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RESUMEN
ABSTRACT
This research work aims to study the determination of frying temperature and time for
the production of cassava chips and likewise determining the time of shelf life of
cassava chips by the method of accelerated testing.
The frying process was carried out at a temperature of 170, 180 and 190 ° C for times
of 2 minutes 30 seconds to 3 minutes. These chips were subjected to sensory evaluation
which reported that there were significant differences for flavor attribute showing a
higher score for the treatment at 180 ° C for a time of 2 minutes 30 seconds.
The final product showed 4.11% moisture, ash 1.89%, fat 22.61%, 1.82% protein, fiber
2.17% and 69.57% carbohydrate. According to the results of the final yield is 50.9% on
raw material: the final product and the latter considering the fat gain and water loss.
To obtain a long shelf life of cassava chips used three storage temperatures and I
measure the peroxide value (IP) as an index of deterioration. It was shown that the
relationship between IP and time follow a zero order reaction, obtaining a shelf-life
period of 66 days for a critical moisture content of 5 grams of water per 100 grams of
dry matter.
1. Ingeniero en Industrias Alimentarias. Universidad Nacional del Centro del
Perú
2. Docentes principales de la Facultad de Industrias Alimentarias. Universidad
Nacional Agraria La Molina. wfsalas@lamolina.edu.pe
I. INTRODUCCION
2.2.2. INSUMO
Aceite de la soya que contiene BHT como antioxidante a una concentración
de 0.1%
Bolsas de polipropileno
Equipo Socklet
Selladora
Cuchillos
Sartén
Matraz
Tubos de ensayo
Vasos de precipitación
Mortero
Capsulas
Balón
Hexano Q.P.
Ácido bórico 4 %
Ácido sulfúrico 98%
Catalizador de proteína (5 mL de Selenio y 5 g de Sulfato sódico)
Hidróxido de sodio ( 40% y 1.25%)
Acido clorhídrico 0,1N
Acido sulfúrico 1,25%
Solución salina peptonada (1g Peptona y 8,5 ClNa)
Eter de petroleo
Ioduro de potasio
Almidón 1%
Papel filtro Whatman N° 2
Placas petrifilm
Agar Bacillus cereus
Me agrada mucho 5
Me agrada 4
Me es indiferente 3
No me agrada 2
Me desagrada 1
2.4.1.4. Pelado
El pelado se realizó de forma manual con ayuda de cuchillos de acero inoxidable,
con cuidado de no cortar la pulpa.
2.4.1.5. Cortado
Esta es una operación crítica ya que tiene una influencia importante en la calidad
del producto final. Consistió en obtener las yucas en una forma adecuada y
diámetro variable. El espesor adecuado es de aproximadamente 1 mm.
Las yucas rebanadas se recepcionaron en depósitos con agua para evitar el
oscurecimiento y a la vez eliminar el almidón
2.4.1.6. Lavado
Se realizó con sucesivos lavados por inmersión en agua por un tiempo promedio
de 2 minutos por 4 veces para la eliminación del almidón libre.
2.4.1.7. Sulfitado
Se realizó con bisulfito de sodio con una concentración al 0.1% por un tiempo
máximo de 10 a 15 minutos, ya que con este tiempo de inmersión se podrá evitar el
pardeamiento de las hojuelas.
2.4.1.8. Oreado
Se realizó para eliminar el agua superficial de las yucas rebanadas. Se trató que
las yucas estén los mas oreadas posibles. Se realizó al medio ambiente, para ello se
acondicionaron estantes apropiados.
2.4.1.9. Freído
Esta operación se realizó en una freidora. La freidora constará de una canastilla
en la cual se adicionará las rebanadas de yuca. Se utilizará aceite vegetal de soya, al
cual viene con un antioxidante como el BHT en una concentración de 0,1%. Para
llevar a cabo esta operación, en forma apropiada, primero se calentará el aceite a la
temperatura de 170, 180 y 190ºC, temperatura del aceite (medido con un
termómetro), posteriormente se acondicionará las rebanadas en la canastilla y se
sumerge ésta en el aceite, por un tiempo de 2’30’’ y 3 minutos, cuidando que bañe
completamente a las rebanadas. El contenido de aceite con respecto a la materia
prima será de (1:15) es decir que por cada 100g de materia prima se utilizará 1500
mL de aceite.
2.4.1.10. Enfriado
Las yucas se dejaron reposar sobre un papel absorbente de grasa, hasta que se
enfríen: haciéndose, además una selección rigurosa, separándose aquellas yucas con
defectos (quemadas o húmedas).
2.4.1.11. Salado
Se le añadió sal refinada yodada, en una concentración de 1,5% a 2%,
revolviendo las yucas fritas con mucho cuidado utilizando cucharones, tratando de
no quebrarlas.
El rendimiento fue hallado en cada operación unitaria del flujo grama de proceso,
desde la materia prima (yuca), selección y clasificación, lavado y desinfección, pelado,
cortado, sulfitado, lavado, oreado, freído, salado y envasado.
Con los datos de índice de peróxidos de los chips se realizó una relación de la
reacción y determinando el orden de este si es de orden cero o uno. También se medirá
la humedad de equilibrio de los chips de yuca.
2.5.1.1. Calculo de vida en anaquel
Para determinar la vida en anaquel de los chips de yuca se utiliza los datos obtenidos
del índice de peroxido con respecto al tiempo de almacenamiento de las diferentes
temperaturas.
A partir de los datos experimentales de humedad en base seca (X) versus cantidad de
actividad de agua, aplicando el método de fijación de curvas de los mínimos cuadrados
se obtiene una ecuación polinómica de segundo grado que relacionan a la actividad de
agua.
3.1.1. Rendimiento
El análisis sensorial que se realizó a los chips de yuca fueron (color, textura y
sabor). Con 50 panelistas no entrenados con tres repeticiones para poder evaluar los
atributos de los chips de yuca antes mencionados.
En el Cuadro 1 se observa los resultados obtenidos en la evaluación sensorial
para los diferentes atributos de color, textura y sabor.
Los valores de proteína que fue de 1.82 g /100 g de muestra original son
comparables con lo citado por Montaldo (1991).
En cuanto al valor de ceniza que se obtuvo fue de 1.89 g /100 g de muestra
original lo que coincide con lo reportado por Noruega y Pacheco (2000), quienes
mencionan que la cocción por ebullición en tubérculos y raíces tropicales como la
batata, taro, yuca, ñame disminuye el contenido de ceniza y proteína por
solubilización de estos nutrientes en el agua de cocción.
Los componentes en mayor proporción son los carbohidratos con 69.57% lo cual
confirma que en las raíces, en tubérculos el polisacárido principal es el almidón
(Montaldo, 1991).
Por último se obtuvo 489.05 Kcal/100 g de muestra original. Bejarano et al.
(2002) reporta la siguiente composición de hojuelas fritas de plátano: 5.7% de agua;
60% de carbohidratos; 30 % de grasa; 2% de proteína; 2.9% de fibra; 2.3% de
ceniza y 518 kcal/100g de valor nutricional.
K
Temperatura
(ml equivalentes oxígeno/Kg
(°K)
de grasa x días)
303,16 0.116
313,16 0.1285
323,16 0.2481
Los resultados del análisis de regresión lineal que se aplicó al modelo matemático
de Arrhenius se muestran en el Cuadro 8, así como también el coeficiente de correlación
R2 más cercano a la unidad y Figura 2
M exp
Aw
(g agua/g m.s.)
0 0.028
0.112 0.041
0.232 0.055
0.332 0.066
0.552 0.098
0.653 0.103
0.755 0.168
0.866 0.193
1 0.303
Basándose en la humedad de equilibrio a una actividad de agua dada, los
resultados de la curva de adsorción para los chips de yuca a la temperatura de 20°C
se puede observar en la Figura 3.
Ajustando las isotermas de adsorción de los chips de yuca para el modelo de
GAB, obtuvimos un R2 y los valores de humedad de equilibrio.
La isoterma muestra una curvatura típica para el cambio entre mono y multicapa
y es típica para la isoterma de adsorción del tipo III según la clasificación de
Brunaeur. Isotermas de tal modo son característicos para los productos
deshidratados (Konopacka et al., 2002).
El perfil de la isoterma de adsorción de humedad encontrado en los chips es
concordante a los reportado por Konopacka et al. (2002) para chips de manzana,
hojuelas liofilizadas de fresa, chips de papa y pop corn y reportado por Lievonen y
Roos (2002), determinados es modelos alimenticios a base de carbohidratos/
proteínas.
CUADRO 10: Valor de los parámetros de GAB para los chips de yuca
IV. CONCLUSIONES
V. BIBLIOGRAFIA
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