FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA

ESCUELA DE FORMACION PROFESIONAL DE

INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CARACTERÌSTICAS FISICO QUÌMICAS Y ORGANOLÈPTICAS DE LA CARNE

OBJETIVOS
- Determinar las características organolépticas de la carne.
- Comprobar su estado de conservación por medio de pruebas físico químicas.
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MATERIALES Y MÉTODOS
Muestras de carnes Licuadora Balones
Balanza analítica Agua destilada Fenolftaleina
Cuchillos Phmetro NaOH 0.1 normal
Bandejas Soluciones buffer 4.0 y 7.0 Azul de metileno al 1%
PROCEDIMIENTO
1. Determinación de características organolépticas.
. Separar en diferentes bandejas los diferentes tipos de carnes a analizar.
. Observar en cada una el color característico de la piel y músculo, si presenta o no manchas, nódulos,
coágulos o hematomas.
. Realizar con los dedos una o varias punciones en el tejido y observar si aparece exudado o jugosidad.
. Palpar la carne y pellizcar el músculo para determinar su textura y aspecto en general. Observar si al pinchar la
carne con las uñas, esta presenta o no ruptura del tejido. La ruptura fácil indica que la carne ya pasó la etapa del
rigor mortis y una extrema facilidad, el inicio de descomposición
2. Determinación de PH
* Pesar 20 gr. de muestra. Triturar. Adicionar igual cantidad de agua destilada.
* Homogeneizar la pasta más el agua. Dejar en reposo 15 minutos
* Leer en él potenciómetro.
3. Prueba del azul de metileno.
*Se toman 20 gr de muestra y se licúa con 200 ml de agua destilada.
*Tomar l0 ml de extracto y adicionar una gota de azul de metileno al 1 %.
*En caso de que el color desaparezca en él termino de una hora o antes se considera que la materia prima
no es apta para la elaboración de producto ni para consumo en fresco.
4. Determinación de la acidez total.
*Licuar 10 gramos de muestra con 200 ml de agua destilada por un minuto.
*Tomar una muestra de 25 ml del filtrado y agregar 2 a 3 gotas de fenolftaleina y titular con NaOH 0.01N
*Anotar el volumen gastado de soda en la titulación tan pronto se evidencie el cambio de color.
* Para la determinación de la acidez total se hace uso de la siguiente relación:

%Acido Láctico= N x G x Meq x 100 W=Peso de la muestra.

W Meq=Peso equivalente de ácido láctico o acético
N=Normalidad del NaOH G=Volumen gastado de NaOH.
5. Investigación de amoníaco.
En un tubo se colocan 3 ml de reactivo de Eber, constituido por mezcla de HC1, etanol y éter (1 + 3 + 1), se
suspende un trozo de carne con un alambre de modo que quede a 2 cm de la superficie líquida .y se observa si se
forman humos blancos de NH4Cl. También se puede hacer una incisión en el tejido muscular y acercarle una
varilla que lleva una gota de reactivo de Eber en el extremo, observando los humos blancos que se desprenden.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
BIBLIOGRAFÍA
1.- BRAVERMAN, J.B.S..- 1976.- Introducción a la bioquímica de los alimentos. Edición de Z. Berk.- Edit. El
Manual Moderno S.A..- México.- pp.
2.- CHEFTEL, J.C. y CHEFTEL, H. .- 1980.- Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos. Vol
I.- Ed. Acribia, España.
3.- CHEFTEL, J.C., CUQ, J.L. y L’ORIENT, D..- 1980.- Proteínas alimentarias.- Ed. Acribia, España.
4.- COULTATE, T.P..- 1986.- Alimentos, química de sus componentes.- Ed. Acribia, España.
5.- FENNEMA, O..- 1993.- Química de los alimentos.- Ed. Acribia, España.
6.- LINDEN G. Y L’ORIENT D..- 1998.- Bioquímica Agroindustrial. Ed. Acribia, España
7.- Libros de tecnología de carnes en general