PROYECTO DE QUESERA

QUESOS TIPO GOURMET

JOSE COLMENAREZ | BARBARA LUGO

CARLOS COLMENAREZ|MARIANYIL MOLINA
PROPIETARIOS
 Índice.

Justificación

Misión

Visión

Objetivos

Estrategia

Contenido

1. El queso y el artesano
2. Producto a elaborar
3. Tipos de quesos
4. Otros derivados
5. Formulas
6. Queso criollo preparación

Costo

1. Costo de equipos
2. Costo de materia prima
3. Costo de mano de obra

Ubicación

Porque esta ubicación

Costo del área

Vías principales

Ciudades cercanas

GASTOS Y GANACIAS.

PÁGINA 1
Justificación

¿Por qué esta idea? ¿cuál es el impacto de una empresa como esta?

Esta idea surge de la necesidad de productos de la cesta básicas como lo es el

queso un producto que no debe faltar en cada una de las mesas de los
venezolanos, esta empresa es una solución a la gran crisis que cruza nuestro
país en la gran escasez de productos básicos y en especial derivados de los
lácteos, que contamos con la materia prima necesaria nacional. Esta empresa
creará un impacto importante en dar soluciones rápidas a la gran crisis de
producción de alimentos, otros de sus impactos positivos será la creación de
puestos de trabajos directos e indirectos.

En una mesa venezolana no puede faltar la arepa con queso una cachapa no es
cachapa sin el queso que tanto la caracteriza muchas ventajas tiene esta
empresa como idea de progreso.

Misión: es una empresa de producción de derivados de los lácteos (quesos en

diferentes presentaciones entre otros derivados). Crear un producto de excelente
calidad accesibles y con el control de calidad e higiene con los más altos
estándares, ofrecer en el mercado un producto fresco y únicos. Como también, la
creación de múltiples puesto de trabajos.

Visión: producir un sinfín de productos lácteos para el consumo masivo y el

consumo gourmet únicos, expandir fronteras con nuestros productos a nivel
nacional e internacional. Así como también, sucursales en diferentes partes del
país.

Objetivos

1) La creación de una empresa que sea lucrativa y perdure en el tiempo con

un producto de una alta demanda y necesidad.
2) La obtención de un producto de alta calidad tanto masiva como de tipos
gourmet.
3) Tener una alta gama de productos y derivados únicos en Venezuela.
4) Expandir la distribución a nivel nacional e internacional
5) Crear un impacto significativo en el abastecimiento de este producto.
6) Eficiencia en la prodición y comercialización
7) Crear puestos de trabajos.
8) Financiamiento a productores.

PÁGINA 2
 Estrategia

La estrategia básica de nuestra empresa es su ubicación porque a su alrededor

es de producción de ganado haciendo asi la obtención de materia prima da fácil
acceso y a un costo menor.

Implementación de maquinarias industriales, haciendo el proceso en casi su

totalidad automático.

Con el alta en la demande de este que existe en la actualidad es fácil la venta de

dicho producto, pero esto no quiere decir que nuestra empresa no se dedique a
su márquetin, a crear publicidades.

Otro punto clave en nuestra estrategia es la implementación de páginas web para

la venta de nuestros productos, haciendo así la compra más sencilla el cliente
puede elegir y ver cada uno de nuestros productos desde su casa, oficina o
negocio donde se encuentre.

DESARROLLO.

El éxito de un buen queso artesano empieza con el diseño y la construcción de la

quesería que debe ser personalizada y adaptada a las necesidades reales del
productor y conforme a la legislación vigente.

La quesería debe ser concebida, diseñada y equipada con el fin de controlar cada
fase de la elaboración, desde la recepción de la materia prima hasta la salida del
producto final, envasado y etiquetado, disponiendo de salas adaptadas y bien
equipadas. Nos debe asegurar unas buenas condiciones de trabajo respetando
en todo momento las reglas de higiene a fin de eliminar los riegos de
contaminación y los accidentes de fabricación

En Venezuela existe una gran diversidad de quesos que para muchos es una
gran exquisitez poder deleitar su paladar con un trozo de queso hecho en
Venezuela; desde el paisa, guayanés, de mano, telita, llanero, entre muchos
otros que se han convertido en un producto típico de este territorio y que hoy por
hoy resaltan en nuestra gastronomía.

PÁGINA 3
 PRODUCTOS A ELABORAR.

Consideramos que es una parte importante del éxito de la empresa. Para ello,
proponemos una serie de productos diferenciados, aunque ello no suponga
renunciar a las variedades tradicionales.

Los formatos pequeños generan mayor valor añadido pues el precio por unidad
es menor y el proceso de elaboración es relativamente sencillo.

Las variedades y formatos que proponemos son los siguientes:

Queso fresco enzimático.

Es un queso fácil de elaborar, sólo se necesita una leche lo más fresca posible y
un cuajo de calidad. El queso tipo burgos posee mucha humedad y su
conservación es corta (1 semana) Generalmente se presenta en formatos
pequeños y medianos y envasados en tarros de PET. Se puede añadir
conservante (sorbato potásico) que alarga la vida hasta 2-3 semanas.
(Temperatura de conservación: 2-4ºC).

El queso fresco prensado puede conservarse hasta un mes y tiene más sabor.
Hay que plantearse que el precio debe ser más elevado que el anterior.
Envasados en film de polietileno, papel encerado, al vacío, etc.
Estos tipos de quesos son para un mercado estrictamente local.

Quesos frescos tipo burgos, de tipo enzimático.

Dos tipos: prensado y sin prensar (tarrina).

PÁGINA 4
Queso fresco ácido para untar.

Tiene más conservación que el anterior (1 mes) y se puede mezclar con plantas
aromáticas, especias, etc. Envasado en papel encerado, tarros de PET o de
cristal.

Su coagulación es predominantemente láctica y tienen un sabor acídulo.

La fase de coagulación es lenta seguido de un desuerado también lento. Ello

favorece la retención de suero por lo que son quesos con mucha humedad y
acidez.

Su consistencia es blanda y su textura muy cremosa y untuosa. Se presta muy

bien para hacer diversos tipos: a las finas hierbas, con pimentón, doble crema,
etc.

El sabor es ácido pero agradable y nos debe recordar a la leche del animal que
procede.

Estos quesos deben ser conservados en frío (2-4ºC) y consumidos en una fecha
limitada (7 a 30 días).

Quesos frescos de coagulación ácida.

Quesos afinados de pasta blanda y corteza enmohecida.

Son quesos que no se prensan y se elaboran con multimolde, es decir una

especie de bandeja con agujeros que son donde encajan los moldes. Se prestan
muy bien para formatos pequeños.

PÁGINA 5
La coagulación dura entre 1 y 2 horas. La cuajada se vierte en moldes que
poseen muchos agujeros para facilitar el desuerado. Después se voltean varias
veces para ayudar al desuerado y se salan por ambas caras.

A continuación se pulverizan con una disolución de esporas de penicilium que le

van a dar ese aspecto de “fieltro blanquecino” y que, más maduro, tomará un
aspecto de “pan dorado”.

El tiempo de afinado dura entre 2 y 6 semanas. La humedad y la aireación

contribuyen al desarrollo de la flora de superficie.

Su pasta es untuosa. Su textura es más blanda desde el exterior al interior.

Se consume en tres estadios de maduración: Joven: La parte central está más

blanca y más seca. Medio: Todo el interior es cremoso y de color beige. Maduro:
Ya empieza a oler a “amoníaco” y es muy cremoso.

El sabor nos recuerda a champiñón, a cereal o paja y un regusto a avellana

cruda.

Quesos afinados de pasta blanda y corteza lavada.

Estos quesos necesitan una aceleración del desuerado que se obtiene cortando
la cuajada en trozos grandes.

Una vez sacados del molde, se colocan en planchas donde son salados y
lavados. Este lavado de la corteza les confiere ese color amarillo anaranjado o
incluso algo rojizo.

Al cabo de una semana, cuando el queso está bien oreado, se transfieren a una
cava de afinado fresca y muy húmeda. Allí permanecen desde 2 hasta 4 meses,
dependiendo del tamaño y del grado de afinado que se quiere conseguir.

Durante este proceso de afinado, se lava la corteza con agua salada, casi a
diario, para que quede blanda y húmeda, así como su interior. Para personalizar
PÁGINA 6
el producto se puede añadir al agua salada: vino o aguardiente, cerveza, infusión
de plantas aromáticas de la zona, etc.

Quesos afinados de pasta blanda y corteza lavada.

Quesos afinados de coagulación ácida.

Estos quesos se elaboran con muy poco cuajo y tiempo de coagulación muy
largo (Coagulación ácida o láctica) El desuerado es lento y lo quesos son más
húmedos.

Según la duración del afinado los quesos tendrán una textura untuosa, seca o
dura.

Los formatos pequeños (< 100 gr) se prestan muy bien para ser conservados en
un buen aceite de oliva y alguna planta desecada (tomillo, romero, etc.) para
darle vistosidad.

Se les espolvorea a menudo con carbón de madera pulverizado que absorbe la

humedad superficial y les confiere esa apariencia de ceniza negra.

Quesos de coagulación ácida o láctica.

Quesos madurados de pasta prensada.

El queso tradicional de la zona, pero con un aire renovado en cuanto a formato y

presentación. Proponemos varios formatos de tamaño de 1 a 5 kg. En el caso de
los tamaños grandes, su comercialización sería a través de cuñas envasadas al
PÁGINA 7
vacío y presentadas en envase de cartón o madera, para aumentar el valor
añadido.

Es una familia numerosa de caracteres diversos pero que nacen de procesos

idénticos. La leche es calentada a 30-34ºC para coagular rápidamente. La
cuajada es cortada en granos pequeños de tamaño de un guisante, luego se
produce un batido hasta que los gránulos se aglomeran entre sí. La cuajada, ya
bien desuerada, se introduce en los moldes y son sometidos a una presión
variable en ascenso para evacuar rápidamente el suero.

Los quesos se salan en un baño de salmuera saturada durante varias horas.

Para endurecer la corteza se pueden frotar los quesos se frotan con sal gorda
varias veces durante 1 semana y así la corteza se endurece y la pasta se
impregna de la sal.

La maduración conviene realizarla en cavas húmedas y frescas y poca velocidad

de aire. La maduración puede durar desde varios meses hasta 1 año en quesos
de gran formato. Quesos madurados de pasta prensada. Son quesos de larga
conservación.

Derivados lácteos: (yogur, requesón, cuajadas).

Siempre que exista un consumo local puede ser interesante su transformación.
Es preciso saber que hay que disponer de vehículo con equipo frigorífico y tener
la venta asegurada ya que si se admiten devoluciones no es viable
económicamente.

PÁGINA 8
Yogures, requesón y cuajadas. Las variantes son prácticamente ilimitadas.

Reciclado de quesos.

A partir de quesos viejos o quesos con defectos visuales (cortezas, ojos

excesivos, etc.) se pueden elaborar cremas y quesos en aceite que permiten
“salvar” el producto, que de otra manera no es posible comercializar.

Quesos madurados de pasta prensada Son quesos de larga conservación.

Quesos en aceite de oliva y con plantas aromáticas, cremas de queso de doble
fermentación.

Queso blanco criollo

Preparación:

1.- calentar la leche a 40 °c. (10 litros de leche para obtener 1 kilo de queso)

2.- pesar 5 gramos de cuajo en polvo y diluirlo en solucion salina al 6 %.

Finalmente agregar 2 mililitros de cloruro de calcio al 5 %.

3.- agregar el preparado anterior a la leche y dejar cuajar por una hora o hasta
que la cuajada tenga una consistencia adecuada, es decir, que al cortarla deja un
corte firme.

4.- con las tiras de cortar realice el corte del cuajo. Insertarlo cuidadosamente y
suavemente. hacer el corte a lo ancho y luego a lo largo. Los cuajos deben tener
aproximadamente 2 cm de arista

5.-dejar reposar por media hora hasta que precipite todo el cuajo

6.- presionar el cuajo y drénelo.

7.- cortar el cuajo nuevamente con un cuchillo en cubos de 2 cm a 5 cm.

8.- introducir en una salmuera de 90 ° salomeros por 15 minutos. Recuerde que

100° salomeros equivale a 25% de sal.

9.- recoja los cubos de queso con un colador y colocarlos en molde para quesos.
Ejercer presión para compactar

PÁGINA 9
10.- coloque una tapa de madera y colocar un peso de 25 kilos y dejar a
temperatura ambiente por 15 a 20 horas, para que el suero se espese y se
acidifique el queso

Teoría

En cuanto a la química envuelta en coagulación de la leche, la formación del gel

de caseína bajo la acción de la enzima(cuajo), comprende dos fases:

1.- la transformación de la caseína en paracaseína bajo la acción de los iones

calcio, pero pueden formarse solo con la presencia del cuajo si está ausente el
ion calcio.

2.- la interacción de la paracaseína con los iones calcio. La paracaseína, por

acción del cuajo es altamente sensible frente al ion calcio a diferencia de la
caseína.

El cuajo es producto del contenido interior del cuarto estomago del becerro y
contiene varias enzimas cuya función es dar lugar a la coagulación de las
proteínas para lograr así, la separación de la parte gaseosa y de la parte grasa
de la leche y forma lo que llamamos cuajada.

Para conservar el queso suele utilizarse además de la sal, están aquellas

sustancias que retrasan las alteraciones fungidas, tales como el ácido propionico,
sorbatos, ácido sorbico. El agua oxigenada en combinación con tratamiento
térmico suave se usa para pasteurizar la leche a utilizar en la elaboración de la
leche. El exceso de agua oxigenada destruye la enzima catalasa.

preparación de la salmuera

100 ° SALOMEROS _________________ 25%

90 ° SALOMEROS ________________ X

X = 22,5 % DE SAL

100 litros de leche _______________ 22,5 kilos de sal

1 litro de leche _________________ x

X = 225 gramos de sal

PARA 10.000 LITROS SE NECESITAN 2250 KG DE SAL

PÁGINA 10
CALCULO DEL RENDIMIENTO DEL QUESO

Dato:

Relación estándar: 10 litros de leche se elabora un kilo de queso

10 litros de leche __________________1 kilo de queso

12,025 litro leche __________________ X

X = 1,2025 kilos de queso (peso teórico del

queso)

POR CADA 10.000 LITROS DE LECHE SE TIENE UN APROCCIMADO DE

1.000 KG DE QUESO

RENDIMIENTO = PESO REAL / PESO TEORICO X 100

Ubicación

La Pastora, Guanare 3350, Portuguesa a 1h y 17 minutos de Araure

PÁGINA 11
¿Por qué ESTA UBICACIÓN?
Simplemente porque está a 30 minutos del sector más productor de la materia
prima principal que es la leche que es el municipio Papelón, con el 47% de la
producción total del estado (datos gobernación del estado portuguesa) y que en
esta zona se caracteriza también por una alta producción ganadera ubicándolo
en el 3° en el estado. Y como si fuera poco está a 1 hora del municipio Guanarito
que también es un gran productor de ganado siendo este último el 2° del estado
entre ellos producen un alrededor de 177.000 al día, destinando el 80 % para la
producción de derivados de la leche, 2% venta sin procesar y el 18% no se sabe.

De la leche destinada para los derivados el 80% se destina para queso que
normalmente se produce en su mayoría de forma artesanal y las fincas queseras.
Donde su producción es baja e ineficiente y en su mayoría insalubre.

Costo del área

En esta zona los costó por hectárea varían, en una zona ubicada a las orillas de
carretera principal se ubica un terreno de 10 hectáreas con un valor estimado de
120 dólares la hectárea (dólar precio actual) lo cual el calor del terreno en su
totalidad es de 1200 dólares.

Contando con los servicios básicos, electricidad, agua e internet

También teniendo diferentes vías al centro de la ciudad de Guanare, esto

haciendo el área un sitio privilegiado.

Ciudades cercanas

Pueblos cercanos tiene a Boconoito, Papelón, Piscucuy, Ospino

Ciudades cercanas son Araure a 1 hora 17 minutos y Acarigua a 1hora 22

minutos.

Haciendo esto la distribución aún más sencilla y la cantidad de población indica

una demanda muy elevada.

PÁGINA 12
 COSTO CON LOS PRECIOS DEL DÓLAR ACTUAL.

COSTO DE EQUIPOS.

EQUIPOS COST. UD.$ CANTIDAD COST.TOTAL$

CAMINOTES350 3300$ 2 6600$

TINA 150$ 2 300$

PASTEURZADORA

CAVA-CUARTO 500$ 1 500$

CUAJO (100gr) 4,6$ 10 46$

TANQ. MEZCLA. 100$ 1 100$

PALETAS 10$ 3 30$

MOLDES PRENSADO 5,6$ 35 56$

CINCHO 5,6$ 10 56$

PAILAMOZARELLA 5$ 5 25$

MAQUINA INDUSTRIAL 10.000$ 1 10.000$

PARA QUESOS

ROMANA 500 KG 104$ 1 104$

TOTAL: 17.817$

PÁGINA 13
 COSTO DE MATERIA PRIMA

MATERIA PRIMA COSTO UNID. $ CANTIDAD COSTO TOTAL

LECHE 0,1 $ 10.000lts 1.000$

CUAJO 0,18(3,9gr) 390 gr 180 $(10.000litros)

SAL 0,05 2250Kg 112,5$

TOTAL: 1292,5$

COSTO DE MANO DE OBRA.

PERSONAL $/HOR $/DIA Mes CANTI COSTO/d COSTO/m

AS (8hora DAD ía es
s)

ADMINISTRAD 0,25$ 2$ 8$ 1 2$
OR

CHOFERES 0,25$ 2$ 8$ 2 4$

MANTENIMIEN 0,25$ 2$ 8$ 2 4$
TO
MAQUINARIA

MANTENIMIEN 0,25$ 2$ 8$ 1 2$
TO LIMPIEZA

ARTESANOS 0,25$ 2$ 8$ 8 16$

DEL QUESO

AUXILIARES 0,25$ 2$ 8$ 4 8$

VENDEDORES 0,25$ 2$ 8$ 1 2$

JEFE DE 0,25$ 2$ 8$ 1 2$
PLANTA

Total: 20 40$ 160$

person día mes

al
PÁGINA 14
 TOTAL, GASTOS DIA

TIPO COSTO

MATERIA PRIMA 1292,5$

MANO DE OBRA 40$

OTROS GASTOS 20$

TOTAL GASOTOS POR DIA 1352,5$

GASTOS Y GANACIAS BRUTAS POR DIA

TIPOS COSTO POR UNIDAD MONTO

AL MAYOR

GASTOS TOTALES 1352,5$

GANANCIAS BRUTAS 1 KG DE QUESO = 2200$

2,2$

GANACIAS 847,5$

PÁGINA 15