UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA ACADÉMICA PROFESIONAL DE

INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

TÍTULO:
“VISITA A TABERNERO”

ESTUDIANTE:
Espinoza León Dany
CURSO:
Laboratorio de Bioprocesos

DOCENTE:
Ing. Augusto

NUEVO CHIMBOTE – PERÚ

2018
 VISITA A TABERNERO
I. INTRODUCCIÓN

Sin duda es unas de las Bodegas más importante del Perú, ya que cuenta con más de 250
hectáreas cultivadas; además, cuenta con una Bodega con más de 10.000 m2, que trabaja
con tecnología de punta garantizando la calidad de sus procesos y productos. Cuenta con
una infraestructura de punta que le permite producir vinos de calidad y atender los
requerimientos de mercados muy exigentes tanto nacionales como internacionales, es así
que ha incrementado desde el año 2000 en más de 100% sus volúmenes de exportación.
Es así que esta importante visita nos ha permitido conocer más de cerca la elaboración de
un producto de bandera como es el Pisco y la tecnología que se emplea para este. Ya que
nosotros como futuros ingenieros, debemos de contar con conocimientos de gran
importancia para el desenvolvimiento dentro del área enológica ya que la vitivinicultura
es cada vez reconocida mundialmente.

II. INFORMACIÓN

El tipo de microbio que utilizan es nativa y se conserva a lo natural. En las condiciones

de fermentación de 250000 L de capacidad y los demás pequeños cuentan con 50000 L
para fermentar cada tanque. Primero se da la trituración de la materia prima, para vinos
se necesita un mosto que contenga la cascara y los pepas, y para los piscos solo se necesita
la pulpa. La cascara y pepas sirven para dar el aroma y el amargo. La fermentación del
mosto fresco es por 3 semanas con el propósito de obtener un alcohol controlado y aroma
intenso demás porque contiene metano el destilado de pisco. Durante el proceso la
empresa controla la fermentación mediante sensores de tiempo.

El tiempo de fermentación es muy variada según el tipo de vino o de pisco que quieren
obtener. Por ejemplo el tiempo de fermentación de un vino seco con un método de
refrigeración era de 1 año y tenia una concentración mayor de alcohol

Para el proceso de destilado y fermentación controlaban la temperatura con el uso de

sensores de temperatura que se encuentran en el interior de cada tanque. Su control es
constante, como se dijo antes, varia el tiempo de fermentación; pero después pasan a
reposo en tanques; que son distribuidos por mangueras que circulan por toda la bodega.
Para el pisco, la botija el tiempo de fermentación es de 8 meses, asimismo el de tipo Italia
repasa por 1 año.

En la destilación se utilizaron fermentadores que tenían en su interior un serpentín que

mantenía constante la entrada de flujo frío, su destilador también contaba con un tanque
con cuello de cisne. La merma que se desecha una parte que contiene baja concentración
de alcohol casi agua con la limpieza, otra parte de la cola lo usan para desinfectante. La
diferencia en el proceso de vino tinto con el vino blanco es el tiempo de fermentación,
para el vino tinto es una semana de fermentación y para el vino blanco son 3 semanas de
fermentación.

En el balance de materia hayan ingreso de 12 a 15 millones de kg de una y se produce

35000 L. Sus tanques están reembolsados con temperatura más fría entre 6 -12 °C. Para
las características organolépticas en el caso del vino tinto en la prensa permanecen a 25°C
y se ingresa con cascara y semillas para luego filtrar donde se genera el color, el aroma.
Su recurso energético es la energía eléctrica y para sus máquinas de transporte gas natural.

No realizan un tratamiento de residuos, solo lo utilizan como abono y para caminos. La

empresa tabernero por ahora no cuenta con un reporte de sostenibilidad. Su mercado es
nacional e internacional, exportan a 25 países aproximadamente a 35% a Ecuador,
Colombia, Brasil, Chile. Corea.