ENZIMAS

Objetivo: observar os efeitos da temperatura, pH e presença de inibidor na ação de algumas

enzimas.

Introdução

As reações enzimáticas são muito importantes em alimentos, podendo ser tanto benéficas
quanto prejudiciais. O amaciamento da carne pela enzima bromelina do abacaxi e papaína do
mamão são exemplos interessantes dessas macromoléculas. A mesma coisa pode ser dita quando
tratamos do escurecimento de frutas como a banana ou maçã, quando expostas ao ar. Esse
escurecimento, denominado escurecimento enzimático, também observado em batatas e outros
vegetais de cor clara, é causado por enzimas denominadas polifenoloxidases.
As enzimas catalase e peroxidase também são exemplos de enzimas de grande interesse
na área de alimentos. Elas ocorrem em plantas, animais e microrganismos. Nos animais e vegetais
a função delas é proteger os tecidos contra os efeitos tóxicos da água oxigenada (H2O2) formada
durante o metabolismo celular dos ácidos graxos. Essas enzimas aceleram a decomposição da
água oxigenada em H2O e O2. A diferença entre elas está no mecanismo de ação:

- a catalase reduz diretamente a água oxigenada a água e gás oxigênio

Inibição da catalase

Quaisquer íons metálicos (em especial cobre e ferro) podem agir como inibidores não
competitivos da catalase. Os venenos cianeto e curare são inibidores competitivos da catalase, ou
seja, ligam-se fortemente ao sítio ativo, impedindo a ligação do peróxido de hidrogénio.

- as peroxidases aceleram a reação da água oxigenada com um substrato específico, por exemplo,
o guaiacol formando um composto marrom escuro. O esquema abaixo representa essa reação:

Tetraguaiacol
Além das enzimas catalase e peroxidase, a maçã, assim como a banana e a batata, possuem a
enzima polifenoloxidase, responsável pelo escurecimento de frutos e vegetais depois de cortados
e expostos ao ar (o escurecimento enzimático). O mecanismo através do qual esta enzima atua
baseia-se na oxidação de compostos difenólicos (que possuem dois radicais hidroxila – OH –
ligados ao anel benzênico) e monofenólicos (com um radical hidroxila), presentes nas frutas e
vegetais. A ação mais comum é sobre os difenóis, dentre os quais destaca-se o catecol, cuja
oxidação está representada abaixo:

Amilase
Outra enzima importante, envolvida na digestão dos alimentos é a amilase. O amido é um
polissacarídeo de reserva de muitas plantas, sendo compostos de dois tipos de estrutura: amilose
e amilopectina. O amido é um dos alimentos mais comuns na dieta na maior parte da população
mundial.
A amilase é a enzima presente na saliva (amilase salivar ou -amilase). Esta enzima é
responsável pela hidrólise do amido, rompendo as ligações (14) das moléculas de amilose.

TESTES ENZIMÁTICOS

Preparo do material.

Descasque uma batata inglesa pequena, corte-a em pedaços, coloque em um liqüidificador,

adicione 100 mL de água e homogenize por 2 a 3 minutos. Em seguida, filtre em papel de filtro, com
um funil. O filtrado será utilizado para análise da ação da catalase e peroxidase.

Teste 1: Ação da temperatura e de um inibidor na ação da catalase.

Em dois béqueres pequenos colocar de 5 mL de filtrado de amido de batata em 3 tubos de ensaio.

- Tubo 1: Ferva o tubo no. 1;
- Tubo 2: Adicione 1mL de Cianeto de potássio a 1% .
- Tubo 3: não deve receber nenhum tratamento.
 Após o resfriamento do tubo 1, adicione aos três tubos 10 gotas de água oxigenada. Observe
e anote o resultado

Teste 2: Ação da temperatura na ação da peroxidase

Numere 2 tubos de ensaio e coloque 2 mL do filtrado de batata nos tubos

- Tubo 1: Ferva o tubo 1. Em seguida coloque 1 mL de guaiacol e 10 gotas de água oxigenada

- Tubo 2.: Adicione 1 mL de guaiacol + 10 gotas de água oxigenada
- Agite os tubos e observe as alterações ocorridas durante um período de aproximadamente 3 minutos.
Anote o resultado.

Teste 4: Influência do pH e da temperatura na inativação da enzima polifenoloxidase:

aplicações práticas

Teste 1: Cortar um pedaço de berinjela e mergulhar rapidamente em água contendo limão ou vinagre.
Explique o que aconteceu.
Teste 2: Cortar em cubos maçã e batata e fazer um “branqueamento”. O branqueamento consiste no
aquecimento de frutas e hortaliças, inteiras ou em pedaços, em água ou vapor. Esse processo
permite a inativação das enzimas das superfícies dos pedaços de frutas.
Baseado no texto introdutório, nos seus conhecimentos sobre enzimas e nos resultados dos testes,
responda:

1. Explique a ação da catalase sobre os tecidos. Escreva a equação. Ela ocorre nas células de quais
organismos? Quais benefícios a ação desta enzima oferece para as células.
3. Explique o mecanismo de ação da peroxidase nas células.
4. O que são as polifenoloxidases. Qual o seu mecanismo de ação e qual a conseqüência dessa
ação nas frutas e vegetais? Como essas enzimas podem ser inibidas?