Gajardo P PDF

UNIVERSIDAD DE CHILE
FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS Y

FARMACÉUTICAS
DEPARTAMENTO DE CIENCIA DE LOS ALIMENTOS Y

TECNOLOGÍA QUÍMICA
Profesor patrocinante: Directores de memoria:
Lilian Elizabeth Abugoch James Lilian Elizabeth Abugoch James

Departamento de Ciencia de los Alimentos
Departamento de Ciencia de los
y Tecnología Química, Universidad de
Alimentos y Tecnología Química,
Chile
Universidad de Chile
María Cristina Añon
Facultad de Ciencias Exactas, Universidad
Nacional de La Plata, Argentina
Eduardo Segundo Castro Montero

Departamento de Ciencia de los Alimentos
y Tecnología Química, Universidad de
Chile
CARACTERIZACIÓN Y DETERMINACIÓN DE LA
ESTABILIDAD DURANTE EL
ALMACENAMIENTO DE LAS PROTEÍNAS DE
HARINA DE QUINUA ORGÁNICA SIN PULIR Y
PULIDA PROVENIENTE DE LA VI REGIÓN DE
CHILE
Memoria para optar al título profesional de

Ingeniero en Alimentos
PILAR INÉS GAJARDO REPETTO
Santiago, Chile
2005
A mis amados padres
Lina y Rodrigo
Esta memoria fue realizada en el Laboratorio de Procesos
de Alimentos del Departamento de Ciencias y Tecnología
Química, ubicado en la Facultad de Ciencias Químicas y
Farmacéuticas de la Universidad de Chile.
El financiamiento para la presente investigación fue

otorgada por el proyecto Fundación para la Innovación
Agraria (FIA) SUB-ES-C2004-1-A-15.
AGRADECIMIENTOS
Agradezco muy profundamente a todos aquellos que me

apoyaron durante mi carrera y en la realización de mi
tesis:
A mi profesora patrocinante y directora de memoria Lilian

Abugoch por su dedicación, buena voluntad y enseñanzas
que fueron necesarias para el óptimo desarrollo de este
trabajo y por la confianza que siempre me entrego, mil
gracias.
Al profesor Eduardo Castro por intentar siempre hacernos

crecer tanto en lo académico como en lo personal.
A la profesora Lucía Collados por su buena voluntad y por

enseñarme a hacer los geles con tanta disposición y
entrega.
Al profesor Abel Guarda y a la profesora María José
Galotto por facilitar el equipo DSC para la realización de
los análisis.
A Fabiola Barahona por su disposición y ayuda en los

análisis de DSC.
Al profesor Antonio Zanocco por facilitar el

espectrofotómetro del CEPEDEC.
A las personas participantes del proyecto FIA por permitir

que se realice este estudio y a todos los miembros del
Laboratorio de Procesos y de Bioquímica por su
disposición y ayuda.
A los profesores miembros de la comisión evaluadora de

mi tesis por sus valiosos aportes y sugerencias en mi
trabajo.
A todos mis compañeros con los que compartí durante mi

carrera y en especial a mi curso con quienes egrese por el
compañerismo existente y por su amistad.
A mis hermanos Rodrigo y Alejandro y en especial a mis

padres Lina y Rodrigo por los valores que me han
entregado, por el cariño, la unión familiar y por apoyarme
incondicionalmente durante toda mi carrera y mi vida,
muchísimas gracias.
ÍNDICE GENERAL
Página
DEDICATORIA……………………………………………………………………… ii
AGRADECIMIENTOS……………………………………………………………… iv
ÍNDICE GENERAL…………………………………………………………………. v
ÍNDICE DE FIGURAS……………………………………………………………… viii
ÍNDICE DE TABLAS………………………………………………………………. xii
RESUMEN…………………………………………………………………….......... xiii
SUMMARY………………………………………………………………………….. xiv
ABREVIATURAS…………………………………………………………………... xv
I. INTRODUCCIÓN………………………………………………………………… 1
1.1 Antecedentes generales……………………………………………………… 1
1.2 Morfología del grano de quinua……………………………………………… 2
1.3 Propiedades de la quinua……………………………………………………. 3
1.4 La saponina……………………………………………………………………. 4
1.5 Producción orgánica………………………………………………………….. 5
1.6 Industria………………………………………………………………………… 5
1.7 Mercado nacional e internacional…………………………………………… 6
1.8 Proteínas……………………..………………………………………………… 7
1.9 Propiedades funcionales de las proteínas…………………………………. 9
II. HIPÓTESIS……………………………………………………………………… 10
III. OBJETIVOS……………………………………………………………………. 11
3.1 Objetivo general……………………………………………………………….. 11
3.2 Objetivos específicos…………………………………………………………. 11
IV. MATERIALES Y MÉTODOS…………………………………………………. 12
4.1 Materiales….…………………………………………………………………… 12
4.1.1 Materia prima……………………………………………………………. 12
4.1.2 Reactivos químicos…………………………………………………….. 12
4.1.3 Insumos y utensilios……………………………………………………. 13
4.1.4 Equipos e instrumentos………………………………………………… 14
4.2 Métodos………………………………………………………………………… 15
4.2.1 Obtención de las harinas de quinua………………………………….. 15
4.2.2 Análisis efectuados a las harinas de quinua………………….……… 16
4.2.2.1 Contenido de proteínas totales………………………………. 16
4.2.2.2 Perfil de aminoácidos…………………………………….……. 16
4.2.2.3 Caracterización de los perfiles de polipéptidos de las proteínas 17
4.2.2.4 Actividad de agua………………………………………….…… 18
4.2.2.5 Caracterización térmica de las proteínas……………………. 18
4.2.2.6 Actividad proteolítica.……………………………………..…… 18
4.2.2.7 Propiedades funcionales de hidratación……………….……. 19

4.2.2.7.1 Capacidad de retención de agua………………….. 19
4.2.2.7.2 Solubilidad…………………………………………… 19
4.2.2.8 Espectroscopia UV..…………………………………………… 20
4.2.2.9 Fluorescencia…………………………………………………… 20
4.2.3 Análisis estadístico………………………………………………..…….. 20
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES…………………………………………….. 21
5.1 Contenido de proteínas totales……………………………………………….. 21
5.2 Perfil de aminoácidos…………………………………………….……………. 22
5.3 Caracterización de los perfiles de polipéptidos de las proteínas…………. 24
5.3.1 Electroforesis nativa (PAGE-nativa)……..…………………………… 24
5.3.2 Electroforesis desnaturalizante (PAGE-SDS)……….………………. 25
5.4 Actividad de agua………………………………………………………………. 30
5.5 Caracterización térmica de las proteínas……………………………………. 32
5.6 Actividad proteolítica……….…………………………………….……………. 34
5.7 Propiedades funcionales de hidratación………………………..……………. 35
5.7.1 Capacidad de retención de agua…….….……………..…………….. 35
5.7.2 Solubilidad……………………..………….…………………………….. 37
5.8 Espectroscopia UV……………………………………………….……………. 39
5.9 Fluorescencia…………….……………………………………….……………. 42
VI. CONCLUSIONES……………………………………………………………… 45
VII. BIBLIOGRAFÍA……………………………………………………………….. 47
ANEXOS……………………….……………………………………………..…….. 53
1. Composición del grano de quinua……………………………………..………. 54
2. Determinación del tipo de molino para la molienda de harina de quinua…. 55
3. Fotografías del grano y harina de quinua de las distintas localidades…….. 56
4. Procedimiento para determinar el contenido de proteínas totales…………. 57
5a. Preparación de muestras para PAGE……………………….………………. 58
5b. Procedimiento para PAGE-nativa……….………….……..….……………… 58
5c. Procedimiento para PAGE-SDS….….……………….……..….……………. 59
5d. Cálculo PAGE.…………………………………….…….……….……..….….. 61
6. Procedimiento para determinar actividad proteolítica……...………………. 63
7. Descripción método de Bradford……..……………………………………….. 64
8. Preparación de reactivos……………….……………………………………… 66
9. Fotografías de algunos de los equipos y análisis realizados a la harina de quinua

……………………………………………………………..…………………
68
10. Fundamento de la fluorescencia………………..………………..…………… 71
11. Contenido de aminoácidos en alimentos..…………………………………… 72
12. Contenido de los aminoácidos esenciales en quinua y otros alimentos…. 73
13. Cantidad de harina de quinua que es necesario ingerir diariamente por

kilogramo de peso corporal, para satisfacer los requerimientos de aminoácidos en
adultos ………………..………………..………………………….
74
14. Comparación de bandas entre albúminas, globulinas y proteínas solubles.. 75

15. Tabla resultados actividad de agua de harina de quinua………………….... 76
16. Figuras obtenidas en el equipo de DSC………………………………………. 77
17. Tabla resultados capacidad de retención de agua de harina de quinua….. 87
18. Tabla resultados solubilidad de harina de quinua……………………………. 88

ÍNDICE DE FIGURAS
Página
FIGURA Fotografía planta de quinua y grano de quinua…………………. 1

1
FIGURA Semilla de quinua entera y con corte sección media longitudinal 2

2
FIGURA Sección del endospermo mostrando cuerpos proteicos……….. 3

3
FIGURA Fotografía lavado manual y con agitación de la quinua………… 15

4
FIGURA PAGE-nativa de extracto soluble de harina de quinua LPP, LPSP y

5 Pared a todos los tiempos de estudio almacenada a
20ºC………………………………………………………………….
24

30ºC…………………………………………………………………
25

40ºC…………………………………………………………………..
25
FIGURA PAGE-SDS de extracto soluble de harina de quinua pulida de La

8 Palmilla almacenada a 30ºC (LPP30)…………………………
26
FIGURA PAGE-SDS de extracto soluble de harina de quinua LPP, LPSP y

9 Pared a todos los tiempos de estudio almacenada a 20ºC…..
27

27

27
FIGURA PAGE-SDS con β-mercapto etanol de extracto soluble de harina de

12 quinua pulida de La Palmilla almacenada a 30ºC
(LPP30)……………………………………………………………..
28

13 quinua LPP, LPSP y Pared a todos los tiempos de estudio
almacenada a 20ºC………………………………………..
28

almacenada a 30ºC……………………………………….
29

almacenada a 40ºC……………………………………….
29
FIGURA Actividad de agua harina de quinua LPP a 20º, 30º y 40ºC……. 30

16
FIGURA Actividad de agua harina de quinua LPSP a 20º, 30º y 40ºC..... 31
17
FIGURA Actividad de agua harina de quinua Pared a 20º, 30º y 40ºC…. 31

18
FIGURA DSC harina de quinua LPP en el tiempo inicial y LPP30 en el

19 tiempo final…………………………………………………………..
33
FIGURA Capacidad de retención de agua de extracto soluble de harina de

20 quinua LPP almacenada a 20º, 30º y 40ºC………………….
35

21 quinua LPSP almacenada a 20º, 30º y 40ºC………………...
36

22 quinua Pared almacenada a 20º, 30º y 40ºC………………..
36
FIGURA Solubilidad extracto soluble de harina de quinua LPP almacenada a

23 20º, 30º y 40ºC…………………………………….
37
FIGURA Solubilidad de extracto soluble de harina de quinua LPSP

24 almacenada a 20º, 30º y 40ºC……………………………………
38
FIGURA Solubilidad de extracto soluble de harina de quinua Pared

25 almacenada a 20º, 30º y 40ºC……………………………………
38
FIGURA Espectroscopia UV de extracto soluble de harina de quinua

26 almacenada a 20ºC (LPP20)………………………………………
39

27 almacenada a 30ºC (LPP30)………………………………………
39
28 almacenada a 40ºC (LPP40)……………………………………..
40

29 almacenada a 20ºC (LPSP20)……………………………………
40

30 almacenada a 30ºC (LPSP30)…………………………………….
40

31 almacenada a 40ºC (LPSP40)……………………………………
40

32 almacenada a 20ºC (Pared20)……………………………………
40

40

41
FIGURA Fluorescencia de extracto soluble de harina de quinua almacenada a

35 20ºC (LPP20)…………………………………….…
42

36 30ºC (LPP30)………………………………………
42

37 40ºC (LPP40)………………………………………
42

38 20ºC (LPSP20)……………………….…………… 42

39 30ºC (LPSP30)……………………….……………
43

40 40ºC (LPSP40)……………………….……………
43

41 20ºC (Pared20)……………………….……………
43

42 30ºC (Pared30)……………………….……………
43

43 40ºC (Pared40)……………………….……………
43
FIGURA Comparación entre bandas electroforéticas de harina de quinua

44 molida en distintos molinos…………………………………………
55
FIGURA Estándares PAGE-SDS de extracto soluble de harina de quinua

45 pulida de La Palmilla almacenada a 30ºC (LPP30)…….
62
FIGURA Principio de la fluorescencia ……………………………………… 71

46
FIGURA Contenido de aminoácidos esenciales en quinua y otros

47 alimentos…………………………………………………………….
73
FIGURA Comparación de bandas entre albúminas, globulinas y proteínas

48 solubles…………………………………………………..
75
FIGURA DSC en el tiempo inicial, harina de quinua pulida proveniente de La
49 Palmilla……………………………………………………….
77
FIGURA DSC en el tiempo inicial, harina de quinua sin pulir proveniente de

50 Paredones……………………………………………………….
78
FIGURA DSC en el tiempo final, harina de quinua pulida proveniente de La

51 Palmilla almacenada a 20ºC…….…………………………….
79

80

81
FIGURA DSC en el tiempo final, harina de quinua sin pulir proveniente de La

54 Palmilla almacenada a 20ºC…….…………………………
82

55 Palmilla almacenada a 30ºC……………………………….
83

56 Palmilla almacenada a 40ºC…….…………………………
84
FIGURA DSC en el tiempo final, harina de quinua sin pulir proveniente de

57 Paredones almacenada a 30ºC…….………………………..
85
FIGURA DSC en el tiempo final, harina de quinua sin pulir proveniente de

58 Paredones almacenada a 40ºC…….…………………………
86
ÍNDICE DE TABLAS
Página
TABLA 1 Contenido proteico de diferentes 9

alimentos………………………..
TABLA 2 Contenido proteico en harina de 21

quinua……..…………………….
TABLA 3 Contenido de aminoácidos en harina de 23

quinua…………………..
TABLA 4 Temperatura de desnaturalización en harina de quinua………… 33
TABLA 5 Actividad proteolítica en harina de 34

quinua………………………….
TABLA 6 Composición del grano de 54

quinua…………………………………..
TABLA 7 Peso molecular de los 61

estándares………………………………….
TABLA 8 Peso molecular de la proteína de harina de 62

quinua…..…………..
TABLA 9 Contenido de aminoácidos en 72

alimentos…………………………..
TABLA 10 Cantidad de harina de quinua que es necesario ingerir

diariamente por kilogramo de peso corporal, para satisfacer los
requerimientos de aminoácidos en
adultos………………………… 74
TABLA 11 Actividad de agua de harina de 76

quinua……………………..………
TABLA 12 Capacidad de retención de agua de harina de quinua…..………. 87
TABLA 13 Solubilidad harina de quinua en buffer B 88

…..………………………
RESUMEN
La quinua es un cereal con excepcionales cualidades

nutritivas y especialmente proteicas, es por ello la
importancia del estudio realizado, donde se trabajó con
quinua de distintas localidades de la VI región de Chile,
para obtener harina de este grano y luego realizar un
estudio de las propiedades químicas, bioquímicas y
funcionales, evaluando su comportamiento y estabilidad
en el tiempo, durante el almacenamiento en papel Kraft
doble a tres temperaturas distintas: 20°, 30° y 40°C. Se
determinó la cantidad de proteínas totales obteniéndose
entre 11% y 14% de proteínas, no encontrándose
diferencias significativas entre la harina pulida y sin pulir.
Se obtuvo la cantidad de aminoácidos presentes en cada
harina, encontrándose que la quinua contiene todos los
aminoácidos, esenciales y no esenciales. Se evaluó la
actividad de agua, que fue del orden de 0,51, valor que le
confiere estabilidad a la harina desde el punto de vista
microbiológico, durante el almacenamiento hubo una
disminución de aw, lo que es más favorable para su
estabilidad. El estudio de PAGE señaló que la quinua está
compuesta por polipéptidos semejantes al tipo globulinas,
cuyo perfil no se ve afectado por el tipo de harina, ni con
la temperatura, ni tiempo de almacenamiento. La
caracterización térmica señaló la presencia de dos
endotermas: una en la zona de los almidones a 64,6°C y
otra semejante a las endotermas de proteínas vegetales
globulares, con una temperatura de desnaturalización de
99,2°C. El estudio de la actividad proteolítica total fue
bajo y muy variable durante todo el tiempo de
almacenamiento, por lo tanto no existe deterioro en la
harina. Las propiedades funcionales de hidratación:
capacidad de retención de agua y solubilidad, señalan que
esta harina, o eventualmente aislados proteicos de quinua,
podrían ser incluidos en nuevos alimentos como sopas con
alto valor nutritivo pero de corta duración, ya que al tercer
mes ocurre una disminución de estas propiedades, lo que
se comprobó con espectroscopia UV, debido a la
disminución de la concentración proteica extraída. Por
último, se obtuvo los espectros de fluorescencia, para
determinar si durante el almacenamiento de las harinas el
triptófano sufría modificaciones de estructuras, arrojando
resultados estables para las tres temperaturas de estudio.
Se concluye que la harina de quinua de las diferentes
localidades de la VI Región, desde el punto de vista
proteico, se mantiene estable durante 7 meses de estudio
en un envase de papel Kraft doble.
SUMMARY
Characterization and determination of the stability during

the storage of organic flour proteins of quinoa without
polishing and polished originating of the VI region of
Chile
Quinoa is a cereal with exceptional nutritious qualities and

specially protein, is the importance of this study in which,
quinoa was used in different localities of VI region of
Chile, from the flour obtained of this grain and it is was
used to perform a chemical, biochemical and functional
properties study, evaluating its behavior and stability
through out the time, when it is stored in paper double
Kraft at three different temperatures: 20°, 30° and 40°C. It
was determined the amount of total proteins obtaining
among 11% and 14% of proteins, not finding significant
differences between the polished and without polishing
flour. It was obtained the amino acids quantity in each
flour, finding out that quinoa contains all the amino acids,
essential and non essential. The water activity was tested,
it was around the order of 0.51, value that confers stability
to the flour from microbiological point of view, during the
storage was a decrease of aw, which is more favorable for
its stability. The PAGE study indicated that quinoa is
composed by polypeptides similar to the type globulins,
whose profile is not affected by the type of flour, neither
with the temperature, nor time of storage. The thermal
characterization indicated the presence of two endotherms:
one in the zone of starches at 64.6°C and another similar
to endotherms of globular vegetal proteins, with a
temperature of denaturation of 99.2°C. The total the
proteolytic activity study was low and very variable
throughout the time of storage, therefore it doesn’t exist
deterioration in the flour. The functional properties of
hidratation: water holding capacity and solubility, were
studied indicating that this flour, or even quinoa isolated
protein, could be included in new foods like soups with a
high nutritious value but with a short lasting, due to the
third month occurs a decrease in these properties, which
was proven with an UV spectroscopy, because of a
decrease of the extracted protein concentration. Finally, it
was obtained the fluorescence, to determine if during the
storage of flours the tryptophan underwent with structures
modifications, it showed stable results for the three
temperatures analyzed. In conclusions, flour of quinoa
from different localities at VI Region, from the protein
point of view, it maintains stays stable during 7 months of
study in a package of paper double Kraft.
ABREVIATURAS
A: absorbancia
A/BA: acrilamida – bis-acrilamida
AOAC: Association of Official Analytical Chemists
aw: actividad de agua
BSA: seroalbúmina de bovino
DSC: differential scanning calorimetry (calorimetría diferencial de barrido)
g: gramo
HPLC: cromatografía líquida de alta resolución
HRE: humedad relativa en equilibrio
kDa: kilo Dalton

LPP: harina de quinua pulida proveniente de La Palmilla (comuna de
Pichilemu)
LPP20: harina de quinua pulida de La Palmilla almacenada a 20ºC
LPSP: harina de quinua sin pulir proveniente de La Palmilla (comuna de

Pichilemu)
LPSP20: harina de quinua sin pulir de La Palmilla almacenada a 20ºC
Pared: harina de quinua sin pulir proveniente de La Valdivia (comuna de

Paredones)
Pared20: harina de quinua sin pulir de Paredones almacenada a 20ºC

Tiempo 0: septiembre 2004 (tiempo inicial)
Tiempo 1: octubre 2004
Tiempo 2: noviembre 2004
Tiempo 3: diciembre 2004
Tiempo 4: enero 2005
Tiempo 5: marzo 2005 (tiempo final)
M: molar
mg: miligramos
min.: minuto
ml: mililitros
MM: masa molecular

mm: milímetro
mM: milimolar
N: normalidad
nm: nanómetro
ºC: grados Celsius
p/p: peso/peso
PAGE-nativa: electroforesis en gel de poliacrilamida en condiciones nativas
PAGE-SDS: electroforesis en gel de poliacrilamida en presencia de SDS en

condiciones desnaturantes
PSA: persulfato de amonio
Rf: movilidad relativa
SDS: dodecil sulfato de sodio

TCA: ácido tricloroacético
TEMED: N,N,N’,N’-Tetramethiletilendiamina
UV: ultravioleta
V: volumen
WHC: water holding capacity (capacidad de retención de agua)
µ: micro
I. INTRODUCCIÓN
Antecedentes generales
La quinua (Chenopodium quinoa Willd) es un producto originario de las regiones

andinas, desde la época de los Incas, hace por lo menos 3000 años. Las especies nativas
y las formas cultivadas de quinua se hallan distribuidas en los Andes desde Venezuela
hasta Chile incluyendo el norte argentino, en diferentes rangos altitudinales. A Chile
llegó por el norte, como parte de los constantes encuentros e intercambios entre pueblos
originarios del altiplano (Fontúrbel, 2003; Sepúlveda y col., 2004).
Figura 1: Fotografía planta de quinua (izquierda) y grano de quinua (derecha).
Su cultivo es posible desde el nivel del mar hasta los 4000 metros de altura. Su
adaptación climática es alta, incluso en ambientes desfavorables, desde climas cálidos
(35ºC) hasta climas fríos (-8ºC), con precipitaciones que oscilan desde los 250 mm
hasta los 2000 mm al año, en suelos francos, arenosos, arcillosos, con pH alcalinos (9)
hasta suelos ácidos (4,5). Su amplia variabilidad fenotípica y genética, le otorga una
mayor capacidad de sobrevivencia a la especie frente a las drásticas adversidades
climáticas donde pueda ser cultivada, otorgándole una mayor seguridad al momento de
la cosecha. Existen 3000 variedades conservadas de quinua, mostrando variabilidad en
el color de la semilla, planta, tallos, tipos de inflorescencia, contenido de saponina,
proteína, betacianinas, contenido de oxalatos de calcio, adaptación a diferentes
condiciones agroecológicas, etc. (Sepúlveda y col., 2004).
Las variedades de quinua chilena presentan escasa información sobre las características
y potencialidades del grano. Estas variedades poseen una gran diversidad de genotipos,
sin embargo, se estima que se ha producido una desaparición importante de genotipos
durante los últimos 50 años. Descriptores de interés para la caracterización de las
variedades son el color de la panoja y del grano, días de siembra y cosecha, tamaño del
grano, densidad de la panoja, valor nutritivo y aptitud de usos (Sepúlveda y col., 2004).
La siembra de la quinua en la VI región se realiza entre la última quincena de

septiembre y la primera de octubre y la cosecha desde fines de febrero hasta fines de
marzo, dependiendo de la precocidad varietal y fecha de siembra, debe cosecharse
cuando el grano esté duro y la planta marchita (Sepúlveda y col., 2004).
Morfología del grano de quinua
El pericarpio está pegado a la semilla, presenta alvéolos que en algunas variedades se

puede separar fácilmente. Pegada al pericarpio se encuentra la saponina, que le
transfiere el sabor amargo a la quinua (Tapia y col., 1979).
La semilla esta envuelta por el epispermo en forma de una membrana delgada (Tapia y
col., 1979). La proteína se encuentra principalmente en el embrión y en el endospermo
de la semilla de quinua (Prego y col., 1998).
El embrión está formado por un eje radícula hipocotiledónea (H) y dos cotiledones (C)
y constituye la mayor parte de la semilla que envuelve al perisperma como un anillo. El
perisperma es almidonoso y normalmente de color blanco (Tapia y col., 1979).
Figura 2: Semilla de quinua entera (izquierda) y con corte sección media longitudinal
(derecha).
Fuente: Tapia y col., 1979; Prego y col., 1998.
La figura 3 muestra una sección del endospermo donde se visualizan las proteínas de
reserva (globulinas) en el interior de los cuerpos proteicos (PB) en un micro diagrama
(Cheftel y col. 1989; Prego y col., 1998).
Figura 3: Sección del endospermo mostrando cuerpos proteicos (PB).
Fuente: Prego y col., 1998.

Propiedades de la quinua
La quinua constituye un producto de excepcionales cualidades nutritivas (ver anexo 1),

que posee importancia internacional por ser alta en proteínas al compararlo con el resto
de los cereales, pero el verdadero valor de la quinua está en la calidad de sus proteínas,
es decir, en la combinación de una mayor proporción de aminoácidos esenciales para la
alimentación humana, que le otorgan un alto valor biológico (Tapia y col., 1979;
Zamudio, 2003).
Además la quinua posee alto contenido de vitaminas, especialmente C, E y del complejo

B. También es rica en minerales como el hierro, fósforo, potasio y calcio (Albarran,
1993).
En relación al contenido total de lípidos es superior al de los cereales, representando

aproximadamente del 5% al 9% de su peso, de esto, contiene alrededor de un 4% de
ácidos grasos, sobresaliendo algunos esenciales como el linoleico y linolénico, los que
comprenden del 55% al 63% del total de los lípidos de la quinua (Albarran, 1993).
El almidón es el mayor constituyente de este grano, con aproximadamente un 51% a

60% del peso de la semilla. Se localiza en las células del perisperma, que son de forma
alargada bien definida (Albarran, 1993).
La quinua contiene fitoestrógenos, sustancias con efectos parecidos a los estrógenos, y

por ende constituyen una forma de tratamiento hormonal natural de los síntomas
menopáusicos (síndrome climatérico) y alteraciones en el ciclo menstrual, además
previenen enfermedades como la osteoporosis, cáncer (de mama, colon, endometrio y
próstata) y enfermedades cardiovasculares (Zamudio, 2003). Tiene actividad
antimicrobiana, anticarcinogenética y antiinflamatoria. Como uso medicinal, a las hojas,
tallos y granos de la quinua, se les atribuyen propiedades cicatrizantes, desinflamantes y
analgésicas contra el dolor de muelas, desinfectantes de las vías urinarias, se utiliza
también en fracturas, en hemorragias internas y como repelente de insectos (CIED,
2004).
Las múltiples características de la quinua hacen de éste cereal un alimento natural que
ayuda al desarrollo y crecimiento del organismo, es fácil de digerir, no contiene
colesterol (y por ende no forma grasas en el organismo), forma una dieta completa y
balanceada, y tiene un valor calórico mayor que otros cereales, lo que la caracteriza
como un alimento apropiado para zonas y épocas frías (Fontúrbel, 2003; Zamudio,
2003).
La saponina
Uno de los aspectos que atenta contra la reincorporación masiva de la quinua es la

presencia de la saponina en los granos, la que da un sabor amargo al cereal por lo que
requiere un procesamiento previo para su consumo. La eliminación de esta sustancia
jabonosa se puede realizar en forma manual (lavando el grano con agua y frotándolo
hasta que no salga espuma) o mecanizado (usando una peladora que pasa el grano por
paletas friccionándolo contra una malla trenzada) (Sepúlveda y col., 2004).
La desaponificadora de quinua quita la cáscara del grano aprovechando este

componente para la industria cosmetológica y además, dada sus propiedades, puede ser
empleada como ingrediente para la fabricación de cervezas y detergentes, como
componente para la fabricación de extinguidores de incendios, en la industria
fotográfica y en la industria farmacéutica (en la fabricación de hormonas sintéticas)
(Fontúrbel, 2003; Sepúlveda y col., 2004).
Por otra parte, la saponina le brinda una protección natural a la semilla que recubre al
grano por completo, evitando de esta forma el ataque de polillas, gorgojos y otras plagas
de almacén y, en el ámbito alimenticio, experiencias desarrolladas en el Perú indican
que el consumo de quinua con residuos de saponina contribuiría a impedir la
acumulación de colesterol en el cuerpo, por lo que habría una menor incidencia de
problemas cardiacos (Sepúlveda y col., 2004; Jara, 2004).
Producción orgánica
La agricultura orgánica es una forma sostenible de producción, promueve e incrementa

la biodiversidad, los ciclos biológicos y la actividad biológica del suelo. Está basada en
el uso mínimo de insumos externos y en métodos que reestablecen, mantienen, e
incrementan la armonía ecológica. No utiliza plaguicidas, herbicidas ni fertilizantes
químicos sintéticos, y en su lugar, se basa en desarrollar un suelo saludable, fértil y con
rotaciones de cultivo apropiadas. De esta forma el predio se mantiene balanceado
biológicamente con una gran variedad de insectos benéficos y otros organismos para
actuar como predadores naturales para plagas de cultivo y un suelo lleno de
microorganismos y lombrices para mantener su vitalidad. Si se requieren medidas de
control directas para prevenir daños serios a los cultivos, existen diversos agentes de
fuentes naturales y pueden utilizarse agentes de biocontrol (Koechlin y col., 2000).
El cultivo orgánico de la quinua ofrece granos de alta calidad, es decir, con cualidades
nutricionales, de sanidad (sin plaguicidas ni elementos nocivos), de apariencia física y
sabor que hacen que la quinua sea apreciada comercialmente (Proyecto Sica, 2001).
Se le incorpora al suelo materia orgánica y mineral para que los microorganismos allí
presentes asimilen los nutrientes y de esta manera puedan ser absorbidos por las raíces
de la quinua, para propiciar su desarrollo y fructificación (Proyecto Sica, 2001).
Industria
Las amplias posibilidades de preparación de la quinua, permite ser usada en la industria

alimenticia en expandidos, extruídos, concentrados proteicos, suplementos alimenticios,
almidones, colorantes vegetales, leche, laminados, perlados, germinados, formulaciones
de alimentos para bebes, hojas liofilizadas, fideos, harinas precocidas de colores
naturales y variados, etc. Estos amplios usos transforman a la quinua en un producto
fácilmente adaptable a los gustos y exigencias del consumidor (Ogungbenle, 2003;
Prego y col., 1998; Sepúlveda y col., 2004).
La capacidad que poseen los ácidos fuertes para hidrolizar las proteínas,
transformándolas en aminoácidos y péptidos hidrosolubles de cadena corta, es
aprovechada en la industria alimenticia para la preparación de hidrolizados de proteína a
partir de materia vegetal. En este proceso se hidrolizan proteínas de varias fuentes
vegetales mediante el agregado de ácido clorídrico concentrado, por lo general en
equipos de revestimiento de vidrio, y el producto es luego neutralizado mediante el
agregado de álcali. La mezcla resultante de péptidos y aminoácidos es luego
concentrada y comercializada en esta forma como hidrolizado de proteína. Estos
productos se utilizan ampliamente en sopas y otros preparados alimenticios de
naturaleza similar (Braverman y Berk, 1980).
El concentrado de proteína puede ser usado como ingrediente en la industria alimenticia

y así incrementar la calidad de éstos (Aluko y Monu, 2003).
Por otra parte, la agroindustria transforma este grano preferentemente en hojuelas y en

harina (CIED, 2004). Según el Reglamento Sanitario de los Alimentos en el artículo
número 348 dice “El producto pulverulento proveniente de la molienda de otros granos
(distinto al de trigo), será designado con la palabra harina, seguida de un calificativo que
indique la o las especies de grano de la que provenga” (González, 2000), por lo tanto,
se obtiene harina de quinua, un producto libre de gluten para ser consumida hasta por
personas celiacas (alérgicas al gluten), que es utilizada además para enriquecer harinas
en la elaboración de galletas, barritas, pasteles, batidos, spaghetti, etc. aportando un alto
valor nutritivo, así se consigue elaborar alimentos altamente energéticos, naturales y sin
colesterol. Es considerada por la FAO y la OMS como un alimento único por su
altísimo valor nutricional, mantiene sus cualidades nutritivas incluso en procesos
industriales y es capaz de sustituir notablemente a las proteínas de origen animal.
Por otra parte, la digestión y absorción de la proteína de los granos enteros es muy
difícil para los niños menores de dos años, incluso cuando han sido sometidos a la
cocción, sin embargo se ha visto que la digestibilidad mejora notablemente con su
ingestión en forma de harinas, en papillas o bebidas (FAO, 1992).
Por último, se encontró que como subproducto del cultivo de la quinua, esta el forraje
para el ganado y la leña (Diario Pyme, 2003).
Mercado nacional e internacional
El consumo de quinua en Chile es bajo, comparado con otros alimentos ricos en

carbohidratos como: trigo, arroz y maíz. Esto se debe a que no se conocen las ventajas
nutritivas de la quinua y a que existe una oferta irregular del producto (Sepúlveda y col.,
2004). En el ámbito comercial, es posible encontrar algunos restaurantes naturistas con
platos elaborados a partir de quinua, y en la sección de productos naturales de
supermercados y tiendas naturistas hay, quinua, harina y productos elaborados a partir
de ella con marcas como “Irupana Andean”, “La fuente natural”, “Nutrisa” y “Ecovida”.
Por otro lado, en Chile existe un mercado creciente del cereal en vías de un amplio
mercado exportable. Es así como en julio del 2002, se realizó la primera exportación de
quinua a Estados Unidos, ese mismo año, la empresa ofreció el volumen productivo de
febrero del año 2003 a supermercadistas de Canadá, Australia, Inglaterra, España,
México y Japón, y desde comienzos de abril del año pasado, la misma Cooperativa de
Producción Agrícola Las Nieves, de la Sexta Región, suscribió un acuerdo comercial y
de marketing con la Sociedad Francesa ABCD, mediante el cual se efectúa una serie de
acciones y estrategias destinadas a introducir el uso de quinua chilena en el mercado del
Viejo Continente. El acuerdo permite adquirir los medios comerciales y de marketing
para llegar directamente a los consumidores europeos y específicamente a los franceses,
junto con potenciar los envíos no tradicionales (Diario Pyme, 2003).
El europeo es un mercado muy interesado en nuevos sabores y texturas, de las cuales

Chile posee toda una gama de productos con una fuerte connotación cultural y
tradicional, es por ello que, el presente estudio sobre la quinua, reviste gran importancia
para la investigación científica, puesto que los resultados permiten profundizar el
conocimiento en los diferentes aspectos de este cereal y así conquistar áreas potenciales
de exportación y mejoras en la comercialización, industrialización y producción
agrícola de la zona central de Chile.
Proteínas
Son sustancias orgánicas cuyo nombre proviene del griego que significa “lo más
importante”. Se componen de carbono, hidrógeno, oxigeno, nitrógeno y a menudo
azufre y fósforo, la presencia de nitrógeno imparte muchas de las propiedades
específicas de las proteínas. Se componen básicamente de 20 aminoácidos y se dividen
en simples (aquellas que solo producen aminoácidos por hidrólisis) y conjugadas (las
que contienen otros grupos no proteicos como azucares, lípidos, ácido fosfórico, ácidos
nucleicos y otros). Los aminoácidos están unidos mediante enlaces peptídicos (-CO-
NH-), es decir, el grupo carboxilo de un aminoácido forma un enlace con el grupo
amino de un segundo aminoácido con eliminación de H2O, formándose así una amida
del segundo ácido (Braverman y Berk, 1980).
Las proteínas puras generalmente carecen de color, sabor y olor, cuando los alimentos
ricos en proteínas sufren descomposición, las características organolépticas cambian
debido a impurezas o a grupos prostéticos que contienen nitrógeno y/o azufre
(Braverman y Berk, 1980).
Como es sabido, las proteínas ingeridas con los alimentos se desdoblan, por la
digestión, en sus aminoácidos integrantes, los que son aprovechados por el organismo
después de la absorción, para construir sus proteínas. Una proteína ideal suministraría al
organismo, todos los aminoácidos en las proporciones más adecuadas para sus
necesidades, de manera que podría ser utilizada con muy pocas pérdidas. Es por ello que
es más importante el suministro de los aminoácidos en cantidades y proporciones
requeridas, que el aumento total de las proteínas ingeridas (Schmidt-Hebbel, 1981).
La distribución de las proteínas entre los diversos tejidos que constituyen el grano no es
uniforme, las concentraciones mayores se encuentran en las capas más externas del
endospermo, en la aleurona y en el germen. Tampoco se distribuyen uniformemente los
diferentes tipos de proteínas, las prolaminas y las glutelinas se encuentran localizadas
principalmente en el endospermo; las albúminas y globulinas están en las cubiertas
exteriores y en el germen (Primo, 1979).
A las proteínas de origen vegetal se las halla en gran concentración en los cotiledones
de las semillas (Braverman y Berk, 1980). Están compuestas principalmente por
albúminas (metabolismo) y globulinas (de reserva). Las proteínas globulares adsorben
agua y aumentan de tamaño considerablemente, el sitio principal de adsorción es la
unión peptídica (Braverman y Berk, 1980).
Por último, en la tabla 1 (izquierda) se observa la cantidad proteica de distintos

alimentos, con el fin de visualizar una comparación entre ellos y en la tabla 1 (derecha)
se presentan los valores de literatura del porcentaje proteico de distintos cereales. Se
observa que la quinua es un grano que presenta casi el doble de la cantidad de proteínas
que el resto de los cereales y valores muy similares al amaranto (Schmidt Hebbel y col.,
1992; Arellano y col., 1990).
TABLA 1: Tabla comparativa de contenido proteico de diferentes alimentos:
alimento proteína Cereal Proteína

Carne de vacuno 21,2 % Amaranto 15,5 %
Poroto 20,6 % Quinua 13,0 %
Pescado congrio dorado 16,5 % Cebada 10,6 %
Huevo 13,5 % Avena 9,6 %
Pan Marraqueta 6,4 % Trigo 9,3 %
Leche pasteurizada de vaca 3,2 % Sorgo 9,3 %
Tomate 0,8 % Arroz 6,4 %
Fuente: Tabla de Composición Química de Alimentos Chilenos y Revista Chilena de
Nutrición.
Propiedades funcionales de las proteínas
Las propiedades funcionales son todas aquellas propiedades no nutricionales que son
capaces de impartir una característica específica deseable a un alimento, influyendo, ya
sea en el carácter sensorial, como también en el comportamiento físico de los alimentos
durante su preparación, transformación o almacenamiento (Cheftel y col., 1989).
Las propiedades funcionales de las proteínas alimenticias, pueden clasificarse en tres

grupos principales: (Cheftel y col., 1989).
• Propiedades de hidratación: dependiente de las interacciones proteína-agua, incluye

propiedades tales como la absorción y la retención de agua, hinchado, adhesión,
dispersibilidad, solubilidad y viscosidad.
• Propiedades texturales: dependientes de las interacciones proteína-proteína:

interviene en fenómenos tales como la precipitación, gelificación y formación de
otras estructuras diferentes.
• Propiedades superficiales: están relacionadas con la formación de emulsiones y

espumas.
Para conocer las propiedades funcionales de un alimento, es necesario realizar una

evaluación experimental mediante medidas de las propiedades fisicoquímicas en el
alimento (Cheftel y col., 1989).
II. HIPÓTESIS
La caracterización de las proteínas de harina de quinua orgánica permitirá formular

opciones de uso, procesamiento y comercialización del cereal, dado que sus propiedades
químicas, bioquímicas y funcionales no se verán afectadas significativamente a la
temperatura más baja estudiada durante su almacenamiento en un tiempo de siete
meses.
III. OBJETIVOS
Objetivo general
Caracterizar y estudiar la estabilidad de las proteínas en dos harinas de quinua

(provenientes de granos pulidos y sin pulir), durante el almacenamiento a tres
temperaturas diferentes.
Objetivos específicos
• Obtener las harinas de quinua.
• Caracterizar, a tiempo inicial y final, el contenido de proteína total de las harinas de

quinua y realizar un perfil de aminoácidos al comienzo del estudio.
• Almacenar las harinas a tres temperaturas distintas: 20º, 30º y 40°C para estudiar la
estabilidad de las propiedades químicas, bioquímicas y funcionales durante siete
meses, realizando mensualmente los análisis mencionados en los puntos siguientes.
• Caracterizar los perfiles de polipéptidos de las proteínas.
• Determinar la actividad de agua de cada harina.
• Caracterizar térmicamente las proteínas.
• Determinar la actividad proteolítica total de las harinas de quinua.
• Caracterizar propiedades funcionales de hidratación de las harinas de quinua:

capacidad de retención de agua y solubilidad.
• Determinar espectros en proteínas solubles en UV y fluorescencia.

IV. MATERIALES Y MÉTODOS
Materiales
Materia prima:
Quinua orgánica sin pulir proveniente de la localidad de Lo Valdivia comuna de

Paredones y quinua orgánica pulida y sin pulir proveniente de la localidad de La
Palmilla comuna de Pichilemu, ambas localidades ubicadas en la VI región de Chile. La
quinua fue proporcionada por el Sr. Ricardo Valdebenito González de la Cooperativa
Las Nieves ubicada en Paredones y por el Sr. Pablo Rafael Jara Valdivia procesador de
la zona de Pichilemu.
Reactivos químicos:
• Acetato de sodio (CH3COONa) Panreac. Barcelona, Spain
• Acetonitrilo (CH3CN) Panreac. Barcelona, Spain
• Ácido acético glacial (CH3COOH) p.a. Merck. Darmstadt, Germany
• Ácido bórico (H3BO3) Panreac. Barcelona, Spain
• Ácido clorídrico (HCl) p.a. Merck. Darmstadt, Germany
• Ácido orto-fosfórico (H3PO4) p.a. Merck. Darmstadt, Germany
• Ácido sulfúrico (H2SO4) p.a. Merck. Darmstadt, Germany
• Ácido tricloroacético (TCA) (CCl3COOH) p.a. Merck. Darmstadt, Germany
• Acrilamida (C3H5NO) p.a. Merck. Darmstadt, Germany
• Alcohol etílico (Etanol) (C2H6O) p.a. Winkler. México
• Azul brillante de coomasie G-250 (C47H50N3NaO7S2) Baker. USA

• Azul de bromofenol (C19H10Br4O5S) Sigma. USA
• Bis-acrilamida (C7H10N2O2) Sigma. USA
• β-mercapto etanol (C2H6OS) p.a. Merck. Darmstadt, Germany
• Butanol (C4H10O) p.a. Mallinckrodt. Montreal, New York
• Cloruro de sodio (NaCl) p.a. Merck. Darmstadt, Germany
• Coomassie blue R (C45H44N3O7S2Na) Sigma. USA
• Dietil etoximetilenmalonato. Fluka. Buchs, Switzerland
• Dodecil sulfato de sodio (SDS) (C12H25NaO4S) p.a. Merck. Darmstadt, Germany
• Estándar para electroforesis Bio-Rad Kaleidoscope Prestained Standards Catalog

161-0324, control 99237
• Estándar: seroalbúmina de bovino (BSA). Sigma. USA
• Fosfato de potasio dihidrógeno (KH2PO4) p.a. Merck. Darmstadt, Germany
• Fosfato de sodio monobásico (NaH2PO4*H2O) p.a. Merck. Darmstadt, Germany
• Glicerol (C3H8O3) Sigma. USA
• Glicina (C2H5NO2) Sigma. USA
• Hidróxido de sodio (NaOH) W & Z
• Indicador fenoftaleina (C20H14O4) p.a. Merck. Darmstadt, Germany
• Indicador rojo de metilo (C15H15N3O2) p.a. Merck. Darmstadt, Germany
• Metanol (CH3OH) p.a. Merck. Darmstadt, Germany
• Persulfato de amonio (PSA) ((NH4)2S2O8) Sigma. USA
• Sacarosa (C12H22O11) p.a. Merck. Darmstadt, Germany
• Sodio fosfato bibásico anhidro (Na2HPO4) p.a. Merck. Darmstadt, Germany
• Sulfato de cobre pentahidratado (CuSO4*5H2O) p.a. Merck. Darmstadt, Germany
• Sulfato de potasio (K2SO4) p.a. Purom
• TEMED (N,N,N’,N’-Tetramethiletilendiamina) Sigma. USA
• Tris (C4H11NO3) p.a. J.T.Baker. USA

Insumos y utensilios:
Agua destilada, bandejas de acero galvanizado de 30 mallas de 44 cm x 24 cm, caja

Coleman, cápsulas para medir humedad, cubeta para electroforesis o cubeta de corrida,
cubetas de cuarzo y de plástico, espátula pequeña, gradillas, guantes, hielo, manga de
polietileno, material de vidrio de laboratorio, micropipetas, papel absorbente, papel
Kraft doble, papel Whatman nº1, parafilm, pinzas, plumavit, potes de plástico, soporte
para electroforesis, tubos Ependorf, tubos Kjeldahl, utensilios de cocina, vidrios para
polimerización y peineta (plástico dentado).
Equipos e instrumentos:
• Agitador eléctrico vortex Thermolyne, type 37600 Mixer, model n°M37610-26,

serie n°871570819103
• Agitador Heavy Duty KitchenAid Inc. St. Joseph, model K5SS, Michigan USA
• Balanza analítica Precisa 125 A Swiss Quality
• Balanza granataria AND, model EK 120-A
• Baño termorregulado con agitador Haake D1 Fisons, type 001-3603, n°891655,

made in Germany
• Calorímetro diferencial de barrido (DSC) Mettler Toledo 822e
• Cámara de refrigeración FrioLux
• Campana de extracción
• Centrifuga Beckman Microfuge, model 11 n°343121, serie 748, made in USA
• Desecador
• Digestor Büchi 426 n°1270878, type B-426RC, made in Switzerland
• Espectrofotómetro de fluorescencia Perkin Elmer, model LS50B, serie n°32938 n°

L225-0105
• Espectrofotómetro Perkin Elmer Lambda 11 n°BC11230V, serie NR30031
• Espectrofotómetro UNICAM UV/Vis, type UV3-200, nºUV3022809, made in

England
• Estufa Heraeus Instruments D-63450 Hanau, type UT 6200, made in Germany
• Estufa Heraeus, type KB 600
• Estufa Heraeus, type TU 60/60, n°2760-02
• Freezer Medical Freezer Sanyo, model MDF-U332, n°606033941, made in Japan
• Molino de impacto Retsch Muhle GmbH West-Germany, type SR-2 n°73454
• Novasina Thermoconstanter
• Peachímetro Microprocesador pH 537 WTW, made in Germany
• Refrigerador Mademsa
• Sistema HPLC Merck Hitachi bomba ternaria L6200 con inyector Rheodyne 7725i;
loop de 20 µl, Detector espectrofotométrico UV-Visible modelo 484 a 280 nm,
Integrador D-2500; Columna Nova Pack RP18 (30 cm x 4 µm de diámetro interno)
Waters
• Termómetro
• Unidad destiladora Büchi 323 n°1258804, type B-323, made in Switzerland

Métodos
Obtención de las harinas de quinua:
Se lavó el grano mediante frotación para sacar la saponina; para ello se colocó
aproximadamente 1500 g de quinua, previamente mojada, en un agitador mecánico a
baja potencia (figura 4 derecha), para sacar la espuma que se va soltando al agitar
(saponina), se enjuagó con agua fría (Ogungbenle, 2003). Intercalando con esto, se
realizó un lavado manual (con frotación), para así disminuir el tiempo de agitación
(figura 4 izquierda). La necesidad de remover rápidamente el contenido de saponina es a
fin de minimizar el riesgo de que se difunda en el endospermo (Tapia y col., 1979). Este
procedimiento se realizó hasta que la quinua ya no suelte espuma, lo cual indica que
está libre de saponina, (en el caso de la quinua pulida el procedimiento demoró una hora
y en el caso de la quinua sin pulir cuatro horas).
Figura 4: Fotografía lavado manual (izquierda) y con agitación (derecha) de la quinua.
Luego de lavar, se secó el grano en estufa a 50°C hasta un 15% de humedad,

removiendo de vez en cuando el grano de las bandejas para homogenizar el secado
(Pearson, 1976).
Para verificar que se llegó a la humedad deseada, se sacó una muestra de 5 g y se colocó
en una cápsula de aluminio en estufa a 156°C durante 15 minutos y luego en el
desecador durante 15 minutos, por determinación gravimétrica de la diferencia de peso
se obtuvo el porcentaje de humedad de la quinua (Pearson, 1976).
Posteriormente se realizó la molienda mediante un método estándar, moliendo el grano

de quinua con el molino de impacto del laboratorio de Operaciones Unitarias de la
Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas de la Universidad de Chile (anexo 2).
Se obtuvieron tres muestras de harinas: pulida y sin pulir proveniente de La Palmilla

(Pichilemu) y sin pulir proveniente de Lo Valdivia (Paredones) (anexo 3). Cada muestra
se almacenó en papel Kraft doble y se dispusieron en estufas a tres temperaturas
distintas: 20º, 30º y 40ºC, con lo que se tuvieron nueve muestras para analizar por mes.
Cada análisis se realizó en duplicado.
Análisis efectuados a las harinas de quinua:
4.2.2.1 Contenido de proteínas totales:
Se determinó mediante el método AOAC (1984). La medición se efectuó al comienzo y

al final del estudio. El método empleado fue el de Kjeldahl, que es el método oficial
más ampliamente usado para la determinación del contenido de proteínas en los
alimentos, la razón se debe a su grado de precisión y reproducibilidad.
Consiste en la destrucción de la materia orgánica por ácido sulfúrico concentrado, el

cual se reduce en parte a SO2, el que a su vez reduce el nitrógeno de la materia orgánica
a NH4 y que luego en presencia de H2SO4 forma sulfato de amonio. El NH3 se libera
con NaOH y al destilarlo se recibe sobre ácido sulfúrico 0,1 N. Finalmente, el ácido
excedente se valora con NaOH 0,1 N, por diferencia se cuantifican los mili-equivalentes
de NH3 y se calcula la masa de nitrógeno. Se usó el factor de conversión 5,77 (Schmidt-
Hebbel, 1981), (ver descripción del método en anexo 4 y fotos anexo 9).
4.2.2.2 Perfil de aminoácidos:
La medición se realizó solo una vez, al comienzo del estudio, mediante el método de
HPLC en el Laboratorio de Química de Alimentos y Materias Grasas de la Facultad de
Ciencias Químicas y Farmacéuticas de la Universidad de Chile.
La cromatografía líquida de alta resolución (HPLC) es la técnica de separación de

sustancias más ampliamente utilizada. Las razones de su aplicación son su sensibilidad,
su fácil adaptación a las determinaciones cuantitativas exactas, su idoneidad para la
separación de especies no volátiles o termolábiles y su gran uso a sustancias de interés
en la industria como las proteínas. Se utilizó un equipo HPLC Merck Hitachi bomba
ternaria L6200 con inyector Rheodyne 7725i; loop de 20 µl, Detector
espectrofotométrico UV-Visible modelo 484 a 280 nm, Integrador D-2500; Columna
Nova Pack RP18 (30 cm x 4 µm de diámetro interno) Waters. La muestra se hidrolizó a
110ºC con HCl 6 N por 24 horas. Los aminoácidos se derivaron con dietil
etoximetilenmalonato a 50ºC por 50 minutos y se inyectaron en el cromatografo HPLC.
La resolución de los derivados de aminoácidos se logró usando un sistema de gradiente
binario a temperatura ambiente empleando como fase móvil tampón acetato de sodio 25
mM pH = 6,0 y acetonitrilo (Alaiz y col., 1992).
4.2.2.3 Caracterización de los perfiles de polipéptidos de las proteínas:
La electroforesis en gel de poliacrilamida (PAGE) es un método analítico, que se basa

en la separación de moléculas al aplicar un campo eléctrico a una solución (Albarran,
1993), las moléculas de soluto con carga neta positiva se desplazan hacia el cátodo y las
moléculas con carga neta negativa se desplazan hacia el ánodo (Mathews y col., 2002).
Se realizó de acuerdo al método descrito por Laemmli (1970), el que describe la técnica
PAGE que se efectúa en función del estado de las proteínas (nativo o desnaturalizado) a
lo largo del proceso electroforético (Genovese y Lajolo, 2000).
El gel se preparó polimerizando acrilamida y bisacrilamida en presencia del catalizador

PSA. Se incluyó también TEMED para iniciar y controlar la polimerización. Se dejó
polimerizar la mezcla entre dos vidrios colocando agua con butanol encima del gel para
asegurar la obtención de una superficie plana y además para excluir el oxígeno que
inhibe la polimerización. El tamaño del poro del gel puede variarse de acuerdo a la
concentración del monómero en solución (Plummer, 1981), (ver fotos anexo 9).
Electroforesis nativa (PAGE-nativa): Se sometió a las proteínas a migración en un

campo eléctrico. En esta situación las proteínas migran en función de su carga, de su
tamaño y de su forma (ver anexo 5b).
Electroforesis desnaturalizante (PAGE-SDS): Es la más común, las proteínas se

sometieron a migración en un campo eléctrico en presencia de un detergente aniónico,
asegurando la completa desnaturalización (pérdida de la estructura tridimensional). En
esta situación la migración es proporcional al tamaño molecular pero no a su carga. Se
realizó PAGE-SDS con y sin el agente reductor β-mercapto etanol (ver anexo 5c).
4.2.2.4 Actividad de agua:
Se realizó usando el equipo Novasina Thermoconstanter, el que permitió una medición

eléctrica de actividad de agua usando un sensor de litio, higrómetro de conductividad
que transmite la señal eléctrica traduciéndose en un valor de actividad de agua. El valor
se registró a temperatura constante (25°C) leyendo en forma directa el dato entregado
por el equipo en el momento en que arrojó un valor constante de actividad de agua.
Considerando que el equipo es un instrumento especializado, su precisión y exactitud
para estas mediciones es buena y no hay errores humanos (Pollio y col., 1986), (ver
fotos anexo 9).
4.2.2.5 Caracterización térmica de las proteínas:
Se preparó cada muestra justo antes de ponerla en el equipo, pesando en balanza

analítica aproximadamente 30 mg de harina en parafilm y se agregó buffer B (anexo 8)
a una concentración de 20%. Luego se tomó aproximadamente 15 mg de esta mezcla y
se colocó en una cápsula previamente pesada y tarada con tapa. Se selló y colocó la
muestra en el equipo de calorimetría diferencial de barrido (DSC), esperando a que el
calorímetro llegue a la fase de enfriamiento, a temperatura ambiente (Sadqi, 2000). Se
trabajó desde 15ºC a 120ºC con un flujo de calor de 10ºC/minuto (USM, 1997). La
cápsula de referencia contenía la harina de quinua con la proteína previamente
desnaturalizada, (ver fotos anexo 9).
4.2.2.6 Actividad proteolítica:
El método diseñado se basó en emplear un buffer con un pH igual al de la harina de

quinua (5,92) (anexo 8) en el cual se incubaron las diferentes muestras a 37°C.
A tiempo inicial se incubaron las muestras en el baño termorregulado a 0, 30, 60, 90 y

120 minutos para así establecer si existe o no diferencia según el tiempo de incubación
en el baño. Así se determinó que los siguientes análisis solo deben realizarse a 0 y 90
minutos debido a que no hay diferencia en los valores entregados por el
espectrofotómetro en cuanto al tiempo de incubación. Los péptidos presentes en el
sobrenadante se determinaron de acuerdo al método descrito por Bradford (1976), (ver
método en anexo 6 y fotos anexo 9), (Castellani, 2001), (Molina y Wagner, 2002).
4.2.2.7 Propiedades funcionales de hidratación:
4.2.2.7.1 Capacidad de retención de agua:
Se preparó una solución de harina de quinua al 1% p/v en agua destilada, pesando

previamente el tubo Ependorf donde se preparó la muestra. Se agitó por 1 hora a
intervalos de 15 minutos y posteriormente se centrifugó a 10.000 rpm por 30 minutos a
15ºC. Finalmente se invirtieron los tubos con el precipitado obtenido dejando reposar en
papel absorbente por 10 minutos. La cantidad de proteína que puede solubilizarse en las
condiciones de ensayo se determinó mediante la siguiente ecuación:
WHC = (m2 - (m1 - m3))/ m1 d
Donde:
WHC: capacidad de retención de agua expresada en ml de agua/ g de muestra
m1: masa de muestra pesada en gramos
m2: masa del precipitado obtenido en gramos
m3: masa de la proteína soluble en gramos
d: densidad del agua a 25°C
4.2.2.7.2 Solubilidad:
Se prepararon dispersiones proteicas al 1% p/v en buffer B (anexo 8), pesando en

balanza analítica alrededor de 10 mg de harina de quinua en tubos Ependorf. Las
muestras se sometieron cada 15 minutos a agitación intensa y breve en vortex, durante 1
hora a temperatura ambiente en un agitador eléctrico. Seguidamente los tubos se
centrifugaron a 10.000 rpm durante 30 minutos a 15°C (Scilingo y col., 2002). La
proteína que queda en el sobrenadante se cuantificó mediante el método descrito por
Bradford (1976) (ver fotos anexo 9).
4.2.2.8 Espectroscopia UV:
Se utilizó un espectrofotómetro, instrumento que permite medir la intensidad de luz

transmitida (Rendina, 1974), en el que una cubeta con una solución proteica (se usó el
mismo sobrenadante obtenido en solubilidad), se colocó en un haz de radiación
monocromática de intensidad Io. La intensidad del haz emergente disminuyó hasta un
valor I porque la disolución absorbió parte de la radiación (Mathews y col., 2002), pues
cada sustancia absorbe energía radiante de una u otra longitud de onda y deja pasar otras
(Rendina, 1974). Se midió la absorción entre 250 nm – 350 nm y con ello se obtuvieron
los espectros correspondientes para determinar si existe cambio durante el tiempo de
almacenamiento y entre las distintas harinas estudiadas. Dado que esta región del
espectro es fácil de estudiar, la absorción a 280 nm se utiliza de modo sistemático para
medir las concentraciones proteicas (Mathews y col., 2002), (ver fotos anexo 9).
4.2.2.9 Fluorescencia:
Este método se efectuó para realizar una comparación entre harinas en el transcurso del
tiempo visualizando si existen o no cambios en la conformación proteica (Mathews y
col., 2002). Se usó el mismo sobrenadante obtenido en solubilidad, pero en este caso se
midió en el espectrofotómetro de fluorescencia con una excitación de 270 nm para
obtener el espectro de emisión en el rango de 310 a 500 nm a una velocidad de barrido
de 300 nm/min y con ello se obtuvieron las curvas de fluorescencia (ver fotos anexo 9 y
fundamento del método en anexo 10).
Análisis estadístico:
Los resultados obtenidos fueron evaluados estadísticamente usando la media aritmética

y la desviación estándar. Además se realizó un análisis de varianza multifactorial con un
nivel de confianza del 95% para ver si existen diferencias significativas entre los
tiempos, temperaturas y tipos de harinas estudiadas. Para ello se utilizó el programa
StatGraphics Plus 4.0 con el que se realizó un ANOVA según Tukey de (P<0,05)
usando como variable dependiente el análisis que corresponda y como variable
independiente el tiempo, harina y temperatura.
V. RESULTADOS Y
DISCUSIONES
5.1 Contenido de proteínas totales
Este análisis se realizó al inicio y al final del estudio, para determinar y controlar la
cantidad total de proteínas existente.
La tabla 2 exhibe los resultados obtenidos de la cantidad de proteína total de las

distintas harinas, estos resultados muestran la escasa variación existente entre la harina
pulida y sin pulir proveniente de La Palmilla y una diferencia estadísticamente
significativa al comparar con la harina proveniente de Paredones. Entre las temperaturas
estudiadas (20ºC y 40ºC) no se encontró diferencias estadísticamente significativas.
TABLA 2: Contenido proteico en harina de quinua:
Harina % Proteína % Humedad

Tiempo inicial
La Palmilla pulida B α 14,21a ± 0,056 11,6 %
La Palmilla sin pulir B α 13,82a ± 0,028 11,1 %
Paredones sin pulir A α 11,57a ± 0,297 12,3 %
Tiempo final
La Palmilla pulida B 20°C α 14,14a ± 1,107 8,2 %
La Palmilla pulida B 40°C α 13,71a ± 0,102 7,1 %
La Palmilla sin pulir B 20°C α 12,34a ± 1,322 8,5 %
La Palmilla sin pulir B 40°C α 13,67a ± 0,661 7,2 %
Paredones sin pulir A 20°C α 10,33a ± 0,508 8,8 %
Paredones sin pulir A 40°C α 11,37a ± 0,051 7,0 %
a: Igual letra indica que no hay diferencias significativas entre tiempos de estudio
(P<0,05).
A, B: Letras distintas indican diferencias significativas entre harinas (P<0,05).
α: Igual letra indica que no hay diferencias significativas entre temperaturas (P<0,05).
Al comparar los valores con otros estudios realizados para medir el contenido proteico
de la quinua, se tiene: 13% (Schmidt y col., 1992); 13,81% (Tapia y col., 1979); 13,5%
(Ogungbenle, 2003); 13,7% (Chauhan, 1992); 13,4-18,5% (Pino, 1998); 11-13% (en
quinua Chilena), 12-14% (en quinua peruana) (Cárcamo, 1960), entonces, se observa
que la cantidad de proteína encontrada para la harina de quinua esta dentro de lo
esperado. La cantidad de proteína varía de acuerdo a la localidad en que se desarrolla el
cultivo, fecha en que se realiza la siembra y variedad del grano (Pino, 1998).
Además, estudios demuestran que el porcentaje de proteína en la semilla aumenta al

existir una menor cantidad de almidón, el que es acumulado según la fecha en que se
siembre el grano debido a factores climáticos, y además se sabe que, al aumentar la
temperatura ambiental en los cultivos disminuye la tasa de síntesis proteica (Pino,
1998).
5.2 Perfil de aminoácidos
En el Laboratorio de Química de Alimentos y Materias Grasas de la Facultad de

Ciencias Químicas y Farmacéuticas de la Universidad de Chile, se determinó la
cantidad de algunos de los aminoácidos presentes en la harina de quinua.
Al realizar una comparación entre harinas (ver tabla 3), se visualiza que los valores de
aminoácidos entre ellas son similares, siendo en casi todos los casos algo superior el
contenido de aminoácidos en la harina LPP. Al comparar con bibliografía también se
obtienen valores similares (ver anexo 11), teniendo claro que los datos difieren según la
variedad de quinua de la cual se trate y según la cantidad total de proteína calculada
(Tapia y col., 1979).
Al realizar una comparación con otros cereales (ver anexo 11 y 12) se encuentra que la
harina de quinua es altamente superior en lisina (aminoácido principal en legumbres)
(Chauhan, 1992), importante en el desarrollo de las células vegetales y en el
crecimiento, se asocia al desarrollo de la inteligencia, memoria y aprendizaje. La lisina
es uno de los aminoácidos más escasos en los alimentos de origen vegetal y la quinua
duplica el contenido al compararlo con otros cereales. Esta sirve de base para considerar
la suplementación de las harinas de trigo con quinua (Tapia y col., 1979). También la
quinua es rica en metionina (aminoácido principal en cereales) (Chauhan, 1992) fuente
principal de azufre y necesaria para el metabolismo de la insulina. Además es alta en
arginina y ácido glutámico y tiene niveles adecuados de histidina, isoleusina, valina y
treonina (Drzewiecki, 2003; Rapid Comunication, 1996; Valenzuela, 1997). La quinua
ofrece mayor cantidad de aminoácidos esenciales (treonina, metionina, lisina) que los
cereales más importantes del mundo (Chauhan, 1992; Tapia y col., 1979), supera la
cantidad de aminoácidos de la leche, e incluso en algunos casos, como arginina,
treonina y glicina, llega a competir con las cantidades de aminoácidos de las legumbres
y carne (Olivares y col., 1993; Tapia y col., 1979) y en cuanto a la arginina duplica el
contenido de los cereales. La calidad de los aminoácidos de la harina de quinua es tan
alta que es posible usarla para mejorar el valor nutritivo de algunos alimentos (Chauhan,
1992; Wahli, 1990).
TABLA 3: Contenido de aminoácidos en harina de quinua (g/100g de producto):
Aminoácido Paredones sin pulir La Palmilla La Palmilla sin

pulida pulir
Ac. Aspártico 0,9 1,1 0,8
Ac. Glutámico 1,9 2,2 1,5
Serina 0,5 0,6 0,5
Histidina 0,3 0,4 0,2
Glicina 0,9 0,8 0,6
Treonina 0,6 0,7 0,5
Arginina 1,2 1,3 0,8
Alanina 0,6 0,6 0,4
Tirosina 0,4 0,5 0,3
Valina 0,7 0,7 0,5
Metionina 0,3 0,3 0,2
Cistina 0,1 0,1 0,1
Isoleucina 0,6 0,5 0,4
Leucina 0,9 0,9 0,7
Fenilalanina 0,6 0,6 0,4
Lisina 0,6 0,8 0,6
Fuente: Laboratorio de Química de Alimentos y Materias Grasas.
Por otra parte, la calidad de una proteína depende de la concentración de aminoácidos

esenciales y de la digestibilidad de una proteína (Tapia y col., 1979), particularmente la
proteína de quinua es altamente digestible (Drzewiecki, 2003; Tapia y col., 1979) y
además por su alto contenido de aminoácidos basta una pequeña cantidad
(aproximadamente 100 g/día) para suplir las necesidades diarias recomendadas (ver
anexo 13).
5.3 Caracterización de los perfiles de polipéptidos de
las proteínas
5.3.1 Electroforesis nativa (PAGE-nativa):

Se efectuaron perfiles proteicos para las muestras de harinas, observándose a las
distintas temperaturas y tiempos de estudio el mismo tipo de bandas. A continuación, en
las figuras 5, 6 y 7, se visualizan los geles de las distintas harinas a todos los tiempos de
estudio. En ellos se aprecia que en todos los carriles se observa una banda en la misma
zona, lo que indica la existencia de un solo grupo de proteínas de masas moleculares
similares. No hay bandas inferiores que indiquen degradación de las proteínas ni
tampoco se visualizan bandas superiores que indiquen agregación proteica.
Figura 5: PAGE-nativa de extracto soluble de harina de quinua LPP, LPSP y Pared a

todos los tiempos de estudio almacenada a 20ºC

5.3.2 Electroforesis desnaturalizante (PAGE-SDS):

A continuación, desde la figura 8 a la 15, se muestran los geles realizados para las
harinas a las distintas temperaturas y tiempos de estudio, en cada gel se observa de
izquierda a derecha el estándar de peso molecular y luego los carriles correspondientes a
las muestras a los distintos tiempos. Se muestra primero uno de los geles (figuras 8 y
12) para visualizar los pesos moleculares de cada banda y luego, en las figuras 9, 10, 11
y 13, 14, 15, los geles a las distintas temperaturas y tiempos estudiados para visualizar
la similitud entre las bandas lo que indica estabilidad proteica entre harinas, tiempos y
temperaturas estudiadas.
Sin β-mercapto etanol: En la figura 8 se observan los perfiles proteicos obtenidos para
la harina de quinua LPP30. En todas las muestras se obtuvo el mismo tipo de bandas
(ubicadas en la misma zona), para las distintas temperaturas y tiempos estudiados.
Mientras más intensa es la banda mayor es la cantidad de proteínas de esa masa
molecular presente en la harina. Las masas moleculares de las principales bandas,
fueron similares entre las harinas a las diferentes temperaturas y tiempos de
almacenamiento, se aprecia que existen bandas tanto de alta como de baja masa
molecular.
Figura 8: PAGE-SDS de extracto soluble de harina de quinua pulida de La Palmilla

almacenada a 30ºC (LPP30)
Al analizar las figuras 9, 10 y 11 se aprecia la semejanza entre los perfiles proteicos

desnaturantes para las distintas harinas a las tres temperaturas estudiadas, con excepción
de la intensidad de la banda, especialmente entre geles, de los polipéptidos en los
diferentes carriles, lo que puede deberse a la concentración de la proteína agregada.
Figura 9: PAGE-SDS de extracto soluble de harina de quinua LPP, LPSP y Pared a
Con β-mercapto etanol: En la figura 12 se observan las bandas proteicas para la harina
de quinua LPP30. Se calcularon las masas moleculares de las principales bandas siendo
estas similares entre tiempos y temperaturas estudiadas.
Figura 12: PAGE-SDS con β-mercapto etanol de extracto soluble de harina de quinua
pulida de La Palmilla almacenada a 30ºC (LPP30)
Al igual que en PAGE-SDS sin β-mercapto etanol, en las figuras 13, 14 y 15 se aprecia
la semejanza entre los perfiles proteicos desnaturantes para las distintas harinas a las
temperaturas estudiadas.
LPP, LPSP y Pared a todos los tiempos de estudio almacenada a 20ºC
Al realizar los geles en condiciones reductoras, se aprecia que éstos son distintos a los
sin el agente reductor, esto indica la existencia de grupos disulfuro en la cadena
polipeptídica, puesto que al agregar β-mercapto etanol estos puentes que ayudan a
estabilizar la estructura terciaria y cuaternaria de la proteína intra e intermolecular se
rompen y es por ello que el perfil electroforético cambia, esto se nota en el cambio de
las masas moleculares, por ejemplo, en el gel sin β-mercapto etanol (figura 8) la banda
más intensa, con masa molecular 61,92 kDa desaparece en el gel con β-mercapto etanol
(figura 12) y aparecen nuevas bandas que no se hallaban en la figura 8, esto es debido a
que la proteína con masa molecular 61,92 kDa se rompe formando nuevas cadenas de
masas moleculares menores.
Las bandas encontradas podrían corresponder a globulinas, debido a que fueron

extraídas con buffer B, buen solvente para este tipo de proteínas (Scilingo y col., 2002)
presentes en la quinua (Tapia y col., 1979), pero no es posible identificar que las bandas
corresponden a esas proteínas, para poder afirmar ello se requieren estudios donde se
usen anticuerpos.
Para una mayor diferenciación de las proteínas más importantes presentes en la quinua
como son las globulinas y albúminas, se podría realizar un extracto proteico de ellas,
con el buffer adecuado, y hacer un perfil electroforético. Un estudio realizado con
extractos de globulinas y albúminas (Albarran, 1993), demostró que las bandas
presentes están situadas en todo el carril en posiciones similares (ver anexo 14), por lo
tanto, los diversos tipos de globulinas y de albúminas tienen semejantes masas
moleculares, no siendo posible su identificación si se hiciesen corren ambos extractos
en un mismo carril.
Los análisis realizados tienen importancia en el ámbito industrial para saber si existe o
no degradación de las proteínas con el tiempo y la temperatura y además son
importantes puesto que, al conocer las masas moleculares proteicas, es posible dar a los
alimentos diversas propiedades funcionales.
5.4 Actividad de agua
Se determinó la actividad de agua en la harina de quinua, cuyos valores, en función del

tiempo, se grafican en las siguientes figuras:
0,6
0,5
0,4
LPP20
0,3 LPP30
aw
LPP40
0,2
0,1
0
0 1 2 3 4 5
Tie mpo (me s)
Figura 16: Actividad de agua harina de quinua LPP a 20º, 30º y 40ºC
0,6
0,5
0,4
LPSP20
0,3 LPSP30
aw
LPSP40
0,2
0,1
0
0 1 2 3 4 5
Tiempo (mes)
Figura 17: Actividad de agua harina de quinua LPSP a 20º, 30º y 40ºC
0,6
0,5
0,4
Pared20
0,3 Pared30
aw
Pared40
0,2
0,1
0
0 1 2 3 4 5
Tiempo (mes)
Figura 18: Actividad de agua harina de quinua Pared a 20º, 30º y 40ºC
Los resultados obtenidos se muestran en las figuras 16, 17 y 18, donde se visualiza que,
en general, la actividad de agua disminuye al pasar el tiempo de estudio y al aumentar la
temperatura de almacenamiento, lo cual es lo que se esperaría al tener las harinas
sometidas a calor, debido a la disminución de la humedad. La actividad de agua está
relacionada con la humedad relativa en equilibrio (HRE), la que se refiere estrictamente
a la atmósfera en equilibrio con una solución o alimento y constituye una expresión para
medir el agua disponible. La HRE, como la actividad de agua, es la relación entre la
presión de vapor del alimento y la del agua pura, pero en este caso, expresada en
porcentaje.
A medida que la harina se seca, la presión de vapor del agua del alimento disminuye y
la actividad de agua desciende a partir de un valor máximo de 1 para el agua pura. Esta
disminución es beneficiosa en cuanto al contenido de microorganismos, puesto que
permite retardar el deterioro microbiológico (Braverman y Berk, 1980), los
microorganismos no se multiplican por debajo de una actividad de agua de 0,60 ya que
las moléculas de agua presentan una movilidad restringida. Además, la actividad de
agua da cuenta del agua disponible para que ocurran las reacciones metabólicas, por lo
tanto, al disminuir los valores, ocurrirán menos reacciones que deterioren la harina de
quinua.
La excepción del descenso en la actividad de agua solo ocurrió en los últimos dos
meses, en los cuales tendió a estabilizarse a valores cercanos a 0,3 donde la harina es
más estable.
Según el análisis estadístico, no hay diferencias significativas entre las distintas harinas.
En cuanto a la temperatura, la harina almacenada a 20ºC difiere de las almacenadas a
30ºC y 40ºC no habiendo diferencias significativas entre estas dos temperaturas más
altas de almacenamiento con un nivel del 95% de confianza. En los tiempos estudiados
(ver tabla anexo 15) son similares los tiempos 1 y 2 y el 3 y 4 ambos difieren del tiempo
inicial y del último tiempo de estudio.
5.5 Caracterización térmica de las proteínas
La calorimetría diferencial de barrido (DSC) es una técnica empleada para estudiar los
cambios conformacionales de plegamiento-desplegamiento de la proteína cuando se
calienta, es decir, se registra en forma continua el incremento de temperatura debido a
un calor suministrado, esto es lo que se llama capacidad calorífica. Así se obtiene un
termograma caracterizado por un pick de absorción de calor correspondiente a un
proceso endotérmico, que se debe a la absorción de calor asociado con la
desnaturalización de la proteína inducida por la temperatura (Sadqi, 2000).
Los resultados que entregó el DSC son endotermas (ver anexo 16) que permitieron
conocer la temperatura de desnaturalización (Td), donde se observa que todas las Td
encontradas presentaron aproximadamente los mismos valores (ver tabla 4), nótese que
para la harina de quinua LPP la Td fue de 98,9ºC en el primer tiempo de estudio y de
98,8ºC para el último tiempo en la harina almacenada a 30ºC, es decir, la variación fue
prácticamente nula.
TABLA 4: Temperatura de desnaturalización en harina de quinua:
Tiempo inicial Tiempo final

LPP Pared LPP30 LPSP30
Td 98,9ºC 99,2ºC 98,8ºC 99,7ºC
Ahora, al visualizar los resultados en forma gráfica (figura 19), se observan dos curvas:
la superior correspondiente al primer tiempo de estudio y la inferior realizada al final
del estudio (después de 7 meses).
En cada curva se visualizan dos transiciones endotérmicas: la primera corresponde a los

almidones y la segunda a las proteínas, ya que las proteínas sufren alteraciones al
aplicar una temperatura entre 70 a 80ºC (Braverman y Berk, 1980). Así, es posible
distinguir en el primer tiempo de estudio el pick correspondiente a las proteínas, sin
embargo este pick tiende a desaparecer en el último tiempo estudiado. Esto es debido a
que ocurre una desnaturalización térmica, detectada por el pick que se ve disminuido en
el último tiempo de estudio (después de 7 meses), es decir, hay un posible rompimiento
intramolecular de puentes de hidrógeno o ruptura de enlaces polares en la fracción
insoluble de la proteína. La desnaturalización de las proteínas puede contribuir tanto a la
textura como al sabor de muchos alimentos (Braverman y Berk, 1980).
Figura 19: DSC harina de quinua LPP en el tiempo inicial (tiempo 0) (curva superior) y
LPP30 en el tiempo final (tiempo 5) (curva inferior).
5.6 Actividad proteolítica
TABLA 5: Actividad proteolítica en harina de quinua (%):
Temperatura 20ºC
Harina Paredones La Palmilla pulida La Palmilla sin pulir
Tiempo
0 31,4 ± 44,4 51,2 ± 0,7 95,6 ± 135,2
1 25,1 ± 23,8 91,8 ± 11,6 48,7 ± 3,4
2 22,6 ± 6,2 161,0 ± 222,4 52,6 ± 17,0
3 0 19,3 ± 5,5 7,8 ± 11,0
4 6,0 ± 8,5 55,0 ± 10,4 17,3 ± 3,7
Temperatura 30ºC
Tiempo
0 31,4 ± 44,4 51,2 ± 0,7 95,6 ± 135,2
1 78,8 ± 111,5 72,3 ± 13,4 39,3 ± 11,6
2 55,9 ± 13,6 44,4 ± 2,4 25,2 ± 7,6
3 68,0 ± 14,8 20,7 ± 1,0 45,9 ± 38,2
4 8,1 ± 1,1 25,3 ± 2,1 0

Temperatura 40ºC
Tiempo
0 31,4 ± 44,4 51,2 ± 0,7 95,6 ± 135,2
1 55,2 ± 22,3 94,4 ± 13,2 42,5 ± 29,7
2 28,6 ± 14,2 49,2 ± 48,6 11,3 ± 8,4
3 54,6 ± 42,8 37,1 ± 3,2 20,5 ± 4,4
4 5,8 ± 4,1 52,2 ± 16,0 13,8 ± 17,3
Los análisis son con el fin de determinar si hay actividad proteolítica. Esto podría ser
afectado tanto por la temperatura como por la humedad, al romperse las proteínas y
liberar enzimas, pero los resultados no muestran una correlación reproducible ya que los
valores no aumentaron ni disminuyeron constantemente ni con el tiempo, ni con la
temperatura de almacenamiento, ni con el tipo de harina.
Los análisis indican que existe presencia de actividad proteolítica, pero ella es baja y
dispersa, los valores son diversos y no siguen una tendencia clara. Hay estudios de
actividad proteolítica en los que se han detectado valores muy superiores a los
encontrados en el presente estudio (en soya hasta 500% de actividad). La existencia de
valores bajos de actividad proteolítica indica que no existe deterioro en la harina. Esto
se corrobora con las electroforesis realizadas, donde no hay aparición ni desaparición de
bandas (Molina y Wagner, 2002)
5.7 Propiedades funcionales de hidratación
5.7.1 Capacidad de retención de agua:
En los gráficos siguientes se muestra la capacidad de retención de agua de las diversas

harinas en el transcurso del estudio.
4,5
3,5
3
LPP20
WHC
2,5 LPP30
LPP40
2
1,5
0,5
0
0 1 2 3 4
Tiempo (mes)
Figura 20: Capacidad de retención de agua de extracto soluble de harina de quinua LPP
almacenada a 20º, 30º y 40ºC
En la figura 20 se observa una disminución en la capacidad de retención de agua con el

tiempo en la harina LPP, los valores bajan desde 4,53 ± 0,21 hasta 2,26 ± 0,17; 2,71 ±
0,01 y 2,92 ± 0,29 para la harina almacenada a 20ºC, 30ºC y 40ºC respectivamente (ver
tabla anexo 17).
4,5
3,5
2,5 LPSP20
WHC
LPSP30
2 LPSP40
1,5
0,5
0
0 1 2 3 4
Tiempo (mes)
Figura 21: Capacidad de retención de agua de extracto soluble de harina de quinua

LPSP almacenada a 20º, 30º y 40ºC
Para la harina LPSP se observa que los valores bajan, con excepción de la temperatura a
30ºC cuyo valor es de 3,54 ± 0,55 al tiempo 3 de estudio, pero el aumento que sufre es
pequeño (ver tabla anexo 17). Los valores de capacidad de retención de agua bajan
desde 4,19 ± 0,02 hasta 2,72 ± 0,82 ; 2,88 ± 0,87 y 2,90 ± 0,50 para la harina
almacenada a 20ºC, 30ºC y 40ºC respectivamente.
Pared20
WHC
3 Pared30
Pared40
0
0 1 2 3 4
Tie mpo (mes)
Figura 22: Capacidad de retención de agua de extracto soluble de harina de quinua

Pared almacenada a 20º, 30º y 40ºC
Por último, en la harina proveniente de Paredones también se aprecia un descenso en la

capacidad de retención de agua, cuyos valores van desde 5,19 ± 1,68 hasta 2,36 ± 0,05 ;
3,03 ± 0,40 y 3,31 ± 0,72 para las harinas almacenadas a 20ºC, 30ºC y 40ºC
respectivamente. En este caso se registran aumentos en la capacidad de retención de
agua al tiempo 2 y 3 en la harina a 20ºC y en el tiempo 3 en la harina a 30ºC y a 40ºC.
De los resultados obtenidos, se puede observar que las harinas son capaces de retener
entre 2,3 a 5,1 ml de agua/g de harina, en todos los estudios realizados existe una
disminución de la capacidad de retención de agua con el tiempo en las tres harinas,
especialmente al compararlos con la muestra inicial. Este descenso en la capacidad de
retención de agua, puede deberse a algún grado de desnaturalización de las proteínas en
la harina de quinua durante el almacenamiento, y por efecto de la temperatura, es
probable que los grupos que interaccionan con el agua queden menos expuestos para
interaccionar con ella (Pennacchiotti, 1998).
El análisis estadístico indica que entre la harina LPSP y LPP no hay diferencias
significativas y lo mismo ocurre entre esta última y la de Paredones. En cuanto a la
temperatura, las dos más altas temperaturas de almacenamiento no mostraron
diferencias estadísticamente significativas.
5.7.2 Solubilidad:
Los análisis fueron efectuados a la harina de quinua disuelta en buffer B, esto es debido
a la presencia de globulinas en la quinua, que según estudios (Scilingo y col.; 2002) han
resultado ser más solubles en este buffer. Los resultados encontrados se muestran en las
figuras 23, 24 y 25, donde se aprecia la variación de la solubilidad (%) con el tiempo
transcurrido, para las distintas temperaturas de almacenamiento.
18
16
14
12
solubilidad (%)
10 LPP20
LPP30
8 LPP40
0
0 1 2 3 4 5
Tiempo (me s)
Figura 23: Solubilidad extracto soluble de harina de quinua LPP almacenada a 20º, 30º
y 40ºC
La figura 23 muestra la solubilidad que presenta la harina LPP donde se aprecia que en
los tres primeros tiempos de estudio los valores son cercanos a 14% y en los tres
últimos tiempos la solubilidad disminuye a valores cercanos al 8% (ver anexo 18).
18
16
14
12
solubilidad (%)
10 LPSP20
LPSP30
8 LPSP40
0
0 1 2 3 4 5
Tiempo (mes)
Figura 24: Solubilidad de extracto soluble de harina de quinua LPSP almacenada a 20º,
30º y 40ºC
Al analizar la harina sin pulir, en la figura 24, se aprecia el mismo caso para las dos
temperaturas más altas en estudio (30ºC y 40ºC), en cambio para la harina almacenada a
20ºC el descenso en la solubilidad de la harina con el tiempo es mas leve. Para las tres
temperaturas estudiadas se encuentra un aumento de la solubilidad en el primer y
segundo tiempo de estudio al compararlo con el tiempo inicial.
14
12
10
solubilidad (%)
8 Pared20
Pared30
6 Pared40
0
0 1 2 3 4 5
Tiempo (mes)
Figura 25: Solubilidad de extracto soluble de harina de quinua Pared almacenada a 20º,
30º y 40ºC
Por último, para la harina de Paredones la solubilidad comienza con 9,41 ± 0,80 % y
desciende hasta valores cercanos al 6%, pero en este caso en el tiempo 1 y 2 los valores
aumentan a 11% aproximadamente y en el caso de la harina almacenada a 40ºC el
descenso en la solubilidad es algo mas leve, ya que en el tiempo 3 de estudio presenta
un valor de 10,15 ± 0,42 %
Según el análisis estadístico realizado, las harinas de La Palmilla son similares entre si y
difieren de Paredones. En cuanto a la temperatura se encontró sin diferencias
significativas las dos temperaturas más extremas, 20º y 40ºC. Por último, el análisis de
los tiempos (ver tabla anexo 18) indica que entre el tiempo 1 y 2 no hay diferencias
significativas ni tampoco entre el tiempo 3 con el 4, el resto de los tiempos presenta
diferencias significativas en solubilidad.
En resumen, al analizar los tres gráficos anteriores se observa que a tiempos 1 y 2

aumenta la solubilidad y en los siguientes tiempos la curva muestra un descenso. La
disminución de la solubilidad podría ser debido a la aparición en la superficie de la
molécula de grupos hidrófobos causado por la desnaturalización de las proteínas
globulares en el tiempo, lo que conduce a un desplegamiento de la cadena polipeptídica,
hay interacciones proteína-proteína lo que impide una mayor solubilización (Arrese y
col., 1991; Cheftel y col., 1989; Pennacchiotti, 1998).
5.8 Espectroscopia UV
A continuación se muestran los gráficos absorbancia en función de la longitud de onda

(nm) obtenidos de la espectroscopia UV para las distintas harinas. Se graficó el
promedio de cada ensayo y su duplicado para cada harina en todos los tiempos de
estudio.
0,7
0,7
0,6 0,6
0,5 0,5
Tiempo 0 Tiempo 0
Tiempo 1 Tiempo 1
Absorbancia
0,4
Absorbancia
0,4
Tiempo 2 Tiempo 2
Tiempo 3 Tiempo 3
0,3 0,3
Tiempo 4 Tiempo 4
Tiempo 5 Tiempo 5
0,2 0,2
0,1 0,1
0,0 0,0
250 270 290 310 330 350 250 270 290 310 330 350
Longitud de Onda (nm) Longitud de Onda (nm)
Figura 26: Espectroscopia UV Figura 27: Espectroscopia UV
de extracto soluble de harina de quinua de extracto soluble de harina de quinua
almacenada a 20ºC (LPP20) almacenada a 30ºC (LPP30)
0,7 0,7
0,6 0,6
0,5 0,5
Tiempo 0 Tiempo 0
Tiempo 1 Tiempo 1
Absorbancia
Absorbancia
0,4 0,4
Tiempo 2 Tiempo 2
Tiempo 3 Tiempo 3
0,3 0,3
Tiempo 4 Tiempo 4
Tiempo 5 Tiempo 5
0,2 0,2
0,1 0,1
0,0 0,0
250 270 290 310 330 350 250 270 290 310 330 350
almacenada a 40ºC (LPP40) almacenada a 20ºC (LPSP20)

0,7 0,7
0,6 0,6
0,5 0,5
Tiempo 0 Tiempo 0
Tiempo 1 Tiempo 1
Absorbancia
Absorbancia
0,4 0,4
Tiempo 2 Tiempo 2
Tiempo 3 Tiempo 3
0,3 0,3
Tiempo 4 Tiempo 4
Tiempo 5 Tiempo 5
0,2 0,2
0,1 0,1
0,0 0,0
250 270 290 310 330 350 250 270 290 310 330 350
almacenada a 30ºC (LPSP30) almacenada a 40ºC (LPSP40)
0,7
0,7
0,6
0,6
0,5
0,5
Tiempo 0
Tiempo 0
Tiempo 1
Absorbancia
0,4 Tiempo 1
Absorbancia
Tiempo 2 0,4
Tiempo 2
Tiempo 3 Tiempo 3
0,3 0,3
Tiempo 4 Tiempo 4
Tiempo 5 Tiempo 5
0,2 0,2
0,1 0,1
0,0 0,0
250 270 290 310 330 350 250 270 290 310 330 350
almacenada a 20ºC (Pared20) almacenada a 30ºC (Pared30)
0,7
0,6
0,5
Tiempo 0
Tiempo 1
Absorbancia
0,4
Tiempo 2
Tiempo 3
0,3
Tiempo 4
Tiempo 5
0,2
0,1
0,0
250 270 290 310 330 350
Longitud de Onda (nm)
Figura 34: Espectroscopia UV
de extracto soluble de harina de quinua
almacenada a 40ºC (Pared40)
Como se visualiza en los gráficos anteriores, las curvas para las distintas harinas, a las
diversas temperaturas de estudio, tienen la misma forma. La absorción ocurre debido a
que las transiciones de energía elevada entre estados electrónicos de una molécula
conducen a la absorción en la región ultravioleta del espectro, donde las proteínas
absorben intensamente (Mathews y col., 2002).
En cuanto a los tiempos, se puede ver que la curva en el tiempo inicial se encuentra
sobre las demás y la curva en el último tiempo de estudio es la que está más abajo, esto
quiere decir que la absorbancia a toda longitud de onda disminuye al pasar el tiempo,
debido a que las harinas presentan una pequeña disminución en cuanto al porcentaje
proteico extraído. Los pick encontrados podrían ser de globulinas que son proteínas
presentes en la quinua (Tapia y col., 1979) solubles en buffer B (Scilingo y col., 2002) y
cuya absorción se encuentra en el rango de 260 a 282 nm, según estudios realizados en
guisantes (Chavan y col., 2001). Los pick que presentan los gráficos en el margen de
270 – 290 nm, son debido a la absorción de las cadenas laterales aromáticas de
fenilalanina, tirosina y triptofano (Mathews y col., 2002).
En estudios realizados en aislados proteicos de amaranto se visualiza el mismo tipo de

curvas, pero con una absorbancia mayor (Avanza y Añón, 1998), esto es debido a que el
amaranto tiene mayor cantidad de proteínas que la quinua, y mayor aun si es aislado,
entonces la solución proteica va a absorber más energía por lo cual la absorbancia es
mayor (Mathews y col., 2002).
5.9 Fluorescencia
El estudio de la fluorescencia permite detectar concentraciones mucho mas bajas al

compararlo con el UV, los detectores de fluorescencia son más sensibles y específicos
que todos los detectores ópticos (Aubourg, 2005).
Los siguientes gráficos intensidad de fluorescencia en función de la longitud de onda

(nm) son los resultados de los análisis de fluorescencia por tipo de harina a través del
tiempo. Se graficó el promedio de cada ensayo y su duplicado para las distintas harinas.
800
800
700
700
600
Intensidad de Fluorescencia
600
500 Tiempo 0
500 Tiempo 0
Tiempo 1
Tiempo 1
400 Tiempo 2
400 Tiempo 2
Tiempo 3
Tiempo 3
300 Tiempo 4
300 Tiempo 4
200 200
100 100
0 0
300 350 400 450 500 550 300 350 400 450 500 550
Figura 35: Fluorescencia Figura 36: Fluorescencia
almacenada a 20ºC (LPP20) almacenada a 30ºC (LPP30)
900 800
800
700
700
600
600
Tiempo 0 500 Tiempo 0
500 Tiempo 1 Tiempo 1
400 Tiempo 3 Tiempo 3
300
200
200
100 100
0 0
300 350 400 450 500 550 300 350 400 450 500 550
almacenada a 40ºC (LPP40) almacenada a 20ºC (LPSP20)
800
800
700
700
600
600
500 Tiempo 0
500 Tiempo 0
Tiempo 1
Tiempo 1
400 Tiempo 2 400 Tiempo 2
Tiempo 3 Tiempo 3
300 300 Tiempo 4
Tiempo 4
200 200
100 100
0 0
300 350 400 450 500 550 300 350 400 450 500 550
almacenada a 30ºC (LPSP30) almacenada a 40ºC (LPSP40)
600 800
700
500
600
400
Tiempo 1 Tiempo 1
300 Tiempo 2 400 Tiempo 2
Tiempo 3 Tiempo 3
200
200
100
100
0 0
300 350 400 450 500 550 300 350 400 450 500 550
almacenada a 20ºC (Pared20) almacenada a 30ºC (Pared30)

600
500
400
Tiempo 0
Tiempo 1
300 Tiempo 2
Tiempo 3
Tiempo 4
200
100
0
300 350 400 450 500 550
Longitud de Onda (nm)
Figura 43: Fluorescencia
de extracto soluble de harina de quinua
almacenada a 40ºC (Pared40)
En las figuras anteriores (figuras 35 a 43), se observa el mismo tipo de curva para las
distintas harinas, temperaturas y tiempos de estudio, es decir, en todas ellas el pick
máximo aparece a similar longitud de onda. Lo anterior indica que la estructura de las
proteínas de harina de quinua permanecería estable en el tiempo y que la accesibilidad
del triptófano al solvente polar es constante (Aubourg, 2005; Khatib y col., 2005;
Mathews y col., 2002).
Ahora bien, se observa que hay una leve diferencia en la intensidad de fluorescencia con
el tiempo de estudio, lo cual es atribuible al cambio en la polaridad de la proteína la que
cambia la emisión de aminoácidos aromáticos (Aubourg, 2005; Khatib y col., 2005)
como el triptófano, la tirosina y la fenilalanina, aminoácidos presentes en la quinua y
únicos, entre todos los aminoácidos, que poseen una fluorescencia natural medible
(Cheftel y col., 1989; Mathews y col., 2002), siendo el principal, la fluorescencia del
triptófano, debido a que persiste aunque el aminoácido forme parte de la estructura
proteica (Cheftel y col., 1989).
VI. CONCLUSIONES
• Los parámetros estudiados en las harinas de quinua orgánica presentaron un

comportamiento similar para las tres harinas estudiadas.
• La harina de quinua permanece estable, desde el punto de vista proteico, almacenada

en papel Kraft doble sometida a temperaturas entre 20ºC y 40ºC.
• La quinua tiene un alto contenido de proteínas y además es una excelente fuente de

aminoácidos por la amplia variedad existente de ellos, ya que contiene todos los
aminoácidos, tanto esenciales como no esenciales.
• La actividad de agua presentó valores bajos, lo que previene el desarrollo de

microorganismos que resulten nocivos para el ser humano.
• Los análisis de PAGE señalaron que la quinua está compuesta por proteínas
semejantes al tipo globulinas, ampliamente difundidas en los vegetales. Los perfiles
electroforéticos, tanto en condiciones nativas como desnaturalizantes de extractos
solubles, demostraron que no hay variación en los perfiles de los polipéptidos
proteicos, con un almacenamiento de la harina entre 20º y 40ºC en todo el tiempo de
estudio (7 meses).
• Las endotermas obtenidas por calorimetría diferencial de barrido, mostraron que la

temperatura de desnaturalización de las proteínas no cambia, pero si se observó una
disminución del área bajo la curva de la endoterma, lo que estaría mostrando un
cierto grado de desnaturalización de las proteínas en la harina debida al calor.
• La actividad proteolítica encontrada fue baja por lo que no se esperarían grandes

cambios en las propiedades funcionales de las proteínas en la harina de quinua.
• Las propiedades funcionales de hidratación, no se ven afectadas en gran medida

durante los tres primeros tiempos de estudio, por lo que las proteínas de quinua
podrían ser usadas como ingredientes alimentarios en diferentes alimentos como
sopas y bebidas. En los últimos tiempos de estudio hay una disminución tanto de la
capacidad de retención de agua como de solubilidad, debido a la aparición de grupos
hidrófobos causado por la desnaturalización de las proteínas en el tiempo.
• La espectroscopia UV demostró, que con el tiempo y la temperatura de

almacenamiento, existió una pequeña disminución en cuanto a la cantidad de
proteína extraída.
• El análisis de espectroscopia de fluorescencia, en extractos proteicos solubles de las

distintas harinas, no mostró cambios significativos en las condiciones estudiadas,
demostrando estabilidad de la estructura proteica en el tiempo a temperaturas de
almacenamiento de la harina entre 20º y 40ºC
• Hay que tener siempre presente que en todos los intentos de industrialización de la
quinua habrá que tomar en cuenta el factor económico y además será decisiva la
calidad del producto al paladar del consumidor, es decir, sólo un preparado
completamente limpio y libre de saponinas (que dan un sabor amargo) podrá tener
éxito comercial.
• La quinua es un cereal de gran importancia nutricional y las potencialidades para su

producción y comercialización son muy grandes. El redescubrimiento de este tipo de
alimentos olvidados podría contribuir a paliar el hambre y la desnutrición en las
zonas más desfavorecidas del planeta y eliminar la dependencia excesiva de la
humanidad a unos pocos cultivos, mejorando la disponibilidad de alimentos más
sanos y seguros.
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ANEXOS
ANEXO 1
TABLA 6: Composición del grano de quinua:
Composición Quinua
Calorías (Kcal) 331
Humedad (%) 9,8
Proteínas (%) 13
Lípidos (%) 7,4
ENN (por diferencia) (%) 64,1
Fibra cruda (%) 2,7
Cenizas (%) 3,0
Calcio (mg/100g) 94
Fósforo (mg/100g) 140
Hierro (mg/100g) 16,8
Tiamina (mg/100g) 0,30
Riboflavina (mg/100g) 0,59
Niacina (mg/100g) 1,4
Ácido ascórbico (mg/100g) 1,3
Fuente: Schmidt Hebbel, H.; Pennacchiotti, I.; Masson, L. y Mella, M.A. (1992) “Tabla
de Composición Química de Alimentos Chilenos”, 8ª ed. Santiago, Chile. Universidad
de Chile. Departamento de Ciencia de los Alimentos y Tecnología Química. Facultad de
Ciencias Químicas y Farmacéuticas.
ANEXO 2
Determinación del tipo de molino para la molienda de

harina de quinua
Se realizó un gel, el que se cargó con volúmenes iguales de extracto, donde las muestras
fueron harinas de quinua molidas en distintos molinos.
Se aprecia la semejanza entre las bandas, tanto de los perfiles proteicos desnaturantes
sin el agente reductor β-mercapto etanol (figura izquierda) como de las bandas de gel
con β-mercapto etanol (figura derecha), a excepción de la intensidad de las bandas, lo
cual indica que el tipo de molienda sí influye en la cantidad de proteínas solubles
extraídas, habiendo sido extraídas de la misma forma.
Figura 44: Comparación entre bandas electroforéticas de harina de quinua molida en

distintos molinos.
El tipo de molienda más adecuado sería donde las bandas son más intensas, con el fin de
distinguir de mejor forma las proteínas presentes. Entonces se podría usar tanto el
molino martillo (4) como el molino mixto martillo/cuchilla (5), por lo que, para realizar
la molienda de la harina de quinua orgánica, se decidió el uso de éste último debido al
mallaje más fino logrado (60 mallas), más semejante a algunas harinas comerciales
encontradas y por la obtención de una banda visiblemente adecuada de distinguir. Se
eligió entonces el molino mixto martillo/cuchilla o molino de impacto (5).
ANEXO 3
Fotografías del grano y harina de quinua de las distintas
localidades
ANEXO 4
Procedimiento para determinar el contenido de proteínas

totales
• Pesar 1 g de muestra.
• Colocar en un tubo Kjeldahl la muestra junto con 12,6 g de mezcla catalizadora (ver
preparación de reactivos en anexo 8).
• Bajo campana de extracción agregar 20 ml de H2SO4 concentrado.
• Calentar en el equipo de digestión dejando reaccionar por 6 horas o hasta que

desaparezca el color negro.
• Una vez obtenido un líquido claro, dejar enfriar hasta que no salgan vapores
blancos, si quedan residuos negros en las paredes, desprender esto agregando agua
destilada y volver al equipo digestor hasta obtener el líquido claro, el tubo debe
quedar con aproximadamente ⅓ de su volumen lo que se completa con agua
destilada.
• Hacer andar el equipo destilador Büchi solo con agua con el fin de limpiarlo, esto se
hace al comienzo, entre las muestras y al final de la destilación.
• Conectar el tubo Kjeldahl en el equipo destilador Büchi y abrir todo el vacío.
• Programar el equipo con 0 ml agua, 90 ml NaOH 30 %, delay 5 seg, destilar por 8

minutos.
• Recolectar los vapores de NH3 a la salida del destilador con un matraz de 500 ml
que contenga 50 ml de H2SO4 0,1 N y 4 gotas de indicador rojo de metilo.
• Valorar el exceso de ácido con NaOH 0,1 N (viraje rosa-amarillo débil).
• Determinar los mg de nitrógeno reaccionantes y luego el porcentaje de proteína.
mg N = (V1 x N1 – V2 x N2) x 14
mg N = (50 x 0,1 – V2 x 0,1) x 14

N1, V1: normalidad y volumen inicial (50 ml) de H2SO4
N2, V2: normalidad y volumen gastado de NaOH
% proteína de harina de quinua = mg N x 5,77
Donde 5,77 corresponde al contenido promedio (17,33%) de nitrógeno en 100 g de

proteína = 100/17,33
ANEXO 5
A) Preparación de las muestras para PAGE:
• Pesar 20 mg de harina de quinua en un tubo Ependorf.
• Agregar 200 µl de solución nativa, solución desnaturante o solución desnaturante

con β-mercapto etanol, (dependiendo si es nativa o desnaturante la electroforesis
que se hará), (ver preparación de reactivos en anexo 8).
• Agitar con agitador eléctrico por 15 minutos a intervalos de 5 minutos.
• Centrifugar durante 15 minutos a 10.000 rpm a temperatura ambiente.
• Recolectar el sobrenadante y vaciarlo en otro tubo Ependorf.
• Almacenar las muestras en refrigerador.
• Cuando se deseen ocupar, calentar las muestras durante 1 minuto en agua hirviendo
(esto se hace solo con las muestras desnaturantes), insertando los tubos en plumavit
para que floten.
B) Procedimiento para PAGE-nativa:
• Lavar los vidrios para electroforesis con alcohol y secarlos con papel absorbente.
Ponerlos en el soporte.
• En una fuente con hielo, colocar 2 matraces: uno con agua destilada y el otro vacío
(donde se preparará la muestra).
• Usando guantes, preparar el gel nativo 6 % (según la siguiente tabla). Agitar antes
de agregar el PSA, luego agitar y agregar el TEMED, volver a agitar.
Gel nativo al 6% de 1 mm
2 geles
Agua destilada 11250 µl
A/BA 2250 µl
Buffer pH 8,8 4500 µl
PSA 10% 105 µl
TEMED 9 µl
• Con micropipeta llenar los vidrios con esta preparación hasta que rebalse (colocar
papel absorbente debajo del soporte).
• Usando guantes colocar el peine, debe rebalsar. Fijarse que no queden burbujas bajo
la peineta, si es así golpear el vidrio para que salgan.
• Llevar a estufa a 37ºC por 30 minutos o hasta gelificar.
• Sacar los vidrios del soporte (Nota: Si se desean guardar los geles, almacenarlos en
buffer de corrida).
• Colocarlos en la cubeta de corrida con el lado más bajo del vidrio hacia adentro.
• Colocar el buffer de corrida en la cubeta de corrida, poniendo el buffer entre los dos
vidrios dejando que rebalse hasta ⅓ del volumen de la cubeta de corrida.
• Cargar con micropipeta: en el primer bolsillo 4 µl de estándar y en los siguientes

bolsillos 4 µl de cada muestra de harina de quinua.
• Tapar la cubeta de corrida y conectar al equipo.
• Encender el equipo haciéndolo funcionar a 200 volts por aproximadamente 40

minutos, o hasta que la muestra haya avanzado al fondo del vidrio.
• Apagar el equipo y sacar los vidrios de la cubeta de corrida.
• Separar los vidrios, cuidando que no se rompa el gel, lavarlo con agua destilada para
separarlo completamente del vidrio.
• Con extremo cuidado, colocar el gel estirado en un pote de plástico que contenga
solución colorante.
• Dejar reposar durante aproximadamente 1 hora.
• Colocar en solución decolorante, hasta que la parte del gel que no contiene bandas
este completamente clara.
• Finalmente, para almacenar el gel, ponerlo entre dos plásticos con algo de solución
decolorante y sellarlo con doble sello.
C) Procedimiento para PAGE-SDS:
• Lavar los vidrios para electroforesis con alcohol y secarlos con papel absorbente.
Ponerlos en el soporte.
• En una fuente con hielo, colocar 2 matraces: uno con agua destilada y el otro vacío
(donde se preparará la muestra).
• Usando guantes, preparar el gel separador 12 % según la siguiente tabla. Agitar

antes de agregar el PSA, luego agitar y agregar el TEMED, volver a agitar.
Gel separador desnaturante al 12% de 0,75 mm

1 gel 2 geles 3 geles 4 geles 5 geles 6 geles
Agua destilada 1273 µl 2546 µl 3819 µl 5092 µl 6365 µl 7638 µl
A/BA 1603 µl 3206 µl 4809 µl 6412 µl 8015 µl 9618 µl
Buffer pH 8,8 1040 µl 2080 µl 3120 µl 4160 µl 5200 µl 6240 µl
SDS 10% 40 µl 80 µl 120 µl 160 µl 200 µl 240 µl
PSA 10% 40 µl 80 µl 120 µl 160 µl 200 µl 240 µl
TEMED 4 µl 8 µl 12 µl 16 µl 20 µl 24 µl
• Con micropipeta llenar los vidrios con 3500 µl de solución gel separador.
• Agregar lentamente agua saturada con butanol, con pipeta volumétrica o gotario,
hasta que rebalse (colocar papel absorbente debajo del soporte).
• Llevar a estufa a 37ºC por 15 a 20 minutos o hasta que gelifique.
• Botar el agua saturada con butanol lavando con agua destilada.
• Secar entre los vidrios con papel Kraft.
• Usando guantes, hacer el gel concentrador 5% según la siguiente tabla:
Gel concentrador desnaturante al 5% de 0,75 mm

1 gel 2 geles 3 geles 4 geles 5 geles 6 geles
Agua destilada 1050 µl 2100 µl 3150 µl 4200 µl 5250 µl 6300 µl
A/BA 250 µl 500 µl 750 µl 1000 µl 1250 µl 1500 µl
Buffer pH 6,8 190 µl 380 µl 570 µl 760 µl 950 µl 1140 µl
SDS 10% 15 µl 30 µl 45 µl 60 µl 75 µl 90 µl
PSA 10% 15 µl 30 µl 45 µl 60 µl 75 µl 90 µl
TEMED 1,5 µl 3 µl 4,5 µl 6 µl 7,5 µl 9 µl
• Poner papel absorbente debajo del soporte y agregar la solución del gel concentrador
con micropipeta hasta que rebalse.
• Usando guantes colocar el peine, debe rebalsar. Fijarse que no queden burbujas bajo
la peineta, si es así golpear el vidrio para que salgan.
• Llevar a estufa a 37ºC por 35 minutos o hasta gelificar.
• Sacar los vidrios del soporte y continuar de igual forma que para PAGE-nativa.
D) Cálculo PAGE:
Se midió la distancia al frente de corrida y la de migración de cada una de las bandas.

La movilidad relativa de cada banda (Rf) se calculó dividiendo la distancia de
migración de la banda por la distancia total del colorante de corrida.
Distancia total recorrida en el gel desnaturante LPP30: 5 cm.

Figura 8: PAGE-SDS de extracto soluble de harina de quinua pulida de La Palmilla
almacenada a 30ºC (LPP30)
TABLA 7: Peso molecular de los estándares:
Distancia estándar (cm) Rf Peso molecular (kDa) Log PM Estándar
0,3 0,06 202 0,3 Miosina
0,6 0,12 133 0,6 Beta Galactosidasa
1,2 0,24 71 1,2 BSA
2,3 0,46 41,8 2,3 Anhidrasa Carbónica
3 0,60 30,6 3 Inhibidor de Tripsina

de soya
4,4 0,88 6,9 4,4 Aprotinina
2,50
2,00
y = -1,6408x + 2,3497
R2 = 0,9747
1,50
Log PM
estándar
Linear (estándar)
1,00
0,50
0,00
0,00 0,20 0,40 0,60 0,80 1,00
RF
Figura 45: Estándares PAGE-SDS de extracto soluble de harina de quinua pulida de La

Palmilla almacenada a 30ºC (LPP30)
Con Rf y log PM de los estándares se obtiene una curva, cuya ecuación de la recta sirve
para calcular el peso molecular las bandas visualizadas, que corresponden a algunas de
las diferentes proteínas presentes en la harina de quinua.
TABLA 8: Peso molecular de la proteína de harina de quinua:
Distancia proteínas de harina de quinua (cm) Rf Log PM Peso molecular (kDa)
0,2 0,04 2,28 192,34
1,3 0,26 1,92 83,77
1,7 0,34 1,79 61,92
2,1 0,42 1,66 45,77
2,3 0,46 1,59 39,35
2,5 0,50 1,53 33,83
2,6 0,52 1,50 31,37
2,7 0,54 1,46 29,08
2,9 0,58 1,40 25,01
3,1 0,62 1,33 21,50
3,9 0,78 1,07 11,75
4,0 0,80 1,04 10,89
4,3 0,86 0,94 8,68
4,7 0,94 0,81 6,42

ANEXO 6
Procedimiento para determinar actividad proteolítica
• Determinar el pH de la harina, para ello colocar 5 g de harina de quinua + 23 g de

agua destilada fría y hervida en un vaso precipitado. Leer pH con peachímetro.
Harina de quinua pH = 5,92
• En tubos Ependorf, pesar aproximadamente 10 mg de harina de quinua.
• Preparar un baño termorregulado a 37ºC.
• Preparar una fuente con hielo.
• Agregar buffer pH 5,92 a la muestra a tiempo cero, dejando una solución al 1%, y
agitar.
• Agregar 100 µl de TCA al 5 % (para detener la reacción) al tubo Ependorf de la

muestra a tiempo cero y agitar.
• Colocar en hielo la muestra a tiempo cero.
• Agregar buffer pH 5,92 al resto de los tubos Ependorf, según la cantidad que
corresponda a cada tubo dejando una solución al 1% y agitar.
• Colocar cada tubo en el baño termorregulado, insertados en plumavit para que

floten.
• Después de 90 minutos agregar 100 µl de TCA (para detener la reacción) al resto de

los tubos, agitar y colocar en hielo.
• Centrifugar a 10.000 rpm por 15 minutos a 15ºC
• Separar el sobrenadante.
• Los péptidos solubles presentes en el sobrenadante se determinan de acuerdo al

método descrito por Bradford (ver anexo 7), agregando buffer de pH 5,92 para diluir
la muestra.
• El cálculo se realiza con la siguiente fórmula: (Molina y Wagner, 2002)
%∆STCA = 100[(STCA)t – (STCA)0]/STCA)0

Donde:
%∆STCA = porcentaje de incremento en la solubilidad
(STCA)t = solubilidad al tiempo t de hidrólisis
(STCA)0 = solubilidad a tiempo inicial

ANEXO 7
Descripción método de Bradford
Preparación del estándar de proteína:
• Pesar en balanza analítica 10 mg exactos de seroalbúmina de bovino (BSA),

completar con 990 µl de agua destilada, disolver suavemente. Una vez disuelto,
diluir en tubos Ependorf esta solución concentrada de 10 mg/ml de BSA tomando
100 µl de esta solución y completando a 1 ml con 900 µl de agua destilada, agitar
con vortex, etiquetar y congelar hasta el momento de ser utilizado.
• Cada vez que se vaya a hacer una curva de calibración, comprobar la concentración
del estándar leyendo a 280 nm, usando como blanco agua destilada. El valor
obtenido en el espectrofotómetro se divide por 0,63 y este resultado da la
concentración exacta del patrón en mg/ml
Curva de Calibración:
• Agregar en tubos Ependorf las siguientes cantidades de estándar de BSA ± 1 mg/ml,

agitar después de agregar el agua destilada y dejar reposar 5 minutos, después de
agregar el reactivo de Bradford:
Nº tubo Estándar BSA (µl) Agua destilada (µl) Reactivo de Bradford (µl)
1 0 50 1500
2 10 40 1500
3 20 30 1500
4 30 20 1500
5 40 10 1500
• Reposar 10 minutos y leer en el espectrofotómetro a 595 nm, de menor a mayor

concentración.
Medición de proteínas en las muestras:
Los péptidos presentes en el sobrenadante de las muestras, se determinan de acuerdo al
método descrito por Bradford, la sensibilidad de este método oscila de 1 a 40 µg de
proteínas, por lo que hay que estimar el porcentaje de proteínas aproximado que se
espera en la muestra para caer en el rango de la curva.
El método a seguir es el siguiente:
• Tomar entre muestra y solvente 50 µl, agregando en tubos Ependorf el solvente que
corresponda según el análisis a efectuar (agua destilada, buffer B, buffer pH 5,92).
Agitar después de agregar el solvente, dejar reposar 5 minutos y después agregar
1500 µl de reactivo de Bradford.
• Dejar reposar 10 minutos y leer las muestras en el espectrofotómetro a una longitud

de onda de 595 nm
• Dibujar la curva de calibración: cantidad de BSA (eje de las abscisas) contra

absorbancia obtenida a una longitud de onda de 595 nm (eje de las ordenadas).
• La absorbancia resultante de las muestras, se interpola a la curva de calibración y se

extrapola de esta al eje de las X, para conocer la cantidad de proteína contenida en la
muestra. La curva de calibración debe hacerse en paralelo con la medición de la
muestra.
ANEXO 8
Preparación de reactivos
Mezcla catalizadora: Pesar 24 g de K2SO4 y 1,88 g de CuSO4*5H2O, mezclar en un

mortero y almacenar etiquetado.
Reactivo de Bradford: Disolver 100 mg de azul brillante de Coomasie G-250 en 50 ml

de etanol al 95%. Agregar 100 ml de ácido fosfórico al 85% (p/v), diluir a un volumen
final de 1 litro. Agitar al menos 2 horas tapado y cubierto de la luz. Filtrar con papel
Whatman nº1 usando plegado múltiple. Almacenar en frasco ámbar protegido de la
oscuridad.
Buffer pH 5,92: Mezclar 912,4 ml de KH2PO4 0,1 M y 87,6 ml de NaOH 0,1 M y

almacenar etiquetado.
Buffer B (pH 8,5): Mezclar Na2HPO4 33,3 mM con NaH2PO4*H2O 1,7 mM. Para esto
pesar 4,73 g de Na2HPO4 y 0,23 g de NaH2PO4*H2O completar a 1 litro y almacenar
etiquetado.
Buffer A (pH 7,5): Mezclar Na2HPO4 32,5 mM con NaH2PO4*H2O 2,6 mM y llevar a
pH 7,5 Para esto pesar 4,61 g de Na2HPO4 y 0,36 g de NaH2PO4*H2O y ajustar con
NaCl 0,4 M (23,38 g), completar a 1 litro y almacenar etiquetado.
Buffer de electrodo pH 8,3 (o buffer de corrida): Disolver 3 g de Tris, 14,4 g de glicina

y 1 g de SDS en 1 litro de agua destilada. Almacenar en frío.
Buffer de concentración pH 6,8: Disolver 6 g de Tris y 0,4 g de SDS en 40 ml de agua
destilada. Ajustar con HCl 4N y completar el volumen a 100 ml. Almacenar en frío.
Buffer del gel de separación pH 8,8: Disolver 36,4 g de Tris y 0,8 g de SDS en 80 ml de
agua destilada. Ajustar el pH con HCl 4N y completar el volumen a 200 ml.
Acrilamida/bis-acrilamida: Disolver 30 g de acrilamida y 0,8 g de bis-acrilamida en 100

ml de agua destilada. Almacenar en frasco oscuro a 4ºC. Usar guantes y mascarilla para
la preparación.
Solución de persulfato de amonio (PSA): Disolver 100 mg de PSA en 1 ml de agua

destilada y congelar. Permanece estable por 4 años.
Solución colorante: Disolver 1,25 g de Coomassie Blue R en 227 ml de metanol y 46 ml

de ácido acético glacial. Completar con agua destilada a 500 ml.
Solución decolorante: Mezclar 70 ml de ácido acético glacial, 300 ml de etanol y

completar el volumen a 1 litro con agua destilada.
Solución desnaturante con β-mercapto etanol: 2,5 ml de buffer pH 6,8 ; 1,2 g de SDS ;
4 ml de glicerol; 2 ml de β-mercapto etanol; punta de espátula de azul de bromofenol
completar a 10 ml.
Solución desnaturante: 2,5 ml de buffer pH 6,8 ; 1 g de SDS ; 0,4 g de sacarosa ; punta

de espátula de azul de bromofenol, completar a 10 ml.
Solución nativa: 4 ml de buffer pH 6,8 nativo; 4 ml de glicerol; punta de espátula de
azul de bromofenol, completar a 10 ml.
ANEXO 9
Fotografías de algunos de los equipos y análisis realizados

a la harina de quinua
Digestor Büchi Unidad destiladora Büchi
Equipo electroforesis Cubeta de corrida electroforesis
Novasina Thermoconstanter Cápsula Novasina Thermoconstanter

Equipo DSC Celda equipo DSC
Equipo espectro UV Celda equipo espectro UV
Equipo espectroscopia de fluorescencia Celda equipo de fluorescencia

Agitación con vortex Muestras en centrífuga Beckman
Tubos para curva de calibración Bradford Molino de impacto Retsch Muhle
Cooperativa Las Nieves – Paredones Quinua Cooperativa Las Nieves Paredones

ANEXO 10
Fundamento de la fluorescencia
En la mayoría de los casos, las moléculas que pasan a un estado electrónico excitado por
la absorción de energía radiante, vuelven al estado basal por una transferencia sin
radiación de la energía de excitación a las moléculas circundantes. En pocas palabras, la
energía vuelve a aparecer como calor. Pero en ocasiones, (ver figura 46) una molécula
perderá solo parte de su energía de excitación por transferencia (flecha amarilla) y
volverá a radiar la parte más grande (flecha verde). Con ello, surge el denominado
fenómeno de fluorescencia. Dado que, el cuanto de energía remitida como fluorescencia
siempre es de menor energía que el cuanto que se absorbió inicialmente (flecha
naranja), la longitud de onda de la luz fluorescente será más larga que la longitud de
onda de la luz de excitación (Mathews y col., 2002).
Además, la excitación de la fluorescencia por luz polarizada en el plano, proporciona un

modo de estudiar la dinámica de la estructura proteica. Si los residuos excitados pueden
moverse o rotar de modo apreciable antes de que se remita la luz fluorescente, la
fluorescencia se despolarizará en alguna cantidad. La medida de cuantía de esta
despolarización proporciona una medida de la movilidad rotacional del grupo a la
molécula (Mathews y col., 2002).
Figura 46: Principio de la fluorescencia.

ANEXO 11
TABLA 9: Contenido de aminoácidos en alimentos,

valores expresados como g/100g de producto:
Aminoácido Quinua Harina Harina Arroz Avena Maíz Cebada Poroto Carne Leche
quinua trigo
Ac. Aspártico 0,875 0,82 0,491 0,808 1,075 0,596 0,666 2,648 1,590 0,264
Ac. Glutámico 1,428 1,39 4,171 1,622 2,919 1,800 2,771 3,271 2,703 0,764
Serina 0,444 0,31 0,562 0,427 0,656 0,473 0,476 1,228 0,713 0,199
Histidina 0,288 0,29 0,248 0,197 0,292 0,258 0,248 0,627 0,603 0,092
Glicina 0,624 0,53 0,424 0,393 0,656 0,351 0,453 0,839 0,860 0,068
Treonina 0,420 0,29 0,321 0,307 0,462 0,342 0,389 0,872 0,812 0,153
Arginina 0,841 0,76 0,422 0,65 0,876 0,398 0,555 1,257 1,118 0,113
Alanina 0,564 0,41 0,367 0,474 0,633 0,716 0,464 0,927 1,033 0,119
Tirosina 0,336 0,28 0,277 0,275 0,459 0,363 0,365 0,559 0,637 0,163
Valina 0,540 0,50 0,493 0,433 0,711 0,461 0,592 1,016 0,886 0,199
Metionina 0,240 0,15 0,174 0,183 0,234 0,182 0,196 0,234 0,478 0,086
Cistina --- 0,02 0,304 0,084 0,372 0,147 0,267 0,188 0,226 0,028
Isoleucina 0,432 0,43 0,435 0,3 0,526 0,350 0,421 0,927 0,852 0,162
Leucina 0,720 0,64 0,840 0,648 1,012 1,190 0,784 1,685 1,435 0,328
Fenilalanina 0,492 0,39 0,581 0,406 0,698 0,464 0,603 1,154 0,778 0,185
Lisina 0,672 0,53 0,248 0,299 0,517 0,254 0,406 1,593 1,573 0,268
Triptofano --- 0,09 0,128 --- --- 0,067 --- --- --- ---
Prolina 0,372 0,35 1,387 0,369 0,723 0,85 1,282 0,789 0,668 0,314
Fuente: FAO (1970) “Contenido en aminoácidos de los alimentos y datos biológicos

sobre las proteínas” Roma, Italia. Organización de las Naciones Unidas para la
agricultura y la alimentación. Colección alimentación y nutrición.
Fuente contenido de aminoácidos de harina de quinua: Tapia, M.; Gandarillas, H.;

Alandia, S.; Cardozo, A.; Mujica, A.; Ortiz, R.; Otazu, V.; Rea, J.; Salas, B. y Sanabria,
E. (1979) “La Quinua y la Kañiwa: Cultivos Andinos” Bogotá, Colombia. Editorial
IICA.
ANEXO 12
Contenido de aminoácidos esenciales en quinua y otros

alimentos
1,8
1,6
1,4 Harina Quinua LPP

Harina Trigo
1,2
Arroz
1 Avena
Maiz
0,8 Cebada
0,6 Poroto
Carne
0,4 Leche
0,2
0
na
na
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a
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et
la
Tr
ol
ni
M
Is
Fe
Figura 47: Contenido de aminoácidos esenciales en quinua y otros alimentos
Fuente: FAO (1970) “Contenido en aminoácidos de los alimentos y datos biológicos

sobre las proteínas” Roma, Italia. Organización de las Naciones Unidas para la
agricultura y la alimentación. Colección alimentación y nutrición.
ANEXO 13
TABLA 10: Cantidad de harina de quinua que es

necesario ingerir diariamente por kilogramo de peso
corporal, para satisfacer los requerimientos de
aminoácidos en adultos:
Aminoácidos Necesidades de Contenido de Cantidad de LPP

aminoácidos en aminoácidos LPP requerida para
adultos (mg/kg/día) (mg/g) satisfacer
(*) requerimientos
(g/kg/día)
Fenilalanina + 14 11 1,3
tirosina
Isoleusina 10 5 2,0
Leucina 14 9 1,6
Lisina 12 8 1,5
Metionina + cistina 13 15 0,9
Treonina 7 7 1,0
Valina 10 7 1,4
(*) Fuente necesidades de aminoácidos en adultos (mg/kg/día): Olivares, S.; Andade,

M. y Zacarias, I. (1993) "Necesidades nutricionales y calidad de la dieta. Manual de
autoinstrucción" 1ª ed. INTA, Universidad de Chile. Santiago, Chile. Impreso en Sopmc
Chile.
ANEXO 14
Comparación de bandas entre albúminas, globulinas y

proteínas solubles
Figura 48: Comparación de bandas entre albúminas, globulinas y proteínas solubles
Fuente: Albarran, Rubén (1993) “Estudio de algunos componentes químicos, caracteres

morfoanatómicos y patrones proteicos en semillas de dos ecotipos de quínoa
(Chenopodium quínoa Willd)”. Tesis (Ingeniero Agrónomo). Chillan, Chile.
Universidad de Concepción, Facultad de Agronomía, Departamento de Producción
Vegetal.
Proteínas de quinua separadas en un gel de poliacrilamida discontinuo con SDS de 1

mm. Banda 1, 2 y 3: muestras de harina de quinua proveniente de Pichamán. Banda 4, 5
y 6: muestras de harina de quinua proveniente de Iquique. Banda 1 y 4: albúminas
anteriormente extraídas en 4 ml de agua destilada por 30 minutos a 4ºC. Banda 2 y 5:
globulinas anteriormente extraídas en 4 ml de tampón 0,125 M Tris/0,019 M de ácido
bórico, pH 8,9 por 1 hora a 4ºC. Banda 3 y 6: proteínas solubles anteriormente extraídas
en 4 ml de tampón 0,125 M Tris/0,019 M de ácido bórico, pH 8,9; 4% de SDS, 5% de
ME por 1 hora a 4ºC. Electroforesis: gel acumulador al 6% PAA en 0,75 M Tris/0,72 M
HCl pH 6,8; gel separador al 10% PAA en 2,25 M Tris/0,4M HCl pH 8,8, tampón de
corrida 0,025 M Tris/0,192M glicina, 0,1% SDS, pH 8,3, 300 V y 54 mA, por 2,5 horas.
ANEXO 15
Tabla resultados actividad de agua harina de quinua
En la siguiente tabla se visualiza la actividad de agua de las harinas a los distintos

tiempos de estudio, con su correspondiente desviación estándar entre duplicados.
TABLA 11: Actividad de agua harina de quinua:
Temperatura 20ºC β
Harina Paredones A LPP A LPSP A
Tiempo
0 0,518d ± 0,003 0,488d ± 0,005 0,522d ± 0,007
1 0,396c ± 0,022 0,460c ± 0,076 0,339c ± 0,006
2 0,329c ± 0,001 0,418c ± 0,025 0,461c ± 0,004
3 0,228a ± 0,016 0,340a ± 0,035 0,277a ± 0,021
4 0,242a ± 0,001 0,253a ± 0,006 0,247a ± 0,001
5 0,317b ± 0,002 0,390b ± 0 0,357b ± 0,066
Temperatura 30ºC α
Tiempo
0 0,518d ± 0,003 0,488d ± 0,005 0,522d ± 0,007
1 0,385c ± 0,002 0,374c ± 0,009 0,367c ± 0,006
2 0,342c ± 0,034 0,457c ± 0,029 0,358c ± 0,011
3 0,204a ± 0,005 0,244a ± 0,004 0,219a ± 0,001
4 0,247a ± 0,001 0,247a ± 0,001 0,259a ± 0,011
5 0,315b ± 0,005 0,263b ± 0,002 0,310b ± 0,001
Tiempo
0 0,518d ± 0,003 0,488d ± 0,005 0,522d ± 0,007
1 0,395c ± 0,001 0,362c ± 0,033 0,451c ± 0,054
2 0,382c ± 0,096 0,456c ± 0,002 0,370c ± 0,009
3 0,193a ± 0,005 0,268a ± 0,003 0,204a ± 0,023
4 0,249a ± 0,002 0,236a ± 0,007 0,246a ± 0,016
5 0,309b ± 0,001 0,261b ± 0,083 0,332b ± 0,013
a, b, c, d: Letras distintas indican diferencias significativas entre tiempos de estudio

(P<0,05).
A: Igual letra indica que no existe diferencia significativa entre harinas (P<0,05).
α, β: Letras distintas indican diferencias significativas entre temperaturas (P<0,05).

ANEXO 16
Figuras obtenidas en el equipo de DSC
A) Resultados obtenidos al comienzo del estudio:
êxo Lo Palmilla Pulida Sec a 22.09.2004 12:50:41
M uestra: Lo Pa lmilla Pulida

P eso mue stra h úmeda: 16.34 m g
P eso mue stra s eca: 3. 59 mg
R ango de tempe ratura: 15°C a 120°C
F lujo de calor : 10°C/ min
M edio Bu ffer B
C oncentr ación al 20%
Integra l - 7.89 mJ
I ntegral - 21.23 m J norma lized - 2.20 Jg ^-1
normal ized - 5.91 Jg ^-1 Onset 90.88 °C
O nset 56.67 °C Peak He ight 83.71e -03 mW
P eak Hei ght 0.33 m W Peak 98.85 °C
0.2 P eak 65.67 °C Extrapo l. Peak 98.96 °C
mW E xtrapol . Peak 65.72 °C Endset 104.22 °C
E ndset 72.97 °C Peak Wi dth 12.48 °C
P eak Wid th 9.51 ° C Left Li mit 78.59 °C
L eft Lim it 49.98 °C Right L imit 114.83 °C
R ight Li mit 78.17 °C Left bl Limit 78.59 °C
L eft bl Limit 49.98 °C Right b l Limit 114.83 °C
R ight bl Limit 78.17 °C Heating Rate 10.00 °Cmin^- 1
H eating Rate 10.00 °Cmin^- 1 Baselin e Type line
B aseline Type line Result Mode Sample Temp
R esult M ode Sample Temp Left Ar ea 59.02 %
L eft Are a 55.82 % Right A rea 40.98 %
R ight Ar ea 44.18 %
20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 °C
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 m in
Universidad de Santiago de Chile: Lab. Prop. Fisicas METTLER TOLEDO STA Re System
Figura 49: DSC en el tiempo inicial, harina de quinua pulida proveniente de La Palmilla
êxo Paredones sin Pulir Seco 22.09.2004 13:12:39
Muestra: Paredones sin pulir
Peso muestra húmeda: 15.86 mg
Peso muestra seca: 3.25 mg
Rango de temperatura: 15°C a 120°C
Flujo de calor: 10°C/min
Medio Buffer B
Concentración al 20%
Integral -7.57 mJ
normalized -2.33 Jg^-1
Onset 86.20 °C
Peak Height 68.30e-03 mW
Int egral -23. 62 mJ Peak 99.20 °C
Extrapol. Peak 106.29 °C
0.5 n ormaliz ed -7.2 7 Jg^-1
Ons et 57 .15 °C Endset 112.82 °C
mW
Peak Width 19.90 °C
Pea k Heigh t 0. 36 mW
Left Limit 84.79 °C
Pea k 65 .35 °C
Right Limit 112.82 °C
Ext rapol. Peak 65 .63 °C
Left bl Limit 84.79 °C
End set 73 .39 °C
Right bl Limit 112.82 °C
Pea k Width 9. 54 °C
Heating Rate 10.00 °Cmin^-1
Lef t Limit 47 .95 °C
Baseline Type line
Rig ht Limi t 80 .60 °C
Result Mode Sample Temp
Lef t bl Li mit 47 .95 °C
Rig ht bl L imit 80 .60 °C Left Area 41.86 %
Right Area 58.14 %
Hea ting Ra te 10 .00 °Cm in^-1
Bas eline T ype li ne
Res ult Mod e Sa mple Te mp
Lef t Area 50 .86 %
Rig ht Area 49 .14 %
20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 °C
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 m in
Figura 50: DSC en el tiempo inicial, harina de quinua sin pulir proveniente de
Paredones
B) Resultados obtenidos al finalizar el estudio, en este
caso aumenta el número de curvas puesto que cada harina
fue almacenada a tres temperaturas: 20, 30 y 40°C
êxo Lo Palmilla Pulida 20 07.04.2005 17:22:52

LPSP40, 07.04.2005 16:37:03
LPSP40, 26.0000 mg Integra l - 24.41 m J
norma lized - 0.94 Jg ^-1
Onset 55.77 °C
Muestra: Lo Palmi lla Pul ida 20°C Peak He ight 0.42 m W
Peso Muestra: 26, 0 mg Peak 64.06 °C
Rango de Temperat ura: 15 °C a 120°C Extrapo l. Peak 64.17 °C
Flujo de Calor: 1 0°C/min Endset 71.62 °C
Medio: Buffer B Peak Wi dth 9.50 ° C
Concentración al 20% Left Li mit 54.48 °C
Right L imit 73.68 °C
Right b l Limit 73.68 °C
Heating Rate 10.00 °Cmin^- 1
Baselin e Type line
Left Ar ea 51.26 %
2 Right A rea 48.74 %
mW
20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 °C
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 m in
Figura 51: DSC en el tiempo final, harina de quinua pulida proveniente de La Palmilla
almacenada a 20ºC
Muestra: Lo Palmilla Pulida 30
Peso Muestra: 20,8 mg
Rango de Temperatura: 15°C a 120°C
Flujo de Calor: 10°C/min
Medio: Buffer B
LPP30, 07.04.2005 17:32:32
LPP30, 20.0000 mg
Integral -28.41 mJ
Onset 55.05 °C Integral -0.34 mJ
Peak Height 0.41 mW normalized -16.88e-03 Jg^-1
Peak 63.82 °C Onset 96.80 °C
Extrapol. Peak 63.84 °C Peak Height 19.43e-03 mW
Endset 72.79 °C Peak 98.84 °C
Peak Width 10.20 °C Extrapol. Peak 98.91 °C
Integral -0.10 mJ
0.2 Left Limit 46.78 °C
normalized -5.12e-03 Jg^-1
Onset 79.24 °C
Endset 101.87 °C
mW Right Limit 77.83 °C
Peak Height
Peak
9.53e-03 mW
81.17 °C
Peak Width 2.89 °C
Endset 82.57 °C
Peak Width 1.69 °C
Right bl Limit 77.83 °C Left Limit 78.28 °C Right Limit 102.38 °C
Heating Rate 10.00 °Cmin^-1 Left bl Limit 78.28 °C Left bl Limit 96.75 °C
Baseline Type line Heating Rate 10.00 °Cmin^-1 Right bl Limit 102.38 °C
Baseline Type line
Result Mode Sample Temp Result Mode
Left Area
Sample Temp
64.82 %
Left Area 50.80 % Right Area 35.18 % Baseline Type line
Right Area 49.20 % Result Mode Sample Temp
Left Area 38.36 %
Right Area 61.64 %
20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 °C
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 m in
almacenada a 30ºC
LPP40, 07.04. 2005 16 :14:01 Muest ra: Lo Palmilla Pulida 40°C

LPP40, 20.000 0 mg Peso Muestra : 20,3 mg
Rango de Tem peratura: 15°C a 120 °C
Flujo de Cal or: 10°C/min
Medio : Buffe r B
Conce ntració n al 20%
Int egral -17 .76 mJ

n ormali zed -0. 89 Jg^- 1
Ons et 5 5.21 °C
0.2
Pea k Heig ht 0 .27 mW
mW
Pea k 6 4.33 °C
Ext rapol. Peak 6 4.42 °C
End set 7 2.74 °C
Pea k Widt h 1 0.07 °C
Lef t Limi t 4 9.52 °C
Rig ht Lim it 7 7.11 °C
Lef t bl L imit 4 9.52 °C
Rig ht bl Limit 7 7.11 °C
Hea ting R ate 1 0.00 °C min^-1
Bas eline Type l ine
Res ult Mo de S ample T emp
Lef t Area 5 2.65 %
Rig ht Are a 4 7.35 %
20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 °C
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 m in
almacenada a 40ºC
êxo Lo Palmilla Sin Pulir 20 07.04.2005 17:46:15
Muestra: Lo Palmilla Sin Pulir 20 Integral -13.60 mJ

Peso Muestra: 14,8 mg normalized -0.97 Jg^-1
Rango de Temperatura: 15°C a 120°C Onset 57.51 °C
Flujo de Calor: 10°C/min Peak Height 0.26 mW
Medio: Buffer B Peak 64.45 °C
Concentración al 20% Extrapol. Peak 64.14 °C
Endset 71.41 °C
Peak Width 8.34 °C
2 Left Limit 55.99 °C
mW Right Limit 73.62 °C
Baseline Type line
Left Area 50.60 %
Right Area 49.40 %
LPSP20, 07.04.2005 17:13:05

LPSP20, 14.0000 mg
20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 °C
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 m in
Figura 54: DSC en el tiempo final, harina de quinua sin pulir proveniente de La Palmilla
almacenada a 20ºC
êxo LPS 30 08.04.2005 11:45:49
LPS/30, 08.04. 2005 11 :18:50

LPS/30, 23.600 0 mg
Integral -0.41 mJ
normalized -17.23e-03 Jg^-1
Onset 97.55 °C
Peak Height 20.35e-03 mW
In tegral -23 .78 mJ Peak 99.71 °C
normali zed -1. 01 Jg^- 1 Extrapol. Peak 99.82 °C
On set 5 6.23 °C Endset 103.07 °C
In teg ral -0 .50 mJ
Pe ak Heig ht 0 .39 mW nor malized -2 1.2 2e- 03 Jg^- 1 Peak Width 3.18 °C
On set 81. 68 °C
Pe ak 6 4.19 °C Pe ak Height 14. 15e -03 mW Left Limit 97.16 °C
Pe ak 84. 87 °C
Ex trapol. Peak 6 4.48 °C Ex tra pol. Pe ak 84. 73 °C Right Limit 104.26 °C
0.5 En dset 7 2.17 °C
En dse t
Pe ak Width
89. 41 °C
6.7 2 ° C Left bl Limit 97.16 °C
Le ft Limit 81. 68 °C
mW Pe ak Widt h 9 .34 °C Ri ght Limit 90. 37 °C Right bl Limit 104.26 °C
Le ft bl Limi t 81. 68 °C
Le ft Limi t 4 8.62 °C Ri ght bl Lim it 90. 37 °C
He ati ng Rate 10. 00 °Cmin^- 1
Heating Rate 10.00 °Cm in^-1
Ri ght Lim it 7 6.38 °C Ba sel ine Typ e lin e
Re sul t Mode Sam ple Temp Baseline Type line
Le ft Area 37. 74 %
Le ft bl L imit 4 8.62 °C Ri ght Area 62. 26 % Result Mode Sample Te mp
Ri ght bl Limit 7 6.38 °C Left Area 35.55 %
He ating R ate 1 0.00 °C min^-1 Right Area 64.45 %
Ba seline Type l ine
Re sult Mo de S ample T emp
Le ft Area 5 0.57 %
Ri ght Are a 4 9.43 %
20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 °C
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 m in
almacenada a 30ºC
êxo Lo Palmilla Sin Pulir 40 07.04.2005 17:33:28
LPSP40 , 07.04 .2005 1 6:37:03
LPSP40 , 26.00 00 mg
Muestra: Lo Palmilla Sin Pulir 40°C Int egral -26 .03 mJ

Peso Muestra: 26,0 mg n ormaliz ed -1. 00 Jg^- 1
Rango de Temperatura: 15°C a 120°C Ons et 5 5.47 °C
Flujo de Calor: 10°C/min Pea k Heigh t 0 .43 mW
Concentración al 20% Pea k 6 4.06 °C
Ext rapol. Peak 6 4.17 °C
End set 7 1.74 °C
Pea k Width 9 .72 °C
Lef t Limit 5 3.62 °C
Rig ht Limi t 7 4.12 °C
Lef t bl Li mit 5 3.62 °C
Rig ht bl L imit 7 4.12 °C
2
Hea ting Ra te 1 0.00 °C min^-1
mW
Bas eline T ype l ine
Res ult Mod e S ample T emp
Lef t Area 5 1.88 %
Rig ht Area 4 8.12 %
20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 °C
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 m in
almacenada a 40ºC
êxo Paredones 30 07.04.2005 17:54:42
Pared30, 07.04.20 05 17:4 9:23 Muestra: Paredones 30

Pared30, 23.0000 mg Peso Muestra: 23,6 mg
Medio: Buffer B
Integr al -17.83 mJ In tegral -0. 22 mJ
norm alized -0.78 Jg^-1 normali zed -9. 35e-03 Jg^-1
Onset 57.6 7 °C On set 7 9.35 °C
Peak H eight 0.34 mW Pe ak Heig ht 1 4.52e-0 3 mW
Peak 65.1 0 °C Pe ak 8 2.11 °C
Extrap ol. Pe ak 65.0 7 °C Ex trapol. Peak 8 2.02 °C
Endset 72.1 3 °C En dset 8 3.84 °C
Peak W idth 8.54 °C Pe ak Widt h 2 .34 °C
Left L imit 55.8 4 °C Le ft Limi t 7 8.51 °C
1
Right Limit 73.0 0 °C Ri ght Lim it 8 4.13 °C
mW
Left b l Limi t 55.8 4 °C Le ft bl L imit 7 8.51 °C
Right bl Lim it 73.0 0 °C Ri ght bl Limit 8 4.13 °C
Heatin g Rate 10.0 0 °Cmin ^-1 He ating R ate 1 0.00 °C min^-1
Baseli ne Typ e line Ba seline Type l ine
Result Mode Samp le Temp Re sult Mo de S ample T emp
Left A rea 52.0 4 % Le ft Area 6 2.95 %
Right Area 47.9 6 % Ri ght Are a 3 7.05 %
20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 °C
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 m in
Figura 57: DSC en el tiempo final, harina de quinua sin pulir proveniente de Paredones
almacenada a 30ºC
êxo Paredones 40 07.04.2005 17:38:33

Pared40, 07.04.2005 16:56:48
Pared40, 28.0000 mg Integral -19.77 mJ
Onset 58.28 °C
Peak Height 0.40 mW
Muestra: Paredones 40°C
Peak 65.17 °C
Peso Muestra: 28,6 mg
Endset 72.15 °C
Peak Width 7.92 °C
Medio: Buffer B
Baseline Type line
Left Area 48.95 %
2
Right Area 51.05 %
mW
20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 °C
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 m in
Figura 58: DSC en el tiempo final, harina de quinua sin pulir proveniente de Paredones
almacenada a 40ºC
ANEXO 17
Tabla resultados capacidad de retención de agua harina de

quinua
En la siguiente tabla se visualiza la capacidad de retención de agua de las harinas a los

distintos tiempos de estudio, con su correspondiente desviación estándar entre
duplicados.
TABLA 12: Capacidad de retención de agua de harina de quinua (ml de agua/g de

harina):
Harina Paredones B LPP A, B LPSP A
Tiempo
0 5,19c ± 1,68 4,53c ± 0,21 4,19c ± 0,02
1 3,02b ± 0,33 3,46b ± 0,30 3,23b ± 0,40
2 2,81b ± 0,04 3,40b ± 0,17 3,13b ± 0,16
3 3,60b ± 1,65 2,82b ± 0,52 2,72b ± 0,003
4 2,36a ± 0,05 2,26a ± 0,17 2,72a ± 0,82
Tiempo
0 5,19c ± 1,68 4,53c ± 0,21 4,19c ± 0,02
1 3,97b ± 0,20 4,13b ± 0,02 3,41b ± 0,48
2 4,04b ± 0,28 3,67b ± 0,79 3,06b ± 0,18
3 4,26b ± 0,44 3,06b ± 0,82 3,54b ± 0,55
4 3,03a ± 0,40 2,71a ± 0,01 2,88a ± 0,87
Tiempo
0 5,19c ± 1,68 4,53c ± 0,21 4,19c ± 0,02
1 4,30b ± 0,32 3,86b ± 0,20 3,19b ± 0,13
2 3,53b ± 0,08 3,09b ± 0,30 3,19b ± 0,09
3 4,47b ± 0,08 3,75b ± 0,52 3,15b ± 0,25
4 3,31a ± 0,72 2,92a ± 0,29 2,90a ± 0,50
a, b, c: Letras distintas indican diferencias significativas entre tiempos de estudio

(P<0,05).

ANEXO 18
Tabla resultados solubilidad de harina de quinua
En la siguiente tabla se visualiza la solubilidad de las harinas a los distintos tiempos de

estudio, con su correspondiente desviación estándar entre duplicados.
TABLA 13: Solubilidad harina de quinua en buffer B (%):
Harina Paredones A LPP B LPSP B
Tiempo
0 9,41c ± 0,80 13,32c ± 1,36 11,67c ± 0,40
1 11,38d ± 0,17 14,78d ± 0,13 16,24d ± 0,38
2 11,06d ± 0,27 14,91d ± 1,12 14,93d ± 0,37
3 5,58b ± 0,38 8,11b ± 0,81 11,49b ± 0,48
4 6,86b ± 0,97 8,85b ± 0,64 9,49b ± 0,76
5 6,61a ± 0,10 7,10a ± 0,12 8,65a ± 0,30
Tiempo
0 9,41c ± 0,80 13,32c ± 1,36 11,67c ± 0,40
1 10,56d ± 0,30 14,46d ± 1,38 15,02d ± 1,31
2 10,89d ± 0,44 13,64d ± 0,68 13,81d ± 0,62
3 5,78b ± 1,95 7,51b ± 0,15 7,90b ± 1,37
4 6,23b ± 0,51 9,53b ± 0,86 8,37b ± 0,08
5 5,08a ± 0,16 6,35a ± 0,50 6,98a ± 0,14
Tiempo
0 9,41c ± 0,80 13,32c ± 1,36 11,67c ± 0,40
1 10,68d ± 0,32 14,94d ± 1,00 16,29d ± 0,72
2 10,90d ± 0,90 13,41d ± 0,13 14,89d ± 0,13
3 10,15b ± 0,42 8,92b ± 1,67 8,85b ± 0,03
4 7,21b ± 0,49 8,85b ± 0,28 9,20b ± 0,42
5 6,14a ± 0,64 8,36a ± 0,30 7,87a ± 0,16
a, b, c, d: Letras distintas indican diferencias significativas entre tiempos de estudio

(P<0,05).

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UNIVERSIDAD DE CHILE

FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS Y

DEPARTAMENTO DE CIENCIA DE LOS ALIMENTOS Y

Profesor patrocinante: Directores de memoria:

Lilian Elizabeth Abugoch James Lilian Elizabeth Abugoch James

Eduardo Segundo Castro Montero

Memoria para optar al título profesional de

PILAR INÉS GAJARDO REPETTO

El financiamiento para la presente investigación fue

Agradezco muy profundamente a todos aquellos que me

A mi profesora patrocinante y directora de memoria Lilian

Al profesor Eduardo Castro por intentar siempre hacernos

A la profesora Lucía Collados por su buena voluntad y por

A Fabiola Barahona por su disposición y ayuda en los

Al profesor Antonio Zanocco por facilitar el

A las personas participantes del proyecto FIA por permitir

A los profesores miembros de la comisión evaluadora de

A todos mis compañeros con los que compartí durante mi

A mis hermanos Rodrigo y Alejandro y en especial a mis

ÍNDICE DE FIGURAS……………………………………………………………… viii

ÍNDICE DE TABLAS………………………………………………………………. xii

1.1 Antecedentes generales……………………………………………………… 1

1.2 Morfología del grano de quinua……………………………………………… 2

1.3 Propiedades de la quinua……………………………………………………. 3

1.5 Producción orgánica………………………………………………………….. 5

1.7 Mercado nacional e internacional…………………………………………… 6

3.1 Objetivo general……………………………………………………………….. 11

3.2 Objetivos específicos…………………………………………………………. 11

IV. MATERIALES Y MÉTODOS…………………………………………………. 12

4.1.1 Materia prima……………………………………………………………. 12

4.1.2 Reactivos químicos…………………………………………………….. 12

4.1.3 Insumos y utensilios……………………………………………………. 13

4.1.4 Equipos e instrumentos………………………………………………… 14

4.2.1 Obtención de las harinas de quinua………………………………….. 15

4.2.2 Análisis efectuados a las harinas de quinua………………….……… 16

4.2.2.1 Contenido de proteínas totales………………………………. 16

4.2.2.2 Perfil de aminoácidos…………………………………….……. 16

4.2.2.3 Caracterización de los perfiles de polipéptidos de las proteínas 17

4.2.2.4 Actividad de agua………………………………………….…… 18

4.2.2.5 Caracterización térmica de las proteínas……………………. 18

4.2.2.6 Actividad proteolítica.……………………………………..…… 18

4.2.2.7 Propiedades funcionales de hidratación……………….……. 19

4.2.2.8 Espectroscopia UV..…………………………………………… 20

4.2.3 Análisis estadístico………………………………………………..…….. 20

5.1 Contenido de proteínas totales……………………………………………….. 21

5.2 Perfil de aminoácidos…………………………………………….……………. 22

5.3 Caracterización de los perfiles de polipéptidos de las proteínas…………. 24

5.3.1 Electroforesis nativa (PAGE-nativa)……..…………………………… 24

5.3.2 Electroforesis desnaturalizante (PAGE-SDS)……….………………. 25

5.4 Actividad de agua………………………………………………………………. 30

5.5 Caracterización térmica de las proteínas……………………………………. 32

5.6 Actividad proteolítica……….…………………………………….……………. 34

5.7 Propiedades funcionales de hidratación………………………..……………. 35

5.7.1 Capacidad de retención de agua…….….……………..…………….. 35

5.8 Espectroscopia UV……………………………………………….……………. 39

1. Composición del grano de quinua……………………………………..………. 54

2. Determinación del tipo de molino para la molienda de harina de quinua…. 55

3. Fotografías del grano y harina de quinua de las distintas localidades…….. 56

4. Procedimiento para determinar el contenido de proteínas totales…………. 57

5a. Preparación de muestras para PAGE……………………….………………. 58

5b. Procedimiento para PAGE-nativa……….………….……..….……………… 58

5c. Procedimiento para PAGE-SDS….….……………….……..….……………. 59

5d. Cálculo PAGE.…………………………………….…….……….……..….….. 61