APLICACIÓN DE CUAJOS,

CULTIVOS LACTICOS Y
PRODUCTOS QUIMICOS
EN DERIVADOS LACTEOS
Cuajos y Cultivos Lácticos
CLERICI-SACCO (Italia)

Representante exclusivo para el

Perú
Nuestras Oficinas:
 AREQUIPA:
Calle San José 214 Of.1
Teléfono: 054-287464 Fax: 054-243336
ventas.aqp@linros-interinsumos.com

LIMA:
Calle Río Grande 135 Surco – Parque Industrial San
Pedrito II
Telefono:
ventas.lima@linros-interinsumos.com

TRUJILLO:
AV GRAN CHIMU 1226 LA ESPERANZA
Telefax: 044-275705
ventas.trujillo@linros-interinsumos.com
 Cuajos CLERICI
 Cuajo en polvo
 Natural
 Microbiano (Microclerici)
 Quimosina pura (ALBAMAX – IL CASARO)

 Cuajo Líquido
 Cuajo natural en pasta
QUIMOSINA PURA
 ALBAMAX 1800 imcu
Dosis: 1.0-1.5gr/100Lts.
 x 500gr. Rendimiento: Aprox. 40,000 Lts.
 x 100gr. Rendimiento: Aprox. 8,000 Lts.

 IL CASARO en sachets
Dosis: 1 sachet / 75 Lts. (100Lts.)
 CULTIVOS
LACTICOS
SACCO
Clasificación de Cultivos Lácticos:
 Mesófilos
 Termófilos
 Mohos
 Cultivos para superficies, protectores y otros
 Cultivos
MESOFILOS

 Aplicación: Productos lácteos fermentados, queso fresco,

queso blando, queso semiblando, queso duro y
mantequilla.
 Desarrollo óptimo: 18-32°C.
 Clasificación:
- Con fermentación de citrato
- Sin fermentación de citrato
 Mesófilos con
fermentación de
Citrato
 Formación de gas (CO2) y aroma (diacetilo).
- Lactococcus lactis subsp. cremoris
- Lactococcus lactis subsp. lactis
- Lactococcus lactis subsp. lactis biovar.
diacetylactis
- Leuconostoc (mesenteroides subsp. cremoris)

LYOFAST M
Nombre comercial:
Ej.: LYOFAST M 0.46 N
 Mesófilos sin
fermentación de
citrato (cultivos O)

 No forman gas ni aroma.

- Lactococcus lactis subsp. cremoris
- Lactococcus lactis subsp. Lactis

LYOFAST MO
Nombre comercial:
Ej.: LYOFAST MO 0.30
 Cultivos
TERMOFILOS

 Aplicación: Yogurt, queso de pasta dura y de pasta blanda

 Desarrollo óptimo: 37-45°C.
 Compuestos de tres especies:
- Lactobacillus
- Streptococcus
- Bifidobacterium
Lactobacillus

Generan ACIDIFICACION FUERTE

- Lb.delbrückii subsp. Bulgaricus

- Lb.delbrückii subsp. Lactis
- Lb.helveticus
Streptococcus

Generan ACIDIFICACION SUAVE

- St. Salivarius subsp. thermophilus

Bifidobacterium y
otros Lb.
Cultivos PROBIOTICOS
- Bifidobacterium spp.
- Lb. acidophillus
- Lb. casei
- Lb. paracasei
- Lb. Rhamnosus
- Lb. plantarum
 Cultivos de
Yogurth
 YOGURTH
Lb. bulgaricus + St. Thermophilus (SIMBIOSIS)
Ej.: LYOFAST Y 4.50 B

 YOGURTH PROBIOTICO
Lb. bulgaricus + St. Thermophilus + PROBIOTICO
Ej.: LYOFAST SAB 4.40 A
Influencia de la Tº de
incubación
 Incubación corta: 40º - 45°C
Incubación lenta: 35º - 37°C

 Menor ºT incubación ==== Mayor viscosidad

(32º - 39ºC) Menor acidez

 Mayor ºT incubación ==== Menor viscosidad

(44º - 48ºC) Mayor acidez

 ºT promedio sugerida de incubación: 40º - 43ºC

pH de corte de incubación: 4.6 - 4.8
 Dosificaciones de
cultivos LYOFAST
 Cultivos para quesería:
1uc. para 100-200 lts. Leche de proceso
5uc. para 500-1000 lts. Leche de proceso

 Cultivos para yogurth

1uc. para 100 lts. Leche de proceso
5uc. para 500 lts. Leche de proceso
BACTERIOFAGOS
 El bacteriófago, o fago simplemente, en la industria láctea,
es un virus que ataca exclusivamente a las bacterias ácido
lácticas, y es inofensivo para formas de vida “más
complejas”, como las plantas, animales, seres humados,
incluso mohos y levaduras.
 70 - 80% de las irregularidades en la producción son
causadas por fagos
 Tiene la propiedad de ser ubiquitario. Se puede instalar en
una bacteria determinada pero no en otra similar que le
puede ser resistente.
 Se recomienda rotar cultivo para evitar su instalación
 Alternativas de rotación de cultivos
LYOFAST
MOS 0.60 D MOS 0.62 D MOS 0.64 D MOS 0.66 D

Y 4.50 B Y 4.52 B Y 4.54 B Y 4.56 B

SAB 4.40A SAB 4.42 A SAB 4.44 A SAB 4.46 A

PRODUCTOS
QUIMICOS
 Saborizantes
 Colorantes
 Conservantes
 Desinfectantes
 Otros
 Saborizantes
Saborizante es una entidad química simple o
mezcla de productos químicos de origen
natural, sintético o de ambos, que tiene la
propiedad de proveer todo o parte del sabor
de los alimentos y productos alimenticios
procesados. Puede ser, por su estado
físico: líquido, en polvo, en pasta.
ESENCIAS Y SABORES CRAMER
 Colorantes
Naturales: antocianinas, carotenodies,
curcuminoides, extractos de cochinilla,
caramelo, dioxido de titanio.
Sintéticos:
Colorantes hidrosolubles. Pueden ser
líquidos, polvos, mezclas, pastas, etc.
Lacas (pigmentos)
Factores que afectan
la Estabilidad de los
Colorantes
 Acción de la luz
 Efectos de los ácidos y álcalis
 Oxidación y reducción
 Presencia de ácido ascórbico
 Acción de materiales proteicos
 Tratamiento térmico
 Contacto con metales
 Acción de los microorganismos
Colorante recomendado para
yogurth de fresa
Colorante Natural de Cochinilla
Nombre comercial:
CARMIN COLOR LQ-020
Colorante recomendado para
yogurth de durazno y quesos
Colorante Natural de Norbixina
Nombre comercial:
ANNATTO COLOR
Conservantes
Para quesos: contra clostridios
 Nitrato de Sodio 10-30gr/100lts.
 Nisina
 Lisozyma

Para yogurth: contra hongo y levadura

 Benzoato de sodio
 Sorbato de Potasio 0.30-0.50gr/lt.
 Natamicina NATAMYCID 1gr./100-150Lts
Desinfectantes

 Soluciones amoniacales - Amonio

cuaternarios
 Soluciones cloradas: lejía, Diox. de
cloro
 Acido Per-acético: DIVOSAN FORTE
Otros
 DIVOSAN FORTE
 Es un desinfectante terminal de rápida acción, para usarse en un
amplio rango de aplicaciones en la industria de alimentos y bebidas.
Es un biocida oxidante formulado en base a ácido peracético
concentrado de amplio espectro. ELIMINA FAGOS
 Es no selectivo, no espumante y de fácil enjuague. Completamente
soluble en agua.
 En lecherías se utiliza en silos de leche cruda, tanques, equipos y
llenadoras en procesos UHT.
 Generalmente se usa entre 0.05 – 0.5% v/v (500 – 50,000 ppm, o sea
0.50-5.00 cc/Lt.),
Precauciones sobre
Divosan Forte
 Tóxico por inhalación / ingestión.
 Provoca quemaduras graves.
 Irritante para los ojos y las vías respiratorias.
 Conserve el recipiente en lugar fresco y bien
ventilado.
 Use indumentaria y guantes adecuados para
protección de ojos/ cara.
 Producto ácido.
 Almacenar en lugar fresco y ventilado fuera del
alcance de los niños.
 Otros: CLORURO DE CALCIO

Aplicado para reforzar la proteína de leche

desnaturalizada por efecto de la
temperatura al pasteurizarla y que va a ser
utilizada en la elaboración de queso

Dosis aprox.:10-20gr./100 lts. Leche de

proceso
 Otros:
ESTABILIZANTES
 Gomas de origen vegetal o animal
(NO SON PRODUCTOS QUIMICOS)
 Evitan el desuerado en el yogurth
 Permiten incrementar el grado de viscosidad en el
yogurth
 Permiten reducir el costo de agregar sólidos de
leche
 Ej.: Goma Xanthan, Pectina Cítrica, Gel Base,
Carrageninas, Alginatos, YOGUSTABLE
MUCHAS GRACIAS