CONTROL DE CALIDAD DE UNA PLANTA DE ALIMENTOS PROCESADOS

1) Introducción

2.- Definición del producto Especificaciones técnicas del producto, Grados,

estándares, Envases

3.-Diagrama de flujo de Producción detallado en: Descripción de cada

Operaciones y Parámetros de cada uno.

4.-Métodos de Control

en cada una de las operaciones.

5.-Bibliografía
ESQUEMA DE CONTROL DE CALIDAD DE UNA PLANTA DE ALIMENTOS
I Introducción
II DEFINIR EL PRODUCTO:
 Establecer claramente la calidad de
diseño( definir el producto)
 Especificaciones: normas Técnicas de INDECOPI u
otros
Ejemplo:
Producto Aceitunas negras al natural en bolsas
de 1 lb (peso escurrido) con salmuera acidez 0,6%
Definición del producto: Aquellas tratadas
directamente con salmuera, se conservan por
fermentación natural y listas para el consumo. Su
apariencia Defectos en la piel sin afectar la
pulpa es firme y lisa. Tipo azapa tipo Alfonso o
de botija)(1). Grado Fancy

Normas Técnicas
 Normas técnicas:
- Calibre 320 unidades/Kg.
- Grado Fancy : Se consideran ls comprendidas
dentro de esta categoría las aceitunas de calidad
superior que posean en grado máximo las
características propia de sus variedades. podrán
presentar ligeros defectos

Característica de la salmuera
-Concentración de 6% de Cloruro de sodio, pH
máximo 4,2.
 Estándares microbiológicos

III.- DIAGRAMA DE FLUJO

MATERIA PRIMA

ootror
Selección

Lavado

Calibración

Fermentación

LLENADO

ALMACEN

DISTRIBUCIÓN
IV- CONTROL DE CALIDAD

1-MATERIA PRIMA:
1.1.-Aceituna.

Variedad: Olea europaea L var sevillana

Índice de Madurez 6
Calibre 270-320 u/Kg. (primera)
Libre de defectos (referencia NTP 209-098 2006)

1.2.-Insumos

Ácido láctico
Sorbato de potasio
Calidad de Bolsas de plástico
Rotulado de Bolsas
Cloruro de sodio
Detergentes
Hipoclorito de Calcio
Cloruro de lejía

2.-PROCESO
Equipos sanitizados

2.1.-Selección:
libre de defectos (referencia NTP 209-098 2006)
otras variedades, índice de madurez diferente, etc

2.2.-Lavado
Agua de lavado,(Cambios)

2.3.-Calibrado
Se elimina menores de 270 y mayores 320 u/Kg.Maquina
Calibradora

2.4. Fermentación

Controles
2.4.1.-Cloruro de sodio (potenciometria)AOAC 971-27
2.4.2.-pH, Potenciometria)CAC-RCP 23
2.4.3.-acidez (Titulorimetria)AOAC 22-060;22.061
2.4.3.-Azucares reductores.(Titulometria) COI
2.4.4.-Calidad del agua (sanitización)
2.4.5.-Análsis sensorial 2.4.6.-Mantenimiento de Boca
2.4.7.-Calcio (Titulorimetria)AOAC 971.27
2.4.8.-llenado y sellado de bolsas

2.5.-Llenado y sellado

2.5.1.-Llenado no inferior del 90% de bolsas de plástico

NTP209-098 2006
2.5.2.-Cierre de bolsa. NTP209-098 2006
2.5.3.-tolerancia en peso neto escurrido. NTP209-098 2006
2.5.4.-Rotulado.NTP209-098 2006

3. Producto Final
3.1 Análisis microbiológico
3.2.Según norma técnica (punto II)

REQUERIMIENTO DE LABORATORIO

V.- Bibliografía