NORMA COGUANOR

GUATEMALTECA NGO 34 041

2ª. Revisión
OBLIGATORIA

Leche de vaca, pasteurizada, fresca, ultra alta temperatura (UHT) y

esterilizada, homogeneizada. Especificaciones.

8ª Avenida 10-43, zona 1 COGUANOR NGO

Guatemala, Guatemala, C.A. 34 041:2002
Comisión Guatemalteca de Normas Tel: (502) 238 3331 al 7 2ª. Revisión
Ministerio de Economía Fax: (502) 238 3331 al 7 Referencia número
Extensión 3975 ICS: 67.100.10
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ÍNDICE

1. OBJETO...............................................................................................4
2. CAMPO DE APLICACIÓN ....................................................................4
3. NORMAS COGUANOR A CONSULTAR ..............................................4
4. DEFINIC IONES ....................................................................................5
4.1 Leche fresca de vaca.............................................................5
4.2 Leche de vaca, pasteurizada. ...........................................................5
4.3 Pasteurización....................................................................................5
4.4 Leche de vaca, homogeneizada .......................................................6
4.5 Leche ultra alta temperatura (UHT). .................................................6
4.6 Leche de vaca, esterilizada...............................................................6
4.7 Leche íntegra (entera)........................................................................6
4.8 Leche semidescremada (semidesnatada). .......................................6
4.9 Leche descremada (desnatada). .......................................................6
4.10 Leche fortificada. ...............................................................................6
4.11 Envase.................................................................................................6
4.12 Lote......................................................................................................7
5 CLASIFICACIÓN Y DESIGNACIÓN ......................................................7
5.1 Clasificación ........................................................................................7
5.2 Designación .........................................................................................7
6. MATERIAS PRIMAS Y MATERIALES ..................................................8
6.1 Leche fresca. .......................................................................................8
7. ESPECIFICACIONES ............................................................................8
7.1 Características generales...................................................................8
7.2 Características físicas y químicas .....................................................8
7.3 Criterios bacteriológicos ....................................................................9
7.4 Enriquecimiento con vitaminas A y D. ............................................10
7.5 Verificación de la adulteración del producto con grasa no

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láctea ..................................................................................................11
7.6 Residuos de plaguicidas. ...............................................................11
8. MUESTREO ......................................................................................11
8.1 Toma de muestras..............................................................11
8.2 Inspección y verificación ...............................................................11
9. MÉTODOS DE PRUEBA...................................................................12
10. ENVASE Y ROTULADO....................................................................12
10.1 Envases primarios. .........................................................................12
10.2 Rótulo o etiqueta .............................................................................12
11 ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE....................................13
12. CORRESPONDENCIA ......................................................................13

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1. OBJETO

La presente norma tiene por objeto establecer los tipos y definir las características y
requisitos que debe cumplir la leche de vaca, fresca, pasteurizada, ultra alta
temperatura (UHT) y esterilizada, producida en el país o en el extranjero.

2. CAMPO DE APLICACIÓN

La presente norma se aplica a la leche de vaca, fresca, pasteurizada, ultra alta

temperatura y esterilizada.

3. NORMAS COGUANOR A CONSULTAR

COGUANOR NGO 4 010 Sistema Internacional de Unidades (SI)

COGUANOR NGO 29 001 Agua potable. Especificaciones

COGUANOR NGO 34 039 Etiquetado de productos alimenticios envasados

para consumo humano

COGUANOR NGO 34 040 Leche de vaca, sin pasteurizar

COGUANOR NGO 34 046 h1 Leche y productos lácteos. Toma de muestras

COGUANOR NGO 34 046 h2 Leche y productos lácteos. Determinación de la

materia grasa por el método Röse-Gottlieb

COGUANOR NGO 34 046 h3 Leche y productos lácteos. Determinación del

contenido de grasa en leche por el método de
Babcock

COGUANOR NGO 34 046 h4 Leche y productos lácteos. Determinación de los

sólidos totales

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COGUANOR NGO 34 046 h9 Leche y productos lácteos. Determinación de la

acidez titulable

COGUA NOR NGO 34 046 h10 Leche y productos lácteos. Determinación del
punto de congelación de la leche

COGUANOR NGO 34 046 h13 Leche y productos lácteos. Determinación de la

fosfatasa. Método rápido de Scharer

COGUANOR NGO 34 046 h14 Leche y productos lácte os. Determinación de las
impurezas macroscópicas (sedimento)

COGUANOR NGR 34 240 Leche y productos lácteos. Código de prácticas

de higiene para la elaboración de leche y
productos lácteos

COGUANOR NGO 49 007 Envases plásticos para productos alimenticios.

Especificaciones

COGUANOR NGO 49 010 Envases de cartón para productos alimenticios.

Especificaciones

COGUANOR NGO 49 016 Productos envasados. Determinación del

volumen neto y variaciones permitidas para el
mismo

4. DEFINICIONES

4.1 Leche fresca de vaca. Es la secreción mamaria normal de vacas sanas, obtenida
mediante ordeño sin ningún tipo de adición o extracción, destinada a elaboración
ulterior.

4.2 Leche de vaca, pasteurizada. Es la leche de vaca sometida a un proceso de

pasteurización.

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4.3 Pasteurización. En la leche y productos lácteos es el tratamiento térmico que se

aplica al producto, a una temperatura no menor de 63 °C, por un tiempo definido,
seguido de un enfriamiento rápido y que elimina riesgos para la salud pública al
destruir microorganismos patógenos y reducir la microbiota del producto, con la
mínima alteración de sus características organolépticas y nutricionales.

Nota 1. Para la referencia de los tiempos y temperaturas para los diferentes tipos de
pasteurización, véase la norma COGUANOR NGR 34 240.

4.4 Leche de vaca, homogeneizada. Es la leche de vaca, pasteurizada, ultra alta

temperatura o esterilizada que ha sido previamente sometida a un tratamiento
mecánico apropiado para dividir sus glóbulos de grasa tan finamente que no pueda
separarse en forma de nata o crema.

4.5 Leche ultra alta temperatura (UHT). Es el producto que se somete a un proceso
térmico de alta temperatura, 135 °C o más, por un período de tiempo no menor de 2
s, que asegura la destrucción de los microorganismos y esporas presentes.

4.6 Leche de vaca, esterilizada. Es el producto que se somete, después de su

envasado a un calentamiento de 110 °C a 120 °C durante 20 min, que asegura la
destrucción de los microorganismos y esporas presentes.

4.7 Leche íntegra (entera). Es la leche de vaca cuyo contenido de grasa es igual o
superior a 3.0% (m/m).

4.8 Leche semidescremada (semidesnatada). Es la leche de vaca cuyo contenido de

grasa está comprendido entre 0.5% (m/m) y menos de 3.0% (m/m).

4.9 Leche descremada (desnatada). Es la leche de vaca cuyo contenido de grasa es

inferior a 0.5% (m/m).

4.10 Leche fortificada. Es la leche fresca, recombinada o reconstituida, pasteurizada,

ultra alta temperatura o esterilizada, homogeneizadas, que ha sido enriquecida con
vitaminas A y/o D, en la forma establecida en la presente norma.

4.11 Envase.

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4,11,1 Envase primario. Es todo recipiente que tiene contacto directo con el
producto, con la misión específica de protegerlo de su deterioro, contaminación o
adulteración y de facilitar su manipuleo.

Nota 2. También se designa simplemente como "envase".

4.11.2 Envase secundario. Es todo recipiente que tiene contacto con uno o más
envases primarios, con el objeto de protegerlos y facilitar su comercialización hasta
llegar al consumidor final. El envase secundario usualmente es usado para agrupar en
una sola unidad de expendio, varios envases primarios.

Nota 3. El envase secundario también se designa como "empaque".

4.11.3 Envase terciario. Es todo recipiente utilizado para facilitar la

manipulación y proteger el envase primario y/o envase secundario, contra los daños
físicos y agentes exteriores durante su almacenamiento y transporte; estos
recipientes se utilizan durante la distribución del producto y normalmente no llegan al
usuario final.

Nota 4. El envase terciario también se designa como "embalaje".

4.12 Lote. Es una cantidad determinada de producto que se somete a inspección

como conjunto unitario, de características similares o que ha sido elaborado bajo
condiciones de producción presumiblemente uniformes y que se identifica por tener
un mismo código o clave de producción.

5 CLASIFICACIÓN Y DESIGNACIÓN

5.1 Clasificación. La leche de vaca, fresca, pasteurizada, ultra alta temperatura y

esterilizada, se clasificará en los siguientes tipos:

a) Tipo 1. Leche íntegra homogeneizada, fortificada o no.

b) Tipo 2. Leche semidescremada homogeneizada, fortificada o no

c) Tipo 3. Leche descremada homogeneizada y fortificada.

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5.2 Designación. El producto se designará de acuerdo al tipo que corresponda, no

dejando lugar a dudas del p roducto de que se trata. Ejemplos:

Leche semidescremada, pasteurizada y homogeneizada

Leche fresca entera, pasteurizada homogeneizada y fortificada

Leche descremada, pasteurizada, homogeneizada y fortificada

Leche íntegra, esterilizada, homogeneizada y fortificada

Nota 5. Podrán emplearse en la designación los términos "pasterizada" y "homogenizada" en reemplazo

de los términos "pasteurizada" y "homogeneizada", respectivamente.

Nota 6. En los casos de leche "No fortificada" no será necesario indicar esta condición.

6. MATERIAS PRIMAS Y MATERIALES

6.1 Leche fresca. La leche fresca, pasteurizada, ultra alta temperatura o esterilizada,
en cualesquiera de sus ti pos, debe ser procesada a partir de leche fresca de vaca
que cumpla con las especificaciones establecidas en la norma COGUANOR NGO 34
040.

7. ESPECIFICACIONES

7.1 Características generales.

7.1.1 Leche fresca. La leche de vaca, fresca, pasteurizada, ultra alta temperatura o
esterilizada, homogeneizadas, debe estar limpia, libre de calostro, antibióticos,
aditivos, materia extraña y sabores u olores objetables o extraños.

7.2 Características físicas y químicas. El producto debe cumplir con las

características físicas y químicas especificadas en el cuadro 1 (véase página 9/14),
dependiendo al tipo a que correspond a.

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Cuadro 1 Características físicas y químicas

Características Tipo 1 Tipo 2 Tipo 3

Contenido de grasa láctea, en porcentaje
≥ 3.0 ≥ 0.5 a < 3.0 < 0.5
en masa
Proteínas (N x 6.38), en porcentaje en
3.2 3.2 3.2
masa, mínimo
Sólidos lácteos totales, en porcentaje en
11.5 --- ---
masa, mínimo
Sólidos lácteos no grasos, en porcentaje
--- 8.25 8.25
en masa, mínimo

Acidez, expresada como ácido láctico, en

porcentaje en masa, máximo
Leche pasteurizada 0.18 0.18 0.18
Leche UHT y esterilizada 0.16 0.16 0.16
Abajo de Abajo de - Abajo de
Punto de congelación, en grados Celsius
-0.53 0.53 - 0.53
Ensayo de fosfatasa, en microgramos por
1 1 1
mililitro, máximo
No hay No hay
separación separación
Separación de líquidos a las 48 h ---
visible de visible de
crema crema
Impurezas macroscópicas (sedimento), no
0.2 mg 0.5 mg 0.5 mg
mayor que el disco patrón que contiene

7.3 Criterios bacteriológicos. La leche de vaca, pasteurizada, ultra alta

temperatura y esterilizada, en cualesquiera de sus tipos, no deberá contener
microorganismos patógenos. El contenido de microorganismos no patógenos debe
cumplir con lo establecido en los cuadros 2 y 3.

Cuadro 2 Criterios bacteriológicos para leche pasteurizada

Microorganismos N (1) C (2) m (3) M (4)

Recuento total de bacterias no 5 2 20000 50000
patógenas, por mililitro, máximo

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Coliformes, por mililitro, máximo 5 2 10 30

(1) n = Número de muestras que debe analizarse

(2) c = Número de muestras que se permite que teng an un recuento mayor
que m pero no mayor que M
(3) m = Recuento máximo recomendado
(4) M = Recuento máximo permitido

Tabla 3. Criterios bacteriológicos para leche UHT y esterilizada

Microorganismo Especificación
Recuento total de bacterias no Ausencia
patógenas, por mililitro, máximo
Coliformes, por mililitro, máximo Ausencia

7.4 Enriquecimiento con vitaminas A y D.

7.4.1 Leche íntegra y semidescremada, pasteurizada, ltra alta temperatura o

esterilizada. La leche fresca, íntegra o semidescremada, puede ser opcionalmente
enriquecida con vitamina A y/o D; si este fuera el caso, el contenido de dichas
vitaminas deberá ser el establecido en el numeral 7.4.3.

7.4.2 Leche descremada, pasteurizada, ultra temperatura o esterilizada. La leche

fresca, descremada, debe ser enriquecida con vitamina A y con vitamina D, en las
cantidades establecidas en el numeral 7.4.3

7.4.3 Contenido de vitaminas.

a) Vitamina A: Mínimo 2 000 UI/L; máximo 3 000 UI/L (1)

b) Vitamina D: Mínimo 400 UI/L; máximo 600 UI/L (2)

________________________________
(1) 1 UI de vitamina A = 0.3 µg de retinol: 0.344 µg de vitamina A acetato y 0.55 µg de vitamina A
palmitato

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(2) 1 UI de vitamina D = 0.025 µg de vitamina D 3 p u r a

Nota 8. No se considerará una adición a la leche fresca, el agregado de vitaminas A

y/o D con fines de fortificación.

7.4.4 La adición de otros micronutrientes estará sujeta a la aprobación por parte del
Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social.

7.5 Verificación de la adulteración del producto con grasa no láctea.

7.5.1 La grasa extraída del producto debe cumplir con las siguientes características:
a) El perfil de ácidos grasos deberá ser el característico de la grasa láctea.

b) La relación de los ácidos grasos C 1 6 /C 1 4 no debe ser mayor de 3.0.

c) El análisis de esteroles debe mostrar ausencia de fitosteroles.

7.5.2 Si la grasa extraída del producto no cumple con todos los requisitos indicados
en el numeral 7.5.1, se considerará el producto como adulterado con grasa no láctea.

7.6 Residuos de plaguicidas. Los límites máximos de residuos de plaguicidas serán

los establecidos por la Comisión del Códex Alimentarius de la FAO/OMS.

Nota 9. En todo caso los límites máximos para residuos de plaguicidas deben ser los
más actualizados.

8. MUESTREO

8.1 Toma de muestras. La toma de muestras debe llevarse a cabo siguiendo el

procedimiento descrito en la norma COGUANOR NGO 34 046 h1; para los análisis
microbiológicos deben tomarse cinco muestras por lote y para los análisis físicos y
químicos debe tomarse el número de muestras que indica la norma antes
mencionada, de acuerdo al número de unidades que componen el lote.

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8.2 Inspección y verificación. La inspección y verificación de la inocuidad y calidad

de la leche de vaca fresca, pasteurizada, ultra alta temperatura o esterilizada y
homogeneizada, serán practicadas por la autoridad competente del Ministerio de
Salud Pública y Asistencia Social, el cual debe contar con el personal técnico
capacitado para llevar a cabo: la toma de muestras destinadas a los análisis, la
ejecución de los análisis correspondientes y la verificación de los demás requisitos
que exige la presente norma. Las muestras se podrán tomar en cualesquiera de las
fases de producción, distribución o comercialización.

9. MÉTODOS DE PRUEBA

La determinación de los requisitos establecidos en la presente norma se lleva a cabo

de acuerdo con las normas COGUANOR correspondientes; véase el capítulo 3. Para
aquellas características que no tengan un método específico COGUANOR, se
procederá de acuerdo con los métodos de prueba convencionales de organismos
reconocidos internacionalmente.

10. ENVASE Y ROTULADO

10.1 Envases primarios. Los envases primarios para la leche de vaca, fresca,
pasteurizada, ultra alta temperatura o esterilizada, homogeneizadas, deberán ser de
naturaleza tal que no alteren las características sensoriales del producto ni produzcan
sustancias dañinas o tóxicas; adicionalmente deberán proteger el producto de la luz y
ser herméticos para evitar su contaminación.

10.2 Rótulo o etiqueta . Para los efectos de esta norma, los rótulos o etiquetas serán
de papel o de cualquier otro materi al que pueda ser adherido a los envases primarios
o bien, de impresión permanente sobre los mismos.

10.2.1 Las inscripciones deben ser fácilmente legibles en condiciones de visión

normal, redactadas en español y hechas en forma tal que sean indelebles y no
desparezcan bajo condiciones de uso normal.

10.2.2 El rótulo deberá cumplir con lo especificado en la norma COGUANOR

NGO 34 039 y llevar como mínimo la siguiente información:

a) La designación del producto. El tamaño de la letra no deberá ser menor de 2.5 mm

para envases con un contenido hasta 250 mL, no deberá ser menor de 3 mm para
envases con un contenido de más de 250 mL a 500 mL, y no deberá ser menor de
5 mm para envases con contenidos superi ores a 500 mL;

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b) La expresión "Consérvese refrigerada a una temperatura no mayor de 7 ºC * (o una

expresión similar). El tamaño de la letra para esta expresión deberá ser el mismo
que para indicar el contenido neto (véase el numeral 6.1.5.1 de la norma
COGUANOR NGO 34 039);

• En el caso de la leche UHT y esterilizada esta expresión aplica después de

abierto el envase.

c) La fecha de vencimiento, identificada mediante el día y mes correspondiente, así

como el número de lote;

d) El contenido neto expresado en el Sistema Internacional de Unidades (SI);

e) La expresión "Con vitamina A", "Con vitamina D" o "Con vitamina A y D", según
sea el caso y cuando corresponda;

f) El nombre o razón social del productor o de la entidad bajo cuya marca se

expende el producto, así como su dirección;

g) La expresión "Producto centroamericano hecho en Guatemala por...", y en el caso

de leches importadas el país de origen;

h) El número de registro sanitario correspondiente.

10.2.3 No podrá tener ninguna leyenda de significado ambiguo, ilustraciones que

induzcan a engaño sobre la naturaleza, ingredientes, calidad, contenido, propiedades
u origen de los mismos, ni descripción de características del producto que no se
puedan comprobar.

11. ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE

La leche de vaca, pasteurizada, ultra alta temperatura y la leche esterilizada,

homogeneizadas, debe mantenerse durante su distribución y comercialización hasta
su venta final, a una temperatura no mayor de los 7 ºC excepto en el caso de leche
UHT y esterilizada donde esto no aplica.

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12. CORRESPONDENCIA

Para la elaboración de la presente norma se han tenido en cuenta los siguientes

documentos:

a) Norma COGUANOR NGO 34 041 1ª. Revisión, Leche de vaca, pasteurizada,

homogeneizada o no.

b) Proyecto de Norma General para el uso de términos lecheros (Adelantado el

Trámite 8 del Procedimiento del Codex) ALINORM 99/11 APÉNDICE II.

c) Norma COGUANOR NGO 34 240 PRODUCTOS LACTEOS. Código de prácticas

de higiene para la elaboración de leche y productos, diciembre 1997.

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