I.

INTRODUCCION

Cuando hablamos de agroindustria, hablamos de la industria del agro, y se refiere a

todas las actividades económicas que comprende la producción agrícola

En la industrialización, podemos hablar de la actividad dedicada a la rama alimentaria,

es decir, producción para el consumo humano y animal y aquí podemos referirnos
no solo a los procesos de producción y transformación de materias primas hasta
elaborar productos procesados,

La determinación de la concentración de azúcares en soluciones acuosas, jarabes,

almibares, se realiza mediante un refractómetro de azúcares llamado también
brixometro, los grados brix se expresan como °Bx y miden la cantidad de sólidos
solubles presentes en un jugo, pulpa o cualquier solución azucarada, expresados en
porcentaje de sacarosa. El refractómetro se basa en la medición del índice de refracción
de sustancias; se utiliza en determinaciones cualitativas para la identificación de
compuestos, o bien cuantitativas para conocer la concentración de soluciones binarias.
Esta técnica es usada con fines de identificación y caracterización de aceites y grasa,
en el control de pureza delos alimentos, en la medición de jugos azucarados,
determinación aproximada del contenido de alcohol en licores, entre otros. El índice de
refracción de una sustancia es la relación que existe entre la velocidad de propagación
de la luz al vacío y la velocidad en la sustancia. El cuadrado de Pearson se usa para
balancear permitiendo mezclar dos alimentos que tienen concentraciones nutricionales
diferentes para obtener como resultado una mezcla que tiene la concentración deseada
(proteína, energía)

II. OBJETIVOS
2.1. Objetivo general
 Conocer los parámetros de PH, °brix en zumos de la naranja y pulpa de
camu - camu
 Conocer la densidad y PH de la leche

2.2. Objetivo especifico

 Observar cual es el valor obtenido de la densidad de la leche en el
lactodensímetro.
 Realizar adecuadamente las lecturas de cada uno de los instrumentos de
medición previamente estandarizados.
  Efectuar cálculos aplicados a los procesos de elaboración. Unidades,
medidas y equivalentes.

III. MARCO TEORICO

3.1. EL PH

El valor del pH se puede medir de forma precisa mediante un potenciómetro,

también conocido como pH-metro, un instrumento que mide la diferencia de
potencial entre dos electrodos, un electrodo de referencia (generalmente de
plata cloruro de plata) y un electrodo de vidrio que es sensible al ion hidrógeno.
También se puede medir de forma aproximada el pH de una disolución
empleando indicadores, ácidos o bases débiles que presentan diferente color
según el pH, generalmente se emplea papel indicador, que se trata de papel
impregnado de una mezcla de indicadores.

3.2. Refractómetro.
Es un instrumento óptico preciso, y como su nombre lo indica, basa su
funcionamiento en el estudio de la refracción de la luz. Este elemento es utilizado
por el Enólogo para la medición de grados “brix” que contienen las frutas y otros
productos.

Tiene aplicaciones cualitativas en la identificación de líquidos puros y

cuantitativas para verificar su pureza, ya que mediante este método se puede
determinar la concentración de diversas soluciones.

Aplicaciones

Se basan en determinar la concentración de los sólidos disueltos en una

solución. Por lo tanto, aumentos en concentración harán que el índice de
refracción se incremente. Conociendo la composición química de la solución, se
puede derivar una escala que convertirá el índice de refracción en la
concentración de la solución. (escala Brix). En la Industria Alimentaria
Refractometría de líquidos se utiliza en el análisis de alimentos con fines de
Determinación cuantitativa, de identificación de ciertos componentes, control y
caracterización de Pureza.

3.3. Lactodensímetro.

Los lactodensímetros son instrumentos de vidrio utilizados para la medición de

la densidad de la leche y así poder determinar si ha sido mezclada con agua o
si ha sido parcialmente descremada.
3.4. La leche.

La leche es el líquido segregado por las hembras de los mamíferos a través de

las glándulas mamarias, cuya finalidad básica es alimentar a su cría durante un
determinado tiempo, sus características de la leche son de color blanco medio
opaco, de sabor ligeramente dulce y de pH cercano a la neutralidad de olor
característico y puro, Debe tener consistencia (coherencia entre sus partículas)
homogénea y carecer de grumos y copos.

3.4.1. Densidad de la leche

La densidad o masa específica de una sustancia se define como la masa de

su unidad de volumen [g/mL] y se determina por pesada.

La densidad depende de la temperatura y la presión. Aunque la temperatura

debe especificarse junto con la densidad, la presión no es necesaria en el
caso de líquidos y sólidos porque son prácticamente incompresibles.

según las NORMAS TECNICAS PERUANAS, la densidad de la leche osila

(entre 1.028 y 1.034 g/cm) es para una leche entera, pues la leche
descremada está por encima de esos valores (alrededor de 1.036 g/cm),
mientras que una leche aguada tendrá valores menores de 1.028 g/cm.

La densidad es una variable que determina la relación que hay entre la masa
y el volumen de una sustancia, por lo tanto, la densidad está dada en unidades
de masa sobre volumen

La densidad de la leche está directamente relacionada con la cantidad de

grasa, sólidos no grasos y agua que contenga la leche

Fórmula para encontrar la densidad real de la leche:

D = L ± 0.2N.

Donde:
L = lectura del lactodensímetro.0.2 = factor de corrección.
N = (T-15) ºC. diferencia de temperatura a 15 ºC.
T= temperatura a la que se encuentra la leche.

3.5. Naranja.
 La naranja es un fruto redondo, color naranja, consumido mayoritariamente en
invierno. La pulpa del interior es también anaranjada y está formada por
pequeñas bolsitas llenas de zumo.

La naranja se usa para consumo en fresco y, para la industria, principalmente en

zumo.
Las naranjas frescas son bajas en calorías y fuente de fibra, potasio, vitamina C
y folato. Ayudan a prevenir el cáncer y las enfermedades cardiovasculares.

3.6. Camu - camu.

El camu camu (Myrciaria dubia) es una especie nativa de la Amazonía, crece

principalmente en Perú, Colombia, Brasil y Venezuela en forma silvestre, su
hábitat natural son los suelos aluviales inundables, crece en estado silvestre en
las cochas, lagos, quebradas y tributarios del río Amazonas.

El Camu camu es conocido por ser la fruta con el mayor contenido de vitamina
C. A pesar de que ha sido comercializado en el mercado dietético de los Estados
Unidos durante muchos años, aún no se ha desarrollado todo su potencial, y
continúa siendo desconocido entre una gran cantidad de fabricantes

IV. MATERIALES Y METODOS

4.1. Materiales
 Probeta graduada
 Vaso precipitado

4.2. Instrumentos:
 Lactodensímetro.
 PH.
 Refractómetro.

4.3. Insumos
 Leche fresca de vaca.
 zumo de naranja.
 pulpa de Camú- Camú.
4.4. Metodología.
 diagrama de proceso:

fruta cortado licuado Filtrado de Extracto

tela fina de la
fruta

 Descripción de proceso para determinación de PH y densidad de la leche

fresca.
 Se tomó una primera muestra de 50ml, luego se midió el potencial de
acidez que contiene la leche fresca.
 Para determinar la densidad se utiliza el lactodensímetro con termómetro.
 Se tomó segunda muestra de 75ml, Verter la leche en una probeta
suficientemente grande para que entre libremente el lactodensímetro
(anotar la lectura).
 Luego medir la temperatura a que se encuentra la leche
(anotar la lectura)
 descripción de proceso para la determinación de la acidez y ° brix del
camu camu.
 Se Tomó un 1 kg de las frutas frescas de Camu Camu
 El camu camu es sometido a operaciones preliminares como selección,
clasificación (en función del grado de madurez), lavado, pulpeado y
filtrado esto nos permite separar la semilla y la cáscara para un mejor
resultado.
 Se tomó una muestra de zumo 50 ml aproximadamente.
 Para el primer resultado de acidez
 Introducimos el potenciómetro en el vaso de muestra y anotamos la
lectura que arroja como resultado.
 Para el segundo resultado
 Se tomó unas gotas de zumo de camu camu y se colocó sobre el prisma
medidor del refractómetro y se anotó resultados.

 descripción de proceso para la determinación de la acidez y ° brix del

naranja.
 Se Tomó un 1 kg de las frutas frescas de naranja
 La naranja es sometido a operaciones preliminares como selección,
clasificación (en función del grado de madurez), lavado, pelado y filtrado
esto nos permite separar de las semillas.
 Se tomó una muestra de zumo 50 ml aproximadamente.
  Para el primer resultado de acidez
 Introducimos el potenciómetro en el vaso de muestra y anotamos la
lectura que arroja como resultado.
 Para el segundo resultado
 Se tomó unas gotas de zumo de naranja y se colocó sobre el prisma
medidor del refractómetro y se anotó resultados.

V. RESULTADOS

MUESTRA DENCIDAD(gr/cm3) PH °BRIX

Leche fresca 1.030T°-25°C 5.98
Pulpa de Camú 1.91 7
Camú
Pulpa de naranja 3.2 8

VI. DISCUSIONES

Según Rivas R.(2007) El cultivo del camu camu en Pucallpa.

El resultado obtenido concuerda con la información reportada con la práctica que

realizada. de tal manera que fue adecuado.

VII. CONCLUSIONES
 Se logró realizar y entender los objetivos de la practica la cual es de gran
importancia en la elaboración de productos concentrados, y de esta manera se
establece la cantidad necesaria de azucares y acido para la elaboración de algún
producto
VIII. RECOMENDACIONES
 Que todos los productos sean frescos
 Que los productos no sean combinado con otros insumos
IX. BIBLIOGRAFIAS
 Programa de investigación de cultivos tropicales-INIA-Lima. Estudio de
mercado de frutales nativos de la selva peruana.
 Rivas R. El cultivo del camu camu en Pucallpa. Rev. Agronomía - Vol.
XLIII, 1996.
 Ascuña Y, Lira J., Mourao P. Proyecto de prefactibilidad para la
producción de pulpa de camu camu. 2000.

X. ANEXOS