UNIVERSIDAD NACIONAL

AUTÓNOMA DE CHOTA
Escuela Profesional:
Ing. Agroindustrial
Asignatura:
…………Tecnología del café cacao cereales y oleaginosas …….
Tema:
…………ELABORACIÓN DE CHOCOLATE EN BARRA………….
Docente:
…………Ing. Martin Díaz Torres………….
Estudiantes:

Guevara burga Henny

Chaves montenegrino Luis Miguel
Saavedra nauca Josías
Lozano idrogo jailer rusbelt

Chota -2018
 PRACTICA N ° 02
ELABORACIÓN DE CHOCOLATE EN BARRA

I. OBJETIVOS

– Revisar los fundamentos sobre procesamiento de licor/chocolate.

– Conocer algunos defectos que se producen en proceso de licor de
cacao/chocolate.
– Realizar la evaluación organoléptica del licor de cacao/chocolate.

II. FUNDAMENTO

El cacao en pasta o licor de cacao/chocolate es el producto obtenido del cacao sin

cáscara ni germen que se obtiene de vainas de cacao de calidad comerciable, que
ha sido limpiado y liberado de la cáscara del modo técnicamente más completo
posible, sin quitar ni añadir ninguno de sus elementos constituyentes. (CODEX
STAN 141-1983).

Para obtener el licor de cacao, los granos o almendras del cacao es sometido a un
proceso de limpieza donde se procura extraer elementos extraños como piedras,
trozos de madera, metales, etc., que pudieran haber venido desde origen. Una
vez limpio el cacao es tostado bajo controles estrictos de tiempo y temperatura, si
se cuenta con los equipos y maquinaria necesarios. Este es otro de los procesos
de máxima importancia que define el gusto y aroma que posteriormente resaltará
en el chocolate.

Los fragmentos o almendras de cacao obtenidos son tostados entre 120°C y

140°C y entre 20 y 40 minutos. La duración y el grado de torrefacción o tostado
dependen del origen de los granos y del producto final deseado. La torrefacción
persigue desarrollar los aromas preformados en la fermentación, eliminar los
últimos ácidos volátiles, reducir el contenido de agua (de 8% a 2%) y disminuir la
población bacteriana.

El cacao tostado luego es descascarillado, donde se quita la "cascarilla" que lo

recubre, elemento no deseado en la fabricación de chocolate. Como resultado, el
interior del grano ya partido o "nib de cacao", como comúnmente se lo llama en la
industria, continua el proceso de fabricación.

Los nibs de cacao son sometidos a un proceso de molienda. La temperatura en el

molino ayuda a que se desprenda el alto contenido de grasa presente en los nibs,
haciendo que los fragmentos de cacao sólido se conviertan en una pasta conocida
como "pasta, masa o licor de cacao"
III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1. MATERIALES

Materia prima
– Cacao en estado seco.
Materiales y equipos
– Tostadores.
– Molino de moler grano
– Tazones de aluminio o de plástico
– Bosas de polietileno/polipropileno de primer uso.
– Selladora manual
– Balanza analítica
– Balanza de 1 kg de capacidad
– Cocina
– Ollas
– Cuchara de palo
3.2. MÉTODOS

– Recepcionar, seleccionar y clasificar la materia prima, teniendo en cuenta

la calidad y características físicas y humedad.
– Tostado aproximadamente a 150 ºC por un tiempo de 30 minutos
aproximadamente y se debe observar hasta que se cascara pueda
desprenderse de la almendra.
– Luego enfriar a 40 ºC aprox. para poder realizar el proceso de
descascarillado.
– En seguida se procede a realizar la molienda y obtener de esta manera el
licor/pasta/chocolate.
– Realizar un calentamiento agregando cierta cantidad de agua, con la
finalidad de diluir el licor para poder moldear.
– Luego dejar enfriar a temperatura ambiente menor de 25 ºC. Para envasar
y almacenar a temperatura no mayor a 25 ºC hasta su consumo.

IV. RESULTADOS

 Recepción de la materia prima

 Selección y clasificación
 Tostado (30 min) 150°c

 Enfriamiento 40°c

 Descascarillado
  Molienda

 Enfriamiento (_25°c)

 Envasar y almacenar (_25°c)

4.1. Reportar el rendimiento de cacao de la muestra utilizada.

% rendimiento = peso final del producto x 100

Peso inicial del producto

Cuadro N°1: Rendimiento de cacao utilizado

 % Rencimiento 185 100
800

% Rendimiento 23.125
Fuente: Elaboración propia

4.2. Evaluar las características organolépticas del producto final: muestra

utilizado.

(Calderón, 2002), Las características organolépticas del cacao son puntos

importantes en la selección de nuevos clones de cacao para determinar su
utilidad y obtener ganancias genéticas mediante procesos de mejoramientos
e identificar cultivares que posean atributos especiales.

Un punto dominante en la calificación del cacao de exportación se basa en

la característica organoléptica (sabor y aroma), tales como el amargor y la
astringencia, que están intrínsecas en las almendras de cacao, requisito
fundamental para la elaboración de chocolates finos (Armijos, 2002) y
(Calderón, 2002).

Graziani (2003), expresa que el cacao debe desarrollar el aroma y el

característico sabor “arriba”, para que sea calificado como de primera
calidad. Estas cualidades se desarrollan solamente cuando las almendras,
debidamente fermentadas y secadas son tostadas, (Moreira, 1994).

En la práctica realizada las características organolépticas del producto final

fueron:

 Tuvo un color característico marrón claro.

 Su sabor fue un poco amargo porque no introducimos azúcar.
 Tuvo un olor agradable.

V. CONCLUSIONES

- Se revisó los fundamentos sobre procesamiento de licor/chocolate El

cacao y se conoció en la práctica en pasta o licor de cacao/chocolate es
el producto obtenido del cacao sin cáscara ni germen que se obtiene de
vainas de cacao de calidad comerciable.

- Se Conoció que ara no tener algunos defectos que se producen en

proceso de licor de cacao/chocolate. Se hace un proceso de limpieza
donde se procura extraer elementos extraños como piedras, trozos de
madera, metales, etc., que pudieran haber venido desde origen.

- Se realizó la evaluación organoléptica del del sabor color y olor licor de

cacao/chocolate.
I. CUESTIONARIO

El alumno debe responder a las siguientes preguntas:

6.1 ¿Qué características presenta el producto: antes durante y después del
proceso de elaboración de licor de cacao?
(https://unisima.com/), El cacao es una fruta de cáscara dura y una coloración
que va desde amarillo blanquecino a rojo oscuro; puede medir hasta 20 cm de
longitud y contiene una pulpa de color blanco o rosa rojizo con semillas. De estas
semillas totalmente fermentadas y procesadas se extrae la parte utilizada en
el chocolate, la manteca de cacao. Los granos son muy ricos en
antioxidantes, vitaminas y minerales que tienen propiedades antiinflamatorias y
anti alergénicas. La pulpa contiene fibra, glucosa y sacarosa, vitaminas A, B1,
B2, C, niacina y minerales como magnesio, cobre, cromo, manganeso, zinc,
hierro, fósforo y calcio y una gran cantidad de antioxidantes que protegen las
células de radicales libres, previniendo enfermedades.

El cacao también contiene Fito nutrientes como la feniletilamina, la teobromina, la

catequina, epicatequinas y muchos polifenoles, tales como los flavonoides, que
benefician el sistema nervioso y cardiovascular. Estos fitonutrientes contribuyen
al buen funcionamiento cognitivo (aprendizaje, la memoria y el pensamiento
crítico), porque ayudan a mejorar el flujo sanguíneo en el cerebro. Contiene
triptófano, que es importante en la producción de serotonina.
6.2 Explicar ¿qué defectos se pudo observar en el proceso de elaboración de
licor de cacao?
 Los defectos que se observo fue cuando al momento de finalizar la
molienda olvidamos de pesar nuevamente el producto final obtenido.
 Otro defecto que se observo fue cuando al momento de hacer las
bolitas de chocolate no utilizamos guantes lo que también
perjudicaría al producto.

6.3 Indicar ¿qué equipos se utilizarían para procesar licor cacao/chocolate en

pasta?
 Tostadores
 Molino manual
 Tazones de aluminio
 Bosas de polietileno
 Balanza analítica
 Cocina
 Ollas
 Cuchara de palo
II. BIBLIOGRAFÍA

Chocolate Lovers. ( 01 de November de 2010). Hacer Chocolate. Recuperado el

20 de 10 de 2012, de Chocolate Organico Vs. Chocolate No
Organic:http://hacerchocolate.com/tag/chocolate-organico/

Chocolatisimo. (29 de Abril de 2012). Chocolatisimo. Recuperado el 18 de

Septiembre de 2012, de http://www.chocolatisimo.es/tipos-de-cacao/