FQeIngQeIAgr Toxicología de

Alimentos
Prácticas de Laboratorio N° 11

ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTICIAS

1. Objetivos

 Evaluar el grado de sensibilidad a alérgenos comunes.

2. Introducción

El término alergia alimentaria se usa para describir una respuesta adversa

mediada inmunológicamente hacia una proteína encontrada en algún alimento.

Alergia alimentaria: reacción de hipersensibilidad a alimentos mediada

inmunológicamente y la clasifi ca en mediada por IgE y no mediada por IgE.

Alérgeno alimentario: componente en los alimentos o ingredientes de los

alimentos (típicamente proteínas o haptenos) que pueden ser reconocidos por
células del sistema inmune y que pueden provocar una respuesta inmunológica.

Sensibilización: evidencia de IgE específica hacia alérgenos alimentarios sin

síntomas clínicos después de la exposición a dichos alimentos.

La histamina es una de las sustancias más importantes

Histamina ( 2-(4-Imidzolil) etilamina ):

La histamina es una amina biógena derivada de la

histidina mediante una carboxilasa (la histidina
carboxilasa). La histamina se produce
principalmente en los mastocitos (derivados de los
basófilos circulantes) aunque también se produce
en muchas otras células del organismo tales como: Las células endoteliales,
tracto gastrointestinal, piel y plaquetas.

Autor: Q.F. Oscar Santisteban Rojas Lima-Perú Alergias e intolerancias

FQeIngQeIAgr Toxicología de
Alimentos
Triple Respuesta de Lewis

Al aplicar localmente histamina (en la piel) podemos observar una triple

respuesta caracterizada por los siguientes fenómenos consecutivos:

1. Inicialmente se produce un rubor localizado

que dura máximo 1 minuto y se debe a la
vasodilatación que produce el autacoide.

2. En segundo lugar se produce la reacción en

llama o llamarada que consiste en un eritema
más extenso y difuminado que se produce por
la acción de la histamina sobre las
terminaciones axónicas (este fenómeno
produce vasodilatación y dolor).

3. Por último se produce una pápula o roncha en el centro de la zona

eritematosa, en el sitio de la punción, por extravasación de líquido del espacio
intravascular al extracelular.
La histamina básicamente actúa como Vasodilatadora, Venoconstrictora y
Anafilotoxina (es decir que aumenta la permeabilidad vascular).
La histamina tiene las siguientes acciones sobre los órganos:

Pulmon: Broncoconstricción.
Cardiovascular: Disminuye la Tensión Arterial (por disminución en la resistencia
vascular periférica.

Glándulas: Aumenta las secreciones. (Mediante receptores H1)

Estómago: Aumenta la secreción de ácido clorhídrico (Mediante receptores H2)

Nota: La degranulación de los mastocitos está mediada

por la Inmunolobulina E (IgE). El frio también es capaz de
producir degranulación de los mastocitos.

Algunos fármacos que actúan sobre los

receptores H1son: Prometazina, Difenhidramina,
Clorfenhidramina, Loratadina y Astemizol.

Algunos fármacos que actúan sobre los receptores H2 son: Cimetidina,

Ranitidina y Famotidina.

Las reacciones alérgicas también pueden ocurrir como resultado de comer

especias, inhalando especias o por el contacto de la piel con las especias.
Los síntomas alérgicos de comer especias pueden
incluir urticaria y angioedema, sin embargo, también podrían incluir síntomas
gastrointestinales, síntomas respiratorios, así como la anafilaxia.

Autor: Q.F. Oscar Santisteban Rojas Lima-Perú Alergias e intolerancias

FQeIngQeIAgr Toxicología de
Alimentos
La inhalación de especias puede dar como resultado síntomas de asma, así
como hinchazón de las vías respiratorias, incluyendo angioedema.
El contacto de la piel con las especias puede resultar en urticaria, dermatitis
atópica, así como en dermatitis alérgica de contacto en la zona de la piel que
estuvo en contacto.
http://foromed.com/alergia-las-especias-sintomas-tratamientos-mas/

3. Materiales y reactivos

Materiales Reactivos Equipos

Cocinilla eléctrica Ortiga
Probeta de 100 mL Potaje cotidiano (ceviche de
Pipeta de 10 mL pota, chicharon, hígado con
Horno mufla yuca, orejita de chancho,
Termómetro papa con huevo, etc.)
Te puro (infusión)
Clorfenamina
Abeja o avispa (viva)
Leche entera fresca
Ají, rocoto

Procedimiento Experimental

Experiencia N° 1: intolerancia a la lactosa.

El estudiante beberá 500 o 600 mL de leche entera, fresca. Es potestad de él o

ella, añadirle azúcar o algún otro saborizante.

Tomando el tiempo cero al momento en que se termina de ingerir la leche,

registre –anotando el tiempo de ocurrencia- los malestares que podrían ocurrirle.

Cada estudiante es consciente del grado de intolerancia que tiene a la leche y

con ese conocimiento, beberá o informará al profesor sobre este problema.

Experiencia N° 2: hipersensibilidad a la capsaicina

Con la ayuda de un mortero desmenuce o muela el ají o rocoto que ha traído

como muestra. Coloque el producto de la molienda sobre una gasa o tela fina o
papel poroso (filtro, secante, etc.)

Limpie su antebrazo con alcohol de 70° o alcohol isopropílico.

Autor: Q.F. Oscar Santisteban Rojas Lima-Perú Alergias e intolerancias

FQeIngQeIAgr Toxicología de
Alimentos
Coloque sobre el antebrazo limpio el ají desmenuzado. Anote como tiempo cero
el momento de colocar sobre el antebrazo. Registre las ocurrencias en forma
secuencial.

Experiencia N° 3: Sensibilidad a alergenos

Sobre al antebrazo desnudo, cuello u otra zona del cuerpo pase algunas veces
la rama de una ortiga fresca. Observe la manifestación de triple respuesta de
Lewis.

Observe durante al menos 3 minutos. Anote sus manifestaciones.

Experiencia N° 4: Sensibilidad a sabor pungente o picante

Prepare un aderezo o condimento de ají o rocoto, con cuatro grados de picor,

leve, moderado, fuerte, superintenso.

Los estudiantes voluntariamente degustarán una a una la preparación de

menos pungencia más pungencia. Hasta donde sea capaz de resistir.

Experiencia N° 5: Sensibilidad del tubo digestivo a agresivos biológicos y/o

químicos (estómago de acero)

Los cuatro integrantes del grupo deberán ingerir una porción o más del potaje
seleccionado. Esperarán que transcurran 30 minutos para después ingerir 300
mL de una infusión de té puro (no, te-canela-clavo)

Evaluará su respuesta fisiológica.

Si transcurrido el tiempo y continúan los malestares estomacales se sugiere
ingerir un comprimido de ciprofloxacino (infecciones gastrointestinales)

Resultados
(registre o anote el final de cada experimento)

Conclusiones
(Generalice sus observaciones y resultados según el tipo de experiencia
realizada)

Sugerencias

Cuestionario

Autor: Q.F. Oscar Santisteban Rojas Lima-Perú Alergias e intolerancias