UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

LICOR DE MAIZ MORADO Y MARACUYÁ

INTRODUCCION

La producción de licores por lo general es una mezcla de alcohol, edulcorantes

y saborizantes; en donde principalmente es necesario conocer el tipo de fruta
que se utilizará; la cual debe cumplir con ciertos requisitos como es la presencia
en su contenido de elevadas concentraciones de elementos aromáticos e
intensidad de sabor, de tal manera que se pueda realizar todas las
combinaciones posibles de frutas fermentables. También es recomendable
tener en cuenta la relación entre azúcar y acidez con respecto a la fruta.

Tomando en cuenta éstos y otros requisitos para la elaboración de licores, se ha

creído conveniente utilizar dos tipos de fruta muy conocidos en nuestra región:
el maíz morado y el maracuyá; ambos ingredientes convierten al producto en
un licor frutal con altas expectativas de satisfacer las exigencias de distintos
paladares; otorgándole además distintos beneficios por el aporte nutricional de
ambas frutas.

Para lograr que éste licor cumpla con las características, se realizaron pruebas
sensoriales, físicas y químicas a la bebida. Sensorialmente se evaluaron los
siguientes atributos: color, aroma, sabor, dulzura, consistencia y la aceptación
general. Entre las físicas se evaluó la viscosidad; y entre las químicas; el
porcentaje de alcohol. Con las variables sensoriales, podemos conocer los
aspectos más relevantes que el consumidor define, su apreciación más cercana
de las características de la bebida.

A continuación se dará a conocer detalladamente el proceso de este licor,

conociendo primero los beneficios otorgados por cada fruta, y después
características generales del licor en si.

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I. OBJETIVOS:

1.1. OBJETIVO GENERAL:

 Desarrollar una bebida a base de maíz morado y maracuyá.

1.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS:

 Implementar un flujo de proceso.

 Evaluar sensorialmente y químicamente cada uno de los tratamientos
obtenidos
 Determinar las variables de producción

II. MARCO TEORICO

1. FERMENTACION

La respiración celular anaeróbica ocurre en ausencia de oxígeno. Este

mecanismo no es tan eficiente como la respiración aeróbica, ya que sólo
produce 2 moléculas de ATP, pero al menos permite obtener alguna energía
a partir del piruvato que se produjo en la glucólisis. Hay dos tipos de
respiración celular anaeróbica: fermentación láctica y fermentación
alcohólica. Fermentación láctica:

La fermentación láctica ocurre en algunas bacterias y gracias a este

proceso obtenemos productos de origen lácteo tales como yogurt,
crema agria y quesos. Este proceso sucede también en el músculo
esqueletal humano cuando hay deficiencia de oxígeno, como por
ejemplo, durante el ejercicio fuerte y continuo. La acumulación del ácido
láctico causa el dolor característico cuando ejercitamos los músculos
excesivamente.

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1.1 FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA:

En la fermentación alcohólica suceden dos reacciones consecutivas: Este

tipo de fermentación ocurre en levaduras, ciertos hongos y algunas
bacterias, produciéndose CO2 y alcohol etílico (etanol); ambos
productos se usan en la producción de pan, cerveza y vino.

La fermentación alcohólica (denominada también como fermentación

del etanol o incluso fermentación etílica) es un proceso biológico de
fermentación en plena ausencia de aire (oxígeno - O 2), originado por la
actividad de algunos microorganismos que procesan los hidratos de
carbono (por regla general azúcares: como pueden ser por ejemplo la
glucosa, la fructosa, la sacarosa, el almidón, etc.) para obtener como
productos finales: un alcohol en forma de etanol (cuya fórmula química
es: CH3-CH2-OH), dióxido de carbono (CO2) en forma de gas y unas
moléculas de ATP que consumen los propios microorganismos en su
metabolismo celular energético anaeróbico. El etanol resultante se
emplea en la elaboración de algunas bebidas alcohólicas, tales como el
vino, la cerveza, la sidra, el cava, etc.

Aunque en la actualidad se empieza a sintetizar también etanol

mediante la fermentación a nivel industrial a gran escala para ser
empleado como biocombustible. La fermentación alcohólica tiene
como finalidad biológica proporcionar energía anaeróbica a los
microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia de oxígeno para
ello disocian las moléculas de glucosa y obtienen la energía necesaria
para sobrevivir, produciendo el alcohol y CO2 como desechos
consecuencia de la fermentación. Las levaduras y bacterias causantes
de este fenómeno son microorganismos muy habituales en las frutas y
cereales y contribuyen en gran medida al sabor de los productos
fermentados. Una de las principales características de estos
microorganismos es que viven en ambientes completamente carentes de
oxígeno (O2), máxime durante la reacción química, por esta razón se
dice que la fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico.

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A. FERMENTACION ALCOHOLICA EN LEVADURAS

En este ejercicio se estudiará el proceso de fermentación alcohólica que

llevan a cabo las levaduras. Estos organismos llevan a cabo respiración
aeróbica en presencia de oxígeno y respiración anaeróbica en ausencia
de éste. La levadura que se usará es Saccharomyces cerevisiae, la misma
que se utiliza para la producción de pan, cerveza y vino. En la
fermentación alcohólica se produce bióxido de carbono y alcohol etílico
(etanol). El bióxido de carbono crea la efervescencia en la cerveza y
hace que el pan “suba” dentro del horno. El etanol que se produce es el
alcohol presente en la cerveza y los vinos. Se usarán varias soluciones de
carbohidratos para determinar cuáles pueden metabolizarse mediante
la fermentación.

A.1 IMPORTANCIA DE LA LEVADURA EN EL PROCESAMIENTO DE LICOR.

La fermentación alcohólica se puede considerar (desde una perspectiva

humana) como un proceso bioquímico para la obtención de etanol, que
por otras vías se ha obtenido gracias a procedimientos químicos
industriales, como por ejemplo mediante la Reacción de Reducción de
etileno. La finalidad de la fermentación etílica (desde una perspectiva
microbiana) es la obtención de energía para la supervivencia de los
organismos unicelulares anaeróbicos.

LEVADURAS

La levadura S. cerevisiae es un hongo unicelular responsable de gran

parte de las fermentaciones alcohólicas. Las levaduras son cuerpos
unicelulares (generalmente de forma esférica) de un tamaño que ronda
los 2 a 4 μm y que están presentes de forma natural en algunos productos
como las frutas, cereales y verduras. Son lo que se denominan:
organismos anaeróbicos facultativos, es decir que pueden desarrollar sus
funciones biológicas sin oxígeno. Se puede decir que el 96% de la
producción de etanol la llevan a cabo hongos microscópicos, diferentes
especies de levaduras, entre las que se encuentran principalmente
Saccharomyces cerevisiae Kluyveromyces fragilis, Torulaspora y
Zymomonas mobilis. Los microorganismos responsables de la
fermentación son de tres tipos: bacterias, mohos y levaduras. Cada uno
de estos microorganismos posee una característica propia sobre la
fermentación que son capaces de provocar. En algunos casos son
capaces de proporcionar un sabor característico al producto final (como
en el caso de los vinos o cervezas).

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A veces estos microorganismos no actúan solos, sino que cooperan entre

sí para la obtención del proceso global de fermentación. Las propias
levaduras se han empleado a veces en la alimentación humana como
un subproducto industrial. Se ha descubierto que en algunos casos es
mejor inmovilizar (reducir el movimiento) de algunas levaduras para que
pueda atacar enzimáticamente mejor y con mayor eficiencia sobre el
substrato de hidratos de carbono evitando que los microorganismos se
difundan facilitando su recuperación (los biocatalizadores suelen ser
caros), para ello se emplean 'fijadores' como agar, alginato de calcio,
astillas de madera de bálsamo, etcétera.

Algunas cepas de bacterias tienen eficiencias de fermentación altas sin

necesidad de fijación, incluso a relativas velocidades de movilidad, tal y
como puede ser el caso de Zymomonas mobilis (cuyo genoma completo
se hizo público en el año (2005). Sin embargo, esta bacteria no se ha
empleado industrialmente para la fermentación de la cerveza y de la
sidra por proporcionar sabores y olores desagradables. No obstante
posee una alta resistencia a sobrevivir a concentraciones elevadas de
etanol, lo que la convierte en una bacteria ideal en la generación de
etanol para usos no comestibles (como puede ser biocombustibles). El
biólogo Lindner en el año 1928 fue el primero en describir la bacteria
Zymomonas mobilis (conocida en honor de su descubridor como Z.
lindneri Thermobacterium mobile o Pseudomonas lindneri). Una de las
características de esta bacteria es que emplea la vía Entner-Doudoroff
para el metabolismo de la glucosa, en lugar de la más habitual vía de
Embden-Meyerhoff-Parnas. Cuando el medio es rico en azúcar (como
puede ser el caso de las melazas o siropes), la transformación del mismo
en alcohol hace que la presencia de una cierta concentración
(generalmente expresada en grados brix) afecte a la supervivencia de
levaduras no pudiendo realizar la fermentación en tal medio (las altas
concentraciones de azúcar frenan los procesos osmóticos de las
membranas de las células). Aunque hay distintos tipos de levaduras con
diferentes tolerancias a las concentraciones de azúcares y de etanol, el
límite suele estar en torno a los 14° de alcohol para las levaduras del vino,
por ejemplo. Los azúcares empleados en la fermentación suelen ser:
dextrosa, maltosa, sacarosa y lactosa (azúcar de la leche). Los
microorganismos 'atacan' específicamente a cada una de los hidratos
de carbono, siendo la maltosa la más afectada por las levaduras. Otros
factores como el número de levaduras (contadas en el laboratorio, o la
industria, a veces mediante cámaras de Neubauer). Algunos enzimas
participan en la fermentación, como puede ser la diastasa o la invertasa.
Aunque la única responsable de convertir los hidratos de carbono en
etanol y dióxido de carbono es la zimasa.

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La zimasa es la responsable final de dirigir la reacción bioquímica que

convierte la glucosa en etanol. La idea de que una sustancia
albuminoide específica desarrollada en la célula de la levadura llega a
producir la fermentación fue ya expuesta en el año 1858 por Moritz Traube
como la teoría enzimática o fermentativa y, más tarde, ha sido defendida
por Felix Hoppe-Seyler hasta llegar al descubrimiento de Eduard Buchner
que llegó a hacer la fermentación sin la intervención de células y hongos
de levadura

2. MAIZ MORADO

1. Historia del maíz morado

El maíz morado es un producto que se conoce desde tiempos pre-incas y

se ha representado en diferentes objetos de cerámica de la cultura
Mochica, por ejemplo. Los antiguos peruanos empleaban sus nutrientes
para preparar sus alimentos. En el norte y sierra preparan muchos potajes
usando el jugo como elemento principal.

Aunque es más conocida como la cuna de la papa, la sociedad Inca

también fue una civilización del maíz, cultivo conocido en el Perú desde
por lo menos 1200 años a.c. Los antiguos agricultores peruanos lograron
sofisticación en la selección y creación de nuevas variedades adaptables
a los diversos espacios geográficos y climáticos. El cronista Bernabé Cobo
relata que en el antiguo Perú se hallaba maíz (llamado choclo) de todos
los colores: blanco, amarillo morado, negro colorado y mezclado.

2. Descripción

El maíz morado crece primordialmente en los Andes del Perú, a unos 3 mil
metros sobre el nivel del mar. Su intenso color morado le da una
particularidad sobre las otras clases de maíz. Los estudios señalan que el
maíz morado surgió a partir de la especie llamada “Kculli”. Esta forma o
variedad de maíz ha venido siendo usada por la gente de los Andes para
dar color a alimentos y bebidas, algo que el mundo industrializado recién
está explotando.

3. Propiedades del maíz morado

 Posee entre 7,7 a 13% de nivel de proteínas, un 3.3% de aceite y 61,7%

de almidón.
 Asimismo, contiene fósforo, hierro, vitamina A, riboflavina, niacina,
ácido ascórbico y antocianinas.

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 Su alto contenido en antocianina –pigmento azul púrpura– es un

potente antioxidante natural, que previene la degeneración de
algunas células.
 Contiene Fito nutrientes, que protegen al cuerpo de los efectos del
medio ambiente, fortalecen la inmunidad.

4. Beneficios del maíz morado

 El maíz morado es uno de los más poderosos antioxidantes del mundo

ya que inhibe el colesterol malo y mejora la circulación.
 La antocianina, cianidina-3-b-glucosa, su colorante natural, se
encuentra tanto en los granos como en la mazorca. Es muy beneficios
para la salud, pues es un antioxidante rico en propiedades
medicinales comprobadas en todo el mundo.
 El maíz morado estabiliza y protege las arterias capilares, combate la
obesidad, la artritis y la diabetes.

5. Usos internos del maíz morado

 El maíz morado se puede consumir en cápsulas que ayudan a regular

la presión arterial sin efectos secundarios.
 También se ingiere de manera concentrada el maíz morado, la
mazorca y grano, como un micro pulverizado en polvo que posee
capacidad antioxidante y un efecto de neutralizar de los radicales
libres.
 Se puede consumir como refresco (Hervir las mazorcas con
abundante agua).
 Otra de las formas de consumirlo es como extracto derivado de la
mazorca y de manera entera con los granos en bolsas y mazorcas en
bolsas.

6. Usos externos del maíz morado

 El aceite del maíz morado es empleado en algunos casos para

hidratar las manos y protegerlas de la resequedad. Se debe verter un
poco de esta sustancia luego de realizar algún trabajo físico en
superficies ásperas o secas.
 Otro uso de este aceite es aplicar unas gotas sobre el pelo reseco que
ayudará a hidratarlo y proporcionarle más brillo, no obstante, es
recomendable consultar con su doctor para ver contraindicaciones.
 La harina de este maíz usada externamente en forma de cataplasma
también demuestra sus propiedades terapéuticas en caso de
eccemas, llagas o fuertes golpes.

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7. Precauciones en el consumo del maíz morado

 El consumo del maíz morado en grandes cantidades no es seguro en

caso de embarazo y lactancia ya que, en el primer caso, se puede
estimular el útero y causar un aborto involuntario.
 Alergia de maíz: Aplicar lociones que contienen la seda del maíz
podría causar una erupción cutánea, enrojecimiento de la piel, y la
picazón si usted es alérgico a ella, el polen o su almidón.

La chicha morada

Los granos del maíz morado se usan en el consumo diario

fundamentalmente preparados como bebida, la popular chicha
morada, que tiene una importante acción diurética e hipotensora.

La chicha morada es la bebida más tradicional de Perú, es una bebida

única, refrescante y deliciosa, consumida durante todo el año. Su
cocción es simple, se hierve agua, se agrega los granos del maíz morado
junto al clavo de olor, una pizca de canela y limón.

III. CONCLUSIONES:

 El licor de maíz morado con maracuyá, cuenta con una

graduación de 14° cuando tiene un 14% de alcohol, o sea, 140 ml
de etanol por litro.

 A mayor cantidad de azúcar, mayores son los grados °Brix.

 La levadura baja los grados °Brix, aumentando la producción de
CO2 (acelera la fermentación).

 La levadura se activa a temperaturas de 35ºC y se inactiva a

temperatura de 75-80ºC.

 La fermentación disminuye la acidez total, mejorando el sabor,

aroma y contextura del licor de maíz morado con maracuyá.

 El azúcar es el elemento más importante de los mostos pues sin

ella no hay fermentación alcohólica y por lo tanto no
hay producción de vino.

 El tipo de depósito y el sistema de almacenamiento, influyen en la

calidad final del licor.

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 Las características organolépticas (aroma y sabor) del licor de

maíz morado con maracuyá cambian con el transcurso del
tiempo.

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