REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN

Refrigeración

Las bajas temperaturas son una herramienta importante para la conservación de Alimentos
perecederos, la reducción de temperatura tiene un efecto sobre los Procesos fisiológicos del
producto sobre las reacciones bioquímicas que integran El proceso metabólico global
característico de cada tejido biológico.

La velocidad de estas reacciones decrece a partir de los niveles óptimos de Temperatura para la
actividad específica de enzimas, por lo tanto, el frío reduce el Ritmo y velocidad de los procesos
de respiración, transpiración, maduración y Deterioro, así mismo, las bajas temperaturas
reducen la acción de microorganismos patogénicos que puedan causar efecto negativo sobre los
seres humanos y animales

El enfriamiento es el proceso que retira el calor de una sustancia o producto con el fin de reducir
su temperatura y mantenerla a un nivel adecuado. El calor es una forma de Energía térmica en
transición de un sistema a otro a través del límite que los separa debido solo a la diferencia de
temperatura entre los sistemas. El frío es la expresión de un nivel relativamente bajo de calor,
durante el almacenamiento refrigerado el producto es enfriado mediante su remoción de calor.

Concepto de Carga térmica

Para mantener fría una cámara y todo lo que este contenida en ella, es necesario extraer el
calor inicial y después el que pueda ir entrando en la cámara por bien aislada que este.

El requerimiento total de refrigeración, Q total, puede establecerse como siguiente:

Q total = Q producto + Q otras fuentes

En la anterior expresión, los términos del segundo miembro tienen el siguiente significado:

Q producto = representa los sumandos necesarios que tiene en consideración en la carga térmica
a eliminar procedente del calor sensible, del calor latente de solidificación, de las reacciones
químicas del embalaje y del calor absorbido para la congelación del agua de los alimentos o
productos que se desea refrigerar.

Q otras fuentes = Incluye entre otros los flujos de calor a través de los cerramientos de la cámara
por transmisión de paredes, suelo y techo, la refrigeración para el aire exterior que se introduce,
la ventilación, las cargas térmicas debidas a ventiladores, bombas, iluminación eléctrica,
personas que manipulan los productos, etc.

Como el calor generado en las 24 horas de un día se ha de extraer en un número de horas

menor, en las horas de funcionamiento diario, la potencia frigorífica de la maquinaria NR habrá
de ser superior a la potencia Q total calculada para extraer en las 24 horas. Su valor será:

NR = Q total / t
Transmisión de calor a través de estructura

La ganancia de Calor a través de paredes, pisos y techos, variará según las siguientes
características:

a) A.- Tipo de Construcción.

b) B.- Área expuesta a diferentes temperaturas
c) C.- Tipo y espesor del aislante
d) D.-Diferencia de Temperatura entre el espacio refrigerado y la temperatura
ambiental.

Este cálculo se establece a partir de la ecuación:

Q = A X U (T° exterior -- T° interior)

Dónde:

 A =Área de Intercambio
 U = Coeficiente Global de Transferencia
 T Ext. = Temperatura Exterior
 T int. = Temperatura Interior

La refrigeración mecánica

En esta parte analizaremos uno de los fenómenos de mayor utilización dentro de los procesos de
conservación de la industria alimentaria.

Recordemos cómo el propósito principal de un “sistema de refrigeración” es el de mantener un

cuerpo cualquiera a una temperatura menor a la del medio que le rodea. De hecho, la
refrigeración se fundamenta, desde el punto de vista termodinámico, en la diferencia existente
entre las temperaturas de saturación o condensación de los vapores a diversas presiones,
también sabemos que en la medida en que disminuye la presión dentro de un equipo
refrigerador al mismo tiempo disminuyen las temperaturas de condensación. Este principio se
constituye entonces en la base conceptual que permite entender el fenómeno de la refrigeración.
Observemos la siguiente figura
Analicemos rápidamente los componentes marcados en la figura anterior: En el evaporador, la
presión sobre el refrigerante es lo suficientemente baja como para que la evaporación del líquido
refrigerador tenga lugar a una temperatura baja previamente elegida. En él se sucede el
fenómeno de la evaporación que consiste en extraer del entorno a la temperatura baja ya
conocida previamente, el calor latente de vaporización del líquido refrigerante. Posteriormente,
en el resto del sistema y como paso siguiente los vapores son aspirados por el compresor que
eleva su presión y los envía al condensador, allí el líquido refrigerante cede su calor latente de
vaporización.

Entonces, la refrigeración consiste en un transporte de calor de una fuente de baja temperatura

–evaporador- hasta una fuente de alta temperatura – condensador

Como medio de transporte se emplea un refrigerante que es un elemento que en el evaporador

toma el calor y lo descarga en el condensador. El intercambio de calor se hace a través de
superficies cerradas, luego el refrigerante únicamente está en contacto con los equipos
necesarios para el ciclo.

En síntesis, el ciclo de refrigeración está integrado por tres equipos básicos como lo son: el
evaporador, el compresor y el condensador; en él ocurren los fenómenos de evaporación a baja
presión y baja temperatura seguidos por etapas de compresión y condensación a temperatura
atmosférica y presiones elevadas, aquí el líquido a elevada presión pasa del condensador hasta el
evaporador por intermedio de una válvula (de expansión) que permite, a partir de este punto la
repetición del ciclo.

Es importante tener en cuenta que el manejo de las temperaturas de evaporación y

condensación está sujeto al ajuste de presiones. Por ejemplo, una presión alta la puede
determinar la temperatura del agua de refrigeración disponible. En el caso de la presión de
evaporación, ésta es generalmente regulada por la necesidad que tenga el producto que se vaya
a conservar, de una temperatura baja específica o de una velocidad de enfriamiento o
congelación también específica. El uso de temperaturas de evaporación bajas significa, un mayor
trabajo de los compresores y mayores volúmenes de vapor a baja presión, es decir, un alto costo
de operación.

Abordaremos a continuación los principales aspectos termodinámicos que deben ser tenidos en
cuenta durante un proceso o ciclo de refrigeración:
1) Aspiración del compresor. Tenemos gas sobrecalentado a baja presión, el compresor
aspira los vapores que se forman en el evaporador.

2) Descarga del compresor. Tenemos gas a alta presión y alta temperatura, esta presión es
la presión de condensación.

3) Entrada al condensador. A la misma presión que el punto 2 pero con algo menos de
temperatura.

4) Condensador. Una mezcla de gas saturado y líquido a la presión de condensación aquí la

temperatura ya ha disminuido. A medida que vamos saliendo del serpentín o
intercambiador cada vez hay más líquido y menos gas. De esta manera al licuar el gas el
sistema traspasa calor el medio.

5) Aquí, si el proceso de condensación ha sido eficiente, tenemos líquido saturado, a presión

de condensación.

6) Salida del depósito de líquido (sí lo hay). En algunas instalaciones grandes se pone un
depósito de líquido capaz de guardar el 125% de todo el gas que cabe en la instalación,
para recuperarlo si tenemos una avería y no perderlo, y también como acumulador que
permite suministrar líquido a la válvula de expansión sean cuales sean las condiciones en
las que trabaje la instalación, .El depósito de líquido estará casi lleno cuando la
instalación este a baja carga y estará casi vacío cuando la instalación este a plena carga
y las válvulas de expansión se abran para regar el evaporador.

Tiene una llave en su salida para poderla cerrar y recuperar el gas que queda encerrado
entre esta válvula y la válvula de descarga del compresor (que no deja pasar el fluido
hacia atrás).

7) Líquido a la presión de condensación pero subenfriado; cuanto mayor sea el

subenfriamiento mejor rinde la instalación ya que el refrigerante dispone de más
entalpía en su evaporación para llevarse el calor del evaporador. Dicho de otra manera,
para el mismo desplazamiento del compresor (que mueve unos determinados kilos de
refrigerante) se tiene una mayor diferencia de entalpía por kilo de refrigerante.

8) Salida, prácticamente igual que en el punto 7 menos una pequeña pérdida de carga que
produce este filtro. Recordar que a cada presión corresponde una temperatura y si
perdemos presión también baja la temperatura.

9) Entrada a la válvula de expansión. A la misma temperatura y presión que en el punto 8

10) Salida de la válvula de expansión. El refrigerante sale prácticamente en estado líquido.

Debido a la baja presión a la que ahora está sometido, el refrigerante sale a baja
temperatura.
 11) Entrada al evaporador. Similares condiciones al punto 10.

12) El refrigerante en el evaporador. Por contacto térmico, el refrigerante se enfría y se

gasifica, absorbiendo calor del medio. Es en este punto donde se produce el efecto útil del
enfriamiento.

13) La salida del evaporador. Vapores del refrigerante salen a presión y temperatura muy
baja.

Congelación

Ahora nos detendremos en el fenómeno de la congelación, entendiendo éste como una manera de
conservar los alimentos cuando se hace descender su temperatura suficientemente de manera
que una gran parte del agua que estos contienen se transforma en hielo.

Este proceso en sí disminuye y en otros casos detiene por completo los desarrollos microbianos
que ocurren en los alimentos y estabiliza el producto en cuanto a degradaciones químicas y
enzimáticas se refiere.

Cuando ocurren estos fenómenos de origen bioquímico, la congelación actúa de las siguientes
formas: en el primer caso el descenso de la temperatura reduce la velocidad de multiplicación de
los microorganismos y minimiza las reacciones bioquímicas.

La transformación de agua en hielo disminuye la cantidad de agua disponible para los

microorganismos (que para reproducirse necesitan una actividad de agua igual o superior a 0,8)
lo que equivale a una verdadera deshidratación o criodesecación. Es necesario añadir que en
alimentos con alta viscosidad el cambio de estado aguahielo limita las posibilidades de contacto
entre los reactantes y especialmente entre las enzimas y sus respectivos substratos.

Por otro lado, digamos que el proceso de congelación genera productos finales muy semejantes
al producto fresco inicial; sin embargo la cristalización del agua afecta fundamentalmente y en
medida significativa las estructuras del alimento, produciéndose una pérdida en la calidad del
mismo, de ahí que sea muy importante atender a las condiciones óptimas de congelación,
almacenamiento y descongelación.

Velocidad de congelación y recristalización

La velocidad de congelación aplicada en los alimentos y animales puede ocasionar

modificaciones físicas debido a la cantidad de agua contenida en su interior.

Si utilizamos baja velocidades de congelación el jugo intercelular poco concentrado se separa

creando grandes cristales de hielo que rodean a las células. En el interior de las células existe un
jugo más concentrado, el cual necesita un punto más bajo para iniciar la congelación. En esas
condiciones el vapor de agua enfriado pero sin llegar a solidificarse en el interior de las células,
provoca una difusión de vapor a través de las paredes celulares.

La baja velocidad de congelación provoca la formación de hielo intercelular. Este proceso sólo
concluye cuando alcanza el punto hidrosfrioscópico, esto es cuando coagula totalmente el jugo
celular, o cuando al interrumpirse la congelación, se restablece el equilibrio de la presión de
vapor de agua en el interior de las células y en las paredes intercelulares. En consecuencia, un
proceso de enfriamiento de esta clase, las retracciones celulares, van acompañadas de una
alteración química y la formación de cristales de hielo en los espacios intercelulares, capaces de
deformar y destruir el tejido.

Generalmente cuanto mayor es la velocidad de congelación, menores son las alteraciones

provocadas por la congelación de esta fracción de agua.

Con los modernos métodos se usa una elevada velocidad de congelación, en los cuales el espacio
de tiempo entre la formación de hielo en los espacios intercelulares y en el interior de las célula
es muy corto, creando además abundantes y pequeños cristales de hielo, que a diferencia de los
grandes cristales de hielo formados por congelación lenta, ocasionan alteraciones estructurales.

Aun cuando siempre existen modificaciones estructurales, la conservación de alimentos por

congelación constituye un método benigno para mantener la calidad. Su acción conservadora es
atribuible a la capacidad de reacción correspondiente a la regla VRT (velocidad de reacción –
temperatura), pues a medida que disminuye la temperatura, menores son las transformaciones
químicas y bioquímicas.

Ahora bien, la velocidad de congelación elevada, es uno más de los factores que influyen para
conseguir productos con alteraciones mínimas, pero no es el único en el proceso de conservación.

También cuentan las condiciones de depósito en un ambiente adecuado para conseguir los
efectos deseados en la preservación.

La utilización de una congelación adecuada en una planta moderna es de vital importancia, pues
resulta cuestionable una elevación sostenida de la velocidad, tanto por razones de gastos
energéticos como por resultados de calidad.

Pongamos por ejemplo: la congelación de alimentos con gases líquidos, donde habrá que saber
cual es la máxima velocidad de congelamientos conveniente.

Pues si usamos una velocidad de congelación muy elevada se produce una rápida formación de
cristales de hielo, con un acentuado aumento de la presión interna.

Como consecuencia de la rápida sustracción de calor, tiene lugar en cada una de las capas del
producto un marcado desnivel térmico: mientras la temperatura superficial se encuentra ya muy
por debajo del punto de congelación, el núcleo central de la pieza se encuentra todavía en estado
de cambio de fase.

El aumento del volumen del centro de la pieza congelada ocasiona enseguida el aumento de
presión interna. Si la rígida capa exterior de hielo no tiene capacidad para soportar la presión
ejercida desde el interior, la pieza congelada explota.

De aquí el cuidado puesto en la elección de los márgenes de velocidad tolerables para evitar el
estallamiento del producto.

Recristalización

Cuando empleamos una alta velocidad de congelación pueden anularse las ventajas de la
formación de pequeños cristales de hielo y bien repartidos por procesos de recristalización
sucedidos en el curso de la congelación. Si durante el almacenamiento de los productos
congelados se producen continuadas fluctuaciones térmicas, al cabo de pocas semanas pueden
haber desaparecido por completo las diferencias de tamaño existentes entre los cristales de hielo
en alimentos congelados lenta o rápidamente.

Por recristalización entendemos la formación de grandes cristales de hielo por crecimiento,

como consecuencia de la continuada difusión de vapor de agua resultante de la diversa presión
de vapor actuante sobre la superficie de dichos cristales.

Una menor presión de vapor sobre los grandes cristales de hielo, trae como consecuencia una
continuada difusión de vapor de agua en la dirección marcada por la diferencia de presión de
vapor (de los cristales pequeños a los grandes), lo cual en resumen provoca la formación de
grandes cristales de hielo a expensas de los pequeños.

La formación de estos grandes cristales de hielo influye negativamente sobre la calidad del
producto, tales como: deformaciones celulares, estallido de células, elevadas mermas por goteo
en el descongelamiento, tal y como sucede cuando utilizamos una congelación lenta.

Es por esto necesario evitar las oscilaciones de temperatura durante el depósito de productos
congelados, pues al existir continuados aumentos en la diferencia de tensión de vapor entre los
cristales de distintos tamaños, provoca una marcada aceleración en los procesos de
recristalización.

Después de estas consideraciones volvamos a repasar algunos aspectos que nos permitirán
entender la congelación como fenómeno físico: seguramente, en el estudio de la termodinámica
se entendieron los conceptos que hacen de la congelación un proceso técnicamente controlable,
veamos algunos aspectos que fundamentan dicho control:

Curvas de cambio de estado: cuando un fluido puro se somete al enfriamiento pasa del estado
líquido al estado sólido y a una temperatura denominada temperatura de cristalización. En la
figura 12 se observa como el agua pura se cristaliza a temperatura de 0ºC y a presión
atmosférica normal:
La zona 1 o zona de preenfriamiento o precongelación Enfriamiento del producto desde que
ingresa al congelador hasta que llega a su punto de congelación.

La zona 2 o zona de congelación Donde comienza a solidificar el agua libre del producto.

La zona 3 o zona de subenfriamiento o o reducción El producto finaliza el proceso de cristalización

hasta llegar a la temperatura de almacenamiento.

Se puede considerar una última zona o etapa en la cual el producto alcanza condiciones en las
cuales no hay intercambio de calor en su entorno. Se da en almacenamiento.

Sin embargo, cuando el agua no se encuentra en estado puro sino contenida en un alimento como
es nuestro caso de análisis, la cristalización no se realiza a temperatura constante, se observa
entonces el llamado pseudo umbral de la congelación.