Operaciones de post cosecha de ajo

Normas de calidad en Ajo – Allium sativum

REGLAMENTO nº 10/65/CEE del Consejo, de 26 de enero de 1965,
por el que se establecen normas comunes de calidad para los ajos.
Normas comunes de calidad para los ajos

I. DEFINICION DEL PRODUCTO

La presente norma se refiere a los ajos de las variedades cultivadas de la especie ” Allium
sativum L. ” destinados a ser entregados al consumidor en estado fresco (1), semiseco
(2) o seco (3), con exclusion de los ajos destinados a la transformacion.

II. CARACTERISTICAS DE CALIDAD

A. Generalidades
La norma tiene por objeto definir las cantidades que deben presentar los ajos en la fase
de expedicion.

B. Caracteristicas minimas
Los ajos deben presentarse:

 – sanos,
 – firmes,
 – limpios, en particular extentos de tierra y de restos visibles de abono o de productos de
tratamiento,
 – extentos de danos causados por las heladas o por el sol,
 – extentos de senales de moho,
 – extentos de brotes visibles desde el exterior,
 – desprovistos de olor o sabor extranos,
 – desprovistos de humedad exterior anormal.
El estado del producto debe ser tal que le permita soportar el transporte y la
manipulacion y satisfacer las exigencias comerciales en el lugar de destino.

C. Clasificacion
i) Categoria ” extra “:
Los ajos clasificados en esta categoria deben ser de calidad superior y presentar la
coloracion tipica del tipo comercial.

Deben:

 – estar enteros,
 – tener forma regular,
 – estar bien limpios,
 – carecer de defectos.
Los dientes deben estar prietos.

Las raices deben estar cortadas a ras del bulbo.

ii) Categoria ” I “:
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Los ajos clasificados en esta categoria deben ser de buena calidad.

Deben:

 – estar enteros,
 – ser de forma bastante regular y de coloracion normal con relacion al tipo comercial al que
pertenecen.
Pueden presentar:

 – abultamientos debidos a un desarrollo vegetativo anormal,

 – pequenos desgarros de la tunica exterior del bulbo.
Los dientes deben estar suficientemente prietos.

iii) Categoria ” II “:
Los ajos clasificados en esta categoria deben ser de calidad comercial. Deben
corresponder a las caracteristicas minimas,

pero pueden presentar los defectos siguientes:

 – desgarros de la tunica exterior del bulbo,

 – lesiones de origen mecanico cicatrizadas y ligeras magulladuras que no puedan afectar a la
conservacion, sin que estos defectos puedan afectar a mas de dos dientes por bulbo.
Asimismo, pueden:

 – ser de forma irregular,

 – estar desprovistos de un maximo de tres dientes.
III. CALIBRADO
El calibrado se determinara por el diametro maximo de la seccion ecuatorial.

i) El diametro minimo se fija en 45 milimetros para los ajos clasificados en la categoria

” extra ” y en 30 milimetros para los ajos clasificados en las categorias ” I ” y ” II “.

ii) Para los ajos que se presentan en cabezas con el tallo cortado o en manojos, la
diferencia de diametro entre el bulbo mas pequeno y el mayor de los contenidos en un
mismo bulbo no podra exceder de:

 – 15 mm cuando el bulbo mas pequeno tenga un diametro inferior a 40 milimetros.

 – 20 mm cuando el bulbo mas pequeno tenga un diametro igual o superior a 40 milimetros.
IV. TOLERANCIAS
Se admiten tolerancias de calidad y de calibre para los productos que no se ajusten a las
caracteristicas de su categoria.

A. Tolerancias de calidad
i) Categorias ” extra “:

Un 5 % en peso de bulbos que no correspondan a las caracteristicas de la categoria pero

que se ajusten a las de la categoria ” I “.
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ii) Categoria ” I “:

Un 10 % en peso de bulbos que no correspondan a las caracteristicas de la categoria

pero que se ajusten a las de la categoria ” II “. Dentro de esta tolerancia, un 1 % en peso
de bulbos, como maximo, pueden presentar brotes visibles desde el exterior.

iii) Categoria ” II “:

– Un 5 % como maximo en peso de bulbos que presenten brotes visibles desde el exterior,
sin que esta tolerancia se tome en consideracion para calcular la acumulacion de
tolerancias.

– Un 10 % en peso de bulbos que no correspondan a las caracteristicas de la categoria,

pero que sean aptos para el consumo. En especial, se excluyen los danos causados por
las heladas o por el sol.

B. Tolerancias de calibre
Un 10 % en peso de bulbos de un calibre superior o inferior al que se mencione en el
bulbo, con un 3 % de bulbos, como maximo, de calibre inferior al diametro minimo
previsto, pero superior a 25 mm.

C. Acumulacion de tolerancias

En cualquier caso, las tolerancias de calidad y de calibre no podran exceder de:

– el 10 % para la categoria ” extra “,

– el 15 % para las categorias ” I ” y ” II “.

V. ENVASADO Y PRESENTACION
A. Homogeneidad
Cada envase, medio de transporte o compartimiento de un medio de transporte debe
contener ajos del mismo tipo comercial, de la misma categoria de calidad y del mismo
calibre, en la medida en que, en lo que se refiere a este ultimo criterio, se exija un
calibrado.

B. Modo de presentacion
Los ajos pueden presentarse de tres formas:

i) En cabezas, con el tallo cortado, sin que el tallo pueda tener una longitud superior a:

 – 10 cm para los ajos frescos y semisecos,

 – 3 cm para los ajos secos;
ii) en manojos de:
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 – seis bulbos por lo menos para los productos frescos y semisecos, sin que el tallo pueda tener
una longitud superior a 25 cm,
 – doce bulbos por lo menos para el producto seco.
Los ajos presentados en manojos deben estar atados con bramante, rafia o cualquier otro
material apropiado. Los tallos deben estar igualados por encima del ultimo lazo.

iii) en ristras de 24 bulbos por lo menos, unicamente para los productos secos y
semisecos.

Los ajos presentados en ristras deben estar trenzados con su propio tallo y atados con
bramante, rafia o cualquier otro material apropiado.

Cualquiera que sea el modo de presentacion utilizado, el corte de los tallos debe ser
limpio.

C. Acondicionamiento
Los ajos deben colocarse en envases, con excepcion de los ajos secos presentados en
ristras, que pueden expedirse a granel (carga directa en un medio de transporte).

Los papeles u otros materiales utilizados en el interior de los bultos, medios de transporte
o compartimientos de medios de transporte deben ser nuevos y no nocivos para la
alimentacion humana. En caso de que lleven menciones impresas, éstas deben figurar
solo en la cara exterior, de forma que no se encuentren en contacto con el producto.

El producto debe estar externo, durante el acondicionamiento, de todo cuerpo extrano.

VI. MARCADO
1. Para los productos presentados en envase, cada bulto debe llevar en el exterior, en
caracteres legibles e indelebles, las indicaciones siguientes:

A. Identificacion
Envasador Nombre y domicilio o identificacion simbolica

B. Naturaleza del producto

– Ajos frescos, semisecos o secos (cuando el contenido del bulto no sea visible desde el
exterior)

– variedad o tipo comercial (” ajo blanco “, ” ajo morado “, etc.)

C. Origen del producto

Zona de produccion o denominacion nacional, regional o local.

D. Caracteristicas comerciales
 – categoria
 – calibre (si el producto estuviere calibrado), indicado por los diametros minimo y maximo de
los bulbos.
E. Marca oficial de control (facultativa)
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2. Para los ajos en ristras expedidos a granel (cargados directamente en el vehiculo de

transporte), dichas indicaciones deben figurar en un documento adjunto a la mercancia.

________

(1) Se entiende por ajo fresco el producto cuyo tallo se presenta en verde y la tunica
exterior del bulbo esta todavia en estado fresco.

(2) Se entiende por ajo semiseco el producto en el que el tallo y la tunica exterior del
bulbo no estan completamente secos.

(3) Se entiende por ajo seco el producto cuyo tallo y tunica exterior del bulbo, asi como
la tunica que envuelve cada diente, estan completamente secos
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CONCLUSIONES

 Evaluamos las características del ajo, pudiendo así clasificarlos en dos

categorías, las cuales son calidad 1 y calidad 2.

 La muestra de ajo a utilizar no tenía una buena apariencia, ni una buena

calidad, lo cual indica que este producto no era apto para una óptima
comercialización

RECOMENDACIONES

 No se debe manipular bruscamente al ajo, ya que al no tener un cuidado

adecuado, se produce merma cada vez más.

CUESTIONARIO

1.- ¿Describa y explique los cambios físicos y Químicos que se producen

en el Curado de Ajos?

Después de la recolección, los bulbos de

ajo se curan. El “curado” es un proceso de
secado que permite alargar la vida post
cosecha de los bulbos y consiste en secar
las capas externas que lo cubren, lo cual les
dará una mayor protección contra la
deshidratación interna y daños físicos;
cerrar al máximo el cuello, lo que evita la
perdida de agua por deshidratación e
impide contaminación por hongos y
bacterias, alcanzando los bulbos la maduración completa, adquiriendo el
color típico de la variedad en sus túnicas externas e internas y el grado
preciso compactación y dureza, factor clave para una buena conservación
post cosecha. El curado puede realizarse en el suelo o piso muy seco y
compacto y/o piso libre de malezas o pastos verdes que puedan transferir
humedad a los bulbos, en espacio o lugar abierto con buena aireación, con
vientos internos que favorezcan la rápida evaporación de la humedad
contenida en la planta, sitio aislado de posibles fuentes de agua, sitios
cercanos a factores habitados que permita un control permanente por parte
del personal encargado, lugar de fácil acceso para el movimiento de tractores
y camiones. Los bulbos deben colocarse en filas sobre la tierra, de forma tal
que las hojas de unos tapen los bulbos de otros para de esta forma evitar las
quemaduras, o en ristras en forma de trenzas, que primero se cuelgan para
lograr de esta forma un estiramiento de la ristra para luego secarlos en el
suelo. También se pueden agrupar atándolos a medida que se van
arrancando, formando pilas. El curado más eficaz es aquel que consiste en
colgar los “mazos” o ristras sobre caballetes de madera, lo cual ayuda a un
mejor secado del bulbo y evita, en caso que llueva, y estos se mojen que
quede agua acumulada en sus follajes. La duración del tiempo de curado es
variable depende del grado de maduración con que el bulbo de ajo se
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arranque y las condiciones climáticas, sobre todo el viento, la humedad

relativa y las temperaturas dominantes. El bulbo de ajo está bien curado
cuando el follaje remanente se encuentra totalmente seco, de color café y se
pulveriza al frotarlo entre las manos. El falso tallo debe tener un diámetro
reducido y el bulbo ha de ser de 3 a 5 % menor que su peso inicial.

CONCLUSION: el curado del ajo no causa muchos cambios en el ajo si es

realizado de la manera adecuada y precisa; también depende del grado de
maduración en la que se encuentre nuestra materia prima; uno de los
cambios en el ajo después del curado es; deshidratación por dentro, daño
físico especialmente en el cuello del ajo.
FUENTE:http://www.ecured.cu/Ajo

2.- ¿Describa las características de las diferentes variedades de ajos?

 BLANCO: Es el ajo más tradicional y común. Es de sabor suave y se

conserva muy bien. Tiene un excelente sabor y aroma persistente. La
cabeza del ajo blanco suele tener más dientes que el de otros tipos, son
más carnosos y se conservan por más tiempo. Este tipo de ajo es utilizado
para todos los tipos de guisos, salteados, ensaladas.
 NEGRO: Es el ajo blanco normal, pero que tras sufrir un proceso de
fermentación natural, transforma este producto ya de por si saludable y
nutritivo, en un alimento que todavía es más beneficioso. Su proceso es
envejecer durante un mes en un proceso especial de fermentación a
temperaturas altas, donde se desarrolla su color más oscuro, textura más
suave y un sabor peculiar. Es como un buen vino, mejora con los años.
 ROSADO: Es uno de los ajos más fuertes en sabor. También llamado “ajo
de bruja” o “ajo de culebra”. Se siembra de marzo a junio y se recolecta
durante el invierno. En cocina se pela la piel y se comen crudos en
ensalada, hervidos en agua con aceite y limón o fritos.
 VIOLETA: Se caracteriza por ser de sabor fuerte, al igual que el ajo
rosado. Se siembra de setiembre a noviembre y se recolecta de mayo a
junio. Es de color violeta a ráfagas tanto en sus pieles exteriores como en
el diente de ajo. Es resistente a la humedad.
 MORADO: Es uno de los ajos más suaves, los ajos morados maduran
antes que los ajos blancos y suelen ser más grandes pero se conservan
por menos tiempo y son algo más picantes. Se diferencian por el color de
su cubierta. Se pueden comer crudos.
 COLORADO: Tiene un gusto más fuerte, como el ajo rosado y el ajo
violeta, para encebollado y guisos.
 CASTAÑO: Junto con el ajo morado y el ajo blanco, son el grupo de ajo
con sabor más suave. Es de sabor picante, esta variedad resulta ideal
para aromatizar guisos o para preparados para untar, a partir de pasta de
ajo. También encontramos a los ajetes o “ajos tiernos”: son la versión light
del ajo porque son pequeños y con sabor y olor menos pronunciado. Los
ajetes no son que ajos poco madurados que se han cogido antes de que
el bulbo crezca.
Operaciones de post cosecha de ajo

FUENTE: http://www.cookinbig.es/es/noticias/que-conoces-de-las-
diferentes-variedades-de-ajo/

CONCLUSION: las características de las variedades de ajo, principalmente

están basadas en el color, el sabor y el aroma; los cuales son muy
importantes especialmente en la gastronomía
FUENTE; http://espaciosabor.com/blog-espacio-gourmet/consejos-
gourmet/tipos-de-ajos

3.- ¿Describa y explique acerca de los componentes del aceite esencial del
ajo?

Nos encontramos ante un aceite

esencial realmente poderoso,
especialmente rico en alicina, alipropil
disulfito, citral, geraniol, linalol,
felandreno y diferentes compuestos de
dialil. Entre las propiedades de aceite
esencial del ajo, en relación a sus usos
medicinales en aromaterapia,
podemos destacar sobre todo su uso
en casos de infecciones respiratorias,
infecciones del tracto urinario y del
tracto gastrointestinal. Además puede
ayudar a la hora de tratar
enfermedades infecciosas, problemas
de circulación y del corazón. Por su
olor ciertamente desagradable es
común que este aceite no sea utilizado
externamente sobre la piel.

CONCLUSION: como se dice el aceite esencial del ajo es realmente

poderoso, utilizado principalmente en el campo de la medicina, para casos
infecciosos.
FUENTE: http://www.natualternativa.net/aceite-esencial-de-ajo/
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4.- ¿Equipos y maquinaria que se utilizan en las operaciones para la

elaboración de pastas de Ajo?

Es un producto resultante de la
molienda de la parte comestible del
ajo, previamente limpio; son
envasados en frascos de vidrio de
capacidad de 100 y 200 g con tapa
metálica recubierta, tipo “twist-off”.
La granulometría puede regularse
de tal manera que el producto sea
más grueso o más fino de acuerdo
a los requerimientos del
consumidor; en cualquier caso se espera que el porcentaje mayores de
3mm, sea menor de 5%.
Según el Reglamento Sanitario de los Alimentos, no existe una estipulación
específica sobre la denominación “pasta de ajo” respecto al contenido de
microorganismos, sin embargo en su Título V, Párrafo II de las Disposiciones
Generales se definen 18 grupos de alimentos, destacándose el N° 13 de
salsas, aderezos, especias y condimentos, el cual en su punto 13.2 indica
que la presencia de mohos y levaduras presenta un valor de 102 ufc/ g para
el cual o por debajo de él, el alimento no presenta un peligro para la salud.
En la elaboración del producto se utilizaron los siguientes materiales:
cuchillo, paletas, ollas, procesadora de alimentos, batidora, fuente, cucharas,
frascos de vidrio de 200ml con sus respectivas tapas. Además se utilizaron
estufas a diferentes temperaturas para almacenar e incubar las muestras,
balanza, material de vidrio, medidor de aw, peachimetro, colorímetro, entre
otros para las determinaciones analíticas y microbiológicas de las pastas
elaboradas y para la obtención de un análisis proximal del ajo.

CONCLUSION: para realizar la pasta de ajo no es necesario equipos o

maquinarias grandes o complicados, son equipos los cuales podemos
obtener en un laboratorio, lo cual es un producto muy rentable para realizar.

FUENTE: http://www.tecnicoagricola.es/normas-de-calidad-en-ajo-allium-
sativum/

5.- ¿Manera de evitar la contaminación de los nematodos, manera de

controlarlos?

 Sembrar en suelos libres del nematodo.

 Utilizar semillas libre de nematodo.
 Tratamiento de la semilla infestada con agua caliente a 49° C por 20
minutos, agregando formol en concentración de 0,1% y jabón de 1%
 Uso de nematicidas autorizados al suelo.

CONCLUSION: para evitar los nematodos, el tratamiento que se debe dar es

específicamente en la semilla.
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FUENTE: http://www.hortalizas.com/proteccion-de-cultivos/control-de-
nematodo-de-los-bulbos-de-ajo/

6.-¿ Describa las principales variedaes de ajo de nuestra región?

La región Arequipa, produce cinco variedades de ajo:

- Chino o gigante arequipeño

- Masone
- Barranquino
- Napuri
- Morado arequipeño.

Los más apropiados para la cocina es el morado arequipeño y en menos dimensión

son el barranquino.
Los bajos en fragancia son el masone y el chino.
El ajo arequipeño es exportado a mercados de Estados Unidos, Colombia,
Venezuela, Ecuador, Chile y México.
La productividad por hectárea es: ajo chino es 20 toneladas por Ha, masone 18
toneladas por Ha, napuri 15 toneladas de producción y morado arequipeño es 8 Ha
por tonelada. Producir una Ha cuesta USA 3500 desde la siembra hasta la cosecha.
Se pagan aproximadamente 120 jornales para cultivar una hectárea.

Los periodos vegetativos varian por especie:

- Ajo napuri demora 5 meses

- arequipeño y barranquino 5.5 meses
- masone 7 meses
- ajo chino demora 9 meses en su proceso vegetativo.

Entre las diversas variedades de ajo que se producen en el país, el arequipeño destaca
nítidamente por su calidad, siendo los principales mercados EEUU, Canadá, China e
India. AUTODEMA ofrece servicios de empaque para este producto, Santa Rita
también esta ingresando a ofrecer este tipo de servicios. Se exporta en cajas de 10
kilos o en mallas de 20 kg. El ajo arequipeño y el chino no se producen en la costa,
su cultivo se realiza sobre 2200 msnm. Se exporta a USA 1.2 millones.

CONCLUSION: Arequipa es una de las principales provincias productoras

de ajo en el país, ya que cuenta con la tierra y el clima adecuado la mayoría
del año; al ser una de las principales aquí se encuentran cinco variedades
de ajo reconocidas, las cuales también son exportadas.

FUENTE: - http://www.mincetur
.gob.pe/comercio/otros/perx/perx_arequipa/pdfs/Pop_Ajo.pdf
Operaciones de post cosecha de ajo

BIBLIOGRAFIA

- http://www.mincetur
.gob.pe/comercio/otros/perx/perx_arequipa/pdfs/Pop_Ajo.pdf
- http://www.hortalizas.com/proteccion-de-cultivos/control-de-nematodo-
de-los-bulbos-de-ajo/
- http://www.natualternativa.net/aceite-esencial-de-ajo/
- http://espaciosabor.com/blog-espacio-gourmet/consejos-gourmet/tipos-
de-ajos
- :http://www.ecured.cu/Ajo
- http://www.cookinbig.es/es/noticias/que-conoces-de-las-diferentes-variedades-
de-ajo