“AÑO DEL BUEN SERVICIO DEL CIUDADANO”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA

AGROINDUSTRIAL E INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

INFORME DE LABORATORIO N°4 PELADO QUIMICO

CURSO: Tecnología Agroindustrial I

ALUMNA: Chuquihuanca Chumacero Wendy Sofía

DOCENTE: Ing. Juan Quispe Neyra

FECHA DE ENTREGA: 26/12/2017

PIURA-PERÚ
I.- INTRODUCCIÓN

La etapa de pelado, en la
transformación de frutas,
tiene gran importancia por su
impacto visual que perjudica
la aceptación organoléptica y
la calidad comercial del
producto. Este, es una de las
etapas fundamentales en la
serie de operaciones de
acondicionamiento de productos cuyo fin es el procesamiento industrial. El objetivo
del pelado es el de retirar la cáscara de acuerdo a las exigencias del producto que se
vaya a procesar, minimizar las pérdidas ocasionadas por la operación, minimizar el
uso de energía y agentes químicos. Por ello es uno de los temas que hoy día está
recibiendo atención por parte de investigadores (Palazón et al., 2000, Pretel et al.,
1997, Coll L., 1996, Adams et al., 1991, Berry et al., 1988, Bruemmer et al., 1978,
Toyo Seikan Ltd, 1973, Tsujisaka et al., 1973)

Sin embargo, los estudios han ido encaminados más hacia la búsqueda de
nuevas alternativas sin detenerse a evaluar y a determinar cuáles causas se pueden
generar a partir del pelado más utilizado, el pelado a través del uso de la soda
cáustica, dejando un gran vacío en el conocimiento de sus deficiencias y en la amplitud
de su uso. Además, en este campo de investigación, debe implicarse conjuntamente
todos los parámetros de calidad que puedan ser alterados por la metodología y la
intensidad del tratamiento aplicado, como la calidad organoléptica, el pH, el color, la
textura y las pérdidas generadas por el proceso de pelado empleado.

Por ello, y pese a los avances logrados en la búsqueda de métodos de pelado, se

precisa disponer de una mayor información verificable y objetiva del método
tradicional de pelado de las frutas con el fin de conocer sus efectos y de poder reducir
el margen de su uso y por ende disminuir los daños que ocasiona su uso tanto en el
producto empleado como en el ambiente. Esto supone la necesidad de continuar con
los estudios, ya iniciados, del efecto de los métodos de pelado en la calidad final del
durazno conservado en almíbar. En concreto, se precisa estudiar la posibilidad de
reducción del empleo de la soda cáustica a partir de la valoración de los daños físicos
y químicos que puede conllevar su uso en el durazno conservado en almíbar para
responder a los limitantes tecnológicos de la cadena.

OBJETIVO: Conocer el método de pelado químico, pelar la piel sin dañar el

alimento o la pulpa de este.
II.- MARCO TEORICO

El pelado químico se basa en la desintegración y desprendimiento del tejido en

contacto con la piel de los vegetales debido a un ataque químico combinado con un
choque térmico. La piel se separa posteriormente con chorros de agua a presión. El
agente químico más utilizado es una disolución de sosa caliente a concentraciones
muy elevadas (en función del tipo de materia prima pueden llegar hasta el 15%), en
otras ocasiones también se utilizan ácidos. A veces a esta disolución se le aplican
agente tenso activos para mejorar el ataque de la sosa y reducir el tiempo del baño.
KAO Soap Co. Ltd. (1975).

Ventajas de la técnica

Desde el punto de vista de la calidad de pelado, la ventaja de este sistema frente a los
sistemas mecánicos es que su eficiencia no se ve afectada por la forma o uniformidad
de la superficie del vegetal y por su elevada capacidad de procesamiento.

Limitaciones de la técnica

Estos sistemas de pelado tienen un impacto ambiental importante debido a la

Producción de vertidos con pH extremos y de elevada conductividad.

Pelado químico del durazno

La soda que se debe usar para este proceso debe ser 99 % de pureza se calienta
en un recipiente que no sea de aluminio hasta que empiece a hervir, (hay que tener la
precaución de que la soda haya sido bien disuelta en el agua antes de calentar) una
vez que empieza a hervir, se sumergen los duraznos en esta solución por tiempo
aproximadamente de un minuto, se retira e inmediatamente se baña con agua fría
para frenar la cocción y eliminar la piel, se puede frotar con la mano, con mucha
precaución y abundante agua para proteger las manos. Se lava con abundante agua,
sobre todo si fue pelado con soda cáustica, de la forma que se explicó anteriormente,
si se tiene duda de que hayan quedado restos de soda, se pueden sumergir en una
solución de agua y ácido cítrico o limón, si es ácido cítrico se agregan 10 gr de ácido
cítrico por litro y si es limón se exprime un limón por litro de agua. Luego se retira de
esta solución y se selecciona. Se procede a un examen visual de las unidades que
quedaron mal peladas se las retoca con un cuchillo, las unidades muy desarmadas o
muy retocadas se las aparta y se las destina para conserva de mermelada si se desea
utilizar para este fin. PÉREZ E. Joaquín. (1997)
REALIZACION DEL PELADO QUIMICO

Las diversas operaciones del pelado químico son:

 Prelavado

Con el fin de reducir la contaminación del baño con tierra y otras materias extrañas, se
recomienda un lavado previo de los productos a pelar. Además, con ello se consigue
prolongar la vida del baño y se evita el consumo innecesario de sosa.

 Pelado

Naturalmente ésta es la operación más importante de todo el proceso. Se realiza

introduciendo la fruta u hortaliza a pelar en un recipiente que contenga la solución
peladora de sosa cáustica. Los factores principales que hay que tener en cuenta para
asegurar un perfecto pelado son: concentración de sosa, temperatura y tiempo de
tratamiento. Estos factores se elegirán de acuerdo con el producto de que se trate y de
su estado de madurez. Debe evitarse el empleo de utensilios y recipientes de aluminio,
cinc, cobre y latón por ser fácilmente atacados por la sosa.

 Lavado

Después del pelado con sosa, el producto debe ser sometido a un lavado a fondo con
agua corriente. Cuando la piel de las frutas y hortalizas es desprendida por el chorro
de agua, éstas se pelan, suavizan y limpian perfectamente, quedando prácticamente
exentas de cualquier residuo de sosa.

 Neutralizado

Para asegurar la eliminación total de sosa en la superficie de las piezas peladas se

aconseja introducirlas, después de lavadas, en un bailo que contenga de 3 a 5 gr. de
ácido cí- trico por litro de agua. Las frutas y hortalizas quedan así preparadas para los
siguientes tratamientos de conservación. PRETEL M. T. FERNÁNDEZ P. S.,
MARTÍNEZ A., ROMOJARO F. (1997)
III.- METODOS Y MATERIALES

a) Materiales

 Solución de NaOH
 6 Duraznos
 6 Tomates
 Agua
 Cocina, ollas.

b) Métodos

En un recipiente conteniendo agua en una solución de o.3% de NaOH, la solución en

estado de ebullición, luego se adiciona el producto que se retirara la espuma n la
superficie con un cucharon, se adiciona una fruta (durazno).

Retiramos con el cucharon por cada minuto, pelamos, refregamos para sacar la piel en
un recipiente conteniendo H2O. Además va a permitir eliminar los residuos de una
solución química.

Posteriormente se realiza lo mismo con el tomate. Todo esto también depende del
estado de madurez de los frutos y esto se realiza porque la piel es sensible.
IV.- RESULTADOS Y DICUSIONES

DURAZNO
Número de muestra % de pelado
1 65
2 80
3 95
4 100
5 100
6 100
Según lo observado en el laboratorio las muestras (4, 5, 6) tienen buen aspecto donde
no pierde pulpa en la descascarizacion y es de mejor calidad esto quiere decir que su
temperatura óptima de pelado químico es de 4 minutos.

TOMATE
Número de muestra % de pelado
1 0
2 15
3 35
4 60
5 5
6 90
Según lo observado en el laboratorio la muestra (6) tienen buen aspecto donde no
pierde pulpa en la descascarizacion y es de mejor calidad esto quiere decir que su
temperatura óptima de pelado químico es de 6 minutos.

Discusiones.

El oscurecimiento posiblemente se debe a que se trabajó con duraznos golpeados

dando un aspecto desagradable a simple vista lo cual será debería realizar con
muestras de buena calidad. · Resultando la muestra que para las dos muestras que en
el cuarto minuto se realizó mejor el pelado químico más adecuado y donde ambas
muestras tienen buen aspecto donde no pierde pulpa en la descascarizacion y es de
mejor calidad esto quiere decir que su temperatura óptima de pelado químico es de
cuarto minuto.

www.mendoza.edu.ar/escuelas_en_la_red/maipu/3417/producto s.htm - 160k

V. - CONCLUSIONES

 Se pudo concluir que la calidad de pelado, la ventaja de este sistema frente a los
sistemas mecánicos es que su eficiencia no se ve afectada por la forma.

 Se pudo concluir además que la piel del durazno es más fácil de ser removida o
pelada de forma mecánica a comparación del tomate.

 Así mismo se concluye que el pelado quimico consiste en retirar la cáscara de

acuerdo a las exigencias del producto que se vaya a procesar, minimizar las
pérdidas ocasionadas por la operación, minimizar el uso de energía y agentes
químicos.

VI.- RECOMENDACIONES

 Se recomienda tener cuidado al momento de hacer el tratamiento a las

diferentes muestras de trabajo, puede ocasionar quemaduras.

 Ter sumo cuidado al manipuleo de los instrumentos de laboratorio así también

con el uso respectivo de la ropa de trabajo correspondiente.
VII.- REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

 KAO Soap Co. Ltd. (1975). Peliing the rind of fruit or vegetable by soaking
inaqueous solution containing enzymes and surfactantc. J.P. PATENT.
7.535.051. March 24.

 OBERGFÖLL Hans. (2002). El pelado de fruta. Biotimes. 4-5.

 PALAZÓN J. C. BOTELLA M. A., SERRANO M., AMORÓS A. y PRETEL M. T.

(2000). Optimización del pelado enzimático de diferentes frutos cítricos
tradicionales del sureste español. 303-306.

 PÉREZ E. Joaquín. (1997) Sustitución de agente de pelado del melocotón.

Innovación y Tecnología INTEC.

 PRETEL M. T. FERNÁNDEZ P. S., MARTÍNEZ A., ROMOJARO F. (1997). Pectic

enzymes in fresh fruti processing: Optimization of enzyme peeling of oranges.
Processing Biochemistry, 32 (1): 43-49.