“UNIVERSIDAD AUTÓNOMA GABRIEL RENE MORENO”

“FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS Y TECNOLOGÍA”

CARRERA DE INGENIERÍA CONTROL DE PROCESOS

Elaboración de helados de frutas y vegetales

Presentado por:
Jaime Zarate Justiniano
David Ernesto Paz Saavedra
Iara Melisa Flores Flores
Luis Alberto Flores Carballo
Oscar Alberto Grajeda Ramirez
Contenido
1. MERCADO ........................................................................................................................ 1
1.1. ANÁLISIS DE LA INDUSTRIA ..................................................................................... 1
1.1.1. MAPA DE ACTORES ............................................................................................ 1
1.1.2. FUERZAS DE PORTNER ..................................................................................... 2
1.2. DESING THINKING ..................................................................................................... 4
1.2.1. MARKETING CUANTITATIVO.............................................................................. 4
1.2.2. MARKETING CUALITATIVO .............................................................................. 13
1.2.3. Cuadro evaluativo ............................................................................................... 16
1.2.4. Definir .................................................................................................................. 16
1.2.5. Matriz de incidencia ............................................................................................ 17
1.2.6. Lluvia de ideas .................................................................................................... 18
1.2.7. Prototipado .......................................................................................................... 19
1.2.8. Modelo de negocios ............................................................................................ 28
2. Introducción ..................................................................................................................... 29
2.1. Idea............................................................................................................................ 29
3. Perfil nutricional ............................................................................................................... 29
4. Perfil funcional ................................................................................................................. 33
5. Perfil bioquímico del helado ............................................................................................. 34
6. Normativas para el helado ............................................................................................... 38
7. Vida útil ............................................................................................................................ 44
 HELADOS DE FRUTAS Y VEGETALES

1. MERCADO
1.1. ANÁLISIS DE LA INDUSTRIA
1.1.1. MAPA DE ACTORES

MAPA DE ACTORES

ACTOR TIPO DE ACTOR OBJETIVO ACCION RECOMENDADA

SENASAG TOMADOR DE Mejorar y proteger la REALIZAR EL PRODUCTOS

DECISIONES condición sanitaria BAJO NORMAS
ESTABLECIDAS

FEDEPLE INFLUENCIADOR REGULAR EL SECTOR TRABAJAR CON

LECHERO DISTRIBUIDORES
AUTORIZADOS

FEDRACION DE INFLUENCIADOR REGULA EL SECTOR TRABAJAR CON

FRUTAS Y DE FRUTAS Y DISTRIBUIDORES
VERDURAS VERDURAS AUTORIZADOS

DELIZIA INFLUENCIADOR MAYOR PRODUCCTOR LLENAR ESPECTATIVAS

DE HELADOS DEL MERCADO

LEZAMA INFLUENCIADOR ELABORAS YOGURT DE PRODUCTOL SIMILIAR AL

FRUTAS Y VEGETALES REALIZAR EL CUA HAY
QUE MEJORAR

CONSUMIDOR INFLUENCIADOR EL QUE CONSUMIRA REALIZAR UN PRODUCTO

NUESTRO PRODUCTO QUE DEL AGRADO DEL
CONSUMIDOR

NATURITO INFLUENCIADOR COMPETIDOR DIRECTO SUPERAR A ESTA

COMPETENCIA

CONCLUSION
Bueno en nuestro mapeo de actores realizado se pudo observar que una de los principales
obstáculos para a realización de nuestro producto es la de tener todas la licencias y permiso
otorgados por la entidad pública a cargo.
Luego en la parte de comercialización este producto es nuevo en el mercado. Por lo cual
nuestro producto no tiene un competidor serio en la parte de santa cruz.
Entonces tendríamos que colocar al mercado un producto diferente a un mercado abarrotado
de helados tradicionales

1
1.1.2. FUERZAS DE PORTNER
La esencia de la formulación de la estrategia competitiva consiste en relacionar la empresa
con su medio ambiente.
El medio ambiente es muy amplio e incluye fuerzas de todo tipo. El aspecto más relevante
son los sectores en los cuales compite la empresa.
Es la herramienta más adecuada para realizar este Análisis, a continuación analizaremos
rápidamente cada una de estas fuerzas y llegaremos a la conclusión de cuál es la Estrategia
de Marketing de VEGFRUTT.
Las cinco fuerzas competitivas de la industria son:
1.1.2.1. Intensidad de Rivalidad entre competidores-Mediana
Para determinar el grado de Intensidad de Rivalidad entre Competidores es
importante que evaluemos algunos puntos clave

 Mercado, El Mercado de los Helados se encuentra en Crecimiento por lo que

las Empresas buscan tener una mayor participación de estos nuevos
mercados.

 Estructura competitiva, La industria de helados está consolidada, esto quiere

decir que las compañías son ínter pendientes entre sí, porque una acción o
movimiento competitivo de una de ellos fluyen directamente en la
participación de sus rivales en el mercado.

 Barreras de Salida, debido a las fuertes inversiones realizadas en

maquinaria, campañas publicitarias y desarrollo de producto; las empresas
no quieren salir del mercado, esto genera mayor rivalidad en el sector.

 Diferenciación de Productos, existe un posicionamiento de la Marca

VEGFRUTT que le otorga un elemento de diferenciación bastante fuerte
sobre sus competidores en este Sector.

Concluimos que la intensidad de rivalidad entre competidores con respecto a

VEGFRUTT es mediana, debido a los factores de diferenciación de productos,
estructura competitiva y Mercado.

2
1.1.2.2. Amenaza de Nuevos Competidores-Bajo
Existe una mayor o menor amenaza de los ingresos de nuevos competidores al
Sector dependiendo de las Barreras de Entradas al Sector como:

 El mayor productor de helados en Bolivia es DELIZIA pero este desarrolla

helado de sabores tradicionales, mucho muy diferente al que nuestra
empresa va a elaborar.

 Según nuestras investigaciones hay un producto similar al nuestro en la

ciudad de la Paz de mediana progreso y también no existen muchas
señales de que hayan otras empresas que brinden el mismo producto que el
nuestro

 Costos de cambiar para los clientes, si bien el consumidor en la actualidad es

mucho más propenso a experimentar debido a su poder adquisitivo y a la
variedad de productos existentes en el mercado, pensamos que probaran
nuestros helados y se quedaran con nuestra marca.

Creemos que la amenaza de entrada de posibles competidores es baja debido a

los factores ya mencionados.
1.1.2.3. Amenaza de productos sustitutos-Bajo

Como productos sustitos podemos mencionar al yogurt de frutos y vegetales LEZAMA que
un derivado del producto que vamos a producir.
1.1.2.4. Poder de negociación de los proveedores-Medio

 Existen productos que no tienen sustitutos como la leche, sin embargo existen
varios productores de leche, pero cuyo estándar de calidad hay que cuidar.
 La Compañía busca integrarse hacia atrás con el propósito de asegurar la
calidad de los insumos y materia prima
De acuerdo a lo analizado podemos afirmar que el poder de negociación de los
proveedores es bajo.

1.1.2.5. Poder de negociación de los consumidores-Bajo

Analizaremos distintos puntos para poder determinar el poder de negociación de
los consumidores.
 Los Compradores no se encuentran agrupados

 Volúmenes de Compra Pequeños.

 Gran Cantidad de Compradores.

 Los Compradores no encuentran a su disposición una gran cantidad de

marcas.

Concluimos que el poder de negociación de los consumidores es Bajo.

3
Conclusión:

De acuerdo a los resultados del Análisis de las 5 Fuerzas de Michael Porter,

podemos concluir que la Estrategia de Marketing que viene aplicando VEGFRUTT
es la ESTRATEGIA DE DIFERENCIACION, debido a que su fuerte posicionamiento
y posición de Líder en el Mercado le permite aplicar esta Estrategia.

1.2. DESING THINKING

1.2.1. MARKETING CUANTITATIVO

1.2.1.1. Datos estadísticos sobre el consumo y producción de helados Consumo de
helados en Bolivia
El consumo per cápita de helado en Bolivia es de al menos 2,5 litros (l) por año, informó el
director ejecutivo de la Compañía de Alimentos Delizia. Esta cantidad “es bajísima porque,
por ejemplo, en Estados Unidos se consume al menos 20 litros cada año”

1.2.1.2. Demanda Cuantificada en Hectolitros/año

91% de Consumo Total

Año Habitantes habitantes percápita Demanda
Demandantes Lts/Hab Hl/Año
2017 1.664.663 1.514.843 2,50 37.871


Fuente: Ministerio de Desarrollo Productivo y Economía Plural , INE

1.2.1.3. Producción de helados en Bolivia

El negocio del helado en Bolivia tiene a dos competidores que se disputan la preferencia de
los consumidores: Delizia y PIL. Ambos concentran el 80% del mercado. El primero tiene una
participación del 55%, y el segundo, el 25%. Arcor, Cabrera, Panda y otras se reparten el
restante 20%

4
 2
25%
1
55%

300%
8%
400%
6 5 5%
5% 2%

Fuente: Elaboración propia

Observación

Que estas empresas mencionadas anteriormente no representan una amenaza ante el

proyecto que vamos a realizar, ya que estas empresas elaboran helados tradicionales.

1.2.1.4. Mercado competidor

 La única empresa que ofrece helados a base de frutas y verduras, es Naturito,
ubicado en la ciudad de La paz.
 En Santa Cruz, la temperatura es más alta que en La Paz, lo cual beneficiaria para el
mercado de éste producto.

Precio: Una porción 7bs - Tres porciones 15bs – Un Litro 50bs

5
1.2.1.5. Mercado Dirigido
Este Producto está dirigido para.
 Deportistas, por el contenido de carbohidratos y óxido nítrico provenientes de la
remolacha, que ayudaran a la obtención de energía durante el ejercicio intenso.
 Niños, por el contenido en vitaminas y minerales que reforzaran su sistema
inmunológico.
 Personas con hipertensión, por las propiedades vasodilatadoras de la remolacha
(óxido nítrico)
 Para prevenir el cáncer, por las propiedades antioxidantes de la remolacha y frutilla.
 Para prevenir el envejecimiento, por las vit. A, vit. E, vit. C
 Población en general, como una alternativa más saludable.
1.2.1.6. Cálculo del tamaño de la muestra.
La población a quien se dirige el proyecto son los habitantes del municipio de santa cruz de
la sierra a 1.686.375 habitantes. Por lo tanto, la muestra se halla de la siguiente forma:

 Z= 1,96 (Variable estandarizada para una significancia del 5%)

 P= 0,5 (Probabilidad de éxito) se desconoce el comportamiento de ocurrencia.
 q= 0,5 (Probabilidad de no éxito) se desconoce el comportamiento de no
ocurrencia.
 e= 0,05 (Margen de error).
 n= Tamaño de la muestra
 N= Tamaño de la población: 1.686.375 habitantes en la ciudad de santa cruz de la
sierra
Fórmula para hallar la muestra.
Total de cuestionarios a aplicar = 340.
Una vez aplicados los cuestionarios se procede a realizar su tabulación y análisis, la cual se
presenta en el siguiente punto.
1.2.1.7. Resultados del trabajo de campo.
Tabulación, presentación y análisis de resultados. Los resultados del trabajo de campo se
tabularon manualmente y realiza la inferencia estadística utilizando las herramientas de excel
como se presenta a continuación.

Inferencia estadística. Para la inferencia estadística se toma según el cuestionario aplicado

cada pregunta reflejados en cuadro, gráfico y análisis donde se muestra lo encontrado en el
trabajo de campo, esta se presenta de la siguiente forma.

6
1.2.1.8. Presentación de la investigación
La presentación de la investigación se basa en la implementación y diseño de una encuesta
que fue realizada a un grupo de 340 personas, entre mujeres y hombres mayores de 10 años
y también se encuesto a personas de diferentes niveles socio económico.
Este análisis, proporcionará información clave para realizar el plan estratégico de Marketing y
la futura toma de decisiones.

1.2.1.9. Ficha Técnica de los Estudios Cuantitativo

CUADRO

FICHA TECNICA DE ESTUDIOS CUANTITATIVOS

COMPONENTES RESULTADOS

Universo Individuos mayores de 10 años

Ámbito Geográfico muestral Santa cruz

Tamaño muestral 340 entrevistados

Unidad muestral Individuos consumidores de helados

Técnica de muestreo Muestreo aleatorio Simple

Error muestral +-5%

Nivel de Confianza 90% (p=q=0.5)

Fecha de realización del estudio Del 27 al 30 de septiembre del 2018

Elaborado: Autores del Proyecto

7
1.2.1.10. Resultados de los Estudios Cuantitativos

PORCENTAJE DE PERSONA
ENCUESTADAS

Mujer Hombre
44% Hombre
56% Mujer

Lugar de compra del helado a

consumir.

38%
48% Heladerías
Supermercados
14% Tiendas

8
EDAD DE PERSONAS ENCUESTADAS

7%
22%
16%
10_19
20-29
30-40
55%
40+

Cual es tu preferencia de helados?

32%
40% con crema
con trozos de frutas

15% de agua
13%
todos

9
 Con que frecuencia consume helados?

No consume helados
3 veces por semana 4%
9%

2 veces por semana 1 ves al mes

14% 40%
1 ves al mes
1 vez por semana
2 veces por semana
3 veces por semana
1 vez por semana No consume helados
33%

Como te gustan los helados?

12% 20% cono crema

helado de litro
12%
42% paletas de agua
14%
todos
vaso de helado

10
conoces alguna empresa que
ofrezca helados saludables?

26%
No
74% Si

Presupuesto (Bs.) para el

consumo de helado

>12
1-3
9-12 10% 1-3
24%
12%
3-6
6-9 6-9
3-6
25%
29% 9-12
>12

11
consumirías un helado de frutas y
vegetales?

No
22%

No
Si Si
78%

De los siguientes sabores cual te

llama la atención?

10% helado de remolacha y

12% frutilla

49% helado de zanahoria y

papaya
29% helado de zapallo y durazno

helado de zapallo y mango

12
1.2.1.11. Conclusiones de la Investigación Cuantitativa

 De nuestra encuesta realizada el 56% de los encuestados y son hombres y

el 44% son mujeres.
 El 55% de encuestado son personas entre 20-29 años, el 22% son
personas entre 10-19 años, el 16% entre 30-40 años y el 7% mayores de
40 años
 Y el lugar de preferencia de la compra de helados son las tiendas con un
48%
 De las personas encuestadas el 40% consumen helados una vez al mes, el
33% una vez por semana, el 14% 2 veces por semana, el 9% 3 veces por
semana y el 4% no consume helados
 De la encuesta realizada el 34% prefieren helados cremosos, el 13%
helados de agua, el 15% helados con trozos de frutas y 40% consume todo
tipo de helados
 En la forma de servir os helados el 20% prefiere helados en cono, el 14%
paletas, el 12% helado de litro, 12% helados en vaso y 42% consume
helado en cualquiera de sus formas
 El 74% de los encuestados no conoce que se distribuyan helados
saludables y 26% conoce que distribuyen helados saludables
 Y el 29% de los encuestados tendría un presupuesto para gastar en
helados entre 3-6 bs
 El 78% de los encuestados consumiría nuestros helado de frutas y verduras
y el 28% no los consumiría
 De los sabores mencionados en la encuestas el 49% probaría el sabor de
remolacha con frutillas

1.2.2. MARKETING CUALITATIVO

1.2.2.1. Focus Group
Después de diseñar nuestro cuestionario, es decir, la encuesta, hemos decidido
tomar en consideración la realización de un análisis de grupo focal, con la finalidad
de conocer las preferencias y gustos de nuestro mercado objetivo, que son las
personas mayores de 10 años, así mismo para poder analizar el proceso de
compra, conocer a manera general los atributos del producto por los cuales se
deciden a comprar.
El grupo focal fue realizado a un grupo heterogéneo de diez personas entre 10 a
40 años siguientes resultados:

13
1.2.2.2. Resultados FOCUS GROUP

Reacción ante Sorpresa Agrado Desagrado

el producto
5 3 1

Preferencias de Remolach Zanahoria y Zapallo y durazno

sabor es a y frutilla papaya

5 3 2

Como le Cono Vaso Por litro Paleta

gustaría que
venda el
producto?
4 1 3 2

Instancia de Habitual (una vez por Esporádico (una vez al

consumo del semana) mes o más meses)
helado
4 6

Cambiaría la SI NO
forma de comer
las frutas y
verduras?
8 2

Que opinión Divertida Aburrida Normal Diferente

tendría sobre el
producto

1 2 1 6

14
1.2.2.3. Conclusiones del Focus Group

 De acuerdo a la reacción que tuvo la mayoría de los participantes, luego de

mencionarles el nombre del producto, pudimos notar que la mayoría tuvo
una reacción de SORPRESA, los encuestados que denotaron sorpresa así
mismo dejaron a entrever la curiosidad que tenían por probar el producto.

 Después de mencionarles el nombre del producto se le dio una serie de

sabores el cual realizaría nuestra empresa, donde las personas
encuestadas tomaron mucho interés en el sabor de remolacha con frutilla.

 Al preguntarles sobre la presentación del producto, los encuestados dijeron

en su mayoría que les gustaría ver el producto en cono

 Al preguntar con qué frecuencia consumirían el producto los encuestados

respondieron en su mayoría que consumirían el producto Esporádicamente
(una vez al mes o más meses)

 Al preguntar a los encuestados que esta propuesta nueva que traemos

cambiaría la forma de comer la fruta y verdura en solo producto la mayoría
respondió que SI

 Finalmente se les pidió la opinión acerca del producto que tenemos

pensado producir la mayoría les pareció diferente.

15
1.2.3. Cuadro evaluativo
1.2.3.1. Matriz foda

Debilidades: Oportunidades:

Agotamiento del producto Posición en el mercado

Escasez de la materia prima Propuestas de negocio para distribuir
Falta de dotación de material para la Venta de la receta
refrigeración

Fortalezas: Amenazas:

Ubicación estratégica de negocios Factor externo con el clima

Calidad en el servicio y amabilidad GG Época de vacaciones de los
Diversidad de sabores en los helados estudiantes
Presentación del helado de una manera Competencia.
llamativa

1.2.4. Definir
Problemas en la producción

 Materia prima de mala calidad

 Mal Control de parámetros (temperatura, ambiente, higiene)

 Falta de mantenimiento a la maquinaria

 Mala capacitación del personal

 Almacenamiento y transporte ineficiente del producto terminado

Soluciones:

 Control de calidad a la materia prima de ingreso

 Realizar mantenimiento preventivo a la maquinaria

 Capacitación constante al personal

 Almacenes y vehículos con ambientes controlados

16
 1.2.5. Matriz de incidencia

N PRODUCTO 1 2 3 4 5 6 7 8 RESULTADOS
1 que no cause dolores X 8 2 3 5 0 1 4 23
estomacales
2 que no sea causal 1 X 8 2 1 4 7 6 29
hacia otras
enfermedades
3 que ayude a combatir 8 7 X 6 5 4 3 2 35
enfermedades
4 que ayude a la 7 8 6 X 5 3 2 1 32
pérdida de peso
5 bajo en grasa 5 6 6 7 X 0 2 3 29
6 nutritivos 4 6 5 8 2 X 4 3 32
7 buen sabor 1 2 3 3 3 3 X 1 16
8 económico 5 8 5 5 3 4 4 X 34

Conclusión
En la matriz de incidencia realizada anteriormente se pudo apreciar que se enfoca
más en las propiedades que tenga el producto ya sea propiedades curativas o
preventivas para la salud, donde se hace un lado el tema de la apariencia y el
sabor del producto y también otro factor importante que se aprecia es la
accesibilidad económica del producto en otras palabras se desea un producto
nutritivo y económico.

17
1.2.6. Lluvia de ideas

RICA EN
CARBOHIDRA
TOS
DESINTOXICA
EL HIGADO Y
LA SANGRE
RICA EN PROTEINA
HIERRO S

REMOLACHA

PRODUCTOS
PROCESADOS

APORTA MERMELA
SACARO DAS
SA
JUGOS HELAD
O
CONTRIB
UYE AL
SABOR VARIEDA
DES DE
SABORES

FRUTILL VARIEDAD DE
A PRESENTACI
ON

ENVASAD
OS
CONOS

PALETA

18
1.2.7. Prototipado
1.2.7.1. Descripción del producto:
1. Nombre del Helado cremoso de vegetales.
producto
2. Ingredientes Leche y derivados Lácteos, grasas comestibles, huevos y sus
derivados , azucares alimenticios, frutas y sus derivados, agua
potable

3. Características pH 6.6 a 6.8

importantes del aw= 0
producto final
4. Cómo se Servirse directamente del congelador sobre un cono de harina
utilizará el o en un plato o vaso. Puede acompañarse con galletas o
producto salsas de variedad de frutas.
5. Empaque El empaque primario es envase plástico transparente sellado
con tapadera plástica transparente con capacidad de 1 y 0.5
litros, resistente a temperaturas de congelación menores a -
18°C. El empaque secundario se conforma de película de
polietileno y esquineros de cartón para formar tarimas.
6. Duración en el Un año a partir de la fecha de producción.
mercado (vida
comercial)
7. Lugar de venta Se venderá en heladerías de propietarios partículares.
del
Producto
8. Instrucciones Identificar los alimentos alérgenos.
para el etiquetado
9. Control especial No exponer a temperaturas de descongelación que provoquen
de la aparición de actividad de agua.
la distribución

19
1.2.7.2. Descripción del proceso
OPERACIÓN DESCRIPCIÓN
Recepción de Se debe tomar una muestra de la materia prima antes
leche de ser descargada, por un supervisor de aseguramiento
fluida de calidad y se debe analizar. Debe ingresar a una
temperatura de 1 a 8 °C, máximo de acidez titulable de
0.14, resultado de antibióticos negativo, resultado de
peróxido negativo y resultado de reductasa mayor de
4.5 horas y un recuento total UFC máximo de 100,000.
El contenedor debe estar limpio, cumplir con los
requerimientos mínimos para el traslado de materias
primas y sanitizado.
Recepción de Materia prima con vida de anaquel menor de 6 meses y
materias primas condiciones especiales de almacenaje. Se debe tomar
altamente una muestra de la materia prima antes de ser
perecederas: descargada, por un supervisor de aseguramiento de
vegetales. calidad y se debe analizar, si es conforme se da el
ingreso de la materia prima a su lugar de almacenaje a
temperatura no mayor de 5 °C. El contenedor debe estar
limpio, cumplir con los requerimientos mínimos para el
traslado de materias primas
Recepción de Materia prima con vida de anaquel mayor de 6 meses.
materias primas Se debe tomar una muestra de la materia prima antes
perecederas: de ser descargada, por un supervisor de aseguramiento
azúcar, de calidad y se debe analizar, si es conforme se da el
estabilizador ingreso a la bodega de materia prima. El contenedor
cremoso, leche debe estar limpio, cumplir con los requerimientos
descremada en mínimos para el traslado de materias primas
polvo, suero de
leche, grasa
vegetal.

20
Recepción de Se debe tomar una muestra del material de empaque
materias primas antes de ser descargada, por un supervisor de
no perecederas, aseguramiento de calidad y se analiza, si es conforme
materiales de se da el ingreso a la bodega de materia prima. El
empaque, contenedor debe estar limpio, cumplir con los
recipiente requerimientos mínimos para el traslado de materias
plásticos primas.
transparentes,
película de
polietileno y
esquineros de
cartón.
Almacenaje de Se debe bombear del área de recepción hacia el área
leche de tanques de almacenamiento de leche refrigerados
entre 1 a 5 °C.
Almacenaje de Se debe almacenar a una temperatura de refrigeración
materias primas de 1 a 5 ° C. Se debe colocar en tarimas plásticas
altamente limpias y sanitizadas.
perecederas
Almacenaje de Se debe almacenar a temperatura ambiente, en un lugar
materias limpio y seco. Se puede colocar en tarimas de madera.
primas
perecederas
Despacho de Se debe despachar a temperatura refrigeración de 1 a 5
leche fluida ° C por medio de bombas y tubería de acero inoxidable
limpias y sanitizadas hacia los tanques de
pasteurización.
Pesado de materia Las materias primas deben ser pesadas de acuerdo a la
prima, formulación deseada, teniendo especial cuidado con los
ingredientes ingredientes alérgenos.
altamente

21
perecederos,
perecederos y no
perecederos.
Traslado de Las materias primas ya pesadas deben ser trasladadas
materias al área de pasteurización en una tarima plástica, limpia y
primas altamente sanitizada.
perecederas y no
perecederas
Mezclado Se agregan todos los ingredientes al tanque deseado y
se calienta hasta llegar a 70 + 2 ° C.
Pasteurización La pasteurización por ser de tipo batch, se efectúa
durante 30 minutos a una temperatura operacional de
70+ 2 ° C.
Homogenización Proceso al que se somete la mezcla para uniformizar el
tamaño de los glóbulos de grasa y demás ingredientes.
Enfriamiento y La mezcla debe ser enfriada de 3 a 5 ° C por medio de
traslado un choque de enfriamiento y se trasladada a los tanques
de mezcla de maduración, por medio de una tubería de acero
inoxidable y mangueras limpias y sanitizadas.
Maduración Se debe hacer por un tiempo mínimo de 4 horas o el
tiempo determinado por la recomendación del proveedor
del estabilizante, no debiendo pasar de 48 horas como
máximo, o una acidez máxima de 0.18. La mezcla es
mantenida a una temperatura de 1 a 5 ° C con agitación
constante.
Batido Proceso por el cual la mezcla con el sabor deseado es
agitado a una velocidad constante con una cuchilla de
acero inoxidable en contacto directo con el producto con
una separación mínima entre la pared del recipiente que
los contiene y la cuchilla, mientras que en la parte
externa del recipiente que los contiene se hace circular

22
 un refrigerante que baja la temperatura interna del
recipiente hasta un máximo de -5° C, se congela la
mezcla, así es dirigida a la salida del recipiente por
medio de una bomba y llevada a un tubo que sale al
punto de operación de llenado en empaque primario.
Llenado en Operación en la cual se deben llenar los recipientes
empaque plásticos transparentes con capacidad de 1 y 0.5 litros,
primario / detector evitando las burbujas de aire dentro del envase,
de evitando los derrames de helado en la parte externa del
metales recipiente y manteniendo una mezcla homogénea.
Congelamiento Proceso por el cual los recipientes llenos se deben llevar
a una bodega de congelamiento a una temperatura no
mayor a - 20° C.

1.2.7.3. Proceso de producción

Para la elaboración de helado se debe seguir las siguientes operaciones:

1.- Recepción y selección

2. Pesado
3.- Mezclado
4. Pasteurizado
5.-Homogenización
6.- Moldear
7.- Enfriado
8.-Maduración
9.-Congelado
10- Desmoldado
11.-Envasado
12.-Endurecimiento

23
 1.2.7.4. Diagrama de proceso de elaboración de helado de vegetales y frutas

Recepcion de vegetales y frutas

RECEPCIÓN Y SELECCION DE LA
Recepcion de leche MATERIA PRIMA Lavado
Desinfeccion

Analisis de control (pHmetro, PESADO

Coccion (Cocina Industrial)
densimetro, prueba de Pelado (Peladora mecanica)
alcohol, prueba de grasa)
Balanza Triturado (Triturador de pasta)
MEZCLADO

PASTEURIZACIÓN -
Mezclado Pasteurizad
ra or
-
HOMOGENIZACIÓN
Termómetro
Homogeneizador
(◦Brix, densidad)

ENFRIAMIENTO
Congelador

MADURACIÓN
-Congelador
-Envases de
25 L -Batidora Industrial
BATIDO EN FRIO
-Paleta de madera
-Salmuera
-Densímetro
CONGELADO -Envases de
Congelador transporte

ENVASADO
-Envasadora
-Etiquetadora
-Congeladora -Envases de 1 L,
-Análisis de ALMACENADO ½ L.
control de
calidad

24
1.2.7.5. Diagrama de proceso de equipos de helado de vegetales y frutas

25
1.2.7.6. Diagrama multiproductos

PRODUCTO HELADO DE HELADO DE HELADO DE

ETAPA ZAPALLO REMOLLACHA ZANAHORIA
Recepción y
selección
Lavado y
desinfección

Pelado

Trozado

Escaldado

Cocción

Triturado

Mezclado

Pasteurizado

Homogenizado

Enfriado

Inoculación

Maduración

Batido

Congelación

Envasado

Almacén

26
1.2.7.7. Selección de maquinarias y equipos
La selección de la maquinaria y equipo necesario para el proceso de producción están
relacionados al tamaño de planta y capacidad de producción por lo que se han buscado los
equipos necesarios básicos según la naturaleza de la planta.
Área de recepción de materia prima
Medidas Cantida N°
Equipos Capacidad
L A H d accesos
Balanza Industrial 500 Kg. 1.5 1 1.7 02 3
Mesa de selección
50 Kg. 2.5 2 1 01 4
de acero inoxidable
Equipo de Área a
enfriamiento para enfriar 12 0.5 0.5 1.7 01 1
almacén m2
Peladora de
20 kg/h. 2.5 2 2 01 3
vegetales
Área de preparación de la materia prima
Capacida Medidas Cantida N°
Equipos
d L A H d accesos
Marmita para
50 kg. 1 1.5 1 01 2
cocción de vegetales
Homogeneizador
50 kg. 1.5 1 1.3 01 2
para pasta de frutas
Área de recepción de Procesamiento de la leche
Medidas Cantida N°
Equipos Capacidad
L A H d accesos
Equipo de
laboratorio p/
4 L./h 2 1 1 01 2
muestreo de
control de calidad
Pasteurizadora y
homogenizadora 50 L./ h 2.5 2 1.5 01 2
de acero inoxidable

Área de Procesamiento
Medidas Cantida N°
Equipos Capacidad
L A H d accesos
Mezcladora de
100 L./h 1.5 1 1.3 01 2
acero inoxidable
Batidora para
50 L./h 2.5 2 2 02 3
helado
Envasadora 50 L./h 1.5 1.5 1 02 1
Etiquetadora 50L./h. 1 0.5 0.5 02 1
Equipo para
160 L./h 2.5 2 1.5 01 2
limpieza
27
1.2.8. Modelo de negocios

Asociaciones Actividades
claves claves Valor añadido Relación con Clientes
clientes
 Proveedores  Atención al  Niños de 4-
de materia cliente  Ofrecer  Ofertas 12 años
prima variedad de especiales
 Buscar
publicidad
sabores y den días  Jóvenes de
 Equipo combinacione festivos 12-30 años
atravesó de una s de sabores
especializad página con
únicos y poco
o para la buena audiencia
comunes  Descuentos a  Adultos de
elaboración clientes 30 para
de helados  Diseñar folletos frecuentes adelante
llamativo  El cliente
podrá prepara
 Personas su propio  Servicios a
 Que siempre se
encargadas cuente para la helado eventos
para las elaboración del
páginas web helado  Brindar una
y redes Recursos experiencia Canales
sociales claves diferente
 El local estará
 Compañía  Contar con local en local
que organice llamativo céntrico
eventos
 Personal para el  Crear una
local página web y
promociones
 Vitrina, en redes
inmobiliario caja, sociales
utensilios y
maquinaria para
elaborar helados  Pedidos en
line para
 Insumos para la eventos
elaboración de
helados
Costes Ingresos

 Adquisición de todos los activos  Pagos directo en el local

 Pago de toda la publicidad
 Se podrán hacer transacciones
 Pago del personal
bancarias en línea

 Pago de servicios públicos, impuestos  Cuando es un cliente corporativo, será

atraves de facturas
 Adquisición de materia prima

28
2. Introducción

El helado es un lácteo solidificado producido por el congelamiento de una mezcla

pasteurizada por agitación para incorporar aire y garantizar una uniformidad en la
consistencia. La mezcla está compuesta de una combinación de leche, azúcar, jarabe en
forma seca o líquida, agua y huevos, saborizantes inofensivos, y estabilizadores - todos de
materiales comestibles saludables. La composición de los helados varía en diferentes
mercados y localidades, el cual es sabroso, nutritivo, saludable y relativamente barato
2.1. Idea

 Helados de frutas y verduras es una nueva alternativa, que tiene el fin proporcionar
nutrientes que ayuden al buen funcionamiento del cuerpo.

 Nuestro producto clave es el helado de remolacha con frutilla nos ayuda a mantener el
organismo sano y con un buen rendimiento físico, es incluso mejor que cualquier
bebida energética. La remolacha es un alimento con una riqueza nutricional muy
importante, que aporta beneficios para la salud general.

 El objetivo de este helado de es proporcionar al público nutrientes y antioxidantes,

además de aportar contenido de Vitamina, Fibra y Minerales.

3. Perfil nutricional
Para 2 kg (ingredientes)

 250 ml Leche

 140 gr Azúcar

 Remolacha (cantidad a gusto)

 Frutilla (cantidad a gusto)

 4 cucharadas de maicena

 8 Claras de huevo

29
  1 pizca de Sal

 250 gr Leche evaporada

 240 gr de crema de leche

Información nutricional de la remolacha (Por cada 100gramos)

 37 Kcal

 0 grasas totales

 0mg de colesterol

 3,1 gr de fibra

 30 mg de K

 23 mg de Ca

 10 mg de vitamina C

Información nutricional de la frutilla (cada 100 gramos)

 39 Kcal

 0,70 gr de proteína

 0,30 gr de grasas total

 0 mg de colesterol

 9,60 mg de azúcar

 1,40 gr de fibra

 26 mg de Ca

 1,50 mg de Fe

 3,33 mg de vitamina A

 75 mg de vitamina C
30
Información nutricional de la leche entera (Cada 100 ml)

 67 Kcal

 3,3 gr de proteína

 3,8 gr de grasas totales

 4,8 gr de carbohidratos

 12 mg de colesterol

 120 mg de Ca

 12 mg de Mg

 0,1 gr de Fe

 0,02 mg de F

 92 mg de P

Información nutricional de la crema de leche

 345 Kcal

 2,05 gr de proteína

 37 gr de grasas totales

 2,80 mg de azúcar

 65 mg de Ca

 0,1 mg de Fe

31
  411 mg de vitamina A

 0,60 mg de vitamina C

Información nutricional de la leche evaporada

 133 Kcal

 6,30 gr de proteína

 7,70 gr grasas totales

 10,90 mg de azúcar

 231 mg de Ca

 65 mg de vitamina A

Información nutricional de la clara de huevo

 75 Kcal

 11 gr de proteína

 0,5 gr de carbohidratos

Información nutricional de la maicena (por cada taza de 128 gr)

Como usamos 4 cucharadas es aproximadamente ¼ a ½ taza

 244 Kcal

 < 0,05 gr de grasas totales

32
  58,4 gr de carbohidratos

 0,15 gr de proteínas

 0,6 gr de fibra

Información nutricional del azúcar

 399 Kcal

 99,8 gr de carbohidratos

4. Perfil funcional
El helado de remolacha y frutilla presenta propiedades importantes al poseer como
componente la remolacha sus funciones serán:
 Regula la presión alta
 Mejora el rendimiento físico
 Mejora los factores del riesgo vascular y previene diferentes enfermedades crónicas
 Desintoxicación del hígado, pulmones y sangre
 Propiedades anticancerígenas
Minerales:
 Potasio: Nervios y reducción de atrofia muscular
 Manganeso: fortalece hígado, riñones y páncreas
 Vitamina B:

Otro componente importante es la frutilla cabe destacar sus funcionalidades:

 Analgésicas: Aporta ácido salicílico
 Antiinflamatorias
 Anticoagulantes
 Previene la constipación en las vías digestivas debido al aporte de fibra y agua
 Aporte de vitamina C
33
  No aconsejable consumir para personas con insuficiencia renal y con problemas
estomacales (diarrea).

5. Perfil bioquímico del helado

 Se considera helado cuando al menos hay de 10% de grasa láctea y contiene la

menor cantidad de azúcar o edulcorantes posibles.

 Desde el punto de vista legal el helado es el alimento producido mediante la

congelación agitación de una mezcla pasteurizada compuesta por una combinación de
ingredientes lácteos pudiendo contener grasas vegetales, saborizantes, aditivos, etc.
en nuestro caso frutas y verduras.

 El helado es un producto resultante de batir y congelar una mezcla debidamente

pasteurizada, de leche, derivados de leche y otros productos alimenticios.

El helado es un alimento o postre congelado que contiene:

 Grasa de leche o vegetal
 Sólidos no grasos de leche (LDP o SUERO)
 Azúcar
 Emulsivos
 Estabilizadores
 Color
 Sabor
 Aire
34
  Agua
Materias primas utilizadas en la elaboración del helado

GRASA:

Es un ingrediente importante en la elaboración del helado, esta puede variar del 8 al 12% en
base al volumen total de la mezcla. Este ingrediente es vital tanto por costo por las
características que imparte el producto final. La grasa puede ser tanto de origen lácteo como
de origen vegetal, siendo las fuentes de obtención la misma grasa láctea, la leche fluida,
crema, mantequilla, aceite de mantequilla (butter-oil), leche entera en polvo o en caso de
grasa vegetal, esta puede ser grasa de coco, grasa de soya y grasa de algodón.

LECHE ENTERA FLUIDA: Esta materia prima es base para la elaboración de helado, la cual
presenta variaciones en cuanto a su contenido de grasa.
CREMA: Esta se obtienen mediante el descremado de la leche, su composición es la
siguiente.
40% Materia grasa
5.1 % Sólidos no grasos
54.9 % Agua
MANTEQUILLA:
Es el producto que se obtiene a partir del batido de la crema, está compuesta por un 82 -84
% de materia grasa, 0.5% sólidos grasas (SNG) y agua entre 16 y18%, este producto aporta
un sabor agradable también. El aceite de mantequilla (butter-oil) es conocido también como
grasa anhidra de leche y es obtenida de la crema o mantequilla mediante un proceso de
fraccionamiento y su contenido de grasa es de un mínimo 99.5% y el contenido de humedad
es 0.2%. La ventaja de este producto es que se puede almacenar por un tiempo largo
LECHE ENTERA EN POLVO:
Este material es también una fuente de grasa (fuente de proteína) para la elaboración de
helado, su contenido de grasa es de 26%. Las grasas vegetales también son usadas debido
a su disponibilidad inmediata y sus bajos costos.
SOLIDOS NO GRASOS DE LECHE:
Los sólidos no grasos de leches están constituidos por proteínas, sales minerales y lactosas,
estos sólidos son adicionados en leche descremada en polvo o bien como leche descremada
fluida, sin embargo, al adicionar este ingrediente, es necesario reconstituir o fortificar con

35
leche en polvo. Otra fuente de sólidos no grasos es el suero en polvo, el cual no debe
exceder el 50% del total de los sólidos grasos.
Sólidos no grasos contribuyen:
Textura y cuerpo del helado Ayudan a distribuir de manera eficiente el aire en el proceso de
congelación Un aumento en los sólidos afecta el punto de congelación. Un exceso en los
sólidos modifica la textura debido a la lactosa presente en la leche, lo cual puede cristalizar y
provocar arenosidad en el producto terminado.
AZUCARES:
Los azucares son adicionados con el objeto de aumentar los sólidos totales, así como portar
el dulzor, la cual variará según el gusto del consumidor y ésta puede ir desde 14 al 18 % del
volumen total, también un excedente de azúcar modificará el punto de congelación.
Se usa mucho en heladería para complementar ó equilibrar la fórmula, ya que su grado de
dulzura y de congelación es distinto de los del azúcar (Sacarosa).-Glucosa. Tiene las
mismas propiedades que la dextrosa, a diferencia de que la dextrosa es en polvo, y la
glucosa es en pasta (Es un jarabe muy espeso).De hecho, podemos decir que la glucosa
posee un 33% de agua, y el resto es dextrosa.-Fructosa. He hecho mención de la fructosa
como una clase de azúcares, aunque en heladería casi no se utiliza, sino que se utiliza sobre
todo en dietética, ya que contiene un grado de dulzura muy alto.-Azúcar invertido Dentro de
las clases de azúcares, después de la fructosa, el azúcar invertido es el que tiene un grado
de dulzura más alto. El azúcar invertido se puede comprar ya elaborado, ya que numerosas
empresas proveedoras de pastelería lo comercializan. No obstante si queremos elaborar
nosotros mismos el azúcar invertido podemos hacerlo del siguiente modo: ponemos a
calentar 7 Kg de azúcar con 3 ltde agua a 85º de temperatura.

36
Alcanzada esta temperatura, le añadimos 18 gr de ácido láctico, y lo mezclamos.
Transcurridas de 6 a 10 horas le añadiremos 10 gr de bicarbonato de sodio (Podemos
preparar el azúcar invertido por la tarde ó por la noche, y añadir el bicarbonato por la
mañana). El resultado es equivalente a mezclar fructosa y dextrosa en partes iguales (De ahí
se entiende su alto grado de dulzura). Nota: El ácido láctico se puede sustituir por ácido.

Neutros-Emulsionantes:
Con los emulsionantes tenemos la certeza de que todos los componentes antes citados
(Agua, azúcares, grasas), queden bien mezclados. EL mencionado que el helado lleva un
alto contenido de agua (Del orden de un 62% a un 68%), y además lleva hasta un 8% de
grasas, pues bien, todos sabemos que las grasas y el agua nunca se mezclan de forma
perfecta. Vamos a poner el claro y típico ejemplo de mezclar en un vaso agua con aceite:
Veremos que el aceite se coloca en la parte superior y el agua en la parte inferior. Si lo
mezclamos con insistencia durante un rato, veremos que aparentemente queda todo bien
mezclado, pero después de reposar un rato, el aceite vuelve a colocarse arriba. Pues bien, si
a la mezcla de agua-aceite le mezclamos emulsionante en cantidad suficiente, quedaría todo
mezclado de forma homogénea, adquiriendo un color blancuzco, y sin separarse los
ingredientes uno de otro. En la composición de la mezcla del helado, por tanto, la actuación
de los emulsionantes, nos darán el mismo resultado que en el ejemplo del agua y el aceite.-
Espesantes: La misma palabra los define. Sirven para hacer que la mezcla se vuelva más

37
espesa. Anteriormente he citado varias clases de espesantes, por lo que cada uno utilizará
los que más le convengan. Normalmente se pueden mezclar unos con otros.
Leche desnatada en polvo: Antes no he mencionado de forma expresa la leche desnatada
en polvo. Se utiliza para completar las fórmulas de los helados. Actúa como componente
neutro, por lo que, una vez preparados todos los ingredientes, si vemos que nos falta materia
de base para completar el 100% de la mezcla, se añade leche desnatada en polvo, que al
ser desnatada, no altera el porcentaje de grasas en la composición, y al ser en polvo no
altera el porcentaje de agua.
Esta sería de forma muy detallada la composición de un helado. Después a la hora de
preparar cualquier mezcla de helado, podemos hacer que El procedimiento sea mucho más
sencillo, y en muchas de las veces menos matemáticos, todo y que hay que ajustarse
bastante a las cifras antes mencionadas.
6. Normativas para el helado
Helado:
Es aquel producto edulcorado o no, obtenido bien sea a partir de una emulsión de grasas y
proteínas con adición de otros ingredientes permitidos; o bien a partir de una mezcla de agua
y otros ingredientes permitidos, que ha sido pasteurizado1 y tratado por congelación, con o
sin agitación, con o sin incorporación de aire, destinado al almacenamiento, venta y
consumo, en estado de congelación parcial o total.
Helado adulterado:
Todo helado al que se le haya adicionado o sustraído cualquier sustancia para variar su
composición, peso o volumen, con fines fraudulentos o para encubrir o corregir cualquier
defecto por ser de inferior calidad o tener la misma alterada. No se considera adulteración la
adición o sustracción de cualquier sustancia para variar su composición, siempre y cuando
cumpla con alguna de las clasificaciones contempladas en este Reglamento Técnico.

Helado alterado:
Todo helado que contenga microorganismos patógenos contaminantes físicos, sustancias
químicas, toxinas o parásitos capaces de perjudicar la salud del consumidor. No será
obstáculo, a tal consideración, la circunstancia de que la ingesta de tal helado, no provoque
trastornos orgánicos en quien lo hubiere consumido.
Helado de agua:
Es el helado obtenido a partir de agua potable como base primaria, sin la adición de leche u
otros derivados lácteos.
Helado de leche (helado lácteo):

38
Es el helado obtenido a partir de leche fluida, reconstituida o la mezcla de ambos, como base
primaria, sin la adición de agua más que la estrictamente necesaria para la reconstitución
dela leche y utilizando grasa y proteína de origen lácteo únicamente.
Helado de leche con grasa vegetal (helado lácteo con grasa Vegetal):
Es aquel helado de leche al cual se le ha adicionado, además de grasa de origen vegetal.
Helado sorbete:
Es el helado obtenido a partir de agua potable como base primaria al que se le ha adicionado
leche u otros derivados lácteos.
Mezcla en polvo para helado:
Es el producto en polvo, con sin adición de ingredientes de saborización y color, que luego
de agregarle leche o agua y una vez sometido a congelación, resulta en un producto que se
ajusta a alguno de los tipos de helado. Los helados deben ser designados de acuerdo con su
tipo como: helado de leche, helado de leche con grasa vegetal, helado sorbete y helado de
agua.
Mezclas para helados
Las mezclas para helados deben ser designadas de acuerdo con su tipo como: mezcla
líquida o mezcla en polvo, “para la preparación de”, y la designación del tipo de helado. Por
ejemplo: mezcla en polvo para la preparación de helado de leche. Parámetros
Microbiológicos.
Helados de leche, helados de leche con grasa vegetal y helados Sorbete.
Los helados de leche, los helados de leche con grasa vegetal y lo helados sorbete
considerados en este Reglamento Técnico, deben ajustarse a los criterios microbiológicos
establecidos en la tabla 1, recomendados por el proyecto de Reglamento Técnico
Centroamericano sobre Criterios Microbiológicos para la inocuidad de los alimentos o en su
defecto los que indique la versión oficial de dicho reglamento y sus reformas.

39
 Tabla 1. Características microbiológicas de los helados de leche,

Mezclas para helados.

Las mezclas para helados considerados en este Reglamento Técnico deben ajustarse a los
Criterios Microbiológicos establecidos en la tabla 3,recomendados por el proyecto de
Reglamento Técnico Centroamericano sobre Criterios Microbiológicos para la inocuidad de
los alimentos o en su defecto los que indique la versión oficial de dicho reglamento y sus
reformas.
Características microbiológicas de las mezclas para helados de leche, para helados de leche
con grasa vegetal y para helados sorbete

40
Materias primas Para la elaboración de los productos contemplados en este reglamento se
deben utilizar los siguientes ingredientes y aditivos:
Ingredientes lácteos. En la elaboración de helados y mezclas para helados se permiten los
siguientes ingredientes lácteos:

 Leche y productos derivados de la leche. Ingredientes no lácteos. En la elaboración de

helados y mezclas para helados se permiten los siguientes ingredientes no lácteos:

 Grasas y aceites comestibles vegetales.

 Proteínas comestibles vegetales.

 Edulcorantes naturales o artificiales Agua potable.

 Huevos y productos derivados de los mismos, en condición fresca, congelada o

deshidratada.

 Frutas y productos derivados de las mismas en condiciones frescas, procesadas,

concentradas, congeladas o deshidratadas.

El helado (postre congelado que puede estar elaborado con leche entera, leche desnatada
(descremada), nata (crema) o mantequilla, azúcar, aceite vegetal, productos a base de huevo
y fruta, cacao o café), leche helada (producto análogo al helado con menor contenido de
leche entera o desnatada o elaborado con leche desnatada), leche gelificada, yogur
aromatizado congelado, leche cuajada (postre dulce similar a la crema elaborado a base de
leche aromatizada con cuajo), dulce de leche (leche cocida con azúcar y con adición de otros
ingredientes como coco o chocolate), pudín“butterscotch” y “mousse” de chocolate.
Comprende dulces a base de leche tradicionales preparados con leche parcialmente
concentrada, khoa (leche de vaca o búfala concentrada mediante cocción), o chhena(leche
de vaca o de búfala coagulada mediante calor con ayuda de ácidos como ácido cítrico, ácido
láctico, ácido málico, etc.), azúcar o edulcorantes artificiales y otros ingredientes (p. ej. maida
(harina de trigorefinada), aromatizantes y colorantes (p. ej. peda, burfee, torta de leche,
gulabjamun, rasgulla, rasmalai,basundi). Estos productos son diferentes de los de la
categoría de alimentos 03.0 (Helados comestibles, incluidos los sorbetes), ya que los
alimentos de la categoría 01.7 se elaboran a base de leche, mientras que los de la categoría
03.0 se elaboran a base de agua y no contienen ingredientes lácteos.

41
NORMATIVAS PARA LECHES DESCREMADA
Según se permita con arreglo a los Principios Generales para la Adición de Nutrientes
Esenciales a los Alimentos (CAC/GL 9-1987), se deberán establecer por legislación nacional,
según corresponda a las necesidades de los distintos países, niveles máximos y mínimos de
Vitaminas A, D y otros nutrientes, incluida, cuando corresponda, la prohibición del uso de
determinados nutrientes.
Mezcla de leche parcialmente desnatada (descremada) y grasa vegetal en polvo Total
mínimo de grasa 26 % m/m Máximo de agua(a) 5 % m/m Mínimo de proteína láctea en
sólidos lácteos no grasos(a) 34 % m/m Mezcla parcialmente desgrasada de leche desnatada
(descremada) y grasa vegetal en polvo Total mínimo de grasa Más del 1,5 % y menos del 26
% m/m Máximo de agua(a) 5% m/m Mínimo de proteína láctea en los sólidos lácteos no
grasos(a) 34% m/m
(a) El contenido de sólidos lácteos y sólidos lácteos no grasos incluye el agua de
cristalización de la lactosa.
ADITIVOS ALIMENTARIOS
Sólo se podrán usar los aditivos alimentarios que se detallan a continuación y sólido dentro
de los límites especificados.

42
43
7. Vida útil
La fecha de caducidad, también denominada fecha de vencimiento o fecha límite de
utilización de un alimento, es el día límite para su consumo óptimo desde el punto de vista
sanitario para evitar intoxicaciones. En el caso de los helados, esta no establece por que se
empeoren sus condiciones para la ingesta, sino por la evolución de sus partículas que hacen
que pierda su consistencia.
Si el helado es correctamente conservado dentro del recipiente donde se hizo, en un
congelador con una temperatura de -19°C, este aguantara aproximadamente 12 meses
desde el día en que se elaboró, sobre todo si es que el helado es de crema ya que las grasas
que contiene producen que el producto tarde más en congelarse. Sin embargo, esto implica
que la fecha de vencimiento de los ingredientes con los que se prepare el helado sobrepase
este límite de meses, ya que, de no ser así, nuestro producto vencerá el día que uno de los
ingredientes llegue a su límite de consumo. Además, requiere que no se rompa la cadena de
frio del congelamiento del helado, porque un producto previamente congelado no debe ser
sometido a un congelamiento por segunda vez porque las bacterias estarían desarrollándose
nuevamente.
Por otro lado, uno de los problemas más frecuentes de la conservación del helado es que
este pierda su consistencia, por otro lado cuando el helado esta hecho de forma casera, se
recomienda, guardarlo en un envase cerrado de manera hermética. De esta manera, los
olores de otros alimentos impregnan el helado. Se aconseja consumirlos antes de una
semana, a pesar de que, los productos congelados pueden durar meses. Esto es debido a
que los ingredientes pueden durar meses. Esto es debido a que los ingredientes pueden
estropearse y perder sus propiedades. No se puede olvidar que no se puede congelar algo
que ya está congelado.

44