INTEGRANTES:

FARFAN AURORA, VALERIA

RAMOS TINOCO, BELÉN
TARACHEA RIOS, ALEJANDRO
DEL AGUILA REATEGUI, RENZO

DOCENTE:
LIC. ERICKA ESPINOZA

CURSO
BROMATOLOGÍA

2018-II

1
 ANÁLISIS BROMATOLÓGICO DE HARINAS

I. INTRODUCCIÓN

Como bien sabemos la harina es una leguminosa con la cual cuenta con
grandes propiedades biológicas mucho más aun cuando son fortificados
modificando su composición original mediante sustancias esenciales con el fin
de mejorar el estado nutricional de la población (1).
El trigo es uno de los alimentos más cultivados en el mundo, junto al maíz y al
arroz, al ser un alimento muy consumido por la población, el trigo al ser más
empleado como harina se han hecho muchas investigaciones científicas a lo
largo del tiempo para modificar su composición. (2)
Las panificadoras industriales necesitan distintos tipos de harina para
confeccionar, en procesos altamente automatizados, los diferentes productos
panificados. Al mismo tiempo, la innovación en este sector se vincula con
harinas diferenciadas de acuerdo a su destino industrial, denominadas
especiales y pre-mezclas, que permiten obtener determinadas características
reo lógicas y propiedades visco elásticas de las masas. La clasificación de los
trigos resulta fundamental para satisfacer la demanda de la industria y de la
exportación de manera tal de proveer un producto de idénticas características
en forma consistente y homogénea en el tiempo y de una calidad específica
según el destino final (2). La definición de la calidad de los trigos y las harinas
es un elemento clave para garantizar la obtención del producto esperado. Sin
embargo, pese a la cantidad de trabajos destinados a su determinación, es un
concepto que permanece en debate. La caracterización físico-química y reo
lógica de las harinas en estudio y la elaboración de un producto panificado a
partir de éstas es la forma ideal de establecer su calidad (2).
A continuación, le presentamos este informe que consta de nueve partes que
son la introducción, marco teórico, objetivos, materiales y método,
procedimiento, resultados, discusión, conclusión y, por último, las fuentes
bibliográficas.

2
II. MARCO TEÓRICO
2.1. Harina de trigo
La Federación Española de Nutricionistas (2013) menciona que en la
actualidad hay muchas variedades de trigo (mejorado por cruzamientos y
selección), que se pueden agrupar en dos: trigos duros (se utilizan para la
fabricación de sémolas y pastas) y trigos blandos (se utilizan para la
fabricación de harinas destinadas a la panificación)3. Las distintas
variedades de trigo, tras su molturación, originan diferentes harinas 3. La
harina blanca se obtiene a través de los procesos de molturación y
molienda: tras la limpieza y el acondicionamiento del grano se realiza el
descascarillado, para separar la cubierta externa (salvado), el germen y la
capa de aleurona del núcleo central del grano (endospermo amiláceo) 3. El
resto, se muele reduciendo sus dimensiones y según el tamaño de las
partículas se separan las diferentes harinas, las cuales (mostacilla, sémola,
semolina, harina gruesa y harina fina) se emplean para usos distintos según
sus características, como producción de pasta, panificación, elaboración de
churros o bollería, etc3. La harina integral se obtiene de la molienda de los
granos de trigo enteros con todas sus envolturas celulósicas, siendo por
tanto, una masa más oscura y pesada que la masa común de harina blanca,
al contener mayor cantidad de cáscara (compuesta principalmente por
fibra) 3.

2.2. Harina de maíz

Rosado et al. (1999) dice que, el maíz, por su parte, es originario de
América y en la actualidad es un alimento dominante en el hemisferio
occidental; su uso se extendió, durante varios siglos, a Europa, Asia y
África. En México, el maíz constituye la base de la alimentación y la
principal fuente de energía de la mayoría de la población.
FAO (1996) conceptualiza que el maíz es un cereal cuyas mazorcas están
formadas por granos blancos, amarillos o rojizos, los cuales son ricos en
almidón, están unidos a una coronta y protegidos por múltiples capas de
hojas fibrosas.
La forma en que se procesa y consume el maíz varía enormemente de un
país a otro, siendo la harina refinada de maíz y la harina integral de maíz
dos de los productos más populares4. Para producir la harina integral de
3
 maíz, se muele el grano entero para producir una harina granulada
compuesta por partículas cuyo tamaño varía de grueso a más fino, mientras
que la harina refinada de maíz se obtiene de la molienda del endosperma
del grano de maíz después que el germen y las capas exteriores han sido
removidos4.

2.3. Valoración nutricional

La FEN (2013) cita también que La harina de trigo contiene principalmente
hidratos de carbono complejos. Su contenido en proteínas, lípidos,
vitaminas (tiamina, riboflavina y niacina) y minerales es relativamente
importante. De estos últimos destaca el fósforo. Entre las proteínas, la más
representativa es el gluten, que confiere a la harina la característica típica
de elasticidad durante la panificación, para llegar a obtener un producto
final poroso y esponjoso3. Las proteínas no tienen un gran valor biológico,
son deficientes en lisina y en treonina; sin embargo, actualmente las
harinas se suelen enriquecer con estos aminoácidos y algunas vitaminas y
minerales1. El contenido en proteínas varía según el tipo de trigo, época de
cosecha y grado de extracción (proporción de grano completo que se
emplea para obtener una cantidad determinada de harina) 3. La harina
integral, al tener un alto grado de extracción, por conservar la cubierta, el
germen y la capa de aleurona, al no haber sido sometido el grano a un
proceso de refinado, aporta mayor cantidad de proteínas, grasas (aceite en
el germen), minerales, vitaminas del grupo B (particularmente de ácido
fólico), pero sobre todo de fibra3. Por otro lado, un componente que destaca
en el trigo es el ácido fítico, el cual se encuentra en la capa de aleurona;
así, la harina integral que contiene salvado y aleurona podrá dificultar la
absorción de determinados minerales, como hierro y calcio, presentes en
la harina misma o en otros alimentos3.

2.4. Gluten
Hoseney (1994) acota que entre los cereales, solo la harina de trigo tiene
la capacidad de formar una masa resistente, viscoelástica y cohesiva capaz
de retener gas y producir productos horneados ligeros y aireados. Este es
el motivo por el cual el pan y los bizcochos crecen o levantan en el horno y
no caen. Las proteínas del trigo –y más específicamente el gluten— son las
4
 responsables de esta característica única del trigo, aunque la manera
precisa en la que los componentes interactúan en el gluten para lograr
estas propiedades únicas aún está sin resolver6.
Nierle y El Baya (1990) aportan que el gluten del trigo contiene alrededor
de 80 % de proteínas, 5 a 10 % de lípidos, almidón residual, carbohidratos
y proteínas insolubles en agua entrapadas en la masa. Está compuesto de
dos clases principales de proteínas: gliadina (una prolamina) y glutenina
(una glutelina)7.
Las gliadinas son un grupo de proteínas con propiedades similares. Se
caracterizan por su solubilidad en carbinoles alifáticos inferiores,
especialmente etanol, y en algunos carbinoles aromáticos como el fenol.
Se les conoce como proteínas solubles en alcohol5. Zillman & Bushuk
(1979) dicen que tienen un peso molecular promedio de 40,000, son de
cadena simple y extremadamente pegajosas cuando se hidratan. Además,
muestran poca o ninguna resistencia a la extensión y parecen ser las
responsables de la cohesión muy marcado y sus patrones electroforéticos
no son afectados por condiciones ambientales 8. Además, Hoseney (1994)
dice que las gluteninas son un grupo heterogéneo de proteínas. Se
caracterizan por su solubilidad en ácidos y álcalis diluidos. Son de cadena
múltiple y peso molecular variable (de 10,000 a varios millones) que
comprende a gluteninas de bajo y elevado peso molecular; resiente y
gomosa, pero propensa a la ruptura6. Las gluteninas, aparentemente,
proporcionan a la masa la propiedad de resistencia a la extensión. Estudios
de reconstitución, aporta MacRitchie (1987), han indicado que para una
cosecha de una variedad en particular de trigo, la cantidad relativa de
glutenina está directamente relacionada con la resistencia a la extensión
de la masa. Sin embargo, debido a la solubilidad inconsistente de las
fracciones de gliadina y glutenina, y a la superposición de sus
componentes, resulta difícil demostrar esta relación para diferentes
variedades y cosechas9.

III. OBJETIVOS
3.1. Objetivo general
Determinar la presencia de gluten en las harinas de trigo y maíz
5
 3.2. Objetivos específicos
- Comprender la importancia del gluten en la industria panadera
- Conocer el procedimiento de determinación del gluten

IV. MATERIALES Y METODOLOGÍA

4.1. Materiales
Muestra: harina de trigo y maíz
Agua destilada
Espátula
Balanza analítica
Beaker x 2L
Beaker x 500ml
Vernier
Probeta 100ml

Harina maíz Harina de trigo

6
 Beaker y espátula Probetas 100ml

Fuente: Fotografías propias

4.2. Método
Método determinación del gluten en harinas

V. PROCEDIMIENTO
AGUA Y
MELON AZÚCAR

Obtener el
jugo de
cada fruta UVA FRUGOS

Separar las
muestras

Colocar la
muestra en el
refractómetro

7
 Fuente: Elaboración propia

VI. RESULTADOS

MUESTRAS GRADOS BRIX

MELON 11° brix

UVA 15 ° brix

AGUA Y AZÚCAR 45° brix

FRUGOS 11° brix

Fuente: Elaboración propia

VII. DISCUSIÓN
...

VIII. CONCLUSIÓN
Se….

IX. FUENTES DE INFORMACIÓN

(1)Borrego A.D, Castilla M.A, Gomez G.L, Chew R.G. Caracterización
bromatológico de la harina de guamúchil. Universidad Juárez del Estado de
Durango. México. Vol. 1, No. 2 (2016).
8
 (2) Horra A.E, Seghezzo E. Molfese P.D, Ribotta A.E. Indicadores de calidad
de las harinas de trigo: índice de calidad industrial y su relación con ensayos
predictivos. Universidad Nacional de Córdova. Argentina. Vol. 29, No. 2. (Dic
2012).

(3) Federación Española de Nutricionistas. [internet]. [citado el 15 de noviembre

del 2018]. España: 2013. Disponible en:
http://www.fen.org.es/mercadoFen/pdfs/harina.pdf

(4) FAO 1996. Hojas de Balance de Alimentos. Roma 1992-1994.

(5) Rosado J., Camacho R., Bourgues H. Adición de vitaminas y minerales a

harinas de maíz y de trigo en México. Vol 41, no 2. [internet]. [citado el 15 de
noviembre del 2018]. México: 1999. Disponible en:
https://www.scielosp.org/article/ssm/content/raw/?resource_ssm_path=/media/
assets/spm/v41n2/41n2a07.pdf

(6) Hoseney, R. Principles of cereal science and technology. St. Paul, MN:
AACC International; 1994

(7) Nierle W., El Baya A. Functionality of modified gluten in baking. En W.

Bushuk, & R. Trachuk (Eds.), Gluten Proteins 1990 (pp. 42-46). St. Paul, MN:
AACC International; 1990

(8) Zillman, R., & Bushuk, W. Whet cultivar identification by gliadin

electrophoregrams. II. Effects of environmental and experimental factors on the
gliadin electrophoregram. Can. J. Plant Sci.;1979, 59, 281-286.

(9) MacRitchie, F. Evaluation of contributions from wheat protein fractions to

dough mixing and breadmaking. J. Cereal Sci; 1987, 6, 259-268.