Guia de Practicas 2014 Postcosecha

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN
FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS
DPTO. DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS
MANUAL DE PRÁCTICAS DE TECNOLOGIA

DE POSTCOSECHA
M.Sc. FERNANDO CARLOS MEJÍA NOVA
INGENIERO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
AREQUIPA - PERÚ
2017
MANUAL DE PRÁCTICAS DE POSTCOSECHA MSc. FERNANDO MEJÍA NOVA
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN

ESCUELA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
APELLIDOS Y NOMBRES ………………………………………………………
Código:……………………
Turno:……………………...
CONTROL DE PRÁCTICAS REALIZADAS
NºP Pag. RELACIÓN DE PRACTICAS Fecha Nota

1 4 Determinación de la especie e índice de
madurez
2 15 Análisis morfométrico y rendimientos
3 18 Análisis proximal para frutas y hortalizas
4 29 Determinación de la tasa respiratoria
5 32 Selección y Clasificación de frutas y hortalizas
6 36 Determinación de la vida en Anaquel de frutas
y hortalizas
7 40 Evaluación del comportamiento de los aditivos
8 42 Secado de frutas y hortalizas
9 47 Manejo Postcosecha de Uva para Mesa
10 53 Elaboración de vino
11 61 Manejo Postcosecha de Cebolla
12 66 Operaciones de Postcosecha del Ajo
13 70 Operaciones de Postcosecha para papa
14 77 Tecnología de Postcosecha del arroz
15 81 Procesamiento mínimo de frutas y hortalizas
16 85 Determinación de calcio en tejidos Vegetales
M.Sc. ING. FERNANDO MEJIA NOVA
2
PREFACIO
El presente manual de Prácticas de Postcosecha nos permite fortalecer las clases teóricas de
la asignatura. El presente trabajo trata primeramente sobre las características de la materia
prima, variedades para proceso, tiempo del cultivo, índice de madurez, características para
la cosecha, contractando las características físico químicas con las organolépticas y otras
índices peculiares según la fruta u hortaliza en estudio de los productos de mayor
producción y alto nivel de demanda.
La postcosecha es un eslabón de la cadena productiva, que nos permite conocer el

comportamiento que tienen los diferentes frutas y hortalizas que se utilizan en nuestra dieta
diariamente, es por ello que hemos tomado en consideración realizaron estudio más
específico de los productos más importantes en producción y otros de importancia
económica en la región Arequipa, haciendo una evaluación desde las variedades hasta los
derivados que se pueden elaborar.
El documento es un resumen de las actividades que se realizan con los productos que se
producen en la Región Arequipa y que promueven el intercambio económico. Mediante
este buscamos promover el crecimiento de la frontera agrícola, buscando productos
naturales que sean inocuos al momento de consumirlos.
M.Sc. Fernando Mejía Nova
3
DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE

MADUREZ
4
PRÁCTICA Nº 01
DETERMINACIÓN DE LA ESPECIE E ÍNDICE DE MADUREZ
Relación de experimentos
Determinación de la especie e índice de madurez en frutas y Hortalizas
INTRODUCCIÓN
El concepto biológico de especie define una especie como los miembros de poblaciones
que se reproducen o pueden reproducirse entre sí en la naturaleza y no de acuerdo a una
apariencia similar
En taxonomía, se denomina especie, o más exactamente especie biológica, a cada uno de
los grupos en que se dividen los géneros. Una especie es la unidad básica de la
clasificación biológica. Para su denominación se utiliza la nomenclatura binomial, es decir,
cada especie queda inequívocamente definida con dos palabras, por ejemplo, Homo
sapiens, la especie humana.
Existen, por supuesto, especies y dentro de ellas, cultivares o variedades que son muy
susceptibles a las condiciones del medio, otras por su parte, son muy resistentes a las
condiciones del ecosistema en que viven
Es importante la especie y la variedad de las frutas y hortalizas que cumplan con los
requerimientos para el proceso al cual va hacer sometido en los factores a considerar
tenemos:
- Rendimiento dependiendo el piso ecológico que permita un mayor krs/ há.
- Climatérico (Madurez Fisiológica, y cuando ellos tienen buen sabor para consumo
se denomina Madurez de Consumo. Dentro de estos se encuentran: Manzana, Pera,
Banana, Kiwi, Mango, Papaya)
- No climatérico (Los que después de cosechados no tienen cambios significativos
en su estado de madurez, ellos son: Ciruela, Durazno, Nectarina, Cereza, Uva. Se
consumen como se cosechan.
- Características de Organolépticas relacionado con el lugar de producción
- Otras características peculariares propias de la fruta o hortaliza.
La cosecha y la postcosecha son factores que también influyen en la calidad. Es el caso de
especies muy sensibles al manejo de postcosecha como son algunos berries.
La cosecha del cultivo debe estar programada, esto quiere decir que debemos tener en
consideración todas las actividades antes de la cosecha; las que involucran conocer el tipo
de cultivo, la variedad, capacidad de resistencia de los productos a las operaciones.
Los daños físicos durante la cosecha producen serios problemas, ya que predisponen al
producto a pudriciones, pérdida de agua y aumento en la respiración y producción de
etileno que conducen a su rápido deterioro.
Índices de madurez
Los índices de madurez han sido determinados para una gran variedad de frutas hortalizas
y flores. La cosecha del producto en el estado de madurez apropiado permitirá a los
gestores iniciar su trabajo con un producto de la mejor calidad Los productos cosechados
5
en un estadio de madurez temprano pueden carecer del sabor apropiado y es posible que no
maduren adecuadamente. Similarmente, los productos cosechados tardíamente pueden ser
demasiado fibrosos o estar sobre maduros. Los recolectores pueden recibir entrenamiento
en métodos de identificación de la madurez apropiada para la cosecha.
El Índice de madurez:
Se define como la relación entre el porcentaje de sólidos solubles entre el porcentaje de
acidez total.
% Sólidos Solubles
M = ------------------------
% Acidez Total
Índices de madurez para frutas y hortalizas
INDICE EJEMPLOS
Días transcurridos desde la Manzanas y peras
floración hasta la cosecha
Promedio de unidades de calor Manzanas, guisantes y maíz.
durante el desarrollo
Morfología y estructura de la Formación de la cutícula en uvas y tomates.
superficie Malla en algunos melones.
Brillo de algunos frutos (desarrollo de cera).
Tamaño Todas las frutas y muchas hortalizas
Gravedad especifica Cerezas, sandias, patatas (papas)
Solidez Lechuga, repollo (col), coles de bruselas
Forma Angularidad en la banana. Llenado de los hombros
del mango Compacidad del brócoli y la coliflor
Propiedades de textura
Firmeza Manzanas, peras, frutos de hueso
Terneza Guisantes
Color externo Todas las frutas y hortalizas
Color y estructuras internas Formación del material gelatinoso en tomate
(jitomate). Color de la pulpa en frutas
Factores composicionales
Contenido en almidón Manzanas y peras
Contenido en azúcares Manzanas, peras, frutos de hueso, uvas
Contenido en ácidos, proporción Granada, cítricos, papaya, melones, kiwi
azúcar/ácido
Astringencia (contenido en Caqui, dátiles
taninos)
Contenido en zumo (jugo) Cítricos
Contenido en aceites Aguacate
Concentración interna de etileno Manzanas y peras
Las hortalizas se cosechan en una gran variedad de estados de madurez, dependiendo de

la parte de la planta que se use como alimento. La siguiente tabla proporciona algunos
ejemplos de los índices de madurez de algunos cultivos hortícolas.
6
CULTIVO ÍNDICE
Raíces, bulbos y tubérculos
Rábano y zanahoria Suficientemente grande y turgente
Patata (papas), cebolla Parte superior que se empieza a secar y a inclinar hacia abajo
y ajo
Judía verde (haba Suficientemente grande (sobre maduro si está duro y fibroso)
verde), jengibre
Cebollas (cebollines) Hojas en su estado más ancho y largo
Frutas y hortalizas
Guisantes, judías Vainas bien llenas y fáciles de cortar
verdes (habas verdes),
judías verdes de vaina
larga.
Calabaza, berenjena, Tamaño deseable y la uña del pulgar puede penetrar en la
pepino pulpa fácilmente, tierno
Maíz dulce Exuda una savia lechosa cuando la uña del pulgar penetra el
grano
Tomate (jitomate) Las semillas se resbalan cuando se corta el fruto o el color
verde cambia a rosa
Pimiento dulce El color verde intenso se aclara o cambia a rojo
Melón Se separa fácilmente de la planta. dejando una cavidad
limpia.
Cambios en el color del fruto, desde ligeramente blanco
verdoso a color crema, aroma notable.
Sandía El color de la parte inferior (en contacto con el suelo) cambia
a amarillo cremoso, sonido sordo hueco cuando se golpea.
Hortalizas de flor
Coliflor Cogollo compacto (sobre maduro si los racimos de flores se
alargan y se aflojan.
Brócoli Brotes de los racimos compactos (sobre maduro si se aflojan)
Hortalizas de hoja
Lechuga Suficientemente grande antes de la floración
Repollo (col) Cabeza compacta (sobre maduro si la cabeza se agrieta)
Apio Suficientemente grande antes de que se endurezca.
7
8
Experimentos
Características Organolépticas
9
Características fisicoquímicas
- Evaluación de los sólidos solubles
- Evaluación de la textura
- Determinación del pH
- Acidez Titulable
Objetivo
Evaluar las características Organolépticas
Determinar la cantidad de azucares en las frutas y hortalizas
Conocer las técnicas que se utilizan para la determinación del índice de madurez
Metodología
Consiste en evaluar las características que tienen los diferentes productos antes de la antes
y después de la cosecha como; el tiempo del cultivo, fecha de floración, color, tamaño,
características de la semilla, dureza, etc.
Determinar las características organolépticas y físicas químicas según el producto en
evaluación.
Material por equipo

Muestras de Frutas y Hortalizas
1 cuchillo y tabla para cortar Extractor de jugo
2 embudos de cuello 3 matraces erlenmeyer de 125 ml
1 bureta de 50 ml 3 pipetas volumétricas de 10 ml
1 refractómetro de mano 1 Texturometro
1 potenciómetro Material biológico: fruyas y hortalizas.
Procedimiento
Realizar la evaluación del producto fijando sus características antes de la cosecha.
Determinar Las evaluaciones fisicoquímicas del producto en evaluación.
1. Apariencia, incluyendo tamaño, color, forma,
2. Condición y ausencia de defectos
3. Textura
4. Sabor, y
5. Valor nutritivo.
Apariencia
Es tal vez el parámetro de calidad más importante para determinar el valor comercial de un
producto, ya que el consumidor compra “con los ojos”. Tradicionalmente el consumidor
ha aprendido a asociar cualidades deseables relacionadas con cierta apariencia externa del
producto.
Tamaño
El tamaño es un criterio importante de calidad que se puede medir fácilmente ya sea
mediante la evaluación del diámetro de la circunferencia, la longitud, el grosor, el peso o el
volumen.
Forma
La forma es un criterio que a menudo distingue cultivares particulares de los frutos. De
ahí que el consumidor prefiera formas características de un producto y rechace aquél que
10
carezca de la forma típica de su especie. Aquéllos frutos u hortalizas de forma irregular no

son aceptados y esto último provoca una disminución en su precio.
Color
El color es probablemente uno de los parámetros más importantes para determinar la
calidad y madurez de un producto. El color es una función de la luz que radía al producto,
la reflexión diferencial de ciertas longitudes de onda y la percepción visual de aquéllas
longitudes de onda. El color percibido se debe a la absorción de ciertas longitudes de onda
y la reflexión de otras en la región visible del espectro electromagnético (380-760nm). Las
longitudes de onda para la luz reflejada son: Azul: 400-500nmAmarillo: 500-600nmRojo:
600-700nm
Condición y defectos
La condición es un atributo de la calidad que se refiere usualmente a la frescura y el estado
de madurez o senescencia de los productos hortofrutícolas.
Textura y sabor
Es una combinación de sensaciones derivadas de los labios, la lengua, las paredes de la
boca, el paladar, los dientes, incluso los oídos. El sabor se compone de dos factores: Sabor
y aroma. El sabor se debe a las sensaciones de la lengua. Las cuatro sensaciones
principales de sabor son: Dulce, salado, ácido (agrio) y amargo. El sabor de las frutas y las
hortalizas es siempre una mezcla o balance de dulce y ácido, a menudo con sensaciones de
amargo debido a compuestos fenólicas como los taninos.
Valor nutritivo
El valor nutritivo es quizá la consideración menos importante que determina la elección del
consumidor. El principal compuesto de valor nutricional es la vitamina C, y las frutas y los
vegetales son la única fuente de vitamina C en la dieta de mucha gente.
Sólidos solubles
El contenido de sólidos está relacionado con la madurez de las frutas y hortalizas. Una
fruta sin madurez completa tiene mayor cantidad de ácidos y menor cantidad de azúcares,
conforme se acerque el estado pintón del producto aumenta el contenido de sólidos
solubles y disminuye el contenido de acido, se realiza la lectura con un refractómetro.
Determinación de la dureza o textura de las frutas y Hortalizas

Cerciórese que la aguja del reloj este en Cero.
Coloque en el soporte inferior el accesorio que va utilizar en función del tipo de producto.
Coloque el botón ON o OFF.
Coloque el producto bajo el accesorio elegido y comenzar a presionar, en ese momento va
a comenzar a moverse la aguja hasta que produzca la ruptura del pericarpio
simultáneamente se presiona OFF y la aguja se quedara fija y nos dará la lectura.
Considerar la lectura según la rotación por el número de vueltas, cada vuelta de 360º
significa 10 kgs.
Repetir la experiencia por lo menos tres veces para garantizar los resultados. Buscar la
relación con los diferentes niveles de madurez de las frutas y hortalizas.
pH
- Cheque el potenciómetro antes de usarlo, ajústelo al pH de su buffer.
- Enjuague el electrodo. Séquelo un poco con papel suave.
11
- Extraiga el jugo de cada muestra mediante un extractor de jugos.

- Mida inmediatamente el pH de su muestra. Hágalo por triplicado.
Acidez titulable
La acidez titulable se determina fácilmente en una muestra de jugo extraído por titulación.
La pérdida de acidez durante la maduración es rápida a menudo. La proporción azúcar,
ácido o sólidos solubles totales-ácido se relaciona mucho mejor con la aceptabilidad del
producto que el contenido de azúcar o acidez por separado.
Reactivos
- Solución de NaOH 0.1N 250 ml.
- Extraiga el jugo de 3 muestras.
- Filtre el jugo a través de algodón, gasa o manta de cielo. Reciba las muestras en cada
uno de los matraces erlenmeyer de 250 ml.
- Distribuya 50 ml de jugo o cantidades conocidas en diferentes vasos de precipitados
de 200 ml. y mida el pH.
- Afore a 100 ml o una cantidad conocida con agua destilada.
- Tome una alícuota de 10 ml, coloque una barrita de agitación, ponga su muestra en una
parrilla de agitación y titule con NaOH 0.1 N hasta que el potenciómetro marque 8.2.
- Registre la cantidad de mililitros que se requirieron para titular su muestra hasta un pH
de 8.2
- Reporte sus resultados en mili equivalentes /volumen de jugo o gr de tejido vegetal,
calculados de la siguiente manera:
ml de NaOH gastados X Normalidad de NaOH

Acidez meq = ________________________________________________________
Peso de la muestra
Acidez Total:
Preparación de la muestra
Frutas y hortalizas. Se pesan 25 g del producto molido en un vaso de precipitado. Se
añaden 200 ml de agua destilada. Se hierve el conjunto durante 15 minutos, agitando
periódicamente. Con agua destilada se completa el volumen hasta 250 ml. La mezcla se
filtra a través de papel filtro. Del filtrado se toman 50 ml, o sea, la quinta parte. Se le
agrega 50 ml de agua destilada. Esta solución corresponde a 5 g de la muestra original.
Titulación
Para determinar la acidez de la muestra se efectúan las Siguientes operaciones:
- Se llena una bureta con una solución de hidróxido de sodio, equivalente a 0.1 mol de
este álcali. Esta es una solución de 0.1 N.
- Se introduce en un frasco Erlenmeyer 5 g de la muestra en forma de solución.
- Se adicionan 5 gotas de fenolftaleína al 1% como indicador.
- Se adiciona gota por gota la solución de hidróxido de sodio. Al mismo tiempo se gira
el Erlenmeyer con la muestra lentamente.
- Cuando aparece el color rosa, se sigue girando el frasco durante 15 segundos para ver
si el color permanece. En caso necesario, se adiciona cada vez una gota extra del
hidróxido de sodio. Si el color permanece, se termina la titulación.
Se toma la lectura en la bureta y se calcula la cantidad de hidróxido de sodio usada para
neutralizar la acidez de la muestra.
Cálculo de la acidez Titulable
12
La acidez del producto se expresa como el porcentaje de peso de! ácido que se
encuentra en la muestra. El cálculo de la acidez titulable se efectúa mediante la
siguiente fórmula.
A B C
% de acidez = -------------- x 100
D
Donde:
A: Cantidad en mililitros del álcali o sosa usada.
B: Normalidad de la sosa usada.
C: Peso miliequivalentes gr. expresado en gr. del ácido predominante en el producto.
D: Peso de la muestra en miligramos
El miliequivalentes de ácido en términos del cual se expresa la acidez, sabiendo que 1 ml
de solución de 0.1N del álcali equivale a:
 0.06005 gr. de ácido acético
 0.06401 gr. de ácido cítrico anhidro
 0.06704 gr. de ácido málico
 0.07505 gr. de ácido tartárico
Resultados (Solo para el pintón)
APARIENCIA TAMAÑO FORMA TEXTURA COLOR DEFECTOS
Determinación de la curva de índice de madurez (Según la predicción del color)
Sólidos solubles pH
Grado de madurez Grado de madurez
13
Textura Acidez
Grado de madurez Grado de madurez
Cuestionario
1.- ¿Describas la clasificación taxonómica del producto que está evaluando en la

practicando indicando las variedades existentes con sus respectivas características para
proceso (realizar un Cuadro).
2.- ¿Describir los factores a tener en consideración para realizar la cosecha de manzanas y
uvas?
3.- ¿Describir los factores a tener en consideración para realizar la cosecha de lechugas y
brócoli?
3.- ¿Cuales las características físico químicas y conservación para el producto de la
practica? (Según ficha técnica)
4.- ¿Describir otros análisis que se realizan para determinar el índice de cosecha para el
producto de la práctica?
5.- ¿Explique cómo se produce la maduración de las frutas y hortalizas? Que efectos tiene
en la vida en anaquel del producto.
6.- ¿Realice una descripción de las principales variedades comerciales que requiere el
mercado nacional como internacional del producto de la práctica.
14
ANÁLISIS MORFOMÉTRICO Y
RENDIMIENTOS
15
PRACTICA Nº 02
ANÁLISIS MORFOMÉTRICO Y RENDIMIENTOS
1.- Análisis morfométrico del los productos

2.- Determinación de los rendimientos por parte del producto
INTRODUCCIÓN
La morfométria es un método que se utiliza en varias disciplinas, basado en la forma de

ciertas cosas. De acuerdo a la forma y medidas de los objetos se pueden clasificar o
identificar.
La idea es determinar la situación en que se encuentra un investigador cuando ha de
diseñar y desarrollar un experimento, donde se han de comparar las diferentes
características de los productos o variedades. Para lo cual se debe determinar sus medidas
del producto en función de la muestra en cuanto a su diámetro, espesor, altura en función
de su forma.
Esto nos permite caracterizar los productos para luego aplicar los requerimientos de la
ficha técnica del producto, para sus diferentes calidades.
El rendimiento de un producto nos permite planificar la elaboración de productos,
determinar el epicarpio (cascara), mesocarpio (parte comestible importante en los
rendimientos a nivel de procesos), endocarpio (semilla).
Desde el punto de vista del consumidor como el tecnólogo de Alimentos es importante
considerar a la hora de adquirir un determinado fruto que cuente con mayor contendí
comestible en este caso el mesocarpio.
EXPERIMENTO
Análisis Morfométrico
Rendimientos por cada parte
Objetivo
Determinar las medidas del producto en evaluación
Método
Según procedimiento
Material y Equipos
Materiales:
Tablas Pie de rey
Escalímetro Micrómetro
Cuchillos Balanza
Procedimiento
16
Tomar como mínimo tres muestras del fruto u hortaliza en evaluación primero pesos en
forma individual, luego medir el largo, ancho y la altura del mismo.
Luego realizar los cortes necesarios para determinar los rendimientos del pericarpio,
mesocarpio y semilla para el caso de las frutas en hortalizas en función de las
características propias del producto.
Realizar un cuadro mostrando los resultados en función de los porcentajes de rendimiento.
Realizar un comentario respectivo y la importancia de evaluar los productos después de ser
cosechados.
Característica Altura o largo Ancho o diámetro Observaciones
Rendimientos
Parte del fruto Gramos % Total

Semillas
Pericarpio
Mesocarpio
Otros que contenga
Cuestionario
1. ¿Describa y defina la importancia de la morfométria?

2. ¿Describa la relación existente de la morfométria con las norma de clasificación de
los productos?
3. ¿Coloque un cuadro con las medidas morfométricas de los tres productos?
4. ¿Importancia de la morfométria en los rendimientos de los frutos evaluados?
5. ¿Coloque un cuadro con las medidas morfométricas bibliográficos de las diferentes
frutas, especificando la variedad a utilizar?
6. ¿Describa la importancia de las especies y con relación a los rendimientos?
7. ¿Para el producto de la practica calcule la cantidad de materia prima que se requiere
para elaborar 1000 kg de pulpa.
8. ¿Se desea elaborar 3230 Kg.de mermelada con la materia prima utilizada en la
práctica, formular el requerimiento de materia prima para el proceso de
elaboración?
17
ANÁLISIS PROXIMAL PARA FRUTAS Y

HORTALIZAS
18
PRACTICA Nº 03
ANÁLISIS PROXIMAL PARA FRUTAS Y HORTALIZAS

Determinación de Proteínas
Determinación de Carbohidratos
Determinación de Fibra
Determinación de Grasa
Determinación de Humedad
Determinación de Ceniza
DETERMINACIÓN DE PROTEINAS
Método Kjeldahl
Objetivo
Determinar la concentración de nitrógeno presente en la muestra para luego ser
transformado a través de un factor en proteína.
Alcance y campo de aplicación

El método es aplicable a alimentos en general.
Fundamento
El método se basa en la destrucción de la materia orgánica con ácido sulfúrico
concentrado, formándose sulfato de amonio que en exceso de hidróxido de sodio libera
amoníaco, el que se destila recibiéndolo en:
a) Acido sulfúrico donde se forma sulfato de amonio y el exceso de ácido es valorado con
hidróxido de sodio en presencia de rojo de metilo, o
b) Acido bórico formándose borato de amonio el que se valora con ácido clorhídrico.
Referencias
A.O.A.C. Official Methods of Analysis 13 th Edition, 1984.
FAO Food and Nutrition Paper 14/7 Roma, 1986
Material y equipo
Balanza analítica, sensibilidad 0.1 mg. Equipo Kjeldahl
Manto calefactor pHmetro
Material usual de laboratorio
Reactivos
Acido sulfúrico concentrado, p.a.
Sulfato de potasio o sulfato de sodio, p.a.
Sulfato cúprico, p.a.
Solución de hidróxido de sodio al 15 %. Disolver 150 g de NaOH y completar a 1 litro.
Solución de ácido sulfúrico 0.1 N. Tomar 2.7 ml. de H2SO4 conc. y completar a 1 litro,
luego estandarizar con Na2CO3 anhidro p.a.
Solución de hidróxido de sodio al 30 %. Disolver 300 g de NaOH y completar a 1 litro.
19
Solución indicadora de rojo de metilo al 1 % en etanol. Disolver 1 g de rojo de metilo en

100 ml de etanol (95 %).
Solución de hidróxido de sodio 0.1 N. Tomar 4 g de NaOH y enrasar a 1 litro con agua
recientemente hervida y enfriada. Valorar con ácido succínico.
Acido bórico al 3 % . Disolver 30 g de ácido bórico y completar a 1 litro.
Indicador de Tashiro: rojo de metilo al 0.1 % y azul de metileno al 0.1 % en relación de2:1,
en alcohol etílico.
Solución de ácido clorhídrico 0.1 N. Tomar 8.3 ml de HCl conc. y enrasar a 1 litro.
Valorar con Na2CO3 anhidro.
Procedimiento
Realizar la muestra en duplicado.
Efectuar un ensayo en blanco usando una sustancia orgánica sin nitrógeno (sacarosa) que
sea capaz de provocar la reducción de los derivados nítricos y nitrosos eventualmente
presentes en los reactivos.
Pesar al 0.1 mg. alrededor de 1 g de muestra homogeneizada (m) en un matraz de digestión
Kjeldahl.
Agregar 3 perlas de vidrio, 10 g de sulfato de potasio o sulfato de sodio, 0.5 g de sulfato
cúprico y 20 ml de ácido sulfúrico concentrado.
Conectar el matraz a la trampa de absorción que contiene 250 ml de hidróxido de sodio al
15 %. El disco poroso produce la división de los humos en finas burbujas con el fin de
facilitar la absorción y para que tenga una duración prolongada debe ser limpiado con
regularidad antes del uso. Los depósitos de sulfito sódico se eliminan con ácido
clorhídrico.
Cuando la solución de hidróxido de sodio al 15 % adicionada de fenolftaleína contenida en
la trampa de absorción permanece incolora debe ser cambiada (aprox. 3 análisis).
Calentar en manta calefactora y una vez que la solución esté transparente, dejar en
ebullición 15 a 20 min. más. Si la muestra tiende a formar espuma agregar ácido esteárico
o gotas de silicona antiespumante y comenzar el calentamiento lentamente.
Enfriar y agregar 200 ml de agua.
Conectar el matraz al aparato de destilación, agregar lentamente 100 ml de NaOH al 30
%por el embudo, y cerrar la llave.
Destilar no menos de 150 ml en un matraz que lleve sumergido el extremo del refrigerante
o tubo colector en:
a) 50 ml de una solución de ácido sulfúrico 0.1 N, 4 a 5 gotas de rojo de metilo y 50 ml de
agua destilada. Asegurar un exceso de H2SO4 para que se pueda realizar la retro
titulación. Titular el exceso de ácido con NaOH 0.1 N hasta color amarillo o
b) 50 ml de ácido bórico al 3 %. Titular con ácido clorhídrico 0.1 N hasta pH 4.6 mediante
un medidor de pH calibrado con soluciones tampón pH 4 y pH 7, o en presencia del
indicador de Tashiro hasta pH 4.6
Cada cierto tiempo es necesario verificar la hermeticidad del equipo de destilación
usando10 ml de una solución de sulfato de amonio 0.1 N (6.6077 g/l), 100 ml de agua
destilada y 1 a 2 gotas de hidróxido de sodio al 30 % para liberar el amoníaco, así como
también verificar la recuperación destruyendo la materia orgánica de 0.25 g de l (-)
Tirosina. El contenido teórico en nitrógeno de este producto es de 7.73 %. Debe
recuperarse un 99.7 %
20
Calculo y expresión de resultados
14 x N x V x 100
% N = -----------------------
m x 1000
14 x N x V x 100 x factor
% Proteína =---------------------------------
m x 1000
Donde:
V: 50 ml H2SO4 0.1 N –Gasto NaOH 0.1 N o gasto de HCl 0.1 N
m : masa de la muestra, en gramos
Factor: 6.25: para carne, pescado, huevo, leguminosas y proteínas en general
5.7: para cereales y derivados de soya 6.38: leche
5.55: gelatina 5.95: arroz
Respetabilidad del método: La diferencia entre los resultados de dos determinaciones

efectuadas una después de otra, por el mismo analista, no debe exceder 0.06 % de
Nitrógeno o 0.38 % de proteína.
En la planilla de resultados se indicará método utilizado, identificación de la muestra, peso
de muestra, gastos de titulación, factor utilizado y resultados obtenidos de la muestras en
duplicado con 2 decimales.
DETERMINACIÓN DE GRASA
Determinación de lípidos
Introducción
La química de los lípidos que forman parte de los alimentos es realmente compleja, debido
principalmente a la posibilidad de que se produzcan numerosas interacciones entre estos
componentes y otros asimismo presentes en el alimento.
En la determinación de lípidos de los alimentos, se utilizan sustancias orgánicas que tienen
la propiedad de disolver las grasas (solventes orgánicos). Se utilizan varios de ellos; pero el
más común y usado es el éter de petróleo, por ser el mejor agente de extracción directa de
grasa de materia seca. Su mayor inconveniente es que se inflama con facilidad, aunque lo
mismo sucede con los otros. Otro que es también utilizado es el éter dietílico, que es el más
eficiente pero también extrae sustancias no grasas.
Existen una serie de formas o métodos para determinar los lípidos, dependiendo del
alimento, de la estructura, etc. de la muestra. Los métodos más comunes son el método por
extracción directa con un solvente en un extractor Soxhlet, el método de extracción
indirecta después de un tratamiento de álcali o ácido, el método del secado hasta la
obtención del peso estable, el método de Roese-Gottlish para la leche y sus subproductos,
etc.
En aquellos casos en los que las proteínas se comportan como interferentes en la extracción
directa, se puede hidrolizar la muestra con ácidos o álcalis. Tales métodos dan la grasa libre
más la combinada.
21
Experimento 1.
Determinación de lípidos
Objetivos
Interpretar los procedimientos a seguir para la determinación de lípidos en productos
oleaginosos.
Método
Extracción directa con un solvente en un equipo Soxhlet.
Material y Equipos
Equipos:
Aparato de Soxhlet (condensador, extractor, matraz)
Baño María o una plancha caliente, cocina eléctrica
Material:
Éter etílico o de petróleo (si no hubiera, usar hexano)
Sulfato de sodio anhidro Un pedazo de algodón
Filtro dedal o papel filtro Mortero
Procedimiento
Preparación de la muestra
Pesar 5g. de muestra homogenizada en una placa petri limpia y seca (previamente tarada),
por diferencia se obtiene el peso exacto de la muestra.
Traspasar el contenido a un mortero de porcelana tratando de no dejar nada adherido a las
paredes de la placa petri o luna de reloj.
Agregar el doble o triple de sulfato de sodio anhidro o sulfato ácido de sodio o fosfato
monoácido de sodio deshidratado (dependiendo de la humedad que contiene las muestras)
del peso escogido.
Triturar con el mango del mortero.
Envolver en un paquete del papel filtro la muestra deshidratada.
Determinación de grasa cruda

El matraz previamente debe ser desecado en estufa a 110ºC, luego de una hora sacar el
matraz de la estufa y ponerlo a enfriar en una campana que contenga una sustancia
deshidratante.
Pesar el matraz frío.
Pesar 5g. De masa deshidratada como de indica arriba, empaquetarla en papel filtro.
Colocar el paquete en el cuerpo del aparato Soxhlet (extractor de grasa) y luego agregar
éter de petróleo en el matraz el volumen necesario (200 ml).
Seguidamente, conectar la cocina a temperatura baja.
El éter de petróleo al calentarse se evapora (69ºC) y asciende a la parte superior del cuerpo.
Allí se condensa por refrigeración con agua y cae sobre la muestra, regresando
posteriormente al matraz del sifón, arrastrando consigo la grasa. El ciclo es cerrado, y la
velocidad de goteo del éter de petróleo debe ser de 45 a 60 gotas por minuto.
El proceso dura 3 horas. El matraz debe sacarse del aparato cuando tiene poco solvente
(momentos antes de que este sea sifoneado desde el cuerpo).
Evaporar el éter de petróleo remanente en el matraz en una estufa y enfriarlo en una
campana que contenga sustancias deshidratante.
22
DETERMINACIÓN DE FIBRA CRUDA
La fibra representa la porción no digerible de los alimentos y, por consiguiente, mientras

mayor sea su concentración en un producto dado, menor será su valor alimenticio, aunque
es importante recomendarlo para el buen funcionamiento del intestino. La naturaleza
química de la fibra cruda, aún cuando no está bien establecida, se considera constituida por
celulosa, hemicelulosa y lignina.
Su determinación se basa en la simulación de la digestión en el organismo por tratamientos
ácidos y alcalinos, separando los constituyentes solubles de los insolubles que constituyen
los desperdicios orgánicos a través de las heces.
Método de kennedy modificado

Material
1 vaso Berzelius 1 tapón horadado
1 cápsula ó crisol de porcelana 1 pizeta
1 embudo Buchner 1 matraz de kitazato de 500ml
1 probeta de 50 ml 1 pinzas para crisol
Papel pH
Equipo
1 extractor de fibra cruda 1 mufla eléctrica
1 estufa de desecación 1 bomba de vacío
1 desecador
Reactivos
Asbesto Aceite mineral
H2SO4 0.25N (1.25%) valorado NaOH 0.81 N (3.52%) valorada
Papel pH Éter etílico
Papel filtro No. 54 ó 541, de cenizas conocidas Alcohol etílico
Procedimiento
Pesar exactamente de 0.5 g de muestra seca y libre de grasa.
Colocar la muestra en un vaso Berzelius, agregar 0.1 g de asbesto preparado y unas gotas
de aceite mineral como antiespumante. Adicionar 20mL de H2SO4 al 1.25% y colocarla en
el extractor de fibra cruda, activando la perilla de calentamiento y abriendo la llave de agua
de enfriamiento. Dejar hervir durante 30 minutos.
Enfriar y agregar 50 ml de NaOH al 3.52% y volver a calentar por 30 minutos.
Filtrar usando papel filtro de cenizas conocidas, seco y pesado, y un embudo Buchner.
Realizar lavados sucesivos con: agua caliente, hasta eliminar el álcali (utilizando papel pH
para confirmarlo) después con H2SO4 al 1.25% (hasta llevar la muestra a una ligera
acidez), lavar nuevamente con agua hasta librarla de la acidez, lavar con alcohol etílico dos
veces y después con éter etílico.
Secar a 110ºC hasta peso constante y pesar.
Pasar la muestra en el papel filtro a un crisol de porcelana que se encuentre a peso
constante y se incinera en la mufla a 500ºC.
Sacar la muestra y enfriarla, pesarla. El resultado de la pérdida de peso es la fibra cruda.
Cálculos:
% Fibra cruda = Fibra cruda (g) ___X 100

Peso de muestra (g)
23
DETERMINACIÓN DE CARBOHIDRATOS
Objetivos:
Diferenciar carbohidratos simples y complejos por sus propiedades químicas.

Determinar el contenido de azúcar de una muestra por medio de la prueba de Fehling.
Realizar los cálculos característicos y referirlos a la cantidad de muestra utilizada.
Materiales y reactivos
Balanza analítica plancha de calentamiento
Beakers balones aforados
Pipetas Fiolas,
Bureta Piseta.
Reactivos de Fehling (A y B), Soluciones de yodo
Glucosa Almidón
Sacarosa Agua destilada,
Muestras problema (alimentos).
Introducción
Los carbohidratos son polihidroxialdehidos y polihidroxicetonas derivados de alcoholes.
Se clasifican de acuerdo al número de carbonos que contiene la cadena (triosas, tetrosas,
pentosas, etc.) y de acuerdo al número de monómeros que posea la molécula
(monosacáridos, disacáridos, polisacáridos, etc.). Los carbohidratos, conocidos
generalmente como azúcares, son de los compuestos orgánicos más abundantes en la
naturaleza, la mayoría de ellos proceden de las plantas y solo unos cuantos son de origen
animal.
Las propiedades químicas y físicas de los carbohidratos varían de acuerdo a su
composición por lo que se han diseñado pruebas específicas para su detección y
cuantificación. Los monosacáridos, como la glucosa y la fructosa, poseen grupos
funcionales hidroxi oceto, los cuales son reactivos químicamente. Una de sus propiedades
es reducir el cobre de Cu+2 a Cu+1, observándose un cambio característico de color, de
azul a naranja o rojo ladrillo. Si se mide el volumen de solución de un carbohidrato
necesaria para precipitar una cantidad medida de solución de cobre, se puede determinar la
concentración del carbohidrato; lo que permite evidenciar el poder reductor de estos
azucares.
La sacarosa al igual que los polisacáridos no reacciona con los reactivos de cobre, dado
que los carbonos anoméricos de la glucosa y la fructosa que la componen están implicados
en el enlace glicosídico, restándole reactividad a la molécula, por lo que se consideran
azucares no reductores.
La determinación de azucares totales y reductores por el método de Lane- Eynon, se
fundamenta en que los compuestos reductores, previamente formado a partir del
carbohidrato en medio alcalino, tiene la propiedad de reducir los iones cúpricos a cuproso,
los que a su vez reaccionan con los iones que por efecto del calor se transforman en oxido
cuproso, formando un precipitado de color rojo ladrillo.
Procedimiento
Detección de monosacáridos y polisacáridos.
Tome 4 tubos de ensayo y rotule como A,B,C y control
Coloque en cada tubo de ensayo 2 ml de licor de Fehling (1 ml Fehling A y 1 ml Fehling B
Añada 1 ml de cada una de las siguientes soluciones en los tubos correspondientes:
24
Tubo A: solución de glucosa al 1% Tubo B: solución de sacarosa al 1%

Tubo C: solución de almidón al 1% Tubo Control: Agua destilada
Mezcle bien y caliente en un baño de agua hirviendo. Observe cualquier cambio de color o
transparencia de la solución.
Anote sus resultados en la tabla 1.
TUBO SUSTANCIA CONDICION CONDICION
INICIAL FINAL
A
B
C
CONTROL
EXPERIMENTO Nº 2. DETECCIÓN DE POLISACÁRIDOS.
Tome 4 tubos de ensayo y rotule como A,B,C y control

Coloque en cada tubo de ensayo 2 ml de solución de yodo diluida
Añada 1 ml de cada una de las siguientes soluciones en los tubos correspondientes:
a. Tubo A: solución de glucosa al 1%
b. Tubo B: solución de sacarosa al 1%
c. Tubo C: solución de almidón al 1%
d. Tubo Control: Agua destilada
Mezcle bien y observe cualquier cambio de color o transparencia de la solución.
Anote sus resultados en la tabla 2.
Tabla 2:
TUBO SUSTANCIA CONDICION CONDICION
INICIAL FINAL
A
B
C
CONTROL
DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE HUMEDAD
Objetivos
Determinar el porcentaje de humedad en los alimentos mediante la evaporación del
contenido de agua por el método de estufa al aire.
Realizar los cálculos característicos y referirlos a la cantidad de muestra utilizada.
Materiales y reactivos
Materiales: Balanza analítica, plancha de calentamiento, estufa, cápsulas de petri, vidrios
de reloj, cuchillo, pinzas de madera y metálicas, muestras de alimentos.
Introducción
El componente más abundante y el único que casi esta presente en los alimentos es el agua.
La determinación del contenido de humedad de los alimentos es una de las más
importantes y ampliamente usadas en el proceso y control de los alimentos ya que indica la
cantidad de agua involucrada en la composición de los mismos. El contenido de humedad
se expresa generalmente como porcentaje, las cifras varían entre 60-95% en los alimentos
naturales.
25
En los tejidos vegetales y animales existe dos formas generales: agua libre y agua ligada,
como soluto o como solvente; en forma libre, formando hidratos o como agua adsorbida.
La determinación de humedad se realiza en la mayoría de los alimentos por la
determinación de la pérdida de masa que sufre un alimento cuando se somete a una
combinación tiempo – temperatura adecuada. El residuo que se obtiene se conoce como
sólidos totales o materia seca.
Procedimiento
Determinación de Humedad
Tome una muestra del alimento que se le indique, córtelo o tritúrelo finamente hasta
homogeneizarlo y pese entre 5 y 7 gramos en una capsula de petri previamente tarada.
Reporte la pesada con cuatro cifras significativas.
Si el alimento es líquido coloque la cápsula en la plancha de calentamiento hasta secar
completamente, sin quemarlo. Luego lleve la cápsula a la estufa por un tiempo de 1 hrs, a
una temperatura de 98-100 ºC. Transcurrido el tiempo indicado retire la cápsula de la
estufa, deje enfriar y pese de nuevo. Realice pesadas sucesivas hasta que el peso sea
constante en tres ocasiones. Reporte sus resultados en la siguiente tabla:
Tabla 3. Valores experimentales en la determinación de humedad
Muestra Tiempo Peso cápsula Peso cápsula + Peso cápsula + %

Vacía (g) P1 muestra antes de muestra después Humedad
secado (g) P2 de secado (g) P3
Cálculos Típicos: Ec. 1 g H2O evaporada x 100

Masa de muestra (g)
Donde:
g. de H2O evaporada = P2 - P3
Masa de muestra = P2 - P1
P2 – P3 x 100
Sustituyendo en Ec. 1 %H = _________________
P2 - P1
DETERMINACIÓN DE CENIZAS EN ALIMENTOS

Introducción
La determinación de cenizas es referida como el análisis de residuos inorgánicos que
quedan después de la ignición u oxidación completa de la materia orgánica de un alimento.
Es esencial el conocimiento básico de las características de varios métodos para analizar
26
cenizas así como el equipo para llevarlo a cabo para garantizar resultados confiables.
Existen tres tipos de análisis de cenizas: cenizas en seco para la mayoría de las muestras de
alimentos; cenizas húmedas (por oxidación) para muestras con alto contenido de grasa
(carnes y productos cárnicos) como método de preparación de la muestra para análisis
elemental y análisis simple de cenizas de plasma en seco a baja temperatura para la
preparación de muestras cuando se llevan a cabo análisis de volátiles elementales.
La técnica que se utilizará en esta sesión de laboratorio será la de cenizas en seco, la cual
consiste en quemar la muestra al aire y posteriormente en una mufla para eliminar todo el
material orgánico. La ceniza remanente es el residuo inorgánico y la medición de la ceniza
total es útil en el análisis de alimentos, ya que se pueden determinar diversos minerales
contenidos en la muestra. Algunos errores y dificultades involucrados en la determinación
de las cenizas en seco son: la pérdida de ceniza debido a la intensidad con que arde la
flama en el momento de quemar la muestra al aire y el cambio gradual en las sales
minerales con el calor, como el cambio de carbonatos a óxidos; adhesión de las muestras
con un contenido alto de azúcares, lo cual puede ocasionar pérdida de la muestra y fusión
del carbón a partes no oxidadas atrapadas de la muestra.
Muestra = O2
___________ CO2 + H2O + cenizas (material inorgánico)
500° - 600°C
Material
2 crisoles o cápsulas de porcelana 1 desecador
1 pinzas largas 1 par de guantes de asbesto
1 mufla 1 balanza analítica
1 espátula Muestra de harina seca
1 mechero de Bunsen Cerillos
1 tela de alambre 1 soporte con anillo
Método
Maneje siempre los crisoles con pinzas
Ponga a peso constante un crisol o cápsula de porcelana por cada muestra que se va a
analizar, lo cual significa dejarlo durante 15 minutos en la mufla a una temperatura de 550°
a 600°C.
Deje enfriar el crisol en un desecador durante 15 a 20 minutos. Procure no cerrar el
desecador totalmente, ya que el calor de los crisoles puede provocar que la tapa se
proyecte y se rompa.
Pese el crisol en balanza analítica e identifíquelo con el número que tiene marcado en la
parte inferior (no le vaya a poner masking tape).Anote el peso.
Pese en el crisol 1-2 gramos de la muestra (sobre todo si va a determinar Ca y P) de la
muestra seca. Registre el peso exacto.
27
Pre incineré la muestra exponiéndola a la flama del mechero de Bunsen

Incinere la muestra en la mufla precalentada entre 550° y 600°C durante 2 horas.
Pese el crisol con cenizas (ya no deben estar negras, si lo están incinere otra media hora) en
la misma balanza que utilizó inicialmente. Anote el peso.
Peso del crisol con muestra

- Peso del crisol vacío
Peso de la muestra
Peso del crisol con cenizas

- Peso del crisol vacío
Peso de las cenizas
% de Cenizas en base seca = Peso de cenizas X 100

Peso de la muestra
% de Cenizas en base húmeda = % de cenizas base seca x % materia seca

100
% de materia orgánica = 100 - % Cenizas base seca
28
DETERMINACIÒN DE LA TASA
RESPIRATORIA
29
PRACTICA Nº 04
DETERMINACIÒN DE LA TASA RESPIRATORIA
Determinación de la tasa de respiración de frutas y hortalizas
Introducción
La tasa de respiración es un excelente indicador de la actividad metabólica del tejido y por
tanto, es muy útil la precisión del potencial de almacenamiento del producto. La fórmula
general para la respiración es (CH20)n+ n02à nCO2 + nH20+ energía.
En el proceso de la respiración ocurre una pérdida de sustrato que en frutas y hortalizas
cogidas, no son repuestos, dando inicio el proceso de deterioro del producto. La respiración
que ocurre en presencia de oxígeno es un excelente indicador de la actividad metabólica
del tejido, por tanto puede ser usada como guía de la vida útil del producto. La respiración
es un proceso complejo, afectado por un gran número de factores. En el caso de frutos
tropicales los factores ambientales son los más importantes, desde el punto de vista de su
tecnología post-cosecha.
Para la evaluación de la tasa de respiración se acondiciona un respirómetro, empleándose
el método químico volumétrico consistente en medir el CO2 desprendido de la respiración
del fruto en un envase cerrado, el método utilizado está basado en la posibilidad de
precipitar CO2 como carbono de bario en presencia de hidróxido de bario, para luego
realizare la determinación cuantitativa titulando con ácido oxálico 0.1 N.
Materiales y equipos
Materiales
Taper plástico Manguera
Frasco cerrado Silicona
Fruto Hidróxido de Bario
Oxálico Fenolftaleína
Reloj
Procedimiento
Para el montaje del respirómetro, se acondiciono un taper plástico de cierre hermético al
cual se le conecto en su parte inferior con una manguera a un frasco cerrado con tapón y
tubo de vidrio para la conexión con la manguera, las conexiones del montaje se sellaron
usando adhesivo para plástico comercial y silicona.
Para la prueba de respiración, se colocaron aproximadamente 650gr. (la capacidad del
taper) del fruto en estudio, luego se cierre herméticamente, en el frasco de vidrio, se coloco
20 ml de hidróxido de bario 0.1 N inmediatamente se coloca el tapón quedando listo. El
tiempo es variable, normalmente 08 horas. Dándose la siguiente reacción:
Ba (OH)2 + CO2 BaCO3 + H20

Después de 08 horas se recoge la muestra de hidróxido de barrio del frasco y se titula con
acido oxálico usando fenolftaleína como indicador, se anota el volumen observado (Vo).
Paralelamente se realiza una prueba en blanco colocando el montaje descrito anteriormente
con los 20 ml.de hidróxido de Bario y sin fruto en el taper de igual manera a las 08 horas
se titula ácido oxálico obteniéndose el volumen del blanco.
30
MeqCO2/kg/hora = (Vh- Vo) ml * 22 gr CO2*60 min*N ácido oxálico

Tiempo de barrido*peso de la muestra
Donde:
Vh: Volumen en titulación de 50 ml. De Ba(OH)2 respirado por la fruta.
Vo: Volumen de ácido oxálico gastado para titular solución de Ba(OH)2 y CO2 respirado
por los Frutos.
N: Normalidad del ácido oxálico
T: tiempo de barrido (tiempo que funciona el montaje) 60 min.
Peso de la muestra: Peso de los tomates en (kg)
Cuestionario
1.- ¿Importancia de proceso de respiración en las frutas y hortalizas?

2.- ¿Describa el proceso de respiración evaluado en la práctica contractando los resultados
con los datos bibliográficos?
3.- ¿Realice una relación de los productos climatéricos y no climatéricos colocando sus
parámetros de conservación y tiempo de duración de la vida útil del mismo?
4.- ¿Describa el fundamento de la técnica de respiración de las frutas y hortalizas?
5.- ¿Realice las curvas del proceso de respiración para el consumo de oxigeno y
producción de CO2 en el producto evaluado, contractar con la bibliografía y discutir?
6.- ¿Coloque dos graficas bibliográficas en donde se vea las diferencias en productos
climatéricos y no climatéricos?
7.- ¿Describa y explique las partes de un respirómetro y su operatividad?
31
SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN DE
FRUTAS Y HORTALIZAS
32
PRACTICA Nº 05
SELECCION Y CLASIFICACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS
Selección y Clasificación de frutas y Hortalizas
Introducción
La selección y la clasificación de los alimentos se consideran operaciones de separación,
siendo la selección la separación en grupos con propiedades físicas diferentes y la
clasificación la separación en grupos con diferentes características de calidad.
La Selección juega un papel importante en el control de la eficiencia de muchos procesos
de manufactura de los alimentos. Los separados poseen los siguientes atributos deseables:
- Son más adecuados para operaciones mecanizadas tales como descortezar, blanquear,
deshuesar y despepitar.
- Se precisan en procesos en los que la uniformidad de la transmisión del calor es
crítica( ejemplo deshidratación y congelación)
- Proporcionan mejor control de los pesos añadidos a los envases de venta normalizados.
- Desde el punto de vista del consumidor los productos seleccionados son más atractivos
a la vista y permiten servir porciones de tamaño uniforme. Este Último de gran
importancia para los embalajes de distribución al consumidor.
Respecto a la clasificación o separación según la calidad, es función de la consecución de

aquellas propiedades de los alimentos que afectan su aceptación como un producto
alimenticio o como materia para los manufacturadores de alimentos. La definición de la
calidad es cuestión que depende del enjuiciamiento equilibrado y simultaneo de varios
atributos del producto.
Las propiedades de los alimentos que determinan su calidad se pueden agrupar, en

términos generales, de la siguiente forma:
- Tamaño y forma - Madurez

- Contextura - Sabor y aroma
- Función
- Carencia de desperfectos - Color
- Carencia de contaminantes
- Carencia de partes indeseables de la materia prima.
Experimento
Selección y Clasificación de alimentos
Objetivo
Seleccionar y clasificar productos alimenticios.
Método
33
Material y Equipos
Equipos:
Sistemas de apertura fija y variable para el tamaño
Seleccionadoras por peso y color
Selección manual (se realizará en la práctica)
Material:
Muestra de diferentes productos
Mallas de diferente diámetro
Tabla de las normas de clasificación para el producto a tratar
Cuchillo
Envases de diferente capacidad
Balanza
Procedimiento
Colocar sobre la mesa del laboratorio o espacio a ocupar las muestras que tengan en una
cantidad importante si que haya sido seleccionada o clasificada.
Actividades a realizar en la Selección (Propiedades individuales)
Iniciar la práctica seleccionando el producto por Peso, utilizando una balanza común,
tomar apunte de los diferentes rendimientos proponiéndose un rango de trabajo por cada
selección.
Luego seleccionar los mismos productos por Tamaño agrupándolos y determinando
grupos de similares.
Después seleccionar por la Forma agrupándolos destacando los diferentes rendimientos.
Seleccione los mismos productos por el Color, agrupándolas y determinando los
rendimientos.
Actividades a realizar en la Clasificación (propiedades múltiples)
Clasificar los productos por atributos múltiples determinando los rendimientos.

Coloque los resultados en los siguientes cuadros
Selección por peso
Cantidad de muestra: Producto:
Muestras Rango de peso Rendimiento Observaciones
M1
M2
M3
M4
TOTAL
Selección por Tamaño

Muestras Rango de Tamaño Rendimiento Observaciones
M1
M2
M3
M4
TOTAL
34
Selección por la Forma

Muestras Describir la Caract.. Rendimiento Observaciones
M1
M2
M3
M4
TOTAL
Selección por el Color

Muestras Cualidad del color Rendimiento Observaciones
M1
M2
M3
M4
TOTAL
Clasificación
Calidad 1
Calidad 2
Calidad 3
Calidad 4
TOTAL
Cuestionario
1.- ¿Importancia de la selección y clasificación de alimentos?

2.- ¿Qué productos son seleccionados por Equipos de selección fija, colocar fotos o
equipos?
3.- ¿Qué productos son seleccionados por Equipos de selección variable, describa el
proceso, adjuntar fotografías?
4.- ¿Comparar los resultados de la práctica con las normas establecidas para el producto
evaluado?
5.- ¿Exponga cuales de los diferentes equipos que se utilizan en la selección para Ud. es
más eficiente?
6.- ¿Dibuje y explique el funcionamiento del algún equipo de selección y clasificación
haciendo usos de fotoeléctricos o laser?
7.- ¿Describa y explique por lo menos dos equipos de última generación que se están
utilizando en la selección y clasificación?
35
DETERMINACIÓN DE VIDA EN
ANAQUEL DE FRUTAS Y
HORTALIZAS
36
PRÁCTICA Nº 06
DETERMINACION DE VIDA EN ANAQUEL DE FRUTAS Y

HORTALIZAS
Determinación de la vida en anaquel de las frutas y hortalizas
Introducción
Actualmente existen técnicas de conservación de frutas y hortalizas que permiten
prolongar su vida en anaquel, manteniendo sus características físicas, químicas y
nutricionales lo más parecidas al estado fresco, ya que actualmente los consumidores están
más interesados en este tipo de productos que sean los más naturales posibles.
Hoy en día nuestro ritmo de vida, las necesidades de alimentos y su suministro hacen de la
maduración de las frutas una necesidad para satisfacer al cliente. Para lograrlo, el uso de
procesos de refrigeración y mezcla de gases es de vital importancia.
Proceso de maduración: La maduración de frutas se liga a complejos procesos de

transformación de sus componentes. Al ser recolectadas, éstas quedan separadas de su
fuente natural de nutrientes, pero sus tejidos continúan respirando y siguen activos.
Azúcares y otros componentes sufren importantes modificaciones, formándose anhídrido
carbónico (CO2) y agua. Estos procesos tienen gran importancia pues influyen en cambios
producidos durante el almacenamiento, transporte y comercialización. Los fenómenos
especialmente destacados durante la maduración son la respiración, el endulzamiento,
ablandamiento, cambios en aroma, coloración y valor nutricional.
Respiración: La intensidad de respiración de un fruto depende de su grado de desarrollo.

Se mide como la cantidad de CO2 (mg) desprendida de cada kilogramo de fruta por hora.
Existen frutas en las que después de alcanzarse la mínima maduración de nuevo aumenta la
intensidad respiratoria hasta alcanzar un valor máximo, llamado pico climatérico; estas
frutas se llaman “frutas climatéricas”.
37
Durante se respiración se produce el Etileno, si este compuesto gaseoso, producido por una
fruta madura, se acumula cerca de frutas no maduras, desencadenará rápidamente su
maduración y por ende el deterioro de todas las demás.
Sabor: Al comenzar la maduración aumenta el contenido de hidratos de carbono y el

dulzor típico de las frutas maduras. Los ácidos disminuyen y desaparece el sabor agrio,
para dar lugar a uno suave.
Ablandamiento: La protopectina atrapa agua formando una especie de malla, que

proporciona a la fruta no madura su particular textura. Con la maduración, ésta sustancia
disminuye transformándose en pectina soluble, que queda disuelta en el agua que contiene,
produciéndose ablandamiento.
Cambios en aroma: La formación de dichos aromas depende en gran medida de factores

externos, como temperatura y variaciones a lo largo del día.
Cambios en color: Habitualmente la transición va de verde a otro color cuando la clorofila

se descompone dejando ver colorantes antes enmascarados. Además aumenta la
producción de colorantes rojos y amarillos típicos de frutas maduras. En algunos casos la
variación de color además indica cambios químicos como en el mango por aumento de
contenido de carotenos, mientras que colorantes como antocianinas, se activan la luz.
Valor nutritivo: En general, las frutas pierden vitamina C cuando maduran en el árbol y
durante el almacenamiento; en este caso, la pérdida depende en gran medida de la
temperatura, siendo mucho menor mientras es más cercana a 0°C.Otros elementos como la
provitamina A son sensibles al contacto con el oxígeno del aire, por lo que el pelado,
troceado y batido de frutas, debe realizarse justo antes de su consumo.
En algunas ocasiones, se promueve el proceso de maduración aplicado Etileno

externamente antes de que la concentración interna natural alcance de 0.1 a 1.0PPM. Esto
no quiere decir que sea un proceso artificial, simplemente se acelera el proceso normal.
Experimento
Determinar la vida en anaquel de frutas y hortalizas
Objetivo
Determinar el tiempo de duración de las frutas y hortalizas
Método
Se va utilizar el sistema conservación por refrigeración, según procedimiento
Material y Equipos
Equipos:
Sistemas de apertura fija y variable para el tamaño
Seleccionadoras por peso y color
Selección manual (se realizará en la práctica)
Material:
Muestra de diferentes productos Refrigeradoras
Tablas de conservación de frutas y hortalizas Termómetro
38
Termo hidrómetro Refractómetro

Material para la determinación de la acidez Determinación del pH
Texturomentro Balanza
Otros
Procedimiento
Las muestras para esta prueba deberán tener el mismo o parecido nivel de índice madurez
Deberá por lo menos utilizar 12 piezas o frutos u hortalizas ( según el numero de días a
planificar)
Mediante las tablas bibliográficas deberán conocerse su temperatura, humedad relativa,
nivel de respiración, tiempo de conservación, flujo de circulación de aire y otros
Seguidamente acondicione los conservadores a los parámetros que requiere la materia
prima a Utilizar.
Deberá dejar por lo menos entre dos a tres frutas al media ambiente para luego comparar
con los conservados mediante el tiempo que se establezca.
Después de cada tiempo planificado realizar las pruebas físicas, químicas y organolépticas
y realizar las graficas respectivas.
Para regular la Humedad en el interior del conservador coloque una fuente que contenga
una película de agua para que regule la humedad.
Realizar las graficas por cada parámetro y comparar con la bibliografía.
Cuestionario
1.- ¿Describa la importancia de la vida en anaquel de las frutas y hortalizas?

2.- ¿Describa por lo menos 05 métodos de conservación por largo tiempo explicando el
fundamento y su procedimiento.
3.- ¿Describa en forma específica el método de conservación por atmosfera controlada
colocar un cuadro con ejemplos?
4.- ¿Describa el método de conservación con cera haciendo uso de frio, coloque ejemplo de
productos en los cuales se están utilizando?
5.- ¿Importancia y metodología del uso de películas comestibles en la conservación de
frutas y hortalizas?
6.- ¿Realice para cada parámetros físico y químico evaluado en la práctica las graficas
respectivas comparándolas con las graficas bibliográficas discuta?
7.- ¿Describa el fundamento de del uso de la vida en anaquel en las aplicaciones
tecnológicas?
39
40
EVALUACIÓN DEL COMPORTAMIENTO DE

LOS ADITIVOS
41
PRÁCTICA Nº 07
EVALUACIÓN DEL COMPORTAMIENTO DE LOS ADITIVOS
Determinación de la efectividad de los conservadores

Introducción
Por aditivos se entienden aquellas sustancias que se agregan a los alimentos
voluntariamente y en escasa cantidad, que también subsisten en los productos finales.
Siempre ha revestido particular dificultad la definición de aditivo. Siendo motivo de
frecuentes y apasionadas discusiones.
El Codex Alimentarius Commission, un variado grupo de expertos de la FAO/WHO, se
inclino por la agregación de aditivos a los alimentos cuando con ello en éstos se consigue:
- Conservar el valor Nutritivo.
- Prolongar el tiempo de conservación o estabilidad de los artículos alimenticios o
mejorar el sabor y sabor, pero sin engañar con ello a los consumidores.
- Mejorar los alimentos en su preparación, envasado, transporte y almacenamiento.
En ningún caso deben servir los aditivos para disimular un tratamiento antihigiénico de los
alimentos o encubrir la existencia de materias primas de baja calidad.
El ácido Benzoico es uno de los conservadores más empleados en todo el mundo, el cual es
obtenido por síntesis química, también se encuentra presente en forma natural en algunos
productos vegetales como la canela y la ciruela. Es barato, útil contra levaduras, bacterias
(menos) y mohos. Dentro de sus inconvenientes es astringente poco agradable. Su
toxicidad es baja pero superior a los otros conservadores, por ello en unos países se ha
prohibido. En España es usado en las bebidas refrescantes, zumos de uso industrial,
lácteos, repostería, encurtidos, margarinas, productos Hidrobilógicos y otros productos.
Normalmente se mezcla con Sorbatos y Sulfitos según el producto. La dosis máxima es de
1000 mg/Kg. Por esta razón otros piases han prohibido su uso
Experimento
Determinación de la efectividad de los aditivos
Objetivo
Evaluar la efectividad de los Conservadores
Méé todo
Présérvacioé n dé productos orgaé nicos
Material y Equipos
Equipos:
Según proceso tecnológico
Material:
Aditivos (el más conveniente para el proceso de determinado producto)
Sorbato de sodio o potasio Bisulfito de sodio o potasio
Metasulfito de sodio o potasio Acido acético
Vasos de precipitación Tablas
42
Cuchillo Envases de diferente capacidad

Agua Baguetas
Balanza Lunas de reloj
Procedimiento
Pelar el producto y trozarlo en tamaño uniformes, según lo requiera el proceso tomando en
consideración el grado de deterioro que caracteriza al producto.
Se realizaran tres pruebas para verificar la calidad al termino de las dos horas de prácticas,
en caso de no haberlo prolongar la observación.
Para la presente práctica se colocaran tres muestras por cada aditivo, que serán tratadas de
la siguiente manera.
- Muestra 1; Prueba en blanco sin añadir el Conservador.
- Muestra 2; Prueba con la colocación de la muestra en agua potable.
- Muestra 3; Colocación de la Muestra con el conservador en este caso (los tres
aditivos elegidos) por ejemplo; ácido Cítrico y sorbato de sodio y otros.
diferentes concentraciones permisibles según Codex Alimentario
Evaluar las características de los productos por las diferentes tratamientos, cuantificar el
avance del deterioro.
Envasar las muestras y controlar el tiempo de duración en refrigeración.
Describir Organolépticamente los cambios a través del tiempo en evaluación
Realizar en forma visual el avance del deterioro en los productos evaluados en una escala
de 1 a 5. Luego graficar el nivel de deterioro vs. Tiempo( por lo menos evaluar 24 horas)
Código de Tiempo
Muestras Aditivo A Aditivo B Aditivo C Resultado Observación
Describa las características de cada una de las muestras en el transcurso o tiempo de

evaluación.
Cuestionario
1- ¿Determinar el modelo en las gráficas de velocidad de deterioro vs. Tiempo?

2- ¿Realice una relación de los conservadores más comunes que se industria de alimentos?
describiendo sus características y en que tratamientos tecnológicos se aplican?
3- ¿Describir la dosis máxima de los aditivos utilizados en la práctica?
4- ¿Describa y explique las características de los aditivos utilizados?
5- ¿Defina, Describa y explique las características de tres aditivos. Especificando su
aplicación y dosis admisibles?
6- ¿Qué aditivos se utilizan en la conservación de Néctares y Jugos especificar su acción y
la dosis admisible y máxima?
7- ¿Qué aditivos se utilizan en la conservación de Productos cárnicos especificar su acción
y la dosis admisible y máxima?
43
SECADO DE FRUTAS Y HORTALIZAS
44
PRACTICA Nº 08
SECADO DE FRUTAS Y HORTALIZAS
Secado de frutas y Hortalizas
Introducción
Desde tiempos antiguos y hasta nuestros días, el secado de plantas medicinales, granos y
carnes ha sido una práctica habitual de conservación en el campo para asegurar la
disponibilidad de los productos alimenticios y medicinales durante todo el año. Hoy en día
el secado de vegetales y carne no tiene solamente una función de auto-abastecimiento
como antes, sino que ofrecen una alternativa productiva y comercial para el mercado
nacional e internacional. Los habitantes de los países industrializados quieren consumir
cada vez más productos naturales y sanos, entre los cuales se encuentran también frutas
secas, charque ecológico y plantas medicinales y aromáticas
Hay varias razones por las cuales es importante secar los alimentos:
- Conservar los alimentos durante muchos meses y consumirlos conservados en periodos
de escasez o fuera de temporada.
- Asegurar la calidad de la alimentación de la familia durante todo el año.
- Aprovechar la energía gratis y limpia del sol y la gran cantidad de frutas que todos los
años se producen, como mangos, pinas, aguacates y entre otras solo durante muchos
meses.
- Generar trabajo. Las frutas y otros alimentos, se pueden secar, guardar adecuadamente y
preparar para la venta, de esta manera se puede abrir una nueva fuente de trabajo.
Los factores claves para un buen secado son entonces:

1. Aire caliente a una temperatura de 40 a 70ºC
2. Aire con un bajo contenido de humedad
3. Movimiento constante del aire
Al calentar aire, que está a la temperatura del ambiente y con un cierto porcentaje
de humedad, aumenta su capacidad de absorber vapor de agua. Por cada 20oC de
aumento de la temperatura del aire su capacidad de retener vapor de agua se triplica
y por consecuencia su humedad relativa se reduce a un tercio.
Para eliminar la humedad de los alimentos, es necesario que el aire que pasa por los
productos este en constante movimiento y renovación. Esta ventilación se puede lograr en
forma natural gracias al efecto chimenea o en forma forzada mediante ventiladores,
dependiendo del modelo del secadero.
Para obtener un buen secado, los productos tienen que ser colocados de tal forma que haya
suficiente espacio entre las partes que los componen.
Se logra con un tratamiento previo que consiste en un proceso físico y/o químico anterior
al secado, que tiene como fin de evitar o reducir el deterioro del producto durante y
después el secado o mejorar su calidad de alguna forma. Existen los siguientes tipos de
tratamientos previos:
a) Blanqueado b) Sulfitado
45
c) Tratamiento con ácidos orgánicos d) Uso de bicarbonato de sodio

e) Agrietado f) Salado
g) Almibarado
Proceso
Seleccionar; Separar los productos en buen estado y descartar los productos en mal estado,
muy maduros o con manchas.
Lavar; Con agua limpia para limpiar la suciedad de la superficie de los productos a secar.
Cortar; Según el producto y la presentación deseada, cortar en forma de cubos, trozos,
rodajas o tiras. En todos los casos el espesor de los pedazos no debe pasar los 0,5 a 1 cm de
grueso, para favorecer un secado adecuado.
Lavar*;
Por segunda vez con abundante agua para eliminar cualquier suciedad. Cascara que pueda
haber.
Pretratar
Según el tipo de producto se aplicarán diferentes tipos de pretratamientos tales como
blanqueado, baño en jugo de limón, salado, baño en solución de metabisulfito de sodio o
potasio, etc.
Uso de secaderos solares
Secar; Colocar los productos preparados sobre los tamices de secado en capas delgadas y
regulares. Es preferible poner los productos a secar bien temprano a la mañana, para
extraer la mayor cantidad de agua durante el primer día. Durante el secado se debe
controlar regularmente los productos. Al finalizar el secado, retirar los productos del
secadero.
Seleccionar; Antes de envasarlos separar aquellas partes mal secadas o quemadas.
Envasar; Después del secado los productos tienen que ser envasados rápidamente, para
que no vuelvan a humedecerse por la humedad del ambiente. Para el efecto se pueden
utilizar recipientes de plástico, cajas o latas herméticas de metal o bolsas de polipropileno
(no polietileno), que se tienen que sellar con vela o una máquina selladora. Etiquetar cada
recipiente con los siguientes datos: contenido, peso, fecha de envasado. Es muy importante
dejar unos paquetes o frascos en cantidad de “testigos” para conocer su duración y en los
próximos secados, coloca este dato como una importante información nutricional
Almacenar; Para la buena conservación de los productos secos, debe almacenarlos en
buenas condiciones:
Guardar los productos en un lugar seco, aireado, si es posible fresco y protegido de la luz.
Este lugar debe ser limpio y protegido de insectos y ratones.
Cada cierto tiempo, hay que controlar el estado de los productos.
No depositar los productos almacenados en el suelo ni contra las paredes para evitar el
riesgo de absorber humedad.
Si los productos secos son de buena calidad y están en buenas condiciones de almacenado
pueden conservarse durante muchos meses.
Como asegurar la calidad del secado

Se logra con un tratamiento previo que consiste en un proceso físico y/o químico anterior
al secado, que tiene como fin de evitar o reducir el deterioro del producto durante y
después el secado o mejorar su calidad de alguna forma. Existen los siguientes tipos de
tratamientos previos:
a) Blanqueado b) Sulfitado
c) Tratamiento con ácidos orgánicos d) Uso de bicarbonato de sodio
e) Agrietado f) Salado
46
g) Almibarado
A continuación, describimos cada uno de ellos:
a) Blanqueado; Consiste en sumergir el producto en agua a temperaturas de 95ºC por un
tiempo variable, que dependen de la especie, del estado de madurez y el tamaño del
producto. Tiene los siguientes objetivos:
• Inactivación de las enzimas
• Ablandamiento del producto
• Eliminación parcial del contenido de agua en los tejidos
• Fijación y acentuación del color natural
• Desarrollo del sabor y olor característico
• Reducción parcial de los microorganismos presentes
Resultados:
Producto Tiempo de Velocidad de Humedad Horas de
secado aire Inicial Final son por día
Muestra 1
Muestra 2
Muestra 3
Muestra 4
Muestra 5
Muestra 6
Graficar el proceso de secado y determinar el modelo para el fruto que esta

investigando
Tiempo Tiempo
Cuestionario
1.-¿ Describa la Importancia del uso de secado en las frutas y hortalizas?
2.-¿ Describa las fases de secado y parámetros a considerar?
3.-¿ Qué diferencias existen entre Secado y deshidratado?
4.-¿ Describa las características de los tipos de secadores que existen?
5.-¿ Describa la importancia de la tabla psicométrica en el secado?
6.-¿ Describir el proceso de absorción y desorción en las frutas y hortalizas?
47
MANEJO POSTCOSECHA DE UVA PARA

MESA
48
PRACTICA Nº 09
MANEJO POSTCOSECHA DE UVA PARA MESA
RELACION DE EXPERIMENTOS
1.- Selección y Clasificación de la Uva

2.- Elaboración de productos derivados de Uva
Introducción
La cosecha constituye una fase final del ciclo vegetativo vitícola, siendo lo ideal que en
ella las uvas se encuentren atractivas, de calidad comestible, de buenas características para
su empaque y conservación y que lleguen a los mercados a precios remunerativos.
La uva está insertada en el racimo. Está formada por la película o piel, las pepitas o
semillas y la pulpa, que contiene el jugo o mosto. Los hollejos o pieles contienen gran
parte del color y del aroma, e influyen de forma decisiva en el sabor de los vinos.
En la pulpa residen los principales componentes del mosto (agua y azúcares), que durante
la fermentación se convierten en vino. Las pepitas poseen una capa externa muy dura y
prácticamente no se rompen durante la vinificación, aunque ceden una pequeña proporción
de taninos al vino.
Madurez
Existen dos clases de madurez:
La primera es cuando la uva ha alcanzado el estado óptimo para la utilización que se le
requiera dar. En este estado la cantidad de azúcares alcanza un máximo requerido y los
ácidos un mínimo, existiendo un balance en el sabor entre dulzura y acidez.
La segunda cuando las semillas o pepitas se encuentran aptas para germinar bajo
determinadas condiciones.
Entre los principales factores que incluyen en la maduración tenemos:
Variedad, Floración, manejo del viñedo, tipo de suelo y toda práctica que tienda a retener la
corriente descendente de los elementos nutritivos elaborados por las hojas.
La madurez del fruto puede reconocerse por signos exteriores que son característicos de
cada variedad, como de la piel, consistencia, sabor al paladar, etc.
La cosecha en el grado correcto de madurez es esencial para asegurar:
 Su aptitud para el consumo
 Su aptitud para el almacenamiento
 Su habilidad para madurar normalmente
 Su conformidad con las normas existente
Rendimiento promedio de la Uva de mesa
Racimo: Escobajo 5%, Grano 95 % ( Hollejo o piel 8 % Pulpa 83 % y semillas o pepas 4
%)
Cosecha y empape de uvas de mesa
 Que tenga las características exigidas por el consumidor, en cuanto a su presentación y
sabor.
 Considerar que la uva, no continua su maduración después de la cosecha
49
 La lectura de Refractométrica es de 15º Brix (balling), equivalente a una densidad de

1,0613 a 8,30 ºBeaumé.
 La cosecha se efectúa en dos o tres etapas, a medida que vaya madurando la fruta.
 Para la cosecha de los racimos deben utilizarse tijeras cosechadoras, tomando los
racimos por su pedúnculo, con especial esmero.
 Los racimos así cosechados deben colocarse con todo cuidado en envases apropiados
con sus pedúnculos hacia arriba, pudiendo efectuarse el empaque o embalaje.
Cosecha de uvas para vinificación

 Los criterios importante a considerar para determinar la madurez de las uvas
destinadas a vinificación son; contenido de azúcar, acidez, Ph y la relación brix/ácido
del jugo fresco extraído.
 La cosecha más adecuada esta en función de la relación entre brix/ ácido sean óptimas
para la producción de un vino de calidad, del tipo deseado.
 La forma de recoger y transportar la uva varía en función de las características de la
variedad, condiciones climáticas, manejo del viñedo y exigencias de las bodegas
receptoras.
Cosecha de uvas para pasas

 Las uvas deben alcanzar de 20 a 24 % de sólidos solubles(azucares), puesto que a
mayor porcentaje de azúcares en las uvas frescas, mayor será el rendimiento en pasas.
 Debiéndose eliminarse los racimos dañados por diferentes causas.
Manejo post-cosecha
Consta de las etapas de: Selección, Tratamiento, Empaque, Rotulado, Conservación y
despacho, en función de las exigencias del mercado de destino.
Clasificación de las uvas de mesa

- De acuerdo a las normas internas, existen las calidades de Extra, primera y segunda.
- Para el mercado de exportación se toman en cuenta tres categorías, categoría 1ª,
categoría 2ª y categoría convencional, cuyos requisitos deben establecerse entre las
partes.
Principales variedades de uva para mesa

- FlameSeedless - Alfonso Lavalle
- Thompson Seedless - Cardinal
- Perlatte - Emperador
- Ruby Seedless - Gross Colman
- Moscato de hanburgo - Italia
- Quebranta - Torontel
Variedades para vinificación

- Moscatel - Aldilla - Resling - Barbera
- Sauvignon - Borgoña - Caseriet sauvignon - Grenache
- Malbeck - Cabernet Franc - Negra corriente - Pinot
CLASIFICACION DE UVAS DE MESA
50
FACTORES DE CALIDAD CALIDAD PRIMERA CALIDAD

CALIDAD EXTRA SEGUNDA
Tamaño minino
Promedio grano: Italia 14 a18 mm 14 a18 mm 12 a15 mm
Quebranta
Peso mínimo(gr.) 750 o mas 500 a 750 125 a 500
Se tolera hasta 10% Se tolera hasta 15 % Se tolera hasta 15 %
Tolerancia de peso en de racimos de rango De racimos de rango de racimos de rango
racimos superior o inferior Superior o inferior superior o inferior
Se tolera hasta 2 % Se tolera hasta 4 % Se tolera hasta 8%
Tolerancia de granos En peso de uvas En peso de uvas En peso de uvas
Sueltos Sueltas Sueltas Sueltas
Se tolera ligeros Se tolera ligeros
Consistencia del grano Firme Defectos de firmeza Defectos de firmeza
Se tolera 1% en peso Se tolera 2 % en peso Se tolera 4 % en peso
Daños serios indicios de de frutas con indicios De frutas con indicios de frutas con indicios
pudrición de pudrición de pudrición de pudrición
Se tolera pequeñas Se tolera pequeñas Se tolera pequeñas
Daños leves, manchas sin que Manchas sin que Manchas sin que
Manchas lleguen a afectar la Lleguen a afectar la Lleguen a afectar la
apariencia del racimo Apariencia del racimo Apariencia del racimo
Se tolera 2 % de Se tolera 4 % de Se tolera 8 % de
Magulladuras gramos con granos con Granos con
magulladuras magulladuras Magulladuras
Sólidos solubles (%) 15 15 15
Experimento
Selección y Clasificación de la vid
Objetivo
Seleccionar y clasificar uvas de mesa
Método
Material y Equipos
Equipos:
Selección manualmente
Clasificar manualmente
Material:
Muestra de diferentes Calidades
Uso de tablas de clasificación
Cuchillo
Envases y embalajes
Balanza
Uso de aditivos para la conservación
Procedimiento
- Colocar sobre la mesa del laboratorio o espacio a ocupar las muestras que tengan en
una cantidad importante si que haya sido seleccionada o clasificada.
51

- Iniciar la práctica seleccionando el producto por Peso, utilizando una balanza común,
tomar apunte de los diferentes rendimientos proponiéndose un rango de trabajo por
cada selección.
- Luego seleccionar los mismos productos por Tamaño agrupándolos y determinando
- Después seleccionar por la Forma agrupándolos destacando los diferentes
rendimientos.
- Seleccione los mismos productos por el Color, agrupándolas y determinando los
rendimientos.
Actividades a realizar en la Clasificación
- Clasificar los productos por atributos múltiples determinando los rendimientos.
Selección por peso
M1
M2
M3
TOTAL

M1
M2
M3
TOTAL

Muestras Describir la Caract.. Rendimiento Observaciones
M1
M2
M3
TOTAL

M1
M2
M3
TOTAL
Clasificación
Calidad 1
52
Calidad 2
Calidad 3
TOTAL
CLASIFICACION DE UVAS DE MESA
FACTORES DE CALIDAD CALIDAD CALIDAD

CALIDAD EXTRA PRIMERA SEGUNDA
Tamaño minino
Promedio grano: Según la variedad
Peso mínimo(gr.)
Tolerancia de peso en racimos
Tolerancia de granos Sueltos
Consistencia del grano
Daños serios indicios de pudrición
Daños leves, Manchas
Magulladuras
Sólidos solubles (%)
Cuestionario
1.- ¿Cuáles cree que son los puntos críticos en las operaciones de post-cosecha de la uva
describirlas?
2.- ¿Explique las funciones que cumplen los aditivos en la conservación de la vid?
3.- ¿Qué ventajas presentan el cultivo de vid en nuestra región?
4.- ¿Determine los costos por la selección y clasificación de la vid y envases que se
utilizan?
5.- ¿Coloque las normas de exportación para las uvas de mesa, especificando las
variedades?
6.- ¿Variedades y volúmenes de exportación de los últimos cinco años?
7.- ¿Adjunte a la presente las normas del producto para el mercado nacional y para
exportación según país demandante?
8.- ¿Haga un cuadro donde este el tiempo de almacenaje de las uvas de mesa por
variedades?
53
ELABORACION DE VINO
54
PRACTICA Nº 10
ELABORACION DE VINO
I.- INTRODUCCION:
De acuerdo con el Léxico de la Oficina Internacional de la Vid y el Vino (O.I.V) el vino es:
"La bebida que se obtiene por la fermentación completa o parcial de la uva fresca o del
jugo de uva fresca".
La fermentación es el proceso de transformación de los azúcares del mosto en alcohol y

otros productos orgánicos. Es un proceso metabólico realizado por las levaduras (hongos
ascomicetos unicelulares que se adhieren a la película de cera de los granos de uva), con
desprendimiento de anhídrido carbónico y calor. El mosto da la sensación de que hierve
(en latín "fervere") de ahí el nombre de fermentación.
El proceso es diferente en función del tipo de vino.

Elaboración de vinos blancos. La uva blanca se prensa, en Bodegas Olarra se utiliza una
prensa neumática que nos permite prensar uniformemente y separar el mosto por calidades.
Para separar las materias que contiene el mosto en suspensión se procede al desfangado
(dejar el mosto estático durante 24-48 horas para que estas partículas precipiten por su
propio peso. Los mostos limpios se trasiegan y se llevan a los depósitos de fermentación.
La fermentación en vinos blancos se realiza en virgen, sin presencia de hollejos.
La fermentación de los vinos blancos dura entre 10 y 15 días y se da por concluida cuando
el vino contiene entre 1 y 2 gramos de azúcar por litro Es muy importante el control de
temperaturas de fermentación, en los blancos no suele exceder de los 20° C para conservar
los aromas del vino y obtener aromas de fermentación de más calidad. Para este control de
temperatura se utilizan depósitos citados con sistemas de refrigeración.
Elaboración de vinos rosados y claretes. Para elaborar vinos rosados la uva se despalilla, se
estruja y se traslada a un depósito, donde se mantiene el mosto en contacto con el hollejo
(maceración) entre 6 y 20 horas, impidiendo que comience la fermentación.
El mosto alcanza la coloración adecuada y se procede al sangrado (separación del mosto de

las partes sólidas). Los restantes pasos son similares a los explicados para vinos blancos,
desfangado y fermentación en virgen a temperatura controlada entre 16 y 18° C.
La composición de los vinos es variable en cuanto a su riqueza alcohólica, sólidos solubles,
cenizas, acidez total, acidez volátil, nitrógeno total, antocianinas, taninos, etc.
El análisis del contenido de estos componentes sirve para efectuar el control de calidad de
los vinos; además de estos elementos, los vinos sulfitados contienen SO2, añadido con
fines de conservación.
Los sólidos solubles están constituidos por azúcares (glucosa y fructuosa), ácido tartárico,
málico, láctico y succínico principalmente.
La calidad de un vino no está relacionada con la cantidad de una sustancia única, sino con
el armonioso conjunto cuantitativo de sus componentes.
55
Objetivo
Realizar la elaboración de vino a nivel de laboratorio.
Evaluación de vino al inicio y durante los días de fermentación
Materiales y equipos
Equipos:
- Alcoholímetro
- Viscosímetro
- PH metro
Materiales:
- Uva en buen estado.
- Pocillos de loza de mediana capacidad.
- Colador
- Envases de vidrio
- Metasulfito de Na o K
- Bisulfito de Na o K
- Microorganismo liofilizado (levadura)
Método:
El vino es la bebida resultante de la fermentación alcohólica total o parcial del zumo o
mosto de uvas.
La fermentación alcohólica se realiza por acción de levaduras, naturalmente presentes en
las uvas o se añaden levaduras vínicas seleccionadas.
El grado alcohólico de los vinos varía desde 8ºA (clarete) hasta los 16 o 17ºA (oporto,
jerez)
Clases de vinos
Por su color los vinos se clasifican:
Tintos; resultantes de la fermentación y maceración del mosto y los orujos.
Blancos; obtenidos de la fermentación del mosto separado de los orujos.
Rosados; obtenidos por fermentación del mosto, previa maceración breve con los orujos.
Claretes; obtenidos por la fermentación del mosto resultante de la mezcla de uvas tintas y
blancas. (Vinos de pasto o de mesa)
Consiste en obtener el mosto de la uva por expresión, luego se lleva a una fermentación,
una que alcanza un contenido alcohólico de 11 a 13% es clarificado, Pasterizado y
envasado.
Descripción del proceso

Se realiza una limpieza exhaustiva de los recipientes de vinificación, con una solución de
meta bisulfito de potasio al 6 %.
Los recipientes deben ser de madera de roble, cemento o acero.
Las paredes internas de las tinas y depósitos de hormigón nuevos deben ser tratados con
una solución de ácido tartárico al 20, a fin de neutralizar la alcalinidad del cemento y
proceder como el anterior.
Estrujado:
Se realiza en maquinas estrujadoras de rodillos y estrujadoras centrifugas.
Esta operación se realiza para liberar el máximo de mosto por aplastamiento de los granos,
evitando la ruptura de las semillas y del raspón.
56
Acondicionamiento del mosto:

Antes de proceder a fermentar el mosto, es necesario conocer el grado alcohólico
aproximado del vino que va a resultar.
También si la acidez del mismo es la conveniente para una fermentación correcta y para la
estabilización del vino elaborado.

Determinación de la densidad del mosto para la determinación aproximada del grado
alcohólico del vino y su corrección
La densidad se determina en un densímetro Baumé o mediante un mostímetro, se observa
la tabla y se determina la cantidad de azúcares en el mosto.
La concentración de azúcares puede ser determinada también aplicando:
C = 2.45 (D-1000) -14
D: densidad del mosto a 15º

El grado alcohólico probable se calcula mediante la siguiente fórmula
ºA= Concentración de azúcar/17
Se considera que 17 gr de azúcar por litro de mosto, dan en una fermentación normal y
completa 1ºA
Corrección de la acidez
La acidez ideal del mosto debe estar entre 3.5 y 4.5 gr/litro, de ácido sulfúrico
Para corregir se utiliza ácido tartárico o ácido cítrico
La acidez expresada en ácido tartárico debe ser de alrededor de 5 a 7 gr/litro.
Esta acidez da un pH comprendido entre3.3 a3.5 el cual permite seleccionar la flora del
mosto, desarrollándose en el solamente levaduras fermentativas e inhibiendo los
microorganismos indeseables
Sulfitado
En vinificación se adiciona al mosto un antiséptico, el sulfuroso, que es un producto muy
usado y aceptado en la industria vitivinícola.
El sulfuro actúa enérgicamente obre las bacterias, saneando el medio fermentativo, ejerce
una acción selectiva y antiséptica; además facilita la disolución de materias colorantes y
minerales contenidos en la piel y los granos;
Ejerce también acciones de disolución y clarificación, posee también acción antioxigena en
especial en vendimias atacadas por podredumbre.
Las cantidades de SO2 que admite un mosto en fermentación son proporcionales a la
concentración de azúcares, la acidez o pH y la temperatura
La adición de sulfuro depende de los siguientes factores:

Clase de vino a elaborar
Grado Baumé - pH
Estado sanitario de la vendimia Temperatura ambiental
Procedimiento de vinificación
Adición de levaduras
Es conveniente practicar la siembra de fermentos seleccionados de fuerte capacidad
fermentativa y poder alcoholígeno.
57
Lo cual va a redundar en un comienzo rápido y uniforme de la fermentación y por otra

parte, la consecución de vinos secos, sin azúcares residuales capaces de fermentar por la
acción de gérmenes patógenos.
Existen comercialmente levaduras desecadas en pellets y liofilizadas. El modo de empleo
de estas levaduras es el siguiente:
- Cultivo de las levaduras o reactivación
- Preparación de pie de cuba
- Siembra en los recipientes de fermentación
Activación de la levadura
Se disuelve ésta en agua tibia a 30 ºC en una cantidad de más o menos 10 veces el peso de
la levadura.
La cantidad de levadura seleccionada a utilizar es en promedio de 0.2 gr. De levadura por
litro de mosto a fermentar.
Una vez disuelta la levadura se adiciona a una pequeña cantidad de mosto pasteurizado a
80ºC por 10 minutos.
Para esto un 3 % del total del mosto a fermentar Ejemplo si se van ha procesar 100 litros,
se toman 3 litros de mosto para el pie de cuba; después de añadir y mezclar bien la
levadura en el mosto separado para el pie de cuba, se incuba a 25ºC durante 24 horas.
Transcurrido el tiempo se tiene listo el pie de cuba, es decir las levaduras activas que se
van a adicionar al resto del mosto para producir la fermentación alcohólica
Fermentación
Se adiciona el pie de cuba al resto del mosto y se inicia la fermentación alcohólica, la cual
debe ser controlada haciendo medición es de temperatura y de densidad por lo menos cada
24 horas.
Control de la temperatura
Mantener la temperatura de fermentación entre 20 a30ºC. Puesto que la levadura alcanza
su máxima actividad fermentativa.
Además la temperatura tiene una acción selectiva en el desarrollo de las levaduras
fermentativas y que pueden desarrollar cuando la temperatura sobrepasa lo 30ºC.
Mediante este control detectamos la evolución de la fermentación.
Al transformarse azúcar en alcohol la densidad debe disminuir ; si esto no ocurre de
acuerdo a los controles diarios es necesario para hacer correcciones de los factores que
puedan estar restringiendo la evolución de la fermentación: contenido de levaduras,
deficiencia de nutrientes, alteraciones de temperatura, acidez volátil alta (mayor de 1
gr/litro.)
Bazuqueos y remontados
Durante el proceso fermentativo se debe efectuar la aireación moderada de los mostos,
activándose la proliferación de levaduras.
Una disolución continua y prudente de aire (oxígeno) en el medio es esencial para la buena
marcha del proceso.
La aireación del mosto se realiza mediante el basuqueo, removiendo la masa en acción y el
remontado, que es el transvase del mosto inferior a la parte superior por medio de una
bomba.
Trasiego
Consiste en separar el vino claro de las heces precipitadas en el fondo de los depósitos.
Por sucesión de trasiegos se eliminan de los vinos, las materias que van insolubilizándose y
que se depositan en forma de sedimento.
58
Clarificación
Consiste en añadir al vino turbio una sustancia capaz de ejercer una acción coagulante y
floculante.
Que al precipitar arrastre consigo, las partículas en suspensión, al fondo del recipiente.
Como sustancias clarificantes de pueden emplear: albúmina de huevo, gelatina, tanino,
bentonita, etc.
Filtración
Consiste en el paso de un líquido turbio a través de un medio poroso donde se retienen las
materias en suspensión que enturbian el líquido.
Se utilizan filtros prensa y filtros de manga.
Pasterizado o Sulfitado
Para estabilizar biológicamente a un vino, es decir liberarlo de los microorganismos que
puedan alterarlo, se siguen los siguientes procedimientos:
Pasterización:
La temperatura de pasterización del vino es inversamente proporcional a su graduación
alcohólica y directamente a su pH. La temperatura del tratamiento no debe pasar de 75ºC
durante 2 minutos, seguidos de un enfriamiento rápido.
Sulfitado
Es el más empleado en las bodegas
La regulación del anhídrido sulfuroso en los vinos ha de ser matemática.
En la práctica a este respecto se cometen frecuentemente dos errores:
Si la dosis de SO2 es demasiado alta, aunque sólo sea un décimo de miligramo, el vino
adquiere el olor picante característico de este producto, además del sabor residual
desagradable, este es el sabor del azufre.
Por otra parte si la cantidad adicional, es muy baja, el vino seco no se encuentra protegido
contra las oxidaciones, ni el vino dulce de las re fermentaciones.
La dosificación de sulfuro en los vinos acabados dulces y semiseco, se calcula aplicando la
regla de Peynaud, en 50 % mas de la dosis de SO2 prevista. La dosis de conservación:
Vinos tintos: 0 a 20 mg. por litro
Tintos corrientes: 20 – 20 mg./litro
Vinos blancos secos: 30 a 40 mg/litro
Vinos blancos suaves de 80 a 100 mgr./ litro
Las dosis de consumo o embotellado son ligeramente menores
Embotellado
Las botellas deben estar perfectamente limpias y secas
Se debe evitar en lo posible la aireación e incorporación de oxígeno al vino durante esta
operación.
59
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE VINO DE UVA
Materia prima
Vino tinto Estrujado Vino Blanco
Encubado Separación del Mosto
Acondicionamiento del Prensado de los

Mosto y Sulfitado Orujos frescos
Fermentación Sulfitado y desfangado

del mosto
Temperatura: 25ºC (7 días)
Desencubado
Encubado
Densidad 1005 a 1010
Prensado de los
orujos Acondicionamiento
del mosto
Fermentación
Temperatura de 25º
Tapizado
Desencubado
Trasiegos
Clarificación y
Filtración
Pasteurización
Embotellado
60
Cuestionario:
1.- ¿Describa los niveles de alcohol de los diferentes productos fermentados?

2.- ¿Qué ventajas tiene una fermentación dirigida?
3.- ¿Describa las características de una materia prima para vinos; dulces, semisecos y
Secos?
4.- ¿Nombre las principales variedades de Uva que se utilizan para la Elaboración de
Vinos colocar las fotos respectivas colocando sus características?
5.- ¿Realice una curva de fermentación entre los sólidos solubles y el grado Alcohólico?
6.- ¿Describa y explique las diferentes tipos de levaduras existentes según temperatura
de fermentación existentes?
61
MANEJO POSTCOSECHA DE
CEBOLLA
62
PRACTICA Nº 10
MANEJO POSTCOSECHA EN CEBOLLA
1.- Selección y Clasificación de papa

2.- Análisis y evaluación de curado
INTRODUCCIÓN
La cebolla es una de las hortalizas de mayor importancia en la Región Arequipa es el
primer productor a nivel nacional. En la presente practica vamos a realizar las operaciones
de Selección y Clasificación, así como evaluar las características del curado de las
diferentes muestras en la práctica, controlar las características externas según ficha técnica
de las cualidades de las diferentes variedades que se producen en la región.
EXPERIMENTO 1.
Selección y Clasificación de cebollas
Objetivo
Seleccionar y clasificar de Cebollas
Método
Material y Equipos
Equipos:
Selección manualmente
Clasificar manualmente
Material:
Muestra de diferentes Calidades
Uso de tablas de clasificación
Ficha técnica
Cuchillo
Envases y embalajes
Balanza
Uso de aditivos para la conservación
Procedimiento
- Primeramente evaluar las características de la cebolla separando las que tengan
defectos. Determinando el rendimiento de la muestra.
- Colocar sobre la mesa del laboratorio o espacio a ocupar las muestras que tengan en una
cantidad prudente que no haya sido seleccionada ni clasificada.
- Tener una consistencia firme, enteros, exentos de humedad externa anormal, salvo la
condensación consiguiente a su remoción de una cámara frigorífica, Estar exentos de
materias extrañas visibles.
63
- Estar exentos de pudrición por hongos y bacterias, Estar limpios, Estar exentos de
olores y sabores extraños.
- El tamaño del tallo seco debe ser de 2 a3 cm para cebolla suelta. La cebolla con tallo
mayor de 3 cm debe venir trenzada.
- El tamaño de la raíz debe ser de 2 cm máximo.
- El brote interno debe tener como máximo un 50% con respecto al tamaño longitudinal
del bulbo.

- Iniciar la práctica seleccionando el producto por Peso, utilizando una balanza común,
tomar apunte de los diferentes rendimientos proponiéndose un rango de trabajo por cada
selección.
- Luego seleccionar los mismos productos por Tamaño agrupándolos y determinando
- Después seleccionar por la Forma agrupándolos destacando los diferentes
rendimientos.
- Seleccione los mismos productos por el Color, agrupándolas y determinando los
rendimientos.
Actividades a realizar en la Clasificación ( propiedades múltiples)

- Clasificar los productos por atributos múltiples determinando los rendimientos.
- Evaluar en forma físico química el proceso de curado de la cebolla.
COLOQUE LOS RESULTADOS EN LOS SIGUIENTES CUADROS
Selección por peso

M1
M2
M3
M4
TOTAL

M1
M2
M3
M4

Muestras Describir las Rendimiento Observaciones
Características
M1
M2
M3
M4
TOTAL
64

M1
M2
M3
M4
TOTAL
Clasificación
Calidad 1
Calidad 2
Calidad 3
Calidad 4
TOTAL
EXPERIMETO
Clasificación
La cebolla seca se clasifica en tres categorías:

- Categoría primera (I).
- Categoría segunda (II).
- Categoría tercera (III).
El calibre se determina por su diámetro mayor en la sección ecuatorial de acuerdo con el siguiente cuadro.
Calibre Diámetro (cm)
Grande Mayor de 8,6
Mediana De 5,1 a 8,5
Pequeña De 3,0 a 5,0
Daño por insecto: Se admitirán bulbos con una sola lesión por picadura, y una profundidad
no mayor de 2 mm; toda lesión por insecto se considerará como daño.
Daño por hongo: Se admitirán bulbos que presenten daño por hongo cuando la lesión
afecte solamente la capa superficial (cáscara).
Daño por quemadura de sol: Se admitirán bulbos con quemaduras, cuando la lesión cubra
menos del diez por ciento (10%) y solo afecte la capa superficial (cáscara).
Se admite para todas las categorías un 10 por ciento en número de cebolla seca que no
satisfaga con las exigencias respecto al calibrado.
Se permitirán dentro del 10 por ciento bulbos de los otros tamaños.
Características Peculiares según la variedad

Las cebollas blancas y amarillas son empacadas en bolsas de malla plásticas, con
capacidad para 53 libras (24 kg.)
La cebolla roja en bolsas de malla plástica de 25 lbs. (10Kg.)
Las bolsas deben tener impreso o etiquetado en ingles:
País de Origen
65
Peso Neto 24 kgs. ó 10 Kgs.

Tamaño "Jumbo" ó Colosal
Se puede usar viñetas de marca particulares de la empresa ó pueden usar marcas d los
exportadores.
Las cebollas dulces son empacadas en cajas de 50 libras ó en Bolsas, de acuerdo a las
preferencias de los compradores.
Disposiciones relativas al mercado
Se da de acuerdo a los diámetros que establece
CALIBRE MAYOR DIÁMETRO

TRANSVERSAL(mm)
2 Mayor de 35 hasta 50
5 Mayor de 90
Cuestionario
1.- ¿Realice una descripción completa de las operaciones de post cosecha de la cebolla
roja?
2.- ¿Nombre y describa las variedades de cebolla roja que existen en nuestra región?
3.- ¿Describa las normas existentes para cebolla amarilla y blanca, colocando volúmenes
de exportaciones?
4.- ¿Describa y explique las evaluaciones físico químicas que se realizan a las cebollas?
5.- ¿Explique la técnica para determinar el grado de fulgencia de la cebolla?
6.- ¿Describa y explique las características que presentan los diferentes catafilas con que
cuenta la cebolla?
7.- ¿Describa y explique el proceso de curado de la cebolla?
8.-¿ Describa la importancia y sus características del capsium?
66
OPERACIONES DE POST-COSECHA
DEL AJO
67
PRÁCTICA Nº 12
OPERACIONES POST-COSECHA DEL AJO

1. Determinación de las características Físico Químicas del Ajo

2. Selección y Clasificación de ajos según Variedad
3. Extracción de Alicina por arrastre de vapor
INTRODUCCIÓN
- Se refiere a los Ajos de las Variedades Alliumsativum L. destinados al consumo en
estado fresco, semiseco o seco con exclusión de los ajos destinados a transformación
- Frescos; Producto cuyo tallo se presenta en verde y la túnica o película exterior del
bulbo está todavía en estado fresco.
- Semiseco; El tallo y la túnica exterior del bulbo no están completamente secos.
- Secos; El tallo y túnica exterior del bulbo y la que envuelve a cada diente están
completamente secos.
- El Bulbo del Ajo esta compuesto por un número variable de dientes o gajos que se
encuentran cubiertos por una película que puede ser de color blanco o morado y su
multiplicación se hace vegetativamente.
- El número de gajos o dientes de Ajo por los cultivares que se tienen en Arequipa en
promedio son de 12 a 15, el napuri alcanza ha 18.
- La raíz es fibrosa, el tallo es un disco pequeño donde se originan las hojas; siendo las
bases de estos los que forman el falso tallo.
Algunas hojas además tienen yemas auxiliares en su base y dan origen a los dientes o
gajos. Las hojas son sólidas y tienen bulbillos que se mezclan con las flores en la
inflorescencia, estos abortan al estado de yemas floral.
EXPERIMENTOS:
Según relación de experimentos
DETERMINACION DE LAS CARACTERÍSTICAS FÍSICO QUIMICAS

Objetivo
Evaluar las características del ajo
Método
- Determinar inicialmente las diferentes variedades de ajo
- Determinar el número de dientes o gajos, Brix y las características de las catáfilas
Material y Equipos
Equipos:
- Equipo de extracción de esencias
- Refractómetro
Material:
Muestras de Ajo de diferentes Variedades
Vasos de precipitación Tablas
68
Cuchillo Envases de diferente capacidad

Agua Baguetas
Balanza Lunas de reloj
Centímetro
Equipo:
Equipo de Extracción de aceite esencial
Procedimiento
Determinar las variedades de ajo a ser evaluadas.
Verificar el número de dientes por variedad
Determinar los grados Brix, describiendo las características del producto.
Seleccionar y Clasificar el Ajo según Norma Nacional y Exportaciones
Realizar la extracción de esencia o Alicina del ajo.
Disposiciones relativas a la calidad

Características Mínimas:
- Ajos enteros - Firmes
- Sanos - Limpios
- Exentos de daño - Exentos de mohos
- Exentos de brotes visibles desde el exterior.
- Desprovistos de olores y/o sabores extraños.
La selección se hace de acuerdo a los requerimientos o exigencias del mercado a
comercializar, para el el caso del mercado Nacional tenemos la siguiente clasificación;
primera, segunda y tercera, y para el mercado de exportación se tienen las normas
internacionales de la OECD:
Calibrado: Expresado en mm. Para el comercio internacional sobre todo el Europeo.
Diámetro en mm. Denominación del Calibre

30 - 37 Segunda
37 - 45 Primera
45 - 50 Flor o Extra
50 - 55 Super Flor o Super Extra
55 - 60 Gigante
60 – a más Jumbo o Supergigante

Selección por peso
M1
M2
M3
M4
TOTAL

69
M1
M2
M3
M4

Muestras Describir la Rendimiento Observaciones
características
M1
M2
M3
M4
TOTAL

M1
M2
M3
M4
TOTAL
Clasificación
Calidad 1
Calidad 2
Calidad 3
Calidad 4
TOTAL
Cuestionario
1.- ¿Describa y explique los cambios físicos y Químicos que se producen en el Curado de
Ajos?
2.- ¿Describa las características de las diferentes variedades de ajos?
3.- ¿Describa y explique acerca de los componentes del aceite esencial del ajo?
4.- ¿Equipos y maquinaria que se utilizan en las operaciones para la elaboración de pastas
de Ajo?
5.- ¿Manera de evitar la contaminación de los nematodos, manera de controlarlos?
6.-¿ Describa las principales variedaes de ajo de nuestra región?
70
OPERACIONES DE
POSTCOSECHA EN PAPA
71
PRÁCTICA Nº 13
OPERACIONES POST-COSECHA EN PAPA
Evaluación de las operaciones de Post-cosecha en Papa
Seleccionar y Clasificar la papa
EXPERIMENTO
Evaluar las operaciones preliminares
Objetivo
Realizar las operaciones preliminares en los tubérculos
Método
Material:
1. Lavado de tubérculos
Materiales
Agua
Escobillas
Procedimiento
Al llegar el material a la planta es necesario quitarle toda la tierra adherida al tubérculo
con fuertes presiones de agua para que quede lista para su pesado.
Determinación peso específico

Este proceso se divide en dos etapas:
Peso en Aire
Materiales
* Balanza analítica (Metter)
* Bandeja
Procedimiento
En esta etapa se mide la cantidad de Kg. Masa que hay en una muestra. La capacidad
máxima de nuestra balanza es de 4 Kg.
Peso en Agua
Materiales
* Balanza analítica (Metter) * Bandejas
* Rejilla * Balde
Procedimiento
Al igual que en peso de aire se mide la cantidad de agua presente en un alimento.
Peso Especifico denominado también Gravedad Especifica; esta en relación directa con la
materia seca y el almidón. Sus valores definen la calidad para el procesado y el
rendimiento del mismo a partir de la materia prima.
El peso especificoesta determinado por la combinación de factores, como, la variedad de
la misma, textura del suelo, nutrición mineral de la planta, etc.
72
un método de medición del peso especifico es:
Fórmula : Peso en Aire

Peso en Aire - Peso en Agua
Pelado de tubérculos
Materiales
* Peladora automática por abrasión (Hobart-6115-T-USA)
* Baldes
Procedimiento
Las muestras ya pesadas se van a depositar en la máquina luego de 2 min., por la misma
presión de la máquina a través de una compuerta adecuada sale, cogiéndose en un balde
al que luego se le va a adicionar agua para evitar su pardeamiento.
Cortado de tubérculos en hojuelas y tiras

Materiales
* Cortadora (Hobart -PD-70) * Bandejas
* Baldes
Procedimiento
Los tubérculos ya pelados, proceden a ser cortados en hojuelas de 0.5 a0.6 cm. de
diámetro, luego van a ser depositados en baldes que van a contener agua la que evita el
pardeamiento enzimático.
Lavado de hojuelas y tiras

Materiales
* Agua (abundante)
* Baldes
Procedimiento
Los tubérculos ya cortados se proceden a lavarlos continuamente con el fin de eliminar
todo el almidón presente en la muestra.
Fritura de hojuelas y tiras

Materiales
* Freidora (Hobart-DK50) * Rejillas de escurrimiento
* Bandejas * Papel toalla
* Paleta * Termómetro
* Reloj despertador * Aceite
Procedimiento
El aceite que contiene la freidora tiene que calentarse hasta 180°C y luego se coloca las
hojuelas de papa por un tiempo de 3 min., en caso de ser tiras un tiempo de 5 min en dos
etapas: primero 3 min y luego 2 min., con el fin de evitar que no se queme en el caso de
camotes es 1:30 seg. su cocimiento es más rápido.
Evaluación y embolsado de hojuelas y tiras

Materiales
* Bandejas * Papel toalla
73
* Bolsas de polietileno * Clips

* Espátula
Procedimiento
Al producto ya frito y escurrido se le hace una evaluación mediante el uso de una escala
que va entre valores de 1 a 5 la que describimos a continuación.
. Color crema o blanco sin manchas
. Color amarillo o dorado sin manchas
. Crema o amarillo con manchas
. Oscuros
. totalmente oscuros
Luego de evaluarlo se embolsa para su posterior almacenamiento.
Determinación de materia seca

En el laboratorio de procesamiento esta determinación se ha acondicionado, con el fin de
ahorrar tiempo y facilitad.
Cortado de tubérculos
Acondicionado
Materiales
* Cortadora (Hobart -PD-70)
* Bandeja
Procedimiento
Los tubérculos son introducidos uno a uno a la cortadora, pero esta vez va ha ser en
forma de cuadrados pequeños de 0.5 a1 cm. ya que facilita la determinación final.
Peso para determinación de materia seca:

Material
* Balanza analítica
* Bolsas de papel pequeñas
* Estufa
* Canastillas
Procedimiento
De los tubérculos ya picados procedemos a pesar 200 grs. por cada muestra, la que se
deposita en bolsas de papel. En este proceso se pueden realizar 2 repeticiones para que
sea más precisa. Luego se lleva a la estufa por un espacio de 72 horas a una temperatura
de 80 °C, luego de ese tiempo se sacarán las muestras y se determinarán el peso seco de
la muestra y luego el contenido de materia seca en la misma.
Cortado de tubérculos (Ideal)

Materiales
* Cuchillos
* Bandejas
Procedimiento
De un tubérculo se toma un peso y tamaño determinado, al que lo pesamos, picamos y
trozamos, de tal forma que queda listo para llevarlo a la estufa, determinar su peso en
seco y luego el contenido de materia seca.
74
Pruebas adicionales
Algunas operaciones adicionales que hicimos en alguna determinación de variedades ,
familias o clones llegados al laboratorio.
*Para el Blanqueado de hojuelas y tiras:

Materiales
* Agua * Bandejas
* Olla * Secador
* Cocinas * Baldes
Procedimiento
Luego del lavado, las hojuelas son puestas en agua hirviendo (t° = 20°C) por un espacio
de 5 a 10 min. Dependiendo de la variedad o familia, luego se colocan en agua fría y se
proceden a secar para evitar que el aceite salpique y dañe al manipulador al momento de
la fritura.
Aditivos; Sorbato de sodio o potasio, Bisulfito de sodio o potasio, Metasulfito de sodio o
potasio y Acido acético
Materiales
Vasos de precipitación
Tablas
Cuchillo
Envases de diferente capacidad
Agua
Baguetas
Balanza
Lunas de reloj
Procedimiento
Pelar el producto y trozarlo en tamaño uniformes, según lo requiera el proceso tomando en

consideración el grado de deterioro que caracteriza al producto.
Se realizaran tres pruebas para verificar la calidad al termino de las dos horas de prácticas,
en caso se no haberlo prolongar la observación.
Para la presente práctica se colocaran tres muestras por cada aditivo, que serán tratadas de
la siguiente manera.
Muestra 1; Prueba en blanco sin añadir el Conservador.
Muestra 2; Prueba con la colocación de la muestra en agua potable.
Muestra 3; Colocación de la Muestra con el conservador en este caso ( los tres aditivos
elegidos) por ejemplo; ácido Cítrico y Sorbato de sodio y otros. Diferentes
concentraciones permisibles según Codex Alimentario
Evaluar las características del producto por los diferentes tratamientos, cuantificar.
El avance del deterioro.
Envasar las muestras y controlar el tiempo de duración en refrigeración.
Describir Organolépticamente los cambios a través del tiempo en evaluación
75

Selección por peso
M1
M2
M3
M4
TOTAL

M1
M2
M3
M4
TOTAL

Muestras Describir la Rendimiento Observaciones
Características
M1
M2
M3
M4
TOTAL

M1
M2
M3
M4
TOTAL
Clasificación
Calidad 1
Calidad 2
Calidad 3
Calidad 4
TOTAL
76
Código de Tiempo
Muestras
Describa las características de cada una de las muestras en el transcurso o tiempo de

evaluación.
Cuestionario
1.- ¿Como se determina el tiempo optimo para la cosecha de la papa?

2.- ¿Describa y explique por qué motivo ocurre el verdeo de la papa, cambios bioquímicos
después de la cosecha en la papa?
3.- ¿Producción mundial, nacional y regional de papa, importancia en la dieta?
4.- ¿Riegos que se producen por la presencia de Glicoalcaloides en la papa?
5.- ¿Describa y explique el proceso adecuado para elaborar papas fritas?
6.- ¿Realice una descripción de las variedades de papa comerciales, indicando su uso
tecnológico?
77
TECNOLOGÍA DE POSTCOSECHA DEL

ARROZ
78
PRACTICA Nº 13
TECNOLOGÍA DE POSTCOSECHA DEL ARROZ
Realizar el proceso de postcosecha del arroz
Introducción
El arroz es el grano de cereal más valioso en el mundo y es el elemento básico principal
para más de la mitad de la población en el mundo. Mucha gente de Asia del sur y de varios
países de África y América del sur obtiene muchas calorías diarias de ellos.
La versatilidad del arroz en cereales de desayuno, sopas, cenas, dulces y alimento de bebes
no es superado. En la cosecha del grano de arroz, conocido como arrozal, está incluida la
cáscara. La molienda de arroz usualmente remueve las cáscaras del arrozal. El arroz que es
procesado para remover las cáscaras es llamado arroz marrón. El arroz que es procesado
para remover el salvado es llamado arroz blanco. El arroz blanco es el simple, viejo y más
difundido producto listo para cocinar vendido en todas partes. El arroz marrón es el más
sabroso y nutritivo que el arroz blanco, pero es difícil para almacenar y toma más tiempo
para cocinarse.
El arroz contiene aproximadamente 90% de almidón, 5-8% de proteínas, y pequeña

cantidad de grasas. El arroz es un buen suministro de tiamina, niacina, riboflavina y
minerales tales como hierro y calcio. El subproducto de la molienda de arroz incluido el
salvado y el arroz refinado, son usados como alimento de ganado. El aceite procesado del
salvado es usado como alimento y para uso industrial. Las cáscaras son usadas como
combustible, materiales de empaque, molienda industrial, y como acondicionadores para
comercializar fertilizantes. La paja es usada como alimento, lecho de ganados, refugios
cubiertos, petates, escobas, etc.
Proceso de cosecha del arroz
Se recomienda cosechar la granza del arroz cuando el contenido de humedad del grano esté
entre un 22-26 %.
Los arroces con mayor contenido de humedad, producen un mayor costo por el secamiento
y el transporte de la granza húmeda, a la vez que se reduce la calidad de molinería.
Por otra parte los arroces que se cosechan muy resecos, el grano se cuartea y también se
reduce el peso del grano y el rendimiento del molino, además de mayores pérdidas en el
campo por desgrane de la partícula.
Seguidamente se realiza el secado para que pueda ingresar al proceso de pilado, para ello
debe llegar a una humedad del 16 % como máximo, de ser así el producto no puede
ingresar a la planta para seguir el proceso.
79
PROCESOS DE ELABORACIÓN DEL ARROZ
COSECHA
TRILLADO
ARROZ PULIDO CONSUMO

ARROZ ARROZ BLANCO HUMANO
CASCARA MOLINO PILADO * GLACEADO *EXTRA
* LUSTRADO *SUPERIOR
* EMBOLSADO *CORRIENTE
SUB-PRODUCTOS
CASCARA POLVILLO ARROCILLO ÑELEN

*COMESTIBLE *ACEITE *DESTROZA *CERVECERIA
*PRODUCTOS *ALIMENTOS *GLUCOSA
INDUSTRIALES BALANCEADOS *HARINA
*FIDEOS
Materiales Equipos
- Variedades de arroz - Trilladora mecánica
- Determinador de humedad - Equipo con imanes
- Equipo de Pilado - Equipo de Pulido
Procedimiento
Primeramente determinar la variedad de arroz que se está evaluando ( NIR 43, Takuari,
etc.)
Trillado: La mayoría de trilladoras mecánicas opera bajo el mismo principio básico: un
cilindro o tambor provisto de dientes que retira el grano del tallo a medida que éste pasa
entre el tambor rotatorio y el rallador de metal (conocido como "cóncavo"). Se han
desarrollado muchos de estos equipos para el trillado de arroz, pero pueden usarse también
para otros granos. Sin embargo, los equipos a pedal no son recomendables para trillar el
trigo, porque requieren de mucha energía.
Determinar las características físico químicas del arroz, humedad, análisis morfo métrico,
prueba de pilado para determinar los rendimientos.
Realizar la prueba de humedad para iniciar el pilado , humedad máxima 16%
Iniciar el proceso de pilado, evaluando los rendimientos, referentes al salvado.
Luego realizar el pulido, determinando los rendimientos en función del polvillo obtenido.
Realizar luego el lustrado del arroz
La clasificación del arroz por calidades
Las primeras características que la intuición considera, sea arroz cáscara, descascarillado o
elaborado, son:
Estado de conservación.
Rendimiento porcentual en arroz elaborado.
Características de aspecto.
80
Sabor y características de cocción.

Valor nutritivo.
Realizar las pruebas de rendimiento por calidades
La temperatura de gelatinización de las variedades que va desde 80 a 87ºC.
La absorción de agua de 1 a 2 g agua/ g harina.
El hinchamiento de 5 a 7 g agua/ g harina.
La solubilidad de 3 a 6 g sólidos solubles/ 100 g harina.
Evaluación de residuos; en este caso la cascara del arroz para los animales el polvillo de
arroz para la extracción de aceite previa inactivación de la enzima lipasa, que se encuentra
presente.
Realizará las pruebas respectivas en una planta de pilado de arroz de los contrario realizar
la caracterización físico química y análisis morfométrico del arroz así como las pruebas de
calidad del arroz al final del proceso.
Cuestionario
1.- ¿Nombre y describa las diferentes variedades de arroz comerciales que se utilizan en
nuestra Región?
2.- ¿Cuales son los rendimientos que normalmente se obtienen según variedad?
3.- ¿Nombre y describa cada uno de los derivados resultado del proceso de obtención del
arroz?
4.- ¿Explique el proceso de extracción de aceite a partir de polvillo de arroz?
5.- ¿Describa el proceso de obtención de furfural y sílice a partir de los residuos del arroz?
6.- ¿Describa y desarrolle la tecnología para los subproductos del arroz?
81
PROCESAMENTO MÍNIMO DE FRUTAS Y

HORTALIZAS
82
PRÁCTICA Nº 14
PROCESAMENTO MÍNIMO DE FRUTAS Y HORALIZAS
Ejecutar el procesamiento mínimo de frutas y Hortalizas
INTRODUCCIÓN
La tecnología del procesamiento mínimo de las hortalizas, abrió un nuevo segmento de

mercado, tanto en el mercado minorista como al por mayor, con la oferta de nuevos
productos y de nuevas formas de presentación de los mismos.
Que el tratamiento de la fruta y las hortalizas no se acaba cuando se recolecta en el campo

es bien sabido. Una vez pasa la puerta de muchas cooperativas o fábricas esta fruta o
verdura es lavada, cortada, destroncada; lechugas, brócoli, coliflor, etc., pelada y
empaquetada. Es conocida la falta de tiempo por parte de las personas, lo que se refleja en
una mayor demanda de alimentos que necesiten poca preparación, es decir, productos
mínimamente procesados, precortados, de cuarta gama o ‘fresh-cut’. Su procesado
involucra lavado, picado y envasado.
Los pasos para el procesamiento de mínimo de frutas y hortalizas:
- Frutas con punto de muestreo y calidad ideal para la comercialización

- Transporte de inmediato (<12 h.)
- Área de para el procesamiento
- Nueva uniformidad
- Selección en el grado de maduración y la ausencia de daños mecánicos o pudrición
Los beneficios del procesamiento mínimo de frutas:

- Reducir el tiempo de preparación y el consumo.
- Aumentar el acceso a productos saludables
- Para facilitar el almacenamiento, transporte y distribución.
- Simplificar el manejo y uso de los residuos
- Agregar valor.
Experimentos
Evaluación de la calidad de la fruta y hortaliza
Lavado o desinfección de la producto
Manejo adecuado de la temperatura
Trozado según lo planificado
Desinfección de producto trazado
Escurrimiento del producto desinfectado
Envasado y almacenaje
83
Objetivo
Conocer las operaciones que se realizan en el procesamiento mínimo de frutas y hortalizas.
Metodología
Consiste en evaluar las operaciones que se realizan en el procesamiento mínimo de frutas
y hortalizas los diferentes productos después de la cosecha y que tiene como alternativa
presentar productos fraccionados generalmente o sin pericarpio que permite facilitar su
consumo.
Material por equipo
Muestras de Frutas y Hortalizas
1 cuchillo y tabla para cortar
3 matraces Erlenmeyer de 125 ml
1 bureta de 50 ml
5 pipetas volumétricas de 10 ml
1 refractómetro de mano
Agua clorada
Envases para la higienización
Envases
Embalajes
Procedimiento
Evaluación de la calidad de la fruta y hortaliza; referida al buen estado del producto el

cual tenga una madurez apropiada que permita la mayor satisfacción al cliente.
Manejo adecuado de la temperatura; Es importante para mantener la cadena de frio
después de haber cosechado y enfriado el producto.
Lavado o desinfección de la producto; Para la esta operación se debe utilizar detergentes
y aguas cloradas para eliminar principalmente la carga microbiológica inicial de la fruta u
hortaliza.
Trozado según lo planificado; Según las características planificadas realizar los cortes de
los productos.
Desinfección de producto trazado; Una vez trozado la fruta u hortaliza es importante
realizar una desinfección del mismo, para garantizar la conservación de los productos
tratados.
Escurrimiento del producto desinfectado; Es importante después de la desinfección
realizar un escurridos para eliminar el residuo de agua, normalmente este tiene una
duración entre 1 a 5 minutos.
Envasado y almacenaje; seguidamente se procede a envasar en envases de diferentes
cualidades, buscando siempre mantener la calidad del producto. Estas unidades se Deben
Almacenes, transportar y comercializar a 3 ° C en el plazo máximo de la ONU de 10 días,
según da preliminares en los Trabajadores.
Resultados
Para colocar los resultados es importante considerar las características peculiares de cada
fruta u hortaliza, además se debe considerar en los elementos de desinfección y cloración
en función a las dosis del CODEX Alimentario.
84
Fruta u hortalizas que se está utilizando............................................................................
FRUTA / DESINFECCIÓN DEL RENDIMIENTOS TROZADO DESINFECCIÓN

HORTALIZA PRODUCTO ENTERO TROZADO
Cantidad inicial Nombre Proporción Pulpa Residuos Forma Tamaño Nombre Proporción
ENVASADO EMBALAJE ALMACENAMIENTO Calidad del producto Final
base cubierta Nombre Proporción Temperatura Tiempo Análisis Análisis

Físicos químicos
Cuestionario
1.- ¿Nombre y describa las diferentes tipos de desinfectantes existentes incluyendo las
dosis y el nombre de los alimentos a los cuales se les aplica?
2.- ¿Que controles se tiene que tomar en consideración para garantizar el procesamiento
mínimo de frutas y hortalizas?
3.- ¿Colocar en un cuadro la temperatura, humedad relativa y tiempo de duración de los
principales frutas y hortalizas que se producen en País?
4.- ¿Explique y Justifique porque los productos trozados tiene menor durabilidad?
5.- ¿Elaborar un cuadro en el cual se coloquen los diferentes tipos de envases en los cuales
se utilizando para el procesamiento mínimo colocan de dos tipos de productos de
frutas y hortalizas?
6.- ¿Describa las características de dos tipos de film que se utilizan para crear atmosferas
controladas colocar la aplicación de los mismos?
85
DETERMINACIÓN DE CALCIO EN
TEJIDOS VEGETALES
Espinacas
86
PRACTICA Nº 16
DETERMINACION DE CALCIO EN TEJIDOS VEGETALES
Relación de Experimentos
Determinar el contenido de calcio en frutas y hortalizas
Método de digestión seca y titulación con EDTA
El calcio es el mineral que más abunda en el cuerpo humano y se necesita en cantidades

importantes. Desempeña múltiples funciones fisiológicas. La función más importante del
calcio es la construcción de los huesos. Junto con el fósforo y el magnesio, los huesos
crecen, se mantienen y son fuertes. Los huesos están compuestos principalmente de calcio
y fósforo.
Donde encontramos el calcio
Además de los lácteos tenemos muchos otros alimentos como:
 Los frutos secos: sésamo, almendras, avellanas, pistacho, girasol, nuez.
 Verduras: perejil, col rizada, cebolleta, espinaca, brócolis, acelga, aceitunas, puerro.
 Legumbres: soja, garbanzo, lentejas.
 Cereales: copos de avena, trigo.
 Frutas: higo seco, pasas, dátil
En tal sentido nosotros encontramos el calcio en la mayoría de las frutas, estas están
formando parte de la diferentes estructuras según el fruto. Aquellas frutas que contienen
cantidades importantes tienen una vida en anaquel más prolongada. En el proceso de
maduración de las frutas y hortalizas, estos se van debilitando rápidamente por efecto de la
maduración y va perdiendo resistencia los tejidos vegetales que se encargan de soporte del
producto.
Es por ello que los productos vegetales y principalmente son tratados con calcio haciendo
que el producto mantenga por un tiempo una mayor resistencia por lo tanto una mayor
duración para el consumo.
Procedimiento
A.- Digestión seca para determinación de calcio
a.- Principio
La digestión vía seca o calcinación es realizada en una mufla a temperatura de 450 a ç
500 ºC.
b.- Equipos:
. Crisoles de porcelana de 50 ml de capacidad
. Mufla con control de temperatura
c.- Procedimiento
Se prepara la muestra tomando cortes de tejidos del parénquima periférico del tomate
con su epidermis (tejido se supone se a absorbido de calcio) los que se secaron en
estufa y se molieron con mortero.
87
Se peso 0.2 gr. De muestra molida y se coloca en un crisol que previamente a sido
identificado.
Se calcina la muestra a 450 ºC por 4 horas, el incremento de la temperatura debe ser
gradual.
Enfriar la muestra y retirarla de la mufla.
Humedecer la muestra adicionando dos mililitros de ácido clorhídrico concentrado.
Llevar a secar la muestra, calentar el crisol para evaporar el HCl.
Repetir el último paso para deshidratar la sílice esto asegura la solubilización total del
calcio.
Adicionar 2 ml. De HCl y 2 ml de agua. Calentar en forma suave para permitir la
disolución.
Transferir el contenido del crisol utilizando agua destilada caliente y por filtración
hacia la fiola de 50 ml. Esta solución es llamada extracto clorhídrico.
B.- Titulación con EDTA para el calcio
a.- Reactivos
. Indicador murexide
. Hidróxido de potasio 6 N.
. Solución EDTA 0.02 N
b.- Procedimiento
- Tomar alicota del extracto clorhídrico. Adicionar agua destilada para dar volumen.
- Adicionar 2 ml.de KOH 6 N
- Adicionar 50 – 100 mg de murexide.
- Titular con EDTA hasta cambio de color.
- Realizar los cálculos expresados en porcentaje.
Cuestionario
1.- ¿Importancia del calcio en los vegetales?
2.- ¿Describa y explique el comportamiento de calcio en los tratamientos en frutas y
hortalizas?
3.- ¿Cuales la composición y los tipo de tejidos que son el soporte de las frutas?
4.- ¿Actualmente que investigaciones se han realizado en los frutas con calcio para
mejorar su calidad y resistencia?
5.- ¿De qué están compuestos los tejidos de soportes de las frutas y hortalizas?
6.- ¿Resuma por lo menos dos paper en sonde se haya utilizado calcio para mejorar la
estructura de los frutos?
88

Guia de Practicas 2014 Postcosecha

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Guia de Practicas 2014 Postcosecha

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN

FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS

DPTO. DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS

MANUAL DE PRÁCTICAS DE TECNOLOGIA

M.Sc. FERNANDO CARLOS MEJÍA NOVA

INGENIERO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN

APELLIDOS Y NOMBRES ………………………………………………………

NºP Pag. RELACIÓN DE PRACTICAS Fecha Nota

M.Sc. ING. FERNANDO MEJIA NOVA

La postcosecha es un eslabón de la cadena productiva, que nos permite conocer el

M.Sc. Fernando Mejía Nova

DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE

DETERMINACIÓN DE LA ESPECIE E ÍNDICE DE MADUREZ

Determinación de la especie e índice de madurez en frutas y Hortalizas

Índices de madurez para frutas y hortalizas

Las hortalizas se cosechan en una gran variedad de estados de madurez, dependiendo de

Material por equipo

carezca de la forma típica de su especie. Aquéllos frutos u hortalizas de forma irregular no

Determinación de la dureza o textura de las frutas y Hortalizas

- Extraiga el jugo de cada muestra mediante un extractor de jugos.

ml de NaOH gastados X Normalidad de NaOH

Cálculo de la acidez Titulable

Resultados (Solo para el pintón)

APARIENCIA TAMAÑO FORMA TEXTURA COLOR DEFECTOS

Determinación de la curva de índice de madurez (Según la predicción del color)

Grado de madurez Grado de madurez

Grado de madurez Grado de madurez

1.- ¿Describas la clasificación taxonómica del producto que está evaluando en la

ANÁLISIS MORFOMÉTRICO Y RENDIMIENTOS

1.- Análisis morfométrico del los productos

La morfométria es un método que se utiliza en varias disciplinas, basado en la forma de

Característica Altura o largo Ancho o diámetro Observaciones

Parte del fruto Gramos % Total

1. ¿Describa y defina la importancia de la morfométria?

ANÁLISIS PROXIMAL PARA FRUTAS Y

ANÁLISIS PROXIMAL PARA FRUTAS Y HORTALIZAS

Alcance y campo de aplicación

Solución indicadora de rojo de metilo al 1 % en etanol. Disolver 1 g de rojo de metilo en

Calculo y expresión de resultados

Respetabilidad del método: La diferencia entre los resultados de dos determinaciones

Determinación de grasa cruda

DETERMINACIÓN DE FIBRA CRUDA

La fibra representa la porción no digerible de los alimentos y, por consiguiente, mientras

Método de kennedy modificado

% Fibra cruda = Fibra cruda (g) ___X 100

Diferenciar carbohidratos simples y complejos por sus propiedades químicas.

Tubo A: solución de glucosa al 1% Tubo B: solución de sacarosa al 1%

EXPERIMENTO Nº 2. DETECCIÓN DE POLISACÁRIDOS.

Tome 4 tubos de ensayo y rotule como A,B,C y control

DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE HUMEDAD

Tabla 3. Valores experimentales en la determinación de humedad

Muestra Tiempo Peso cápsula Peso cápsula + Peso cápsula + %

Cálculos Típicos: Ec. 1 g H2O evaporada x 100

DETERMINACIÓN DE CENIZAS EN ALIMENTOS

Pre incineré la muestra exponiéndola a la flama del mechero de Bunsen

Peso del crisol con muestra

Peso del crisol con cenizas

% de Cenizas en base seca = Peso de cenizas X 100

% de Cenizas en base húmeda = % de cenizas base seca x % materia seca

% de materia orgánica = 100 - % Cenizas base seca

DETERMINACIÒN DE LA TASA RESPIRATORIA

Ba (OH)2 + CO2 BaCO3 + H20

MeqCO2/kg/hora = (Vh- Vo) ml * 22 gr CO260 minN ácido oxálico