PRÁCTICA Nº3

MADURACIÓN ARTIFICIAL DE FRUTAS

I. INTRODUCCIÓN:

Las frutas climatéricas como plátanos, paltas y mango, deben cosecharse inmaduras
organolépticamente cuando se exportan a mercados distantes y se deben embarcar
cuando todavía están duras y verdes, a fin de reducir el daño y las pérdidas durante el
viaje y la manipulación. Al llegar al mercado en ciertos países, los plátanos se hacen
madurar en cámaras construidas a propósito, exponiéndolos a una concentración de
etileno de 1.000 ppm, en condiciones de temperatura y ventilación controladas.

En los países en desarrollo, la maduración de los plátanos se logra a menudo por

simple amontonamiento del producto, lo que permite que se caliente bajo las
condiciones del ambiente tropical, siendo esto suficiente para iniciar la maduración.
Alternativamente se usa carburo de calcio (que genera acetileno – el que actúa en la
misma forma que el etileno, pero con menor eficiencia) y otros sistemas, para frutas
almacenadas en tiendas o carpas de polietileno. El problema de estas alternativas para
la maduración en comparación con el etileno, es que no se controla la temperatura y
ventilación, por lo que una vez iniciada la maduración esta se sucede con demasiada
rapidez para aguantar un periodo de mercadeo prolongado, por lo que a menudo
pueden ser muy altas las perdidas debidas a la sobre maduración.
La maduración de paltas y mangos también puede lograrse por exposición controlada
al etileno, aunque rara vez se usa en los países en desarrollo; mientras que en los
países desarrollados a menudo se confía que la madurez de estos frutos se efectúa
durante el tiempo que dura el transporte desde la cosecha hasta el lugar de
importación.

El escaldado es otra enfermedad fisiológica que se presenta en manzanas almacenadas

en refrigeración por largo periodo de tiempo, que se caracteriza por decoloración y
degradación del tejido. El tratamiento por-almacenamiento por inmersión o remojo
en soluciones de los antioxidantes etoxiquina o difenilamina es el método que se usa
normalmente para su control combinado con mantener bajos niveles de etileno en la
bodega.
Estas prácticas no han sido necesarias con ninguna fruta tropical o subtropical ya que
no se ha observado una degradación fisiológica comparable. Esto puede deberse en
parte a que las temperaturas de almacenamiento usadas en frutas tropicales y
subtropicales, son generalmente más altas.
 II. OBJETIVOS:

 Evaluar el efecto de la concentración del regulador de crecimiento en la maduración

artificial de frutas.
 Conocer los métodos de maduración artificial de frutas.
 Verificar el efecto del etileno exógeno en la maduración de frutas.

III. FUNDAMENTO TEÓRICO:

Los frutos carnosos pasan por un estado natural de desarrollo denominado

maduración. De este sigue el envejecimiento (denominado a menudo senescencia) y
la descomposición. Los frutos mencionados en este apartado comprenden los
utilizados como hortalizas o para ensaladas, como la berenjena, el pimiento, el
tomate, y el aguacate.
Existen dos tipos característico de maduración que corresponde a formas de
respiración distintas:
Maduración no climatérica, que es el de los frutos que solo maduran en la planta. Su
calidad como alimento disminuye si se recolecta antes de que maduren plenamente,
pues su contenido en azucares y ácidos no sigue aumentando. Su ritmo de respiración
va reduciendo gradualmente durante el crecimiento y después de la cosecha. El pleno
desarrollo y la maduración constituye en ellos un proceso gradual. Ejemplos: la
cereza, el pepino, la uva, el limón y la piña.
Maduración climatérica, que es la de los frutos que pueden cosecharse cuando han
alcanzado su pleno desarrollo, pero no han empezado a madurar. Esos productos
pueden madurarse natural o artificialmente. El comienzo del proceso de maduración
se acompaña de un rápido aumento de la velocidad de respiración, llamado climaterio
respiratorio. Tras el climaterio, el proceso de respiración se vuelve más lento, al
tiempo que el fruto madura y adquiere mayor calidad como alimento. Ejemplos: la
manzana, el banano, el melón, la papaya y el tomate.
En la producción y la comercialización en gran escala de los frutos se recurre a la
maduración artificial para controlar el ritmo de maduración y poder así planear
cuidadosamente las operaciones de transporte y distribución.

El etileno

Etileno es una hormona natural de las plantas. Afecta el crecimiento, el desarrollo,

maduración y envejecimiento de todas las plantas. Normalmente es producido en
cantidades pequeñas por la mayoría de las frutas y vegetales. Muchas frutas producen
grandes cantidades de etileno y resulta en una maduración uniforme cuando es
expuesta a una fuente externa de etileno.
Etileno no es dañino o toxico para los humanos en las concentraciones que se
encuentran en los cuartos de maduración. De hecho, el etileno era usado en el medio
medico como un anestésico en concentraciones significativamente más alto del que
 se encuentra en un cuarto de maduración sin embargo el etileno es frecuentemente
acusado de ser la razón por la cual algunas personas tienen dificultad de respirar en
los cuartos de maduración; lo que si puede afectar a algunas personas es usualmente
cualquiera de los dos motivos:

a) Dióxido de carbono (CO), es producido por la maduración de la fruta en el

cuarto y los niveles aumentan substancialmente.
b) Nivel de oxígeno, el oxígeno en el cuarto de maduración es absorbido por la
maduración de fruta, esto algunas veces hará que la respiración en el cuarto
de maduración sea dificultosa. El aumento de niveles de CO y falta de oxígeno
son las razones principales por la cual se necesita ventilar el cuarto de
maduración.

El etileno es una hormona natural de la planta, a su más bajo nivel de temperatura, la

fruta es básicamente inactiva y no responde bien al etileno aplicado externamente.
Este penetra muchas sustancias, de hecho, penetra a cajas de cartón, madera (que son
usadas para envíos de los productos) y hasta paredes de concreto.
El etileno es dañino para muchas otras frutas, vegetales y flores, mientras que el
etileno es invaluable debido a su habilidad para iniciar el procesamiento de
maduración en muchas frutas, este puede ser muy dañino para muchas frutas,
vegetales, flores y plantas ya que acelera el proceso de envejecimiento, disminuyendo
así la calidad del producto y duración. El grado de daño depende de la concentración
de etileno, tiempo que ha sido expuesto y temperatura del producto. Uno de los
siguientes métodos deber ser usado para asegurar que los productos sensitivos al
etileno no sean expuestos al mismo.

Efectos del etileno

Los frutos climatéricos pueden distinguirse de los no climatéricos en virtud de sus

respuestas del etileno exógeno y de sus síntesis por ellos durante la maduración
organolépticas. Todas las frutas producen pequeñas cantidades de etileno a lo largo
de su desarrollo. Sin embargo, durante la maduración organoléptica los frutos
climatéricos lo producen en cantidades mucho más elevadas que los no climatéricos.

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

A. Materiales
 Frutas y hortalizas
 Agua
 Regulador del crecimiento: Cerone
 Refrigeradora
 Balde
 Termómetro
 B. Metodología
a) Maduración con regulador del crecimiento
 Lavar bien y acondicionar las frutas verdes.
 Verificar las características organolépticas de las frutas verdes.
 Sumergir las frutas por espacio de 10 segundos en las soluciones de regulador de
crecimiento: cerone; preparada a 10 ml de cerone/litro de agua.
 Escurrir la fruta y dejar reposar por una semana, evaluando la pérdida de peso en
función al tiempo.
 Dejar testigo al ambiente.
 Verificar el estado organoléptico de las frutas.

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
Cuadro Nº 1: Pesos de las frutas climatéricas en 0 días e imágenes del brócoli y lechuga.

Características organolépticas
PRODUCTO Condiciones ambientales Cerone 10ml/l
143g 229g
Tomate 182.6g 185.8g
251.13g 264.2g
Plátano 312.3g 266.1g

Ambiente
Cerone
Cuadro Nº 2: Pesos de las frutas climatéricas en 3 días e imágenes del brócoli y lechuga.

Características organolépticas
PRODUCTO Condiciones ambientales Cerone 10ml/l
140.5g 224.7g
Tomate 178.9g 173.5g
239.2g 254.8g
Plátano 299.7g 257.5g

Ambiente Cerone

Cuadro Nº 3: Pesos de las frutas climatéricas en 6 días.

Características organolépticas
PRODUCTO Condiciones ambientales Cerone 10ml/l
139.0g 220.7g
Tomate 176.2g 169.1g
236.4g 235.1g
Plátano 293.1g 237.8g

Ambiente Cerone
Como se observa los que tienen cerone han madurado más rápido que los del ambiente, el más notorio es el
plátano según Crop (2006); Cerone (ETEFON) es un regulador de crecimiento fosfórico, a base de ethephon
con propiedades sistémicas. Penetra a través de los tejidos dela planta y es traslocado y descompuesto
progresivamente en etileno, el cual afecta los procesos de crecimiento de la planta. El contenido de almidón y
de ácidos va disminuyendo a medida que la fruta madura aumenta los componentes azucarados. Por ejemplo,
el plátano convierte su 25% de almidón y 1% de azúcar en 20% azúcar y 1% de almidón, perdiéndose un
5% como energía utilizada en reacciones bioquímicas. (Carrera, 1998).

VI. CONCLUSIONES

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

 Crop Sánchez. ((2006)). Maduración Artificial de Frutas. 18 de septiembre del 2018,
de scribd Sitio web: https://es.scribd.com/document/362545596/Maduracion-
Artificial-de-Frutas
 Carrera M, 1998. Prontuario Agrícola. “Maduración Artificial de Frutas y Hortalizas”. 2da Edición.

CUESTIONARIO