Vitae

ISSN: 0121-4004
vitae@udea.edu.co
Universidad de Antioquia
Colombia

PINEDA, Rocío del P.; CHICA, María J.; ECHEVERRI, Luz F.; ORTIZ, Aristofeles; OLARTE, Héctor
H.; RIAÑO, Néstor M.
INFLUENCIA DE LA FERMENTACIÓN Y EL SECADO AL SOL SOBRE LAS CARACTERÍSTICAS
DEL GRANO DE CACAO TSH 565 E ICS 60
Vitae, vol. 19, núm. 1, enero-abril, 2012, pp. S288-S290
Universidad de Antioquia
Medellín, Colombia

Disponible en: http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=169823914088

Cómo citar el artículo

Número completo
Sistema de Información Científica
Más información del artículo Red de Revistas Científicas de América Latina, el Caribe, España y Portugal
Página de la revista en redalyc.org Proyecto académico sin fines de lucro, desarrollado bajo la iniciativa de acceso abierto
S288 Vitae 19 (Supl. 1); 2012

INFLUENCIA DE LA FERMENTACIÓN Y EL SECADO AL SOL

SOBRE LAS CARACTERÍSTICAS DEL GRANO DE CACAO
TSH 565 E ICS 60

Rocío del P. PINEDA1, María J. CHICA1*, Luz F. ECHEVERRI1, Aristofeles ORTIZ1, Héctor H. OLARTE2,
Néstor M. RIAÑO1

RESUMEN
Se estudió dos clones cultivados en Colombia ICS 60 y TSH 565, de interés comercial por sus altos
rendimientos durante los procesos de fermentación y secado del grano, a través del comportamiento de
las características fisicoquímicas, nutricionales y funcionales propias de estos cacaos, dado que son escasos
los estudios que describen en forma detallada las características intrínsecas del grano de cacao durante la
poscosecha en Colombia y a la existencia de una marcada asociación de estos procesos a prácticas culturales
propias de cada región que impiden garantizar una calidad homogénea del grano.
Palabras clave: cacao, fermentación, secado, clones.

ABSTRACT
Two clones grown in Colombia ICS 60 and TSH 565, of commercial interest for its high yields, were
studied during the fermentation and drying processes in behavior of the physicochemical, nutritional and
functional characteristics of these raw materials, due to there are few studies that describe in detail the
intrinsic characteristics of the cocoa bean postharvest in Colombia and the existence of a strong association
of these processes to cultural practices of each region that prevents ensure a consistent quality of the grain.
Keywords: Cocoa, fermentation, drying, clones.

INTRODUCCIÓN derivados de cacao en cabeza de Casa Luker®, ha

Las prácticas inadecuadas que no garantizan la
ocurrencia de todos y cada uno de los cambios físi-
cos y bioquímicos durante la fermentación del cacao
no permitirán la presentación en el mercado de un
producto de buena calidad (1); por esto, se debe
mejorar el proceso y la tecnificación poscosecha,
apoyándose en el conocimiento de las diferencias
en el tiempo de fermentación según las variedades
y el análisis químico del grano, que permitan la
estandarización de los procesos fermentativos que
garanticen una calidad del grano homogénea (2).
Teniendo en cuenta lo anterior, la industria de
desarrollado estudios en conjunto con el Centro
Nacional de Investigaciones de Café –CENICAFÉ,
para caracterizar los cambios fisicoquímicos, nutri-
cionales y atributos funcionales del grano durante la
fermentación y secado, para dos clones de cacao, el
ICS 60 y TSH 565, material genético definido por
el Consejo Nacional Cacaotero (3) para ser utilizado
como clon en las diferentes regiones agroecológicas
de Colombia, además de su interés comercial.
MATERIALES Y MÉTODOS
Se obtuvó mazorcas de cacao provenientes de los
clones ICS-60 y TSH-565 de la granja experimental

1
Fisiología Vegetal –Cenicafé. Manizales, Caldas.
2
Casa Luker S.A.
*
Autor a quien se debe dirigir la correspondencia: maria.chica@cafedecolombia.com
Vitae 19 (Supl. 1); 2012
Casa Luker® ubicada en el municipio de Palestina,
departamento de Caldas. 75 Kg de almendras fres-
cas se fermentaron durante 144 horas, realizando
volteos cada 48 horas; posteriormente se realizó el
secado al sol por 96 h (desde las 144 h hasta 208 h).
Durante el período de fermentación se monitoreó
el comportamiento de la temperatura y se tomó
muestras de 2 Kg del centro de la masa cada 8 h, al
igual que en el proceso de secado al sol, todas las
muestras fueron llevadas hasta el 7% de humedad
y fueron tostadas a 150°C por 10 min y molidas.
Luego 100 g de licor de cacao se utilizó para cuan-
tificar por triplicado la grasa total, proteína total,
carbohidratos, minerales, capacidad antioxidante,
polifenoles totales, cafeína y teobromina. Los resul-
tados obtenidos fueron analizados mediante esta-
dística descriptiva (promedio, desviación estándar,
error estándar).
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
La temperatura natural asociada con el pro-
ceso de fermentación para los clones analizados,
alcanzó los 47°C a las 60 h, manteniéndose hasta
las 108 h, permitiendo el inicio de las reacciones
enzimáticas que dan origen a los precursores de
aroma y sabor propios de los cacaos bien fermen-
tados, tal como lo describen Graziani et al., 2004
(4); posteriormente, se observó un descenso hasta
una temperatura de 30°C a las 144 h (figura 1a). El
contenido promedio de grasa total en el licor para
los dos clones analizados mostró un incremento de
52 a 58%, posiblemente, según Sukha et al., 2006
(5), resultado del rompimiento celular debido a la
acidificación del medio durante la fermentación y
Figura 1. Comportamiento de la temperatura (a) y la grasa total (b) durante los procesos de fermentación y secado
para los clones TSH-565 e ICS-60.
S289
a la liberación de los aminoácidos, estabilizándose
a las 120 h de fermentación y manteniéndose cons-
tante en el tiempo de secado evaluado (figura 1b).
Durante las primeras 56 h del proceso, se observó
un incremento en el contenido de proteínas (14%
en promedio) y a partir de las 64 h, decreció hasta
un 12% en promedio, debido posiblemente a re-
acciones enzimáticas y microbiológicas (6) (figura
2a). Del contenido total de carbohidratos el mayor
valor correspondió a sacarosa y se alcanzó a las 32 h
para los dos clones (figura 2b); los demás azúcares
desaparecieron posiblemente por la reacción de
Maillard dada en el tostado, coincidiendo con lo
reportado por de Brito et al., 2001 (6). En general
al inicio de la fermentación y hasta las 40 h para el
TSH 565 y 32 h para el ICS 60, se incrementa el
contenido de polifenoles expresado como equiva-
lentes de (+)-catequina y la capacidad antioxidante
evaluada como equivalente de vitamina C. El
aumento en el contenido de polifenoles, así como
en la capacidad antioxidante durante los primeros
días de fermentación se debe probablemente a la
presencia de flavonoides hidrosolubles en el grano
y que van disminuyendo en la medida que avanzan
las reacciones correspondientes de, condensación
y oxidación, disminuyendo posteriormente (7)
(figura 3). La relación teobromina/cafeína (T/C)
agrupó el origen de estos cacaos como trinitarios
por su valor entre 5 y 10, sin cambios significativos
durante los procesos de fermentación y secado,
según lo reportado por Amores, 2006 (8) (figura
4a). El contenido de minerales no presentó cambios
significativos durante el proceso de fermentación y
secado en cada uno de los clones (figuras 4b y 4c).
S290 Vitae 19 (Supl. 1); 2012

Figura 2. Comportamiento de la proteína (a) y de la sacarosa (b) en el grano para TSH-565 e ICS-60.

Figura 3. Comportamiento de la capacidad antioxidante equivalente a vitamina C y polifenoles totales durante el

proceso de fermentación y secado para los clones TSH-565 e ICS 60.

Figura 4. Comportamiento de la relación teobromina cafeína (a), Mn, Cu y Zn (b) y K, Mg y Ca (c) durante el
proceso de fermentación y secado para granos de los clones TSH-565 e ICS 60.

CONCLUSIONES 2. Sanchez-Vargas ADP, Castellanos DzOF, Dominguez-Martinez

En general se muestra una marcada influencia
del proceso de fermentación y secado sobre las
variables de respuesta analizadas excepto para los
minerales.
AGRADECIMIENTOS
Casa Luker S.A., Departamento de Investiga-
ción y Desarrollo, y Departamento de Desarrollo
Agrícola. Disciplina de Fisiología Vegetal, Centro
Nacional de Investigaciones de Café –CENICAFÉ;
Federación Nacional de Cafeteros de Colombia.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
1. Federación Nacional de Cacaoteros. El beneficio y características
físico químicas del cacao (Theobroma cacao L.). Boletín Técnico.
Bogotá (Colombia): Produmedios; 2004. p. 30.
KP. Mejoramiento de la poscosecha del cacao a partir del road-
mapping. Ing Investig. 20 08 Sep-Dic; 28 (3): 150-158.
3. Consejo Nacional Cacaotero. Acuerdo No. 003 ( Modificado en
Junio de 2010.- Comité Técnico Nacional). 2010.
4. Graziani-de Farinas L, Ortiz-de Bertorelli L, Parra P. Carac-
terísticas químicas de la semilla de diferentes tipos de cacao de
la localidad de Cumboto, Aragua. Agronomía Trop (Maracay).
2003 May; 53 (2): 133-144.
5. Sukha DA, Butler DR. Pyrazine and volatile compounds and
their linkages to organoleptic attributes [CD-ROM]. Trinidad
and Tobago: University of the West Indies: Cocoa Research Unit;
2006.
6. de Brito ES, García NH, Gallão MI, Cortelazzo AL, Fevereiro
PS, Braga MR. Structural and chemical changes in cocoa (The-
obroma cacao L) during ferment ation, drying and roasting. J Sci
Food Agric. 2001 Jan 15; 81 (2): 281-288.
7. Counet C, Collin S. Effect of the number of f lavanol units on
the antioxidant activity of procyanidin fractions isolated from
chocolate. J Agric Food C hem. 2003 Nov 5; 51 (23): 6816-6822.
8. Amores F. Diferenciación de variedades de cacao. Primera con-
ferencia sobre competitividad y desarrollo del sector cacaotero;
Guayaquil. 2006.