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ALIMENTACION, NUTRICION Y SALUD
Copyright © 2007 INSTITUTO DANONE
Antinutrientes de los alimentos: efectos perjudiciales y
beneficiosos para la salud
A. Sarría Chueca
PROFESOR EMÉRITO. UNIVERSIDAD DE ZARAGOZA
RESUMEN
L os antinutrientes de los alimentos, muchos de ellos
citoquímicos, son responsables de una serie de efectos in-
deseables en relación con la biodisponibilidad de algunas
de sus macro- y/o microsustancias. Por ello, existen dudas
acerca de la cantidad de alimentos ricos en antinutrientes,
que deben consumirse, ya que se puede sobrepasar el lími-
te de la tolerancia del organismo y favorecer los potencia-
les compuestos perjudiciales. Sin embargo, conviene valo-
rar en gran medida sus beneficios, y recomendarse en la
dieta, como tratamiento o prevención de ciertas enferme-
dades. Tres son los tipos de antinutrientes, considerando
los sustratos a los que afectan: a) a proteínas, impidiendo
su normal proceso de digestión, al inactivar enzimas diges-
tivas; b) a vitaminas, pueden actuar fraccionando la vitami-
na y transformándola en partes inactivas o formando com-
plejos, que carecen de actividad vitamínica o impiden su
absorción; y c) a minerales, impidiendo la adecuada absor-
ción de ciertos elementos, como calcio, hierro, magnesio
y cinc. Los antinutrientes más estudiados son varios: com-
puestos fenólicos, fitatos, inhibidores enzimáticos de pro-
teasas o de amilasas, saponinas, lignanos, fitoestrógenos,
lectinas y hemaglutininas. Los procedimientos caseros que
se utilizan habitualmente para la eliminación de antinu-
trientes son la utilización del calor por cocción y por mi-
croondas. También la industria alimentaria está desarro-
llando adecuados procesos con objeto de conseguir la
disminución o desaparición de componentes no deseados
de los alimentos.
Palabras clave: Antinutrientes. Alimentos. Citoquími-
cos.
INTRODUCCIÓN
Los antinutrientes de los alimentos son responsa-
bles de una serie de efectos indeseables en relación
con la biodisponibilidad de algunos de sus macro
y/o microsustancias. Sin embargo, estos mismos an-
ALIM. NUTRI. SALUD
Vol. 14, N.º 3, pp. 81-87, 2007
ABSTRACT
F ood antinutrients –many of them cytochemicals–
are responsible for a range of undesirable effects related to
the bioavailability of some of their macro- and/or micro-
substances. Threfore the amount of antinutrient-rich foods
that should be ingested is uncertain, as they may go be-
yond the body’s tolerability threshold, and favor potential
harmful compounds. However, their benefits should be
certainly acknowledged, and such dietary foods should be
recommended for the treatment or prevention of selected
conditions. Three types of antinutrients may be defined
according to the involved substrate: a) proteins – these an-
tinutrients prevent their normal digestion upon digestive
enzyme inactivation; b) vitamins – these antinutrients may
cleave vitamins into inactive fragments or inactive comple-
xes that preclude absorption; and c) minerals – these anti-
nutrients block absorption for a number of minerals, inclu-
ding calcium, iron, magnesium, and zinc. Several
antinutrients have been researched: phenolic compounds,
phytates, protease or amylase inhibitors, saponins, ligna-
nes, phytoestrogens, lectins, and hemagglutinins. Home
procedures usually employed to eliminate antinutrients in-
clude heat from boiling and from microwaves. The food
industry is also developing procedures to reduce or elimi-
nate undesirable components in foods.
Key words: Antinutrients. Food. Cytochemicals.
tinutrientes, en bajas concentraciones, pueden tener
efectos beneficiosos para la salud, debido a que son
muy semejantes los mecanismos por los que los anti-
nutrientes desarrollan unos u otros efectos.
Los antinutrientes, que son sustancias de muy dis-
tinta naturaleza, al impedir que ciertos nutrientes se-
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A. SARRÍA CHUECA
an adecuadamente utilizados, pueden incrementar
las necesidades de los individuos con respecto a di-
chos nutrientes (1,2). Entre ellos se encuentran com-
puestos químicos presentes en el medio ambiente,
utilizados en la agricultura o en los alimentos ultra-
procesados. Pueden hallarse en los alimentos en pe-
queñas cantidades y generalmente se destruyen por
la acción del calor (3,4). Tres son los tipos de antinu-
trientes, considerando los nutrientes a los que afec-
tan: a) proteínas; b) vitaminas; y c) minerales.
a) Antinutrientes que afectan a las proteínas. Im-
piden el normal proceso de digestión de proteínas
de los alimentos al inactivar enzimas digestivas, dis-
minuyendo el aprovechamiento de las proteínas in-
geridas. Están presentes en alimentos animales (hue-
vo, leche cruda,…), y en vegetales (legumbres,
patatas, cereales…)
b) Antinutrientes que afectan a las vitaminas. Pue-
den actuar de distintas formas: fraccionando la vita-
mina y transformándola en partes inactivas; o tam-
bién formando complejos con las vitaminas, los
cuales carecen de actividad vitamínica o impiden su
absorción. Se encuentran distribuidas en alimentos
animales y vegetales. Las vitaminas afectadas suelen
ser: tiamina de pescados: arenque, aguja, trucha,
carpa; o de mariscos y moluscos: mejillones, alme-
jas, gambas. Niacina de cereales: maíz, mijo. Biotina
de huevo: clara. Vitamina C de frutas: cítricos, man-
zana, melocotón. En el caso de las frutas el antinu-
triente actúa después de que el alimento haya sido
prensado o triturado.
c) Antinutrientes que afectan a minerales. Impi-
den la adecuada absorción de ciertos minerales, co-
mo calcio, hierro, magnesio y zinc. Los principales
compuestos antinutritivos que afectan a minerales
son: el ácido fítico, de cereales y algunas legumbres;
y el ácido oxálico, de verduras y hortalizas (espina-
cas, perejil, apio, remolacha), frutas (frambuesa fre-
sa), cacao y té.
EFECTOS ADVERSOS Y BENEFICIOSOS
Los antinutrientes de los alimentos, de los que un
gran número de ellos son fitoquímicos (Tabla I), se
pueden considerar teniendo en cuenta tanto sus
efectos adversos como los beneficiosos para la salud
de los humanos. Estas acciones, dependientes en
gran parte de sus concentraciones en el alimento,
pueden presentarse de forma tal que sólo se valoren
y describan los beneficios, y de esta forma se sugie-
ran para el tratamiento de algunas enfermedades
crónicas (5). En este sentido, recientemente se men-
ciona que las habituales recomendaciones, en cuan-
to a consumo de algunos alimentos tales como cere-
ales, frutas y verduras, deben aumentarse para
prevenir, o posiblemente curar, determinadas enfer-
medades cardiovasculares, diabetes y cáncer (6,7).
82
ALIM. NUTRI. SALUD
TABLA I
FITOQUÍMICOS: PRINCIPALES CLASES
Compuestos fenólicos o polifenoles
Flavonoides: antocianinas, antocidinas,
isoflavonoides, flavonoles, flavonas.
Ácidos fenólicos: ácidos ferúlico, cumárico,
elágico, salicílico, gálico
Taninos
Terpenos
Carotenoides
Limonoides
Compuestos químicos que contienen azufre
Organosulfurados
Isotiocanatos
Fitoesteroles
Fitoestrógenos
Isoflavonas
Lignanos
Saponinas
Inhibidores de proteasas
Sin embargo, existe cierta preocupación acerca de
la cantidad de alimentos ricos en antinutrientes que
deben consumirse, ya que con ello se puede sobre-
pasar el límite de la tolerancia del organismo y favo-
recer los potenciales compuestos perjudiciales. Por
ejemplo, algunos como el ácido fítico, las lectinas,
los compuestos fenólicos, las saponinas, los inhibi-
dores de enzimas, los glucósidos cianogénicos y los
glucosinolatos han demostrado poseer capacidad
para reducir la disponibilidad de algunas sustancias
nutritivas y secundariamente perjudicar el proceso
del crecimiento, desarrollo y maduración en anima-
les de experimentación. A determinados compues-
tos como los fitoestrógenos y los lignanos se les ha
relacionado con la inducción de infertilidad en hu-
manos.
Parece por tanto prudente examinar los distintos
aspectos de los antinutrientes de los alimentos, in-
cluyendo sus posibles beneficios en algunas enfer-
medades crónicas, así como sus métodos de análisis
(8,9). Cuando se utilizan en bajas concentraciones,
el ácido fítico, las lectinas y los compuestos fenóli-
cos, así como los inhibidores de enzimas y las sapo-
ninas han mostrado capacidad para disminuir los ni-
veles de glucosa y del colesterol y de los
triacilgliceroles plasmáticos. También, los compues-
tos fenólicos de fuentes vegetales, el ácido fítico, los
inhibidores de proteasas, las saponinas, los lignanos
y los fitoestrógenos parecen favorecer la reducción
de los riesgos de cáncer.
La industria alimentaria está desarrollando ade-
cuados procesos con objeto de conseguir la disminu-
ción o desaparición de ciertos componentes no de-
seados de los alimentos (10-12).
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Vol. 14, N.º 3, 2007 ANTINUTRIENTES DE LOS ALIMENTOS: EFECTOS PERJUDICIALES Y BENEFICIOSOS PARA LA SALUD
En la exposición que sigue se describe la presen-
cia y los problemas asociados más conocidos, tanto
los perjudiciales como los beneficiosos, derivados de
la ingesta de antinutrientes y fitoquímicos de algunos
alimentos vegetales.
COMPUESTOS FENOLÍTICOS Y SU
ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE EN
ALIMENTOS Y SISTEMAS BIOLÓGICOS
Los compuestos fenólicos se encuentran en ali-
mentos vegetales en importantes concentraciones y
en una amplia variedad de formas químicas; son me-
tabolitos secundarios que protegen a los tejidos de
las plantas contra lesiones y ataques de insectos y
animales (13,14). Estos compuestos pertenecen a
las familias de ácidos fenólicos, flavonoides, isoflavo-
noides, y tocoferoles, entre otros (15).
Los compuestos fenólicos de los alimentos contri-
buyen generalmente a su astringencia y pueden tam-
bién reducir la disponibilidad de ciertos minerales,
como el zinc. Durante el tratamiento térmico, algu-
nos compuestos fenólicos pueden sufrir oxidaciones,
y los fenólicos oxidados resultantes, tales como las
quinonas, les es posible combinarse con aminoáci-
dos, haciéndolos nutricionalmente inadecuados.
Además, dichos productos reactivos poseen un in-
tenso colorido y llegan a proporcionar indeseables
colores a los alimentos. Por tanto, en algunos casos,
pudiera ser beneficioso eliminar compuestos fenóli-
cos de los alimentos diseñando nuevos procesos téc-
nicos industriales. Se piensa que los productos fenó-
licos aislados, de esta manera, quizás puedan
controlar la oxidación de algunos lípidos presentes
en los alimentos. Sin embargo, hay que tener en
cuenta la naturaleza de la matriz alimentaria de ma-
nera que favorezca o no la liberación de este tipo de
fitoquímicos en dicho entorno fisiológico. Además,
los compuestos fenólicos sufren reacciones fruto del
metabolismo del intestino delgado que modifican su
estructura, y sobretodo, la actuación de la microflora
bacteriana del intestino grueso los degrada hasta áci-
dos fenólicos simples, los cuales tienen altamente re-
ducido su poder complejante sobre los micronutrien-
tes de la dieta.
Los fenólicos más extensamente presentes en ali-
mentos vegetales son los tocoferoles. Pueden en-
contrarse tanto los tocoferoles (α, β, γ y δ) como los
tocotrienoles (α, β y γ). Mientras la actividad de la vi-
tamina E de α-tocoferol excede la de otros tocofero-
les/tocotrienoles, su actividad in vitro, como antio-
xidante, no es tan alta como la de otros.
En general, los cereales y particularmente sus acei-
tes y fracciones ricas en grasas, tales como las proce-
dentes del germen, proporcionan una buena fuente
de compuestos con actividad de vitamina E. Conviene
reseñar que los cereales son la única fuente de toco-
trienoles que se sabe inhiben la síntesis de colesterol.
Los ácidos fenólicos constituyen otro grupo de
antioxidantes que se detectan abundantemente en
cereales integrales y en aceites de semillas, particu-
larmente en el salvado. Algunos ácidos fenólicos de
alimentos, como los derivados de ácidos benzoico y
cinámico se presentan en formas esterificadas/eteri-
ficadas e insolubles.
Flavonoides e isoflavonoides (16-22) son otros
grupos de antioxidantes fenólicos que se encuentran
en algunos alimentos. El té verde es una fuente rica
(25%) de flavonoides del tipo catequina. Catequina
del té, así como miricetina, otro flavonoide de ali-
mentos vegetales, se encuentran entre los antioxi-
dantes naturales más potentes de la naturaleza. Ade-
más, isoflavonoides, como los presentes en la soja
en cantidades relativamente grandes, exhiben tam-
bién potente actividad antioxidante. La piel de la ce-
bolla contiene hasta un 6% de flavonoides, princi-
palmente quercetina.
Puesto que la peroxidación lipídica se implica como
causa de aterosclerosis y de muchas enfermedades de-
generativas tales como las cataratas y el proceso del
envejecimiento, se piensa que la utilización de antioxi-
dantes naturales no sólo pudiera proteger a los alimen-
tos del enranciamiento, sino que también podría incre-
mentar en el organismo sus mecanismos de defensa
antioxidante, particularmente en los ancianos.
FITATOS
El ácido fítico (mio-inositol-1, 2, 3, 4, 5, 6-hexa-
dihidrógeno fosfato = AF) está presente en alimen-
tos en varias concentraciones, de 0,1 a 6,0% (23-
25). Los fitatos se encuentran como globoides
cristalinos en el interior de cuerpos proteicos del co-
tiledón de legumbres y semillas oleaginosas o en el
salvado de granos de cereales (Tabla II). El ácido fíti-
co, con su estructura altamente cargada negativa-
TABLA II
ACTIVIDAD FITASA Y CONTENIDO EN FITATOS DE
CEREALES
Cereal Actividad en fitasa Fitato (mg/g)
(unidades/g)
Trigo 180 12,4
Tritical 650 12,9
Centeno 2.800 11,8
Cebada 350 11,9
Avena 48 11,3
Maíz 9 9,2
Belitz HD y cols.
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A. SARRÍA CHUECA ALIM. NUTRI. SALUD

mente, es un compuesto muy reactivo y atrae iones TABLA IV

cargados positivamente como los de zinc y calcio. ALGUNAS PROTEÍNAS Y PROTEINASAS DE LA CLARA
Por tanto, es considerado como un antinutriente y la DE HUEVO
industria alimenticia está desarrollando procesos pa-
ra su eliminación. Además, AF puede también reac- Proteína Total Temperatura de Peso Comentarios
cionar con algunos grupos de proteínas, directa o in- proteína desnaturalización molecular
directamente, vía grupos negativamente cargados, (%) (kdal)
mediante un ión metálico positivo, como es el cal- Ovoalbúmina 54 84,5 44,5
cio. También es posible la interacción de AF con Conalbúmina 12 61,5 76 Se une a iones
moléculas de almidón, directamente vía unión del hi- (Ovotransferrina) metálicos
drógeno con grupos fosfato, o indirectamente por
proteínas a las cuales está unido. Tales uniones tie- Ovomucoide 11 70,0 28 Inhibidor
proteinasa
nen capacidad para disminuir la solubilidad y la di-
gestibilidad de la proteína y de los componentes del Flavoproteína 0,8 32 Se une a
almidón de los alimentos. Sin embargo, los datos riboflavina
aportados por la literatura en esta área de investiga- Ovoinhibidor 0,1 Inhibidor
ción son con frecuencia contradictorios. proteinasa
En cuanto a los potenciales efectos beneficiosos Avidina 0,05 68,3 Se une
a biotina
del AF se encuentran: a) capacidad para disminuir la
respuesta de la glucosa en sangre de alimentos ricos Cistatina 0,05 12,7 Inhibe cisteína
en almidón; b) efecto significativo para reducir el co- (Inhibidor ficina) peptidasas
lesterol plasmático y las concentraciones de triglicé- Belitz HD y cols.
ridos; c) influencia protectora frente al cáncer.
do a su particular naturaleza proteica pueden ser fá-
cilmente desnaturalizados por tratamientos térmi-
cos, aunque suele permanecer alguna actividad resi-
INHIBIDORES ENZIMÁTICOS dual en los productos comerciales. La actividad
antinutritiva de estos inhibidores se asocia con retra-
so del crecimiento y con hipertrofia pancreática. Los
INHIBIDORES DE PROTEASAS inhibidores tripsínicos de soja dan lugar a inactiva-
ción y a pérdida de tripsina en el intestino delgado,
provocando así la liberación de colecistoquinina e in-
Los inhibidores de proteasas (26-29) se encuen- duciendo una excesiva síntesis pancreática de tripsi-
tran en abundancia (Tablas III y IV), en especial en na y un aumento en cuanto a los requerimientos de
cereales y en legumbres, sobre todo en la soja. Debi- arninoácidos azufrados del organismo.
Los potenciales efectos beneficiosos de los inhibi-
dores de proteasas son todavía muy poco conoci-
TABLA III dos, aunque se han observado bajas incidencias de
cáncer pancreático en poblaciones donde es alta la
INHIBIDORES DE PROTEINASAS EN ALIMENTOS ingesta de soja y de sus productos derivados.
VEGETALES

Alimentos Inhibidores Inhibición Inhibición

(peso molecular) tripsina α-quimotripsina
INHIBIDORES DE AMILASAS
Leguminosas
Arachis hipogaeª 7.500-17.000 + +
Cicer arietunumª 12.000 + + Los inhibidores de amilasas son muy lábiles al ca-
Phaseolus vulgarisa 8-10.000 + + lor y se ha publicado que tienen efectos hipoglucé-
Pisum sativum 8-12.800 + + micos (30). Sin embargo, la inestabilidad de estos in-
Vicia faba 23.000 + + hibidores en el tracto gastrointestinal origina
Cereales dificultades para disminuir las respuestas de la insuli-
na y por ello se favorece el aumento de la produc-
Hordeum vulgare 14-25.000 +/- - ción calórica de los alimentos al utilizarlos como ele-
Oryza sativa +/- - mentos bloqueadores del almidón.
Secale cereale 10-18.700 + +
Triticum aestivum 12-18.500 +/- - Estos inhibidores pueden actuar también como
Zea maysa 7-18.500 + + agentes anticarcinogenéticos. Así se ha visto que los
inhibidores Bowman-Birk derivados de soja inhiben
Las propiedades de diferentes inhibidores están combinadas; +:
inhibición; - no inhibición; +/- inhibición por algunos inhibidores; o previenen cánceres, inducidos químicamente, de
a. Subunidades 6-10.000; Belitz HD y cols. hígado, pulmón, colon, boca y esófago.

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TABLA V también los lignanos, tienen efectos antifertilidad y

SAPONINAS EN ALIMENTOS estrogénicos.

Alimento Saponina (g/kg de sólidos) Sin embargo, datos epidemiológicos, así como las
propiedades biológicas de los fitoestrógenos y ligna-
Garbanzo 56 nos sugieren que pueden servir como compuestos
Soja (legumbre) 433 importantes en la prevención y el control del cáncer,
Judía 4,5-21 en particular los hormono-dependientes. En vegeta-
Cacahuete 6,3 rianos se ha encontrado una más alta excreción uri-
Lenteja 3,7-4,6 naria de lignanos y de fitoestrógenos isoflavónicos
Haba 3,5 que en pacientes de cáncer de mama y en omnívo-
Guisante 11 ros. En mujeres japonesas con dietas tradicionales
Espinaca 47 se detectó que tenían un menor riesgo de cáncer, y
Espárrago 15 que excretaban cantidades un 15% más altas de fito-
Belitz HD y cols. estrógenos que las mujeres finlandesas con alto ries-
go de cáncer. Quizás la explicación de estos hechos
pueda asentarse en la abundante ingesta de soja de
la población japonesa.
SAPONINAS

Las saponinas son compuestos formados por un

grupo esteroide (o triterpeno) unido a una molécula
de un azúcar (31-34). Se encuentran en legumbres LECTINAS Y HEMAGLUTININAS
así como en ciertas especias y hierbas (Tabla V). Las
saponinas pueden lisar eritrocitos debido a su inte-
racción con el colesterol de la membrana eritrocita- Lectinas y hemaglutininas son proteínas ligadas a
ria. Las saponinas, que tienen un gusto amargo, son azúcares que pueden unirse y aglutinar a los glóbulos
tóxicas en altas concentraciones y pueden también rojos (42-44). Se encuentran en gran número de ali-
afectar la absorción de nutrientes al inhibir enzimas mentos vegetales incluyendo aquellos que a menudo
metabólicas y digestivas, así como al unirse con nu- se consumen en forma cruda (Tablas VI y VII). Aun-
trientes tales como el zinc. que las lectinas de la soja y del cacahuete no son tó-
El efecto hipocolesterolémico de las saponinas es xicas, las de alubias, en un gran número de sus va-
bastante intenso, especialmente cuando se ingieren riedades, pueden serlo. La toxicidad de las lectinas
en presencia de colesterol (35). proviene de su unión con receptores específicos pre-
sentes en las células epiteliales de la mucosa intesti-
nal, originando una lesión subsecuente y el desarro-
llo anormal de los microvilli. El consumo de
LIGNANOS, FITOESTRÓGENOS Y OTROS
alimentos que contienen lectina puede conducir a
COMPUESTOS RELACIONADOS
pérdida endógena de nitrógeno y de la utilización de
proteína. Los carbohidratos y las proteínas que no
son digeridos y no absorbidos en el intestino delgado
Lignanos y fitoestrógenos están presentes en alcanzan el colon donde son fermentados por la flo-
plantas superiores incluyendo cereales, legumbres, ra bacterial a ácidos grasos de cadena corta y a ga-
semillas oleaginosas, frutas y verduras (36-41). Los ses. Estos, a su vez, contribuyen a favorecer la presen-
lignanos son un grupo de compuestos difenólicos
con un esqueleto de dibenilbutano. Este grupo de
compuestos se encuentra en fluidos biológicos del
TABLA VI
hombre y de los animales, producidos por la flora
bacteriana del colon a partir de algunos precursores LECTINAS EN ALGUNOS ALIMENTOS
de plantas.
Alimentos Peso molecular Componente glucano: Componente glucano:
Además, los fitoestrógenos están presentes prin- (kcal) carbohidratos (%) bloques constituyentes
cipalmente como isoflavonas y coumestanos. Las
Soja (legumbre) 122 6,0 D-Man, D-GlcNac
isoflavonas más abundantes son glucósidos de genis-
Judía 98-138 4,1 GlcN, Man
teína y daidzeína, los 4-metil-éter derivados de for-
Lenteja 52 2,0 GlcN, Glc
mononetina y biocanina A. Los coumestanos impor-
Guisante 53 0,3
tantes incluyen coumestrol, 4'-metoxi coumestrol,
Cacahuete 11 0
sativol, tri-foliol y repensol.
Patata 20 5,2 Ara
Los fitoestrógenos dietéticos pueden causar infer- Trigo 26 4,5 Glc, Xyl, hexosamina
tilidad y enfermedades hepáticas. Se piensa que Belitz HD y cols.

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A. SARRÍA CHUECA ALIM. NUTRI. SALUD

TABLA VII TABLA VIII

LECTINA DE ALIMENTOS PROCESADOS CON SOJA DESTRUCCIÓN DE INHIBIDORES DE TRIPSINA POR

COMO INGREDIENTE EL CALOR DE ALGUNOS ALIMENTOS

Producto % de soja cruda Producto Proceso Destrucción (%)

Soja cruda 100,0 Soja, harina Vapor 100 °C, 9 min 87
Harina de soja no procesada 47,0 Soja, legumbre 10% Ca (OH)2, 80 °C, 1 h 100
Harina de soja desgrasada 4,3 Judía navy Autoclave 121 °C, 5 min 80
Análogos de carne texturizada 0,4 Autoclave 121 °C, 30 min 100
Cereal para desayuno 5,2 Tostado seco 196-204 °C, 20-25 s 75
Leche de soja 0,5 Judía pinto Cocción 97 °C, 30 min 96
Galleta dulce 0,7 Autoclave 121 °C, 7,5 min 100
Garbanzo Autoclave 54
Haba Autoclave 120 °C, 20 min 90
Cacahuete Calor húmedo 100 °C, 15 min 100
cia de algunos síntomas gastrointestinales asociados
con la ingesta de alubias crudas o lectina purificada. Belitz HD y cols.
La disrupción lectina-inducida de la mucosa intesti-
nal puede permitir la entrada de bacterias y sus en-
dotoxinas en la circulación sanguínea y causar una
respuesta tóxica. También es posible que las lectinas
sean directamente internalizadas y originen efectos
sistémicos tales como aumento del catabolismo pro- CONCLUSIONES
teico y fraccionamiento de la grasa y del glucógeno,
de los depósitos, además de alteraciones en el meta-
bolismo mineral.
Importa conocer la presencia de sustancias anti-
nutritivas en los alimentos ya que pueden tener efec-
tos indeseables, a veces tan ligeros como simples
molestias digestivas. Otras veces, los efectos son fa-
FORMA PRÁCTICA DE ELIMINACIÓN DE
vorables para la salud, entre los que se incluyen ac-
ANTINUTRIENTES
ciones beneficiosas sobre algunas enfermedades cró-
nicas: cardiovasculares, diabetes mellitus, cáncer.
Los trastornos indeseables son poco frecuentes con
Los procedimientos caseros que se utilizan habi- una ingesta variada y tienen más posibilidad de pre-
tualmente para la eliminación de antinutrientes sentarse con una alimentación monótona.
son la utilización del calor por cocción y por mi-
croondas (45-47). La cocción de los alimentos es El cocinado casero suele reducir los efectos anti-
una práctica universal, principalmente porque me- nutritivos de muchos de los alimentos. El calor, per
jora el sabor de los alimentos o los hace más dige- se, puede también alterar algunas de las sustancias
ribles (Tabla VIII). Además, elimina microorganis- nutritivas, pero los individuos tienen la opción y la
mos que originan enfermedades. La cocción de capacidad de hacer un adecuado cocinado, basándo-
aquellos alimentos con alto contenido en almidón, se en la experiencia acumulada desde hace muchos
como los cereales (arroz, trigo, maíz, etc.,) y tam- años●
bién las patatas y la yuca, hace que sean más dige-
ribles; en algunos alimentos se eliminan además
algunos compuestos indeseables, como por ejem-
plo inhibidores de la tripsina de la soja y sustan-
cias indeseables de la yuca. En legumbres como
habas, guisantes, garbanzos, soja, y lentejas, con
un 8-25% de humedad, sometidas a calor de mi- CORRESPONDENCIA:
croondas se destruyen inhibidores de tripsina y he- Antonio Sarría Chueca
maglutininas Sin embargo, al parecer, el calor por Paseo de la Constitución, 18-20, escalera izda. 7º A
30008 Zaragoza
microondas no elimina sustancias antinutricionales
en las comunes alubias.

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