo con el estudio, de los 740 millones de dólares que se consumen en Bolivia, 552 millones
son producción nacional legal (75%), 49 millones son producción nacional clandestina (7%), 73
millones son importaciones legales (10%) y 66 millones son internaciones ilegales o contrabando
(9%).
Por motivos descritos en el estudio, es que la implementación de la Cervecera Artesanal Benedetto

junto con todos sus diseños de criterio contemplados es un estándar para la producción de cervezas
artesanales de alta calidad, debido a la tecnología y metodología previstas las cuales proveen alta
calidad en sus productos.
A nivel mundial la competencia entre las organizaciones se hace cada vez más fuerte, buscando la
preferencia entre los productos o servicios que ofrecen, las cuales optan por aplicar procesos de
mejoramiento continuo, para garantizar calidad y satisfacción a los clientes, así logrando
posicionarse en el mercado.
La puesta en marcha del sistema de gestión ambiental supone beneficios tales como demostrar un
mejor desempeño ambiental, el cumplimiento de las obligaciones legales, ventajas competitivas o
apertura de mercados y la reducción de los costes de las actividades a mediano o largo plazo. Debido
a estas ventajas, el presente proyecto desarrolla los requisitos de la Norma para su implementación
en la CERVECERA ARTESANAL BENEDETTO
Además, se debe buscar que todo el personal y otras partes interesadas puedan tener acceso y
coloquen en práctica los requisitos y demás obligaciones que la norma ISO 14001 exige.
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2. ANTEDECENTES
La demanda por parte del consumidor de productos de mayor calidad y el éxito creciente de las
cervezas trapenses, debido exclusivamente a su calidad, ya que no se hace publicidad sobre ellas,
culminaron con el renacimiento de las cervezas de alta fermentación a partir de los años 70.
Los monjes trapenses siempre han sido fieles a su tradicional cerveza de alta fermentación,
elaborada a base de materias primas 100 % naturales y garantizando una larga vida a sus cervezas
con una segunda fermentación en botella. En los años setenta, muchas de las pequeñas fábricas
tenían todavía la tradición de producir cerveza de alta fermentación y, viendo el éxito que estaban
teniendo las trapenses, comenzaron a elaborar cervezas llamadas de abadía, imitando o
redescubriendo el sistema de producción tradicional. Así, han reaparecido muchas cervezas
tradicionales, adaptadas lógicamente a los nuevos sistemas de producción; junto a éstas han
aparecido marcas nuevas.
Entre 1981 y 1986 se duplicó la cantidad de marcas de cervezas belgas y la mayoría eran de alta
fermentación. Las grandes cervecerías de pils, como Stella Artois, Jupiler, Maes, etc, compraron
pequeñas fábricas productoras de cerveza de abadía o de fermentación espontánea, dando así
entrada a las cervezas especiales en sus locales de contrato. Teniendo en cuenta que el 90 % de los
locales de hostelería de Bélgica están bajo contrato de una u otra fábrica, el éxito de algunas
cervezas de abadía, como Leffe o Grimbergen, y de fermentación espontánea, como Belle Vue o
Mort Subite, tiene que ver más con la potencia económica y el dominio del mercado de Interbrew y
Alken Maes, que con la calidad de estas cervezas. Después de que estas cervezas artesanales fueran
absorbidas por las grandes industrias perdieron su aspecto artesanal y, por razones puramente
económicas, vieron eliminado su elemento más importante: la segunda fermentación en botella. De
hecho, algunas cervezas, como la Grimbergen, tienen hasta conservantes y antioxidantes.
Hoy en día, las microcervecerías han adoptado una estrategia de mercadotecnia diferente a la de
las cervecerías de mercado masivo, ofreciendo productos que compiten según su calidad y
diversidad, en lugar de precios bajos y publicidad. Su influencia ha sido mucho más grande que su
cuota de mercado (que llega solo al 2 % en el Reino Unido), reflejada en el hecho que las grandes
cervecerías comerciales han introducido nuevas marcas que han tratado de competir en los mismos
mercados que las microcervecerías.
3. OBJETIVOS
3.1 Objetivo General
Proponer la implementación de un Sistema de Gestión Ambiental en la CERVECERA ARTESANAL
BENEDETTO de acuerdo a los criterios de la Norma ISO 9001, ISO 14001, OHSAS 18001.
3.2 Objetivos Específicos

● Implementar la Norma ISO 9001, ISO 14001 y OHSAS 18001 mediante un modelo del ciclo
de mejora continua PHVA en sus procesos.
 Definir la política ambiental en cada sistema, los objetivos y metas.
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● Identificar y evaluar los aspectos ambientales en el proceso de
producción de la cerveza.
 Optimizar los procesos de producción para reducir desperdicios.
● Mejorar la calidad del servicio a sus clientes.
4. INFORMACIÓN DE LA EMPRESA
CERVECERA ARTESANAL BENEDETTO es una empresa personal fundada en Santa Cruz – Bolivia un
20 de junio de 2017 que identificó que el mercado demandaba una cerveza artesanal nacional de
muy buen sabor. Es así, que se da la oportunidad de iniciar el proyecto de cervezas artesanales,
invirtiendo en una fábrica que consta de condiciones adecuadas para entregar cervezas artesanales
de calidad, en instalaciones cómodas y de capacidad productiva.
Es una nueva empresa cervecera artesanal orientada a satisfacer la necesidad más indispensable de
sus clientes relacionada con la degustación de una buena cerveza cumpliendo con los estándares
requeridos además de cumplir las expectativas hacia lo artesanal de nuestros clientes.
Se pretende ser una empresa confiable y organizada, enfocada a satisfacer a sus clientes afianzar
con ellos relaciones estrechas, a mejorar continuamente nuestras capacidades tanto tecnológicas y
humanas para ofrecer la mejor fabricación de cervezas artesanales para el mercado en Bolivia, este
trascendental paso hará posible que la CERVECERA ARTESANAL BENEDETTO tenga estándares de
calidad internacional en sus procesos y productos.
FABRICACIÓN DE CERVEZAS ARTESANALES TIPO:
Las cervezas tipo lager son cervezas ligeras;
 DORADA (Tropical Lager)

 TRIGUEÑA (Wheat ale)
 BOHEMIA (Vienna Lager)
4.1. ORGANIGRAMA
La CERVECERA ARTESANAL BENEDETTO cuenta con 12 empleados en total.
ORGANIGRAMA CERVECERA ARTESANAL BENEDETTO
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Gerencia
General
Contabilidad
Jefe de
Jefe de Ventas
Producción
Obreros Vendedores
UBICACIÓN Y TAMAÑO
Se encuentra en la Av. Santos Dumont entre 3er y 4to anillo, calle Dardo Arana del municipio de
Santa Cruz de la Sierra, en el departamento de Santa Cruz., cuenta con un área de 504.5 metros
cuadrados. El espacio ocupado por la fábrica es de 469 metros cuadrados considerando todos los
espacios necesarios para operar, para su ubicación se tiene la imagen satelital junto a las siguientes
coordenadas métricas (WGS 84):
P1 480589.5 m E 8029795.1 m S
Fuente: Elaboración propia (Google Maps)
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4.2. DESCRIPCION DE LA PLANTA
Se ha diseñado una fábrica de cerveza completa donde se controlan de primera mano los procesos
de elaboración, para dar al consumidor una imagen de maestros cerveceros y con ello ofrecer un
producto artesanal y de calidad. Hay que tener en cuenta que los equipos de las cervecerías
artesanales no son los mismos que los de las grandes fábricas o que los equipos caseros. Lo que le
resulta de gran utilidad a unas fábricas le puede resultar catastróficos a otras solo porque sus niveles
de producción son diferentes.
4.2.1. DESCRIPCIÓN DE LA INSTALACIÓN.

Dentro de todos los elementos que componen la planta podemos destacar como elementos
principales:
- Macerador.
- Caldera de mosto.
- Fermentador-madurador.
En dichos equipos se llevarán a cabo las principales transformaciones de las materias primas, hasta
conseguir el producto final. Además de los equipos anteriormente nombrados, clasificados como
principales, es posible encontrar otros equipos secundarios, sin los cuales no se podría elaborar
cerveza. Estos equipos secundarios son:
- Clarificador
- Intercambiador de calor.
- Tanques de almacenamiento.
- Sistema de limpieza, CIP.
Las conexiones entre los diferentes equipos se llevarán a cabo mediante tuberías, que serán las
responsables de transportar los líquidos de un elemento a otro de la planta durante la elaboración.
Para impulsar los líquidos la planta estará provista de una serie de bombas. La cervecera estará
equipada de los instrumentos de control y regulación que sean necesarios.
El proceso de elaboración simplificado de cerveza que nos permita producir un producto de alta
calidad seria el siguiente:
- Maceración en olla con control de temperatura.
- Filtrado del mosto vía bomba con retorno hacia la olla.
- Una vez conseguido el nivel de filtrado deseado, conducción del mosto hacia la olla de cocción.
- Cocción del mosto filtrado con adición de conos de lúpulo.
- Centrifugación del mosto y conducción del mismo hacia el tanque de fermentación cilindrocónico
pasando por los cambiadores de calor
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- Eliminación de la levadura por el cono inferior tras finalizar la fermentación.
- Almacenaje en el fermentador durante dos semanas.
- Trasiego al clarificador para acelerar la estabilización en frío.
- Finalmente la cerveza es conducida a los tanques de almacenaje para su consumo.
1.- Macerador.
2.- Caldera de mosto.
3.- Intercambiador de calor.
4.- Fermentador.
5.- Tanque de clarificación.
6.- Tanque de almacenamiento.
La capacidad teórica de producción de la planta representada, tendrá como elemento fundamental

la disponibilidad de los equipos de fermentación y guarda. El proceso de elaboración de mosto
fermentable podemos considerar que tiene una duración de ocho horas, por los que se puede
considerar que en una producción continua se puede obtener tres elaboraciones diarias. El tiempo
necesario para que este mosto se transforme en cerveza elaborada, sumando los periodos de
fermentación y maduración, supera ampliamente el tiempo necesario para la elaboración del
mosto, por consiguiente, la limitación estará dada por estos equipos.
4.2.2. DESCRIPCIÓN DEL LOCAL.
El local donde se ubicará la CERVECERA ARTESANAL BENEDETTO, es de planta rectangular, y contará

con diferentes salas. Por un lado, recorriendo la parte exterior se encuentran las salas exclusivas al
proceso que van desde la sala de calderas, sala de cocción y sala de elaboración. Por la parte más
interna se integran la sala de materias primas y las zonas dedicadas a la comercialización del
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producto, como los baños y el exhibidor. Se describen a continuación cada una de las salas que
comprenden el local:
- Sala de caldera. Esta sala es exclusiva para la caldera la cual generará el vapor necesario para la
maceración y la cocción del mosto.
- Sala de cocción. En ella se encontrará la macerador y la olla de cocción equipos destinados a la

elaboración del mosto.
- Sala de elaboración. Contigua a la sala de cocción encontramos la sala de elaboración. En ella se

localizan todos los equipos necesarios para llevar a cabo la elaboración de cerveza, tomando como
punto de partida el mosto procedente en la cuba de cocimiento.
- Descarga y Almacenamiento de las materias primas. El almacén de materias primas se destilará

fundamentalmente al almacenamiento de los ingredientes, el lúpulo, los cereales y la levadura,
estos ingredientes deben conservarse a una temperatura adecuada, por debajo de los 20-22º C para
evitar la contaminación y desarrollo de microorganismos que crezcan y puedan estropear la calidad
del ingrediente. Por eso motivo esta sala contará con una cámara refrigerada con control de
temperatura.
- Salón de exhibición. Lo normal es construir una cervecería con restaurante o bar porque el margen
de beneficio es mayor que al embotellar. Por este motivo, no puede faltar en nuestro brew-pub un
espacio dedicado a la degustación de nuestro producto
- Baños. Pegado a la sala de exhibición se encuentran los lavabos con acceso desde el salón.
4.2.3. DESCRIPCION DE LA MATERIA PRIMA
AGUA
Componente mayoritario de la cerveza
La composición de la misma, sobre todo en contenido de sales, va a tener gran influencia en la

calidad y el estilo de la cerveza.
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Las características que debemos tomar en cuenta en nuestra agua son las siguiente:
*Microbiológicamente pura
*Transparente e incolora
*Libre de iones de metales pesados
*Sin sabor y sin olor
*Apropiada composición mineral (diferentes cervezas requieren diferentes minerales específicos).

*Apropiada acidez y alcalinidad (un pH neutro de 7 o un poco menor).
MALTA
La malta es llamada el “corazón de la cerveza” Por una buena razón, cebada malteada o malta, es el
ingrediente básico que se utiliza en la producción de cerveza, proporcionando carbohidratos y
azúcares necesarios para la fermentación, así como también contribuye sabores y colores que son
exclusivamente característico de la cerveza.
LUPULO
El lúpulo (Humulus lupulus) es una planta perteneciente a la familia de las Cannabinaceas, es una
planta trepadora de la cual se utilizan las flores femeninas para dar el amargor. El lúpulo se añade
en diferentes proporciones de manera que genere el sabor, amargor y aroma dependiendo de
tiempo en que el lúpulo está en contacto con el mosto en ebullición. El lúpulo se encuentra en la
lupulina (gránulos de color amarillo que se encuentran en la flor) siendo estos unos ácidos amargos
cristalizables que confieren el poder de amargor. Estos ácidos amargos se oxidan y polimerizan
fácilmente perdiendo su poder de amargor, estos fenómenos son acelerados por el oxígeno,
temperatura, y humedad. Siendo importante que para su conservación deban ser colocados en
lugares adecuados a 0 ºC donde el grado hidrométrico no pase de 70 a 75%.
El lúpulo forma y mantiene la espuma. Tiene propiedades antisépticas y antioxidantes. Es “El

condimento” de la cerveza.
LEVADURA
Las levaduras son organismos vivos unicelulares que pertenecen al reino de los hongos. Se
alimentan de los azucares provenientes de la malta, transformándolos en alcohol y CO2 (gas)
durante un proceso llamado fermentación que se realiza en ausencia de oxígeno, según J. S. Hough
(2002).
Existen dos tipos de levaduras que se utilizan en la elaboración de cerveza, levadura ALE y levadura
LAGER, la diferencian es que ALE fermentan a temperaturas que oscilan entre 14 y 25ºC, mientras
que LAGER fermenta a temperaturas más bajas, alrededor de 6 a 10 ºC, otorgando sabores
diferentes a las cervezas. Normalmente las cervezas industriales se elaboran con levaduras LAGER,
y las artesanales utilizan en su gran mayoría levaduras ALE, debido a que es fácil mantener un
fermentador Sparkling a temperatura de 14 a 25ºC, que mantenerlo a 6 a10 ºC. También existen
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diferencias en cuanto al sabor de cada levadura, a pesar de que haya que tener un paladar muy
experimentado para poder descubrir qué tipo de levadura ha sido utilizada en una cerveza.
La levadura es la encargada de digerir los azúcares extraídos en alcohol y CO2 además de poseer
propiedades nutritivas.
4.2.4. DESCRIPCION DE LOS PROCESOS

¿Cómo se fabrica la cerveza?
El proceso de fabricación de la cerveza es fundamental y debe formar parte de la evolución. A

continuación, describiremos paso a paso el proceso de elaboración, explicando la diferencia
fundamental entre las cervezas Ale y las cervezas Lager, según el tipo de fermentación que se
produzca. El operador hace modificaciones a lo largo del proceso, para obtener una cerveza con
unas características propias y diferenciadas.
1 – Malteado
Los granos de cereal, normalmente de trigo o cebada, aunque se

pueden utilizar de cualquier tipo, se sumergen en agua para que
comiencen a germinar y secarse con aire caliente poco después.
Dependiendo del grado de tostado se consigue maltas más claras u
oscuras, que aportan el color de la cerveza.
2 - Molienda y Maceración
El cereal se muele y mezcla

con agua a temperatura adecuada para extraer el azúcar
del grano y obtener así un mosto dulce. El agua es el
ingrediente mayoritario con más de un 90% del
producto, por lo que la duración y temperatura durante
el proceso influirá bastante en el tipo de cerveza final y
su 'bebestibilidad' o consumo placentero.
3 - Cocción
El mosto se pone a hervir con
el objetivo de eliminar las bacterias que hayan podido aparecer durante
el proceso, y es justo en este momento cuando se añade el lúpulo,
ingrediente que aporta el aroma y amargor deseado. La duración del
proceso de cocción depende de cada receta, pero se suele prolongar
algunas horas.
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4 - Fermentación
El resultado pasa al fermentador, donde se añade la levadura. Sus
enzimas transforman los azúcares de mosto en alcohol y marcan el
perfil de la cerveza. Si la fermentación se produce a alta temperatura
dará como resultado una cerveza de tipo Ale o de 'alta fermentación',
mientras que, si se produce a baja temperatura, obtendremos una
cerveza de tipo Lager o 'baja fermentación'.
5 - Maduración
El líquido resultante se mantiene un tiempo en un
tanque de maduración, donde reposa en frío para
que el sabor y los aromas logrados durante el proceso se estabilicen y el producto
final mantenga el carácter deseado.
6 - Embotellado
La cerveza ya está lista. Se envasa en diferentes formatos para
su consumo y se pone a disposición de los Cervecistas para que
sólo tengan que preocuparse de abrir, servir y disfrutar.
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE CERVEZA:
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4.2.5. MISIÓN Y VISIÓN
Misión: Tener clientes satisfechos y el reconocimiento de ellos con los productos de
primera calidad que elaboramos y satisfacer los más exigentes paladares, contribuyendo
de esta forma al desarrollo económico e industrial de nuestra región.
Visión: Ser una opción diferente, crear estilos únicos de cerveza en base de ingredientes
naturales bolivianos sin conservantes y recetas de diferentes partes del mundo.
5. MARCO TEÓRICO
5.1. LA CERVEZA
Se define como “una bebida resultante de fermentar mediante levaduras seleccionadas, el mosto
procedente de malta de cebada sólo o mezclado con otros productos amiláceos transformables en
azúcares por digestión enzimática, cocción y aromatizado con flores de lúpulo”.
5.2. CEBADA (Hordeum vulgare)

Planta anual de la familia de las Gramíneas, parecida al trigo, con cañas de algo más de 0.60 m,
espigas prolongadas, flexibles, un poco arqueadas, y semilla ventruda, puntiaguda por ambas
extremidades y adherida al cascabillo, que termina en arista larga. Sirve de alimento a diversos
animales, y tiene además otros usos.
Grano de Cebada. - Los granos de almidón se encuentran recubiertos de proteína; también

contienen algo de grasa. Las paredes celulares, delgadas, contienen hemicelulosa y gomas
(glucanos). En la periferia del endospermo encuentra una capa constituida por células de pequeño
tamaño, ricas en proteína y exentas de granos de almidón.
5.2.1. Almacenamiento de la Cebada

La cebada es más estable seca y mantenida a baja temperatura. Si ha sido recolectada por una
cosechadora cuando su contenido en agua era superior al 15 % suele secarse en la granja o en las
materias. El proceso de secado tiene que llevarse a cabo de tal forma que permanezca viable la
planta embrionaria contenida en cada grano; por consiguiente, es necesario evitar el uso de
temperaturas demasiado altas y para acelerar la desecación debe recurrirse a aumentar la velocidad
del flujo del aire y a un calentamiento gradual del mismo.
5.3. CERVEZA ARTESANAL

La cerveza artesanal es considerada como una cerveza de mejor calidad que las cervezas
convencionales, por lo tanto, es un producto reconocido por el mercado y colocándolo a un precio
un poco superior a las convencionales, puede seguir teniendo demanda en el mercado. Debe estar
hecho íntegramente con ingredientes de alta calidad y ser elaborado de forma totalmente natural,
sin conservantes ni aditivos.
Las personas escogen las cervezas básicamente por dos factores y uno de ellos es la satisfacción que
otorga el producto por lo que se debe tener un producto de calidad y buen sabor; el otro aspecto
es la recomendación.
Origen de los rasgos característicos de los estilos ALE Y LAGER
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La mayoría de elaboradores de cerveza artesanal opta por cervezas cuyos estilos se enmarcan
dentro de dos grandes familias: Ale y Lager.
Cervezas tipo ALE El término Ale se refiere al tipo de fermentación y no tiene nada que ver con el
color, estilo o cuerpo. Por tanto, una Ale puede ser pálida u oscura, tener mayor o menor amargor,
mucho o poco cuerpo, alta o baja graduación alcohólica. Las cervezas tipo Ale fermentan más
rápidamente y en general pueden consumirse a los pocos días de finalizar la fermentación, esto es
debido a que las levaduras fermentan en la llamada fermentación a alta temperatura. Las levaduras
que trabajan a alta temperatura lo hacen entre 18 y 24ºC. La levadura actuará durante un periodo
entre 4 y 6 días. Las cervezas de fermentación alta son sometidas posteriormente a una segunda
fermentación en botella o maduración, donde la cerveza sigue desarrollando su carácter, que dura
entre 30 y 40 días. En esta fase se necesita un espacio oscuro y una temperatura de 12 ºC.
Cervezas tipo LAGER El término Lager proviene del alemán, que significa depósito o almacén. Se
caracteriza por un color dorado y transparente, con un contenido alcohólico moderado. A esta
clasificación pertenecen las cervezas Pilsen, el estilo de cerveza más imitado en todo el mundo. Las
cervezas Lager deben almacenarse a 0 ºC durante periodos que van de las tres semanas a los tres
meses y se utilizan levaduras que fermentan a baja temperatura. La fermentación a baja
temperatura se produce entre los 5 y los 9 ºC. Tras una primera fermentación, que dura de 8 a 10
días, el mosto se lleva a unos tanques donde se guarda, para que tenga lugar una segunda
fermentación. La temperatura debe ser cercana a los 0 ºC durante este periodo, que puede durar
de 3 semanas a 3 meses.
5.4. DIFERENCIAS ENTRE LAS CERVEZAS ARTESANALES E INDUSTRIALES

Hoy en día, en todos los países del mundo se consumen cervezas industriales, las cuales están muy
alejadas de la verdadera cerveza, ese producto que es totalmente elaborado de malta de cebada;
por lo que si consideramos la calidad de la cerveza artesanal será de mejor nutrición para la
población, pudiendo ser consumida por todos los estratos sociales.
Las cervezas industriales son elaboradas con mezcla de malta de cebada y cereales adjuntos, como
el arroz o el maíz, que son más económicos, por lo que sirven para que las empresas tengan bajos
costos de producción, también les agrega antioxidantes, estabilizantes, sin importar demasiado la
calidad del producto y alejándose de lo que realmente es una cerveza artesanal auténtica. Según
Fabián Gorostiaga, CAE “Cerveceros Artesanales del Ecuador” (2008).
Tampoco se le da a la cerveza industrial el tiempo necesario de estacionamiento para que esté “a

punto”, generalmente por la gran demanda, ni bien se embotella el producto sale a la venta. Por
otro lado, en los países de América, la variedad de cervezas no es grande, todas elaboran el mismo
estilo “PILSEN LAGER”, tienen el mismo color, la misma espuma, el mismo grado alcohólico, la misma
cantidad de gas, el sabor es muy parecido y lo único que las diferencia es la etiqueta, mientras que
la enorme variedad de estilos de cerveza artesanal hace que podamos degustar una infinidad de
tipos de cerveza, desde Rubias o Doradas, pasando por Rojas, Negras, Ahumadas, de Trigo, Amargas,
con alto o bajo contenido alcohólico como las Barley Wine o Vino de Cebada, que llegan a tener 10
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o más grados de alcohol, logrando de esta manera una cerveza con un contenido alcohólico similar
al vino, de allí su nombre.
La cerveza artesanal es más sana que la industrial por el simple motivo de no llevar productos
químicos, es mucho más nutritiva por ser hecha en base a cebada, la cual contiene nutrientes muy
importantes para la salud humana, obviamente bebiendo con moderación, según Fabián Gorostiaga
(2008).
También hay que tener en cuenta que la gasificación de la cerveza artesanal, se produce en forma
totalmente natural, gracias a la fermentación en botella, mientras que las cervezas industriales son
inyectadas con gas carbónico.
Otra de las grandes diferencias entre una cerveza artesanal y una industrial, es el esfuerzo y la
preocupación que un cervecero artesanal pone en la elaboración de su producto, ya que no cuenta
con la tecnología que tienen las cervecerías industriales, por lo que el producto final es un producto
mucho más cuidado, y con mejor calidad.
Por lo tanto, se puede decir que las diferencias entre las artesanales y las industriales son muchas y
muy importantes, logrando así un enorme interés por parte de los consumidores que hoy en día en
muchas partes del mundo se vuelcan a productos artesanales, por la dedicación en el proceso de
elaboración, por la falta de elementos químicos, y por la amplia variedad de productos que se
ofrecen, según Fabián Gorostiaga (2008).
5.5. EL CONCEPTO DE ISO

La nomenclatura ISO define la Organización Internacional de Normalización, como una federación
mundial de organismos nacionales de normalización. Su función, entre otras muchas, es la
preparación de normas internacionales a través de los comités técnicos de ISO. Estas normas
establecidas tienen la función de estandarizar los procesos de producción y control en empresas y
organizaciones internacionales.
6. SISTEMA DE GESTIÓN AMBIENTAL

El sistema de gestión ambiental es un conjunto de decisiones y acciones orientadas al logro del
desarrollo sostenible. Se basa en la idea de integrar actuaciones potencialmente dispersas de
protección ambiental en una estructura sólida y organizada, que garantice que se tiene en cuenta
el control de las actividades y operaciones que podrían generar impactos ambientales significativos.
Actualmente existen modelos de Sistemas de Gestión ambiental aceptados. Así, encontramos dos
modelos referentes, estos son la ISO 14001 y el Reglamento Europeo 761/2001. Este último
constituye un reglamento en el ámbito de la Unión Europea que dispone de un estatus legal y lleva
a cabo una aproximación más prescriptiva en la gestión de los aspectos ambientales que la ISO
14001. En este sentido, cabe resaltar la exigencia de una evaluación ambiental previa, la implicación
activa de los empleados en su aplicación y la publicación de la información ambiental más relevante.
Por su parte, la Organización Internacional para la Normalización ISO, fue establecida en Ginebra en
1946, poco después de la Segunda Guerra Mundial con el propósito de estandarizar productos
16
industriales y de consumo que eran comercializados internacionalmente. Nació para crear una
organización racional de las operaciones en el mercado mundial, de esta manera ISO se convirtió en
un organismo internacional para el establecimiento de normas de excelencia. Posteriormente
diversificó sus operaciones creando estándares en el área administrativa (serie ISO 9000), y
estándares en el área ambiental (serie ISO 1400). Esta última surge a raíz de la ronda de Uruguay en
las negociaciones del GATT (General Agreement on Tariffs and Trade) y la Cumbre de Río en 1992,
a la que asistieron representaciones de 172 países y en la que se desarrolló el Programa 21 que
solicitaba a los gobiernos que implementaran estrategias nacionales de desarrollo sostenible. Es así
que, en el año 1992, ISO creó un nuevo comité (TC 207) para el desarrollo de dicha norma, del cual
nació la serie de normas ISO 14000. No fue hasta el año 1996 cuando el comité TC 207 de ISO
terminó la primera norma internacional con el fin de certificar un Sistema de Gestión
Medioambiental ISO 14001.
Aunque ambas se desarrollaron en momentos y lugares diferentes, los requisitos exigidos son muy
similares. Ambos sistemas aportan credibilidad a las empresas ya que les permiten demostrar su
compromiso hacia la protección del medio ambiente mediante la certificación o verificación. Este
trabajo se enfocará en el análisis de la norma ISO 14001.
7. FAMILIA ISO 9001

Esta norma se crea para estandarizar los sistemas de calidad de las empresas, garantiza y valida la
calidad de los sistemas y procesos. La norma específica los requisitos para los sistemas de gestión
de la calidad aplicables a cualquier organización que necesite demostrar su capacidad para
proporcionar servicios que cumplan los requisitos específicos de cada cliente. Las directrices de la
norma son genéricas y se pueden aplicar a todas las organizaciones proporcionando así un sistema
de calidad. El objetivo final es aumentar la satisfacción del cliente y la mejora continua.
Sistema de Gestión de la Calidad

El sistema de gestión de la calidad es el conjunto de la estructura organizativa, procedimientos,
procesos, instrucciones de trabajo, mediciones y recursos necesarios para implantar la gestión de la
calidad en una organización.
Proporciona una seria de herramientas para implantar acciones preventivas, así como la corrección
de problemas. Incluye también recursos humanos y materiales para poder cumplir los objetivos
funcionales.
Principios de la Gestión de la calidad

• Enfoque al cliente: Las organizaciones dependen de sus clientes y por lo tanto deberían
comprender las necesidades actuales y futuras de los mismos, satisfacer sus requisitos y esforzarse
en exceder sus expectativas.
• Liderazgo: Los líderes establecen la unidad de propósito y la orientación de la dirección de la

organización. Ellos deberían crear y mantener un ambiente interno, en el cual el personal pueda
llegar a involucrarse totalmente en el logro de los objetivos de la organización.
17
• Participación del personal: El personal, a todos los niveles, es la esencia de una organización y su
total implicación posibilita que sus habilidades sean usadas para el beneficio de la organización.
• Enfoque basado en procesos: Un resultado deseado se alcanza más eficientemente cuando las
actividades y los recursos relacionados se gestionan como un proceso.
• Enfoque de Sistema para la Gestión: Identificar, entender y gestionar los procesos

interrelacionados como un sistema contribuye a la eficacia y eficiencia de una organización en el
logro de sus objetivos.
7.1. COMPROMISO Y POLITICA DE CALIDAD

La CERVECERA ARTESANAL BENEDETTO se compromete a satisfacer las necesidades actuales y
futuras de nuestros clientes garantizando la calidad, inocuidad y la excelencia en nuestras cervezas.
Además de cumplir con sus expectativas respecto a productos artesanales.
 Se debe mantener en nuestras 3 iniciales líneas sistemas de calidad que nos asegure la
calidad e inocuidad de nuestros productos.
 Promover el mejoramiento continuo de los diferentes procesos para así aumentar la
confianza de nuestros consumidores y así mediante ellos podamos obtener nuevos clientes.
 Cumplir con los estándares de calidad que establece normativa vigente.
 Enriquecer en nuestros trabajadores el compromiso hacia la calidad e inocuidad de nuestros
productos en los diferentes procesos de producción.
 Ofrecer a nuestros clientes una adecuada atención e información previa de los 3 diferentes
tipos de cervezas que produce BENEDETTO para que puedan degustar la de su preferencia.
Impulsar esta política y asegurar que la misma es entendible. Implementada y mantenida en

todos los niveles de la empresa, destacando la importancia del trabajo en equipo y el
cumplimiento en cada uno de los niveles de organización.
8. FAMILIA ISO 14000

La ISO 14000 es una familia de normas internacionales de aplicación voluntaria sobre sistemas de
gestión ambiental. La primera norma de esta familia, ―ISO 14001. Sistemas de gestión ambiental.
Especificaciones y directrices para su utilización, fue publicada en octubre de 1996. Posteriormente
fue sustituida por la versión del año 2004 y actualmente ha sido revisado dando lugar a la versión
2015. Esta norma no prescribe requisitos de actuación, salvo el de compromiso de mejora continua
y la obligación de cumplir con la legislación aplicable.
Constituye un enfoque sistemático sobre los aspectos ambientales de una organización y es una
herramienta que posibilita a una organización, cualquiera que sea su tipo o tamaño, controle el
impacto de sus actividades, productos o servicios sobre el medio ambiente.
Sus normas principales son:
ISO 14001:2015. Sistemas de Gestión Ambiental. Requisitos con orientación para su uso. Recoge
los requisitos para un sistema de gestión ambiental. Se puede implantar en cualquier tipo de
18
organización independientemente de la actividad que se realice e incluso el sector en el que se
trabaje.
ISO 14004:2004. Directrices generales sobre principios, sistemas y técnicas de apoyo facilita la
orientación de la empresa durante la implementación, el mantenimiento y la mejora continua de
un SGA.
ISO 14005:2010: Orienta a las organizaciones en el desarrollo por etapas, ejecución, mantenimiento
y mejora de un SGA, con el fin de cumplir con los requisitos establecidos por la norma ISO 14001.
Asimismo, incluye lineamientos para el uso de técnicas de evaluación del desempeño.
ISO 14006:2011: Proporciona las directrices para ayudar a las organizaciones a establecer,
documentar, implementar, mantener y mejorar de forma continua su gestión del eco diseño como
parte del sistema de gestión ambiental.
ISO 14040:2006: Describe los principios y el marco para la evaluación del ciclo de vida.
Específicamente los impactos ambientales de un producto o servicio durante todas las etapas de su
existencia: extracción, producción, distribución, uso y fin de vida.
Principios gestión del medio ambiente

• Mejora continua
Consiste en gestionar los medios necesarios para alcanzar las metas y objetivos planteados, estos
se evalúan a través de las auditorias el grado de eficacia conseguido. Los resultados de las auditorias
se comunican a la dirección para validar los objetivos conseguidos y poder fijar nuevos objetivos,
modificando así si se requiere la política.
Los impactos medio ambientales implicados están relacionados con la calidad del aire y agua,
vertidos a la red pública, emisión de ruidos, producción de residuos.
• Prevención de la contaminación
Se debe realizar un seguimiento haciendo un estudio de las mejores prácticas, utilizando nuevas
tecnologías que tengan en sus principios la reducción de la contaminación y el tratamiento de las
emisiones generadas por la organización.
Es necesario y muy importante reciclar los residuos y las emisiones que genera la empresa.
• Conformidad reglamentaria
La organización tiene como compromiso elaborar una política que respete el medio ambiente
conforme con la legislación, la reglamentación medio ambiental actual y con todas las exigencias
que provienen de la organización.
Ventajas de la implementación de la ISO 14001

La implementación de este sistema de gestión en la empresa implicaría mejoras en los siguientes
aspectos:
19
*Ahorro en costes de manufacturación: Las organizaciones que fomentan iniciativas para mejorar
su actuación medioambiental global, tales como los sistemas de gestión ambiental, tecnologías más
limpias o programas de reducción de residuos, han demostrado su habilidad para generar ahorros
considerables.
*Incremento de la eficacia: La implantación de un SGA proporciona a la organización una visión

general de sus operaciones y posibilita la mejora de los procesos y un incremento de la eficacia.
*Niveles de seguridad superiores. La seguridad, tanto de los trabajadores como del entorno que
rodea a una empresa es algo primordial. El tener implantado un Sistema de Gestión Medioambiental
en la compañía obliga a cumplir con una serie de procedimientos para el almacenamiento de
productos químicos o peligrosos, emergencias ambientales, comunicación, seguridad de los
trabajadores, etc.
*Mayores oportunidades de mercado: Obtención del posicionamiento del mercado a través de la

certificación ISO 14001 representa una ventaja competitiva importante ya que se demuestra de esta
manera el compromiso de una práctica medioambiental adecuada.
*Mayores herramientas para cumplir con la legislación y regulación medioambiental: El

conocimiento de la legislación y el compromiso de su cumplimento constituye uno de los requisitos
fundamentales de la ISO 14001.
*Mejoras en el liderazgo y la cultura organizacional: Un SGA funcional y adecuadamente implantado

proporcionara un clima adecuado para un incremento sostenible de la motivación, productividad y
lealtad de los empleados al fomentar la participación y facilitar una mejor comunicación.
8.1. COMPROMISO Y POLITICA AMBIENTAL

Trabajar bajo el enfoque de desarrollo sostenible, uno de los pilares del Modelo de Gestión, que
asegura el crecimiento sostenido de nuestra empresa, consumidores, clientes, teniendo en cuenta
además de los resultados económicos, los aspectos ambientales y sociales. Todo esto unido a un
comportamiento ético y transparente nos permite asegurar la permanencia de la cervecería a
futuro.
● Hacer más cerveza usando menos agua
Creemos que el recurso hídrico es indispensable para la vida y su manejo responsable es una tarea
diaria en el cuidado del medio ambiente. La gestión del manejo del agua incluye la reducción del
consumo de agua y re-uso de agua tratada.
● Reducir el uso de energía y nuestro impacto en emisiones de carbono
Invertir en tecnología amigable con el medio ambiente y en la modernización de los procesos,

trabajando permanentemente en la reducción del uso de energía y las emisiones de carbono.
Estamos convencidos que él o crecimiento económico debe estar acompañado del uso eficiente de
la energía, permitiendo su buen manejo y promoviendo la reducción del dióxido de carbono.
20
● Reusar y reciclar los envases
El reciclaje y la reutilización de envases forman parte de nuestras prioridades a lo largo de nuestra

cadena productiva y de comercio, lo que implica la reutilización de botellas de vidrio, promover los
envases retornables como hábitos de consumo, envases y el uso progresivo de materiales
reciclables en nuestros empaques. Consideramos que la promoción de la práctica del reciclaje y el
reúso de envases y empaques, contribuye decididamente con la creación de un entorno amigable y
una conducta social responsable.
 Todas las operaciones del negocio deben mantener y esforzarse en el cumplimiento del
estándar medioambiental.
 Se debe aplicar mejoramiento continuo para medir y aumentar la satisfacción de los
estándares ambientales.
 Se debe asegurar el uso eficiente de los recursos naturales.
REVISION AMBIENTAL
Antes de implementar la política ambiental es necesario realizar la revisión ambiental.
Una empresa ambientalmente responsable es aquella que además de cumplir con las regulaciones
ambientales, tiene una alta preocupación por los efectos negativos que su producción pueda
generar en el medio ambiente y se debe desarrollar estrategias para su manejo a corto, mediano y
largo plazo para que contribuyan al desarrollo sostenible.
La actividad industrial no solo tiene el potencial de causar perjuicios, sino que también es un agente
generador de impactos positivos, entre los que se destacan la creación de puestos de trabajo, así
como el desarrollo económico generado en la zona que está ubicada nuestra empresa.
Una cervecería artesanal no está catalogada como generadora de un grave impacto ambiental,
debido a la baja producción comparado a las grandes industrias que tenemos como competencia
pero tiene notables implicaciones ambientales, principalmente por el elevado consumo de agua que
de forma prioritaria se destina en las operaciones del proceso de elaboración de la cerveza y
también en el lavado de las botellas para el sector de embotellado de las mismas, donde se
descargan cantidades de aguas residuales y los efluentes resultantes tienen carga orgánica.
Es importante para nuestra microcervecera, encontrar el equilibrio adecuado entre la protección al

medio ambiente, el progreso económico y el desarrollo social. Este concepto permite obtener un
elevado volumen de bienes de consumo, teniendo presente en las técnicas de elaboración, un
destacado respeto medioambiental.
Uno de los actuales problemas es el alto uso de agua en nuestros procesos los cuales se generan en
la maceración, filtración-lavado, preparación de envases, limpieza en general. Motivo por el cual
CERVECERA ARTESANAL BENEDETTO incluirá en sus procesos optimizar el uso de este recurso ya
que tiene múltiples ventajas:
• Menor consumo, contribuyendo al ahorro y conservación del recurso natural que es

limitado.
21
• Disminución del impacto ambiental de los efluentes.
• Bajo costes en la factura de agua.
 Bajo costes en la tarifa de saneamiento.
Implementación de un sistema de alternativa interna de reutilización de agua de proceso. Como ser;

la recirculación del agua en una operación productiva como seria en la preparación y lavado de
envases, para ello se instalará un tanque de almacenamiento para mantener la calidad del agua y
permitir un uso prolongado sin comprometer la higiene. Las tecnologías más empleadas será
cloración.
8.2. IDENTIFICACION DE LAS FUENTES DE IMPACTO AMBIENTAL

Los impactos ambientales y problemas, que de forma general se producen en este ámbito, son los
siguientes:
 Aguas residuales (cerveza residual, suspensión de levaduras y aguas de limpieza)

 Generación de residuos/ subproductos (orgánicos y asimilables a urbanos)
 Olores (almacenamiento inadecuado de subproductos, chimeneas de humos de combustión)
• Emisiones a la Atmósfera (partículas de recepción de malta, gases de combustión, CO2 producto

de la fermentación).
• Ruido (torres de refrigeración, transporte interior de la materia prima)
En los puntos siguientes se va a desarrollar de manera general cada uno de los impactos descritos y
su implicación:
 Aguas residuales
La gestión de las aguas residuales y del resto de los residuos generados por la industria cumplirá en
todo caso la Normativa vigente al respecto (Reglamento en Materia de Contaminación Hídrica),
garantizando en todo momento que no se produzca afección negativa sobre la calidad del agua de
ningún curso fluvial ni acuífero cercano.
La mayor parte de las aguas residuales se generan en operaciones de maceración, preparación de

envases, lavado y limpieza.
 Generación de residuos/ subproductos
Se debe cumplir con la Normativa vigente (Ley Integral de Residuos) además se hará la clasificación
de los residuos generados en las diferentes actividades con una gestión adecuada en convenio con
Solvi Vega, la clasificación es de la siguiente manera:
22
Residuos Residuos asimilables a Residuos
Orgánicos/subproductos urbanos Peligrosos
Vidrio
Bagazo Envases
Plástico
Levadura Cartón
Polvo de malta Metal
Madera
 Emisiones atmosféricas
El foco de emisión a la atmósfera de gases de combustión más importante en los centros de

producción de cerveza es la sala de calderas. En ellas se queman los combustibles que sirven como
fuente de energía primaria para la generación de vapor de agua, agua caliente y/o agua
sobrecalentada, actuando como fluidos vectores de calor que se distribuyen entre los diferentes
consumidores de energía térmica. En la cervecera se usará gas natural como principal combustible.
Las ventajas ambientales del gas natural frente a otros combustibles son bien claras, especialmente
en lo concerniente a la emisión de partículas y compuestos de azufre, además de su mayor poder
calorífico que repercute directamente en un mayor rendimiento energético. El objetivo a corto plazo
será usar otras fuentes primarias de energía, como las renovables, como el biogás.
 Olores
Se evitará que los compuestos causantes de olores sean emitidos a la atmosfera con ventilación en
las bodegas y en las propias chimeneas.
 Ruido
El impacto ambiental de la emisión de ruido será evaluado mediante un estudio específico de las
distintas fuentes de emisión. Para que no afecte a los trabajadores niveles altos de ruidos se
procederá al uso de tapones para los oídos en las zonas de las torres de refrigeración y del envasado
Como estos impactos ya sean positivos o negativos, grandes o pequeños teniendo una gran variedad
de razones, se generan en todo el proceso se debe de tener varios tipos de soluciones o medidas de
mitigación, la CERVECERA ARTESANAL BENEDETTO se compromete a implantar las siguientes, a
través del:
PROGRAMA DE GESTION AMBIENTAL Y MANEJO SUSTENTABLE:

Para que la CERVECERA ARTESANAL BENEDETTO logre cumplir los objetivos ambientales trazados
se creará un plan de acción, donde se definen las acciones, los plazos, etc.
DISMINUCION DEL USO DEL AGUA
• Realizar un procedimiento de limpieza a los envases solo con el agua necesaria. Respetando
los tiempos, los caudales de agua especificados en el procedimiento y las concentraciones de los
productos de limpieza, se ahorrará agua destinada a este fin y se generarán menos vertidos
23
residuales, lo que derivará en un ahorro económico tanto en su factura como en los costes de
saneamiento.
• Evitar derrames y fugas para no consumir agua en su limpieza. Realizar un mantenimiento

correcto de la maquinaria, depósitos e instalaciones evita que se generen fugas y derrames.
• Revisar periódicamente la instalación hidráulica para evitar fugas.
Además, se debe tener mucho cuidado en la sala de aseo del personal:
i. No dejar el grifo abierto mientras el agua no se esté utilizando.

ii. Cerrar correctamente el grifo.
iii. Revisar periódicamente la instalación para evitar que existan fugas en grifos, y demás
elementos de la instalación hidráulica.
GENERACION DE RESIDUOS/SUBPRODUCTOS
Se deben apartar según su naturaleza y gestionar mediante gestores autorizados para cada tipo de
residuos, para ello se debe disponer de contenedores diferenciados en los que se almacenará de
forma separada cada residuo.
La nueva filosofía de la empresa será: consumir lo necesario y potenciar la utilización de los residuos
como elementos que sustituyan parcialmente a los recursos naturales de materias primas y de
energía. Una acción fundamental para paliar esto problemas se basa en reducir la contaminación,
para ello se tendrá presente la regla de las 3R que en este significa:
Reutilizar: los envases de nuestras botellas.
Rechazar: No utilizar materia prima innecesariamente para así no generar residuos tras su
utilización.
Reducir: Disminuir la cantidad de residuos, el volumen de los mismos o reducción en origen

de residuos empleando tecnologías limpias.
Ventajas de la gestión y reciclaje de Residuos:
El reciclado de materiales puede definirse como la reintroducción en el circuito productivo de los

residuos que se generan como consecuencia de la actividad del hombre. La introducción de
programas de reciclado en los sistemas de gestión de residuos presenta las siguientes ventajas:
• Aprovechamiento de materias primas cuyo valor comercial es nulo o reducido.
• Menor consumo de materias primas, contribuyendo al ahorro y conservación de los

recursos naturales limitados.
• Disminución del impacto ambiental de los residuos.
• Reducción de los depósitos en vertederos, lo que prolonga la vida de los mismos.
24
• Creación de una infraestructura industrial y comercial en el entorno de los residuos, con la
consiguiente creación de puestos de trabajo, directos e indirectos.
OLORES
Para la eliminación de olores la elección más adecuada será el carbón activo que es un sistema en
seco que tiene una eficacia limitada frente a moléculas pequeñas, como puede ser el amoniaco,
pero que funciona muy bien para contaminaciones esporádicas. El lecho de carbón ha de ser
repuesto con frecuencia.
EMISIONES A LA ATMOSFERA
Se instaurará filtros para las chimeneas de nuestras maquinarias para que se impida la propagación
de sustancias tóxicas, y que además pueden reutilizarse en la producción. Con esto, al fabricar el
producto, se eliminará todos los gases contaminantes, y en lugar de ir a parar a la atmósfera, se
usan nuevamente para producir.
RUIDOS
Cuanto más seguro y saludable sea el entorno de trabajo, menos probabilidades existirán de
absentismo, accidentes y bajo rendimiento, y por tanto se ahorrarán costes. Por ello, se brindará
tapones para los oídos para los trabajadores, donde se debe tener en cuenta: que los tapones sean
los adecuados para el tipo y la duración del ruido; asimismo, deben ser compatibles con otros
equipos de protección; los trabajadores deben poder elegir una protección auditiva adecuada, de
modo que puedan encontrar la solución más cómoda; debe impartirse formación acerca de la
necesidad de estos equipos, la forma en que deben usarse y su modo de almacenamiento y
mantenimiento.
8.3. IMPLANTACION DE LA POLITICA AMBIENTAL
Las etapas que conducen a la implementación de la política Ambiental requieren los mayores
esfuerzos, primero se debe establecer la estructura organizativa y de responsabilidades, es decir los
roles y responsabilidades del personal, buscar y conformar un grupo de personas que puedan
contribuir a lograr las metas trazadas anteriormente.
Para lo anterior la gerencia y sus representantes deben:
a) Tener responsabilidad y autoridad para reforzar los requerimientos del Sistema de Gestión
Ambiental, asegurando que estos se establezcan, implementen, y mantengan.
b) Proporcionar facilidades, recursos técnicos y económicos para la implementación del

Sistema de Gestión Ambiental dependiendo de los distintos objetivos y metas que se consideren
cumplir.
c) Informar periódicamente acerca del desempeño ambiental de la cervecera.
25
d) Trabajar con los representantes de cada sección de la empresa, en la implementación de
cambios que tal vez sean necesarios.
9. OHSAS 18001
La norma OHSAS (Occupational Health and Safety Assessment Series) trata de identificar los riesgos
laborales que pueden llegar a existir en los puestos de trabajo de la empresa. Esta norma establece
un modelo para la gestión de la prevención de los riesgos laborales. Todas las partes deben estar
implicadas en lograr que la tarea a realizar dentro del proceso industrial se realice sin ningún riesgo
para la salud del trabajador. Se pretende entonces eliminar o minimizar al máximo los peligros
asociados a las actividades que puedan sufrir las partes interesadas.
o ELEMENTOS DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE SEGURIDAD Y SALUD OCUPACIONAL

La norma OHSAS 18001:2007 tiene un enfoque estructura de gestión en S&SO y hace énfasis en las
practicas proactivas preventivas, mediante la identificación de peligros y la evaluación de control de
los riesgos relacionados en el trabajo.
Política de S&SO: la política de S&SO de la empresa es el punto inicial y crucial para la

implementación del sistema, ya que en ella se establece el sentido general de la dirección y se fijan
los principios de acción para la organización.
Planificación: es la estrategia implementada para el desarrollo del sistema; mediante el cual permite
la identificación del peligro, valoración de sus actividades, sus productos y servicios. En la
planificación se identifican los requerimientos legales que aplica a la empresa en materia de
seguridad y salud ocupacional.
Implementación y operación: la implementación y operación contempla los suministros de los

recursos necesarios para el mismo como también incluyen la estructura administrativa
(responsabilidad y autoridad) que permite la implementación del sistema.
Verificación y acción correctivas: son los requisitos relacionados con la identificación de los
parámetros clave de desempeño en S&SO para determinar el cumplimiento; es el establecimiento
de reportes y evaluación/ investigación de incidentes y no conformidades la conservación de
registros para demostrar que el sistema de gestión de S&SO opera de manera efectiva y que los
procesos se han llevado a cabo en condiciones seguras.
Aprobación por el comité de la empresa: Inicialmente se establece el requisito de la revisión

dirección, mediante la cual se realiza la revisión periódica del funcionamiento del sistema,
permitiendo detectar los puntos débiles y tomar las medidas correctivas del caso.
9.1. POLITICA DE SEGURIDAD Y SALUD OCUPACIONAL

Para la implementación de las políticas de Seguridad y Salud Ocupacional, necesariamente, deben
existir las siguientes condiciones.
• La Gerencia General será la responsable de proveer los recursos necesarios para que se
pueda desarrollar la política de Seguridad y Salud Ocupacional de la empresa.
26
• Todos los Gerentes se comprometen a la comunicación y divulgación de la política de
Seguridad y Salud Ocupacional, asumiendo el desafío de ser los responsables de velar por la
aplicación en todo momento, de las técnicas de Prevención de Riesgos en las operaciones de la
Empresa.
• En el programa de Seguridad y Salud Ocupacional se incluye, como mínimo, el cumplimiento

de la legislación vigente respecto a Accidentes y Enfermedades Profesionales.
• Las actividades del Programa de Seguridad y Salud Ocupacional que la Empresa desarrolle,
deben ser atendidas y cumplidas por todos sin excepción, única forma de lograr el éxito esperado.
• Las Jefaturas directas son los responsables de documentar los estándares de conducta que
se exige de todos los empleados de la organización según sus labores o funciones, de manera de
asegurar el cumplimiento de la Política de Seguridad y Salud Ocupacional.
• Se mantiene en forma actualizada datos estadísticos de incidentes y accidentes a objeto de

informar y sensibilizar a los trabajadores acerca del cumplimiento de las metas de seguridad.
• Todos los trabajadores deben cumplir con la totalidad de las reglas establecidas, códigos y
prácticas relacionadas con el cuidado personal para así evitar accidentes, enfermedades y daños
que nos afectan a todos.
10. DESCRIPCIÓN DEL MODELO DE SISTEMA DE GESTIÓN INTEGRADO

Un sistema de gestión integral debe funcionar como un único sistema, un solo equipo que va hacía
el mismo objetivo organizacional, un mismo propósito (Fraguela et al.2012).
El modelo de procesos es una representación de la organización, que cubre todas las necesidades y
los requisitos de gestión de la entidad. Así mismo debe ser dinámico y acorde con los cambios que
presente esta.
El sistema de gestión integrado surge para combinar un conjunto de elementos que interactúan
entre sí para alcanzar unos objetivos previstos.
Se encuentran importantes similitudes entre los conceptos de gestión de la calidad, gestión

medioambiental y gestión de la prevención de riesgos laborales, ya que los principios de una buena
gestión son los mismos.
10.1. UN SISTEMA DE GESTION INTEGRADO NECESARIAMENTE VA A REQUERIR:

• La existencia de un único manual de gestión que va a asegurar que los procesos e instrucciones no
se dupliquen.
• La implementación simultánea de cada uno de los sistemas con el objetivo de minimizar el periodo
de implantación total del SIG en comparación con el tiempo que tomaría implementar los sistemas
por separado.
• La distribución de los esfuerzos para que el diseño e implementación del sistema integrado de
calidad sea más rápido.
27
• Supervisión y cuidado absoluto por parte del equipo responsable de la implantación del sistema,
pero que a su vez involucre a todos los miembros de la organización.
• Es fundamental designar un responsable único para los tres sistemas y que cumpla las funciones
de dirección técnica y corporativa diferenciada.
• Incorporar los sistemas de gestión completamente a las actividades operativas de la organización,

entendiendo los requerimientos de calidad, medio ambiente y seguridad como una parte más de la
gestión general.
• Mínimo registro y documentación.
• Objetivos, metas y políticas coherentes en el tiempo.
• La Dirección de la empresa deba ejercer un fuerte liderazgo y compromiso de manera que sus
equipos de colaboradores se enfoquen en implementar el SIG en forma eficiente.
10.2. LA INTEGRACIÓN DE SISTEMAS DE GESTIÓN: VENTAJAS

Alineamiento de las diferentes políticas y objetivos de la organización.
Si bien las materias a integrar, no son contrarias en su fondo o filosofía ni entran en conflicto por
tratarlas a un mismo tiempo, no es menos cierto que en ocasiones los esfuerzos se concentran más
en unos aspectos que en otros, a veces sin razón aparente, otras por caprichos o creencias erróneas
de la Dirección y, en el peor de los casos, por desconocimiento de los temas tratados.
Al integrar los diferentes sistemas de gestión se asegura la distribución adecuada de los periodos de
dedicación a cada uno de ellos, los recursos y las medias en cada una de las áreas.
Armonización de los diferentes criterios de gestión.
La integración equilibra la importancia de cada área de gestión y evita el planteamiento

reduccionista de quienes dicen “estamos certificados en calidad porque nos lo exige el mercado, en
medioambiente para no tener problemas con la Administración… y lo de PRL para no tener
problemas ante un caso de accidente o una inspección”. Se trata de homogeneizar actuaciones,
responsabilidades, terminologías y evitar duplicidades innecesarias: ¿por qué un determinado
registro no puede servir para dar cumplimiento a un mismo requisito que aparece en los tres
modelos?
Simplificación de la estructura documental del sistema.
Integrar es sumar eliminando duplicidades. Los requisitos o prácticas comunes pueden simplificarse
en un único documento, con lo que se obtiene un ahorro de dos documentos. Esto es más apreciable
en los requisitos de gestión de los sistemas. Así, por ejemplo, un procedimiento sobre la gestión de
acciones correctivas podría ser perfectamente válido para las tres disciplinas contempladas.
Menor esfuerzo global de formación del personal e implantación del sistema.
28
Gracias a la similitud en los esquemas de funcionamiento de estos sistemas, una vez formado o
explicado el funcionamiento de un sistema de gestión (por ejemplo, el de gestión de la calidad), los
otros presentan diferencias mínimas en cuanto a su arquitectura. La formación adecuada consistiría
en explicar los apartados comunes con el primero y resaltar los procedimientos o practicas
específicas de cada uno de ellos.
Menor esfuerzo de mantenimiento del sistema.
Al reducirse el número de los documentos que componen el sistema integrado respecto de los tres
sistemas por separado, la reedición de documentos, su distribución y difusión, etc., resulta más
rápida y sencilla.
Integración de la información y el control de gestión.
La información en materia de gestión de la calidad, del medio ambiente o de la prevención de riesgos

laborales no se dispone en compartimentos estancos.
La información de la organización está interrelacionada y de lo que se trata es de aprovechar esta

circunstancia integrando toda la información en, por ejemplo, una buena red informática y de
archivos.
Relacionabilidad de las diferentes tareas en un único puesto de trabajo.
Se trata de que distintas tareas sean ejecutadas por una única persona, de modo que los criterios
de actuación sean comunes en cuanto a su aplicación. De esta forma, encontramos hoy en día la
función del Responsable de calidad, medio ambiente y PRL como el responsable del control (a modo
de médico de cabecera) y del correcto funcionamiento de los tres sistemas. Al estar centralizado en
la misma figura, dicho control aumenta en eficiencias.
Sólo en grandes organizaciones estaría justificada la separación de la gestión de los tres sistemas en
diferentes personas (aunque el sistema se encontrase igualmente unificado).
Reducción del tiempo y coste de mantenimiento del sistema.
Baste el ejemplo del coste de las auditorías de seguimiento de las entidades de certificación: a
menor documentación en juego menor tiempo de dedicación a la preparación y ejecución de la
auditoría.
10.3. LA INTEGRACIÓN DE SISTEMAS DE GESTIÓN: DIFICULTADES

Una organización puede encontrarse con diversas dificultades durante el proceso de integración,
como, por ejemplo:
 Dificultades derivadas de la resistencia al cambio por parte de la alta dirección y del personal
de la organización.
 Necesidad de recursos adicionales específicos para planificar y ejecutar el plan de integración.
 Dificultad para elegir el nivel de integración adecuado al nivel de madurez de la organización.
 Mayor necesidad de formación del personal implicado en el sistema integrado de gestión.
29
11. PROBLEMÁTICA
La CERVECERA ARTESANAL BENEDETTO se considera una empresa nueva, a pesar de que ya han
pasado 12 meses desde su apertura al público. Esta plantea certificarse bajo las normas ISO 9001,
ISO 14001 y OHSAS 18001, considerando las múltiples ventajas, que estas conllevan a la misma; a
través de un Sistema Integrado de Gestión.
Los tres sistemas han tenido un origen diferente, la calidad se ha desarrollado impulsada
fuertemente por la competencia, por la necesidad de mejorar la competitividad empresarial. La
seguridad ha sido impulsada por el establecimiento de regulaciones gubernamentales y por la
presión de las organizaciones sindicales, mientras que el medio ambiente lo ha hecho por la
legislación y la sociedad. Aun así, estas funciones ya tenían en el pasado una filosofía común de
gestión.
Cualquier fallo en una operación de tipo industrial puede tener efectos en la calidad del producto,
pero a la vez puede tenerlos en la seguridad y la salud de los trabajadores, y en el medio ambiente.
En temas medio ambientales, a raíz de la actividad existe generación de cantidades grandes de
residuos de distintos materiales. El nivel de ruido que provoca el funcionamiento de las diferentes
tipas de maquinarias también es un impacto negativo significativo al medio ambiente
Uno de la principal desventaja que puede presentar la CERVECERA ARTESANAL BENEDETTO es que
por no contar con la certificación de los Sistema de Gestión Integrado al momento de empezar a
funcionar, se halla expuesta a limitaciones de competencia con otras microvervecerias a nivel
Sudamérica.
Se debe considerar que la empresa trata de obtener las certificaciones muy importantes para darse
una ventaja sobre la competencia, tratando de marcar diferencia y eficiencia en cada área de
trabajo. Nuestra cervecería se considera lista para dar inicio al proceso de planificación del que se
trata un sistema integrado de gestión. Teniendo una política sencilla y un sistema de gestión basado
en el cliente, cree tener todas las herramientas necesarias para lograrlo.
12. METODOLOGIA
12.1. Integración de Sistemas de Gestión
El proceso de integración de Sistemas de Gestión establecida en la norma sigue el ciclo PDCA, en
virtud de que esta estructura goza de una eficacia probada y facilita el desarrollo de proyectos de
esta índole. Por tanto, el proceso de integración recomendado consta de tres grandes etapas. Estos
tres capítulos detallan las directrices para el diseño, implantación y mantenimiento del plan de
integración y son los siguientes:
1. Desarrollo del plan de integración
2. Implantación del plan de integración
3. Revisión y mejora del SIG
12.1.1. Desarrollo del plan de integración

Para desarrollar el plan de integración, la norma aconseja documentar tres aspectos esenciales:
30
• Beneficios esperados
• Análisis del contexto
• Selección del método de integración
Para el primer aspecto resulta fundamental considerar la relación entre costos y beneficios que se
espera del proyecto, pues se considera necesario conocer con antelación el balance entre los
beneficios esperados y los recursos necesarios a fin de asignar al proyecto de integración la prioridad
y el apoyo directivo adecuados.
Los últimos dos aspectos requieren analizar elementos como la complejidad y extensión de los
sistemas de gestión, pero requiere una mayor atención el análisis que debe realizarse acerca del
Nivel de madurez o capacidad para la gestión por procesos. Existen diversos niveles de madurez
posibles de los sistemas de gestión, según las características que presenten en cuanto a la
experiencia y eficacia en el uso de los sistemas y herramientas de gestión, la estructura organizativa
y el nivel de competencias del personal de la organización.
12.1.2. Implantación del plan de integración

Esta fase consiste en responder a la pregunta ¿cómo lo voy a hacer? La norma ofrece aquí directrices
sobre dos aspectos:
• Equipo del proyecto de integración de sistemas de gestión. El documento considera

conveniente formar un comité o equipo de integración del cual formen parte los responsables de
los distintos departamentos o sistemas a integrar.
• Seguimiento del plan de integración, con una frecuencia que permita controlar el
cumplimiento de los objetivos prefijados y, en el caso de desviaciones, introducir los oportunos
cambios en el plan actualizándolo. El seguimiento debe documentarse en informes de revisión, que
deben distribuirse a todas las partes implicadas en el proceso de integración.
12.1.3. Revisión y mejora del SIG
La norma adopta la filosofía de mejora continua siguiendo el ciclo PDCA. Esta última fase pretende
responder a dos preguntas: ¿es eficaz y rentable la integración adoptada?, y ¿necesita mejoras? Las
ventajas que la norma indica de la revisión conjunta sobre la revisión individual de cada sistema son
tres: una visión global de los hechos y los resultados, la mejora de la coherencia de las decisiones y
la determinación de las prioridades en los distintos elementos del Sistema Integrado de Gestión
aprovechando las sinergias.
31
13. CONCLUSION
El estudio fue realizado en la CERVECERA ARTESANAL BENEDETTO con la finalidad de elaborar una
propuesta de Sistema de Gestión Ambiental acordes con las características y entorno de la
organización.
El compromiso y liderazgo por parte de la organización de asumir retos en materia ambiental,

calidad y seguridad ocupacional permitirá establecer el camino de la implementación del SISTEMA
DE GESTION AMBIENTAL.
Elaborar, mantener y actualizar la documentación del Sistema de Gestión Ambiental proporcionaría

ventajas tales como el manejo de evidencias para las auditorías, facilidad de implementación,
mantenimiento y revisiones, y la disminución del riesgo de ambigüedad.
La implantación de un Sistema de Gestión Ambiental en la industria cervecera en estudio debería

evidenciar la disminución en el uso de agua, residuos urbanos y peligrosos, un adecuado control de
vertimientos, adquisiciones ambientalmente amigables de materias primas, y una correcta gestión
de los residuos sólidos y emisiones atmosféricas., además que se evidenciara disminución de costos
por pérdidas materiales o interrupción de la producción.
Adicionalmente, el ambiente que es posible alcanzar puede demostrar a los clientes que trabajamos
activamente para garantizar que nuestras operaciones sean seguras no sólo para nuestros
empleados, sino también para los productos y el medio ambiente.
32
14. REFERENCIAS Y BIBLIOGRAFIA
o ISO 14001
o OHSAS 18001
o ISO 9001
o GSP – PDVSA
o LEY 755
o LEY 1333- REGLAMENTO EN MATERIA DE CONTAMINACION HIDRICA
o AGENCIA EUROPEA PARA LA SEGURIDAD Y LA SALUD EN EL TRABAJO.
o PROPUESTA DE UN SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN PARA LA EMPRESA SGS ETSA,
FUNDAMENTADO EN LOS REQUISITOS DE LA NORMA NTC ISO 9001:2008 E ISO 27000 PARA
EL CONTRATO NO. 0010649. PDF.
o TESIS: “ELABORACION DE CERVEZA ARTESANAL UTILIZANDO CEBADA (Hordeum vulgare) Y
YUCA (Manihot Esculenta Crantz)”. PDF.
o TRABAJO DE GRADO: “PLAN DE EMPRESA DE UNA FABRICA DE CERVEZA ARTESANAL”. PDF.
o PROYECTO: “DISEÑO DE UNA PLANTA DE ELABORACION DE CERVEZA ARTESANAL PARA
CONSUMO DIRECTO, MICROCERVECERIA”. PDF.
o TESIS: “EVALUACION DE IMPACTO AMBIENTAL DE UNA INDUSTRIA CERVECERA EN
PALENCIA”. PDF.
o HOUGH J. S. (2002) “Biotecnología de la cerveza y de la malta”.
o GOROSTIAGA Fabián (2008). CAE “Cerveceros Artesanales del Ecuador”.
o GOROSTIAGA, F. (2008) “Manual del proceso de elaboración de cerveza”. Primera Edición,
Quito—Ecuador.
o http://evaporadoresindustriales.grupovento.com/tratamiento-de-aguas-residuales-en-la-
industria-cervecera/
o http://www.scielo.org.ve/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0378-18442009001100004
o https://prezi.com/z3k5rawudmdd/impacto-de-efluentes-liquidos-en-la-industria-
cervecera/
o https://prezi.com/dtnlytobhae7/impactos-ambientales-y-manejo-de-los-mismos-en-la-
industria-de-bebidas/
o https://www.loscervecistas.es/historia-de-la-cerveza/
o https://www.loscervecistas.es/el-proceso-de-fabricacion-de-la-cerveza.
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SISTEMA DE GESTION AMBIENTAL

CERVECERA ARTESANAL BENEDETTO

FACULTAD CIENCIAS EXACTAS Y

IMPLEMENTACIÓN DE UN SISTEMA DE GESTIÓN DE

ESTUDIANTE: GONZALES RIOS LIZ

DOCENTE: VELASCO GUAMAN ANGEL

MATERIA: SISTEMAS DE GESTION AMBIENTAL

SANTA CRUZ, JUNIO 26,2018

Por motivos descritos en el estudio, es que la implementación de la Cervecera Artesanal Benedetto

3.2 Objetivos Específicos

 Definir la política ambiental en cada sistema, los objetivos y metas.

 Optimizar los procesos de producción para reducir desperdicios.

● Mejorar la calidad del servicio a sus clientes.

FABRICACIÓN DE CERVEZAS ARTESANALES TIPO:

Las cervezas tipo lager son cervezas ligeras;

 DORADA (Tropical Lager)

La CERVECERA ARTESANAL BENEDETTO cuenta con 12 empleados en total.

ORGANIGRAMA CERVECERA ARTESANAL BENEDETTO

Fuente: Elaboración propia (Google Maps)

4.2.1. DESCRIPCIÓN DE LA INSTALACIÓN.

- Sistema de limpieza, CIP.

- Maceración en olla con control de temperatura.

- Filtrado del mosto vía bomba con retorno hacia la olla.

- Cocción del mosto filtrado con adición de conos de lúpulo.

- Almacenaje en el fermentador durante dos semanas.

- Trasiego al clarificador para acelerar la estabilización en frío.

- Finalmente la cerveza es conducida a los tanques de almacenaje para su consumo.

2.- Caldera de mosto.

3.- Intercambiador de calor.

5.- Tanque de clarificación.

6.- Tanque de almacenamiento.

La capacidad teórica de producción de la planta representada, tendrá como elemento fundamental

4.2.2. DESCRIPCIÓN DEL LOCAL.

El local donde se ubicará la CERVECERA ARTESANAL BENEDETTO, es de planta rectangular, y contará

- Sala de cocción. En ella se encontrará la macerador y la olla de cocción equipos destinados a la

- Sala de elaboración. Contigua a la sala de cocción encontramos la sala de elaboración. En ella se

- Descarga y Almacenamiento de las materias primas. El almacén de materias primas se destilará

4.2.3. DESCRIPCION DE LA MATERIA PRIMA

Componente mayoritario de la cerveza

La composición de la misma, sobre todo en contenido de sales, va a tener gran influencia en la

*Libre de iones de metales pesados

*Sin sabor y sin olor

*Apropiada composición mineral (diferentes cervezas requieren diferentes minerales específicos).

El lúpulo forma y mantiene la espuma. Tiene propiedades antisépticas y antioxidantes. Es “El

4.2.4. DESCRIPCION DE LOS PROCESOS

El proceso de fabricación de la cerveza es fundamental y debe formar parte de la evolución. A

Los granos de cereal, normalmente de trigo o cebada, aunque se

El cereal se muele y mezcla

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE CERVEZA:

5.2. CEBADA (Hordeum vulgare)

Grano de Cebada. - Los granos de almidón se encuentran recubiertos de proteína; también

5.2.1. Almacenamiento de la Cebada

5.3. CERVEZA ARTESANAL

Origen de los rasgos característicos de los estilos ALE Y LAGER

5.4. DIFERENCIAS ENTRE LAS CERVEZAS ARTESANALES E INDUSTRIALES

Tampoco se le da a la cerveza industrial el tiempo necesario de estacionamiento para que esté “a

5.5. EL CONCEPTO DE ISO

6. SISTEMA DE GESTIÓN AMBIENTAL

7. FAMILIA ISO 9001

Sistema de Gestión de la Calidad

Principios de la Gestión de la calidad

• Liderazgo: Los líderes establecen la unidad de propósito y la orientación de la dirección de la

• Enfoque de Sistema para la Gestión: Identificar, entender y gestionar los procesos

7.1. COMPROMISO Y POLITICA DE CALIDAD