NORMA TÉCNICA NTP 202.

024
PERUANA 2005 (revisada el 2018)
Dirección de Normalización - INACAL
Calle Las Camelias 817, San Isidro (Lima 27) Lima, Perú

L
IA
C
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PA
O
L
TA
TO
N

LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS. Mantequilla.

IO
C

Requisitos
C
U
D

MILK AND MILK PRODUCTS. Butter. Requirements

O
R
EP

2018-09-11
2ª Edición
R
SU
A
I D
IB
H
O
PR

R.D. N° 027-2018-INACAL/DN. Publicada el 2018-09-21 Precio basado en 06 páginas

I.C.S.: 67.100.20 ESTA NORMA ES RECOMENDABLE
Descriptores: Producto lácteo, mantequilla, leche

© INACAL 2018
 L
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© INACAL 2018
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Todos los derechos son reservados. A menos que se especifique lo contrario, ninguna parte de esta
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publicación podrá ser reproducida o utilizada por cualquier medio, electrónico o mecánico, incluyendo
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fotocopia o publicándolo en el internet o intranet, sin permiso por escrito del INACAL.

INACAL

Calle Las Camelias 817, San Isidro

Lima - Perú
Tel.: +51 1 640-8820
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i
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 ÍNDICE

página

ÍNDICE ii

PRÓLOGO (de revisión 2018) iii

L
PRÓLOGO (de revisión 2013) v

IA
C
PREFACIO vi

R
PA
1 Objeto 1

O
2 Referencias normativas 1

L
TA
3 Definiciones 3
TO
4 Clasificación 4
N
IO

5 Requisitos 4
C
C
U

6 Inspección y muestreo 6
D
O

7 Envase y rotulado 6
R
EP

8 Antecedentes 6
R
SU
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D
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ii
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 PRÓLOGO
(de revisión 2018)

A.1 La Norma Técnica Peruana (NTP) NTP 202.024:2005 (revisada el 2013)

LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS. Mantequilla. Requisitos, 2ª Edición, se
encuentra incluida en el Programa de Actualización de Normas Técnicas Peruanas.

L
A.2 La NTP referida, aprobada mediante resolución

IA
N° 0090-2013/CNB-INDECOPI, fue revisada por el Comité Técnico de Normalización

C
(CTN) de Leche y productos lácteos, y puesta a consulta pública por un periodo de 30

R
días calendario. No recibió observaciones por parte de los representantes de los sectores

PA
involucrados: producción, consumo y técnico.

O
L
TA
A.3 El CTN de Leche y productos lácteos, recomendó mantener la vigencia
de la NTP y la Dirección de Normalización (DN), procedió a mantener su vigencia,
TO
previa revisión final, aprobando la versión revisada el 11 de septiembre de 2018.
N
IO

NOTA: Cabe resaltar que la revisión de la presente NTP se ha realizado con el objetivo de
C

determinar su vigencia, más no su actualización.

C
U
D
O

A.4 Los métodos de ensayo y de muestreo cambian periódicamente con el

R

avance de la técnica. Por lo cual, recomendamos consultar en el Centro de Información

EP

y Documentación del INACAL, la vigencia de los métodos de ensayo y de muestreo

R

citados en esta NTP.

SU

A.5 La presente Norma Técnica Peruana reemplaza a la NTP 202.024:2005

A
D

(revisada el 2013) LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS. Mantequilla. Requisitos,

I
IB

2ª Edición.
H
O
PR

B. INSTITUCIONES MIEMBROS DEL CTN DE LECHE Y

PRODUCTOS LÁCTEOS

Secretaría Coordinado por la Dirección de

Normalización - INACAL1

1
Acuerdo de sesión del Comité Permanente de Normalización (CPN).
iii
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Presidente José Llamosas – Gloria S. A.

ENTIDAD REPRESENTANTE

ALS LS PERÚ S. A. C. Sara Gonzales Carrasco

CERPER - Certificaciones del Perú S. A. Giuliana Del Rosario Depaz

Lilia Fuertes Flores

L
IA
Certificaciones y Calidad S. A. C. – Rosario Grados Vásquez

C
Certifical

R
PA
Certificadora y Laboratorios Alas Peruanas Rosa Nelly Rosas Gómez

O
S. A. C. - CERTILAB A.P. S. A. C.

L
TA
Centro Nacional de Alimentación y Juan José Quispe Mejía
Nutrición - Instituto Nacional de Salud Clara Urbano Cáceres
TO
DIGESA - Comité Nacional del Sonia Córdova Jara
N
IO

Codex Alimentarius
C

Frutarom Perú S. A. Celeste Garcia Funegra

C
U
D

Intertek Testing Services Perú S. A. Ana Vera Campos de Aguilar

O
R

Laboratorios Municipalidad de San Isidro Carla del Pilar Calizaya Limaco

EP
R

Laive S. A. Diana Rodríguez Castillo

SU

La Molina Consultores María Zulema Villena Rozas

A
D

Mead Johnson Nutrition Silvana Agreda Sanguinetti

I
IB
H

NSF INASSA S. A. C. Cecilia Ascención Varela

O
PR

Sociedad de Asesoramiento Técnico S. A. C. Roxana Valenzuela Palacios

Consultora Angélica Mercedes Ramírez Lino

Consultora María Virginia Castillo Jara

iv
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 PRÓLOGO
(de revisión 2013)

A.1 La Norma Técnica Peruana (NTP) NTP 202.024:2005 LECHE Y

PRODUCTOS LÁCTEOS. Mantequilla. Requisitos, 2ª Edición, se encuentra
incluida en el Plan de Revisión y Actualización de Normas Técnicas Peruanas que
cumplieron 8 años de vigencia.

L
IA
A.2 La NTP referida, aprobada mediante resolución

C
Nº 0033-2005/INDECOPI-CRT por la Comisión de Reglamentos Técnicos y

R
Comerciales (CRT), fue sometida a consulta en el 2013 al Comité Técnico de

PA
Normalización (CTN) de Leche y productos lácteos a fin de ratificar su vigencia.

O
L
TA
A.3 El CTN de Leche y productos lácteos recomendó mantener la vigencia de
la NTP sin modificaciones y la Comisión aprobó la versión revisada, el 14 de noviembre
de 2013. TO
N
IO
C
C
U
D
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R
EP
R
SU
A
ID
IB
H
O
PR

v
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 PREFACIO

A. RESEÑA HISTÓRICA

A.1 La Norma Técnica Peruana fue elaborada por el Comité Técnico de

Normalización de Leche y productos lácteos, mediante el Sistema 2 u Ordinario, durante
los meses de agosto a octubre de 2004, utilizando como antecedentes a los mencionados

L
en el capítulo correspondiente.

IA
C
R
A.2 El Comité Técnico de Normalización de Leche y productos lácteos,

PA
presentó a la Comisión de Reglamentos Técnicos y Comerciales - CRT, con fecha

O
2004-10-15, el PNTP 202.024:2004, para su revisión y aprobación; siendo sometido a la
etapa de Discusión Pública el 2005-01-17. No habiéndose presentado ninguna

L
TA
observación, fue oficializado como Norma Técnica Peruana NTP 202.024:2005
LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS. Mantequilla. Requisitos, 2ª Edición, el 30 de
abril del 2005. TO
N
IO

A.3 Esta Norma Técnica Peruana reemplaza a la NTP 202.024:1983. La

C
C

presente Norma Técnica Peruana presenta cambios editoriales referidos principalmente

U

a terminología empleada del idioma español y ha sido estructurada de acuerdo a las

D

Guías Peruanas GP 001:1995 y GP 002:1995.

O
R
EP
R

B. INSTITUCIONES QUE PARTICIPARON EN LA ELABORACIÓN

SU

DE LA NORMA TÉCNICA PERUANA

A
D

Secretaría ADIL
I
IB
H
O

Presidente José Llamosas – Gloria S. A.

PR

Secretario Rolando Piskulich

vi
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ENTIDAD REPRESENTANTE

CENAN Héctor Roncal

CERPER S. A. Elsa Vargas

Teresa Zacarías

Cesmec Perú S. A. C. Raquel Agüero

L
DANLAC S. A. C. Sonia Córdova

IA
C
DIGESA Jesús Vargas

R
Aydeé Valenzuela

PA
O
Montana S. A. Celeste García

L
TA
INASSA Sara Gonzáles

Laive S. A. TO
Virginia Castillo
N
IO

La Molina Calidad Total - Laboratorios Rosa Nelly Rosas

Maria Elena Mallma
C
C

Universidad Nacional Agraria – La Molina

U

Fanny Ludeña
D
O

La Molina Consultores Roberto Koga

R
EP

3 M Perú S. A. Milagros Risco

R
SU

Ministerio de la Producción Martha Gutiérrez

A

Natulac S. A. Roxana Silva

I D
IB

PRONAA Katia Campos

H
O

Nestlé Perú S. A. Jorge La Rosa

PR

SGS del Perú S. A. C. Esther Benites

---oooOooo---

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NORMA TÉCNICA NTP 202.024
PERUANA 1 de 6

LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS. Mantequilla.

Requisitos

L
IA
1 Objeto

C
R
PA
Esta Norma Técnica Peruana establece las definiciones y los requisitos de la mantequilla.

O
L
TA
2 Referencias normativas
TO
N

Las siguientes normas contienen disposiciones que al ser citadas en este texto, constituyen
IO

requisitos de esta Norma Técnica Peruana. Las ediciones indicadas estaban en vigencia en
C

el momento de esta publicación. Como toda Norma está sujeta a revisión, se recomienda a
C
U

aquellos que realicen acuerdos con base en ellas, que analicen la conveniencia de usar las
D

ediciones recientes de las normas citadas seguidamente. El Organismo Peruano de

O

Normalización posee, en todo momento, la información de las Normas Técnicas Peruanas

R

en vigencia.
EP
R
SU

2.1 Normas Técnicas Peruanas

A
D

NTP 209.038:20032 ALIMENTOS ENVASADOS. Rotulado

I
IB
H
O

NTP 202.085:19913 LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS.

PR

Definiciones y clasificación

2
La NTP 209.038:2003 fue dejada sin efecto. La versión vigente a la fecha es la NTP 209.038:2009
(revisada el 2014).
3
La NTP 202.085:1991 fue dejada sin efecto. La versión vigente a la fecha es la NTP 202.085:2015.
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PERUANA 2 de 6

2.2 Normas Técnicas Internacionales

ISO 3727-3|IDF 80-3:2003 Mantequilla. Determinación de humedad,

sólidos no grasos y contenido de grasa -

L
Parte 3: Cálculo del contenido de grasa

IA
C
R
ISO 3727-1:2001 Mantequilla. Determinación de humedad,

PA
(IDF 80-1:2001) sólidos no grasos y contenido de grasa.
Parte 1: Determinación del contenido de

O
humedad (método de referencia)

L
TA
ISO 3727-2:2001 TO
Mantequilla. Determinación de la humedad,
(IDF 80-2:2001) sólidos no grasos y contenido de grasa.
N

Parte 2: Determinación del contenido de

IO

sólidos no grasos (método de referencia)

C
C
U
D

FIL IDF 6B:19894 Productos de grasa de leche y mantequilla.

O

determinación de la acidez de la grasa

R

(método de referencia)
EP
R

FIL IDF 073B:19985

SU

Leche y productos lácteos. Enumeración de

coliformes Parte 2: Técnica del número más
A

probable a 30 ° C sin reanimación

I D
IB
H

FIL IDF 145A:19976 Leche y productos a base de leche.

O

Enumeración de Staphylococcus aureus

PR

ISO 6785:2001 Leche y productos a base de leche.

(IDF 93:2001) 7 Salmonella

4
La FIL-IDF 6B:1989 fue dejada sin efecto. La versión vigente es la ISO 1740:2004 (IDF 6:2004).
5
La FIL-IDF 073B:1998 fue dejada sin efecto y reemplazada por las normas ISO 4831 e ISO 4832.
6
La FIL-IDF 145A:1997 fue dejada sin efecto y reemplazada por las normas ISO 6888-1 e ISO 6888-2 y sus
modificatorias.
7
La ISO 6785:2001 (IDF 93:2001) fue dejada sin efecto y reemplazada por las ISO 6579-1:2017.
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PERUANA 3 de 6

FIL-IDF 113A:19908 Leche y productos lácteos. Muestreo.

Inspección por atributos

2.3 Normas de Asociación

L
IA
C
AOAC 2003:08 Enumeración de Staphylococcus aureus en

R
alimentos lácteos seleccionados

PA
O
AOAC 965.33 Índice de peróxido de aceites y grasas

L
TA
TO
3 Definiciones
N
IO
C

Para los propósitos de la presente Norma Técnica Peruana se aplica la siguiente definición:
C
U
D
O

3.1
R

mantequilla
EP

se entiende por mantequilla, el producto graso derivado exclusivamente de la leche

R

pasteurizada y/o de productos obtenidos de ésta, en forma de emulsión del tipo agua en
aceite
SU
A
D

En algunos países se utiliza el término manteca en lugar de mantequilla.

I
IB
H
O

3.2 Ingredientes autorizados

PR

3.2.1 Cloruro de sodio y sal de calidad alimentaria.

3.2.2 Cultivos de fermentos de bacterias lácticas y/o modificadoras del sabor y

aroma.

8
La FIL-IDF 113A:1990 fue dejada sin efecto. La versión vigente es la ISO 5538:2004 (IDF 113:2004). La
NTP-ISO 5538 (IDF 113:2004):2010 (revisada el 2015) es equivalente a la ISO 5538:2004 (IDF 113:2004).
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PERUANA 4 de 6

3.2.3 Agua potable.

4 Clasificación

L
IA
C
4.1 De acuerdo con el contenido de sal, la mantequilla se clasificará en:

R
PA
4.1.1 Mantequilla sin sal.

O
L
TA
4.1.2 Mantequilla con sal.
TO
N
IO

5 Requisitos
C
C
U
D

5.1 Requisitos generales

O
R
EP

5.1.1 Debe presentar una consistencia sólida y homogénea a una temperatura de

R

10 ºC a 12 ºC .
SU

5.1.2 Su sabor y olor deben ser característicos del producto, sin indicios de
A
D

rancidez o cualquier olor o sabor extraño a su naturaleza.

I
IB
H
O

5.1.3 El color debe ser uniforme, variando del blanco amarillento al amarillo oro.
PR

5.1.4 La leche y/o productos lácteos utilizados en la elaboración de mantequilla

deberán ser previamente pasteurizados.

5.2 Requisitos fisicoquímicos

La mantequilla deberá cumplir los requisitos físicos y químicos indicados en la Tabla 1.

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PERUANA 5 de 6

Tabla 1 – Requisitos fisicoquímicos

Parámetro Requisito Método de ensayo9

Materia grasa de leche (g/100 g), mínimo 80 % ISO 3727-3:2003(IDF 80-3:2003)

L
Humedad (g/100 g), máximo 16 % ISO 3727-1 (IDF 80-1:2001)

IA
Sólidos no grasos de la leche (g/100 g),

C
2% ISO 3727-2:2001(IDF 80-2:2001)
máximo

R
PA
Acidez, expresada como ácido oleico
0,3 % FIL-IDF 6B:1989
(g/100 g), máximo

O
Índice de peróxido (meq de peróxido/kg
1,0 AOAC 965.33

L
de materia grasa), máximo

TA
5.3 Aditivos Alimentarios
TO
N
IO
C

Se podrán usar los aditivos alimentarios permitidos por el Codex Alimentarius en su

C

versión vigente para este grupo de productos, así como aquellos permitidos por la autoridad
U

sanitaria nacional competente.

D
O
R
EP

5.4 Requisitos microbiológicos

R
SU

La mantequilla deberá cumplir los requisitos microbiológicos indicados en la Tabla 2 .

A
D

Tabla 2 – Requisitos microbiológicos10

I
IB
H

Requisito n m M c Método de ensayo11

O
PR

Coliformes (NMP/g) 5 <3 10 2 FIL IDF 073B:1998

Estafilococos coagulasa FIL IDF 145A:1997
5 10 1 x 102 1
positivos (UFC/g) AOAC 2003.08
ISO 6785:2001
Salmonella en 25 g 5 0 - 0
(FIL IDF 93:2001)

9
Véase las notas del capítulo 2 Referencias Normativas.
10
Para la implementación de esta Norma Técnica Peruana se debe cumplir con los criterios microbiológicos
establecidos en las disposiciones legales vigentes por la autoridad sanitaria competente.
11
Véase las notas del capítulo 2 Referencias Normativas.
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PERUANA 6 de 6

6 Inspección y muestreo

6.1 El muestreo del producto a efectuarse para realizar los ensayos

fisicoquímicos y microbiológicos, utilizará los planes establecidos en la norma
FIL-IDF 113A:199012 .

L
IA
C
R
PA
7 Envase y rotulado

O
L
7.1 Envase

TA
TO
Los envases y embalajes a utilizarse serán de materiales adecuados para la conservación y
N
el manipuleo del producto. No deberán transmitirle sabores ni olores extraños y podrán ser
IO

de dimensiones y formas variadas.

C
C
U

7.2 Rotulado
D
O
R

Deberá cumplir con las disposiciones establecidas en la NTP 209.038 y la NTP 202.085 .
EP
R
SU

8 Antecedentes
A
I D
IB

8.1 Codex Stan 279-1971, Rev. 1-1999, Norma para la mantequilla (manteca)
H
O
PR

8.2 COVENIN 120:1994, Mantequilla

8.3 FEPALE 93 70:1996, Normativa MERCOSUR del sector lácteo identidad y

calidad de la manteca

8.4 NTP 202.024:1983, Mantequilla

12
La FIL-IDF 113A:1990 fue dejada sin efecto. La versión vigente es la ISO 5538:2004 (IDF 113:2004). La
NTP-ISO 5538 (IDF 113:2004):2010 (revisada el 2015) es equivalente a la ISO 5538:2004 (IDF 113:2004).
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