Química analítica e instrumental

Código: 301102A _474

Unidad 2: Fase 3 – Análisis químico analítico

Presentado a:
Sindy Johana Escobar (tutor)

Presentado por:
Jackzuri Restrepo
Tatiana Gonzales
Holmes Felipe Tobar

Código de grupo:
301102_19

Universidad nacional abierta y a distancia

Fecha: 27 de Octubre de 2018
 Aporte Jackzuri Restrepo.
Actividad individual.
Anexo 1 – Ejercicio de Aplicación

1.
a) Determine la concentración molar de ácido cítrico
que contiene 10 mL de zumo de limón cuyo pH
experimental fue de 4.5. (Ka= 8x10-4).
Se tiene para el desarrollo del ejercicio lo siguientes datos:
pH : 4.5
Ka=8∗10−4
v =10 ml=0.01 L
+¿¿
H
¿
¿
+¿¿
H
¿
¿
Si:

−¿=x=3.16∗10−5
+¿= A ¿
H¿
Se define Ka
+¿¿
H
¿
−¿
A¿
¿
¿
Ka=¿
3.16∗10−5∗3.16∗10−5 9.9856∗10−10
8∗10−4 = =
n−3.16∗10−5 n−3.16∗10−5
 9.9856∗10−10
n−3.16∗10−5 = −4
=1.2486∗10−6
8∗10
−6 −5
n=1.2486∗10 +3.16∗10
n=3.28482∗10−5 mol
−5
3.28482∗10 mol
m= =3.28482∗10−3 mol / L
0.01 L

b) cuál es la concentración de iones Bario disuelto si

se prepara una solución 1x10-2 M de Sulfato de
Bario (Kps= 1x10-10).
Datos:
Ba2+=? M
SO42-=1*10 M
Kps (BaSO4)= 1*10-10

Planteamiento
Ecuación de disociación del Sulfato de Bario (BaSO4).
BaSO4 ⇆ SO42 + Ba2+
Kps = [ Ba²⁺] * [SO₄²⁻]
Si la solución es saturada, [Ba²⁺]= [SO₄²⁻]
[ Ba²⁺]²= Kps
[Ba²⁺] = √ 1*10⁻¹⁰
[ Ba²⁺] = 1*10⁻⁵ M
Cuando hay un exceso de iones sulfato, la concentración de
bario se
Calcula a partir del Kps:
[Ba²⁺]= Kps (BaSO4)/ [SO₄²⁻]
[Ba²⁺]= 1*10⁻¹⁰ / 1*10⁻²
[Ba²⁺]= 1*10⁻⁸ M.
2. Calcule el pH después la adición de 0.0; 5.00;
15.00; 25.00; 40.00; 45.00; 49.00; 50.00; 51.00;
 55.00 y 60.00 de NaOH 0.100 M en la valoración de
50.00 mL de ácido clorhidrico 0.1000 M. finalmente
grafique pH Vs Volumen de NaOH.

Adición de 0.0mL de HCl 0.1M

NaOH ---> Na+

+ OH-
Iniciales 0.1M 0
0
Reaccionan 0.1M 0
0
Forman 0 0.1M
0.1M

Equilibrio (0.1-0.1) 0.1M 0.1M entonces

[OH-]=0.1M pOH=-Log[OH-]

pOH = - Log[0.1] = 1 pH=14 - pOH pH = 14 - 1

pH=13

Adición de 5.00mL de HCl 0.1M

Reacción de Neutralización

NaOH + HCl
--------> NaCl + H2O
Moles Iniciales 0.1(50)=5mmol 0.1(5)=0.5
0 0
Moles Reaccionan 0.5 0.5
0 0
Moles que se forman 0 0
0.5 0.5
Moles en Equilibrio 5 - 0.5 = 4.5mmol 0.5-0.5=0
0.5 0.5

El nuevo Volumen de la solución serán los 50mL de NaOH +

5mL de HCl añadidos

Vsol = 55mL
[NaOH] = 4.5mmol/55mL = 4.5mol/55L = 0.081818181
[OH-] = 0.081818181

pOH=-Log[OH-] pOH = - Log[0.0818118] = 1.08715018

pH=14 - pOH pH = 14 - 1.08715018

pH=12.91

se obtienen los siguientes valores para volúmenes

menores a 50mL

VHCl añadido pH

15 12.73

25 12.52

40 12.05

45 11.72

49 11.00

Si añadimos volúmenes de HCl mayores a 50mL, se consumirá

todos lo 50 mLde NaOH, quedando en exceso HCl sin
reaccionar que es que nos da los iones hidrónio (H3O+) o que
también se le conoce como H+, según la reacción:

HCl ---> H+ + Cl- lo cual debería darnos un

pH ácido (menor que 7).

Adición de 51.0 mL de HCl 0.1M (HCl en exceso)

Reacción de Neutralización

NaOH + HCl
--------> NaCl + H2O

Moles Iniciales 0.1(50)=5mmol

0.1(51)=5.1mmol 0 0
Moles Reaccionan 5 5
0 0

Moles en Equilibrio 5 - 5 = 0.0 mmol 5.1-5=0.1

5 5

El nuevo Volumen de la solución serán los 50mL de NaOH +

51mL de HCl añadidos

Vsol = 101mL

En el equilibrio no queda nada de NaOH, pero quedan

0.1mmoles de HCl el cual se disocia según: HCl ----> H+
+ Cl- o sea [HCl] = [H+]

[HCl] = 0.1mmol/101mL = 0.1mol/101L = 0.0009901

[H+] = 0.0009901

pH=-Log[H+] pH = - Log[0.0009901] ---> pH = 3.00

Se obtienen los siguientes valores para volúmenes

mayores a 50mL

VHCl añadido pH

55 2.32

60 2.04

VHCl añadido pH

0 13,00

5 12.91

15 12.73

25 12.52

40 12.05
 45 11.72

49 11.00

50 7.00

51 3.00

55 2.32

60 2.04

Se puede concluir que a mayor volumen de ácido clorhídrico

añadido el ph disminuye volviendo la solución mas acida.

Actividad Colaborativa.
Usted requiere realizar análisis de control y calidad de leche
(liquida), para ello entre los integrantes del grupo colaborativo
deben tener en cuenta lo siguiente:
  Buscar en normatividad los análisis que se deben de
llevar a cabo.

Según el DECRETO 616 DE 2006, ARTÍCULO 11.-

CONTROL EN LAS PLANTAS PARA ENFRIAMIENTO.
Las plantas para enfriamiento o centro de acopio
practicarán a la leche cruda para verificar la aptitud para
el procesamiento las siguientes pruebas:
1. Registro de temperatura
2. Características organolépticas
3. Lacto filtración.
4. Lactómetro o crioscopia
5. Determinación de acidez
6. Determinación de Ph
7. Prueba de alcohol a toda recepción de leche por
proveedor
8. Reductasa
9. Control de densidad
10. Control de adulterantes, neutralizantes y
conservantes de la leche cruda Prueba de detección
de antibióticos por muestreo aleatorio.
11. Recuento microbiano.

Algunas de las pruebas no están exigidas por este

decreto per aún se tienen en cuenta para determinar la
calidad de la leche.

 Identificar en los mismos los procedimientos, materiales

y reactivos requeridos.

Procedimiento Materiales Reactivos Determinación

de análisis
Registro de Termómetro. N/A N/A
temperatura.

Características Tubos de ensayo N/A N/A

organolépticas

Lacto filtración. Discos de algodón, N/A Volumétrico

patrones fotográficos,
sedimentadores, tarjetas
para pruebas de
sedimentación, desecador
de vidrio
Lactometria. Lactómetro, cilindro volumétrico
 graduado.
Determinación de Erlenmeyer, pipetas y Hidróxido de sodio, volumétrico
acidez buretas graduadas solución alcohólica
de fenolftaleína,
agua destilada.
Determinación del potenciómetro Soluciones buffer volumétrico
pH para calibraciones.
Pruebas de alcohol. Tubos de ensayo, pipetas Alcohol etílico. Gravimétrico
estériles.
Reductasa Baño maría Solución de azul de volumétrico
termorregulador con tapa, metileno.
medidor de acero, pipetas,
tubos de ensayos con
tapones de goma, reloj
frasco ámbar,
Control de densidad Picnómetro y Hidróxido de sodio volumétrico
lactodensímetro
Control de Vasos precipitados. Solución de yodo, volumétrico
adulterantes, peróxido de
neutralizantes y hidrogeno, nitrato
conservantes de la de plata, solución
leche cruda por de alizarina, oxalato
muestreo aleatorio. de potasio,

Recuento Frascos estériles, agitador Agua peptonada, volumétrico

microbiológico automático, placa de agar, agar.
incubadora, cuenta
colonias.

 Describa los aspectos más relevantes de estos dos

métodos de análisis
Análisis volumétricos
Los métodos volumétricos, (es decir aquellos donde la
cuantificación del analítico se realiza a partir de la
determinación cuidadosa del volumen de las especies que
reaccionan), aún constituyen una herramienta importante en el
laboratorio de análisis químico.
Estos métodos se emplean para determinar la concentración de
una especie de interés conocida como analito, y se acuerdo a
las reacciones que se utilizan, pueden clasificarse en cuatro
grupos principales:
 valoraciones ácido-base
 valoraciones complejométricas (o complexométricas)
  valoraciones de óxido-reducción
 valoraciones de precipitación
Si bien se tienen distintas reacciones en cada caso, el esquema
experimental es el mismo en todos ellos:
El valorante (o titulante):
Reactivo añadido a la solución que contiene el analito para que
reaccione completamente con este, y cuyo volumen permite el
cálculo de la concentración
El analito:
La especie química cuya concentración se desea conocer
El indicador:
Una especie química (generalmente de igual comportamiento
que el analito) o un instrumento, que permite visualizar al
operador cuando se presenta la reacción completa.

Análisis gravimétricos
El análisis gravimétrico es una clase de técnica de laboratorio
utilizada para determinar la masa o la concentración de una
sustancia midiendo un cambio en la masa.
Hay 222 tipos comunes de análisis gravimétrico. Ambos
implican cambiar la fase del analito para separarlo del resto de
la mezcla, lo que resulta en un cambio en la masa.
La gravimetría por volatilización conlleva separar los
componentes de nuestra mezcla por medio de calor o de
descomposición química de la muestra al calentar o
descomponer la muestra químicamente. Esto hace que se
separe cualquier compuesto volátil, lo que resulta en un
cambio de masa que podemos medir.
En la gravimetría por precipitación se utiliza una reacción
de precipitación para separar una o más partes de una solución
al incorporarlas en un sólido. El cambio de fase ocurre puesto
el analito empieza en una fase de solución y después reacciona
para formar un precipitado sólido. El sólido puede separarse de
los componentes líquidos por filtración. La masa del sólido
puede usarse para calcular la cantidad o la concentración de
los compuestos iónicos en solución.
Aporte de Tatiana Gonzales.

Anexo 1 – Ejercicio de Aplicación

1.

a) Determine la concentración molar de ácido cítrico que

contiene 10 mL de zumo de limón cuyo pH experimental
fue de 4.5. (Ka= 8x10-4)

R//.

+ ¿¿
H
¿
[ Cit ]
¿
K a=¿

+¿¿
H
¿
Ph=−log ¿

+¿¿
H
¿
log ¿

+¿¿
H
¿
¿
¿
log ¿
10¿

+¿¿
H
¿
¿

+¿¿
H
¿
¿
 −¿
Entonces, + ¿+Cit¿
HCit → H ¿

+¿¿
H
¿
Ph=−log ¿

+¿¿
H
¿
¿

+¿¿
H
¿
[ Cit ]
¿
¿

(3,16∗10−5)2
−5
=8∗10−4
(C−3,16∗10 )

Entonces,

2
−5 ( 3,16∗10−5 )
C−3,16∗10 =
8∗10−4

−5 −6
C−3,16∗10 =1,24∗10

C=3,16∗10−5+ 1,24∗10−6

−5
C=3,284∗10 M

b) cual es la concentración de iones Bario disuelto si se

prepara una solución 1x10-2 M de Sulfato de Bario
(Kps=1x10-10).

R//.

Datos
 2+¿
Ba¿
¿
¿

2−¿
SO ¿4
¿
¿

−10
Kps=1∗10

Resolvemos con la ecuación de la disociación del sulfato de

Bario (BaSO4)

2+¿
BaSO4 < ---- > 2−¿+ Ba¿
SO ¿4

2+¿
¿
Ba
¿
Kps= 2−¿
¿
SO 4
¿

2−¿
Para una solución saturada SO ¿4
[ Ba2 ]=¿

2+¿
Ba¿
¿
¿
¿

2+¿
Ba¿
¿
¿

2+¿
Ba¿
¿
¿
2. Calcule el pH después de de la adición de 0.0; 5.00;
15.00; 25.00; 40.00; 45.00; 49.00; 50.00; 51.00; 55.00 y
60.00 de NaOH 0.100 M en la valoración de 50.00 mL de
ácido clorhidrico 0.1000 M. finalmente grafique pH Vs
Volumen de NaOH.

R//.

Adición 0L de NaOH

El NaOH presenta disociación:

NaOH → Na⁺ + OH⁻

0,1M 0,1M 0,1M

pOH = -log [OH⁻]

pOH = -log [0,1]
pOH = 1

pH = 14 - pOH
pH = 14-1
pH = 13

Adición de 5mL de NaOH

Cálculo de moles de cada compuesto

n=C*V

Donde:

n: mol (mol)
C: concentración (M)
V: volumen (L)
n NaOH = 0,1M * 0,005L
n NaOH = 0,0005mol

n HCl = 0,1M * 0,05L

n HCl = 0,005mol

La reacción de neutralización ácido base viene dada de la

siguiente manera:

NaOH + HCl → NaCl + H₂O

n inicial 0,0005 0,005 0 0

n reaccionan 0,0005 0,0005 -

-

n obtienen - - 0,0005
0,0005

n final 0 0,0045 0,0005

0,0005

Cálculo del volumen final donde se asumen volúmenes

aditivos:
Vf = 0,05L + 0,005L = 0,055L

Entonces,

[HCl]f = [H2O+]f

[H2O+] = 0,0045mol/0,055L

[H2O+] = 0,082M

pH = 14 - (-log[0,082])
pH = 12,91
Adición de 15 mL NaOH

Cálculo de moles de cada compuesto

n=C*V

Donde:

n: mol (mol)
C: concentración (M)
V: volumen (L)
n NaOH = 0,1M * 0,015L
n NaOH = 0,0015mol

n HCl = 0,1M * 0,05L

n HCl = 0,005mol

La reacción de neutralización ácido base viene dada de la

siguiente manera:

NaOH + HCl → NaCl + H₂O

n inicial 0,0015 0,005 0 0

n reaccionan 0,0015 0,0005 -

-

n obtienen - - 0,0005
0,0005

n final 0 0,0045 0,0005

0,0005

Cálculo del volumen final donde se asumen volúmenes

aditivos:
Vf = 0,05L + 0,015L = 0,065L
Entonces,

[HCl]f = [H2O+]f

[H2O+] = 0,0045mol/0,065L

[H2O+] = 0,069M

pH = 14 - (-log[0,069])
pH = 12,84

Adición de 25 mL NaOH

Cálculo de moles de cada compuesto

n=C*V

Donde:

n: mol (mol)
C: concentración (M)
V: volumen (L)

n NaOH = 0,1M * 0,025L

n NaOH = 0,0025mol

n HCl = 0,1M * 0,05L

n HCl = 0,005mol

La reacción de neutralización ácido base viene dada de la

siguiente manera:

NaOH + HCl → NaCl + H₂O

n inicial 0,0025 0,005 0 0

n reaccionan 0,0025 0,0005 -
-

n obtienen - - 0,0005
0,0005

n final 0 0,0045 0,0005

0,0005

Cálculo del volumen final donde se asumen volúmenes

aditivos:
Vf = 0,05L + 0,025L = 0,075L

Entonces,

[HCl]f = [H2O+]f

[H2O+] = 0,0045mol/0,075L

[H2O+] = 0,06M

pH = 14 - (-log[0,06])
pH = 12,78

Adición de 40 mL

Cálculo de moles de cada compuesto

n=C*V

Donde:

n: mol (mol)
C: concentración (M)
V: volumen (L)
n NaOH = 0,1M * 0,040L
n NaOH = 0,0040mol

n HCl = 0,1M * 0,05L

n HCl = 0,005mol

La reacción de neutralización ácido base viene dada de la

siguiente manera:

NaOH + HCl → NaCl + H₂O

n inicial 0,0040 0,005 0 0

n reaccionan 0,0040 0,0005 -

-

n obtienen - - 0,0005
0,0005

n final 0 0,0045 0,0005

0,0005

Cálculo del volumen final donde se asumen volúmenes

aditivos:
Vf = 0,05L + 0,040L = 0,09L

Entonces,

[HCl]f = [H2O+]f

[H2O+] = 0,0045mol/0,09L

[H2O+] = 0,05M

pH = 14 - (-log[0,05])
pH = 12,69
Adición de 45 mL

Cálculo de moles de cada compuesto

n=C*V

Donde:

n: mol (mol)
C: concentración (M)
V: volumen (L)

n NaOH = 0,1M * 0,045L

n NaOH = 0,0045mol

n HCl = 0,1M * 0,05L

n HCl = 0,005mol

La reacción de neutralización ácido base viene dada de la

siguiente manera:

NaOH + HCl → NaCl + H₂O

n inicial 0,0045 0,005 0 0

n reaccionan 0,0045 0,0005 -

-

n obtienen - - 0,0005
0,0005

n final 0 0,0045 0,0005

0,0005
Cálculo del volumen final donde se asumen volúmenes
aditivos:
Vf = 0,05L + 0,045L = 0,095L

Entonces,

[HCl]f = [H2O+]f

[H2O+] = 0,0045mol/0,095L

[H2O+] = 0,047M

pH = 14 - (-log[0,047])
pH = 12,67

Adición de 49 mL

Cálculo de moles de cada compuesto

n=C*V

Donde:

n: mol (mol)
C: concentración (M)
V: volumen (L)

n NaOH = 0,1M * 0,049L

n NaOH = 0,0049mol

n HCl = 0,1M * 0,05L

n HCl = 0,005mol

La reacción de neutralización ácido base viene dada de la

siguiente manera:
 NaOH + HCl → NaCl + H₂O

n inicial 0,0049 0,005 0 0

n reaccionan 0,0049 0,0005 -

-

n obtienen - - 0,0005
0,0005

n final 0 0,0045 0,0005

0,0005

Cálculo del volumen final donde se asumen volúmenes

aditivos:
Vf = 0,05L + 0,049L = 0,099L

Entonces,

[HCl]f = [H2O+]f

[H2O+] = 0,0045mol/0,099L

[H2O+] = 0,045M

pH = 14 - (-log[0,045])
pH = 12,65

Adición de 50mL de NaOH

Cálculo de moles de cada compuesto

n NaOH = 0,1M * 0,05L

n NaOH = 0,005mol
La reacción de neutralización ácido base viene dada de la
siguiente manera:

NaOH + HCl → NaCl + H₂O

n inicial 0,005 0,005 0 0

n reaccionan 0,005 0,005 - -

n obtienen - - 0,005
0,005

n final 0 0 0,005
0,005

Entonces,

[OH⁻]= [H₃O⁺]

pH = 7

Adición de 51mL de NaOH

n NaOH = 0,1M * 0,051L

n NaOH = 0,0051mol

n HCl = 0,1M * 0,05L

n HCl = 0,005mol

La reacción de neutralización ácido base viene dada por:

NaOH + HCl → NaCl + H₂O

n inicial 0,0051 0,005 0 0

n reaccionan 0,005 0,005 - -

n obtienen - - 0,005
0,005

n final 0,0001 0 0,005

0,005

Cálculo del volumen final asumiendo volúmenes aditivos

Vf = 0,05L + 0,051L = 0,101L

Entonces,

[NaOH]f = [OH⁻]f

[OH⁻] = 0,0001mol/0,101L

[OH⁻] = 0,00099M

pH = -log[0,00099]
pH = 3

Adición de 55 mL NaOH

n NaOH = 0,1M * 0,055L

n NaOH = 0,0055mol

n HCl = 0,1M * 0,05L

n HCl = 0,005mol

La reacción de neutralización ácido base viene dada por:

NaOH + HCl → NaCl + H₂O

n inicial 0,0055 0,005 0 0

n reaccionan 0,005 0,005 - -

n obtienen - - 0,005
0,005

n final 0,0005 0 0,005

0,005

Cálculo del volumen final asumiendo volúmenes aditivos

Vf = 0,05L + 0,055L = 0,105L

Entonces,

[NaOH]f = [OH⁻]f

[OH⁻] = 0,0005mol/0,101L

[OH⁻] = 0,0049M

pH = -log[0,0049]
pH = 2,31

Adición de 60 mL de NaOH

n NaOH = 0,1M * 0,060L

n NaOH = 0,0060mol

n HCl = 0,1M * 0,05L

n HCl = 0,005mol

La reacción de neutralización ácido base viene dada por:

NaOH + HCl → NaCl + H₂O

n inicial 0,0060 0,005 0 0

n reaccionan 0,005 0,005 - -

n obtienen - - 0,005
0,005

n final 0,001 0 0,005

0,005

Cálculo del volumen final asumiendo volúmenes aditivos

Vf = 0,05L + 0,06L = 0,11L

Entonces,

[NaOH]f = [OH⁻]f

[OH⁻] = 0,001mol/0,11L

[OH⁻] = 0,0091M

pH = -log[0,0091]
pH = 2,04

GRÁFICA

pH vs Volúmen
14

12

10

0
0 10 20 30 40 50 60 70

NÁLISIS DE CONTROL Y CALIDAD DE LECHE

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A
DISTANCIA_UNAD
QUÍMICA ANALÍTICA E INSTRUMENTAL
AÑO 2018_II

TATIANA GONZÁLEZ BRAVO-1144177089

1. INTRODUCCIÓN

La calidad de la leche comercial y de sus derivados

elaborados en una industria láctea, depende
directamente de la calidad del producto original o
materia prima, proveniente de las zonas de producción y
de las condiciones de transporte, conservación y
manipulación en general hasta la planta. Por lo tanto,
el éxito y buen nombre de la industria y en última
instancia la calidad del producto que llega al
consumidor, dependen del control que se lleve sobre la
leche cruda.

2. NORMATIVIDAD

Para obtener buenos resultados es requisito

indispensable tomar muestras que sean verdaderamente
representativas del producto a analizar y con una
frecuencia tal, que permita establecer si el producto
cumple o no con los requisitos mínimos impuestos por la planta
o los reglamentos.

2. SITUACIÓN

Realizar análisis de control y análisis de la leche, para ello se

debe:

 Buscar en normatividad los análisis que se deben de llevar a

cabo.
 Identificar en los mismos los procedimientos, materiales y
reactivos requeridos

 Determine cuáles de estos análisis son volumétricos y

cuales son gravimétricos

 Describa los aspectos más relevantes de estos dos métodos

de análisis

3. ANÁLISIS A DESARROLLAR

La muestra debe ser tomada por una persona

sana, capacitada y autorizada, preferiblemente por
triplicado. La cantidad de leche necesaria para un análisis
corriente, desde el punto de vista físico- químico es
de 200- 500 mL, mientras que para un análisis
microbiológico bastan 150 mL. La leche no debe estar
congelada, debe mezclarse bien durante el muestreo,
pasándola 3 o 4 veces consecutivamente de un recipiente
a otro. Si se encuentra en recipientes muy grandes, en
camiones o tanques de almacenamiento; debe agitarse en
forma completa, manteniendo la agitación por 30 segundos.
Si se observa la nata separada, la agitación debe
continuarse suavemente hasta que se distribuya
uniformemente, sin dejar partículas visibles.
Seguidamente se puede determinar la temperatura. La
muestra debe ser colectada con probadores adecuados
como el cucharón, el tubo de muestreo o frascos
especiales y transferirla a un recipiente apropiado, limpio y
seco, debidamente rotulado para la identificación posterior.

3.1 Pruebas de Muelle (Plataforma)

Dentro de este grupo están la determinación
de la temperatura, caracteres organolépticos, peso
específico y lactofiltración.

3.1.1Temperatura

La leche cruda, debe ser entregada a la planta en

las primeras 2 horas que siguen al ordeño para
evitar el rápido crecimiento bacteriano que ocasiona la
disminución de su calidad y su rápida
descomposición. De lo contrario, la leche debe
refrigerarse rápidamente después del ordeño y
mantenerse entre 0-5 ºC hasta su procesamiento.

La determinación de la temperatura de la leche

cruda al ser entregada a la planta es por
consiguiente, un buen indicio (aunque no
necesariamente) del cuidado que se ha tenido en la
granja o durante su transporte para tratar de
conservarla en óptimas condiciones. La determinación de
la temperatura adquirió mayor importancia en nuestro
medio cuando se implementó el aumento del precio
de la leche refrigerada. Actualmente la mayoría de las
plantas procesadora solo reciben leche fría. No
obstante, es normal que durante el trayecto, la
leche pierda cierto grado de frío, pero la misma
nunca debe llegar a la planta a más de 10 ºC.

Para la determinación de la temperatura de la leche

deben observarse las siguientes condiciones:

 Los termómetros deben estar debidamente

calibrados y graduados de tal manera que cubran
 aproximadamente de - 10 a +100 ºC, con divisiones n o
menores de 1 ºC.

 Deben dejarse suficiente tiempo para que la

temperatura del termómetro se estabilice a la
temperatura del producto y cuando no pueda
leerse directamente el termómetro introducido en la
muestra, debe retirarse y leerse con rapidez.

 Los termómetros deben estar limpios y libres de

contaminación; al hacer la lectura deben insertarse
convenientemente en la muestra.

 No debe medirse la temperatura directamente en

muestras destinadas a análisis microbiológicos; en
este caso, debe hacerse en un recipiente por separado. La
temperatura debe determinarse diariamente en los
camiones tanques que llegan, en los tanques de
almacenamiento de la planta, en un número
representativo de cantaras de cada productor y por
lo menos dos veces a la semana en la lec he procesada
almacenada en las casas y en la que retorna de las rutas
de distribución (MYF, 1964).

3.1.2 Caracteres Organolépticos

Textura: La leche tiene una viscosidad de 1,5 a 2,0

centipoises a 20 ºC, ligeramente superior al agua
(1,005 cp). Esta viscosidad puede ser alterada por
el desarrollo de ciertos microorganismos capaces de
producir polisacáridos que por la acción de ligar agua
aumentan la viscosidad de la leche (leche mastitica, leche
hilante).
Color: El color normal de la leche es blanco, el cual se
atribuye a reflexión de la luz por las partículas del complejo
caseinato - fosfato - cálcico en suspensión coloidal y por los
glóbulos de grasa en emulsión. Aquellas leches que
han sido parcial o totalmente descremadas o que
han sido adulteradas con agua, presentan un color
blanco con tinte azulado. Las leches de retención o
masticas presentan un color gris amarillento. Un
color rosado puede ser el resultado de la presencia
de sangre o crecimiento de ciertos microorganismos.
Otros colores (amarillo, azul, etc), pueden ser
producto de contaminación con sustancias coloreadas
o de crecimiento de ciertos microorganismos. Una
leche adulterada con suero de quesería puede adquirir
una coloración amarilla - verdosa debida a la presencia de
riboflavina.

Sabor: El sabor natural de la leche es difícil de definir,

normalmente no es ácido ni amargo, sino más
bien ligeramente dulce gracias a su contenido en
lactosa. A veces se presenta con cierto sabor
salado por la alta concentración de cloruros que
tiene la leche de vaca que se encuentra al final
del periodo de lactancia o que sufren estados
infecciosos de la ubre (mastitis); otras veces el
sabor se presenta ácido cuando el porcentaje de
acidez en el producto es superior a 22 - 33 mL NaOH 0,1
N/100 mL (0,2 - 0,3 % de ácido láctico). Pero en
general, el sabor de la leche fresca normal es agradable y
puede describirse simplemente como característico.
Olor: El olor de la leche es también característico y se
debe a la presencia de compuestos orgánicos volátiles
de bajo peso molecular, entre ellos, ácidos,
aldehídos, cetonas y trazas de sulfato de metilo. La
leche pude adquirir, con cierta facilidad sabores u
olores extraños, derivados de ciertos alimentos consumidos
por la vaca antes del ordeño, de sustancia de olor
penetrante o superficies metálicas con las cuales ha
estado en contacto o bien de cambios químicos o
microbiológicos que el producto puede experimentar
durante su manipulación. Nelson y Trout (1964),
describieron 17 diferentes sabores anormales y sugieren una
metodología para clasificar la leche según su sabor con un
valor máximo de 45 puntos. El cuadro 1 presenta un
resumen de su clasificación. Un valor de 31 - 40 se estima
normal.

A nivel de la planta, la
observación de los caracteres
organolépticos de la leche
constituye una prueba de
plataforma que permite la
segregación de las leches de
peor calidad. La técnica más común consiste en
oler el contenido de un recipiente (cantará o
tanque) inmediatamente después de haber sido
destapado. Existen personas bien entrenadas que
mediante esta prueba pueden detectar leches que
han sido mal refrigeradas, que han estado en
contacto con utensilios sucios y hasta leches mastíticas.
En una planta lechera estas características deben
determinarse diariamente en cada camión tanque, en
cantaras representativas de productores, antes del empaque y
después de 24 horas de procesada. En el laboratorio
los alumnos estudiarán comparativamente los
caracteres organolépticos de varias muestras de leche
cruda contenida en pequeños recipientes y de
varias muestras de leche pasteurizada de diferentes
marcas producidas en la localidad, clasificándolas
tomando como base el Cuadro 1 sugerido por Nelson y Trout
(1964).

Cuadro 1. Guía General para la Clasificación de la Leche según

su Sabor

3.1.3 Lactofiltración (Método gravimétrico)

La prueba de lactofiltración o sedimentación tiene por objeto

establecer la presencia de materias extrañas en la leche,
las cuales además de ser inaceptable es en un producto de
buena calidad, indican que éste ha sido producido o
procesado bajo condiciones inadecuadas de limpieza y
saneamiento que a veces no pueden determinarse por
métodos microbiológicos. Consiste en filtrar determinada
cantidad del residuo con una serie de discos patrones
preparados con cantidades conocidas de sedimento , o bien
con patrones fotográficos (Nelson - Trout, 1964).

Mediante esta prueba es posible establecer la presencia de

impurezas que han caído en la leche durante el ordeño y/o
manejo hasta la planta, derivadas del establo, utensilios
de ordeño, medios de transporte y almacenamiento, tales
como pelos, excremento, fragmentos vegetales, metálicos,
tierra, insectos o sus partes, etc.; los cuales se separan
por filtración y pueden observarse a simple vista o con
ayuda de una lupa.

El valor indicativo de esta prueba, sin embargo, no puede

considerarse absoluto ya que la ausencia de sedimento en
la leche no indica necesariamente que haya sido
producida y manipulada bajo buenas condiciones
sanitarias, pues el sedimento puede ser removido
previamente por filtración o clarificación. En
consecuencia, esta prueba debe ser complementada con
inspecciones periódicas a las granjas o plantas
procesadoras a objeto de comprobar las condiciones de
producción o procesamiento. Actualmente esta determinación
es poco empleada ya que es práctica común a nivel de
la unidad de producción filtrar la leche inmediatamente
después del ordeño o antes de pasarla a los tanques de
almacenamiento.

Materiales y Equipos

 Disco de algodón de 3.18 cm de diámetro, área de

filtración 1.0160 2,86 cm
 Sedimentadores: tubo de sedimentación tipo aspirante o
sedimentador

 Tarjetas para prueba de sedimentación

 Patrones fotográficos

Muestras:

 Leche cruda

 Leche pasteurizada de diversas marcas.

Procedimiento:

Analizar cada una de las muestras asignadas de la siguiente

manera:

1. Colocar un disco de algodón en el sedimentador.

2. Mezclar muy bien la muestra para lograr su

homogeneidad y hacerla pasar a través del disco usando
una técnica conforme con el tipo de sedimentador empleado.

3. Retirar el disco del aparato, desecarlo en un desecador de

vidrio y montarlo en el pequeño sobre de papel
transparente encerado de una tarjeta especial para
registrar resultados. La leche residual actúa como adhesivo.

4. Comparar el disco obtenido con los patrones

fotográficos o con patrones preparados utilizando
cantidades conocidas de sedimento.

5. Reportar los resultados obtenidos para cada muestra.

3.1.4 Prueba Lactométrica (Peso Específico) (Método

gravimétrico)
Un lactómetro es un areómetro especialmente diseñado
para determinar el peso específico (P e) de la leche a
una determinada temperatura, el cual está dotado de una
escala especial dividida en grados Quevenne (°Q) o en
grados de la junta de salud Pública de New York
(°NBH). Los grados Quevenne corresponden a la segunda
y tercera cifra decimal del valor del peso específico y
equivalen a los grados NBH multiplicados por 0,29.

El lactómetro de Quevenne esta calibrado a 60 °F (15,6 °C)

es un areómetro de bulbo voluminoso y vástago graduado
para lograr mayor sensibilidad. El vástago esta graduado
para dar lecturas comprendida s entre 15 y 40 °Q con
divisiones de 0,5 o 1 °Q. El lactómetro de la Junta de
Salud de New York (NBH) posee la escala graduada de 0 a 120
°F (37,7 °C) y ésta graduado de 26 a 37 ° NBH. Algunos de
estos aparatos presentan termómetros incorporados que
miden la temperatura a la cual se hace la lectura
lactométrica, facilitando la correspondiente corrección de
la temperatura mediante t ablas o nomogramas especiales
(APHA, 1965, AOAC,1965 ).

La leche tiene un peso específico de 1,028 a 1,034

ó 28 a 34 °Q que varía considerablemente con el
contenido de grasa y de sólidos totales; así, la leche
descremada tiene una densidad mayor (1,034 -
1,036). Un lactómetro permite por lo tanto hacer
determinaciones aproximadas en las zonas de producción,
en la receptoría o en el laboratorio, y detectar
adulteraciones de la leche original por separación de la
grasa , por adición de leche descremada o agua.
Igualmente permite calcular en forma aproximada el contenido
de sólidos no grasos a partir del contenido porcentual de
g rasa y la lectura lactométrica corregida para el factor
temperatura . Conviene recordar, que el peso específico de la
leche no debe determinarse recién ordeñada, sino después
de 4 horas, ya que luego de la extracción ella sufre un
proceso de contracción e incremento de peso específico hasta
que se estabiliza.

El peso específico de la leche puede también determinarse por

otros métodos, tal como el uso del picnómetro (AOAC, 1965)
o mediante una balanza de Mohr - Westphal.

La norma COVENIN exige que la leche cruda y

pasteurizada completa debe tener un peso espec ífico
entre 1,028 a 1 ,033 g/mL a 15 ºC .

Materiales y Equipos:

 Lactómetro con termómetro

 Cilindro graduado (500 mL) Procedimiento

1. Enfriar la muestra asignada a una temperatura por

debajo de 15 °C y transferirla a un cilindro graduado de
500 mL, evitando la formación de burbujas.

2. Introducir el lactómetro en la muestra dejándolo flotar

libremente por 30 segundos, teniendo cuidado de que no
se adhiera a las paredes del recipiente y de que no
permanezcan burbujas en la superficie del líquido.

3. Tomar la lectura lactométrica cuando el termómetro

del aparato marque exactamente la temperatura de
calibración del lactómetro (60 °F ó 15,6 °C) y leyendo la
división de la escala más alta que alcanza el menisco de la
leche.

4. En caso de que la lectura se tome a una temperatura

diferente a la de graduación del lactómetro deben hacerse
las correcciones correspondientes empleando tablas
especiales (AOAC 1975), o utilizando el factor de
conversión de ± 0,2 °Q, por cada grado que la
temperatura de medición difiera de la temperatura de
calibración del lactómetro.

5. Convertir la lectura lactométrica a peso específico

y reportar los resultados obtenidos.

3.2 Pruebas de Laboratorio

Las pruebas de laboratorios incluyen aquellas pruebas que

por la necesidad de equipos o materiales especiales ,
solo pueden ser realizadas dentro de los mismos. En
este grupo están la determinación de la acidez titulable,
pH, tiempo de reducción del azul de metileno, tiempo de
reducción de la resazurina, prueba del alcohol y
lactofermentación.

3.2.1 Acidez Titulable (Método volumétrico)

La leche fresca tiene una acidez titulable equivalente a

13 a 20 mL de NaOH 0,1 N / 100 mL (0,12 - 0,18
% ácido láctico) debido a su contenido de anhídrido
carbónico, proteínas y algunos iones como fosfato,
citrato, etc. Normalmente la leche no contiene ácido
láctico; sin embargo, por acción bacteriana la lactosa
sufre un proceso de fermentación formándose ácido
láctico y otros componentes que aumentan la acidez
titulable. De allí que esta determinación represente
valiosa información sobre la calidad sanitaria del
producto. La legislación venezolana ( COVENIN ) establece
para la leche cruda a ser higienizada e n la industria,
no menos de 15 ni más de 19 mL de NaOH 0,1 N/
100 mL, justifi cando valores menores sólo cuando se
deben a causas fisiológicas y de 20 mL por transporte a
grandes distancias.

Existen diversos métodos para determinar la acidez en la

leche. En nuestro medio se realiza por titulación con
NaOH 0,1 N usando fenloftaleina en solución alcohólica
como indicador y el resultado se expresa en términos de
mL de leche de NaOH 0,1 N requeridos para neutralizar
100 mL de leche. En los Estado Unidos, en cambio, se
emplea el sistema de expresión en términos de porcentaje
ácido láctico y en Europa se usan diversos sistemas como son
los grados Soxhlet - Henkel (mL de NaOH N/4 por 100
mL) o los grados Dornic (mL NaOH N/9 por 100 mL).
La conversión de estas unidades puede hacerse en base
a las siguientes relaciones:

mL NaOH 0,1 N/100 = % ácido láctico/0,009

= °S - H x 2,5

= °D x 1,1

Para facilitar la determinación pued en emplearse buretas

especiales - automáticas. En nuestro medio es frecuente
el uso del denominado acidímetro cuya bureta presenta
una graduación de 0 a 1% de ácido láctico que permite
efectuar lectura directas de la acidez en esos términos,
cu ando se titulan 9 mL de leche.

Materiales y Equipos:

 Erlenmeyers de 100 mL o 50 mL

 Pipetas de 1 y 10 mL

 Buretas Graduadas

Reactivos:

 Hidróxido de Sodio (NaOH) 0,1 N

 Solución alcohólica de fenolftaleína al 1%

 Agua libre de CO2 (destilada y hervida)

Procedimiento:

1. Medir 20 mL de la muestra homogénea a 20 °C, transferirla

a un erlenmeyer de 250 mL y diluir con 40 mL de agua
libre de CO2.

2. Adicionar 2 mL de la solución indicad ora fenolftaleína.

3. Titular con la solución de NaOH 0,1 N, colocada en

una bureta, hasta la aparición del primer tinte rosado
persistente por 30 seg.

4. Expresar la acidez de la muestra en términos de mL

NaOH 0,1 N por 100 mL, en porcentaje de ácido láctico,
en grados Soxhlet - Kenkel y en grados Dornic.

3.2.2 Determinación pH (Método volumétrico)

El pH normal de la leche fresca es de 6,5 - 6,7 . Valores
superiores generalmente se observan en leches
mastiticas, mientras que valores inferiores indican
presencia de calostro o descomposición bacteriana.

La determinación del pH de la leche puede hacerse por

un método colorimétrico utilizando indicadores, pero
resulta inexacto por la opacidad de la leche que
interfiere en la lectura del color y además porque solo da
valores aproximados. El método más adecuado es el
electrométrico empleando un electrodo de vidrio en
combinación con un electrodo de referencia . El potencial
se mide directamente en términos de pH en la
escala de un potenciómetro calibrado con una solución
buffer de pH conocido.

Materiales y Equipos:

 Potenciómetro

Reactivos:

 Soluciones buffer para calibración de pH 4 y 7

Procedimiento:

1. Preparar el potenciómetro de acuerdo con las

instrucciones del aparato y haciendo la calibración con la
solución buffer de pH conocido (4 y 7).

2. A justar el control de temperatura del aparato a la

temperatura de la muestra.

3. Medir el pH y anotar los resultados.

3.2.3 Prueba del Alcohol (reacción de estabilidad proteica)
(Método volmétrico)

Como se ha indicado anteriormente, la leche fresca tiene

una acidez de 13 - 20 mL de NaOH 0,1 N/100 mL y un pH
de 6,5 - 6,7. Valores superiores de la acidez, con la
consiguiente disminución del pH, se debe generalmente a
descomposición bacteriana propia de leches de baja
calidad. Esta condición puede demostrarse mezclando la
leche con igual volumen de Etanol de 7 2°, ya que el
alcohol a esa concentración produce floculación o
coagulación del producto cuando la acidez es igual o superior
a 22,5 mL NaOH 0,1 N/100 mL. Una prueba de alcohol positiva
indica también poca estabilidad de la leche al calor, lo cual es
muy importante si el producto ha de ser pasteurizado o
esterilizado. Esta prueba es también útil para la detección
de leche anormal como calostro o leches con alteraciones
en el balance salino, que las hacen más susceptibles a
la congelación; pero en este sentido, realmente no es u
na prueba confiable (MIF, 1964).

Materiales y Equipos:

 Tubos de ensayos

 Pipetas estériles

Reactivos: ̧

 Alcohol etílico de 72º

Procedimiento:

1. En un tubo de ensayo colocar 5 mL de la muestra

homogénea y 5 mL de etanol de 70°. Tapar el tubo.
2. Mezclar suavemente los líquidos invirtiendo el tubo 2 o 3
veces, sin agitación.

3. Observar a contraluz e inclinando el tubo en varias

direcciones si ha ocurrido floculación o coagulación de la
mezcla. Anotar las observaciones.

3.2.4 Tiempo de Reducción del Azul de Metileno (Método

volumétrico)

Esta prueba ha sido mal llamada “reductasa" cuando

realmente esta enzima no interviene en ella. El verdadero
principio es el siguiente: el potencial de óxido -reducción
(Eh) de la leche fresca aireada es de +0 ,35 a +0 ,40
voltios (350 a 45 0 milivoltios) , el cual se debe
principalmente al contenido de oxígeno disuelto en el
producto. Si por cualquier causa ese oxígeno es
separado, el Eh disminuye. Esto ocurre cuando los
microorganismos crecen en la leche y consumen el oxígeno.
Si el número de microorganismo es muy elevado, el consumo
de oxígeno será m a y o r y por consiguiente el Eh caerá
rápidamente; si por el contrario, el número de
microorganismos es pequeño, el Eh disminuirá lentamente.

El principio anterior encuentra aplicación en la determinación

de la calidad sanitaria de la leche, utilizando como indicador
de óxido - reducción al azul de metileno (APHA, 1972) este se
presenta de color azul en su forma oxidada y es incoloro
en su forma reducida (leucobase). En solución acuosa de
pH 7,0 su oxidación es completa a Eh + 0 , 075 voltios y su
reducción es completa a Eh – 0,015 voltios.
En la leche, por existir un pH menor de 7 (6.5 - 6.7), la
reducción completa del azul de metileno ocurre a un Eh
más positivo, habiéndose demostrado que esto tiene
lugar a un Eh entre + 0 , 075 a + 0 , 225. El tiempo en
horas que tarda en pasar el azul de metileno de su forma
oxidada (azul) a la reducida (incolora) bajo condiciones
controladas es proporcional a la calidad sanitaria de la
leche y aunque no es posible est ablecer con exactitud el
número de microorganismos, es factible clasificar el
producto dentro de ciertos grados aceptables o no
aceptables, en base a los siguientes valores:

Buena a excelente: más de 8 horas Regular a buena: 6-8

horas Aceptable: 2-6 horas. Mala: menos de 2 horas.

Debe tenerse presente que la anterior clasificación no

siempre es apropiada ya que existen otros factores que
pueden afectar al tiempo de reducción, entre ellos, el
tipo de microorganismo, el número de leucocitos, el
periodo de exposición a la luz, la cantidad de oxígeno
disuelto y la tendencia de la leche a elevar los
microorganismos hac ia la superficie a medida que se
va separando la crema en el tubo de prueba. Es
así como ciertos microorganismos (Lactococcus lactis)
son más activos en su capacidad reductora que otros,
mientras que existen algunas especies que son muy
poco activas en es te sentido ( Streptococcus
agalactiae, Bacillus subtilis, microorganismos termodúricos) .
Por otra parte, a medida que aumenta el número de
leucocitos en la leche y su exposición a la luz natural o
artificial, el tiempo de reducción tiende a reducirse, mientras
que la agitación (al aumentar la cantidad de oxígeno
disuelto) y la tendencia de la crema a ascender
(arrastrando los microorganismos) son factores que tienden
a retardar el tiempo de reducción.

La inexactitud de este método para valorar la calidad

sanitaria de la leche cruda en nuestro medio, donde
prevalecen leche s de baja calidad, ha sido señalada por
Casas y Boscán (1974), quienes encontraron que
solamente las muestras de leche con recuentos inferiores
a 100.000 ufc /m L (unidad formadora de
colonias/mililitro) muestran correlación entre su carga
microbiana y el tiempo de reducción; mientras que en la
inmensa mayoría, con recuentos muy superiores (más del
96%), no encontraron ninguna correlación entre la carga
microbiana y las pruebas indirectas de calidad
comúnmente em pleadas, como son precisamente el
tiempo de reducción del azul de metileno y la acidez
titulable . Este hecho establece la necesidad de introducir
métodos más apropiados para determinar la calidad de la
leche cruda, los cuales, al mismo tiempo permitan obtener
result ados que se ajusten a la realidad y llenen los
requisitos de rapidez y economía necesarios en estas
pruebas. La norma COVENIN 903.77 sustituyó el TRAM
por el recuento estándar.

Materiales y Equipos:

 Baño María termorregulador con tapa

 Medidor de acero o pipetas del 10 mL (estériles) ̧

 Pipeta de 1 mL (estériles) ̧ Tubos de ensayo con tapones

de goma (estériles)
 Reloj, Frasco ámbar (250 mL)

Reactivos:

 Solución de azul de metileno.

Procedimiento

1. Colocar los tubos de ensayo estériles con sus tapones

en la gradilla y adicionar a cada uno 1 mL de la solución
de azul de metileno.

2. Con pipeta o medidor estéril , colocar 10 mL de cada

muestra a analizar en cada uno de los tubos sin mezclar.
Rotular.

3. Durante la preparación de las diferentes muestras, los

tubos pueden mantenerse en un baño de agua fría (0 - 5° C)
pero nunca por más de 2 horas.

4. Una vez preparados todos los tubos, llevarlos al baño maría

regulado a 36 °C junto con un tubo patrón (leche sin
indicador). Cuando la temperatura de la muestra alcance
36° ± 1 °C, mezclar el contenido de los tubos por
inversión (3 veces) para obtener perfecta distribución del
colorante y de la crema; tapar el baño María para mantener
los tubos al abrigo de la luz.

5. Comenzar a contar el tiempo de reducción (decoloración)

en el momento en que se invierten los tubos y observar su
color frecuentemente durante la primera media hora, sin
agitarlos. Una muestra se considera reducida cuando
presenta 4/5 decoloradas.
Si una muestra se decolora durante un periodo de
incubación de 3 0 minutos, registrar el resultado "tiempo
de reducción 30 minutos". Seguidamente puede observarse el
color de los tubos e intervalos de 1 hora, pero se registran los
resultados en horas enteras; así por ejemplo: si a las 2 ½
horas se observa decoloración, el resultado se registra
"tiempo de reducción en 2 horas".

3.2.5 Tiempo de Reducción de la Resazurina (Método

volumétrico)

En 1929 el indicador resazurina fue introducido en

Alemania como un sustituto del azul de metileno para
pruebas de reducción en leche , desde entonces esta prueba
se ha venido utilizando cada vez más por requerir
menos tiempo. La resazurina es más electropositiva y
más sensible que el azul de metileno para detectar ligeros
cambios en el potencial de oxido-reducción, por lo que
permite obtener resultados más rápidos (en 1 ó 3
horas) y mayor sensibilidad para reconocer la presencia de
calostro y leches anormales.

La resazurina es una oxazona que imparte color azul a la leche.

Por pérdida de oxigeno se reduce en dos etapas: en la primera
pasa por diversas t onalidades de violeta hasta rojo - rosa,
color éste que se atribuye a la formación de un compuesto
denominado resorufina; a diferencia del azul de metileno
esta etapa de reducción es irreversible, es decir, en
contacto con el oxígeno del aire el color azul original
no se restituye. Si la perdida de oxígeno continúa, la
reducción pasa a una segunda etapa reversible, en la
cual la resorufina se reduce a dihidro-resorufina,
compuesto incoloro que por oxidación puede pasar de
nuevo a resorufina (rojo - rosa).

La prueba se realiza en la leche en forma similar a la

del azul de metileno, pero las lecturas y la
interpretación de los resultados deben hacerse siguiendo
diferentes normas. Así, en la llamada "prueba de 1 hora" se
incuba las muestras hasta 36 °C y al cabo de 1 hora se
observa su color preferiblemente con luz fluorescente
contra un fondo gris neutro, haciéndose la clasificación
conforme a lo siguiente (Schonherr,1959):

Muy buena o excelente: Azul celeste Buena: Violeta azulado.

Mediana, regular (aceptable): Violeta rojizo. Mala: Rojo-rosa.
Muy mala: Incoloro.

La llamada "prueba de la lectura triple" requiere un

tiempo de 3 horas y consiste en comparar el color de
las muestras incubadas con el de un patrón o "estándar"
único (Mun sell 5P 7/4) a tres intervalos de 1 hora. Las
muestras se clasifican en 4 categorías según el tiempo que
tardan en llegar más allá del color del patrón (intermedio
entre azul y rojo - rosa) de acuerdo con la siguiente
nomenclatura: TRR 1 hora, TRR 2 horas, TRR 3 + horas.

Materiales y Equipos:

 Los mismos empleados en el análisis anterior

 Patrón de color Munsell 5P 7/4

Reactivos:

 Solución de Resazurina al 0,005%.

Procedimiento:

Para la "prueba de la triple lectura" proceder como se indica a

continuación:

1. Preparar las muestras siguiendo el procedimiento

utilizado para la prueba de azul de metileno pero con 1
mL de la solución de resazurina y 10 mL de leche.
Rotular y mezclar suavemente.

2. Después de 1 hora de incubación (36 °C) comparar cada

tubo con el patrón de color Munsell 5P 7/4. Aquellas
muestras que hayan adquirido y sobrepasado el referido
color se registran como TRR 1 hora. Es preferible
continuar incubando todas las muestras debido a que se
puede obtener de ellas información adicional según la
rapidez con que continúe cambiando su color. Invertir
suavemente los tubos una vez.

3. Al cabo de la segunda y tercera hora de

incubación repetir el proceso de comparación del color
y registrar los resultados observados como TRR 3 horas
respectivamente, invirtiendo también los tubos en el segundo
intervalo 1 vez.

4. Aquellas muestras que al cabo de 3 horas aún no

hayan cambiado el color más allá del patrón, pueden
registrarse como TRR 3+ horas.

A veces puede observarse que después de una rápida

reducción inicial, algunas muestras continúan el cambio
de color muy lentamente. Esto suele ocurrir en casos de
leches que contienen bacterias de poca actividad
reductora o a la presencia de elementos no bacterianos
como un gran número de leucocitos. La
diferenciación puede hacerse por observación
microscópica.

3.2.6 Prueba de Lactofermentación (Método volumétrico)

Cuando una muestra de leche se incuba a la

temperatura de 36 °C sufre un proceso de fermentación
ocasionado por la flora presente en dicha muestra.
Las características organolépticas del producto obtenido
permiten hasta cierto punto establecer la calidad de leche
original y clasificarla dentro de ciertas categorías como son:

 Liquida: Se mantienen en estados líquido, homogénea

después de 24 horas. Corresponde a leche pobre
en microorganismos, especialmente en gérmenes
lactofermentadores. Se considera de óptima calidad.

 Gelatinosa: presenta un aspecto de coágulo gelatinoso;

corresponde a leche rica en gérmenes
lactofermentadores con predominio de los Lactococcus
sp. que producen la coagulación. El coágulo puede ser
homogéneo y sin gas, o bien puede contener a penas
pequeñas burbujas de gas. Se considera de calidad
aceptable.

 Gaseosa con suero separado: corresponde a una leche que

ha sido coagulada pero luego se ha producido gas por
gérmenes probablemente del grupo coliformes. Se
considera pobre en calidad.

 Grumosa con gas: corresponde a leche de mala calidad,

en la cual ha ocurrido un proceso de coagulación
por gérmenes lactofermentadores, con actividad
 considerable de gérmenes gasógeno s del grupo
coliformes y además enzimas, tipo cuajo.

 Con cuajada tipo queso: se caracteriza por la formación

de una cuajada bien definida, con separación completa
del suero. Es ocasionada por la presencia de gran número
de gérmenes que producen gran cantidad de enzimas tipo
cuajo.

Esta prueba puede realizarse aprovechando las muestras

utilizadas para las pruebas de reducción del azul de
metileno, continuando la incubación de estas por 24
horas a 36 °C. Es conveniente tener en cuenta que la
prueba de lactofermentación es solo una indicación de la
posible calidad de leche, pero carece de valor
concluyente, a no ser que se acompañe del recuento
total de microorganismos y si es posible de una observación
microscópica.

Materiales y Equipos:

 Los mismos empleados en el Tiempo de reducción de azul

de metileno.

Procedimiento:

1. Colocar en tubos de ensayo rotulados 10 mL de cada

muestra.

2. Tapar los tubos y llevarlos a una estufa de 36°C durante 24

horas.

3. Pasado el tiempo de incubación observar las características

de la muestra y anotar las observaciones. Clasificar las
muestras de acuerdo con los tipos señalados.
4. MÉTODOS GRAVIMÉTRICOS Y VOLUMÉTRICOS

4.1 Métodos gravimétricos

El análisis gravimétrico se basa en dos medidas

experimentales: el peso de la muestra tomada; y el peso del
sólido obtenido a partir de ésta muestra. Los resultados del
análisis se expresan frecuentemente en porcentajes de
analito, A:

En ocasiones el producto pesado (obtenido) es A y su peso se

determina directamente.

4.2 Métodos volumétricos

Los métodos volumétricos de

análisis se basan en la medida de un volumen de la disolución
de un reactivo R necesario
para que la reacción con el
analito A se verifique
cuantitativamente.

Para llevar a cabo una volumetría se añade un volumen,

medido con gran exactitud, de una disolución cuya
concentración se conoce (reactivo valorante), de modo
que se produzca una reacción cuantitativa con el analito que se
ajuste exactamente a una ecuación definida.

Aporte de Holmes Felipe Tobar.

CURVA DE TITULACION
 vo mmol H
vol Conc l Co m mm sin Vol.
Na NaO Hc nc mo ol Reaccion Tot
OH H l Hcl lH OH ar al pH pOH
0 0,1 50 0,1 5 0 5 50 1
1,08
7150
5 0,1 0,1 5 0,5 4,5 55 18
1,26
8845
15 0,1 0,1 5 1,5 3,5 65 31
1,47
7121
25 0,1 0,1 5 2,5 2,5 75 25
1,95
4242
40 0,1 0,1 5 4 1 90 51
2,27
8753
45 0,1 0,1 5 4,5 0,5 95 6
2,99
5635
49 0,1 0,1 5 4,9 0,1 99 19
50 0,1 0,1 5 5 0 50 7
11,9 2,00
0 9567 4321
51 0,1 0,1 1 0 101 86 37
12,6 1,32
7778 2219
55 0,1 0,1 0 5 0 105 07 29
12,9 1,04
5860 1392
60 0,1 0,1 0 10 0 110 73 69

vol NaOH pH
0 1
1,08715017
5 6
1,26884531
15 2
1,47712125
25 5
40 1,95424250
 9
2,27875360
45 1
2,99563519
49 5
50 7
11,9956786
51 3
12,6777807
55 1
12,9586073
60 1

Grafica:

Curva de Titulacion HCl con NaOH

14

12

10

8
pH

0
0 10 20 30 40 50 60 70
Volumen de NaOH

PRUEBAS DE CALIDAD DE LA LECHE

Según el decreto 616 del 2006, estas son las

pruebas de calidad que se debe realizar a la
leche:

1. PRUEBA DE ALCOHOL

Materiales
1. Alcohol etílico al 68%
2. Pipetas graduadas de 2 ó 5 ml
3. Tubos de Ensayo
4. Gradilla
5. Muestra de leche

Método

1. Tomar 2ml de leche y depositar en un tubo

de ensayo.
2. Agregar 2ml de Alcohol al 68%, e invertir el
tubo 1 o 2 veces.
3. Observar la formación de grumos pequeños
o grandes y reportar el resultado como positivo a
la prueba de alcohol; en caso contrario, reportar
como negativo.
Es una prueba que no da mucha confiabilidad,
pues los mismos componentes de la leche (sales)
actúan como tampón y de esta manera una leche
negativa a la prueba del alcohol puede ser
positiva a la prueba de la ebullición.

Lo Importante de la prueba:

La prueba es positiva si se observan partículas

de cuajada en la pared del tubo de ensayo. Esta
leche no podrá ser esterilizada.

2. DENSIDAD

Pesar en balanza analítica un picnómetro vacío.

Llenar el picnómetro con agua destilada y pesar
nuevamente.
Llenar el picnómetro con la muestra y pesar de
nuevo.
Calcular el valor correspondiente a la densidad
de la muestra según indicaciones del docente.
Reportar resultados.

D: (Wm – Wv) / (Wa – Wv)

D: densidad
Wm: Peso del picnómetro con muestra
Wv: Peso del picnómetro vacio
Wa: Peso del picnómetro con agua
3. DETERMINACIÓN DE ACIDEZ TITULABLE

Tomar 9 ml de leche de leche cruda y colocarlos

en un vaso de precipitado de 100 ml.

Adicionar de 3 a 4 gotas de fenolftaleína

titular con hidróxido de sodio 0.1N, suspender la

adición de hidróxido de sodio hasta que se
presente una coloración rosa, anotar el gasto.

Realizar la misma determinación para la leche

pasteurizada.

Hacer los cálculos de acuerdo a la siguiente

ecuación:

% Acidez (como Ac. Láctico) = (A x B x C) (100)

D

DONDE:

A = cantidad en mililitros de la solución de

NaOH.
B = normalidad de la solución de NaOH.
C = peso equivalente expresado en gramos del
ácido predominante del producto (ácido láctico,
peso equivalente= 90 g).
D = peso de la muestra en miligramos.

4. PROTOCOLO PARA ANÁLISIS DE

ADULTERANTES.

Neutralizantes alcalinos : Sustancias como el

hidróxido de sodio (NaOH), hidróxido de potasio
(KOH), bicarbonato de sodio (NaHCO3),
carbonato de sodio (Na2CO3), cal (CaO), jabones
alcalinos y orina, neutralizan el ácido láctico a
medida que se forma.
 Reactivos

1. Solución acuosa de oxalato de potasio al 30%

m/v.
2. Solución de fenolftaleína al 2% en alcohol
etílico de 95 G.L. (m/v).

Procedimiento
En un tubo de ensayo se coloca 5 ml de leche. Se
calienta hasta ebullición durante tres minutos con
agitación. Enfriar. Agregar 3-5 gotas de solución
de oxalato de potasio, agitar bien. Agregar 3
gotas de la solución de fenolftaleína.

Lo Importante de la prueba:
Una coloración rosada indica la presencia de
alcalinizantes en la leche. Efectuar la prueba con
un testigo negativo consistente en leche pura
fresca y un testigo positivo consistente en leche
pura fresca neutralizada.

Formol o solución de formaldehído

Reactivos

1. Solución acuosa de cloruro férrico al 1% recién

preparada.
2. Ácido sulfúrico diluido (1 + 1) en volumen.

 Procedimiento

Se coloca 5 ml de muestra en un tubo de

ensayo, se agrega 1 ml de ácido sulfúrico diluido
y una gota de cloruro férrico. Mezclar y calentar
a ebullición.

Agua oxigenada

- Solución de peróxido de hidrógeno (método

de Arnold y Mentzer)
 Reactivos: Solución de pentóxido de vanadio al
1% m/v (V2O5) en ácido sulfúrico diluido. El ácido
sulfúrico diluido se prepara agregando
cuidadosamente 6 ml de H2SO4 con 95 a 98% de
pureza a 94 ml de agua.

 Procedimiento

En un tubo de ensayo se coloca 10 ml de

muestra, se agregan 10m a 20 gotas del reactivo
preparado así: (Reactivo: Solución de pentóxido
de vanadio al 1% m/v en ácido sulfúrico diluido.
El ácido sulfúrico diluido se prepara agregando
cuidadosamente 6 ml de ácido sulfúrico (95-98%
de pureza) a 94 ml de agua). Observar el color.

Lo Importante de la prueba:

La aparición de un color salmón indica la

presencia de agua oxigenada. Una coloración
amarillenta determina un resultado negativo.

Solución de peróxido de hidrógeno H2O2

(método de yoduro de potasio): Para detectar
si todo el H2O2 ha sido destruido por la catalasa
se realizó: Añadir unas gotas de yoduro de
potasio (KI) (solución al 35%) recién preparada
a 5 ml de leche.

Lo Importante de la prueba:

La ausencia o presencia de peróxido de

hidrógeno (H2O2) en la leche se interpretó así:

 Color amarillo canario: Presencia de H2O2.

 Color natural de la leche: Ausencia de H2O2.

Si el color amarillo persiste, repetir el análisis

después de esperar un tiempo prudencial o
añadir otra porción de catalasa y reposar la leche
nuevamente.

Harinas y almidones (Prueba del lugól)

Reactivos.

1. Yodo: 1g
2. Yoduro de potasio: 2g
3. Agua destilada: 300 ml

Procedimiento.
Colocar en un tubo de ensayo 5 ml de muestra,
hervir, enfriar y agregar 5 gotas de reactivo.

Lo Importante de la prueba:
La aparición de un color azul indica la presencia
de almidón o harina. Una coloración amarillenta
indica la ausencia de estos adulterantes. El color
azul debe desaparecer por calentamiento.

5. PROTOCOLO PARA ANÁLISIS

MICROBIOLÓGICO

Recuento de mesófilos (agar cuenta

gérmenes) Su presencia puede reflejar
deficiencias en el proceso de elaboración, su
contaminación en la manipulación durante el
ordeño.

Equipos y materiales.

1. Baño de agua o incubadora a 35º – 50º C.

2. Refrigerador 0 - 5ºC.
3. Contador de colonias.
4. Cajas de Petri Estériles.
5. Pipetas de 1 ml. Estériles.
 Procedimiento

 Transfeir por duplicado alícuotas de 1 ml de cada

una de las diluciones10-1 a 10-3 en cajas de Petri
vacías estériles y previamente marcadas.
 Inmediatamente se adiciona en las cajas agar
cuenta gérmenes fundidos manteniendo a una
temperatura de 45°C.
 Inmediatamente se mezcla el inoculó con el
medio fundido; la manera más indicada para
hacer esta operación es moviendo suavemente la
caja en forma circular.
 Dejar solidificar el agar.
 Invertir e incubar las cajas de Petri a 37°C
durante 24 horas.

Lo Importante de la prueba:

Los resultados deben ser expresados con dos

dígitos y el resto en potencia de 10 Ej.: Si el
recuento se realiza en una dilución de 10-2 y fue
de 148 colonias, el tercer digito por ser mayor a
5 permite adicionar una unidad al segundo, o sea
el recuento será de 15000= 1.5 x 103. Si el
recuento fue 234 por ser el tercer digito menor
que 5 se anula y se expresa 23000= 2.3 x 103.

PRUEBA DE LA REDUCTASA (leche fresca)

Esta prueba se utiliza para determinar la calidad

de una leche fresca.

Reactivos y equipos.

1. Baño María
2. Tubos de ensayo 16 x 150mms
3. Tapones de caucho
4. Azul de Metileno 5 mg en 100ml de agua
destilada estéril (conservarlo en frasco
oscuro) y en nevera.
5. Pipetas de 1c.c. estériles
6. Pipetas de 10 c.c. estériles

Procedimiento
La muestra tomada asépticamente se coloca en
el tubo de ensayo hasta la marca.
Se agrega 10 ml de leche y 1ml de la solución de
azul de metileno, se tapa y se mezcla invirtiendo
el tubo dos veces, se lleva al baño maría
a 37°C.; se hacen las lecturas a los 20 minutos
de incubación, luego con intervalos de una hora
y a las 5 ½ horas, con los datos del tiempo se
hacen las lecturas de la calidad bacteriológica de
la leche.

Lo Importante de la prueba:
Según los datos obtenidos, las leches pueden
clasificarse en 4 grupos:

Leche de primera calidad:

No decolora el azul de metileno en 5 horas y
media, lo que equivale a menos de 500.000
microorganismos por ml.

Leche de Calidad Media:

Se mantiene coloreada durante dos horas, pero
se decolora dentro de las 5 horas y media, lo que
equivale a un número de 500.000 – 4´000.000
de microorganismos por ml.

Leche Mala:
Se mantiene coloreada por 20 minutos, pero se
decolora dentro de 2 horas lo que equivale a un
numero de 4 millones hasta 20 millones de
microorganismos por ml.

Leche muy Mala:

Se decolora en menos de 20 minutos lo que
corresponde a más de 20 millones por ml de
microorganismos.

La reductasa tiene que ver con la concentración

de microorganismos en la leche.

El poder reductor de la leche debe atribuirse a

 las enzimas o fermentos de las células
(microorganismos) que pululan en su masa.

Para medir el poder de la reductasa se recurre al

azul de metileno, por tener esta tintura y ventaja
de no combinarse con la caseína de la leche y de
ser fácil absorbible por las células.

Resumen de Pruebas:
ANALISIS ANALISIS
XPRUEBA VOLUMETRICO GAVIMETRICO
ALCOHOL X
DENSIDAD X
ACIDEZ X
ADULTERANTES X
MICROBIOLOGIC
OS X

BIBLIOGRAFIA

 Botina Camilo, Moreno David. Evaluacion de la

calidad fisicoquímica,composicional y
microbiológica de la leche cruda
comercializada en el corregimiento de
catabuco. Tesis, 2013.

 MOLINA., J. Calidad composicional, higiénica y

sanitaria de la leche. Facultad de ciencias
agrarias Universidad de Antioquia. 2006

 (1) Gustavo Castro. (2003). I NTRODUCCIÓN AL C ONTROL

DE C ALIDAD DE LA L ECHE C RUDA. 26/Octubre/2018, de
UNAM Sitio web:
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/materialdeapo
yoparapruebasdeplataforma_1693.pdf
 (2) Roberto Gerardo Pellerano. (2008). TECNICAS
GRAVIMETRICAS. 26/Octubre/2018, de Universidad
Nacional del Nordeste Sitio web:
http://exa.unne.edu.ar/quimica/quimica.analitica/qa_arch_
matdid/arch_teoria/Temas
%20teoricos/Gravimetria/gravimetr%EDa.pdf