“AÑO DEL DIALOGO Y LA RECONCILIACION NACIONAL”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE
BARRANCA
FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

“Practica 9: HIDROLISIS DEL ALMIDÓN POR LA

AMILASA SALIVAL”
Presentado por:

 Estefano VELA ALMANZA

 Esteban RODAS CASTILLO
 Jaime QUIROZ MORALES
 Eduardo ROSALES CASTRO
 Jonathan RUIZ CHIZCUL
Docente:

Nelida Eladia Vicente Vicente

INTRODUCCION A LA INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Barranca - Perú

2018
 INTRODUCCION

En el presente informe se da conocer los resultados de la práctica de laboratorio de Biología, la

cual trata acerca de la HIDRÓLISIS DEL ALMIDÓN POR LA AMILASA. SALIVAL.

Para estudiar la hidrólisis del almidón (desdoblamiento), por acción de la amilasa, se aprovechara
el hecho de que el lugol (específicamente el yodo que contiene el lugol), se incorpore a la fracción
helicoidal del almidón dando un color azul y a medida que la hidrólisis progresa, el color azul va
desapareciendo y cambia a rojizo o café claro. La baja temperatura inhibe el proceso hasta ser
capaz de detenerlo. Un pH muy ácido o muy alcalino, también puede inhibir el proceso.

Es importante que conozcamos la estructura y propiedades químicas de los compuestos que se van
a utilizar, por lo que es recomendable acudir a notas de clase o a un libro de texto de biología
general para un mejor entendimiento y aprovechamiento de la práctica y para presentar y
discutir los resultados obtenidos en esta.

MARCO TEORICO

El almidón es el polisacárido de reserva más abundante en vegetales y constituye la Principal fuente de

nutrición glicídica para la humanidad. Los almidones están Constituidos por una mezcla de dos
componentes:
Almidón
•Formado por la unión de a-D-Glucopiranosas unidas mediante enlace a (1--4) y a (1--6) en las
ramificaciones de la amilopectina. El almidón está formado en realidad por dos tipos de moléculas:
a) Amilosa
•No ramificada
•Forma espiral con una vuelta cada 6 glucosas
•Es soluble en agua y digerible fácilmente
•Se tiñe de azul con el yodo.
b) Amilopectina
•- Igual que la amilosa pero con ramificaciones cada 12 glucosas
•- Menos soluble y digerible que la amilosa
•- Se tiñe de rojo con el yodo.

El almidón se sintetiza en el proceso de fotosíntesis y se va acumulando en forma de gránulos, siendo la

reserva energética de las plantas e indirectamente la fuente de energía primaria para los seres humanos.
La energía de estas moléculas se obtiene mediante la rotura por hidrólisis realizada por enzimas
específicos como la a-Amilasa, maltasa y a (1-6) glucosidasa. La proporción en que se mezclan la a-
amilasa y la amilopectina para formar el almidón depende de la especie vegetal en que aparece el
almidón.
La a-amilosa se disuelve fácilmente en agua, adquiriendo una estructura secundaria característica, de
forma helicoidal, en la que cada vuelta de hélice comprende seis unidades glucosa. Esta estructura
secundaria, en la que los grupos hidroxilo quedan hacia afuera, permite que el iodo, al penetrar en el
interior del helicoide, confiera a la disolución una coloración azul violácea intensa característica que
permite la identificación positiva de trazas de almidón. Como esta coloración no es resultado de ninguna
interacción covalente, el calentamiento origina la desestabilización del helicoide y la pérdida de color, que
se recupera al enfriar lentamente la disolución.
ALMIDÓN

Es un hidrato de carbono complejo (C6H10O5), inodoro e insípido, en forma de grano o polvo. El almidón
es el principal carbohidrato de reserva en la mayoría de las plantas. En las hojas el almidón se acumula en
los cloroplastos, donde es un producto directo de la fotosíntesis. En los órganos de almacenamiento, se
acumula en los amilo plastos, en los cuales se forma después de la translocación de sacarosa u otro
carbohidrato provenientes de las hojas.

En los vegetales, el almidón se encuentra en uno o más granos amiláceos en un plastidio. La cantidad de
almidón en diversos tejidos depende de muchos factores genéticos y ambientales. El almidón se acumula
a la luz del día cuando la fotosíntesis excede las tasas combinadas de respiración y translocación, después
parte de él desaparece por la noche.

Se presentan dos tipos de almidón en la mayoría de los granos amiláceos: amilasa y amilo pectina, ambos
compuestos por unidades de d-glucosa unidas por enlaces ð-1, 4. Las uniones ð-1, 4 hacen que las
cadenas de almidón se enrollen en forma de hélices. La amilo pectina consta de moléculas muy
ramificadas, cuyas ramas se localizan entre el C-6 de una glucosa de la cadena principal y el C-1 de la
primera glucosa en la cadena que forma la rama (enlaces ð-1, 6). Las amilasas son más pequeñas y
contienen de cientos a miles de unidades de glucosa, número que depende de la especie y las condiciones
ambientales.

La formación de almidón ocurre sobre todo por un proceso que implica la donación repetida de unidades
de glucosa provenientes de un azúcar nucleótido similar al UDPG y que se denomina difosfoglucosa de
adenosina, ADPG.

HIDRÓLISIS DEL ALMIDÓN

La hidrólisis implica la ruptura de un enlace mediante la adición en medio del mismo de los elementos del
agua. Los polisacáridos de la dieta se metabolizan mediante hidrólisis a monosacáridos.

La mayoría de los pasos de la degradación de almidón a glucosa pueden ser catalizados por tres enzimas
distintas, si bien hay otras más que se necesitan para completar el proceso. Las tres primeras enzimas son
una ð-amilasa, ð-amilasa y almidón fosforilasa. Al parecer solo la ð-amilasa puede atacar gránulos de
almidón intactos, por lo que cuando participan la ð-amilasa y la almidón fosforilasa, es probable que
actúen sobre los primeros productos liberados por la ð-amilasa. La ð-amilasa ataca de manera aleatoria
enlaces 1,4 en las moléculas de amilasa y amilo pectina, al principio creando huecos al azar en los granos
de almidón y liberando productos que aún son grandes. En cadenas de amilasa no ramificadas, el ataque
repetido por la ð-amilasa produce maltosa, un disacárido que contiene dos unidades de glucosa. Sin
embargo, la ð-amilasa no puede atacar los enlaces 1,6 localizados en los puntos de ramificación de la
amilo pectina, por lo que la digestión de amilo pectina cesa cuando aún quedan dextrinas ramificadas con
cadenas de longitud corta. Muchas ð-amilasas son activadas por Ca+, lo cual es una de las razones por las
que el calcio es un elemento esencial.

La ð-amilasa hidroliza al almidón en ð-maltosa; la enzima actúa primero solo sobre los extremos no
reductores. La ð-maltosa cambia con rapidez, por mutorrotación, para formar las mezclas naturales de
isómeros ð y ð. La hidrólisis de amilasa por la ð-amilasa es casi completa, pero la degradación de amilo
pectina es incompleta porque no son atacados los enlaces de los puntos de ramificación. La actividad de
ambas amilasas implica la incorporación de una molécula de H2O por cada enlace roto, por lo que son
enzimas hidrolasas. Las reacciones hidrológicas no son reversibles, de modo que no se pueden detectar
síntesis de almidón por amilasas. Las amilasas están diseminadas en diversos tejidos pero son más activas
en las semillas que están germinando, ricas en almidón. Es probable que la ð-amilasa tenga más
importancia que la ð-amilasa para la hidrólisis de almidón. Gran parte de la ð-amilasa se localiza dentro de
los cloroplastos, muchas veces unida a los granos de almidón que atacara. Actúa tanto en el día como por
la noche aunque, por supuesto, durante la luz de día hay producción neta de almidón por la fotosíntesis.

La amilo pectina solo es degradada parcialmente por la acción del almidón fosforilasa. La reacción
procede de manera consecutiva a partir del extremo no reductor de cada cadena principal o cadena
ramificada hasta a unos residuos de glucosa de las uniones ð-1,6 de las ramificaciones, por lo que de
nuevo que dan dextrinas. La amilasa, que tiene pocas ramificaciones, se degrada casi por completo, por
eliminación repetida de unidades de glucosa a partir del extremo no reductor de la cadena. El almidón
fosforilasa está ampliamente distribuida en la planta y a veces resulta difícil determinar que enzima
digiere la mayor parte del almidón en las células de interés.

OBJETIVOS

Objetivo General

-Demostrar la acción de la amilasa salival sobre el almidón.

Objetivos Específicos

-Identificar de forma cualitativa las propiedades de la amilasa salival.

-Identificar la acción de la amilasa de la saliva sobre el almidón.

-Demostrar que el pH y la temperatura influyen en la acción de la amilasa.

MATERIALES:

 04 tubos de ensayo por grupo de práctica

 Baño maría
 1 gradilla para cada grupo
 2 Vasos de precipitados de 100 mL para cada grupo
 100 mL solución diluida de almidón al 1% para cada grupo
 100 mL sacarosa para cada grupo
 Lugol Reactivo de Fehling A y B
 100 mL solución diluida de glucosa al 10% para cada grupo

METODOLOGIA

1. En tres tubos de ensayo numerados colocamos:

-1 ml. de solución hipotónica NaCl 0.1 %
-1 ml. de solución isotónica de NaCl al 0.9%
-1 ml. de solución de hipertónica NaCl al 2%.
2. Desinfectamos el dedo medio con algodón embebido en la solución de alcohol yodado
3. Utilizando la lanceta hematológica, realizamos la punción en el dedo de mí compañero.
4. Dejamos caer gotas de sangre en cada uno de los 3 tubos preparados con las respectivas soluciones
de ClNa
5. Agitamos los tubos y dejamos en reposo durante 3 minutos.
6. Con un gotero colocamos en una lámina portaobjeto marcado con las concentraciones de las
soluciones, una gota de cada uno de los tres tubos.
7. Luego examinamos en el microscopio su aspecto. Observamos qué efecto ha tenido las
distintas soluciones sobre la morfología del eritrocito y luego lo dibujamos.

 Rotulamos en 3 láminas portaobjetos con ClNa 2%, 0.9 y 0,2% respectivamente, luego colocamos el
tejido epidérmico de la hoja de Tradescantia, agregamos una gota de las soluciones indicadas en la
lámina. Cubrimos cada preparación con una laminilla evitando formar burbujas de aire.
 Observamos en el microscopio utilizando los objetivos de 4x, 10x y 40x, luego dibujamos en las hojas
de práctica.

RESULTADOS

 Cuando agregamos la amilasa al almidón se ve transparente. Luego agregamos el reactivo y la

solución se veía de color azul claro. Después la pusimos a baño maría durante 30 minutos Y
ésta se empezó a tornar color violeta claro.
 Cuando agregamos el Lugol al tuvo con saliva ésta se puso de color azul marino, casi morado
pues el Lugol indicó la presencia de almidón.
 Después la pusimos a baño maría durante 30 minutos. Y ésta se empezó a tornar color violeta
claro, indicando que el almidón se ha disuelto.

CONCLUSIONES

La amilasa degrada el almidón, según los factores y medios en donde se da la actividad

enzimática. A continuación detallamos su acción en diferentes medios y factores que intervienen
en la amilasa salival:

TUBO N° 1

El color de la muestra se torna de color azul intenso, se debe a que el almidón en presencia del
lugol se torna de color azul violeta. Entonces la pregunta es:
¿Por qué la amilasa salival no degrado al almidón?
RPTA: Porque la misma fue desnaturalizada por el H2SO4, por lo tanto no se produjo la
degradación del almidón.

Concluimos que el pH óptimo para que la amilasa realice su actividad enzimática, está dentro del
rango 5-7, siendo de 6,5 para el alfa-amilasa bacteriana y Pancreática. La explicación es concreta:
La amilasa fue desnaturalizada por el medio ácido donde se encontraba.

TUBO N° 2
El color de la muestra se decoloro en segundo como en el Tubo 3.
La pregunta es: ¿Porque no permaneció el color azul e la muestra, si el medio es básico (por la
adición de l solución de NaOH)? RPTA: Porque, la solución del NaO no se encontraba
concentrada como del H2SO4, ya que el NaOH se encontraba bien diluido. Por lo tanto l amilasa
sobrevivió al medio y degrado al almidón. Concluimos que el NaOH bien diluido, no influye en u
100% en la actividad enzimática. La explicación es concreta: Se requiere de una mayor cantidad
de NaOH concentrada, para poder desnaturalizar a la amilasa presente en las muestras.

TUBO N° 3

En pocos segundos la muestra se decoloro. La pregunta es:

¿Por qué se decoloro rápido la muestra?
RPTA: Porque la amilasa se encontraba en las condiciones adecuadas para degradar el almidón.
Concluimos que la amilasa en un medio con temperatura cálida (37°C) y con pH casi neutro (5 - 7
aprox.), realiza adecuadamente su actividad enzimática. La explicación es concreta: Las enzimas
dependen de dos factores importantes para su actividad enzimática, siendo estas la temperatura y
el pH del medio en que reaccionan.

TUBO N° 4

Cambio de color la muestra por la existencia del almidón y al adicionar la saliva el color azul de la
muestra se tornó claro.
Las preguntas son:
¿Por qué hubo tal cambio de coloración? RP Porque la amilasa que se está presente en la sali
degrado al almidón existente en la muestra. Embargo la actividad enzimática que realizo
amilasa fue lenta.
¿Por qué la actividad enzimática de la amilasa lenta? RPTA: Simple y llanamente por la b
temperatura del medio donde se desarrolló actividad enzimática.
Concluimos que la temperatura baja disminuye o influye en la actividad de la amilasa. La
explicación es concreta: La amilasa requiere de una temperatura cálida (37 °C) para realizar una
óptima actividad enzimática.

BIBLIOGRAFÍA

 http://janherrerav.blogspot.com/2016/02/hidrolisisdel-almidon-por-la-amilasa.html

 https://es.scribd.com/doc/250007156/Accion-de-la-amilasa-sobre-el-almidon

 https://es.slideshare.net/lizbethdamazogalvez/hidrlisis-del-almidn-por-la-amilasa-
salival?from_action=save