1.

KARAMANDUCA
1.1 Materia Prima e Insumos
- Harina Especial, polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros
alimentos ricos en almidón. La harina de trigo es a la cual nos referiremos, posee
constituyentes aptos para la formación de gluten.
- Sal, también llamado Cloruro de Sodio. La sal para uso de panificación debe
poseer una granulación fina, libre de impurezas y fácilmente soluble en el agua.
Fortalece el gluten de las harinas débiles y controla la actividad de la levadura.
Tiene una acción bactericida sobre microbios indeseables al proceso.
- Azúcar, sirve de alimento a la levadura y mejora el sabor del pan. Mejora
también el color de la cáscara. Apoya a la conservación y aumenta el valor
nutritivo.
- Levadura instantánea, son organismos, unicelulares y microscópicos, que
pertenecen a la familia de los hongos. Se encuentran ampliamente distribuidos
en la naturaleza y para uso industrial se seleccionan razas especiales para su uso
en panificación, industria cervecera, etc.
- Leche en polvo, o leche deshidratada se obtiene mediante la deshidratación de
leche pasteurizada. Este proceso se lleva a cabo en torres especiales de
atomización, donde el agua que contiene la leche es evaporada, obteniendo un
polvo de color marfil claro que conserva las propiedades naturales y sus
nutrientes que tiene la leche normalmente. Este producto es de gran
importancia ya que, a diferencia de la leche fluida, no precisa ser conservada en
frío y por lo tanto su vida útil es más prolongada.
- Huevo, constituyen un alimento habitual en la alimentación de los humanos. Se
presentan protegidos por una cáscara y son ricos en proteínas (principalmente
albúmina, que es la clara o parte blanca del huevo) y lípidos.
- Manteca vegetal, aceite vegetal solidificado tras ser sometido a un proceso de
hidrogenación. Se utiliza para la elaboración de margarina y puede ser
perjudicial si contiene gran proporción de ácidos grasos trans.
- Margarina, se preparaba utilizando grasa vegetal, extrayendo la porción líquida
bajo presión y después dejándola solidificar.
- Agua, sustancia líquida sin olor, color ni sabor que se encuentra en la naturaleza.
- Esencia de vainilla, como bien su nombre lo indica es un concentrado - que se
utiliza para saborizar comidas y bebidas.
- Ajonjolí, sus semillas ricas en aceite, se emplean en gastronomía, como en el
pan para hamburguesas. También es usado para hacer dulces como la halva.
-

Karamanduca Unidades: 1
Ingredientes Cantidad Unidades
Harina Especial 9.80 gramos
Azúcar 2.06 gramos
Sal 0.10 gramos
Levadura instantánea 0.07 gramos
Leche en polvo 0.39 gramos
Huevo 3.00 unidades
Manteca vegetal 1.47 gramos
 Margarina 1.47 gramos
Agua 3.92 mililitros
Esencia de vainilla 0.02 mililitros
Ajonjolí 0.90 gramos
Total 23.20 gramos

1.2 Materiales
- Tazón
- Jarra medidora
- Cucharas
- Bandeja
- Rodillo

1.3 Equipos
- Horno
- Balanza

1.4 Preparación
- En un tazón colocamos la harina, manteca y la margarina y luego suavizar.
- Disolver en agua el azúcar, sal, esencias de vainilla, leche en polvo.
- Agregar anís tostado y la levadura instantánea.
- Mezclar homogéneamente.
- Amasar hasta obtener una masa homogénea durante 3-4 minutos.
- Dejar fermentar por 30 minutos
- Pesar 20 g Colocar en la mesa de trabajo y proceder a dar forma con el palote.
- Poner en bandejas engrasadas.
- Barnizar con huevo y salpicar con ajonjolí.
- Hornear en 200°C durante 5 minutos.

1.5 Diagrama de Flujo del proceso de elaboración

2. PANETÓN
2.1 Materia prima e Insumos
Primera Etapa
- Harina Integral para panetón, La harina de trigo integral es una harina
molida de trigo que contiene la piel y la vaina.
- Levadura, son organismos, unicelulares y microscópicos, que pertenecen a
la familia de los hongos. Se encuentran ampliamente distribuidos en la
naturaleza y para uso industrial se seleccionan razas especiales para su uso
en panificación, industria cervecera, etc.
- Agua, sustancia líquida sin olor, color ni sabor que se encuentra en la
naturaleza.

Segunda Etapa

- Harina Integral para panetón

- Agua (a menos de 10°C)
 - Yemas, es lo que lleva el huevo en su parte central, rodeada por la clara de
huevo, y suspendida por un conjunto de cadenas proteicas denominado
chalaza. La yema se encuentra separada de la clara por la membrana
vitelina.
- Azúcar, sirve de alimento a la levadura y mejora el sabor del pan. Mejora
también el color de la cáscara. Apoya a la conservación y aumenta el valor
nutritivo.
- Manteca, la manteca de cerdo es la parte grasa del cerdo empleada en la
elaboración de ciertos platos. En algunas ocasiones se emplea como
ingrediente
- Pasas, es una uva seca. Las pasas son producidas en muchos países del
mundo y pueden ser comidas crudas o empleadas en platos, pasteles y
repostería.
- Margarina, se preparaba utilizando grasa vegetal, extrayendo la porción
líquida bajo presión y después dejándola solidificar.
- Frutas confitadas, fruta que se sumerge y se cocina posteriormente en
almíbar para que pierda su humedad interior, de manera que pueda
conservarse sin riesgo de putrefacción. Las frutas confitadas suelen
emplearse en la elaboración de ciertos bollos, y forman parte de la
repostería española típica de la Navidad.
- Esencia de panetón, aroma a dulce de pan.

Panetón Unidades: 1
Ingredientes Cantidad Unidades
Harina Integral de panetón 354.2 gramos
Levadura 4.3 gramos
Agua 160.1 mililitros
Yemas 42.5 mililitros
Azúcar 85.0 gramos
Manteca 29.8 gramos
Margarina 29.8 gramos
Pasas 96.3 gramos
Frutas confitadas 96.3 gramos
Esencia de panetón 1.7 gramos
Total 900.0 gramos

2.2 Materiales
- Espátula
- Pirotines
- Tazones
2.3 Equipos
- Mesa de trabajo
- Balanza
- Amasadora
- Horno
 - Cámara de fermentación
- Cortadora de masa
2.4 Preparación
Primera Parte
- Mezclar en la amasadora los ingredientes secos.
- Adicionar agua y amasar hasta obtener un 60 % del desarrollo de la masa.
- Tiempo de amasado en la primera parte 6 min.
- Temperatura optima de la masa 26 °C.
- Cubrir la masa con un plástico y dejar reposar por 90 min.
Segunda Parte
- Colocar en la amasadora las yemas, azúcar y la mitad del agua.
- Agregar la esponja en trozos.
- Agregar el resto de la harina de panetón.
- Agregar el resto del agua y continuar el amasado con la ayuda de la
espátula.
- Cuando toda el agua se haya absorbido, adicionar la esencia.
- Y la manteca en el momento que la masa se despegue.
- Luego se le adiciona las pasas con las frutas confitadas.
- Tiempo de amasado 16 min aproximadamente.
- Sacar la masa de la amasadora y poner sobre una mesa de acero
inoxidable, la masa debe de estar a una temperatura de 26.9 °C.
- Pesamos 990gr. Hacer el boleado y poner en el pirotin.
- Dejar fermentar hasta que el centro de la masa coincida con el borde del
pirotin a una temperatura de 33 °C.
- Hornear a 150 - 155 °C durante 60 min. si el panetón es de 1 kg.
- Después del horneado el panetón pesa 900 gr.
- Dejar enfriar el producto horneado entre 2 a 3 horas.
- Embolsa
2.5 Flujograma de proceso del panetón