PREGUNTAS PARA ARTÍCULOS DE INVESTIGACIÓN

Correlación entre la actividad del agua y punto crioscópico de frutas y hortalizas

1. ¿Qué se hizo en esta investigación? Objetivo del estudio.

El objetivo del estudio fue estimar los valores de la actividad del agua en frutas y hortalizas a partir de
la medida de los puntos crioscópicos de sus extractos acuosos determinados experimentalmente, se
pretendía obtener una estimación del punto crioscópico del producto original a partir de las medidas
directas de la actividad del agua mediante un higrómetro de punto de rocío.

2. ¿Por qué fue importante hacerlo? Introducción.

Para comprobar que hay una correlación entre la actividad de agua y el punto crioscópico de las
frutas y hortalizas.

3. ¿Cómo hicieron el experimento? Materiales y métodos.

Utilizaron 24 muestras diferentes de variedades de frutas y hortalizas, las cuales en los casos en los
que fue necesario se extrajo la porción comestible y se picó con picadora eléctrica. La actividad de
agua se determinó por dos métodos instrumentales: un psicrómetro termoeléctrico y un higrómetro de
punto de rocío. Las determinaciones se hicieron por triplicado, en cámara termostática a 20°C.
Se tomaron 25 gr de producto y se mezclaron con 75 ml de agua desionizada. Esta mezcla se filtró y
se utilizó para la determinación del punto crioscópico se realizó por duplicado con un crióscopo
estándar.
Se pesaron 5 gr de muestra en platillos de aluminio desecándose en una estufa a vacío. Las
muestras se depositaron en desecadores conteniendo en la base pentóxido de fósforo, pasaron a
una cámara siendo finalmente colocadas durante un día en otros desecadores que contenían
silicagel activada, a continuación se pesaron.

4. ¿Qué resultados obtuvieron? Resultados y discusión.

Se obtuvieron los contenidos de humedad de las muestras originales y los valores de los puntos
crioscópicos de los extractos acuosos de 24 frutas y hortalizas, oscilando la humedad entre el 71 y el
95%, mientras que los segundos oscilaron entre –0.05 y los 0.74°C. Los extractos procedentes de
frutas presentaron valores más bajos de los puntos crioscópicos que los procedentes de hortalizas.
La media de la aw para frutas fue menor que para hortalizas.

5. ¿Para qué es útil lo que encontraron?

Es útil porque el punto crioscópico de un alimento dado puede ser fácilmente estimado a partir de la
medida directa de la actividad de agua.

6. ¿Cuáles son los nombres de las revistas o journals que los autores consultaron? Bibliografía.
[1] A.O.A.C. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists, 15 thedn
1990.
[2] Almazora y Chirife. The water activity of canned foods, Journal of food Science, 1983.
[3] Cabezas, Marcos, Esteban, Fernández-Salguero y Alcalá. Improved ecuation for cryoscopic
estimation of water activity in cheese, Food Chemistry, 1988.
[4] Chirife y Ferro Fontan. Water activity of fresh food. Journal of food Science, 1982.
[5] Marcos, Esteban, Fernández-Salguero. Cryoscopic approach to water activity measurement of
non-liquid-foods: application to cheese. Food Chemistry, 1987.
[6] Marcos, Esteban, Alcalá y Fernández-Salguero. Comparison of methods for determination of high
water activities. Application of dairy products and juices. Food Chemistry, 1990.
[7] Ferro Fontan y Chirife. The evaluation of water activity in aqueous solutions from freezing point
depression. Journal of Food Technology, 1981.
[8] Lerici, Piva y Dalla Rosa. Water activity and freezing point depression of aqueous solutions and
liquids foods. Journal of Food Science, 1983.

7. ¿Cuál es la dirección electrónica de alguna de estas revistas?

http://www.aoac.org/

Humedad de almacenamiento del ajo

1. ¿Qué se hizo en esta investigación? Objetivo del estudio.

Se llevó a cabo la determinación de isotermas de adsorción y desorción de alimentos de humedad
intermedia como el ajo a 3 diferentes temperaturas.

2. ¿Por qué fue importante hacerlo? Introducción.

Para determinar las condiciones adecuadas del almacenamiento del ajo con el fin de garantizar una
buena conservación del mismo, ya que es un producto agrícola de consumo apreciable en México.

3. ¿Cómo hicieron el experimento? Materiales y métodos.

La determinación de isotermas de desorción de humedad se realizó empleando el método de Wink.
Todas las determinaciones fueron realizadas por triplicado a las temperaturas de 10, 25 y 25°C.
Los datos fueron analizados mediante modelos matemáticos: BET, GAB, Caurie y Chrife &
Iglesias.

4. ¿Qué resultados obtuvieron? Resultados y discusión.

Se encontró que la relación que existe entre el valor de la monocapa (humedad de almacenamiento)
y la temperatura en el intervalo de 15 a 35°C está en función de una ecuación lineal. Se determinó
que el modelo matemático que mejor ajusta a los datos experimentales es el de Caurie. Se encontró
que para la adsorción de humedad, la monocapa se encuentra entre 3.5 y 4.9% y para la desorción
entre 4.1 y 5.4%, para el intervalo de temperatura de 15 a 30°C.

5. ¿Para qué es útil lo que encontraron?

La temperatura es una variable que influye en la cantidad de agua adsorbida por un alimento a nivel
de actividad acuosa dado. Al conocer el valor de la monocapa, se conoce el punto de máxima
estabilidad de un alimento de humedad intermedia, en este caso el ajo, ya que ahí todas las
reacciones que deterioran la calidad son cero o mínimas.

6. ¿Cuáles son los nombres de las revistas o journals que los autores consultaron? Bibliografía.
[1] Arana. Actividad del agua en relación de los alimentos , Tec. de alimentos, 1980.
[2] Badui, Química de los alimentos, 1981.
[3] Multon, Bezoi. Water adsorption in cereal foods and water activity measurement. Academic press,
1980.
[4] Segovia, Ancheyta, Núñez. Determinación de isotermas de sorción de humedad de ajo y cebolla,
XXX Cong. Mex. de Quím., 1993.
[5] Segovia, Ancheyta, Núñez. Análisis de modelos matemáticos para el ajuste de isotermas de
sorción de humedad de ajo y cebolla., XXX Cong. Mex. de Quím., 1994.
[6] Del Valle. La actividad acuosa y su relación con la estabilidad de los alimentos. Tec. de alimentos,
1985.
[7] Chirife. El agua y sus interrelaciones con los constituyentes de los alimentos. Conf. Univ. Buenos
Aires, 1985.
 PREGUNTAS PARA VIDA DE ANAQUEL

Vida de anaquel

1. ¿Para qué se hace un estudio de vida de anaquel?

Es importante determinarlo porque aquí radica la aceptabilidad que tenga el consumidor para nuestro
alimento. Al conservar la mayor cantidad de las características propias del producto recién hecho es
sinónimo de frescura, y los consumidores es esto lo que buscan. La frescura depende del tiempo y la
temperatura de almacenamiento.

2. ¿Qué factores se deben de considerar para hacer un estudio de vida de anaquel?

La interacción de los componentes del sistema fisicoquímico en cuestión, el proceso de elaboración
empleado, la permeabilidad del empaque a la luz, humedad y gases, la relación de tiempo-
temperatura-humedad relativa durarnte el transporte y almacenamiento.

3. ¿Cómo se estima la fecha de caducidad?

Una vez que se han obtenido los resultados del cambio de calidad respecto al tiempo, el paso
siguiente es determinar el orden de la reacción a través de un análisis de regresión lineal. El método
más utilizado involucra el almacenamiento del producto a 2 temperaturas (con 10°C de diferencia) por
un período que le permita llegar al deterioro organoléptico del producto. De este modo se determina
la vida de anaquel mediante un factor (Q10) que indica la proporción del incremento en la vida de
anaquel producido por la disminución de 10°C en la temperatura de almacenamiento.

4. Buscar la fecha de caducidad en 10 alimentos de consumo regional. Registrar la información en la

tabla: nombre y marca del producto, fecha de caducidad y grupo de alimento al que pertenece según
la FAO.

Nombre y marca del alimento Fecha de caducidad Clasificación

Arroz “Paisa” Dic/2008 Cereales, pastas y leguminosas
Puré de tomate “Del Fuerte” Nov/2006 Frutas y hortalizas
Té helado “Nestea” 30 Nov/2006 Infusiones y bebidas
Sopa sabor pollo “knorr” Nov/2006 Cereales, pastas y leguminosas
Atún en aceite “Guaymex” Feb/2009 Cárnicos
Leche “Yaqui” 9 Feb/2006 Lácteos
Jugo de manzana “Con-frutta” 13 Sept/2007 Infusiones y bebidas
Mayonesa “Kraft” 27 Abr/2006 Aceites y grasas
Pan “doble fibra Bimbo” 29 Ene/2006 Cereales, pastas y leguminosas
Aceite “Oleico” Dic/2006 Aceites y grasas