REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

UNIVERSIDAD RAFAEL URDANETA

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA DE INGENIERÍA EN PRODUCCIÓN ANIMAL

D O S
R VA
R E SE
H O S
E C
D ER
ESTIMACIÓN DE RENDIMIENTOS EN LA ELABORACIÓN DEL QUESO
ARTESANAL

Autores:

ROMERO, DIEGO
C.I.: 25.271.422

MELLADO, JUAN
C.I.: 25.483.735

Tutor:
Nelson León

MARACAIBO, MARZO DE 2017

I
 D O S
R VA
R E SE
H O S
E C
D ER
ESTIMACIÓN DE RENDIMIENTOS EN LA ELABORACIÓN DEL
QUESO ARTESANAL

Trabajo Especial de Grado para optar al título de

Ingeniero de Producción Animal
Presentado por

Diego Romero
Juan Mellado

II
 DEDICATORIA

D O S
A mis padres por su apoyo incondicional

R VA
R E SE
en esta etapa de mi formación profesional,

HO S
E C
DER
su apoyo ha sido pilar para la

culminación de este trabajo.

A Dios y la Virgen por las bendiciones

concedidas y permitirme llegar a culminar

este trabajo y así la culminación de mi carrera

Diego Romero

III
 DEDICATORIA

A Dios por concederme la inteligencia para

D O S
culminar este trabajo, a la virgen porV
R Ami protectora.
SE
ser

S R E
C H O
E R E
D A mi familia por el apoyo en todo momento,

les dedico este gran logro,

ya que gracias a su dedicación,

sacrificio, amor, paciencia y apoyo hoy

se ve cumplido uno de muchos

sueños, y comienzo a trazar nuevos horizontes.

Juan Mellado

IV
 AGRADECIMIENTO

D O S
R VA
R E SE
HO S
E C
DER elaboradores de queso artesanal por su paciencia y
A los productores

colaboración en la realización de este trabajo de investigación,

especialmente a la Agropecuaria Santa- Ana.

Diego y Juan

V
ROMERO, DIEGO. MELLADO JUAN. ESTIMACIÓN DE
RENDIMIENTOS EN LA ELABORACIÓN DEL QUESO
ARTESANAL. UNIVERSIDAD RAFAEL URDANETA. FACULTAD DE
CIENCIAS AGROPECUARIAS. ESCUELA DE INGENIERÍA DE
PRODUCCIÓN ANIMAL. MARACAIBO. 2017.

RESUMEN

Esta investigación se llevó a cabo en Venezuela, estado Zulia en el municipio

S
Rosario de Perijá, parroquia Sixto Zambrano. Los datos se tomaron desde el

D O
VA
mes de mayo 2016 hasta el mes de abril de 2017. Con el objetivo de

SE R
desarrollar un proceso de estimación de rendimientos en la elaboración de

R E
queso de matera. La metodología seleccionada para el desarrollo de la

O S
presente investigación estuvo centrada en el contexto de estimación de
H
E C
rendimientos, basándose por lo propuesto para Duffuaa (2005), así como lo

ER
establecido por las Normas COVENIN 1813:2000 referente a la norma
D
general de quesos. Para desarrollar el estudio de la investigación se manejó
como instrumento el guion de observaciones en la recolección de datos. Los
datos se procesaron y analizaron mediante estadística descriptiva. Del
análisis se determinó queso artesanal y se dio en evidencia la acordancia
que existe entre el producto final elaborado de forma artesanal y las
normativas establecidas COVENIN y a su vez también se pudo determinar el
proceso correcto para la estimación de rendimientos en la elaboración de los
quesos producidos de durante todos el periodo del año (F2) , y se llegó a la
conclusión de puntos luego de un respectivos análisis las propiedades físico
químicas del más altos y puntos más bajos en distintas épocas.

Palabras claves: Leche. Queso Artesanal. Determinación de

quesos.

VI
ROMERO, DIEGO. MELLADO JUAN. ESTIMATION OF YIELDS IN THE
ELABORATION OF HANDMADE CHEESE. UNIVERSITY RAFAEL
URDANETA. FACULTY OF AGRICULTURAL SCIENCES. SCHOOL OF
ANIMAL PRODUCTION ENGINEERING. MARACAIBO. 2017.

ABSTRACT

This research was carried out in Venezuela, Zulia state in the municipality
Rosario de Perijá, parish Sixto Zambrano. The data were taken from the
month of May 2016 until the month of April, 2017. With the objective of

D O S
developing a process of estimation of yields in the elaboration of handmade

R VA
cheese.The methodology selected for the development of the present

E SE
research was centered on the context of yield estimation, based on what was

S R
proposed for Duffuaa (2005), as well as what was established by the

O
H
COVENIN 1813: 2000 standards regarding the general cheese normative. To

E C
ER
develop the study of the investigation was handled as an instrument the script

D
of observations in the data collection. Data were processed and analyzed
using descriptive statistics. From the analysis, handmade cheese was
determined and the agreement between the final product elaborated in an
artisan way and the established standards COVENIN was demonstrated, and
in turn, it was also possible to determine the correct process for the
estimation of yields in the elaboration of the cheeses produced Of all the
period of the year (F2), and it was concluded points after a respective
analysis the physical and chemical properties of the highest and lowest points
at different times.

Keywords: Milk. Handmade Cheese. Determination of cheeses.

VII
 ÍNDICE GENERAL
Pág.
DEDICATORIA……………………………………………………………………………. III

AGRADECIMIENTO……………………………………………………………………. V

RESUMEN………………………………………………………………………………….. VI

ABSTRAC……………………………………………………………………………………
DO S
VII

R V A
R E SE
ÍNDICE GENERAL……………………………………………………………………… VIII

HO S
C
ÍNDICE DE TABLAS………………………………………………………………….. XII

R E
DE
ÍNDICE DE CUADROS..……………………………………………………………… XIII

INDICE DE FIGURAS..………………………………………………………………. XIV

CAPÍTULO I EL PROBLEMA

Planteamiento y formulación del problema…………………………… 1

Objetivos………………………………………………………………………………….. 3

Objetivo General……………………………………………………………………… 3

Objetivos Específicos………………………………………………………………. 3

Justificación……………………………………………………………………………… 3

Delimitación…………………………………………………………………………….. 4

CAPÍTULO II MARCO TEÓRICO

Antecedentes de Investigación……………………………………………….. 5

VIII
Bases Teóricas………………………………………………………………………….. 15

Proceso de estimación de rendimientos………………………………… 15

Queso Artesanal…………………………….………………………………………… 16

Calidad de la Leche………………………………………………………………….. 18

Insumos a utilizar..…………………………………………………………………… 19

D O S24
VA
Fermentos Lácticos Utilizados…………………………………………………..

SE R
R E
Forma de salinidad del Queso…..………………………………………………
S
26

C H O
ER E
Proceso en General…………………………………………………………………… 27

D
La Leche………….…………………………………………………………………………. 31

Porcentaje de Grasa………………………………………………………………….. 32

Porcentaje de Proteínas……………………………………………………………. 32

Cantidad de Solidos…………………………………………………………………… 33

Conteo Bacteriano……………………………………………………………………… 34

El Queso…………………………………………………………………………………….. 34

Porcentaje de Caseína………………………………………………………………. 36

Porcentaje de Grasa………………………………………………………………….. 37

Conteo Bacteriano……………………………………………………………………… 38

Durabilidad Bajo las Normas COVENIN art. 67-100LYPL………… 38

Sistema De Variables………………………………………………………………… 39

Definición Nominal…………………………………………………………………….. 39

IX
Definición Conceptual………………………………………………………………… 39

Definición Operacional………………………………………………………………. 40

CAPÍTULO III MARCO METODOLÓGICO

Tipo y Diseño de la Investigación……………………………………………… 43

D O S46
VA
Población…………………………………………………………………………………….

SE R
R E
Técnica e Instrumentos de recolección de Datos………..……………
S
48

C H O
ER E
Metodología Seleccionada.……………………………………………………….. 50

D
Fase I: Diagnóstico de la Organización mantenimiento.………. 51

Fase II: Análisis de Fallas Funcionales del Sistema de

Producción………………………………………………………………………………….
51

Fase III: Proceso de Estimación de Rendimientos…………………… 52

CAPÍTULO IV RESULTADOS Y DISCUSIÓN

RESULTADOS………………………………………………………………………….…. 54

Composición Química de la Leche y Rendimiento Quesero

Real…..……………………………………………………………………………………….
54

Análisis de la Variación del Rendimiento Quesero en Función

de los Componentes químicos de la Leche……………………….………
56

Agrupación de Rendimiento Quesero Bajos, Medios y Altos. 58

Relación con los Componentes Químicos de la Leche………………

X
Evaluación de la Aplicabilidad de las Fórmulas de Rendimiento
Quesero al Proceso de Elaboración de Queso de Matera………….
60

CONCLUSIONES………………………………………………………………………… 65

RECOMENDACIONES…………………………………………………………………. 66

D O S67
VA
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS……………………………………………..

SE R
S R E
C H O
ER E
D

XI
 ÍNDICE DE TABLAS
Tabla Pág.
1 Valores promedios de materia grasa, proteínas, lactosa y
sólidos totales en leche estandarizada con sus
55
desviaciones estándar y los valores máximos y mínimos…..
2 Variación del rendimiento quesero real en función del
contenido de materia grasa, proteína, lactosa y sólidos
D O S
R VA
totales, con los valores de las pendientes (a), de la

R E SE
ordenada al origen (b) y el valor de significancia de la

HO S
R E C
pendiente……………………….…………………………………………………….. 54

3 DE
Contenido de materia grasa, proteína, lactosa y solidos
totales agrupándolos según los tres grupos de rendimiento
(bajo, medio o alto)…………………….………………………………………. 59
4 Rendimiento en quesos y valores de transferencias…………. 61

5 Transferencias de solidos al Queso y el Suero…………………… 61

6 Rendimiento quesero promedio real y calculado con la
ecuación RQ Quesera con sus desviaciones estándar y los
valores máximos y mínimos………..……………………………………… 62
7 Cualidades de la correlación lineal entre los resultados de
RQ Quesera en función del método de referencia..……………. 63

XII
 ÍNDICE DE CUADROS

Cuadros Pág.
1 Valores de las fracciones de caseína respecto a la caseína
total en distintas leches……………………………………….……………
36

S
2 Operacionalizacion de la variable………………………………………. 41

D O
R VA
SE
3 Distribución de la población……………………………………….…………… 48

S R E
C H O
ER E
D

XIII
 ÍNDICE DE FIGURAS

Figuras Pág.
1 Evolución mensual de los valores de materia grasa,
proteína, lactosa y sólidos totales……………………………………..
55

S
2 Evolución mensual de los valores de rendimiento

D O
VA
quesero. …………………………………………………………………………….

S E R 56

S R E
HOtotales………………………………………
3 Rendimiento quesero en función de materia grasa,

E C
DER
proteína, lactosa y sólidos
58

4 Materia grasa, proteína, lactosa o sólidos totales

agrupados por rendimiento quesero bajo, rendimiento
60
quesero medio y rendimiento quesero alto……………………….

5 Distribución mensual de los valores de rendimiento

quesero bajo, medio y alto calculado como fracción de las
62
muestras totales por mes ………………………………………

XIV
 CAPITULO I

EL PROBLEMA

Planteamiento y formulación del problema

O S
Hoy en día, la producción de queso tanto artesanal como industrial pero

VA D
SE R
mayormente el artesanal se ha visto afectada gravemente por varios

S R E
O
factores, entre los principales está el mal manejo sanitario que les dan los

E C H
DER
productores a los animales, lo cual es sumamente importante tener en

cuenta.

Así mismo, los productores carecen de conocimiento técnico lo cual hace

que avanzar sea difícil en el sector y utilizan mayormente conocimiento

empírico, además, los animales están siendo muy mal alimentados lo que

perjudica en el contenido de sólidos en la leche, como por ejemplo el bajo

porcentaje de grasa y proteínas en esta, de igual manera, no se le están

realizando las pruebas necesarias a la leche antes de procesarla lo que lleva

a un producto final de muy mala calidad.

Todas estas causas mencionadas anteriormente conllevan a que la

materia prima, en este caso, la leche, sea de muy baja calidad, en muchos

de los casos, contaminada de enfermedades y con un muy alto conteo

bacteriano, de igual forma, esta posee un bajo porcentaje de grasa y

proteínas.

1
 2

También, la falta de conocimiento técnico lleva a que los distintos

procesos de transformación de la leche a queso están siendo mal aplicados y

no están siendo rentables a los productores, del mismo modo, los

productores artesanales no están analizando las características físico-

químicas tanto de la leche como del queso, lo que lleva a grandes pérdidas

por contaminación.
D O S
R VA
R E SE
S
De esa manera, el queso que artesanalmente se está produciendo hoy

E C HO
R los productores están obteniendo grandes pérdidas
en día es de muy baja calidad por las distintas causas mencionadas

DEademás,
anteriormente,

en la producción de este. Debido a la baja cantidad de sólidos en la leche,

los productores artesanales están necesitando una mayor cantidad de litros

de leche para producir un kilo de queso y tienen problemas al momento de

refrigerar y alargar la duración de estos productos que debido al mal manejo,

se ha visto reducida la duración de este sin cambiar las cualidades físico-

químicas.

En definitiva, la meta de esta investigación es lograr producir un queso

artesanal que sea de buena calidad, que no sufra de alteraciones físico-

químicas en un corto tiempo, es decir, lograr alargar la duración de este.

También, reducir las pérdidas o merma en la producción de dicho queso y

aumentar la cantidad de kilos de queso producido con menor litros de leche,

y, que todo este proceso sea finalmente rentable para los productores

artesanales.
 3

Objetivos de la investigación

Objetivo General

Desarrollar un proceso de estimación de rendimientos en la elaboración de

queso de matera

Objetivos específicos
D O S
R VA
R E SE
- Describir el proceso de la fabricación del queso artesanal

H O S
E C
D ER
- Analizar las propiedades físico-químicas de la leche utilizando como

base las normas COVENIN

- Analizar las propiedades físico-químicas del queso artesanal utilizando

como base las normas COVENIN

- Determinar el proceso correcto de la estimación de rendimientos

Justificación de la investigación

Esta investigación está siendo realizada para proporcionar un mayor

conocimiento de los distintos factores que afectan la producción de queso

artesanal y conocer la importancia de cada uno de ellos, para que así los

pequeños productores conozcan cuales son los factores negativos que

tienen que atacar y cuáles son los que tienen que mejorar para lograr una

mejor producción.
 4

Gracias a esta se beneficia altamente el sector agropecuario y los

pequeños productores debido a que les proporciona un mejor conocimiento

de los procesos, manejo, rentabilidad y sanidad de este rubro, e

indirectamente se está viendo beneficiada la población en general debido a

que aumentaría la producción y se mejoraría la calidad del queso.

D O S
VA
La investigación está siendo apoyada en investigaciones previas

SE R
S R E
realizadas por: Cenzano y Esteire (2014), R. Scott y R. K. Robinson (2002),

E C HO
ERcomo guía para futuras investigaciones a nivel nacional o
S. Carr (1983), John H. (1995), Harris M. (1991). Se espera que esta

Dsirva
investigación

internacional que estén relacionadas con los objetivos específicos señalados

anteriormente.

Delimitación de la investigación

Esta investigación se llevó a cabo en Venezuela, estado Zulia en el

municipio Rosario de Perijá, parroquia Sixto Zambrano. Los datos se tomaron

desde el mes de mayo 2016 hasta el mes de abril de 2017. Está orientada

hacia la Ingeniería en Producción Animal y se utilizaron conocimientos de las

cátedras: Producción de Bovinos de leche, Ciencia y Tecnología de la leche,

Química Analítica y Bioquímica.

 5

CAPITULO II

MARCO TEÓRICO

Antecedentes de la investigación

Esta investigación, tomo referencias de trabajos realizados anteriormente

D O S
VA
como fueron Chávez 2012 Modelo matemático para predecir el rendimiento

SE R
R E
del queso a partir de la composición química de la dieta., MC. Colegio de

S
E C HO
Postgraduados. Se elaboró un modelo matemático para predecir el

rendimientoDdel R usando como entradas el peso vivo del animal y la

Equeso
composición química de la dieta. Para el desarrollo del modelo se realizó un

análisis sistemático de artículos del Journal of Dairy Science (1980-2011),

Se estableció una metodología para la selección de los artículos y la

selección de variables para el modelo, con las cuales se realizaron seis

regresiones lineales por mínimos cuadrados, para predecir el consumo de

materia seca (R2= 62.5%), la producción de leche (R2=90.6 %), proteína

(R2=90.4 %), grasa (R2=83.5 %), lactosa (R2=94.8 %) y caseína (R2=100%).

En cada regresión se verificó la existencia de una distribución normal en

los residuales (P<0.05; Anderson-Darling), con media cero y varianza

constante. Asimismo, se validó cada ecuación usando nuevos datos y se

calculó el error predicho promedio al cuadrado y el porcentaje de variabilidad

que explica el modelo con los nuevos datos (R2predicción). Para la

 6

predicción del rendimiento del queso se seleccionó la ecuación de Van Slyke

y Publow, la cual también se validó con la R2predicción. Se concluye que,

usando el modelo, el rendimiento del queso chedar y la eficiencia alimenticia

son sensibles a cambios en el contenido nutrimental de la dieta consumida

por el animal.

D O S
VA
Usando el modelo completo elaborado, el rendimiento del queso y la

SE R
S R E
eficiencia alimenticia en la producción de queso son sensibles a cambios en

E C HO
ERpredecir el consumo de alimento, la producción de leche,
el contenido nutrimental de la dieta. Con el uso del modelo desarrollado

Dposible
completo es

la composición química de la leche y el rendimiento del queso, lo que pudiera

ayudar al diseño de programas de alimentación que mejoren la eficiencia

Palimenticia, permitiendo al productor de leche darle un valor agregado a su

producto.

Sin embargo a pesar de que las ecuaciones que conforman el modelo

parecen funcionar bien por separado, es necesario hacer estudios con

animales que validen el modelo completo, además la ecuación utilizada para

el rendimiento del queso fue diseñada para queso chedar, por lo que es

necesario adecuarla para cada tipo diferente de queso

Esta investigación proporciono información muy importante sobre el por

qué los rendimientos de queso varían de acuerdo a los distintos sistemas de

producción, esta se basó en la predicción de rendimientos a partir de la dieta

 7

y eficiencia alimenticia que se les da a los animales productores de la leche

que luego se convertirá en queso, lo que sin duda alguna, es un elemento

sumamente importante en el momento del estudio de los distintos quesos

artesanales.

Rosales. (2010). Utilización de un concentrado de proteína láctea en la

D O S
VA
elaboración de queso blanco pasteurizado. Trabajo de Grado. Universidad

SE R
S R E
del Zulia. Facultad de Ingeniería. División de Postgrado. Maracaibo,

E C HO
ERde la leche, es el queso blanco pasteurizado, que por
Venezuela 81p. Tutor: Prof. Emiro Valbuena. Uno de los principales

productos D
derivados

tradición se ha convertido en un alimento indispensable en la dieta básica del

venezolano.

En la fabricación del queso blanco es posible mejorar los componentes

de la leche, incorporando derivados lácteos concentrados que mejoran las

cualidades en el proceso de cuajado, aumentando los rendimientos y

disminuyendo el tiempo de fabricación. El objetivo de esta investigación fue

evaluar la utilización de un concentrado de proteína láctea (ALAPRO 4700)

en la fabricación de queso blanco pasteurizado, y el efecto del mismo sobre

la firmeza de la cuajada, el rendimiento y las propiedades físico químicas del

queso y el suero.

Se realizaron cuatro tratamientos y dos repeticiones en el laboratorio y a

nivel industrial, utilizando diferentes niveles de concentrado, para

 8

incrementar la proteína en la leche en un 25, 30 y 35% respectivamente. El

proceso de coagulación se realizó a 34ºC empleando 0.02 % de cloruro de

calcio y 0,002 % de cuajo en polvo (Hansen). La medición de firmeza se

realizó en tiempos diferente: T1:25min; T2:30min; T3:35min; T4:40min.

Utilizando un texturometro digital Instrón IX/S modelo 3242, el queso fue

D O S
elaborado con el método tradicional. Los resultados se analizaron a través

R VA
E SE
del paquete estadístico SAS.

S R
E C HO
ER tanto a nivel industrial como en el laboratorio, con
Se encontró el mejor rendimiento con 30% de proteína adicionada y 40

minutos deD
coagulación

una relación de 4,70 Lts/ kg de queso. La firmeza de la cuajada aumento en

la medida en que se incrementaba la concentración de proteína y el tiempo

de coagulación, logrando 0,301 kgf. de firmeza a los 40 minutos. Las

características físico químicas del suero y del queso, no presentaron

diferencias significativas entre los tratamientos, y se determinaron de

acuerdo a las normas COVENIN.

La interacción entre la cantidad de proteína agregada y el tiempo de

coagulación afectaron significativamente la firmeza de la cuajada al nivel

(p<0,05), logrando los mejores resultando con 35% de proteína a los

cuarenta minutos de coagulación. Pero en todos los tratamientos se logró

mayor firmeza en la medida que aumentaba el tiempo de coagulación.

 9

La firmeza de la cuajada en el queso blanco mejora significativamente

con la incorporación de concentrado de proteína láctea en la leche para la

fabricación, logrando mayor consistencia en el grano desde el momento del

corte, lo que permite reducir el tiempo de cocción y prensado del queso;

dando como beneficio que el proceso de fabricación se realice en menos

D O S
tiempo reduciendo el costo en mano de obra en una planta procesadora.

R VA
R E SE
S
Los niveles de concentrado de proteína láctea adicionada y el tiempo de

E C HO
R
coagulación, no afectaron significativamente los parámetros fisicoquímicos

medidos enDelE
suero para los diferentes tratamientos. Sin embargo la mayor

pérdida de grasa se observó en el tratamiento con 30% de proteína agregada

con 1,13%, mientras que la menor pérdida se logró con el tratamiento sin

proteína con 0,93%.

Las características físicas y químicas de los quesos no presentaron

diferencias significativas, sin embargo la humedad es relativamente alta, y

está directamente relacionada con la cantidad de proteína presentes en el

queso y la capacidad de retención de agua que tengan las mismas. El

rendimiento del queso fue mayor en la medida que se incrementaba el

tiempo de coagulación y la dosis de concentrado, logrando el mejor

resultado con 30% de proteína incorporada a los 40 minutos de coagulación,

en el cual se obtuvieron 0,1064 kilogramos, lo que representa un 22% de

rendimiento.
 10

La relación de litros de leche utilizada para la fabricación de un

kilogramo de queso disminuye significativamente con la incorporación del

concentrado proteico en la leche, logrando el mejor resultado con el

tratamiento de 30% de proteína incorporada a los cuarenta minutos de

coagulación, con un ahorro de un 22% menos de leche para obtener un

D O
kilogramo de queso, en comparación con el tratamiento sin proteína
S
R V Acuajada para
E S E
agregada. No hay una correlación exacta en la firmeza de la

O S R
H
poder predecir el rendimiento en la fabricación de queso blanco, sin

E C
D ER que el rendimiento mejora considerablemente
embargo podemos alegar

entre valores de firmeza de 0,26 y 0,30 kgf.

En las pruebas industriales se lograron resultados similares a las de

laboratorio, obteniendo la mejor relación de litros de leche utilizada por

kilogramo de queso, con el tratamiento con 30% de proteína a los cuarenta

minutos de coagulación; el cual se incrementa en un 15% en comparación al

mismo tratamiento realizado a nivel de laboratorio.

Este antecedente fue de gran importancia para esta investigación, se

comprobó que la cantidad de proteína agregada y el tiempo de coagulación

afectan altamente los rendimientos del queso tanto artesanal como industrial.

También se comprobó como a medida que se incrementaban ambos

tratamientos el rendimiento era cada vez mayor, siendo asi que la relación de

litros de leche disminuye con incorporación de concentrados de proteína

incorporada a los 40 minutos de coagulación.

 11

Factibilidad de producción y estudio de rendimiento de queso chanco con

incorporación de suero en polvo. Universidad austral de Chile. Facultad de

Ciencias Agrarias. Magister en Ciencias y Tecnología de la leche. Autor:

Claudio Rafael Angulo muñoz. Valdivia – Chile 2005 La incorporación de

suero durante la elaboración de queso produce cambios composicionales y

D O S
sensoriales en el producto final, y una importante mejora en su rendimiento.

R V A en queso
E S E
Bajo tales consideraciones, se estudiaron los cambios producidos

O S R
H sobre el rendimiento.
Chanco, al incorporar un 2% (T2), 4% (T3) y 6% (T4) de suero reconstituido

E C
DER
en polvo, y se evaluó su impacto

La leche empleada en la elaboración fue estandarizada en su contenido

de materia grasa para obtener una relación homogénea entre este

componente y los sólidos no grasos, procediéndose luego a la elaboración

del queso. Los cambios más evidentes registrados en los tratamientos

experimentales durante la etapa de proceso, fueron el aumento de acidez y

del tiempo de coagulación. Estas diferencias, sin embargo, no fueron

significativas entre T2 y el testigo (T1).

A partir de las 24 horas de concluido el proceso de elaboración, el pH

manifestó una evolución atípica en los tratamientos con suero, aunque al

finalizar la maduración no se registraron diferencias significativas entre éstos

y el testigo, alcanzándose el pH típico del Chanco madurado y acorde con la

Norma Chilena para esta variedad(NCh2090).

 12

El uso de suero en polvo para elaborar queso Chanco mejoró

significativamente su rendimiento, tanto al inicio como al término de la

maduración, en este resultado influyó el mayor contenido de humedad en

queso desgrasado y de materia grasa en base seca de los tratamientos

experimentales, particularmente en T3 y T4.

D O S
VA
El rendimiento teórico por su parte, manifestó diferencias importantes con

SE R
S R E
el rendimiento práctico en T2, T3 y T4. Se comprobó que los atributos

E C HO
DEdeR4 y 6% de suero, en cambio, empleando un 2% las
sensoriales del queso madurado se ven afectados al utilizar una

concentración

características sensoriales se mantienen idénticas a las del testigo.

Durante la etapa de premaduración y en ambos desueres del proceso de

elaboración del queso Chanco, se registró una acidez significativamente

mayor en aquellos tratamientos con adición de suero en polvo,

particularmente en T3 y T4 (4 y 6% suero, respectivamente). T2, en tanto, es

estadísticamente similar al testigo sin suero (T1), en todas las etapas

evaluadas.

Luego de 24 horas de finalizado el proceso de elaboración, la evolución

del pH manifestó un comportamiento atípico en los tratamientos con suero,

respecto del testigo, pues se observa una disminución más lenta del pH en

estos tratamientos, registrándose diferencias significativas con T1, sin suero.

 13

Durante la maduración, el pH de esos tratamientos desciende hasta

homologarse con T1.

El tiempo de coagulación no presentó diferencias significativas entre los

tratamientos testigo y 2% suero (T1 y T2, respectivamente), sin embargo,

estas diferencias sí se manifestaron entre el testigo y los tratamientos 3 (4%

D O S
VA
suero) y 4 (6% suero), alcanzando en este último caso a 63,3 min. Lo

SE R
S R E
anterior pone en evidencia la perjudicial influencia del suero sobre este

C H O
E
DER
parámetro de proceso, cuando es añadido en una concentración igual o

superior a 4%.

La incorporación de suero afectó en forma creciente el tiempo total de

proceso, debido a la prolongada coagulación y desuere de los tratamientos

experimentales, sin embargo, no se registraron diferencias significativas

entre el testigo y el tratamiento con 2% suero (T2). Así mismo mejoró

sustancialmente el rendimiento práctico del queso Chanco al término de la

maduración, con un alza máxima de 13% en T4 y, en el otro extremo, de

5,6% en T2, respecto del testigo sin suero. El rendimiento teórico, en tanto,

fue estadísticamente diferente en todos los tratamientos, tanto al inicio, como

al término de la maduración, resultando mayor en T4.

Se manifiestan diferencias importantes entre el rendimiento práctico y el

teórico al inicio y término de maduración, las que se acentúan en aquellos

tratamientos con 4 y 6% suero. En el testigo, la fórmula propuesta por

 14

Jensen entrega una mejor aproximación al rendimiento práctico. Las

diferencias más acentuadas en la composición del queso Chanco se

observaron en el contenido de materia grasa en base seca (MG/BS) y de

humedad en queso desgrasado (Hum/QDG), tanto al inicio como al término

de la maduración. Ambos parámetros fueron mayores en los tratamientos

D
con suero y sólo T2 fue similar estadísticamente a T1. El contenido de
O S
R V A
E SE
proteínas, en tanto, fue menor en los tratamientos experimentales.

O R
Ssensoriales evaluados se registraron
E C H
R
En ninguno de los parámetros

diferenciasD E
estadísticamente significativas entre el testigo y T2 (2% suero),

obteniendo estos tratamientos, las mejores calificaciones de los panelistas.

T4 (6% suero), en tanto, fue el tratamiento peor evaluado, con puntajes que

lo catalogan como fuera de lo normal. Se puede elaborar queso Chanco

utilizando suero en polvo en una concentración de 2%, sin afectar

mayormente las condiciones de proceso ni las características sensoriales del

producto y con un rendimiento superior al elaborado sin suero.

Esta investigación aporto información valiosa acerca de cómo la inclusión

de suero en polvo mejora considerablemente el porcentaje de rendimiento

del queso, también, establecieron que los rendimientos teóricos son distintos

a los rendimientos prácticos por distintas razones, aunado a esto, se estudió

como el pH en el queso varía de acuerdo a las distintas adiciones de suero

en polvo y como ninguna de estas hace que cambien las características

física de dicho queso.

 15

Bases Teóricas

Proceso de estimación de rendimientos

De acuerdo con Niklitschek (1997) el rendimiento quesero corresponde a

la expresión matemática de la cantidad de queso obtenida a partir de una

determinada cantidad de leche y normalmente es expresada como kg de

D O S
queso por 100 kg de leche (p. 24). En este sentido, en laV
R A láctea es
SE
industria

S R E
H O
importante poder calcular de antemano el rendimiento quesero de las

R E Cla cantidad de queso que se puede fabricar

DE
producciones; es decir

teóricamente con un volumen y calidad de leche determinada. Este cálculo

permitirá prever los materiales, mano de obra y equipamientos que se

utilizarán en la elaboración. Además será posible el cálculo anticipado de la

rentabilidad del proceso de elaboración y, también como resultado de esto, el

control del funcionamiento de la fábrica (Veisseyre, 2008).

Además de conocer si el queso producido se ajusta cuantitativamente a

un rendimiento económico beneficioso y si consigue la utilidad financiera

perseguida, es necesario que las relaciones entre los diversos componentes

de la leche sea la adecuada para poder satisfacer los estándares y mantener

la calidad del queso.

El rendimiento quesero es un problema que ha sido investigado desde

hace casi un siglo por muchos autores, siendo Babcock, Van Slyke y Publow

citados por FIL-IDF (2001) los primeros en realizar una publicación sobre el
 16

tema. Estos autores han desarrollado diferentes tipos de ecuaciones,

permitiendo así predecir el rendimiento teórico del queso. Estas ecuaciones

utilizan principalmente la composición de la leche incluyendo uno o varios

parámetros como: contenido de proteína o caseína, materia grasa, sólidos

totales y sólidos no grasos; como también contenido de humedad, sal y

materia grasa del queso (FIL-IDF, 2003).

D O S
R VA
R E SE
S
En un trabajo de investigación es factible poder incluir varios o todos los

E C HO
ER sin embargo dentro de una industria este tipo de
componentes de la leche y queso además del suero, que influyen en el

rendimientoDquesero;

fórmulas son poco prácticas; por lo tanto es necesario encontrar una o más

ecuaciones simples y que a su vez proporcionen resultados con alta

correlación con la producción real. Las fórmulas de predicción de rendimiento

constituyen importantes herramientas en el control de elaboraciones

comerciales para poder estimar la eficiencia del rendimiento, para lo cual es

necesario desarrollar procesos de estimación de rendimientos.

Queso artesanal

Según Atencio y Faría (2005) en Venezuela, un 55% o más de la

cantidad de leche producida está destinada a la producción de quesos. Del

total, un 32% pertenece a la producción manufacturada industrial y el resto a

la producción artesanal o “queso de matera” como es llamado en forma

habitual. Este queso se caracteriza por no contar con las normas higiénico-
 17

sanitarias para el procesamiento. Además, se aplican esquemas de

fabricación empíricos, no estandarizados y en algunos casos, en deficientes

condiciones sanitarias que pudieran significar riesgos para la salud. La

fabricación de este queso de matera representa un potencial riesgo para la

salud puesto que se fabrica a partir de leche cruda, es decir, leche sin la

D O S
aplicación de procesos de higiene como la pasteurización baja o alta o los

R VA
E SE
procesos de esterilización (p. 676).

S R
E C HO
ERuna destrucción total de la flora patógena en la leche, a
La pasteurización de la leche para la producción de quesos, viene a ser

la manera D
de lograr

la vez de lograr una disminución de las poblaciones de flora banal, lo cual

conlleva a la obtención de quesos con una mejor calidad higiénico-sanitaria.

De esa forma, se evita el aumento de la acidez titulable de la leche, es decir,

una disminución del pH normal de la leche a causa de la acción de

microorganismos, lo que origina un efecto en liberación de calcio y fosfato de

las micelas de caseína. En consecuencia, el rendimiento quesero se verá

afectado.

El hecho de obtener rendimientos queseros bajos, aunado con un

incremento del precio de la leche, ha originado un aumento significativo en

los precios al consumidor de los productos lácteos en los últimos años y en

consecuencia una disminución en el consumo de los mismos. Es necesario

aumentar el rendimiento quesero, lo que favorecería a la industria, debido a

que se lograría un costo de producción más bajo por kilogramo de queso, y

 18

al mismo tiempo, al consumidor, pues el producto se puede ofrecer a un

precio más accesible.

De igual manera, Atencio y Faría (2005) afirman que el queso constituye

un alimento preparado con materiales biológicos como leche, cuajo, cultivos

iniciadores y sal, siendo normalmente utilizada para su fabricación, la leche

D O S
VA
de vaca. Esta leche durante su procesamiento, sufre una serie de

SE R
S R E
modificaciones que originan cambios físicos y químicos que afectan la

C H O
ER E
cuajada, el balance salino, las micelas de caseína y las proteínas del suero,

D
entre otros.

Calidad de la leche

Para Atencio y Faría (2005) la calidad del producto final depende de varios

aspectos, tales como: Riqueza de la leche en sus diferentes componentes,

Calidad microbiológica; entre otros aspectos si embargo estos dos son los

principales factores que pueden intervenir en mayor proporción al realizar

una medición de calidad

Riqueza de la leche en sus diferentes componentes: desde un punto de

vista general, significa que cuanta más rica es la leche en materias grasas,

materias nitrogenadas, vitaminas, entre otros, mejor será la calidad química.

Este aspecto revela una importancia de alto impacto en la ganadería de

doble propósito venezolana, en la que se produce leche de alta calidad

organoléptica y nutritiva.
 19

Calidad microbiológica: Está en relación directa con el número y la

naturaleza de los gérmenes presentes en la leche en un momento dado, y se

encuentra relacionada con la composición de la leche. La proliferación de

bacterias se acompaña de modificaciones del medio, siendo en la práctica el

cambio más importante, la descomposición de la lactosa con formación de

D O S
ácido. Esta modificación, es la principal causa de la reducción de la aptitud

R V A éste es el
E S E
de la leche para cuajar en presencia de cuajo (renina o quimosina);

O S R
H
aspecto más significativo para el industrial transformador de leche, por su

E C
DER
efecto sobre el rendimiento quesero.

En este sentido, es necesario promover la aplicación de las normas

venezolanas COVENIN, señaladas en cuanto al manejo de la leche antes,

durante y luego del ordeño, ya que mediante ellas se busca minimizar la

contaminación de la leche a nivel de finca y obtener leche de aceptable

calidad microbiológica. Y finalmente, un aspecto importante de calidad es el

método utilizado para la fabricación del queso.

Insumos a utilizar

Para Navarro (2008) las materias primas necesarias para la elaboración

del queso pueden clasificarse como fundamentalmente necesarias, y los

aditivos o complementarias. Entre las primeras, se encuentra la leche que es

la materia prima básica para su obtención. La leche utilizada puede tener

 20

origen en cualquier animal tradicionalmente lechero, pero los más extendidos

son: vacas, cabras y ovejas.

También puede utilizarse mezcla de leches en concentraciones y tipos

variados. Dentro de este bloque de materias necesarias estarían los

fermentos. Estos pueden proceder de la propia leche, en el caso de leches

D O S
VA
crudas, o bien, añadidos de forma específica, los cuales puede usarse como

SE R
S R E
reforzantes en leches crudas, pero siempre imprescindibles y necesarios

C H O
ER E
para las leches tratadas por el calor u otros medios higienizantes.

D
Por otra parte, Navarro (2008) considera que otros ingredientes básicos

para la elaboración del queso son los cuajos, Estos pueden ser de origen

variado, animal, vegetal, entre otros. También se puede usar como elemento

coagulante la acidez de la propia leche, como consecuencia del crecimiento

de la propia flora bacteriana que se encuentra en ella. Esta acidez, y, en

consecuencia, la coagulación de la leche, también se puede conseguir de

forma artificial con la adición de elementos acidulantes entre los cuales, por

poner algún ejemplo, se encuentra el zumo de limón (p. 29).

Por último, existen otros productos que se pueden adicionar a las leches,

con fines concretos y que no son imprescindibles o básicos para obtener la

cuajada, pero que se pueden añadir de forma ocasional, en unos casos, o

parmente en algunos tipos de quesos. Estos productos son los aditivos,

estos vienen regulados por la normativa general para alimentos y la particular

 21

para quesos. Entre ellos se puede citar el cloruro sódico (para el salado de

los quesos), nitratos (para prevenir la fermentación butírica), clorofila, entre

otros.

Bajo este contexto, Poncelet (2015) expone que la leche es obviamente

la materia prima principal para la elaboración de los quesos. Partiendo

D O S
VA
siempre de leche natural, desnatada total o parcialmente, de la nata del

SE R
S R E
suero de mantequilla o de una mezcla de algunos o de todos estos

C H O
ER E
productos.

D
Asimismo, la leche generalmente procede de vacas, ovejas, cabras y

búfalas, obteniéndose quesos puros de las cuatro (4) especies y también de

sus mezclas. Dependiendo del origen, así será el resultado final del queso,

pudiendo variar tanto su sabor como su textura. Los quesos más suaves son

los que están elaborados con leche de vaca y los más fuertes o madurados

son sobre todo los quesos de oveja. De esta manera, si se utiliza la leche

cruda, es decir, sin tratar, el queso conserva más su sabor y toda su grasa.

La leche se pasteurizada es aquella que se somete a un elevado efecto de

temperatura, destruyéndose así las bacterias y gérmenes dañinos, sin alterar

su composición y cualidades.

Afirma Poncelet (2015) que la leche de buena calidad asegura la

obtención de quesos de buena calidad. Existen factores físico-químicos y

microbiológicos, que afectan la coagulación de la leche y que están ligados a

 22

su composición (cantidad de proteínas soluble, balance salino, pH, entre

otros) por otro lado la carga microbiana por razones obvias afecta la calidad

sanitaria, la inocuidad del queso y la vida útil del mismo. El papel de los

diferentes componentes de la leche en el queso son:

1. Agua: favorece el crecimiento microbiano y por tanto la

D O S
VA
maduración, afecta a la textura y rendimiento, influyendo en la

SE R
vida del queso.
S R E
C H O
ER E
D
2. Grasa: Afecta a la textura, sabor, rendimiento y color de los

quesos.

3. Lactosa: Afecta al desuerado, textura, sabor y maduración.

4. Caseína: Afecta al rendimiento, sabor y olor.

5. Proteínas del Suero: contribuyen con el valor nutritivo y la

maduración. Pueden afectar a la coagulación.

6. Minerales: participan en la coagulación, influyen en el desuerado y

textura de la cuajada.

Enzimas Coagulantes: en los quesos elaborados mediante coagulación

enzimática o mixta, las enzimas coagulantes constituyen un elemento

esencial. Tradicionalmente se utiliza la quimosina o renina, extraída del

estómago de los corderos lactantes. Pero debido al aumento en la demanda

 23

de cuajos se han desarrollado técnicas para la utilización de enzimas

provenientes de microorganismos y vegetales.

Los cuajos microbianos son elaborados principalmente a partir de

cultivos de mohos de la especie “Rhizomucor”. Actualmente se elabora

quimosina producida por fermentación con microorganismos modificados

D O S
VA
genéticamente, con lo cual se obtiene un enzima bastante similar a la

SE R
quimosina de origen animal.
S R E
C H O
ER E
D
Los cuajos vegetales pueden ser obtenidos de la piña (bromelina),

lechosa (papaina) e higo (ficina). También se utiliza la extraida del Crdoon.

Estos enzimas tienen una capacidad proteolítica menos específica por lo cual

pueden causar sabores amargos en los quesos si no son bien utilizados. Su

uso a nivel comercial es limitado, generalmente se utilizan en la elaboración

artesanal de determinados tipos de quesos.

 Cloruro de Calcio: Su uso permite obtener una cuajada más firme

a la vez que permite acortar el tiempo de coagulación.

 Nitratos: los nitratos de sodio o potasio, tienen como función

impedir la hinchazón precoz por bacterias

 Ácidos Orgánicos: en la elaboración de quesos por coagulación

ácida se puede omitir el uso de cultivos por medio del empleo de

ácidos orgánicos (acético, cítrico, láctico).

 24

 Sal (cloruro de sodio): la sal se adiciona con el objetivo principal

de darle sabor al queso, además sirve para alargar su vida útil al

frenar el crecimiento microbiano al disminuir la actividad de agua.

Fermentos lácticos utilizados

O S
De acuerdo con Navarro (2008) una vez preparada la leche y pasterizada
D
si A
o no según el tipo de queso, se lleva a la cuba de cuajar,V
S E R la pasterización

S R E
C H O
ha sido en placas o se enfría si ha sido en la misma cuba de cuajar. A

E R E
D
continuación se añaden los aditivos y enzimas necesarios para elaborar el

queso. Entre otros pueden citarse los fermentos lácticos, productos

antibutíricos, el cloruro cálcico y por último el cuajo, sin contar los productos

auxiliares como pueden ser blanqueadores, conservantes, entre otros.

Continua afirmando Navarro (2008) un fermento es una fuente de

bacterias lácticas activas, capaces de crecer en la leche y en la cuajada y

capaces de producir la acidez, los aromas y las enzimas que permitan

obtener la calidad del queso buscado. Las bacterias lácticas, al igual que el

resto de las bacterias, llegan a la leche como contaminación, pero para ellas

la leche es un alimento ideal por su composición en azúcares, principalmente

lactosa y por lo tanto se reproducen en condiciones normales de

temperatura, pH, entre otros, mucho más deprisa que el resto de las

bacterias contaminantes (p. 40).

 25

-Un fermento para fabricar queso se debe usar en las siguientes

circunstancias:

a). En primer lugar, el queso debe ser de fermentación, es decir, aquel en

el cual la lactosa de la leche se debe transformar en ácido láctico.

O
b). Se deben usar fermentos en los quesos de fermentación, cuando la
D S
leche ha sido desgerminada, total o parcialmente, siendoV
R A que la
So E
indiferente

S R E
HO
destrucción de su flora bacteriana fuera por calor por medios químicos.

E C
DEseRelabora con leche cruda va a depender de varios factores.
c). Cuando

El primer factor a considerar seria la búsqueda de la uniformidad del

producto terminado. En la leche cruda se encontrarán bacterias beneficiosas

y perjudiciales, en concentraciones variables. Estas bacterias están

compitiendo entre ellas. Al añadir el fermento, se aumentaría el porcentaje de

las bacterias beneficiosas, por lo que se tiene la seguridad de que la

fermentación que se va a producir en el queso, sea de tipo láctica, y no

existan fermentaciones extrañas.

Para Navarro (2008) entre las bacterias lácticas más habituales que

intervienen en la fermentación del queso, destacan dentro del grupo

homofermentativo el género Lactococcus con las especies L. lactis Subp.

lactis y L. lactis Subp. cremoris ambas mesófilas y la especie Streptococcus

salivarius Subp. thermophilus como termófila para quesos tratados a altas

temperaturas durante la fabricación. Estas bacterias se caracterizan por

 26

producir una acidificación rápida sin llegar a valores de pH muy bajos. Por el

contrario, el Género Lactobacillus con las especies Lactobacillus helveticus o

Lactobacillus bulqaricus producen descenso del pH más lento, pero también

llegan a valores de pH más bajos.

Forma de salinidad del queso

D O S
R V A
SEcircundante. En general
De acuerdo con Martínez (2009) el proceso de salado se trata de un

S R E
H O
intercambio de fluidos entre el queso y la salmuera

R E C
D E
la difusión de la sal se corresponde con las leyes de difusión de fluidos de

distinta presión osmótica. Durante este proceso de intercambio ingresa

salmuera al queso y se deshidrata, principalmente la parte exterior del queso,

y conjuntamente con el agua que fluye hacia la salmuera también salen

desde el queso proteínas solubles, lactosa, ácido láctico, minerales y

microorganismos del queso.

-Este intercambio se produce en toda la superficie del queso pero está

sujeta a ciertas particularidades como:

 Las propiedades del queso: Composición, tamaño, relación

superficie de corteza con el volumen, permeabilidad de la cuajada,

etc.

 Las características de la salmuera: Concentración de sal, pH,

temperatura y movimiento de la salmuera.

 27

El tiempo que permanecen los quesos en la salmuera.

Este proceso de difusión de la sal si bien se ha estudiado muchas veces

todavía no ha dejado conforme a los investigadores, quienes sustentan que

el proceso de salado se produce a través de una innumerable variación de

gradientes de concentración salina. O sea que desde el momento que se

D O S
VA
introduce un queso dentro de la salmuera comienza a generarse capas

SE R
S R E
desde el exterior y hacia el interior, donde se puede encontrar mayor

E C HO
EdeRsal en la parte central del queso.
proporción de sal y menor cantidad de agua en las capas externas, llegando

a encontrarD
nada

Posteriormente, durante el proceso de maduración de los quesos este

proceso migratorio continúa pero nunca se va a producir una distribución

pareja de la sal en toda la masa del queso. Estas diferencias se hacen más

notorias en quesos de baja humedad como las variedades de quesos duros.

Proceso en general

Según Poncelet (2015) el proceso general que se sigue en la elaboración

de queso artesanal comprende una serie de pasos que se describen a

continuación (p. 31):

 Tratamiento de la leche: esta fase consiste en el filtrado de la

leche para eliminar macro-sustancias extrañas procedentes de su

manipulación. A continuación puede añadirse o eliminarse nata,

 28

según el tipo de queso que se quiera elaborar. Tras este proceso,

la leche debe homogeneizarse para igualar el tamaño de las

partículas que la componen y así obtener una textura más

uniforme. Una vez que se han realizado estos pasos se pasteuriza

la leche en caso de los quesos de leche pasteurizada y se traslada

a las cubas de elaboración.

D O S
R VA

R E SE
S
Coagulación: en la cuba de elaboración la leche se eleva a una

E C HO
R
temperatura alrededor de 35ºC y se le añaden, dependiendo del

tipoE
D de queso que se quiera elaborar, fermentos lácticos o

coagulantes de tipo vegetal o animal (cuajo). Después del

tratamiento y coagulación, la leche se transforma pasando de un

estado líquido a un estado sólido o semisólido, debido a la

aglutinación de las micelas de la proteína “caseína”, formándose

un gel (cuajada) que retiene además los glóbulos de grasa, agua y

sales.

 Corte de la cuajada y su desuerado: una vez transcurrido el

tiempo de coagulación y comprobando que el gel o cuajada tienen

la consistencia y textura adecuada, se procede a su corte

mediante unos instrumentos denominados liras que presentan una

serie de hilos tensos y paralelos entre sí. El tamaño del corte y la

presión de la cuajada (en granos) determinaran el tipo de queso a

elaborar. Como consecuencia de dicho corte se produce un

 29

drenaje inicial del suero. El siguiente paso es trabajar en la cuba

de elaboración, el grano mediante agitación y elevación de la

temperatura favoreciendo todavía más la expulsión del suero y su

unión. El paso último “el desuerado” sirve para eliminar el suero de

la cuajada.

D O S
VA
 Moldeo: Consiste en el llenado de los granos de la cuajada en

SE R
S R E
moldes. Estos moldes son actualmente de acero inoxidable o de

E C HO
EREn los quesos tradicionales se ha mantenido las marcas
plástico alimenticio, aunque antiguamente podían ser de esparto o

D
madera.

o formas antiguas de los moldes.

 Prensado: una vez llenados los moldes pasamos al prensado, que

tiene como finalidad dar la forma definitiva al queso, evacuar el

suero y el aire atrapado entre los granos y favorecer la unión de

los granos de la cuajada. La presión y la duración del prensado

dependerán del tipo de quesos que se desee elaborar. En la

mayoría de las queserías actualmente se realiza la presión de

forma mecánica.

 Salado: esta fase tiene el propósito fundamental de regular el

proceso microbiano evitando el crecimiento de microorganismos

indeseables, contribuir al desuerado de la cuajada, formar la

corteza y potenciar el sabor. Puede realizarse en seco,

 30

recubriendo la superficie del queso con cloruro sódico (sal), o por

inmersión en un baño de salmuera (agua y sal).

 Maduración y afinado: en esta fase los quesos son mantenidos en

cámaras o cuevas de maduración donde se controla la

temperatura, la humedad y la aireación. Durante esta fase existen

D O S
VA
procesos mecánicos frecuentes como el volteo de los quesos,

SE R
S R E
consiguiendo que la maduración sea uniforme y evitando que se

E C HO
ER de la corteza con salmuera.
deformen, el cepillado de las cortezas y en algunos casos

D
frotamientos

Es una etapa muy importante ya que se producen en el queso una serie

de reacciones y cambios físico-químicos que determinarán el aroma, el

sabor, la textura, el aspecto, textura y consistencia. Estos son: la pérdida de

humedad: La maduración prolongada supone normalmente pérdida de

humedad, pequeñas variaciones en el contenido y pueden tener

repercusiones importantes en la textura.

La glucólisis, es la degradación de la lactosa – azucares y cuando la

lactosa se convierte en ácido láctico. La proteólisis, es la degradación de las

proteínas, provocada tanto por los fermentos como por la acción de cuajo,

incidiendo decisivamente en la textura y en el desarrollo de los aromas. Es la

base sólida del queso-su esqueleto. La lipólisis, es la degradación de la parte

grasa, es fundamental en el desarrollo del aroma, las acciones de las lipasas

 31

de la leche o de los fermentos, son las principales responsables de la

formación de aromas característicos.

La leche

La Comisión Venezolana de Normas Industriales COVENIN 903 (1993),

O S
define la leche como el producto integro, normal y fresco obtenido del ordeño
D
R V A por leche
SE
higiénico e ininterrumpido de vacas sanas. También se entiende

R niE
H O S
natural el producto íntegro, no alterado adulterado y sin calostro, del

R E Cde hembras de mamíferos, denominadas vacas.

DE
ordeño integral y completo

Cuando se hace referencia a las hembras de otros animales se indica el

nombre de la especie correspondiente, así: leche de oveja, leche de cabra

etc. (Manual agropecuario, 2002).

La leche es el alimento más completo que entrega la naturaleza a través

de los mamíferos. Sus derivados poseen un gran valor nutritivo para el ser

humano y es una fuente importante de proteínas, minerales y vitaminas, por

lo que existe un interés en su composición que ha ido en aumento durante

los últimos 20 a 30 años. Esta composición determina el valor nutritivo final

de la leche para el consumidor, y también ejerce un efecto directo sobre el

rendimiento de los lácteos en la planta (Manual agropecuario, 2002). Las

características generales de la leche fresca de vaca son: limpia y de color

blanco opalescente, con un sabor dulce característico (Manual agropecuario,

2002).
 32

Porcentaje de grasa

La grasa de la leche es una mezcla de varios tipos de grasa (triglicéridos,

fosfolípidos, etc.), y se sintetizan de la sangre (Manual agropecuario, 2002).

Las grasas y los aceites forman parte de los tejidos animales y vegetales

constituyendo una importante reserva energética (Mcdonald, 2003). Así

D O S
VA
mismo, es el punto de control más importante en la industria lechera. Su

SE R
S
valor mínimo debe ser de 3.2 % (p/v).
R E
C H O
ER E
D
Porcentaje de proteínas

La proteína de la leche, que aparece en forma de caseína, proviene de la

sangre (Manual agropecuario, 2002). Las proteínas son insustituibles en la

dieta. Las mismas están formadas por la unión de varios aminoácidos,

unidos mediante enlaces peptídicos. Las proteínas constituyen alrededor del

50% del peso seco de los tejidos y no existe proceso biológico alguno que no

dependa de la participación de este tipo de sustancias (Murad, 2006).

De los componentes lácteos, la proteína conforma el grupo más

complejo, de acuerdo a su punto isoléctrico (pH=4.6) y a la acción del cuajo,

se distinguen dos tipos de proteína: la caseína y las proteínas del suero. La

caseína es una proteína fosforada que precipita a pH 4.6 a 20 ºC (Galiano,

2003).
 33

Las cenizas de la leche contienen los minerales como el calcio, fósforo y

magnesio, minerales cuales le dan al queso su alto valor alimenticio. Por

ultimo aparecen cantidades considerables de vitaminas A y B en la leche,

con cantidades menores de vitaminas C, D, E, y K. De igual manera, el valor

mínimo de la proteína debe ser de 3%.

D O S
VA
Cantidad de sólidos

S E R
Según García y Ochoa (2007) los sólidosR
S E
HO
de la leche comprenden todos los

E C
DER
constituyentes a excepción del agua, y cuyo valor casi constante es de 12%

(p/v) (MIN), son materia grasa, sólidos no grasos. Los cuales serán descritos

de forma concisa y resumida en los siguientes párrafos, en los cuales radica

gran importancia para la producción de derivados lácteos

 Materia grasa: la materia grasa es la sustancia más importante de

la leche, ya que de ella depende su calidad y la de sus derivados.

La grasa es la que comunica a la leche su color amarillento, y éste

se debe a la presencia de caroteno o provitamina A, en la cual es

rica la mantequilla. La grasa se encuentra emulsionada en la

leche, en forma de glóbulos o esferas microscópicas cuyos

tamaños pueden variar debido a factores como la raza, período de

lactancia, alimentación, etc.

 Sólidos no grasos: son los sólidos totales a excepción de la grasa.

Ellos son: proteínas, azúcares, vitaminas, enzimas y materia

 34

mineral. Los mismos se encuentran representados por un valor

mínimo de 8.8% (p/v).

Conteo bacteriano

De acuerdo con Escobal y García (2008) actualmente, el número máximo

O
tolerado de bacterias en la leche para ser comercializado es de 100.000
D S
bact/ml (1 ml = 10 gotas aprox.) de leche. NumerososV
R A están
SconEtal de que no sobrepase
ganaderos

S R E
H O
satisfechos con cualquier recuento de bacterias

R E Cganaderos son ordeñadores más que ganaderos).

D E
las 100.000 (quizá estos

Muchos ganaderos han demostrado que es posible producir

permanentemente leche con bajos recuentos de bacterias. Existen

explotaciones que producen leche con un recuento medio anual de bacterias

inferior a 10.000 e incluso a 5.000.

El queso

De acuerdo a la Norma Venezolana COVENIN 1813 (1993), el queso se

define como “el producto fresco o madurado, sólido o semi-sólido que se

obtiene coagulando la leche fresca, leche pasteurizada o la mezcla de leche

fresca con derivados lácteos por la acción del cuajo u otros coagulantes

aprobados y escurriendo parcialmente el suero que se produce como

consecuencia de tal coagulación”. Se entiende por queso el producto blando,

semiduro, duro y extra duro, madurado o no madurado, y que puede estar

 35

recubierto, en el que la proporción entre las proteínas de suero y la caseína

no sea superior a la de la leche, obtenido mediante:

a) Coagulación total o parcial de la proteína de la leche, leche

desnatada/descremada, leche parcialmente desnatada/descremada,

nata (crema), nata (crema) de suero o leche de mantequilla/manteca,

D O S
VA
o de cualquier combinación de estos materiales, por acción del cuajo u

SE R
S R E
otros coagulantes idóneos, y por escurrimiento parcial del suero que

C H O
ER E
se desprende como consecuencia de dicha coagulación y/o

D
b) Técnicas de elaboración que comportan la coagulación de la

proteína de la leche y/o de productos obtenidos de la leche que dan un

producto final que posee las mismas características físicas, químicas y

organolépticas que el producto definido anteriormente (CODEX STAN

A – 6, 1978).

El queso se elabora desde tiempos prehistóricos a partir de la leche de

diferentes mamíferos, incluidos los camellos y los alces. Hoy en día, sin

embargo, la mayoría de los quesos son de leche de vaca, a pesar del

incremento que ha experimentado en los últimos años la producción de

quesos de cabra y oveja. Es un elemento importante en la dieta de casi todas

las sociedades porque es nutritivo, natural, fácil de producir en cualquier

entorno, desde el desierto hasta el polo, y permite el consumo de leche en

momentos en que no se puede obtener (Escabal, 2006).

 36

Porcentaje de caseína

Según Roca (2010) las micelas de caseínas son complejos orgánicos

formados por proteínas desnaturalizadas (caseínas: α, β, κ, γ), de diferentes

tamaños, con carga eléctrica negativa, debido a la mayor presencia de

aminoácidos ácidos y grupos hidrófilos lo que determina que se repelen entre

D O S
VA
sí. Representan el 80 % del nitrógeno total (p. 34).

S E R
CuadroR
S E
HdeOcaseína respecto a la caseína total en
1

E C
DER
Valores de las fracciones
distintas leches.

Fuente: Roca (2010)

Las diferentes caseínas (α, β, κ, γ) difieren en su contenido en fósforo así

como en su comportamiento frente al cuajo (enzima proteolítico). El mayor

contenido de la leche de proteína caseína α y β, (Cuadro 1) determina el

rendimiento del queso, sirve entonces como indicador de este factor, hay que

tener en cuenta también a perdida de caseína en proceso de elaboración y

las perdidas en el suero.

Las caseínas de la leche pueden precipitar (al perder su estabilidad

coloidal) por acidificación, esto sucede cuando se alcanza el pH isoeléctrico

(4,6), lo que se da por la acción de enzimas proteolíticas las cuales pueden

 37

ser de origen animal o por aplicación de cuajo, así como de origen

microbiano, vegetal o genético.

Porcentaje de grasa

Para Villajos (2015) los quesos son alimentos que representan una

O S
fuente de proteínas de origen animal, los cuales poseen importante cantidad
D
de calcio, sin embargo, los quesos también pueden aportarV
R A grasa, por
SE
mucha

S R E
HO
eso, por cada 100 gramos de queso se puede clasificar de la siguiente

E C
DER
manera:

 Desnatados: aquellos que poseen menos de 10% de grasa, como

el Requesón, Queso para untar desnatado, Queso tipo petit.

 Magros: aquellos que tienen entre 10 y 24,9% de grasa, como el

Camembert, Queso bola, Cheddar, queso de cabra fresco, Queso

fresco, Mozzarella, Queso de Burgos.

 Semigrasos: aquellos que tienen entre 25 y 29,9% de lípidos en su

composición como el Queso azul, queso manchego, Gouda Queso

brie, Parmesano.

 Grasos: aquellos que poseen más de un 30% de grasa, entre los

cuales destaca el Queso curado, Gruyere, Gorgonzola, Roquefort,

Queso para untar.

 38

Se puede resaltar que hay una escasa cantidad de quesos desnatados y

que estos son precisamente los que menos maduración tienen y mayor

contenido de agua poseen, disminuyendo su contenido de grasa bajando a

su vez el aporte calórico, por el contrario, a menor humedad y más dureza

del queso, más se concentra el contenido de grasas y calorías del alimento

D O S
así como mayor maduración en el proceso de elaboración (Villajos, 2015, p.

R VA
E SE
45)

O S R
E C H
ER
Conteo bacteriano

D
Los microorganismos intervienen en la maduración liberando a la cuajada

sus enzimas exo-celulares y, tras su lisis o ruptura, mediante sus enzimas

contra-celulares. La cuajada contendrá microorganismos procedentes de la

leche, si se parte de la leche cruda, de los fermentos adicionados y otros que

se desarrollen en la superficie y el interior. La flora microbiana se encuentra

en constante evolución, sucediéndose distintos grupos microbianos a lo largo

de la maduración del queso. La población microbiana de un queso es

extremadamente densa, sobrepasando a menudo los (10) 9 microorganismos

por gramo (Alais, 2005).

Durabilidad bajo condiciones establecidas por las normas COVENIN art

67-100 LYPL

Según Roca (2010) el tiempo de conservación varía en función de varios

factores: el formato, la textura y el origen animal de la leche. En general, se

 39

dice que los quesos de formato pequeño, poco curados o pasta blanda, no

presentan un margen de duración de más de 15 ó 20 días. Los quesos de

pasta azul y tamaño grande pueden aguantar hasta dos meses; los

pequeños, dos semanas (p. 54). Las tortas extremeñas pueden durar 30

días. Pero tienen la ventaja de que se pueden guardar en el congelador

D O S
hasta tres meses. Cuando se quieran consumir, es preferible sacarlas unas

R V A
E SE
12 horas antes y que se descongelen a temperatura ambiente.

O R
S autor que en cuanto a los quesos de
E C H
R
Así mismo, asegura el mencionado

DEprensada, si son pequeños (medio kilo) tienen una duración

cabra de pasta

aproximada de un mes; si pesan entre uno y dos kilos, dos meses; y si son

mayores de dos kilogramos, de cuatro a cinco meses. Los que más tiempo

aguantan son los de oveja de pasta prensada, cuanto más dura sea la pasta

y más grasa la leche, mejor se conservará.

Sistema de variables

Definición Nominal

Estimación de rendimiento

Definición Conceptual

Para Reyes (2007), el desarrollo corresponde a una condición social

dentro de un país, en la cual las necesidades auténticas de su población se

satisfacen con el uso racional y sostenible de recursos y sistemas naturales.

 40

La utilización de los recursos estaría basada en una tecnología que respeta

los aspectos culturales y los derechos humanos.

Según Stoner, Freeman y Gilbert (1996) un proceso es un conjunto de

actividades mutuamente relacionadas o que al interactuar juntas, simultanea

o sucesivamente en los elementos de entrada los convierten en productos o

D O S
VA
resultados. Para la Real Academia Española (2014) la estimación es un

SE R
S R E
aprecio y valor que se da y en que se tasa y se considera algo. Según

E C HO
R que permiten dar un valor aproximado de un
Dennis, Mendenhall, William, Scheaffer y Richard (2002), se llama estimación

al conjuntoD Etécnicas
de

parámetro de una población a partir de los datos proporcionados por una

muestra.

Definición Operacional

 El desarrollo es un proceso que tiene que pasar todo individuo,

empresa, país, etc. Para poder lograr el mayor beneficio posible

de cualquier actividad que se esté realizando.

 La palabra “proceso” la definen los autores Romero y Mellado

(2016) como un conjunto de instrucciones o pasos para cumplir

con un objetivo.

La estimación es la capacidad de poder predecir un valor teniendo como

base valores obtenidos anteriormente en distintos experimentos.

 41

Cuadro 2

Operacionalizacion de la variable

Objetivo general: Desarrollar un proceso de estimación de rendimientos en

la elaboración de queso de matera

Objetivos
Variable Dimensiones Indicadores
S
Específicos

A D O
E R V
Describir el
R E
-
S Calidad de la leche

S
proceso de la

C HO
fabricación - Insumos a utilizar

R E
DE
del queso
artesanal - Fermentos lácticos
Queso
utilizados
artesanal
- Forma de salinidad del
queso

- Proceso en general

Analizar las - Porcentaje de grasa

propiedades
físico- - Porcentaje de
Estimación de proteínas
químicas de
rendimientos
la leche
utilizando - Cantidad de sólidos en
como base ella
las normas
COVENIN - Conteo bacteriano
La leche
- Comparar con las
normas COVENIN, para
verificar si es apta o no para
su uso

Analizar las - Porcentaje de caseína

El queso
propiedades
físico-
 42

químicas del - Porcentaje de grasa

queso
artesanal - Conteo bacteriano
utilizando
como base - Durabilidad bajo
las normas condiciones establecidas por
COVENIN las normas COVENIN art 67-
100 LYPL

- Comparar con las

normas
O S
COVENIN

D
para

VA
verificar si es apto o no de

SE R
acuerdo a la ley de leche y

S R E productos lácteos art 67-100

C H O
Determinar el ER
E
proceso D
correcto de la Este objetivo se logrará con los resultados de la investigación
estimación de
rendimientos

Fuente: Elaboración propia (2017)

 43

CAPITULO III

MARCO METODOLÓGICO

O S
El marco metodológico permite especificar todos los métodos,

VA D
SE R
instrumentos de recolección de datos y técnicas a utilizar para poder cumplir

S R E
O
con todos los objetivos plateados. Implica un cuidadoso análisis de los

E C H
D ER
métodos de investigación que están propuestos. Esta parte de la

investigación abarca todo el plan de investigación, explica detalladamente lo

que se debe hacer, como se debe hacer en cada una de las fases de la

investigación. Por tal motivo se describirán ciertas variables que permitirán

explicar de manera más específica cada una de las técnicas de recolección

de información.

Tipo y diseño de la investigación

La investigación es el proceso en el cual se establecen una serie de fases

con la finalidad de analizar un determinado problema o de hechos en la

realidad; tal como pretende el presente estudio al desarrollar un proceso de

estimación de rendimientos en la elaboración de queso de matera; razón por

la cual el tipo de investigación será descriptiva.

Según, Tamayo y Tamayo, (2005, p. 177) exponen que la investigación

descriptiva comprende la descripción, registro análisis e interpretación de la

 44

naturaleza actual, y la composición o procesos de los fenómenos tal como se

presentan en la realidad. Mientras que Méndez y Moreno (2005, p.11)

plantean que los estudios descriptivos están orientados a recolectar

información relacionada con el estado real de un fenómeno, tal cual como se

presentó en el momento de la recolección de datos para ver cómo se

comportan las variables involucradas.

D O S
R VA
R E SE
S
Ahora bien, tomando en cuenta el objetivo que persigue el presente

E C HO
DERsegún Hurtado (2004,
estudio, puede ser tipificado también como proyectivo; puesto que este tipo

de investigación p. 325) conducen a inventos,

programas, diseños o creaciones, dirigidas a cubrir una determinada

necesidad, y basadas en conocimientos anteriores. Es decir, las

investigaciones proyectivas buscan soluciones para una determinada

problemática a través de exploraciones, descripciones y explicaciones que

conllevan al diseño o creación de algo.

Tomando en cuenta lo expuesto anteriormente, se clasifica la

investigación proyectiva, puesto que se busca el desarrollo de un proceso de

estimación de rendimientos en la elaboración de queso de matera, de modo

que puedan implementarse las sugerencias necesarias, desarrollando una

producción mucho más eficiente.

Con respecto al diseño de la investigación Bavaresco (2006) refiere que la

investigación es de campo cuando se realiza en el propio sitio donde se

 45

encuentra el objeto de estudio, lo que permite un estudio más a fondo del

problema por parte de los investigadores además de una manipulación de los

datos con mayor seguridad. Este estudio se clasifica de campo, debido a que

se realiza en la industria de producción del estado Zulia, el cual es el propio

sitio donde se encuentra la variable.

D O S
Por su parte Arias (2006, p. 51) señala que el diseño no experimental se

R V A lo que se
E S E
realiza sin manipular las variables involucradas en la medición,

O S R
H forma acota que el diseño transversal es
hace es observar el comportamiento de dichas variables y analizar la

E C
D ER
observación realizada. De igual

generado cuando se recolectan datos en un tiempo único con el propósito de

describir variables y analizar su incidencia.

Mientras que el diseño de campo, lo define como aquel que consiste en

recolectar datos primarios, es decir, datos que provienen directamente de los

sujetos investigados y de la realidad donde ocurren los hechos, lo que

significa que el investigador recopila la información pero no altera sus

condiciones.

En este orden de ideas, Hernández, Fernández y Baptista (2005, p. 38),

señalan que el diseño no experimental es aquel donde el investigador no

modifica intencionalmente las variables en estudio, solo se limita a observar y

analizar. Al referirse al diseño transversal, este autor señala que en el mismo

solo se recolecta información una única vez para luego buscar incidencia

entre la o las variables. Mientras que el diseño de campo lo definen como la

 46

recolección de datos directamente de los sujetos investigados o de la

realidad dónde ocurren los hechos sin manipular variables.

Con base a estos planteamientos, se puede afirmar que esta

investigación se considera no experimental, transversal y de campo porque

su finalidad es la de desarrollar un proceso de estimación de rendimientos en

D O
la elaboración de queso de matera, recolectando información directamente
S
R V A
E S E
de la realidad, en un único tiempo y sin manipulación de sus variables.

O S R
H
Población

Chávez (2007,R p. E
C
D E 162) expresa “que la población de un estudio es el

universo de la investigación, sobre el cual se pretende generalizar los

estudios. Está constituida por características o estratos que le permiten

distinguir los sujetos unos de otros”, en tal sentido el mismo autor considera

que la población finita está constituida por menos de 100.000 unidades.

Por otro lado Malavé (2003, p. 72) dice que “es el conjunto total de

individuos que se desea estudiar y poseen una o más características en

común que representan una población en estudio y hasta esta se

generalizan los resultados de la investigación. De ahí que es útil o necesario

definirla con claridad, al delimitar y formular el problema de investigación”.

En el caso del presente estudio la población se considera finita ya que

está determinada por un total de cinco (05) empleados existentes; por

consiguiente, la población queda constituida por las siguientes unidades

informantes: un (01) gerente de operaciones, dos (02) operadores, un (01)

obrero y un (01) asistente.

 47

El universo del estudio de la investigación queda concretado como los

equipos relacionado a la elaboración de queso de matera. La información fue

admitida por RRHH de esta empresa, en el siguiente cuadro de población se

indica el cargo, descripciones y cantidad de empleados en el área de

operaciones.

Cuadro 3
D O S
R VA
Distribución de la población

R E SE
S
Cargo Descripción Sujetos

C H O
ER E
D
Gerente de Es el empleado encargado de coordinar todas las
01
operaciones funciones de la empresa.

Es el encargado de efectuar directamente todas las

funciones relacionadas con la producción
Operador 02

Es el encargado de efectuar directamente todas las

Obrero 01
funciones de la empresa

Es el encargado de efectuar directamente todas las

Asistente 01
funciones de asistencia al operador

Total: 05

Fuente: Los investigadores (2016)

En base a la clasificación de la población en esta investigación no se

aplicará ni muestra ni muestreo por ser una población finita y debido a esto

se considera accesible, de acuerdo a lo expresado por Arias (2006), ya que

se conocen todos los integrantes que la conforman. Al mismo tiempo, refiere

 48

que una población es accesible cuando los investigadores tienen la

oportunidad de abordarla en su totalidad. A su vez, Arias (2006) dice que la

porción finita de la población objetivo a la que realmente se tiene acceso y de

la cual se extrae una muestra representativa. El tamaño de la población

accesible depende del tiempo y de los recursos del investigador.

D O
Se puede concluir que el total de población es de cinco (5)
S
R V A antes
E S E
trabajadores. Por lo tanto, en el caso de los grupos poblacionales

O S R
H se conoce como censo poblacional, ya que
indicados, se empleó el censo poblacional, el cual para Tamayo y Tamayo

E C
D ER
(1997, p.114) ¨este procedimiento

es posible medir cada miembro¨ en este caso se aplicó a cada uno de los

sujetos que integran la población referida en el instrumento para recabar

información.

Técnica e instrumentos de recolección de datos

Según Bavaresco (2006, p. 92), las técnicas conducen a la verificación de

problemas planteados. Cada tipo de investigación determinara las técnicas a

utilizar y cada técnica establece sus herramientas, instrumentos o medios

que serán empleados. De igual forma Tamayo y Tamayo (2005, p. 182),

señalan que las técnicas de recolección de datos de datos son las distintas

formas o manera de obtener la información. Son ejemplos de técnicas la

observación, la observación directa, la encuesta, el análisis documental o

análisis de contenido.

De allí que para recopilar información se aplicó la técnica de observación

directa para la búsqueda de información, que de acuerdo a Bavaresco (2006,

 49

p. 96), se pueden observar como la técnica de mayor importancia, por cuanto

es la que conecta al investigador con la realidad, es decir, al sujeto con el

objeto o el problema.

También se aplica la entrevista no estructurada, en la cual según

Hernández, Fernández y Baptista (2005, p. 98), en este tipo de entrevista se

D O
formulan preguntas conforme vienen a la mente en este caso no hay un
S
R V A indagar
E S E
formato especial que ha de seguir. Este tipo de entrevista permite

O S R
CH
aspectos que solo pueden descubrirse con conversaciones informales sobre

queE
temas que tienen R
D E ver con la investigación.

Al respecto, Sabino (2006, p. 125), señala que una entrevista no

estructurada (o también no formulada), es aquella donde no existe una

estandarización formal, habiendo por lo tanto un margen más o menos

grande de libertad para formular las preguntas y las respuestas. Dicha

entrevista se realizó a los empleados encargados de la elaboración de queso

de matera, utilizando para tal fin el registro descriptivo de la información

proporcionada.

De igual forma se utilizó la revisión documental, la cual según Hurtado

(2004, p. 427), es una técnica en la cual se recurre a información escrita, ya

sea bajo la forma de datos que pueden haber sido productos por mediciones

hechos por otra o como en textos que en sí mismo constituye los eventos de

estudios.

Para la presente investigación se seleccionaron como técnicas de

recolección de datos la entrevista y observación con sus respectivos

 50

instrumentos, con la finalidad de que estas permitan recopilar la información

necesaria de todos los procesos que se desarrollan en la empresa ya sea

mediante datos suministrados por la persona encargada como con lo

observado directamente en estos procesos.

Para desarrollar el estudio de la investigación se manejara como

D O
instrumento el guión de observaciones en la recolección de datos que le
S
permitirá al investigador guiarlo y no distanciarse de losV
R A de mayor
E S E puntos

O S R
Hestudio.
interés y a su vez tomar los indicados para lograr la realización y

E C
DER Metodología seleccionada
cumplimiento del proyecto en

La metodología seleccionada para el desarrollo de la presente

investigación estuvo centrada en el contexto de estimación de rendimientos,

basándose por lo propuesto para Duffuaa (2005), así como lo establecido por

las Normas COVENIN 1813:2000 referente a la norma general de quesos,

seguidamente para el desarrollo de un proceso de estimación de

rendimientos la teoría propuesta por Duffuaa (2005), Newbroug (2005),

García (2005) y las Normas COVENIN 1813:2000 y 3821:2003; quienes

exponen que para el desarrollo de un proceso de estimación de rendimientos

debe disponerse de los insumos previos para luego realizar la planificación,

programación y definir los mecanismos de control, ejecución y evaluación de

las actividades que conforman el plan

 51

Fase I: diagnóstico de la organización mantenimiento

En esta fase se desarrollara el primero de los objetivos, utilizando para

ello los criterios en los cuales están basados Sony Zambrano y Sandra Leal

(2006). Donde estos autores proponen realizan una descripción del proceso

de fabricación del queso artesanal, el cual se lleva a cabo por medio de dos

D O S
(2) diagnósticos cualitativos; se logran establecer una serie de características

V yA
E R
ES oportunidades, fortalezas
descriptivas del proceso de fabricación del queso artesanal además utilizar

la matriz FODA donde se describenS

O R
H
la debilidades,

y amenazas de laR E C
D E fabricación del queso, en cuanto al diagnóstico cualitativo
se emplean las Normas COVENIN 1813:2000.

Por tal motivo, se realizarán visitas organizadas a la empresa, encargada

de elaborar queso de matera, haciendo uso de la observación y de la revisión

de los documentos donde se deje constancia del procedimiento de

producción así como del personal que se encuentra involucrado en el

proceso de producción para la evaluación de la situación actual de la

estimación de rendimientos en la empresa.

Fase II: análisis de fallas funcionales del sistema de producción

Según García (2005) es la herramienta básica para determinar las causas

que intervienen en la estimación de rendimiento en la elaboración de queso

de matera, en cuanto al impacto operacional, económico y de seguridad, se

considera una de las actividades más importante de la ingeniería. En esta

fase su desarrollo estará guiado bajo las Normas COVENIN 1813:2000. Esto

va con orientación a levantar un proceso de identificación de los elementos

 52

con mayor riesgo de fallas definiendo las partes por su función, así como

también los factores que impiden la realización de su función natural, tanto a

la causa y efecto de la o las fallas.

Para ellos se elaboraran diagramas de causa y efecto en conjunto con el

personal técnico operativo asociados a la manipulación, control y

D O S
mantenimiento de los equipos, con el mismo grupo de trabajo se revisaran y

elaboraran fichas técnicas con el apoyo de manualesVde

R Afabricante y
E S E
O S R
H
especificaciones técnicas de las maquinas con el fin de estandarizar los

E C
DER
elementos.

Fase III: Proceso de estimación de rendimientos

Nava (2007) explica que para dar cumplimiento al último objetivo de esta

investigación se propone la elaboración de un proceso de estimación de

rendimientos en la elaboración de queso de matera, de acuerdo a lo

expuesto por Nava (2007) cuando plantea que se deben ejecutar los

siguientes pasos en forma sistemática y ordenada:

 Diseñar un sistema de codificación de equipos.

 Elaborar un registro histórico de la producción (hoja de vida, ficha

técnica)

 Implementar un registro del procedimiento de ejecución de estimación

del rendimiento.

 Diseñar un proceso de estimación de rendimientos en la elaboración

de queso de matera.
 53

CAPITULO IV

RESULTADOS

Composición química de la leche y rendimiento quesero real

Se analizaron 200 procesos de elaboración de queso de matera

D O S
VA
realizados en la planta piloto, durante el periodo comprendido de la

SE R
S R E
investigación (1 año). Se registraron los datos de rendimiento quesero,

C H O
R E
proteína, materia grasa, sólidos totales y lactosa de la leche cruda y la

DelEproceso.
empleada en

Tabla 1

Valores promedios de materia grasa, proteínas, lactosa y sólidos totales

en leche estandarizada con sus desviaciones estándar y los valores
máximos y mínimos

Promedio Desviación Rango

g/100ml estándar Minimo-maxima

Materia grasa 3.9 0.2 3.7-4.1

Proteínas 3,0 0,1 2.9-3.1

Lactosa 4,0 0,1 3,8-4,2

Otros 1.6 0,1 1,5-1,7

Sólidos totales 12,5 0,5 12,3-12,7

Fuente: Elaboración propia (2017)

Los valores promedios de materia grasa, proteínas, lactosa y sólidos

totales muestran un nivel de desviación estándar porcentual menor al diez

por ciento, indicó que la materia prima que ingresa a la planta tiene una
 54

composición química muy estable. Sin embargo, la amplia diferencia entre el

valor máximo y mínimo, indica que hay muestras aisladas que se alejan del

valor medio (Ver tabla 1)

No se observó en el periodo estudiado, diferencias significativas entre las

estaciones de lluvia o sequía. Por lo tanto, se decidió realizar el análisis

D O
agrupando los parámetros por mes del año. En la figura 1 se grafica la
S
R V A lactosa y
E S E
evolución mensual de los valores de materia grasa, proteína,

solidos totales en función del mes S

O R
H mes a mes, mientras que las variaciones
del año. Los valores de materia grasa y

E C
D ER
proteínas presentaron variaciones

de lactosa y sólidos totales fueron no significativas.

Figura 1. Evolución mensual de los valores de materia grasa, proteína,

lactosa y sólidos totales

Fuente: Elaboración propia (2017)

 55

En la figura 2 se observa que las variaciones mensuales del rendimiento

quesero presentaron valores máximos en los meses de junio y julio (6,62 ±

0,05 kg/100kg n=115) y mínimos en diciembre enero (6,95 ± 0,05 kg/100kg

n=178) estas diferencias fueron estadísticamente muy significativas (p<

0,0001).

D O S
VA
Figura 2. Evolución mensual de los valores de rendimiento quesero

SE R
S R E
C H O
ER E
D

Fuente: Elaboración propia (2017)

Análisis de la variación del rendimiento quesero en función de los

componentes químicos de la leche

Se analizó la variación del rendimiento quesero real en función del

contenido de materia grasa, proteína, lactosa y sólidos totales. La correlación

entre el rendimiento quesero real y las cuatro variables independientes se

realizó aplicando cuadrados mínimos. Los valores de las pendientes (a) y de

la ordenada al origen (b) junto con el valor de significancia de la pendiente se

 56

informan en la tabla 2. Se observó que el rendimiento quesero depende

significativamente de los valores de proteínas y de sólidos totales.

Tabla 2

Variación del rendimiento quesero real en función del contenido de

materia grasa, proteína, lactosa y sólidos totales, con los valores de las
pendientes (a), de la ordenada al origen (b) y el valor de significancia de
la pendiente

D O S
R VA
R E SE
H O S
E C
D ER

Fuente: Elaboración propia (2017)

En la Figura 3 se puede observar que la distribución de los valores de

rendimiento quesero se ajusta a una función gaussiana simétrica, es decir

siguen una distribución normal. Las variables independientes materia grasa,

proteínas y lactosa también siguen una distribución normal, en un rango

estrecho de valores; para sólidos totales el rango de la distribución es mayor.

Estos datos están en concordancia con las desviaciones estándares

informadas en la Tabla 2.
 57

Figura 3. Rendimiento quesero en función de materia grasa, proteína,

lactosa y sólidos totales

D O S
R VA
R E SE
H O S
E C
D ER

Fuente: Elaboración propia (2017)

Agrupación de rendimiento queseros bajos, medios y altos. Relación

con los componentes químicos de la leche

El rendimiento quesero real promedio de todos estas elaboraciones fue de

6,83± 0,66 kg/100kg. Debido a que el rendimiento quesero varía siguiendo

una distribución normal, entre valores mínimos alrededor de 6,72 kg /100 kg

y valores máximos cercanos a 6,95 kg /100 kg, se decidió analizar los

parámetros agrupándolos según estuviesen asociados a valores de

rendimiento quesero ± una desviación estándar. De acá en adelante, se

denomirá valores medios a aquellos comprendidos dentro del intervalo

 58

definido por el promedio de RQ real ± 1 desviación estándar. Los valores

altos son aquellos por encima de los valores medios (mayor que 7,49 kg /100

kg) y los valores bajos (menores a 6,17 kg /100 kg) aquellos menores a los

medios. Se analizaron los contenidos de materia grasa, proteína, lactosa y

sólidos totales agrupándolos según los tres grupos de rendimiento quesero

(bajo, medio o alto) en la tabla 3.

D O S
ER VA
E S
Tabla 3

Contenidos de materia grasa,S

O R
agrupándolos según losH
proteína, lactosa y sólidos totales

R E C medio o alto)
tres grupos de rendimiento quesero (bajo,

DE

Fuente: Elaboración propia (2017)

En la tabla 3 y la figura 4 se muestran que los rendimientos queseros

bajos correspondieron a muestras de leche que se distinguieron por un

menor contenido de proteínas totales. También se observa una tendencia

que indicaría que mayor RQ Real se relaciona con mayor cantidad de sólidos

totales en la leche.
 59

Figura 4. Materia grasa, proteína, lactosa o sólidos totales agrupados

por rendimiento quesero bajo, rendimiento quesero medio y
rendimiento quesero alto

D O S
R VA
R E SE
H O S
E C
D ER

Fuente: Elaboración propia (2017)

Evaluación de la aplicabilidad de las fórmulas de rendimiento quesero

al proceso de elaboración de queso de matera

Se examinaron cinco modelos numéricos que describen la dependencia

del rendimiento quesero con la composición química. En la tabla 4 se

comparan los rendimientos queseros teóricos (promedio, desviación estándar

 60

y rango de los valores) predichos por estas fórmulas con el obtenido para el

rendimiento quesero real. Se puede observar que los promedios predichos

por todas las fórmulas fueron superiores al RQ real. Lo mismo se observa

para los valores mínimos Los valores máximos son inferiores denotando que

los valores predichos se encuentran en un rango más acotado. Esto es

concordante con los valores de desviación estándar.

D O S
ER VA
E S
Tabla 4

Rendimiento en quesosS
O R
H
y valores de transferencias

E C
Leche
DER 4% 3,2 4 1,8 13

Grasa Proteína lactosa otros total

Queso 90% 75% 5% 35%

Suero 10% 25% 95% 65%

Tabla 5

Transferencias de solidos al Queso y el Suero

Grasa Proteína lactosa otros total

Leche 4 3,2 4 1,8 13
Queso 3,6 2,4 0,2 0,63 6.83
Suero 0,4 0,8 3,8 1,17 6.17

Fuente: Elaboración propia (2017)

Debido a las discrepancias entre los valores predichos por estos modelos

y el RQ real u observado, se hace necesario desarrollar un modelo que se

contemple el proceso de la planta y que sea aplicable con las variables de

composición química disponibles por los productores de la región. Por esto,

la estrategia utilizada se basó en calcular el rendimiento quesero empírico

 61

relacionando materia grasa, proteínas, lactosa y sólidos totales para predecir

el RQ. El procedimiento para desarrollar la ecuación final se describió en

Materiales y Métodos. Esta fórmula fue denominada RQ Quesera y los

resultados se resumen en la Tabla 6.

Tabla 6

S
Rendimiento quesero promedio real y calculado con la ecuación RQ

D O
VA
Quesera con sus desviaciones estándar y los valores máximos y

SE R
mínimos

S R E
desviación rango minimo-

O
Promedio Kg/100

H
estándar maximo

E C
ER
RQ Real 6,81 0,66 6,81-7,11
RQ
D 6,83
Fuente: Elaboración propia (2017)
0,37 6,64-6,98

Figura 5. Distribución mensual de los valores de rendimiento quesero

bajo, medio y alto calculado como fracción de las muestras totales por
mes

Fuente: Elaboración propia (2017)

 62

En la Tabla 6 el promedio de los valores calculados por RQ Quesera es

levemente superior al del promedio de los RQ reales, la diferencia es

significativa (p< 0,001). En la Figura 5 se explica en forma gráfica el

comportamiento lineal de los resultados de RQ Quesera en función de los de

referencia. Se observa en el comportamiento de los residuales, en relación a

D O
la línea de regresión, una dispersión homogénea incluso en los valores
S
R V Ade la ecuación
E S E
extremos de la curva (exactitud). Un estudio de las cualidades

O S R
H Tabla 7
de regresión lineal obtenida se presenta en la tabla 7.

E C
CualidadesDdeElaRcorrelación lineal entre los resultados de RQ Quesera
en función del método de referencia

Fuente: Elaboración propia (2017)

Una primera observación del presente trabajo es que cuando se realiza

una predicción de RQ en la planta en estudio debe aplicarse la fórmula RQ

Quesera ya que el 60% de las elaboraciones corresponde a los valores de

RQ Real medio (Figura 4) y a que el ajuste con el método de referencia es

excelente (Figura 5).

Cuando se analizó las fracción de valores de rendimiento quesero Bajo,

Medio y Alto respecto del total de valores de cada mes del año (Figura 6) se
 63

observó que los meses invernales presentaron pocos procesos con valores

de RQ Real Bajo y presentaron los niveles mayores de RQ Real Alto, por el

contrario los meses de noviembre, diciembre, enero y febrero tuvieron la

mayor fracción de RQ Real Bajo y la menor de RQ alto.

Es por esto que parece indicado analizar si hay relación entre los RQ

D O S
reales y los valores de materia grasa, proteína o sólidos totales. Para esto se

eligió agrupar los datos correspondientes a los meses de V

R A y enero,
E S E diciembre

O S R
CH Los datos de la relación materia grasa a
a los de junio y julio y los datos de las 12 elaboraciones modelo

parametrizadas y R E
DE
estandarizadas.

proteína y de rendimiento quesero real muestran que aplicando un test de

Kruskal-Wallis se pueden apreciar diferencias muy significativas de la

relación MG/P entre diciembre-enero vs junio-julio y diciembre-enero vs las

12 elaboraciones (P < 0.0001). También para el RQ real entre diciembre-

enero vs junio-julio hay una diferencia pequeña pero significativa (P <

0,0001) y entre junio-julio vs 12 elaboraciones (P < 0,05).

 64

CONCLUSIONES

Se describió eficazmente el proceso de fabricación de queso artesanal

elaborado en el estado Zulia municipio Perijá utilizando la normativa de las

reglas COVENIN 903 (1993) y COVENIN 1813 (2000).

Se analizó de forma científica las propiedades físico-químicas de la leche

D O S
VA
(T1) utilizando como base las normas COVENIN la cual demostró estar en

SE R
S R E
completo acorde con las normas planteadas y dentro de las leyes

C H O
ER E
establecidas

D
Se determinó queso artesanal y se dio en evidencia la acordancia que

existe entre el producto final elaborado de forma artesanal y las normativas

establecidas COVENIN y a su vez también se pudo determinar el proceso

correcto para la estimación de rendimientos en la elaboración de los quesos

producidos de durante todos el periodo del año (F2) , y se llegó a la

conclusión de puntos luego de un respectivos análisis las propiedades físico

químicas del más altos y puntos más bajos en distintas épocas.

 65

RECOMENDACIONES

Se recomienda la medición constante y frecuente de les valores físico

químicos de la leche durante cada uno de los periodos del año para poder

llevar acabo así una correcta y precisa estimación real del rendimiento en la

elaboración de queso artesana de matera acorde al año y la época actual de

D O S
VA
la elaboración

SE R
S R E
C H O
ER E
D
 66

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