SISTEMA DE ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL

CRITICOS (HACCP) MANGO CONGELADO EN CUBOS

El sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico mayormente conocido

como HACCP, es un sistema creado que nos permite identificar, evaluar y controlar los
peligros significativos para garantizar la inocuidad de los alimentos (CAC, 1997).

HACCP nos da la confianza suficiente al ser implementado de que proporcionará todas

las evidencias necesarias para poder reducir o eliminar los riesgos al mínimo posible. El
aseguramiento de la calidad específicamente la sanitaria está enfocada al cumplimiento
de las buenas prácticas de manufactura y a los sistemas de operación de limpieza como
las bases del mantenimiento del sistema HACCP.

Los alimentos sin lugar a dudas, son los principales intermediarios de muchos riesgos que
amenazan la salud de las personas, es así que hoy en día en un mundo tan globalizado en
el que vivimos, los consumidores exigen que los alimentos que consuman no les causen
daños y sean inocuos, es así que se tienen que implementar programas que nos aseguren
la calidad alimentaria de los productos. Si bien es cierto las características organolépticas
son importantes para atraer a un consumidor sin embargo se hace fundamental que sus
características de inocuidad sean en primer lugar aseguradas y alcanzadas. La aplicación
del sistema HACCP se enfoca en la seguridad alimentaria, incrementando la confiabilidad
en el producto y disminuyendo reclamos y procesos extras que se traducen en costos de
calidad centrándose en aquellas etapas que son consideradas PCC, y cuya desviación
podría significar un riesgo en las ventas y objetivos de la empresa.
 FORMULARIO N° 1
DESCRIPCCION DEL PRODUCTO
Nombre del Producto
Características Importantes del
Producto
Uso del Producto Final
Envasado
Duración en el Mercado
Donde se Venderá el Producto
Instrucciones para el Etiquetado
Control Especial de la
Distribución
Fecha
__________________________
Mango congelado en cubos
Nuestro producto es mango fresco, congelado de la variedad
Kent lo cual pasa por la operación de recepción, luego pasa
por la operación de desinfección con hipoclorito de sodio
(industrias alimentarias) a 100 ppm, los cuales pasan por la
operación de clasificación según el grado de madurez; luego
pasa al proceso de pelado manual, cortado manual, troceado
en cubos, pasa por la operación de desinfección, congelación
IQF, envasado y almacenado en frio.
Exportación
Consumo directo por personas de cualquier edad, excepción
de los lactantes.
ENVASE PRIMARIO: bolsas de polietileno x 1kG.
ENVASE SECUNDARIO: cajas de cartón corrugado de 10
kg.
El mango congelado en cubos tiene una vida útil de 1 año a
partir de la fecha de producción, con las condiciones de
temperatura establecidas.
Se comercializara fuera del país de origen.
- Mantener el producto en congelación
- Es consumido por personas de cualquier edad, a
excepciones de lactantes.
- Puede consumirse en ensaladas de frutas,
directamente de la bolsa o en jugos.
- Consumir el producto antes de la fecha de
vencimiento indicada
- Lavarse las manos antes de consumir el producto
Su conservación en la distribución debe mantenerse a - 20C
Aprobado por : ____________________________________
 FORMULARIO N°2

NOMBRE DEL PRODUCTO: MANGO CONGELADO EN CUBOS

MATERIAL DE INGREDIENTES
MATERIA PRIMA
ENVASE SECOS
Mango Kent Bolsas de polietileno de
1Kg.
Cajas de cartón corrugado
10 Kg
 FORMULARIO N° 3

NOMBRE DEL PRODUCTO: MANGO CONGELADO EN CUBOS

DIAGRAMA DE FLUJO
 FORMULARIO N° 4

NOMBRE DEL PRODUCTO: MANGO CONGELADO EN CUBOS

PLANO ESQUEMATICO DE PLANTA

 FORMULARIO N°5

IDENTIFICACION DE PELIGROS BIOLOGICOS

NOMBRE DEL PRODUCTO: MANGO CONGELADO EN CUBOS

INGREDIENTES/MATERIALES, NIVEL DE
CONTROLADAS POR:
(PELIGRO IDENTIFICADO). SIGNIFICANCIA

Materia prima : Mango

Presencia de:
Operación unitaria de la
- Hongos Bajo
etapa del proceso de
- Levaduras Medio
desinfección de materia
- Coliformes fecales Alto
prima y del personal.
- Clostridium Alto

- Salmonella Alto

FASE DEL PROCESO, (PELIGRO

IDENTIFICADO), NIVEL CONTROLADO POR

SIGNIFICANCIA
Recepción de la materia prima
Operación unitaria de
Presencia de microorganismos
selección (productos
patógenos ( hongos, E. Coli, Alto
deteriorados) y
Salmonella)
desinfección

Lavado y desinfección Control de concentración

Alto
Agua: E. Coli de hipoclorito de sodio
Maduración
- -
Ninguno
Desinfección Control de concentración
Alto
Agua: E. Coli de hipoclorito de sodio
Clasificación y selección
Materia prima en proceso de Operación unitaria de
Bajo
descomposición (hongos) selección
 Cortado y pelado manual
Presencia de E. Coli transmitido por
el personal
Cubeteado
Ninguno
Desinfección de cubos
Supervivencia de microorganismos
patógenos E. Coli.
Congelación IQF
Ninguno
Envasado y empacado
Ninguno
Detector de metales
Ninguno
Almacenamiento
Desarrollo de microorganismos
patógenos
Operación unitaria de
Alto desinfección del personal(
maniluvio)
- -
Cambio de agua cada 4
horas
Alto
Cambio de desinfectante
- -
- -
- -
Monitoreo de la
Alto temperatura de la cámara
cada 4 horas
 FORMULARIO N° 6

IDENTIFICACION DE PELIGROS QUIMICOS

NOMBRE DEL PRODUCTO: MANGO CONGELADOS EN CUBOS

INGREDIENTES/MATERIALES,
(PELIGRO IDENTIFICADO), NIVEL DE CONTROLADOS
SIGNIFICANCIA POR
NIVEL SIGNIFICANCIA

Materia prima : Mango Las BPA

Presencia de pesticidas Alto Se hará una trazabilidad

de la materia prima
FASE DEL PROCESO, (PELIGRO
IDENTIFICADO), NIVEL CONTROLADOS
POR
SIGNIFICANCIA
Recepción de la materia prima
Alto Las BPA
Presencia de pesticidas
Lavado y desinfección
Exceso de Hipoclorito de sodio Bajo Las BPM
(industrias alimentarias).
Maduración
Alto Las BPM
Exceso de gas etileno
Desinfección
Exceso de Hipoclorito de sodio Bajo Las BPM
(industrias alimentarias).
Clasificación y selección
- -
Ninguno
Cortado y pelado manual
- -
Ninguno
Cubeteado
- -
Ninguno
- Las BPM
Desinfección de cubos - Reduciendo la
cantidad de
Exceso de tsunami ( industrias Alto desinfectante y
alimentarias) respetando el
tiempo
establecido.
 Congelación IQF
Mantenimiento del
Alto
Contaminación por amoniaco sistema de frio
Envasado y empacado
- -
Ninguno
Detector de metales
- -
Ninguno
Almacenamiento
- -
Contaminación
 FOMULARIO N° 7

IDENTIFICACION DE PELIGROS FISICOS

NOMBRE DEL PRODUCTO: MANGO CONGELADO EN CUBOS

INGREDIENTES/MATERIALES, NIVEL DE CONTROLADOS

(PELIGRO IDENTIFICADO) SIGNIFICANCIA POR
Materia prima : Mango
Operación unitaria de
Presencia de materias extrañas(hojas) Bajo
lavado y desinfección

FASE DEL PROCESO, CONTROLADOS

(PELIGRO IDENTIFICADO), POR
NIVEL SIGNIFICANCIA
Recepción de la materia prima Operación unitaria de
Bajo lavado y desinfección
Presencia de materias extrañas
Lavado y desinfección
- -
Ninguno
Maduración
- -
Ninguno
Desinfección
- -
Ninguno
Clasificación y selección
- -
Ninguno
Cortado y pelado manual
Alto Las BPM
Desgaste de los utensilios
Cubeteado Las BPM
Alto Monitoreo de la
Desgaste de cuchillas
maquinaria
Desinfección de cubos
- -
Ninguno
Congelación IQF
- -
Ninguno
Envasado y empacado
Ninguno - -
Detector de metales
- -
Ninguno
Almacenamiento
- -
Ninguno
 FORMULARIO N°8

DETERMINACION DE LOS PCC

NOMBRE DEL PRODUCTO: MANGO CONGELADO EN CUBOS

Peligros
Fase del Proceso / Identificados
Pregunta 1 Pregunta 2 Pregunta 3 Pregunta 4 Codigo de PCC
Materiales y
Significancia
Biológico
Mango Kent Químico
Físico
Hipoclorito de sodio(
industrias Químico
alimentarias)
Tsunami( industrias
Químico
alimentarias)
Bolsas de polietileno
Ninguno
( industria alimentaria)
Químico
Gas etileno
Etapas
Recepción de la Biológico
materia prima Químico
Físico
Presencia de materias
extrañas
Lavado y
desinfección

Ninguno

Maduración

Ninguno

Desinfección

Ninguno

Clasificación y
selección

Ninguno
Cortado y pelado manual

Desgaste de los utensilios

Aprobado por ________________________
Cubeteado

Desgaste de cuchillas
Desinfección de cubos

Ninguno

Congelación IQF

Ninguno

Envasado y empacado

Ninguno

Detector de metales

Ninguno

Almacenamiento

Ninguno
 FORMULARIO N°9

PLAN HACCP

NOMBRE DEL PRODUCTO: MANGO CONGELADO EN CUBOS

PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTO
DE
FASE DEL CODIGO DE DESCRIPCCION LIMITES DE MONITOREO ACCIONES REGISTROS
VERIFICACION
PROCESO PELIGRO DEL PELIGRO CRITICOS (Que, Como, Donde, CORRECTIVAS DEL HACCP
(Que, Como, Donde,
Cuando)
Cuando)