El Envasado en Atmosfera Modificada Mejora La Cali PDF

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El envasado en atmósfera modiﬁcada mejora la calidad de consumo de los

productos hortofrutícolas intactos y mínimamente procesados en fresco
Article · January 2006
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1 author:
Francisco Artés
Universidad Politécnica de Cartagena
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Revista Iberoamericana de Tecnología Postcosecha
Asociación Iberoamericana de Tecnología Postcosecha, S.C.
rebasa@hmo.megared.net.mx
ISSN (Versión impresa): 1665-0204
MÉXICO
2006
Francisco Artés Calero
EL ENVASADO EN ATMÓSFERA MODIFICADA MEJORA LA CALIDAD DE
CONSUMO DE LOS PRODUCTOS HORTOFRUTÍCOLAS INTACTOS Y
MÍNIMAMENTE PROCESADOS EN FRESCO
Revista Iberoamericana de Tecnología Postcosecha, enero, año/vol. 7, número 002
Asociación Iberoamericana de Tecnología Postcosecha, S.C.
Hermosillo, México
pp. 61-85
Red de Revistas Científicas de América Latina y el Caribe, España y Portugal
Universidad Autónoma del Estado de México
http://redalyc.uaemex.mx
El envasado en Atmósfera Modificada mejora… Francisco Artés Calero (2006)
EL ENVASADO EN ATMÓSFERA MODIFICADA MEJORA LA

CALIDAD DE CONSUMO DE LOS PRODUCTOS
HORTOFRUTÍCOLAS INTACTOS Y MÍNIMAMENTE PROCESADOS
EN FRESCO
Francisco Artés Calero
Grupo de Postrecolección y Refrigeración. Departamento de Ingeniería de Alimentos.

Universidad Politécnica de Cartagena.
Pº. Alfonso XIII, 48. 30203 Cartagena, Murcia. España.
Tel.: 34-968-325510. Fax: 34-968-325433. E-mail: fr.artes@upct.es
Palabras clave: productos vegetales, calidad, atmósfera controlada, atmósfera modificada, procesado mínimo,
diseño de envases, polímeros, permeabilidad, innovaciones.
RESUMEN
La calidad global de los productos vegetales intactos y mínimamente procesados en fresco puede mejorar si
permanecen hasta el consumo refrigerados y envasados en atmósfera modificada (EAM) con bajos niveles de O2
y/o moderados a elevados de CO2 y vapor de agua respecto del aire. Esas atmósferas se generan manteniendo los
productos en un envase herméticamente cerrado con adecuada permeabilidad a los gases permanentes del aire.
La técnica es ambientalmente sostenible, flexible, barata y aplicable desde fracciones de kg hasta palets enteros
de productos hortofrutícolas, utilizando cámaras y/o transporte frigorífico convencionales, con algún equipamiento
específico. Si el EAM se adecua bien a la fisiología del producto, logrando las condiciones idóneas que aquí se
aportan para numerosos productos, coadyuvar con el frío para frenar la respiración, la biosíntesis etilénica, la
maduración y senescencia, el marchitamiento, la sensibilidad al etileno, los ataques fúngicos y los daños por el
frío. Ello prolonga la conservación, reduce pérdidas, beneficia el transporte y/o logra efectos microbicidas o
insecticidas, mejorando la calidad y seguridad de consumo, además de aportar valor añadido al producto.
También el EAM suple o reduce algunos tratamientos químicos postcosecha, incluso de cuarentena y es
compatible con la producción integrada. Pero su aplicación incorrecta puede iniciar o agravar alteraciones
fisiológicas y/o fúngicas o inducir una maduración anormal o sabor y aroma extraños. Por esto es esencial el buen
diseño del envase, con un modelo matemático como el que se detalla, que relaciona parámetros fisiológicos del
vegetal a envasar con características técnicas del envase. Se detallan las propiedades idóneas y la permeabilidad a
los gases de los polímeros, siendo el polipropileno y el polietileno los más empleados. Finalmente se describen
innovaciones como los recubrimientos individuales, los envases activos, la aplicación a palets, o el empleo de
elevadas concentraciones de CO2, solas o combinadas con elevado O2, que se están aplicando y mejorando en
Iberoamérica.
MODIFIED ATMOSPHERE PACKAGING IMPROVES THE CONSUMPTION

QUALITY OF WHOLE INTACT AND MINIMALLY FRESH PROCESSED FRUIT
AND VEGETABLES
Key words: vegetable products, quality, controlled atmosphere, modified atmosphere, minimum process,
packaging design, polymers, permeability, innovations.
ABSTRACT
The global quality of whole intact and minimally fresh processed plant products could be improved if they are kept
until consumption under chilling and modified atmosphere packaging (MAP) with low O2 levels and/or moderate to
high CO2 and water vapour levels compared to normal air. These atmospheres are generated by keeping the
products within a hermetically sealed package with appropriate permeability to permanent air gases. This
technique is environmentally sustainable, flexible, cheap, and applicable from fractions of kg to entire pallets of
plant products, by using conventional cold rooms and refrigerated transport, with some specific equipment. If MAP
is well fitted to product physiology, reaching the suitable conditions which are given here for numerous products,
the technique contribute to chilling for lowering the respiration rate, ethylene biosynthesis, fungal attacks, and
chilling injuries. This prolongs the storage life, reduces losses, benefits the transport, and/or attains microbial or
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insecticidal effects, improving the consumption quality and safety, giving added value to product. Additionally MAP
replaces or reduces some postharvest chemical treatments, including quarantine treatments, being compatible
with the integrated production systems. However the erroneous application of MAP could initiate or make heavier
physiological disorders and/or fungal attacks, or could induce an abnormal ripening or off-flavours. Due to this it is
essential a good package design by using a mathematical model like the one offered here, which relates
physiological parameters of the plant product to be packed with technical characteristics of the package. The
appropriate properties of the polymers as well as their permeability to gases are detailed, being the polypropylene
and the polyethylene the most commonly used. Finally, innovations like individual coatings, active packages, the
application to pallets or the use of high CO2 levels, alone or combined with high O2, which are being applied and
improved in Iberoamerica are described.
1.- FUNDAMENTOS FISIOLÓGICOS Y deseadas de O2, CO2 y vapor de agua, se

BIOQUÍMICOS DE LA CONSERVACIÓN logran con equipos especiales (generadores de
HORTOFRUTÍCOLA EN ATMÓSFERA N2, depuradores de CO2 y eliminadores de O2),
CONTROLADA O MODIFICADA que mantienen constante esa composición
Los productos vegetales continúan atmosférica alrededor de los productos durante
vivos tras la recolección y manifiestan procesos su conservación o transporte frigorífico, a
metabólicos de respiración, transpiración, temperatura y HR idóneas. Cuando la
crecimiento, maduración y senescencia. Para generación y estabilización de la atmósfera se
optimizar su aprovechamiento económico se logra envasando el producto refrigerado en
debe regular su vida útil para adaptarla a las una película plástica, generalmente de
exigencias comerciales. Aunque a veces se permeabilidad selectiva a los gases
necesita acelerar la maduración postcosecha, permanentes del aire, y cerrada
lo habitual es prolongar la supervivencia de los herméticamente, la técnica se denomina
productos hasta el consumo, con una envasado en atmósfera modificada (EAM). Esta
adecuada calidad y seguridad. Para ello se técnica es ambientalmente sostenible, más
aplican las técnicas que frenan el metabolismo flexible y barata que la AC (lo que facilita su
en la postrecolección: refrigeración (sin llegar a empleo en productos de corta vida útil),
congelar, ni al umbral de sensibilidad a los aplicable desde unidades con fracciones de kg
daños por el frío -DF-), elevada humedad hasta palets completos y consigue los
relativa (HR) sin que condense agua sobre los beneficios de la AC utilizando cámaras
productos y renovar el ambiente viciado. Con frigoríficas y/o el transporte refrigerado
frecuencia, la refrigeración convencional no es convencionales, aportando además valor
suficiente para lograr una óptima calidad final añadido al producto al mejorar su presentación
de los productos vegetales en conservación. El para el consumo. La atmósfera de equilibrio
mejor conocimiento de la fisiología y deseada se logra por la interacción entre la
bioquímica de la maduración y senescencia en respiración del producto, la permeabilidad del
la postrecolección, así como de la influencia de polímero y la atmósfera externa (modificación
la temperatura, la HR, el O2, CO2, C2H4 y otros pasiva), aunque se puede acelerar creando un
gases sobre los órganos vegetales, permite vacío parcial e inyectando en el envase N2 o
optimizar la conservación refrigerada. En una mezcla gaseosa (modificación activa), para
particular suele ser muy eficaz modificar y sustituir el aire del espacio de cabeza antes del
controlar la composición de la atmósfera cierre hermético (Artés, 1974, 1977, 2000a;
alrededor del producto conservado en una Artés y Escriche, 1988; Marcellin, 1970, 1974,
cámara refrigerada estanca, por la eliminación 1986; Kader, 1986, 1990, 2002; Varoquaux,
o adición de gases respecto del aire, técnica 1999).
denominada atmósfera controlada (AC). En las figuras 1 y 2 se observa como
Los beneficios de la AC se basan en transcurridos unos pocos días desde el inicio
que las bajas presiones parciales de O2 y C2H4 del EAM, si el envase está bien diseñado, se
y/o elevadas de CO2 y vapor de agua, frenan el equilibra el flujo de gases a través del envase y
metabolismo, reduce la transpiración y retrasa la producción (CO2) o consumo (O2)
el deterioro de origen fisiológico o microbiano respiratorio, alcanzándose una atmósfera
del vegetal a conservar. Las concentraciones estable por el frenado y estabilización de la
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tasa respiratoria del vegetal que provoca la AM

que se genera (Artés, 1976). En la figura 1 se Las mezclas gaseosas que interesa
aprecia como la consecución de la atmósfera generar en la conservación hortofrutícola
de equilibrio se acelera en la técnica de EAM varían con el objetivo a conseguir. Se pueden
activa. utilizar diversos tipos (Artés, 2000a): de N2 y
O2 enriquecidas o no en CO2 (las más
extendidas en el EAM); de N2 con poco O2
(para productos sensibles al CO2 y tolerantes a
bajos niveles de O2); aire muy enriquecido en
CO2 (para los productos tolerantes al CO2 en
los que se busca su efecto fungicida o de
frenado de la maduración); aire ligeramente
enriquecido en C2H4 (para acelerar la
maduración o la desverdización en cámaras
industriales); aire enriquecido en O2 (se
llegaron a emplear para acelerar la
Figura1. Evolución de las atmósferas en la maduración, pero están en desuso) y aire
conservación de uva “Napoleón" generadas de enriquecido en O3, SO2 o CO (como fungicidas,
forma pasiva y activa (inicial 5 kPa O2 + 5 kPa CO2
y 5 kPa O2 + 15 kPa CO2) con diferentes polímeros según las tolerancias de los productos y/o
(O2 = trazo continuo; CO2 = trazo discontinuo). autorizaciones de uso).
Fuente: Artés et al., 2000b.
Figura 2. Evolución de la atmósfera en la conservación de albaricoque “Búlida” (izquierda, Fuente: Artés, 2001) y
de hinojo “Clío” en tiras (derecha, Fuente: Escalona et al., 2005) generada de forma pasiva con polipropileno
biorientado de diferentes permeabilidades.
pequeña, e incluso un determinado efecto

2. EFECTOS DE LA MODIFICACIÓN DE LA favorable, como una atmósfera eficaz contra
ATMÓSFERA insectos u hongos, puede perjudicar al órgano
Los beneficios o perjuicios derivados vegetal (Artés, 2000b).
del EAM y de la AC dependen del producto,
variedad, tipo de cultivo, estado fisiológico 2.1. EFECTOS FAVORABLES
inicial, composición de la atmósfera, El EAM solo logra beneficios notables
temperatura, HR y duración del para los productos vegetales si éstos se
almacenamiento, lo que explica los diferentes mantienen bajo condiciones óptimas de
resultados obtenidos para un mismo producto. temperatura, HR y composición en O2, CO2 y
Sin embargo, su buen uso suele mejorar los de C2H4, por lo que no se pueden exceder los
la refrigeración en aire. A veces, la diferencia límites de tolerancia al frío (Artés y Artés-
entre efectos favorables y desfavorables es Hernández, 2002, 2004), ni a los bajos niveles

de O2 y/o elevados de CO2 (Cuadros 1 y 2). En Además, la AC y el EAM reducen daños

particular, los elevados niveles de CO2 inducen mecánicos, el marchitamiento y sus efectos
mayor sensibilidad a los bajos niveles de O2, asociados, la incidencia y severidad de los DF y
mientras en condiciones hipobáricas con 0,06 a la sensibilidad al C2H4 (cuando los niveles de O2
0,15 kPa O2 no se produce fermentación. son inferiores a 5 kPa y/o los de CO2 superan
Respetando estos límites, el EAM reduce la 2-4 kPa) y, por ello, prolongan la supervivencia
tasa respiratoria, frena la biosíntesis de C2H4, la comercial reduciendo pérdidas cualitativas y/o
maduración, el ablandamiento debido a la cuantitativas durante el almacenamiento,
poligalacturonasa y pectinesterasa, la pérdida transporte y distribución de muchos productos
de acidez y de azúcares, la degradación de hortofrutícolas. El uso de estas técnicas
clorofilas, de antocianos y de carotenos permite comercializar productos más maduros,
(manteniendo el color de los productos) y la con mayor calidad de consumo, o sustituir o
oxidación de lípidos con enranciamiento, reducir agentes químicos antiescaldado,
preserva el valor nutritivo (vit. A y C) y limita fungicidas (con niveles de CO2 superiores a 10-
los DF, la alteración microbiana y el 12 kPa), e incluso insecticidas de cuarentena,
pardeamiento enzimático. Sin embargo, el EAM con 40-60 kPa CO2 o con menos de 1 kPa O2
no es capaz de frenar una maduración (Kader, 2002), por lo que son utilizables y de
avanzada si el producto la alcanza de forma interés en la producción integrada. Finalmente,
natural. Los beneficios llegan a ser más desde otra perspectiva, la AC y el EAM, al
notables si la atmósfera de equilibrio se mejorar el almacenamiento y la vida útil de los
alcanza rápidamente, por lo que puede productos hortofrutícolas, aumentan la
interesar el EAM activo o rápido (Artés, 1977, rentabilidad de su producción y reducen el
2002; Artés y Gómez, 2003; Ben-Yehoshua et impacto de la agricultura sobre el ambiente, al
al., 2005; Kader, 1986, 1990, 2002; Marcellin, reducir el uso de suelo arable y la producción
1992; Marcellin y Ulrich, 1983). de residuos (Ben-Yehoshua et al., 2005)
Generalmente, cuanto menor es la
concentración de O2 y mayor la de CO2 (dentro
de sus límites de tolerancia) y más larga es la
permanencia del producto en AC o EAM, más
intensos son los efectos residuales favorables
(Artés, 2000a; Kader, 1990, 2002).
Cuadro 1. Efectos del Empobrecimiento en Oxígeno de la Atmósfera de Conservación de Frutas y Hortalizas.
FAVORABLES DESFAVORABLES
(Por debajo del límite inferior tolerable)
• Frenado de la actividad respiratoria y del calor desprendido • Maduración anormal
en la respiración • Fermentación propia con alteración del sabor y aroma
• Mayor duración de la conservación • Desarrollo de bacterias ácido-lácticas que alteran el
• Frenado de la maduración y de la degradación de clorofila sabor y aroma
• Frenado del metabolismo de azúcares, proteínas, lípidos, • Sensibilización de los tejidos a los daños por frío y a
ácidos, vitaminas, pectinas, etc elevadas concentraciones de CO2, con desarrollo de
• Disminución de la biosíntesis de C2H4 y de compuestos pardeamientos y necrosis:
aromáticos - Pardeamientos superficiales e internos o corazón
• Reducción del pardeamiento enzimático pardo
• Disminución de algunos daños por frío (“corazón rosáceo”, - Formación de cavernas internas
escaldadura blanda, etc) y de senescencia - Formación de depresiones (picados) en la epidermis
• Reducción en fruta de pepita de algunas alteraciones - Necrosis de los tejidos
fúngicas (Gloeosporium sp.) • Desarrollo de alteraciones fúngicas de herida sobre
• A muy bajas concentraciones, menor desarrollo de algunos tejidos dañados
hongos fitopatógenos
Fuente: Artés, 2000a, Marcellin, 1986

Cuadro 2. Efectos del Enriquecimiento en Dióxido de Carbono en la Atmósfera de Conservación de Frutas y

Hortalizas.
FAVORABLES DESFAVORABLES
(Por encima del límite superior tolerable)
• Reducción de la actividad respiratoria, del calor desprendido • Maduración anormal
en la respiración y de la transpiración • Alteración del sabor y aroma por formación de
• Retraso en la aparición del climaterio etanol, acetaldehído y otros compuestos
• Aumento, en ciertos casos, de la duración de la • Desarrollo de bacterias ácido-lácticas que alteran el
conservación sabor y aroma
• Disminución e incluso inhibición de la biosíntesis de etileno • Color anormal (degradación de antocianos)
• Frenado de los procesos de maduración: • Desarrollo de alteraciones específicas, como la
mancha parda de la lechuga
- Mantenimiento de la textura con menor ablandamiento
• Sensibilización a los daños por el frío:
- Del metabolismo de azúcares, proteínas, ácidos, lípidos,
- Pardeamiento interno y superficial, corazón pardo,
vitaminas, pectinas, de la degradación clorofílica, de la
escaldadura y necrosis de los tejidos
biosíntesis de antocianos y carotenoides, etc - Formación de cavernas internas
- En la fruta de pepita disminución de la escaldadura, de - Decoloración de la pulpa (en frutos rojos)
pardeamientos de senescencia, y de ataques fúngicos - Desarrollo de textura harinosa
(Gloeosporium sp.). - Pérdida de textura, ablandamiento y aspecto
• En concentraciones superiores a 12 kPa, ligera disminución acuoso.
del desarrollo de algunos hongos (Botritys spp), algunas - Desarrollo de alteraciones fúngicas secundarias
sobre tejidos dañados
bacterias (Gram negativas como Pseudomonas spp) e
insectos (trips, áfidos, y moscas de la fruta)
Fuente: Artés, 2000a, Marcellin, 1986
Cuadro 3. Temperaturas, Composiciones Gaseosas para las Atmósferas de Equilibrio, Beneficio Esperado, Duración
de la Conservación y/o Transporte y Aplicación Industrial del Envasado en Atmósfera Modificada a Frutas.
Temp. Rango Concentraciones Beneficio Duración Aplicación

Producto óptima máximo gaseosas potencial máxima industrial
(ºC) * (ºC) * kPa O2 kPa CO2 (semanas) ▲
Aceituna 7 5 – 10 2–3 0–1 A–B 4–6 Y–Z

Aguacate 5 – 13 8 – 13 2–5 3 – 10 A–B 2–3 X–Y
Albaricoque 0 0–4 2–5 1–3 B–C 2–3 Y
Banana 12 – 14 12 – 16 2–5 2–5 A 2–4 W–X
Caqui (Kaki) 0 0–4 3–5 5–8 C 4 – 12 Y
Cereza -0,5 – 0 0–4 2 – 10 10 – 12 A 4–5 W
Ciruela y pasas -0,5 – 0 0–4 1–2 0–5 B 2–5 Y
Chirimoya 12 – 14 10 – 16 3–5 5 – 10 B 2–4 Y
Dátil 0 0–4 21 0 D 22 – 24 Z
Fresa y frambuesa 0 0–4 5 – 10 15 – 20 A 1 W
Granada 2–7 4–7 3–5 5 – 10 A–B 6 – 12 Y
Higo -0,5 – 0 0–4 5 – 10 15 – 20 B 1 Y–Z
Kiwi 0 0–4 1–2 3–5 A 12 – 20 W–X
Kumquat 4 4–6 21 0 D 2–4 Z
Lima 9 – 10 8 – 15 5 – 10 0 – 10 B 6–8 Z
Litchí 7 5 – 12 3–5 3–5 B 3 –5 Y
Limón 11 – 15 11 – 14 5 0–5 B 6 – 15 Z
Mango 10 – 14 12 – 15 3–5 5 – 10 B 2–3 Y
Manzana europea -1 – 0 0–4 1–3 1–5 A 24 – 28 W
Manzana americana 4 3–5 1–3 1–5 A 8 – 12 W
Melocotón 0 0–4 1–2 3–5 A–B 3–5 X–Y
Naranja 1–5 1–4 10 – 12 0–5 B–C 6–8 Y–Z
Mandarina 3–7 2–4 10 – 12 0–2 B 4–6 Y–Z
Nectarina 0 0–4 1–2 3–5 A–B 2–4 Y
Nueces 0 – 25 0 – 25 0–1 40 – 100 A 50 – 55 Y
Papaya 10 8 – 12 2–5 5 – 10 C 2–3 Y

Pera -0,5 – 0 0–4 1–3 0–5 A 20 – 28 W

Piña 10 8 – 12 2–5 5 – 10 C 2–4 Y
Plátano 13 12 – 15 2–5 2–5 B 3 –5 W–X
Pomelo 10 – 15 8 – 12 3 – 10 5 – 10 B–C 6–8 Z
Uva 0 0–4 3–5 10 – 15 B 4–5 X–Y
* Para 90-95% HR generalmente. A = Excelente; B = Bueno; C = Regular; D = No
La AM óptima puede variar con la variedad, temperatura beneficioso.
y duración. ▲ W = Elevada; X = Media; Y = Escasa; Z = Ninguna.
Fuente: Kader (1990, 2002), IIR (1995) y Artés (2004b), modificadas.
Los órganos vegetales son materiales porosos intracelular puede originar oxidaciones
en mayor o menor grado, que muestran una enzimáticas con pardeamientos internos e
resistencia específica a la difusión de gases y incluso superficiales. Además, algunas
su atmósfera interna es muy diferente del aire, alteraciones celulares o DF, que aumentan la
según la temperatura. Como las células permeabilidad del tonoplasto, facilitan el
consumen O2 y emiten CO2 a esa atmósfera contacto entre compuestos fenólicos disueltos
interna, cuando se eleva la temperatura en la vacuola, con enzimas polifenoloxidasas
ambiente, la tasa respiratoria aumenta y por del citoplasma. Por ello las AC o AM pobres en
tanto la atmósfera interna se empobrece en O2 O2, evitan oxidaciones extra-mitocondriales y el
y se enriquece en CO2, llegando a producir pardeamiento de los tejidos (Artés, 2000b;
alteraciones de los tejidos por anoxia o por Artés y Artés-Hernández, 2004; Côme y
excesivo CO2. Pero al bajar la temperatura, Corbineau, 1994). Los niveles de O2 y CO2
como aumenta la solubilidad del O2 dentro de recomendados en frutas y hortalizas intactas se
la célula mientras disminuye su consumo recogen en los Cuadros 3 y 4.
respiratorio, se acumula O2 cuyo exceso
Cuadro 4. Temperaturas, Composiciones Gaseosas para las Atmósferas de Equilibrio, Beneficio Esperado,
Duración de la Conservación y/o Transporte y Aplicación Industrial del Envasado en Atmósfera Modificada a
Hortalizas.
Temper. Rango Concentraciones Beneficio Duración Aplicación
Producto óptima máximo gaseosas potencial máxima industrial
(ºC) * (ºC) * kPa O2 kPa CO2 (días) ▲
Alcachofa 0 0–4 2–3 1–3 A–B 10 – 16 X

Apio 0 0–4 2–5 5 – 10 B 21 – 28 Y
Berenjena 8 8 – 12 21 5 C 10 – 14 Y
Berza 0 0–5 3–5 5–7 B 21 – 28 Y
Boniato o batata 12 – 16 12 – 16 21 0 D 120 – 200 Z
Bróculi 0 0–4 1–2 5 – 10 A–B 10 – 14 W
Calabaza 10 – 15 12 – 15 3–5 5 – 10 B 60 – 90 W
Calabacín 7 – 10 7 – 10 3–5 5 – 10 A–B 7 – 14 W
Cebolla (seca) -2 – 0 0–4 1–3 5 – 10 B 30 – 240 Y
Cebolla (verde) 0 0 – 4 2 –4 5 – 20 C 14 – 21 Y
Col de Bruselas -1 – 0 0 – 4 1 –2 5–7 A–B 21 – 35 Y
Col picuda y repollo 0 0 – 4 1–2 1–5 C 30 – 60 X–Y
Coliflor 0 0 – 4 3–5 2–4 C 21 – 35 X–Y
Colirrábano con hoja 0 0 – 4 3–5 5 – 10 A–B 12 – 16 Y
Endivia- escarola 0 0 – 4 2–3 2–5 A 10 – 14 W
Espárrago 0 0 – 4 21 5 – 10 A–B 14 – 21 W
Espinaca 0 0 – 4 21 10 – 20 B–C 10 – 14 W
Guisante 0 0 – 4 2–5 5 – 10 B 7 – 10 Y
Hinojo 0 0 – 4 2–5 10 – 15 A–B 21 – 28 Y
Judía verde 5–6 4 – 8 2–3 5 – 10 C 10 – 14 Y
Lechuga 0 0 – 4 2–5 0–1 A–B 14 – 21 W–X
Maíz dulce 0 0 – 4 2–4 10 – 20 B 4–7 Y
Melones Cantaloup, Galia y 3–9 3 – 7 3–5 10 – 15 B–C 10 – 15 X–Y
Ogen

Melón honeydew 10 – 14 10 – 12 3–5 0 C 21 – 28 Y

Melón de agua (Sandía) 12 10 – 15 21 0 D 14 – 21 Z
Nabo 0 0–4 21 0 D 120 – 150 Z
Patata 4–6 4–8 3–5 10 C–D 10 – 14 Z
Pepino 8 – 13 13 – 16 3–5 2–5 C 10 – 14 Y
Perejil 0 0–4 8 – 10 8 – 10 B 10 – 14 Y
Pimiento 7 – 12 8 – 12 2–5 2–5 B–C 14 – 21 Y
Puerro -1 – 0 0–4 1–2 3–5 B 50 – 60 X–Y
Rábano 0 0–4 1–2 2–3 A–B 30 – 60 X
Remolacha 0 0–4 21 0 D 100 – 140 Z
Setas 0 0–4 3 – 21 5 – 15 B 7 – 14 X–Y
Tomate verde/pintón 11 – 13 11 – 15 3–5 1–3 A–B 14 – 30 Y
Tomate rosado/rojo 9 – 10 9 – 12 3–5 1–5 A–B 7 – 21 X
Zanahoria 0–1 0–4 5 – 10 0–3 C 180 – 240 Y–Z
* Para 90-95% HR generalmente. A = Excelente; B = Bueno; C = Regular; D = No

La AM óptima puede variar con la variedad, temperatura beneficioso.
y duración. ▲ W = Elevada; X = Media; Y = Escasa; Z = Ninguna.
Fuente: Kader (1990, 2002), IIR (1995) y Artés (2004b), modificadas.
El EAM ha posibilitado la extraordinaria simultáneamente empobrecidas en O2 y CO2

expansión de los productos mínimamente (Artés, 1976, 2000a; Varoquaux, 1999).
procesados en fresco (MPF), denominados a En España se ha estudiado la
veces comercialmente de la “cuarta gama”, aplicación del EAM a productos enteros y MPF,
que son más susceptibles a la deshidratación, frutos, como cítricos, fruta de hueso, uva,
al pardeamiento, a la acción del etileno y al granada, etc., y hortalizas, como alcachofa,
desarrollo microbiano y tienen superior apio, brócoli, cebolla, coliflor, colirrábano,
intensidad respiratoria y emisión de etileno que espárrago, fresa, hinojo, judía verde, lechuga,
el producto original. Simultáneamente el EAM pimiento, tomate, etc. (Aguayo et al., 2003,
evita la recontaminación microbiana tras el 2005; Artés, 1974, 1976; 2004b, 2005; Artés et
procesado, preservando la calidad y seguridad, al., 1990, 1992, 1999, 2000abc, 2001abc,
prolongando la vida comercial y aportando 2002; Artés y Martínez, 1996, 1999; Artés-
valor añadido a estos frágiles alimentos (Artés Hernández et al., 2002, 2003ab, 2004, 2005;
et al., 1996; Gorny, 1997b). Por ejemplo, en el Cámara et al., 1997; Conesa et al., 2001,
EAM de lechugas cortadas suelen aplicarse 2005; Cuquerella et al., 1998; Escalona et al,
niveles de O2 inferiores a 0,5 kPa para obviar el 2002, 2003ab, 2004ab, 2005; Escriche et al.,
pardeamiento por la polifenoloxidasa, y de CO2 1992; Fernández-Trujillo y Artés, 1997;
superiores a 10 kPa para inhibir la biosíntesis Fernández-Trujillo et al., 1997, 1998; Gil et al.,
de compuestos fenólicos, substratos de esa 1996, 1998, 2001, 2002; Gómez y Artés, 2004,
reacción. Esas atmósferas también son útiles 2005; López-Rubira et al, 2005; Martín-Belloso
en frutas MPF ricas en compuestos fenólicos, y Oms, 2005; Martínez y Artés, 2004, Martínez
para evitar pardeamientos (Gorny, 1997a) y et al., 2005; Martínez-Jávega, 1990; Martínez-
podredumbres. Pero esas composiciones Jávega et al., 1992; Martínez-Romero et al.,
entrañan riesgos de anaerobiosis con 2003, 2005; Pérez-Gago et al., 2003; Pretel et
desarrollo de sabores o aromas extraños y de al., 2000; Remón et al., 2000; Salvador et al.,
microorganismos anaerobios por lo que su 2000; Sánchez et al., 2001; Sanz et al., 2000;
empleo debe vigilarse. Serrano et al., 2005; Soliva-Fortuny et al.,
Por otra parte, el EAM presenta ciertas 2002; Tudela et al., 2001ab, 2003 entre otros).
limitaciones en la composición de la atmósfera
de equilibrio ya que, por ejemplo, no se 2.2. EFECTOS PERJUDICIALES
pueden estabilizar mezclas sin CO2, ni Si el O2 no desciende de unos 10 a 12
kPa no suele ser eficaz para preservar la

calidad del producto, mientras que entre 0,5 y 3.- REDUCCIÓN DE DAÑOS POR FRÍO
1,5 kPa (punto de extinción de la fermentación MEDIANTE LAS ATMÓSFERAS
o punto de compensación anaeróbica, variable MODIFICADAS
con el tipo de producto), induce la respiración Diversas composiciones de la
anaerobia, que perjudica la calidad de los atmósfera reducen los DF más por el efecto del
órganos vegetales en conservación. Más o elevado CO2 que por el bajo O2. Así, en el EAM
menos al contrario sucede con los niveles de de melón “Cantaloup charentais" durante 12
CO2, por lo que los efectos de la AM se deben días a 7ºC, niveles de CO2 superiores a 11 kPa
a la tolerancia específica de cada producto a inhibieron las podredumbres y el
los bajos niveles de O2 y/o a los moderados o ablandamiento y color, aroma y sabor
elevados de CO2. En general, los frutos y anómalos debidos a las 120 ppm de etileno
hortalizas, si se mantienen a menos de 5ºC acumulado en los envases y prolongaron la
suelen tolerar durante unos días niveles de CO2 vida comercial con mejor apariencia que el
incluso superiores a 20 kPa, pero muy pocos testigo en aire. En calabacín se obtuvieron
toleran tan elevados niveles algunas semanas. resultados similares durante 16 días a 10ºC
Los perjuicios de superar los límites bajo 10 kPa CO2 (Rodov et al., 1998). Estos
específicos consisten (Artés, 2000a; Kader, autores mostraron que el EAM de pepino
1990, 2002) en mayores riesgos de: durante 14 días a 7ºC, redujo DF típicos como
el picado, ablandamiento y la susceptibilidad a
• Inicio y/o agravamiento de desórdenes podredumbres, aunque no inhibió el
fisiológicos como el ennegrecimiento de la amarillamiento interno.
pulpa en patata, la mancha parda en lechuga, La acción combinada de niveles de O2
o el corazón pardo en manzana y pera inferiores a 1 kPa y de CO2 superiores a 50 kPa
• Maduración anormal (banana, mango, pera y durante un breve periodo, aplicados en
tomate), cuando el O2 no alcanza 2 kPa y el tratamientos de cuarentena hortofrutícola, son
CO2 supera 5 kPa durante más de 2 a 4 letales para el insecto, provocando solo leves
semanas daños fisiológicos en el órgano vegetal, lo que
• Aroma y sabor anómalos debidos al etanol y posibilita su aplicación industrial (Ke y Kader,
acetaldehído bajo anaerobiosis (O2 inferior a 1 1992).
kPa y/o CO2 superior a 20 kPa) El mantenimiento de una tensión de
• Mayor susceptibilidad a los ataques vapor de agua próxima a la saturación en el
microbianos del tejido alterado por inadecuado EAM inhibe el estrés hídrico de la
O2 o CO2 postrecolección, lo que mejora en general la
• Estímulo de la germinación y retraso del tolerancia al frío de numerosas especies como
desarrollo del peridermo en algunos tubérculos cítricos, tomate, pimiento, pepino y berenjena
y raíces (patatas). (Grierson et al., 1982; Ben-Yehoshua et al.,
1983), reduciendo o suprimiendo los DF.
La ruptura ocasional de la cadena de Excepcionalmente se han observado efectos
frío en la distribución y/o comercialización, opuestos y con una HR baja se reducen
genera niveles de O2 y de CO2 dentro del algunos DF, como el "corazón rosáceo" y la
envase que exceden el rango de seguridad e descomposición interna de manzanas (Grierson
inducen riesgos de fermentación y de y Wardowsky, 1978).
crecimiento de patógenos, aerobios como las Los recubrimientos céreos y las
bacterias acido-lácticas causantes de sabor y envolturas plásticas suelen evitar los DF,
aroma indeseables, e incluso anaerobios aunque los resultados pueden ser difíciles de
generadores de toxinas peligrosas. Por otra interpretar si modifican la atmósfera de
parte con la perforación accidental o la conservación (Wang, 2000, Del Río et al.,
apertura del envase se pierden los beneficios 1999). Así, el EAM reduce la mancha rosácea
del EAM y la protección frente a la reinfección. en lechuga (asociada a la acción del etileno) y
la escaldadura superficial en manzanas y peras
(asociada a la emisión volátil y al α-farnaseno).

También el picado y la escaldadura del continuación se expone de forma simplificada

pimiento y de los cítricos se llegan a inhibir con (Artés, 1976, 1993; Marcellin, 1974). La
una envoltura plástica (Ben-Yehoshua et al. permeación o paso de un gas a través de una
1983; Chun et al., 1988). El tomate “Daniela” membrana polimérica tiene lugar en tres
pintón, tratado con 1 g/l de iprodiona, se etapas sucesivas: difusión del gas en la
conservó 3 semanas a 9ºC bajo EAM (10 kPa interfase membrana-disolución, disolución del
O2 y 5 kPa CO2) o en bolsas perforadas (aire), gas en el seno de la membrana y, finalmente,
sin DF ni ataques fúngicos y con mínima transferencia del gas al ambiente en la
deshidratación, incluso después de 3 días interfase opuesta de la membrana. Los
adicionales a 20ºC y 75-80% HR. Por el factores que influyen en la difusión del gas a
contrario, los frutos verdes fueron más través de la membrana que constituye el
sensibles a las alteraciones (Artés, 1999). envase son los siguientes:
Los melocotones y nectarinas toleran
concentraciones moderadas de CO2 y se • Estructura del polímero
almacenan sin DF bajo EAM entre 0 y 5ºC, • Permeabilidad a los gases
temperaturas a las que son sensibles, sin que • Espesor
ese efecto favorable pueda atribuirse a la • Superficie total de intercambio gaseoso
reducción de la deshidratación (Luchsinger y • Gradiente de presiones parciales o
Artés, 2000; Luchsinger et al., 2000). La menor concentraciones del gas en cuestión a un lado
susceptibilidad a los DF y, en particular, a la y otro de la membrana
textura algodonosa, típica de estos frutos, se • Temperatura
asoció a una madurez más avanzada, así como • Humedad relativa
a la eficacia de la AM con CO2 superior a 12 • Existencia de condensaciones
kPa y O2 inferior a 5 kPa, sin fermentación, que
sucede cuando el CO2 supera 20 kPa (Artés y La permeación se puede definir, en
Fernández-Trujillo, 1999; Zoffoli et al., 1998). términos de la Ley de Fick, como:
Por ejemplo, el EAM con 3 kPa O2 + 22 kPa
CO2, tras 2 semanas a 0,5 ó 2ºC y 3 días Ji = -Di dCi / dx [1]
adicionales a 20ºC inhibió los DF en melocotón
“Paraguayo” y tras 3 semanas a esas siendo:
temperaturas fueron muy reducidos
(Fernández-Trujillo et al., 1998). El EAM de Ji = Flujo local del componente i en la
granada “Mollar” tras 12 semanas generando membrana
en el equilibrio 6 kPa O2 + 12 kPa CO2 a 5ºC y Di = coeficiente de difusión del componente i
8 kPa O2 + 10 kPa CO2 a 2ºC (temperatura en la membrana
subóptima), seguidas de 6 días a 15ºC, redujo Ci = concentración del gas disuelto en la
drásticamente el picado y la escaldadura de la membrana
corteza respecto al testigo en aire (Artés et al., x = dirección normal a la membrana
2000a).
La depuración del etileno de la Por otro lado, la Ley de Henri establece
atmósfera de conservación en EAM, redujo los que:
DF en melocotón y nectarina según Luchsinger
(1996), quien lo relacionó con la inhibición de Ci = Ki Pi [2]
la emisión de etileno y la retención de la
firmeza del fruto. siendo:
4. DISEÑO DE ENVASES ÓPTIMOS PARA Ki = coeficiente de solubilidad del componente

EL ENVASADO EN ATMÓSFERA i en la membrana
MODIFICADA Pi = Presión parcial del componente i
La modelización es muy útil en el
diseño de envases para el EAM, como a

Integrando las ecuaciones [1] y [2], se Análogamente a [6], el flujo de CO2

obtiene: emitido por el/los referidos órganos vegetales
es:
Di Ki (P’i - P’’i)
Ji = [3] JCO2 = RCO2 ([CO2] envase) M [7]
Δx
siendo: Una vez alcanzada la atmósfera de
equilibrio en el interior del envase, para lo que
Δx = espesor de la membrana es preciso que la tasa respiratoria del órgano
P’i y P’’i = Presiones parciales de los gases a vegetal se haya estabilizado, ocurrirá que:
uno y otro lado de la membrana
JO2 membrana = JO2 vegetal [8]
Particularizando en [3], el flujo de O2 a
través de una membrana de superficie A es: y análogamente
JO2 = PO2 A ([O2] atm - [O2] envase) / x [4] JCO2 membrana = JCO2 vegetal [9]
donde: En consecuencia, sustituyendo valores

en [8] según las igualdades [4] y [6], se puede
A = superficie total de intercambio de gases de escribir
la membrana
PO2 = permeabilidad o constante de PO2 A ([O2] atm - [O2] envase) = RO2 M x
permeabilidad de la membrana al O2, siendo Pi [10]
= Di Ki
y también, sustituyendo valores en [9] según
Llamamos permeabilidad a la velocidad las igualdades [5] y [7] se puede escribir
de permeación, o cantidad de gas que
atraviesa una membrana de sección unidad, en PCO2 A ([CO2] envase - [CO2] atm) = RCO2 M x
la unidad de tiempo. La permeabilidad [11]
propiamente dicha de la membrana, se define
como la constante de permeabilidad dividida ecuaciones que ponen en relación parámetros
por el espesor. fisiológicos o biológicos (RO2, RCO2 y M) del
De forma análoga a [4], el flujo de CO2 órgano vegetal con parámetros físicos de la
a través de la membrana que constituye el membrana de polímero. Estas ecuaciones
envase, cuya superficie total de intercambio de permiten calcular las características exigibles al
gases es A, será: polímero conociendo los parámetros biológicos.
Por ejemplo pueden ser utilizadas para el
JCO2 = PCO2 A ([CO2] envase - [O2] atm) / x cálculo de la permeabilidad al O2 y CO2 exigible
[5] al polímero como sigue:
Por otro lado, el flujo de O2 consumido PO2 = RO2 M x / A ([O2] atm - [O2] envase)
por el/los órganos vegetales alojados en el mL. mm / m2. día. atm [12]
interior de un envase cerrado herméticamente
y fabricado con la membrana de referencia es: PCO2 = RCO2 M x / A ([CO2] envase - [CO2] atm)
mL. mm / m2. día. atm [13]
JO2 = RO2 ([O2] envase) M [6]
(en unidades del Sistema
donde M = masa del fruto/s Internacional, RO2 y RCO2 se expresarán en mol.
kg-1. s-1; M en kg; x en m; A en m2 y [O2] y
[CO2] en kPa, con lo que las PO2 y PCO2 vendrán
dadas en mol. m. m-2. s-1. kPa-1)

Al diseñar un envase, en [12] y [13] el al filmado de barquetas conteniendo el

espesor (x) se debe fijar por criterios producto vegetal con películas estirables o
mecánicos (soportar el peso, evitar desgarros, termo-retráctiles. La envoltura individual y el
facilitar la manipulación, etc.) y la superficie filmado apenas modifican el contenido en O2 y
(A) para albergar dentro del envase el volumen CO2 de la atmósfera, pero mantienen elevadas
correspondiente a la masa (M) de producto HR (con frecuencia superiores al 95%).
(Artés, 1976, 1993). La temperatura y los También la industria efectúa envasados
niveles óptimos de O2 y CO2 a generar y herméticos en bolsas o barquetas que se
estabilizar en el interior del envase se obtienen forman y termosellan automáticamente (Ben-
de la bibliografía, donde también se Yehoshua et al., 1995; Varoquaux, 1999). En
encuentran los valores de las tasas consecuencia, los polímeros plásticos
respiratorias (RO2 y RCO2) bajo dichas destinados al EAM de productos vegetales
condiciones óptimas de almacenamiento. En el frescos (tanto enteros como MPF) para
exterior del envase se considera que existe envases de venta al por menor deberán reunir
aire, por lo que [O2] atm será 20,9 kPa y [CO2] las características siguientes (Artés, 2000a;
atm será 0,03 kPa. En consecuencia, hay que Greengras, 1995):
determinar en cada caso particular si se
cumplen o no suficientemente ambas • Permeabilidad requerida y, en su caso,
igualdades fundamentales [12] y [13] y solo selectiva para los distintos gases
cuando lo hagan, se tendrá éxito en el • Baja permeabilidad al vapor de agua
almacenamiento bajo EAM. • Elevada transparencia, claridad y brillo
La utilización de dichas igualdades • Peso reducido
fundamentales permite igualmente predecir las • Espesor idóneo
atmósferas que se generarán conociendo los • No tóxico
restantes parámetros. • Resistencia a la rotura y al estiramiento
Como ejemplo práctico de diseño de • Facilidad para sellarse por calor a
envases para el EAM a escala de palets, temperatura relativamente baja (30-40ºC)
recientemente hemos presentado el caso de • Inocuo y que no reaccione con el producto
los pimientos de carne gruesa, apio y ciruela, vegetal
para posibilitar su exportación intercontinental • Buena resistencia térmica y al ozono
y también en envases de consumo familiar • Buena transmisión del calor
(Aguayo et al., 2005; Escalona et al., 2003b, • Adecuado para uso alimentario y comercial
2004a, 2005). Existen otros modelos de • Fácil manejo en el envasado y etiquetado
diseño, que incluso tienen en cuenta las mecanizado a elevada velocidad
posibles variaciones de temperatura durante la • Fácil de imprimir
distribución (Varoquaux, 1999). • Que no se empañe (que admita bien un
tratamiento antivaho)
5. POLÍMEROS UTILIZABLES Y SU • Precio asequible
FUNCIÓN EN EL ENVASADO EN
ATMÓSFERA MODIFICADA De entre ellas, la esencial es que
Para cumplir las funciones exigibles del disponga de una permeabilidad idónea para
EAM de frutas y hortalizas frescas (limitar la mantener la atmósfera adecuada a la
deshidratación, reducir la respiración y frenar temperatura de conservación óptima, sin
la maduración y las alteraciones) existen varias desatender que favorezca la calidad, higiene y
modalidades: la envoltura individual con seguridad alimentaria del producto que
combinaciones de ácidos grasos y metil- contiene y que se convierta en un elemento
celulosa, ceras naturales o de síntesis, positivo clave en la comercialización (sobre
biopelículas proteínicas a base de zeína y todo que resulte atractivo al comprador).
gluten, ésteres de sacarosa, o polímeros Los recientes avances tan notables de
sintéticos como el polietileno (PE) o el la técnica EAM, se deben en buena medida a la
policloruro de vinilo (PVC). A veces se recurre aparición en el mercado de nuevos polímeros y

envases, con un amplio rango de difusión a los 5.1. POLIETILENO

gases, aunque solo unos pocos presentan las El PE es el polímero más empleado. Se
características para generar AM idóneas en clasifica industrialmente por su densidad e
productos vegetales (González et al., 1998; impermeabilidad creciente al vapor de agua en
Martínez y Artés, 2005). alta, media, baja y ultrabaja. Entre sus
En las películas no perforadas características técnicas destacan la buena
utilizables en el EAM, la selectividad (pco2 / po2) resistencia a la degradación química y al
debe estar entre 2 y 8, lo que supone que la rasgado, aunque no a la rotura, y su elevada
suma de las presiones parciales de O2 y CO2 permeabilidad a los gases. Sin embargo,
generadas dentro del envase es menor de 20- presenta inconvenientes como que solo puede
21 kPa, a no ser que el cociente respiratorio sellarse con otro PE por la técnica de impulso,
(rco2 / ro2) del producto envasado fuera igual con baja presión y calor, y el riesgo de que se
que la selectividad del polímero, lo que no formen poros en el sellado si queda atrapado
sucede nunca. Sin embargo, en las películas en la zona a sellar algún trozo del producto
perforadas, como la difusión (permeabilidad) que se envasa.
del CO2 a través de las perforaciones es solo El PE de baja densidad, presenta una
un 20% inferior a la del O2 (no son elevada selectividad, importante para bajar el
prácticamente selectivas), la suma de los nivel de O2 sin que aumente en exceso el CO2
niveles de O2 y CO2 es normalmente algo en el envase. Se pueden utilizar en películas
inferior a 21 kPa (el nivel de O2 en el exterior autoadhesibles para brócoli, coliflor, etc. La
del envase), salvo que el cociente respiratorio industria tiende a utilizar el PE lineal de baja y
sea mayor que 1, en cuyo caso dicha suma de ultrabaja densidad (sobre todo en vegetales
sería mayor de 21 kPa (beaudry, 2000). MPF) y el que se fabrica con la tecnología de
Las películas microperforadas y los metalocenos, mediante catálisis del PE en
microporosas tienen una permeabilidad ciertos lugares, lo que disminuye la variabilidad
variable con el número y diámetro de las del número de monómeros, homogeneizando
perforaciones o poros y su selectividad se la densidad y permeabilidad del polímero, que
considera prácticamente la unidad. Por ello se además presenta mayor claridad y
denominan de permeabilidad no selectiva y transparencia y sella mejor por calor.
abarcan unas permeabilidades desde 6.000 El EVA es algo más permeable a los
hasta 120.000 mL/ m2. día. atm. a 25ºC gases que el PE de baja densidad, y ambos se
(Romojaro et al., 1996). han utilizado mezclados para fabricar láminas
De entre los tipos de polímeros simples, muy empleadas en el EAM de
disponibles para fabricar películas flexibles productos MPF.
utilizables en el EAM de productos vegetales
enteros y MPF los más utilizados son el PE, el 5.2. POLIPROPILENO
polipropileno (PP), el PVC, el copolímero de El PP es uno de los polímeros más
etileno y acetato de vinilo (EVA) y el extendido para el EAM y en alimentación en
poliestireno (PS). Se emplean en láminas general. Sus características son bastante
simples o complejas (mediante adhesivos similares a las del PE y se adapta muy bien al
adecuados o fabricadas por coextrusión), termosellado. Se fabrica en modo no orientado
presentan rangos de permeabilidad muy y orientado (normal o biorientado). La
amplios y tienen características muy específicas orientación consiste en alinear la estructura
(Gorny et al., 2003; Greengras, 1995; molecular de la película por estiramiento
Romojaro et al., 1996). El grupo de las durante la fabricación: si se produce en el
poliolefinas (que incluye al PE y PP entre otros) sentido longitudinal se denomina orientado, y
son muy utilizados tanto para las películas si lo hace además en sentido transversal es
continuas como perforadas y se caracterizan biorientado. La orientación proporciona rigidez
por su relativa baja permeabilidad al vapor de y reduce la permeabilidad a los gases. El PP
agua y alta a los gases y buen sellado térmico. orientado tiene un valor como barrera al vapor
de agua unas siete veces superior que la del

PE, si bien su PO2 es del orden de la mitad, que ha provocado que en diversos países
aunque existen películas de PP que hasta europeos (Alemania, Austria, Países Nórdicos,
duplican la PO2 respecto a la convencional. El etc) esté prohibido su uso. Consideramos que
PP no orientado posee mejor claridad, el PE de baja densidad, por su semejanza al
durabilidad y resistencia al calor y es más PVC, es un buen sustituto (Artés et al., 2001c).
barato que el PE.
Habitualmente las películas de PP 6. LOS RECUBRIMIENTOS INDIVIDUALES
destinadas al EAM se utilizan con un CÉREOS O PLÁSTICOS
tratamiento químico antivaho (etoxilatos no El empleo de envolturas y
iónicos, monoglicéridos o laca de policloruro de recubrimientos individuales de frutas y
vinilideno -PVdC-) en la cara interna, que hortalizas recolectadas (nectarina, manzana,
reduce la tensión superficial de las gotas de naranja, mandarina, limón, pomelo, tangelo,
agua que se condensan, agrupándolas en una aguacate, caqui, mango, papaya, tomate,
fina película continua sin empañar el envase, e pepino o berenjena), suele mejorar su calidad
incluso con un recubrimiento acrílico resistente final de consumo. Los recubrimientos céreos
a la humedad en la cara externa. Este intentan devolver al fruto la capa de ceras
tratamiento se emplea también en los envases naturales perdidas en el lavado-cepillado, para
empleados para su calentamiento en hornos de reducir las pérdidas de peso y mejorar su
microondas, conteniendo productos vegetales apariencia, aumentando el brillo natural, sin
MPF. aportar residuos ni perjudicar al consumidor o
El PP y el PE se pueden combinar por al ambiente. Las envolturas plásticas se
coextrusión y laminación (extrusión y realizan con polímeros adecuados (PP, PE,
adhesión) para aprovechar las ventajas de copolímeros, etc), mientras los recubrimientos,
ambos, aunque suelen producirse problemas incluso comestibles, suelen estar constituidos
de homogeneidad y uniformidad de espesores por sustancias lipídicas (generalmente
y permeabilidades. naturales), proteínas y polisacáridos derivados
lácteos, tanto para productos enteros como
5.3. POLICLORURO DE VINILO para los MPF, para generar y estabilizar la AM
Las películas de PVC tienen una deseada en el interior del propio producto,
moderada permeabilidad al vapor de agua, además de protegerlo del deterioro (Artés et
suelen ser blandas, claras y longevas y no se al., 1992; Báez et al., 2000; Cuquerella et al.,
empañan. Algunas tienen elevada 1998; Del Río, 1999; Martínez-Jávega, 1990;
permeabilidad al CO2 respecto al O2, lo que las Martínez-Jávega et al., 2000).
hace muy aptas para generar AM pobres en Por ejemplo, las ceras naturales de
CO2 por la baja tolerancia a este gas del carnauba, abeja y candelilla al 10%,
órgano vegetal a conservar, lo que le convirtió combinadas con 2% de resina de goma laca,
en el polímero base más empleado para el en mandarina “Clemenules” de producción
EAM. Sin embargo, por sus características, el integrada, redujeron las pérdidas de peso y
PVC no es muy utilizable en el EAM de mantuvieron la firmeza sin provocar cambios
productos MPF. importantes en el contenido de volátiles ni
alterar el sabor tras 15 días en refrigeración y
El PVC se ha utilizado mucho en el 7 días a 20ºC (Cáceres et al., 2003).
envasado directo estirable y autoadhesible de Las películas comestibles elaboradas
hortalizas (brócoli, coliflor, pepino, etc), o de con quitosano, derivado de un polímero de la
productos dispuestos en bandejas de pared celular fúngica, para conseguir el EAM
poliestireno (tomate, fruta de hueso y de en frutos individuales, controlan los hongos
pepita y otros), pero está en progresivo fitopatógenos en el tomate y mandarina por la
desuso. Sus graves inconvenientes son que no estimulación de mecanismos físicos y químicos
se recicla fácilmente y, por contener abundante de resistencia antifúngica, incluido el frenado
cloro en su molécula, contribuye al de la maduración (Labavitch y Lange, 1995).
descomponerse a destruir la capa de ozono, lo En particular los recubrimientos comestibles

constituyen barreras a la deshidratación, al O2, modificación de la atmósfera, como

aromas y aceites, son soportes de sustancias complemento de las propiedades del polímero
antimicrobianas, antioxidantes, colorantes, para generar la composición gaseosa adecuada
aromatizantes y saborizantes, favorecen la en el EAM.
integridad, apariencia y textura del producto y
le aportan brillo (Pérez-Gago et al., 2003). Los polímeros utilizables para diseñar
Algunos recubrimientos redujeron los DF en envases activos deben ser fácilmente
mandarina ‘Ortanique’ almacenada 13 semanas procesables y compatibles con otros polímeros
a 1ºC seguidas de 1 semana a 20ºC, tratada usuales, no generar subproductos que
con una cera a base de resina de polietileno, o modifiquen las características sensoriales del
limitaron la pérdida de calidad sensorial en alimento envasado y mantener sus
mandarina “Fortune” mantenida 15 días a 20ºC propiedades de envase (mecánicas, ópticas,
tratada con quitosano (Salvador et al., 2000 y térmicas, etc) incluso tras agotarse su actividad
2003 respectivamente). (Gavara et al., 2005).
7. EL ENVASADO ACTIVO El elemento activo, o bien se introduce

en el envase junto con el producto a envasar,
Se denomina envasado activo a un o bien se integra en el material de envase. En
sistema coordinado alimento-envase-entorno el primer caso, lo usual es utilizar una pequeña
que actúa mediante interacciones beneficiosas bolsa conteniéndolo (como la gel de sílice para
entre el alimento y el envase para mejorar la reducir la HR). La bolsa se confecciona con un
salubridad y calidad del alimento y aumentar polímero permeable para permitir la liberación
su vida útil protegiéndolo contra las y/o actuación del principio activo, pero sin
alteraciones físicas, químicas, enzimáticas o entrar en contacto con el producto. En el
microbiológicas. El envase pasa de ser un mero segundo, con más futuro, el principio activo
contenedor, que actúa como barrera pasiva forma parte del polímero o se incorpora con
entre alimento y medio ambiente, a tener un algún componente del mismo y cede
papel activo para preservar e incluso mejorar la sustancias beneficiosas, previamente
calidad final del alimento: corrige deficiencias agregadas, o elimina por sorción componentes
de la conservación modificando la atmósfera indeseables del alimento, resultando más
(con sustancias que emiten o retienen gases y atractivo para el consumidor, que no encuentra
vapores) así como las características y/o la nada extraño en el envase que le haga dudar
composición del alimento (liberando sustancias de la salubridad. El compuesto activo se
que favorecen al alimento o que absorben o incorpora como película preformada por
retienen componentes indeseables). Se extrusión previo al envasado, o como
incorporan en el envase agentes que retengan, recubrimiento directo del alimento por
reaccionen o liberen un componente dispersión, emulsión, o solubilización del
determinado cuya presencia o ausencia es compuesto. Como ventaja, toda la superficie
crítica para mantener la calidad del producto del compuesto activo entra en contacto con el
envasado. Existen diversos tipos comerciales producto sin que el consumidor perciba nada
de envases activos para controlar distintos adherido al producto. Estas películas y
agentes de alteración: absorción o secuestro recubrimientos pueden ser sintéticos o
de O2, absorción o generación de CO2, biopolímeros comestibles, y han pasado de ser
eliminación de etileno o de etanol, adición de meros recubrimientos a ser el medio de
conservantes químicos autorizados, transporte de nutrientes, antimicrobianos, etc.,
reguladores de humedad, agentes antivaho, ya que en ellos los procesos de difusión son
liberación de antioxidantes, liberación o más fáciles de controlar que en las películas.
absorción de aromas y olores, etc. (Catalá et Además, mejoran la apariencia del producto y
al, 2005; Gavara et al., 2005; Reglamento CE su conservación frente la acción microbiana, el
1935/2004). La aplicación más extendida de O2, la humedad y pérdidas de aroma, peso y
los envases activos es en el control y nutrientes (Catalá, 2005).

Se han patentado polímeros con El valor de la permeabilidad a los gases

sustancias activas antimicrobianas de los polímeros a la baja temperatura habitual
incorporadas o laminadas con el polímero de aplicación industrial, no suelen ser
(como la zeolita con Ag-sustituida) o saquitos suministrado por el proveedor, lo que resulta
dentro del envase, que actúan por contacto poco común en una actividad comercial.
con el microorganismo o que lo liberan a la Debería ser exigido por el usuario para diseñar
atmósfera interna (ácidos orgánicos, etanol, adecuadamente los envases, así como para
SO2, hexanal, hexenal, aceites esenciales, etc), saber interpretar los resultados obtenidos al
eliminadores de etileno (substratos inertes utilizarlos (Artés et al., 1996). Las
como perlita, alúmina, sílica gel, vermiculita, permeabilidades al O2 y CO2 de diversos
celita o carbón activo, impregnados en un 4 a polímeros de interés para uso industrial en
6% de MnO4K, que oxida el etileno a productos vegetales intactos y MPF, obtenidos
etilenglicol y este a CO2 y agua, aunque en un amplio rango de temperaturas de
también se utiliza el Pd o las tetracinas, de aplicación comercial se recogen en los cuadros
interés casi únicamente en frutos climatéricos), 5 y 6 (Martínez y Artés, 2005) y en la figura 3
eliminadores de CO2 (lima hidratada -Ca(OH)2- (Artés y Martínez, 1998).
que reacciona con el CO2 a elevada HR para
dar CO3Ca), emisores de CO2 (CO3Na),
antioxidantes (vitamina E que se solubiliza en
Cuadro 5. Permeabilidad al o2 (mL/ m2. día. atm) a
las poliolefinas) o absorbedores de agua (ClNa
distintas temperaturas de diferentes polímeros y
para reducir la actividad de agua y evitar espesores empleados en el envasado en atmósfera
ataques fúngicos), o de aromas (arcilla que modificada de productos vegetales.
retiene aromas como los compuestos azufrados
de la cebolla), o de O2 (Fe2O3 para evitar
oxidaciones y el crecimiento de hongos y
bacterias aerobias), éste último muy extendido
en el envasado activo pero no utilizable en
productos vegetales vivos, e incluso un
inhibidor del etileno (1-metil ciclo propeno),
aromatizantes, o agentes antioxidantes con
atrapadores de radicales de O2 (Artés, 1995;
Artés-Hernández et al., 2002, 2003a,b, 2004;
Ben-Yehoshua et al., 2005; Fernández, 2000;
Lange, 2000; Martínez-Romero et al., 2005;
Serrano et al., 2005; Vermeiren et al., 1999).
8. PERMEABILIDADES EXIGIBLES A LOS

POLÍMEROS PARA EL ENVASADO EN
ATMÓSFERA MODIFICADA
Las permeabilidades que exige la
industria a los polímeros para el EAM varían
con el producto, la atmósfera a estabilizar y la
temperatura de utilización. Puede existir un
amplio rango desde 10 mL/m2·día·atm para SPP = polipropileno estándar; CPP = polipropileno “cast”;
productos que exigen muy poco O2 y/o mucho BOPP = polipropileno biorientado; PVC = policloruro de
vinilo; LDPE = polietileno de baja densidad
CO2 (patata pelada o manzana cortada), hasta Fuente: Martínez y Artés, 2005.
200.000 mL/m2·día·atm para productos de
muy elevada intensidad respiratoria (brócoli o
champiñón) que alcancen los 20ºC en su
distribución (Varoquaux, 1999).

Cuadro 6. Permeabilidad al Co2 (ml/ m2. Día. Atm) a

distintas temperaturas de diferentes polímeros y
espesores empleados en el envasado en atmósfera La permeabilidad a cada gas de un
modificada de productos vegetales.
determinado polímero depende básicamente de
la temperatura a la que se encuentre y su
evolución difiere para cada gas (figura 3, Artés
et al., 1998).
Pero la determinación de la
permeabilidad a los gases de las membranas
de polímeros es un problema complejo y, de
hecho, no existe una técnica estándar
universalmente aceptada. Incluso cuando se
conoce la permeabilidad, la aplicación industrial
puede modificarla, por ejemplo con barnices,
pinturas o presencia de condensaciones.
Además, existe la seria dificultad de la habitual
variación de permeabilidad dentro de una
misma bobina de cualquier polímero por falta
de uniformidad en el proceso de fabricación
(Martínez y Artés, 2005).
SPP = polipropileno estándar; CPP = polipropileno “cast”;

BOPP = polipropileno biorientado; PVC = policloruro de
vinilo; LDPE = polietileno de baja densidad
Fuente: Martínez y Artés, 2005.
Figura 3. Representación de Arrhenius de la variación de las permeabilidades al O2 y al CO2 con la temperatura de

diversos polímeros. Los ajustes de las rectas de regresión se han efectuado por mínimos cuadrados. Las barras
verticales representan la desviación estándar. Fuente: Artés et al., 1998

9. MODIFICACIÓN DE LAS adhesiva y sólida, hasta una temperatura límite

PERMEABILIDADES DE LOS POLÍMEROS (10 a 15ºC), que se convierte reversiblemente
Dentro de ciertos límites es posible en amorfa, adhesiva y viscosa al superarla,
regular la PO2 y la PCO2 y la selectividad de los incrementando con rapidez la PO2. En ésta línea
plásticos, variando el material base de la existen membranas muy permeables (100
película, el método de fabricación, el espesor o veces la del PE de baja densidad de 25 µm),
perforando el polímero. La industria dispone de con selectividad ajustable entre 3 y 12
polímeros simples con micro-perforaciones alterando la composición del polímero en las
(entre 40 y 100 µm de diámetro) realizadas por que su PO2 aumenta con la temperatura,
medios mecánicos, eléctricos o rayos láser, que compensando los excesos al romperse la
aumentan mucho la difusión (necesario en los cadena de frío o para la distribución y
productos de elevada intensidad respiratoria) comercialización minorista. Actualmente se
por el gradiente de presiones de los gases a vislumbra la posibilidad de fabricar polímeros
ambos lados de la membrana y acumulan CO2 que autoajusten su permeabilidad a la
con moderado O2, preservando alto el nivel de variación de temperatura, para acompasar la
vapor de agua. También existen envases difusión a la tasa respiratoria del producto
mixtos con membranas microporosas (de 0,2 a envasado. Estos diversos tipos de polímeros se
10 µm de diámetro) muy permeables, han empleado también a modo de ventanas de
fabricadas incorporando CO3Ca o sílice a la difusión para el EAM de palets (Artés, 1974,
membrana, aplicadas a polímeros simples 1977; Lange, 2000; Marcellin, 1974;
como ventanas de difusión no selectiva y que Varoquaux, 1999).
también proveen altos niveles de CO2 y vapor
de agua con moderado O2. Los intercambios 10. OTRAS INNOVACIONES EN EL
gaseosos se rigen por la difusión a través del ENVASADO EN ATMÓSFERA MODIFICADA
polímero y la dinámica de fluidos a través de La industria está aplicando el EAM con
cada poro. La dificultad de fabricar estas atmósferas muy pobres en O2 y/o muy ricas en
películas reside en asegurar la permeabilidad CO2, en tratamientos de cuarentena de
homogénea mediante una adecuada densidad manzana, batata, cereza, melocotón, papaya o
de perforación y apropiado diámetro del poro uva para sustituir al dibromuro de etileno y al
(Artés, 2000a, 2004a; Gorny et al., 2003; bromuro de metilo como insecticidas,
Lange, 2000; Varoquaux, 1999). prohibidos porque degradan la capa de O3. La
La industria del EAM emplea películas hipoxia frena drásticamente el metabolismo del
fabricadas con materiales hidrófilos, como las vegetal y favorece su supervivencia, ya que
biomembranas y los copolímeros del tipo además de mantener baja la tasa respiratoria,
“poliéster block amida”, con selectividad muy el estrés de O2 frena la biosíntesis de etileno,
elevada. Su característica más exclusiva es que en la que el O2 es indispensable, así como para
permiten una elevada difusión del vapor de suministrar el ATP preciso en la activación de la
agua, hidratándose a expensas de la metionina, su principal precursor (Artés, 1995;
transpiración del producto que contiene y, con Kader, 2002; Marcellin y Ulrich, 1983).
ello, aumentan extraordinariamente su PCO2
mientras la PO2 se modifica muy poco Otra innovación del EAM en productos
(Varoquaux, 1999). MPF consiste en aplicar atmósferas
Se han fabricado envases mixtos enriquecidas en gases nobles (Ar, He),
flexibles poco permeables a los gases, e incluso sustituyendo al N2, para frenar la actividad
rígidos muy impermeables, ambos provistos de respiratoria y la biosíntesis de etileno (Day,
ventanas de difusión con polímeros de muy 1996), aunque no está suficientemente
elevada permeabilidad (silicona y copolímeros). contrastada. Por ejemplo, el Ar frena la
Algunos polímeros innovadores multiplican por emisión de CO2 por los vegetales bajo hipoxia,
centenas su PO2 al aumentar súbitamente la posiblemente por interferir con los sitios
temperatura; se fabrican con alcoholes grasos activos para el O2 de las enzimas respiratorias
de cadena larga y estructura cristalina, no (Ben-Yehoshua et al., 1995). Igualmente la

combinación de EAM y metilciclopropeno exigible una permeabilidad más homogénea de

(inhibidor del etileno) en algunos productos los polímeros, especialmente para los envases
MPF puede resultar de interés (Silva et al., de venta al por menor.
2005). Por su parte, la técnica de vacío El envasado activo, con los avances
moderado puede ser útil para envasar logrados en biopolímeros y aditivos naturales,
productos frescos o MPF, sola o combinada con es una innovación de gran interés, cuyo
antioxidantes en el envasado activo (Artés, perfeccionamiento tras la reciente aceptación
2004a). por las legislaciones sanitarias internacionales,
También se ha propuesto utilizar en deberá ligarse al de biosensores específicos,
hortalizas MPF, atmósferas que combinan muy basados en un mejor conocimiento de la
elevados niveles de O2 (superiores a 70 kPa) y interacción producto-envase a temperatura
elevados de CO2 (10 a 20 kPa), recurriendo a variable y en modelos matemáticos. Ello
polímeros muy impermeables, para inhibir el permitirá diseñar envases mejor adaptados a
pardeamiento enzimático, el crecimiento de los diferentes productos y a las crecientes
algunos microorganismos y las reacciones exigencias del consumo, abriendo nuevas vías
anaeróbicas (Artés y Allende, 2005; Allende et a la conservación y comercialización de
al., 2001, 2002, 2003; Day, 2000). alimentos vegetales frescos.
11. CONCLUSIONES BIBLIOGRAFÍA

Para el necesario desarrollo del EAM, Aguayo, E., Allende, A. y Artés, F. 2003.
se deben conocer mejor las bases bioquímicas Keeping quality and safety of minimally
y fisiológicas de sus efectos para paliar los fresh processed melon. Eur. Food
ataques fúngicos y los DF. En particular, deben Res.Technol. 216: 494-499
proseguir los estudios sobre interacción entre Aguayo, E., Escalona, V.H., Artés-Hernández,
los procesos fisiológicos y los tecnológicos para F. y Artés, F. 2005. Envasado en atmósfera
reducir las elevadas pérdidas en la modificada de ciruela en palets comerciales
postrecolección hortofrutícola, perfeccionando provistos de ventana de difusión en
las herramientas de diseño, ingeniería de elastómero de silicona. 4º Cong. Iber.
procesos y predicción disponibles. Estos Tecnología Postcosecha Agroexportaciones.
avances deberán examinar el comportamiento Porto Alegre, Brasil. CD Rom.
bajo niveles extremos de O2, CO2 y otros gases Allende, A., Jacxsens, L., Devlieghere, F.,
de interés fisiológico, solos o combinados, bajo Debevere, J. y Artés, F. 2001. Improving
temperaturas constantes y/o variables. Con modified atmosphere packaging system for
ellos se intensificará la utilización del EAM a keeping quality of ready-to-eat lettuce
nuevas especies hortofrutícolas intactas y, salad. En: Improving Postharvest
sobre todo, MPF durante su almacenamiento, Technologies of Fruits, Vegetables and
transporte, distribución comercial y venta al Ornamentals. Ed. F. Artés, M.I. Gil y M.A.
por menor para prolongar la supervivencia Conesa. Edit. Int. Inst. Refrigeration. I: 437-
comercial y mejorar su calidad de consumo. 443.
Por tanto, es muy previsible que el EAM siga Allende, A., Jacxsens, L., Devlieghere, F.,
teniendo una incidencia muy destacada en la Debevere, J. y Artés, F. 2002. Effect of
globalización del comercio y en el impulso super-atmospheric oxygen packaging on
económico de países en desarrollo. sensorial quality, spoilage, and Listeria
La tecnología de fabricación de monocytogenes and Aeromonas caviae
envases deberá suministrar polímeros aún más growth in fresh processed mixed salads. J.
eficaces y con menos riesgos de contaminación Food Protection. 65: 10, 1565-1573.
del producto vegetal por transferencia de Allende, A., Jacxsens, L., Devlieghere, F.,
monómeros o de aditivos, para atender los Debevere, J. y Artés, F. 2003. Microbial
crecientes requerimientos de la industria, tanto and sensorial quality of fresh processed
de productos hortofrutícolas intactos como, lettuce salad under high O2 atmosphere
especialmente, de los MPF. En particular, es

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86.
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El envasado en atmósfera modiﬁcada mejora la calidad de consumo de los

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Universidad Autónoma del Estado de México

EL ENVASADO EN ATMÓSFERA MODIFICADA MEJORA LA

Grupo de Postrecolección y Refrigeración. Departamento de Ingeniería de Alimentos.

MODIFIED ATMOSPHERE PACKAGING IMPROVES THE CONSUMPTION

Rev. Iber. Tecnología Postcosecha Vol 7(2):61-85 61

1.- FUNDAMENTOS FISIOLÓGICOS Y deseadas de O2, CO2 y vapor de agua, se

62 Rev. Iber. Tecnología Postcosecha Vol 7(2):61-85

tasa respiratoria del vegetal que provoca la AM

pequeña, e incluso un determinado efecto

Rev. Iber. Tecnología Postcosecha Vol 7(2):61-85 63

de O2 y/o elevados de CO2 (Cuadros 1 y 2). En Además, la AC y el EAM reducen daños

Cuadro 1. Efectos del Empobrecimiento en Oxígeno de la Atmósfera de Conservación de Frutas y Hortalizas.

Fuente: Artés, 2000a, Marcellin, 1986

64 Rev. Iber. Tecnología Postcosecha Vol 7(2):61-85

Cuadro 2. Efectos del Enriquecimiento en Dióxido de Carbono en la Atmósfera de Conservación de Frutas y

Temp. Rango Concentraciones Beneficio Duración Aplicación

Aceituna 7 5 – 10 2–3 0–1 A–B 4–6 Y–Z

Rev. Iber. Tecnología Postcosecha Vol 7(2):61-85 65

Pera -0,5 – 0 0–4 1–3 0–5 A 20 – 28 W

Fuente: Kader (1990, 2002), IIR (1995) y Artés (2004b), modificadas.

Alcachofa 0 0–4 2–3 1–3 A–B 10 – 16 X

66 Rev. Iber. Tecnología Postcosecha Vol 7(2):61-85

Melón honeydew 10 – 14 10 – 12 3–5 0 C 21 – 28 Y

* Para 90-95% HR generalmente.  A = Excelente; B = Bueno; C = Regular; D = No

Fuente: Kader (1990, 2002), IIR (1995) y Artés (2004b), modificadas.

El EAM ha posibilitado la extraordinaria simultáneamente empobrecidas en O2 y CO2

Rev. Iber. Tecnología Postcosecha Vol 7(2):61-85 67

68 Rev. Iber. Tecnología Postcosecha Vol 7(2):61-85

También el picado y la escaldadura del continuación se expone de forma simplificada

4. DISEÑO DE ENVASES ÓPTIMOS PARA Ki = coeficiente de solubilidad del componente

Rev. Iber. Tecnología Postcosecha Vol 7(2):61-85 69

Integrando las ecuaciones [1] y [2], se Análogamente a [6], el flujo de CO2

donde: En consecuencia, sustituyendo valores

70 Rev. Iber. Tecnología Postcosecha Vol 7(2):61-85

Al diseñar un envase, en [12] y [13] el al filmado de barquetas conteniendo el

Rev. Iber. Tecnología Postcosecha Vol 7(2):61-85 71

envases, con un amplio rango de difusión a los 5.1. POLIETILENO

72 Rev. Iber. Tecnología Postcosecha Vol 7(2):61-85

Rev. Iber. Tecnología Postcosecha Vol 7(2):61-85 73

constituyen barreras a la deshidratación, al O2, modificación de la atmósfera, como

7. EL ENVASADO ACTIVO El elemento activo, o bien se introduce

74 Rev. Iber. Tecnología Postcosecha Vol 7(2):61-85

Se han patentado polímeros con El valor de la permeabilidad a los gases

8. PERMEABILIDADES EXIGIBLES A LOS

Rev. Iber. Tecnología Postcosecha Vol 7(2):61-85 75

Cuadro 6. Permeabilidad al Co2 (ml/ m2. Día. Atm) a

SPP = polipropileno estándar; CPP = polipropileno “cast”;

Figura 3. Representación de Arrhenius de la variación de las permeabilidades al O2 y al CO2 con la temperatura de

76 Rev. Iber. Tecnología Postcosecha Vol 7(2):61-85

9. MODIFICACIÓN DE LAS adhesiva y sólida, hasta una temperatura límite

Rev. Iber. Tecnología Postcosecha Vol 7(2):61-85 77

combinación de EAM y metilciclopropeno exigible una permeabilidad más homogénea de

11. CONCLUSIONES BIBLIOGRAFÍA

78 Rev. Iber. Tecnología Postcosecha Vol 7(2):61-85

Rev. Iber. Tecnología Postcosecha Vol 7(2):61-85 79

80 Rev. Iber. Tecnología Postcosecha Vol 7(2):61-85

En: Improving Postharvest Technologies of conservación de mandarina “Fortune”.

Rev. Iber. Tecnología Postcosecha Vol 7(2):61-85 81

* Para 90-95% HR generalmente. A = Excelente; B = Bueno; C = Regular; D = No