Análisis de riesgos.
Etapa del proceso
Recepción de la carne
Refrigeración de la carne
Molienda, mezclado y
emulsificador.
Preparación e hidratación de
tripas.
Embutido
tratamiento térmico
Enfriamiento con agua.
Envasado
Almacenamiento
Análisis para la salchicha.
Peligro biológicos Medidas de control
E.coli Asegurar la calidad e
S.Aureus inocuidad con el proveedor.
l.Monocytogenes
Multiplicación de Ambiente refrigerado ( 4)
microrganismos patógenos. Buenas prácticas de higiene
Capacitar al personal
Multiplicación de Buenas prácticas de higiene
microrganismos patógenos. Capacitar al personal
Toxina estafilococia. Uso de agua potable.
Poes.
Multiplicación de Buenas prácticas de higiene
microrganismos patógenos Capacitar al personal
Multiplicación de Control de tiempo.
microrganismos patógenos. Temperatura adecuada en
cada tratamiento.
Contaminación con Uso de agua potable, con cloro
microorganismos patógenos. residual.
Enfriamiento rápido.
Multiplicación de Buenas prácticas de higiene
microrganismos patógenos Capacitar al personal
Multiplicación de Temperatura de
microrganismos patógenos. almacenamiento adecuada.
Manteniendo de cámaras
frigoríficas
  Determinación de cenizas
 Determinación de proteínas.
 Determinación de humedad
 Determinación de extracto etéreo en alimentos. (Método Soxhlet).
 Determinación de nitritos en embutidos.
 Cuenta de bacterias mesolíticas aerobias.

Tabla.

Especificaciones Máximos Mínimos

Humedad --------------------------- 70
Grasa --------------------------- 30
Proteína 9.5 ------------------

Microbiológicas

Staphylococcus aureus 5000 UFC/g máx.

Salmonella negativa en 25 g.

Mesofílicas aerobias 500,000 UFC/g máx,

Etiqueta.

Referencias.

NMX-F-542-1992. ALIMENTOS. DETERMINACIÓN DE CENIZAS EN PRODUCTOS CÁRNICOS. MÉTODO

DE PRUEBA. FOODS. ASH DETERMINATION IN MEAT PRODUCTS. TEST METHOD. NORMAS
MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS.