2.

Tipos de fermentación

 La fermentación alcohólica: etapa esencial de toda vinificación, permite

transformar los azucares de la uva en alcohol, anhídrido carbónico y
diferentes compuestos que contribuirán al aroma del vino.
 La fermentación malolactica: no se busca sistemáticamente. Tiene por
objeto transformar el ácido málico, un diacido en ácido láctico, un
monoacido, lo que permite obtener vinos más ligeros, menos acidos, por
ejemplo, se busca muy a menudo a los burdeos tintos o en los
champagnes.
 Una segunda fermentación alcohólica: denominada “toma de espuna”,
es necesaria para la elaboración de los vinos espumosos. Se lleva a
cabo a presión, bien en cuba, bien en botella (método champenoise), a
partir de vinos de base a los que se a adicionado azucares de caña o de
remolacha.
3. Levaduras de vinificación
La vinificación es básicamente el resultado de la acción secuenciada de varias
especies de levaduras pertenecientes a géneros distintos. La principal levadura
que lleva a cabo la fermentación alcohólica es Saccharomyces cerevisiae, pero
no es la única que interviene en el proceso, sobre todo si la fermentación se
realiza de forma espontánea. Existe una gran diversidad de especies,
conocidas en general como levaduras no-Saccharomyces, que intervienen en
mayor o menor medida en la fermentación alcohólica, sobre todo, en sus
primeras fases.

Aunque se conocen algo más de 100 géneros distintos, las levaduras

enológicas que están presentes de manera significativa en la uva, en el mosto,
que intervienen en el proceso fermentativo, o son capaces de desarrollar
alteraciones en el vino, están representadas por algo más de una quincena de
géneros, entre ellos Hanseniaspora/Kloeckera, Candida, Pichia, Hansenula,
Torulaspora, Rhodotorula, Metschnikowia, Debaryomyces, Kluyveromyces,
Brettanomyces/Dekkera, Cryptococcus, Saccharomyces,
Schizosaccharomyces y Zygosaccharomyces. En cualquier caso, y, salvo
excepciones, en los mostos en fermentación las cepas predominantes
pertenecen a la especie S. cerevisiae, levadura de gran pureza fermentativa y
típicamente alcohógena.

La inoculación del mosto por todos estos microorganismos se produce de

forma espontánea con las levaduras que se encuentran en el hollejo de la uva y
con las presentes en el equipamiento y maquinaria de la bodega.
3.1. Saccharomyces serevisiae

La levadura Saccharomyces cerevisiae es un hongo ascomiceto que ha sido

ampliamente estudiado dada su importancia en la industria panadera y
vitivinícola, así como por su capacidad de producir etanol. Filogenéticamente
de las cepas de Saccharomyces cerevisiae se ha encontrado que la especie en
su conjunto consta de dos poblaciones, domésticos y salvaje. Algunas
características de esta levadura que forman parte de su adaptación son el
hecho de que pueda metabolizar la glucosa y la fructosa tanto por vía
respiratoria como por vía fermentativa, y de crecer en condiciones aerobias o
anaerobias. Siendo la fórmula simple de fermentación la siguiente:

Saccharomyces cerevisiae es la especie de levadura más importante en

microbiología del vino. Es mejor modelo industrial conocido por su miembro, la
levadura S. cerevisiae, pero comprende además ocho especies estrechamente
relacionadas. Los estudios relacionados con S. cerevisae y su rol en la
fermentación han sido, por ejemplo, la caracterización por métodos
moleculares, en relación a sus propiedades enzimáticas, modificación genética
para producir otras enzimas, detección rápida de los cambios en la población
durante los procesos, la detección de otras levaduras que actúan contra S.
cerevisae o a favor de ella para mejorar el aroma.

Tiene gran capacidad de crecer en el zumo de uva, que se caracteriza por un

alto contenido de azúcares y bajo contenido de sustancias de nitrógeno. La
especie produce altas cantidades de etanol a la vez que consume el contenido
de azúcares y baja el pH que inhiben el crecimiento de cepas
no- Saccharomyces. Además de poseer el fenómeno killer, que implica la
secreción, por parte de ciertas cepas, de una proteína tóxica de baja masa
molecular, llamada toxina killer, a la cual ellas son inmunes, que mata a células
sensibles, las cuales pueden ser del mismo o diferentes géneros. Este tipo de
interacciones pueden determinar la evolución de las distintas poblaciones de
levaduras durante la fermentación. Este fenómeno killer puede ser un método
alternativo para el control de levaduras no deseadas.

Estas levaduras también están presentes en el envejecimiento de vinos

formando una película llamada velo de flor, por lo que se llaman levaduras flor.
Su crecimiento en la superficie produce cambios importantes en las
características del vino debido a su metabolismo oxidativo. Las fermentaciones
también son impulsadas en gran medida por inoculaciones de una sola cepa
pura de S. cerevisiae seleccionada por el enólogo, que se añade al mosto de
uva, después de la molienda. Para asegurar un mayor control de la vinificación,
se obtienen resultados más predecibles y disminuye el riesgo de deterioro por
otros microorganismos. Las levaduras seleccionadas se han utilizado con
excelentes resultados en muchos países, obteniéndose productos finales de
calidad más uniforme que los que se producían con las fermentaciones
espontáneas.

Al seleccionar levaduras comerciales se deben tener en cuenta las propiedades

de estas y las características del vino que se quiere producir, tales como la
concentración de metabolitos que toleran o se precisan para iniciar con éxito la
fermentación, o la temperatura óptima de desarrollo: la mayoría lo hace entre
12 y 36º C; si la temperatura óptima es menor de 30º se denominan criófilas, si
se encuentra entre 25 y 35º son mesófilas, y si la temperatura a la que se
desarrolla preferentemente es mayor de 35º C se denominan termófilas.

3.2. No- Saccharomyces

Las levaduras no- Saccharomyces en la producción de vino se han

considerado principalmente como organismos de descomposición. Los
metabolitos de descomposición más importantes producidos por estas
levaduras son el ácido acético, acetaldehído, acetoína y acetato de etilo, junto
con malos olores, tales como el vinilo y etilfenoles que están relacionados con
el desarrollo de Brettanomyces / Dekkera spp. Afirmando además, que
murieron durante las etapas iniciales de la fermentación debido a la toxicidad
de la concentración de alcohol al aumentar el metabolismo de Saccharomyces
cerevisiae. Aunque se ha demostrado que algunas sobreviven durante la
fermentación, y que además los metabolitos formados por algunas especies
no- Saccharomyces pueden contribuir a la calidad del vino, por ejemplo la
producción de glicerol por Candida stellata y la producción de éster
por Candida pulcherrima que, en algunos vinos pueden tener una influencia
positiva en la calidad del vino.

Otras especies, tales como Kloeckera apiculata, se asocian con la producción

de ácido acético que puede ser perjudicial para la calidad del vino. Algunas
especies no-Saccharomyces también poseen actividad ß-Glucosidasa que
pueden hidrolizar los precursores del aroma. Por lo que la actividad inicial de
las levaduras no- Saccharomyces en el mosto de fermentación se considera
importante para el perfil final de compuestos aromáticos de los vinos, debido a
que estas levaduras son responsables de diferentes reacciones enzimáticas en
el desarrollo de una amplia gama de los productos finales volátiles y no
volátiles. La producción de exo y endonucleasas por estas levaduras juega un
papel muy importante, como lo son las pectinasas que tiene algunas
aplicaciones de clarificación, filtración y también la extracción de color del vino.
El uso de enzimas pectolíticas para la maceración también puede aumentar el
contenido en jugo de terpenol. Otras enzimas son las esterasas formadoras de
compuestos del aroma del vino y las lipasas que degradan los lípidos
procedentes de la uva.

Fermentaciones mixtas

Usando cultivos de Saccharomyces cerevisiae y levaduras

no- Saccharomyces representan una forma viable hacia la mejora de la
complejidad y la mejora de las características particulares y específicas de los
vinos. Las posibles interacciones correlacionadas entre diferentes levaduras
pueden proporcionar una herramienta para la aplicación de las nuevas
tecnologías de fermentación. Por lo tanto, el conocimiento de la interacción de
estas levaduras durante la fermentación del vino necesita ser mejorado. Se ha
demostrado que cuando algunas levaduras se desarrollan juntas en
condiciones de fermentación, no lo hacen pasivamente, sino más bien
interactúan.
BIBLIOGRAFIA

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Saccharomyces. octubre 07, 2017, de VinoandWineBlog Sitio web:
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