Conservación de

Alimentos
Expositor: Ing. Héctor Lorenzo Villa Cajavilca
 Alimentos Conservados
Sabemos que los alimentos en general, son
susceptibles a la descomposición tal es así
que las proteínas cuando entran a un
proceso de putrefacción comienzan a
descomponerse en sustancias altamente
toxicas. En el caso de los CHO, comienza
el fenómeno de la fermentación y en el
caso de las grasas, el enranciamiento. Para
evitar estos problemas se tienen 2
métodos:
 a. Métodos Directos
Destrucción de los
microorganismos,
mediante esterilización,
preservantes, y asépticos o
bactericidas
 b. Métodos Indirectos
Consisten en la no destrucción de
los microorganismos, es decir solo
se impide su crecimiento.
Eliminación de O2, deshidratación,
congelación.
 Medios de control de microorganismos
• El calor
• El frío
• Deshidratación (La sal y el azúcar)
• Ácido
• Aire
• Humo
• Productos químicos
• Agua (para conservar los alimentos)
• Ionización (Bombardeo de rayos)
 1. El calor
• Nos sirve para conservar nuestros
alimentos, para ayudar a: Eliminar o
reducir, la carga bacteriana
(generalmente de los líquidos),
mediante el pasteurizado, esterilizado,
UHT, etc.
 Existen métodos de conservación mediante
altas temperaturas y son:
1.1 Escaldado
Escaldar es el proceso de exponer un producto ya sea
a vapor o a agua caliente durante un tiempo corto,
este proceso fija el color de los vegetales verdes e
inactiva a las enzimas. El proceso de escaldar también
destruye a ciertos microorganismos, fuerza a que el
aire atrapado salga de las células de las plantas y causa
que las legumbres con hojas se marchiten haciéndolas
más fácil de empacar.
 1.2. Pasteurización
Las temperaturas de la pasteurización se utilizan tanto
para aumentar el tiempo de caducidad al reducir los
organismos de descomposición, como para destruir a
todos los microorganismos patógenos en los alimentos.
La pasteurización consiste en:
a. Pasteurización en frío: Calentar el producto
alimenticio a 63 ºC durante 30 minutos.
b. Pasteurización en caliente: Consiste en calentar el
alimento a una alta temperatura durante poco
tiempo (ATPC), en el cual el producto se calienta a
72 ºC durante 15 segundos.
 1.2. Pasteurización
Las dos técnicas requieren que los alimentos calentados
sean de inmediato enfriados a 10 ºC o menos.
En ambos casos la combinación de tiempo-temperatura
es suficiente para eliminar la presencia posible de dos
patógenos: Mycobacterium tuberculosis y Coxiella
burnetti. Estos patógenos, como no forman esporas, son
incapaces de sobrevivir a cualesquiera de ambos métodos
de pasteurización.
 1.3. Ebullición
La temperatura de exposición oscila entre los 92 ºC y los 100 ºC.
El punto de ebullición, es el punto máximo de resistencia al calor de
las moléculas de un líquido, cuando éstas moléculas llegan a ejercer
una fuerza de repulsión igual a la de la fuerza de la presión
atmosférica, las moléculas comienzan a separarse comenzando así el
cambio de estado pasando de líquido a gaseoso.
La constante siempre será la presencia al calor, pero este punto de
ebullición será variable según la fuerza de la presión atmosférica. Pues
a mayor fuerza de la presión atmosférica más alto el punto de
ebullición; a menor fuerza de la presión atmosférica más bajo el punto
de ebullición.
 1.4. Esterilización
La temperatura mínima de esterilización es de
121,1 ºC. La esterilización destruye virtualmente
todos los microorganismos y sus esporas. Una
vez que se esterilizan los alimentos en grandes
cantidades, o antes si la esterilización es
individual, los alimentos, deben ser almacenados
en envases herméticamente sellados, como latas
y botellas o tarros de vidrio. Con los avances en
la tecnología alimentaria, ahora se pueden
utilizar también los envases de plástico flexible
para guardar los productos alimenticios
esterilizados.
 1.4. Esterilización
Cuando los alimentos son esterilizados y
herméticamente sellados, no requieren de refrigeración
hasta que sean abiertos los envases. El contenido del
envase tiene un gran efecto sobre la tasa de transferencia
de calor. Los alimentos extremadamente viscosos tienen
un índice de transferencia de calor más lento que los
productos con un mayor contenido de líquido. El pH
también influye sobre la cantidad de calor necesario para
la esterilización:
 1.4.1 Alimentos bajos en ácido (pH arriba de
4.5)
Incluye carnes, pescados, aves, leche, espinacas,
espárragos, calabaza, maíz y habas. Estos
productos requieren de un tratamiento de calor
relativamente severo para evitar el crecimiento
del Clostridium botulinum. El proceso de
esterilización es utilizado para conseguir los
niveles deseables de destrucción microbiana y
minimizar los efectos negativos en la textura,
sabor, olor color y apariencia de los productos.
 1.4.2 Alimentos con acidez media (pH de 3.7 a
4.5)
Incluye algunos tipos de tomate, piñas y
peras. No hay crecimiento del Clostridium
botulinum; sin embargo, los organismos de
descomposición pueden crecer con este
nivel de acidez, así que el tratamiento
calorífico deberá ser severo para destruir a
estos microbios indeseables.
 1.4.3 Alimentos Altamente ácidos (pH inferior
a 3.7)
Se incluye la col agria (sauerkraut) y las
moras. Son muy pocos los organismos
patógenos o de descomposición que
pueden sobrevivir a una acidez tan alta.
Se requiere un tratamiento de calor
relativamente ligero
 1.5. UHT
Es un tratamiento ultra rápido, cuyo
rango de temperatura oscila entre los 130
ºC y los 170 ºC, el alimento es expuesto
al calor durante períodos muy cortos de
1 a 2 segundos, es decir a mayor
temperatura, menor tiempo de
exposición. Este método permite una
menor perdida de nutrientes en los
alimentos.
 2. El frío
Se basa en la conservación de alimentos a bajas
temperaturas, debido a que conservan los productos
alimenticios, hacen más lento el crecimiento de los
organismos, descomposición y disminuyen el índice de las
reacciones químicas y la actividad enzimática. La tasa de
reproducción microbiana disminuye, al mismo tiempo que
la temperatura baja y eventualmente, se detiene por
completo. Algunos organismos pueden sobrevivir a las
bajas temperaturas y formar esporas, las cuales cuando la
temperatura se toma favorable, puede germinar para dar
lugar a células vegetativas, capaces de proliferar
nuevamente.
 2. El frío
Se puede esperar una reducción en la tasa de reproducción microbiana
junto con el descenso en el número de células, si se aplican las
combinaciones correctas de tiempo – temperatura.
La cantidad de microorganismos eliminados, desactivados o no
afectados por los métodos de conservación a bajas temperaturas
dependerá de:
- Tipo y número de microbios presentes.
- Índice de enfriamiento
- La combinación de tiempo – temperatura
- Las características de los alimentos
 2.1 Almacenaje Frío
La temperatura es menor que la temperatura
ambiental y más alta que las temperaturas de
refrigeración. Un rango típico para la temperatura
fría es entre 10 y 15 ºC. Algunas frutas y vegetales
(papas y pepinos) deben almacenarse dentro de
este rango. El almacenaje frío no deberá ser
utilizado para alimentos potencialmente peligrosos.
 2.2 Almacenaje Refrigerado
Las temperaturas varían entre 5 y 7 ºC. Algunas jurisdicciones
especifican de 2 a 4 ºC como la temperatura más alta para la
refrigeración. La mayoría de los productos alimenticios clasificados
como perecederos se almacenan mejor en las temperaturas de
refrigeración, estas temperaturas hacen más lento el proceso de
crecimiento de los organismos de descomposición, con excepción de
algunas colonias Clostridium botulinum y de algunos psicrófilos.
El porcentaje de humedad relativa también es considerado importante
dentro de este tipo de conservación, debido a que se puede producir
perdidas de agua en el alimento, lo que causara eventualmente
marchitación, perdida de textura y color.
 2.3 Almacenaje de congelación
Las temperaturas de almacenaje en congelación generalmente
son de -18 ºC, o menores. Estas temperaturas tan bajas
reducen la tasa de crecimiento de los microorganismos. Pero
algunas esporas pueden sobrevivir a las temperaturas de
congelación. Una ventaja de la congelación es que reduce la
Aw de los productos alimenticios, cuando el agua se
transforma de líquido a sólido, los microbios no la pueden
seguir utilizando. Solamente los productos alimenticios de alta
calidad pueden seleccionarse para ser almacenado; en el
congelador, porque la mayoría de los productos pierden cierto
grado de su calidad original después de haber sido congelados.
 La descongelación
Es muy importante este proceso debido a que la
deshidratación de los alimentos puede aumentar
notablemente aumentando la variación de calidad del
alimento. Otro factor importante es que se vuelven
potencialmente peligrosos, por esta razón se debe
minimizar el tiempo de permanencia de los
alimentos a una temperatura de riesgo.
 3. Deshidratación
La deshidratación quizás sea el método más antiguo
para la conservación de los alimentos. Es probable
que los primitivos hayan descubierto este método
cuando accidentalmente dejaron alimentos al sol. La
deshidratación es un método efectivo de
conservación debido a que reduce el Aw de los
alimentos con lo cual se inhibe la actividad
microbiana.
 Secado al sol
• Es efectivo en las áreas con baja
humedad y altas temperaturas. Así
se han deshidratado durante siglos
las frutas y los vegetales. En la
actualidad este método se usa para
deshidratar uvas, ciruelas y otras
frutas.
 Secado mecánico
• Este es el método de secado de principal
importancia comercial. Los productos
alimenticios se preparan para el secado
mecánico, cortándolos, lavándolos y retirando
las partes no comestibles. Se aplica calor ,
generalmente en combinación con aire en
movimiento. Los método mecánicos de secado
son: secado por rocío, secado en túnel y secado
en tambores, entre otros.
 Secado por congelación
• Esta técnica utiliza un proceso conocido como
deshidratación por sublimación al vacío – la
conversión directa de agua en estado sólido
(hielo) a vapor de agua sin el paso por líquido.
La sublimación ocurre en una cámara de secado
donde se aplican vacío. Este proceso da como
resultado un producto seco que es poroso y fácil
de rehidratar. Sin embargo, el proceso es
relativamente caro. El secado por congelación se
usa para carnes, pescado, mariscos, aves,
vegetales, frutas, café y microorganismos.
 Secado durante el ahumado
• El ahumado altera el olor, color, apariencia,
textura y sabor de los productos alimentarios.
También tiene un efecto suavizante en las
proteínas. Desde la colonia: los americanos han
disfrutado el sabor de los alimentos colgados
para secarse en cobertizos cerrados llenos con
humo de maderas duras. Especialmente del
nogal americano. Este método de secado se
utiliza para carnes: pescados y quesos.
 4. El Aire
• Otra técnica de conservación de alimentos a baja
temperatura utiliza empaques con reducción del
oxígeno y está desarrollándose rápidamente gracias a
los avances tecnológicos. El término sous vide (“al
vacío”) fue inventado por el chef francés George
Pralus. Este método consiste en empacar los artículos
alimenticios dentro de bolsas o sacos de plástico,
sellándolos herméticamente y cocinándolos dentro de
las bolsas manteniendo un cuidadoso control de la
humedad y fría temperatura. Inmediatamente después,
los alimentos deben enfriarse: para detener la cocción y
se almacenan en refrigeración.
 5. El humo
• Cuando se prende fuego a la leña, se produce humo, que esta
conformado por una serie de químicos entre los que destaca el
formaldehido, que desnaturaliza las proteínas.
• El principio acción es:
• Deshidratación
• Reducir las bacterias
• Calor
El formaldehido; le da sabor características como ahumado, es dañino el
consumo indiscriminado de los productos ahumados pueden producir
cáncer.
También existe el humo líquido, se aplica mediante inmersión.
 Aditivos Químicos
Se pueden añadir químicos en los productos
alimenticios antes de congelarlos. Los antioxidantes se
incorporan en algunos productos de repostería para
prevenir el enranciamiento, lo cual es un cambio
químico o descomposición de las grasas y aceites que
producen un sabor u olor desagradable en los alimentos.
El ácido ascórbico (vitmina C) se añade a algunas frutas
y verduras para minimizar el color café que suelen
adquirir durante el almacenaje en congelación.