INSTITUTO DE

EDUCACIÓN SUPERIOR
TECNOLÓGICO PÚPLICO
HUANDO

“AÑO DEL DIALOGO Y LA RECONCILIACION NACIONAL”

PROGRAMA DE ESTUDIO: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

UD: PROCESO PARA PRODUCTOS CARNICOS E HIDROBIOLOGIGOS

INFORME DE LA ELABORACION DE “ POLLO ENROLLADO “ ( GALLUS

gallus domesticus)

ING: DANTE, W.M.MALAGA

CICLO: IV

INTEGRANTE:

RUBINA ROMERO, ÁNGEL

INDICE
INTRODUCCION ................................................................................................................................... 3
OBJETIVOS........................................................................................................................................... 3
MARCO TEORICO ................................................................................................................................. 4
DISCUSIONES ....................................................................................................................................... 5
CONCLUSIONES ................................................................................................................................... 6
RECOMENDACIONES ........................................................................................................................... 7
BIBLIOGRAFIAS .................................................................................................................................... 8
BIBLIOFRAFIA.........................................................................................Error! Bookmark not defined.
ANEXO ................................................................................................................................................. 9
INTRODUCCION
En este informe trataremos de explicarle las elaboraciones de, “ POLLO ENROLLADO ” elaborados
en las instalaciones del laboratorio del instituto huando, a cargo del ING: DANTE,
W.M.MALAGA, nos enfocamos en la elaboración de POLLO ENRROLLADO .

Los pollos enrollados.

Unas tapas de pollos enrollados.

Que son los ?

Un pollo enrollado (en inglés rol chikwints) es un alimento compuesto total o parcialmente de
proteínas de pollo finamente fileteada y a la ves con piel permanente de pollo, que se
recubre antes de cocinarlo. Los restaurantes de comida rápida suelen servir los enrollados de
pollo fritos en aceite, si bien también pueden hornearse.

Historia de los enrollados de pollo:

El enrollado de pollo fue inventado en la década de 1950 por Robert C. Baker, un profesor
de tecnología de los alimentos en la Universidad Cornell, que lo publicó como trabajo
académico sin patente.1 Las innovaciones de Baker permitieron elaborar enrollado de pollo de
cualquier forma. La receta de McDonald's para los enrollado de pollo fue creada por encargo
por javier tyson Foods en 1989 y el producto empezó a comercializarse al año siguiente. Una
sentencia en 2001 en una demanda contra McDonald's por parte de un grupo de adolescentes
obesos catalogó los 38 ingredientes del Chicken McNugget.

OBJETIVOS

Objetivo general: la elaboración de “Enrollado de pollo”

Objetivo específico:
A. Conocer el proceso de elaboración de ENROLLADO DE POLLO .
B. Conocer los materiales, ingredientes y equipos necesarios para la
elaboración de ENROLLADO DE POLLO.
C. Conocer la función e importancia de los insumos

MARCO TEORICO

VELA MARTA (2001)- ARGENTINA , utilizo el método de diseño de mezclas en la

formulación de ENROLLADO DE POLLO, considerando dos tipos de carne, tanto la carne de
pechuga de pollo como la carne de PAVO (LUCAS asperea mullir) donde determino que el
porcentaje óptimo de sustitución de carne DE PAVO fue de 55,39%, 30% de emulsión de
pollo y 47,61% de carne de pechuga de pollo.
Materiales: Para ingresar al laboratorio usamos:

-Mascarilla desechable
-Gorro desechable
-Mandil y
-Guantes
Los ingredientes para la elaboración del Nuggets fueron:
-1 pollo entero peso apox 2kg
-3 gramos de sal
-Vinagre
-Vinagre
Ajino moto
-1/2 de huevo
-6 gramo de brócoli
-1/4 de salchicha
-3 Gramos de Romero
-4 gramos de comino
-4 gramos de pimienta
Materiales:
-Cuchillo
-Rollo de fil
-fuente
-Pabilo
-Cuchara de palo, Maquinarias y equipos utilizados fueron:
-Balanza
-Horno microonda
- Jeringa inyectora

DISCUSIONES:
¿Tus Enrollados de pollo salieron bien?
-sí, estaba en su punto, muy apetitoso.

¿Salieron oscuro tus Enrollados de pollo?

-No porque cuidamos bien la temperatura óptima 180°C x 40min para los enrollados.

CONCLUSIONES

El proceso de elaboración de Enrollado de pollo consta de:

DESHUESADO:
La pechuga de pollo es introducida a la maquina deshuesadora x 10 min, el
productos anterior pasa por un
MARINADO, que consiste en añadir los insumos ya previamente preparados,
hablamos de Vinagre, romero, sal, comino, ajo molido.
Pimienta.
RELLENADO: es acomodada de acuerdo a la forma deseada y luego se rellena
con brócoli, huevo duro ( cocido y troceado )
LAMINADO: se lamina en papel fil un apox 1,5 m
TEJIDO: se hace un tejido con nudos festón

Congelado: se lleva por 1 ° C x30minutos a refrigeración, después de este tiempo

obtenemos el producto final,.
.

Los materiales e insumos utilizados en la elaboración de Enrollado de pollo fueron

principalmente: pollo, brócoli, huevo, especies (pimienta, comido, sal) ,
balanza, microonda, todos estos insumos y equipos deben ser manipulados bajo
un estricto reglamento sanitario y con los cuidados necesarios para no contaminar
nuestro producto final.

Finalmente se puede concluir que se puede aprovechar adecuadamente,

La materia prima “pollo” sin necesidad de altas tecnologías pero siguiendo los
métodos adecuados como el flujo para obtener productos de buena calidad,
también se le puede dar valor agregado ya que estos productos se realizan en
casi todas las regiones del país debido a la variedad climática que hay en cada
una de estas. Finalmente cumplir los objetivos de interpretar y relacionar los
conocimientos adquiridos en la teoría para transformar la Carne en derivados
Cárnicos como son los enrollados de pollo , permitiendo prolongar su
conservación y el consumo en diferentes formas aprovechando su valor
nutricional; aplicando criterios de calidad y eficiencia, garantizando la salud del
consumidor.

RECOMENDACIONES
1- Usar desde el inicio de la práctica los guantes para garantizar la
inocuidad de Enrollado de pollo, ya que la elaboración de este
producto requiere ser manipulado en varias etapas del proceso.

2- En la ETAPA se debe asegurar siguiendo los parámetros, ya que se

cuenta con los materiales necesarios para hornear el enrollado de
pollo, y así cercioramos que los enrollados serán agradables y
apetitosos e incluso podemos adicionar algún ingrediente si es que
faltara, de esta manera garantizaremos la calidad y el sabor que
tendrá nuestro producto final.

3- Utilizar conservantes, insumos naturales o algún procedimiento para

que los Enrollados de pollo duren mayor tiempo.

ANEXO
BIBLIOGRAFIAS

https://es.wikipedia.org/wiki/Enrollado de _pollo
Libros: Enrollado de pollo ,festón
FLUJO DE NUGGETS DE POLLO
R.M.P
V

SELECCIÓN
SELECCIONADO
V

PESADO HORNEAD

LAVADO

QUITAMOS CORTESA
ACONDICIONADO
REMOJAMOS EL PAN DE MOLDE

DESHUESADO POLLO

PIMIENTA+COMINO+AJO +AJINO
MARINADO